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La grasa tambin puede llevar a compuestos de sabor lipfilos, actuar como un precursor
para el desarrollo del sabor (por ejemplo, por la liplisis o frer), y la estabilidad del sabor.
Desde un punto de vista fisiolgico, la grasa es una fuente de grasa soluble vitaminas,
cidos grasos esenciales, los precursores de las prostaglandinas, y es un portador para
frmacos lipfilos.
La grasa es la fuente ms concentrada de energa en la dieta, proporcionando 9 kcal / g
en comparacin con 4 kcal / g para las protenas y los carbohidratos.
El alto consumo de grasa se asocia con un mayor riesgo para la obesidad y algunos
tipos de cncer, y saturada
el consumo de grasas est asociado con colesterol sanguneo elevado y la enfermedad
coronaria.
Las grasas pueden ser sustituidas en los productos alimenticios por tcnicas tradicional tales como
la sustitucin de agua o aire para la grasa, carnes magras en el uso de platos congelados, leche
descremada en lugar de leche entera en postres congelados, y hornear en lugar de frer para la
fabricacin o preparacin de productos de aperitivo.
La grasa tambin puede ser sustituido en los alimentos mediante la reformulacin de los alimentos
con los lpidos, protenas, o los ingredientes a base de carbohidratos, individualmente o en
combinacin. Sustitutos de grasa representan una variedad de tipos qumicos con diversa
propiedades funcionales y sensoriales y efectos fisiolgicos.
Los trminos y definiciones que se utilizan para describir sustitutos de grasa varan entre los
autores y son a menudo confuso y mal entendido. Los sustitutos de la grasa se parecen
qumicamente a grasas, protenas o hidratos de carbono y generalmente se clasifican en dos
grupos en: SUSTITUTOS DE GRASA E IMITADORES DE GRASA.
Postres congelados
Margarina, manteca, pastas
para untar y mantequilla
Confitera
Productos crnicos
procesados
Productos lcteos
Sopas y salsas
Productos de aperitivo
Los hidratos de carbono se han utilizado en algunos alimentos durante varios aos para sustituir
parcial o totalmente la grasa. Los hidratos de carbono digeribles, tales como almidones y dextrinas
modificadas proporcionar 4 kcal / g, mientras que los carbohidratos complejos no digeribles
proporcionan pocas caloras.
Muchos carbohidratos sirven como espesantes o agentes gelificantes en los alimentos. Gomas,
almidones, pectina, celulosa, y otros ingredientes de hidratos de carbono proporcionan algunas de
las funciones de la grasa en los alimentos por el agua de unin . Tambin proporcionan la textura,
sensacin en la boca, y la opacidad.
Jarabes de maz, slidos de jarabe , y jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos
de la grasa en muchas galletas y reducida en grasa o sin grasa para controlar la actividad de agua
(Aw) . Polioles tales como sorbitol y manitol as como los fructooligosacridos se pueden usar
tambin para controlar la Aw. Sustitutos de grasa para ensaladas sin grasa contienen goma de
xantano y carragenano como estabilizadores. Los imitadores de grasa a base de carbohidratos no
son adecuados para frer, pero se pueden usar como barreras de grasa para frer y para hornear.
Para elaborar sustitutos no digeribles puede utilizarse la celulosa y sus derivados. Estas
sustancias, que son todas de origen natural, tienen la capacidad de retener el agua, lo cual