UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
FACULTAD DE MEDICINA
VETERINARIA Y ZOOTECNIA
INSPECCION Y CONTROL DE
ALIMENTOS
INFORME DE PRACTICAS: HIGIENE
ALIMENTARIA Y SANEAMIENTO
AMBIENTAL
PRESENTADO POR: MACHACA
HUANCOLLO SANTOS DARWIN
CODI8GO. 110681

INTRODUCCION:
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos
e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y
desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un
establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento
de la inocuidad de los alimentos que all se elaboran.
OBJETIVOS:
Reconocer los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Controlar la contaminacin procedente del aire, el suelo, el agua, los piensos,
entre otros

MARCO TEORICO:
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio
ambiente. En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse
a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas
conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos
alimenticios.
Produccin higinica de materias primas de los alimentos

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las

actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales
actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar
medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo. El enfoque basado en
el sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:
controlar la contaminacin procedente del aire, el suelo, el agua, los piensos,
los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los
medicamentos veterinarios o cualquier otro agente utilizado en la produccin
primaria;

Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen

ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o
menoscaben la aptitud del producto;
Proteger las materias primas alimentarias de contaminacin fecal y de otra
ndole.
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las
sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrcolas, los
programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de los
alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por
lo que deberan promoverse.
Manipulacin, almacenamiento y transporte:

Debern establecerse procedimientos para:

Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material
que manifiestamente no sea apto para el consumo humano
Eliminar de manera higinica toda materia rechazada
Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin
de plagas o de contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de
otras sustancias no deseables, durante la manipulacin, el almacenamiento y
el transporte.
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente
posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de
la temperatura y la humedad y/u otros controles.
Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la produccin primaria
Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que
aseguren: t que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve
a cabo de manera eficaz; y t que se mantenga un grado apropiado de higiene
personal.
SANEAMIENTO: Es una serie de medidas encaminadas a controlar, reducir o
eliminar la transmisin de enfermedades mejorando de esta manera la calidad
de la vida humana
SANEAMIENTO DEL AIRE:
- Planes de Accin.- Los planes de accin para el mejoramiento de la calidad
del aire tienen por objeto establecer la estrategia, las polticas y medidas
necesarias para que una zona de atencin prioritaria alcance los estndares
primarios de calidad del aire en un plazo determinado. Para tal efecto el plan
deber tomar en cuenta el desarrollo de nuevas actividades de manera
conjunta con las actividades en curso.

Lineamientos Generales.- Los planes de accin se elaborarn sobre la base de

los principios establecidos en el artculo 2, los resultados de los estudios de
diagnstico de lnea de base, as como los siguientes lineamientos generales:
a) Mejora continua de la calidad de los combustibles
b) Promocin de la mejor tecnologa disponible para una industria y vehculos
limpios
c) Racionalizacin del transporte, incluyendo la promocin de transporte
alternativo
d) Planificacin urbana y rural
e) Promocin de compromisos voluntarios para la reduccin de contaminantes
del aire
f) Disposicin y gestin adecuada de los residuos.
Diagnstico de Lnea Base.- El diagnstico de lnea base tiene por objeto
evaluar de manera integral la calidad del aire en una zona y sus impactos
sobre la salud y el ambiente. Este diagnstico servir para la toma de
decisiones correspondientes a la elaboracin de los Planes de Accin y de
manejo de la calidad del aire. Los diagnsticos de lnea de base sern
elaborados por el Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental - DIGESA, en coordinacin con otras entidades pblicas sectoriales,
regionales y locales as como las entidades privadas correspondientes, sobre la
base de los siguientes estudios, que sern elaborados de conformidad con lo
dispuesto en artculos 12, 13, 14 y 15 de esta norma:
a) Monitoreo
b) Inventario de emisiones
c) Estudios epidemiolgicos
Del monitoreo.- El monitoreo de la calidad del aire y la evaluacin de los
resultados en el mbito nacional es una actividad de carcter permanente, a
cargo del Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA), quien podr encargar a instituciones pblicas o privadas
dichas labores. Los resultados del monitoreo de la calidad del aire forman parte
del Diagnstico de Lnea Base, y debern estar a disposicin del pblico
Adicionalmente a los contaminantes del aire indicados en el artculo 4, con el
propsito de recoger informacin para elaborar los estndares de calidad de
aire correspondientes, se realizarn mediciones y monitoreo respecto al
material particulado con dimetro menor o igual a 2.5 micrmetros (PM-2.5)
Para tal fin se considerarn los valores de referencia mencionados en el Anexo
3 de la presente norma.

Anexo 1- Estndares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire (Todos los

valores son concentraciones en microgramos por metro cbico. NE significa no
exceder)
Contaminantes

Dixido de Azufre

Periodo

Anual

Monxido de Carbono

Dixido de Nitrgeno
Ozono
Plomo
Sulfuro de Hidrgeno

Forma del estndar

Formato

80

Media aritmtica anual

365

NE ms de 1 vez al ao

50

Media aritmtica anual

150

NE ms de 3 veces/ao

8 horas

10000

Promedio mvil

1 hora

30000

NE ms de 1 vez/ao

24 horas
PM-10

Valor

Anual
24 horas

Anual

100

Promedio aritmtico anual

1 hora

200

NE ms de 24 veces/ao

8 horas

120

NE ms de 24 veces/ao

Anual2
Mensual

1.5

NE ms de 4 veces/ao

Mtodo de anlisis

Fluorescencia UV
(mtodo automtico)

Separacin inercial/filtracin
(Gravimetra)
Infrarrojo no dispersivo
(NDIR)
(Mtodo automtico)
Quimioluminiscencia
(Mtodo automtico)
Fotometra UV
(Mtodo automtico)
Mtodo para PM10
(Espectrofotometra de
absorcin atmica)
Fluorescencia UV
(Mtodo automtico)

24 horas2

Valores de Trnsito
Contaminantes

Dixido de Azufre

Periodo

Anual

Anual

Valor

100

80

Forma del estndar

Formato

Media aritmtica anual

Separacin inercial/filtracin
(Gravimetra)
24 horas

Ozono

Fluorescencia UV
(mtodo automtico)

Media aritmtica anual

PM-10

Dixido de Nitrgeno

Mtodo de anlisis

200

NE ms de 3 veces/ao

8 horas

250

NE ms de 24 veces/ao

Quimioluminiscencia
(Mtodo automtico)

Anual

160

NE ms de 24 veces/ao

Fotometra UV
(Mtodo automtico)

Valores Referenciales

Contaminantes

Periodo

Anual

Forma del estndar

Valor

Mtodo de anlisis

80
Separacin inercial/filtracin
(Gravimetra)

PM-10
24 horas

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CONCLUSIONES:
Aquellos que consideran los niveles de concentracin mxima de
contaminantes del aire que en su condicin de cuerpo receptor es
recomendable no exceder para evitar riesgo a la salud humana, los que
debern alcanzarse a travs de mecanismos y plazos detallados en la presente
norma. Como estos Estndares protegen la salud, son considerados estndares
primarios.
Descripcin de la manera como se formulan los valores medidos mediante la
metodologa de monitoreo aprobada durante los perodos de medicin
establecidos.

REVISIONES BIBLIGRAFICAS:
Higiene de los alimentos, ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIN DE LAS
NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN Roma, 2009
Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
REGLAMENTO DE ESTANDARES NACIONALES DE CALIDAD AMBIENTAL DEL AIRE
DECRETO SUPREMO N 074-2001-PCM