FORMULACINDEUNPLANDEACCINMEDIOAMBIENTALESTRATGICOAPLICADOALA

PLANTADEPRODUCCINDEPANPAYAQUELEPERMITAPREVENIRLACONTAMINACIN
OPTIMIZANDOSUSCAPACIDADESMEDIOAMBIENTALESYDEGESTIN

FACULTADDEINGENIERIA
UNIDADDEPOSGRADOS

ALDEMARALBERTOMARTNEZCASTILLO822042
INGENIEROMECNICO

UniversidadNacionaldeColombia
FacultaddeIngeniera
DepartamentodeIngenieradeSistemaseIndustrial
MaestraenIngenieraIngenieraIndustrial

Bogot
2010


FORMULACINDEUNPLANDEACCINMEDIOAMBIENTALESTRATGICOAPLICADOALA
PLANTADEPRODUCCINDEPANPAYAQUELEPERMITAPREVENIRLACONTAMINACIN
OPTIMIZANDOSUSCAPACIDADESMEDIOAMBIENTALESYDEGESTIN

ALDEMARALBERTOMARTNEZCASTILLO
CDIGO:02822042
INGENIEROMECNICO

TrabajodegradopresentadoparaoptaralTtulode
MagsterenIngeniera
IngenieraIndustrial

Dirigidopor:
CarlosEduardoMorenoMantilla
DoctorenCienciasdelMedioAmbiente

UNIVERSIDADNACIONALDECOLOMBIA
FACULTADDEINGENIERA
DEPARTAMENTODEINGENIERADESISTEMASEINDUSTRIAL
Bogot,2010


RESUMEN
Siguiendo el enfoque medioambiental que considera pertinente que las empresas empiecen a
visualizar la mejora medioambiental como una oportunidad econmica y competitiva que se
convierte en un negocio rentable, el presente trabajo presenta la formulacin de acciones
prioritariasacortoplazoquepermiteniniciarelprocesodeconstruirecoventajasenlaplantade
produccindePanPaYaapartirdetresfundamentosestratgicos:elprimeroesreconocerlos
aspectos crticos ambientales que se presentan en los procesos productivos que inciden en el
cumplimiento de la legislacin y ms an en la prevencin de la contaminacin; el segundo es
considerar la importancia de las partes interesadas que afectan o se ven afectadas por los
aspectoscrticosambientales;yelterceroesevaluarlascapacidadesdegestinorganizacionales
quesonnecesariasparallevar a caboelprocesodeconstruccindeecoventajas.Larealizacin
deltrabajoseiniciaconlaaplicacindeherramientasdediagnsticomedioambientaldeprocesos
estudiadas por la teora de Produccin Ms Limpia, y contina con el anlisis estratgico de los
aspectostcnicosyambientalesqueconllevanalasproblemticasyoportunidadesdelacadena
de valor. Paralelamente se valora la relevancia de las partes interesadas (stakeholders) para la
organizacin, se prosigue con la evaluacin de las capacidades de gestin medioambiental y
terminaconlaformulacindeactividadesprioritariasquepermitenalcanzarlosobjetivosymetas
estratgicas de la organizacin. Como parte descriptiva se exponen ejemplos de mejora
medioambientalquepermitenreducircostosoperativosdentrodelaorganizacinempresarial.
Palabras Clave: AUDIO (AspectsUpstreamDownstreamIssuesOpportunities), Capacidades de
gestin,Diagnsticoambiental,Ecoventaja,Panadera,PartesInteresadas(Stakeholders),Plande
AccinEstratgico,ProcesosProductivos,ProduccinMsLimpia.
ABSTRACT
Followingtheapproachthatstatesthatbusinessesstarttoseeenvironmentalimprovementasan
economic and competitive opportunity that turns into a profitablebusiness, this paperpresents
the formulation a shortterm priority actions plan that can start the process of building eco
advantagesinthePanPaYasproductionplantfromthreefundamentalstrategies:thefirstisto
recognize the critical environmental issues that arise in production processes that relate to
regulatoryenforcementandevenmoreinthepreventionofpollution,thesecondistoconsider
theimportanceofstakeholdersthataffectorareaffectedbyenvironmentalcriticalaspects;and
thethirdistoassessorganizationalmanagementskillsthatarenecessarytocarryouttheprocess
ofbuildingecoadvantages.
Keywords: AUDIO (Aspects, Upstream, Downstream, Issues, Opportunities), management
capabilities, Environmental Assessment, Ecoadvantage, Bakery, Stakeholders (Stakeholders)
StrategicActionPlan,ProductionProcessesCleanerProduction.


COMENTARIOSYOBSERVACIONES

DIRECTOR:_______________________________________________________________________
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FIRMA:______________________________
EVALUADOR1:___________________________________________________________________
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FIRMA:______________________________

EVALUADOR2:___________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________.

FIRMA:______________________________

CALIFICACINFINAL:______________


TABLADECONTENIDO

INTRODUCCIN

1.ANTECEDENTESYJUSTIFICACIN

1.1PERSPECTIVAMEDIOAMBIENTALYTECNOLGICAENLAPRODUCCININDUSTRIALPANADERA.
1.2DESCRIPCINDELNEGOCIOYANTECEDENTESAMBIENTALESDELAEMPRESA

1.2.1Descripcindelnegocio

1.2.2AntecedentesAmbientales

1.3IDENTIFICACINDELPROBLEMA

1.3.1DescripcindelEntornodelaProblemtica
1.3.2PreguntaCentral

2.OBJETIVOS

2.1OBJETIVOGENERAL

2.2OBJETIVOSESPECIFICOS

3.MARCOTERICO

3.1CARACTERIZACINDELAEMPRESA

3.1.1HISTORIA

3.1.2DESCRIPCIN

3.2GENERALIDADESCONCEPTUALESAMBIENTALES

3.2.1DIFERENCIACINMEDIOAMBIENTALDEPRODUCTO

3.2.2DISEOPARAELMEDIOAMBIENTE
3.2.3PRODUCCINMSLIMPIA

3.2.4CONCEPTODESTAKEHOLDER

3.3DIMENSINECONOMICADELNEGOCIO

3.3.1NIVELINTERNACIONAL

3.3.1.1MercadoJapons

3.3.1.2MercadoEspaol

3.3.2NIVELNACIONALYLOCAL

4.ESTRATEGIAMETODOLOGICA

4.1CARACTERISTICASTECNICASDELESTUDIOAPLICADO

4.2VARIABLESDEESTUDIO
4.2.1VARIABLESINDEPENDIENTES

4.2.1.1DesempeoMedioambientalActual

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4.2.1.2ImportanciadelosStakeholders

4.2.1.3CapacidaddeGestinAmbiental

4.2.2VARIABLEDEPENDIENTE

4.3METODOLOGIAAPLICADA

4.3.1ETAPAI:DIAGNOSTICOMEDIOAMBIENTALOBJETIVOA

4.3.2ETAPAII:DESEMPEO,STAKEHOLDERSYCAPACIDADDEGESTIONOBJETIVOSB,CYD
4.3.2.1AnlisisdeProblemasyOportunidadesMatrizAUDIO

4.3.2.2MapeodeStakeholders

4.3.2.3AnlisisdeCapacidadesdeGestinMedioambiental

4.3.3ETAPAIII:PLANDEACCINESTRATGICOOBJETIVOE

4.4POBLACINDEESTUDIO

4.5CRITERIOSDEINCLUSINYEXCLUSIN

4.5.1POBLACINUNIVERSO

4.5.2GRUPOSFOCALES

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4.6MTODOSDERECOLECCINYANLISISDEDATOSAPLICACIN

4.6.1DIAGNOSTICOMEDIOAMBIENTAL

4.6.1.1Ecomapas

4.6.1.2Ecobalancedemateriayenerga

4.6.1.3.FlujodeSustancias

4.6.1.4ACVyMatrizMED

4.6.2ANLISISAUDIO

4.6.2.1EtapaTcnica

4.6.2.2EtapaEstratgica

4.6.3MAPEODESTAKEHOLDERS
4.6.4CAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL

5.RESULTADOS

5.1DIAGNOSTICOMEDIOAMBIENTAL

5.1.1ECOMAPAS

5.1.1.1SituacinUrbana

5.1.1.2Agua

5.1.1.3Energa

5.1.1.4SuelosyAlmacenamientos

5.1.1.5AireyRuido

5.1.1.6Desperdicios

5.1.2ECOBALANCEDEMATERIAYENERGA

5.1.2.1MateriasPrimas

5.1.2.2ProductosTerminados

5.1.2.3Agua

5.1.2.4Energa

5.1.2.5CaracterizacindeVertimientos

5.1.3FLUJOSDESUSTANCIAS

5.1.3.1PanaderaTradicional:Horneada

5.1.3.2PanaderaCongelada:Masas,HojaldreyCroissant

5.1.3.3Pastelera:Reposteraygalletera

5.1.3.4Ensambles:Lasaas,Sndwiches,Paninis.

5.1.3.5Subproductos:Procesamientodeproductossemielaborados.(Quesos,PolloySalsas)

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5.1.4ACVYMATRIZMED

5.1.4.1UnidadFuncional

5.1.4.2Consumodeenerga

5.1.4.3Consumodeaguaysuelos

5.1.4.4CalentamientoGlobal

5.1.4.5Acidificacin

5.1.4.6MatrizMED

5.2ANALISISAUDIO

5.2.1ETAPATCNICA

5.2.2ETAPAESTRATGICA

5.3MAPEODESTAKEHOLDERS

5.4CAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL

6.ANLISISDERESULTADOS

6.1MATRIZDEINSUMOSESTRATEGICOSPARAELRENDIMIENTOMEDIOAMBIENTAL
6.2DECLARACINPBLICADELAALTADIRECCINDELCOMPROMISOMEDIOAMBIENTAL
6.3OBJETIVOSDELPLANDEACCIN

6.3.1OBJETIVOGENERALDELPLANDEACCIN
6.3.2OBJETIVOSESPECIFICOSPARAELDESARROLLODECAPACIDADESDEGESTIN
6.3.3OBJETIVOSESPECIFICOSPARALAOPTIMIZACINDEPROCESOSPRODUCTIVOS

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6.4PLANDEACCIN

6.4.1DESARROLLODECAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL

6.4.2OPTIMIZACINDEPROCESOSPRODUCTIVOS

6.4.3CUANTIFICACINDEMETASDEPROCESOSPRODUCTIVOS

6.4.4SENSIBILIDADDELOSFACTORESDEREDUCCIN

6.4.4.1HarinadeTrigoenlaBaguette

6.4.4.2Consumodeaguayenerga

6.4.4.3TintasenCajasdeCartn

6.4.4.4TransporteInterno

6.5PROYECTOSPILOTOS

6.5.1OPTIMIZACINDELPROCESODEPRODUCCINDEJUGOSNATURALES
6.5.2REDUCCINDEEMPLEODECAJASDECARTNENMATERIASPRIMAS
6.5.3REDUCCINDETINTASENCAJASDECARTNDEPRODUCTOFINAL

6.6INDICADORESDESEGUIMIENTOYCONTROL
6.6.1AprendizajeOrganizacionalMedioambiental.

6.6.2ConsumodeRecursosNaturales.

6.6.3Gestindelosdesperdicios.

7.CONCLUSIONESYRECOMENDACIONES

7.1CONCLUSIONES

7.2RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA

ANEXOS

ANEXO1.PLANODEPLANTA

ANEXO2.PLANILLASDEREGISTRO

ANEXO3.FORMATODEENTREVISTAAUDIO

ANEXO4.FORMATODEENTREVISTAMAPEODESTAKEHOLDERS

ANEXO5.FORMATOEVALUACINDECAPACIDADESDEGESTIN

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INTRODUCCIN

Laeconomaylaecologacomponenlosdospolosdeladisyuntivaactualdelasautoridadesylas
organizaciones empresariales en torno a la competitividad. Mientras el enfoque economicista
clsico seala que cumplir con la regulacin ambiental implementar acciones industriales
ambientalmenteamigablesaumentanloscostos,reduciendolacompetitividaddelasempresas,el
enfoque medioambiental sostiene que la regulacin la conciencia propia de las empresas en
materia ambiental estimulan la innovacin y el aumento de la productividad de los recursos
originando ventajas competitivas que compensan los costos iniciales del cumplimiento de las
normas de la implementacin de nuevos mtodos y tecnologas. Dentro de este contexto, el
presente estudio se centra en generar un proceso de construccin de ecoventajas que le
permitanresolverladisyuntivaentremedioambienteycompetitividadalaplantadeproduccin
de Pan Pa Ya mediante el reconocimiento de los aspectos crticos ambientales de los procesos
productivos, la identificacin de las partes interesadas relevantes para la organizacin y la
potenciacindesuscapacidadesdegestinmedioambiental.
Elobjetivocentraldelestudioeslaformulacindelasaccionesprioritariasacortoplazodentro
delmarcodeunplandeaccinparalaplantadeproduccindePanPaYa,quepermitaprevenir
la contaminacin y promocionar ecoventajas competitivas optimizando las capacidades de
gestin. Para tal fin, se emplean herramientas de diagnstico desarrolladas en la teora de
ProduccinMsLimpiayserealizaelanlisisestratgicoatravsdelamatrizAUDIO,elmapeode
partes interesadas (stakeholders) y la evaluacin de las capacidades de gestin del Modelo de
Excelencia Medioambiental MEM. Todas estas metodologas fueron aprendidas en los cursos de
ResponsabilidadSocialEmpresarialyEmpresayMedioAmbiente,enelmarcodeldesarrollo
delaMaestraenIngenieraIndustrialenlaUniversidadNacionaldeColombia.Adicionalmente,en
larecoleccinyanlisisdedatosseutilizancomomtodoscentraleslaobservacinparticipante,
laentrevista,losgruposfocalesylatcnicadegruponominal,todosaprendidosyasimiladosenel
cursoSeminariodeInvestigacinIdelamismaMaestra.
EltemacentraldelpresentetrabajoespertinentealestudiodelaIngenieradelaProductividady
Competitividad como lnea de profundizacin de la Maestra, siendo la Ingeniera Industrial la
partedisciplinardelaingenieraqueseenfocaenelmejoramientodelosprocesosatravsdela
gestinderecursos,operacionesytecnologa.Enladimensinmedioambiental,elpropsitodela
ingenieraindustrialsecentraenaumentarlaproductividadempleandolosfactoresdeproduccin
lo ms eficientemente posible; para alcanzarlo, las reas de trabajo deben centrarse en indagar
por los recursos que son malgastados, el trabajo mal empleado y los factores que inciden en la
prdida de valordelproducto.Particularmenteeneltrabajopresentado,seestudiansoluciones
medioambientalesenaspectosclavesdelacadenadevalorcomologstica,inventariosyprocesos
demanufactura,siguiendoelmodeloclsicodelaManufacturadeClaseMundial,queconstituye
unavariantedelaampliateoradeManufacturaEsbelta(LeanManufacturing).

1. ANTECEDENTESYJUSTIFICACIN
De acuerdo con Porter (1998), las organizaciones empresariales ocupan posiciones competitivas
en funcin del valor agregado que asignen los actores interesados a todos los procesos y
productos de la empresa. La gestin en la administracin y negociacin del valor agregado
determina la fuerza competitiva que permite a las empresas reducir los riesgos exgenos y
minimizarlasamenazasporlaaparicindenuevoscompetidoresyproductossustitutos.Porotro
lado la competitividad empresarial, segn Van Hoof y Herrera (2007), depende de factores
socioculturales, econmicos, polticos, ambientales, legales y tecnolgicos, que conjugados
determinanlasoportunidadesydebilidadesdecadanegocio.
Enlasltimasdcadaselmundosehainteresadoporlosfactoresambientales,situacinqueseve
reflejadaenelProtocolodeKiotofirmadopor36nacionesindustrializadasendiciembrede1997y
las Cumbres Climticas realizadas con posterioridad a la firma de ste; dichas iniciativas
interactan para reducir la dependencia mundial de los combustibles fsiles cuyo impacto
medioambientalsereflejaenlaalteracindelclima,labiosferaylabiodiversidad(P.Kioto,1997).
Eltemaverdelespermitiralasempresasadoptarunaperspectivaplanetariaduranteelsiglo
21aludiendoalprincipiodesupervivenciareflejadoenlasagendasglobalessobreconservacinde
recursosnaturales,energticosymantenimientodezonasverdesyairelimpio(Economist,2008).
Generarunaestrategiamedioambientalquereduzcalaproduccindegasesdeinvernaderoyel
usoeficientedelosrecursosenlosprocesosproduceunareduccinenloscostosdeoperaciny
en consecuencia una ventaja competitiva frente a aquellas organizaciones que se mantienen al
margen(EstyyWinston,2006;Reinhardt,1999).
Enconvergencia conlateoravisin de la empresabasadaenrecursosnaturales(Hart, 1995),
dondesesealaquelosretosambientalessernlosimpulsoresdeldesarrollodenuevosrecursos
y capacidades por parte de las empresas para generar estrategias y ventajas competitivas
incidiendo positivamente en la actividad econmica sostenible, Van Hoof y Herrera (2007),
afirman que la creciente problemtica ambiental se ha convertido en una variable de fuerte
incidencia sobre las decisiones gerenciales, tanto por la presin del regulador como por las
presionesdelacomunidadylosmercadosanivellocalyglobal.
La dimensin medioambiental es incorporada recientemente como la cuarta forma de competir
despusdelconceptodelaCalidadTotaldesarrolladoenlosaos60sy70s,laflexibilidadcomo
atributo de velocidad de produccin de los aos 80s y las estrategias de reduccin de costos
implementadasdesdelosaos90s(Franchettietal.,2009),sinembargosegnPorteryVander
Linde(1995)lasempresasyautoridadesnohansuperadoladisyuntivaimpuestaalrededordela
competitividad que de un lado exalta los beneficios sociales de las regulaciones estrictas en
materiaambientalyporotroconsideraqueloscostosprivadossoportadosporlasempresaspara
cumplirconlalegislacinambientalelevanlospreciosyporconsiguienteinfierennegativamente
ensucompetitividad.

En el contexto global, investigaciones como la realizada por Monfort (2005), concluyen que
prcticamente todas las empresas de Europa y EEUU estn incluyendo directa o indirectamente
prcticas medioambientales que estn influenciadas por componentes sociales externos a la
empresa que se van incorporando como legislaciones cada vez ms estrictas, incorporacin de
estndaresambientaleselevadosyobligacindecertificacionesmedioambientalesparaproducir.
Bajoestaperspectiva,resultaventajosodiagnosticarelestadodeladimensinmedioambientalen
lasindustriasdeColombiaygenerarunaestrategiadegestinmedioambientalquepermitacrear
valor econmico fortaleciendo la posicin competitiva empresarial a nivel local superando la
disyuntiva que enfrenta a la ecologa y a la economa, y permitiendo la sostenibilidad de las
empresasnacionalesenlosmercadostransnacionales.
AlserPanPaYauna empresapertenecientealsectordelos alimentosenColombiaquecuenta
con planta de produccin industrial, reconocimiento de marca a nivel local y exportaciones de
productosclavesprincipalmenteamercadosdelaUninEuropeayEEUU,permiteaplicartodas
lasherramientasdeproductividaddelosrecursosconnfasismedioambientaladquiridasdurante
la Maestra para la optimizacin de procesos desde las necesidades de los stakeholders. Con la
ejecucindeestetrabajosepretendegenerarunplandeaccinmedioambientalestratgicocon
acciones prioritarias a corto plazo que le permita a Pan Pa Ya crear ecoventajas competitivas a
medianoplazoelevandolagestinambientalalestadodeoptimizacindelosprocesos,logrando
serunreferenteparalaindustriapanaderanacional.
1.1 PERSPECTIVA MEDIOAMBIENTAL Y TECNOLGICA EN LA PRODUCCIN INDUSTRIAL
PANADERA
Laindustrializacindelapanaderasoportadaporlainvestigacinyoptimizacinenlasmaterias
primas,laevolucintecnolgicaylosequiposmodernoshahechoposiblefabricaragranescala
mejorandoloscostosycambiandolasformastradicionalesdehacerpan(Normahomed,2005).
Globalmente,Benedito(2005)defineelprocesodepanificacincomoelresultadodelamasado,
divisin,heido,formado,fermentacinycoccindeunamezcladeharina,agua,levaduraysal,
siendounodelosprocesosbioqumicosmscomplejosqueexisten.Elresultadodelapanificacin
depende de las materias primas y del proceso, el cual se puede dividir en etapas activas y no
activas (Benedito, 2005; Tejero, 2003). Las etapas activas son aquellas donde existe
transformacin morfolgica de la masa, siendo principalmente amasado, divisin, heido y
formado;lasetapasnoactivassonaquellasdondelamorfologasemantienemientrassepresenta
interaccin qumica, siendo principalmente la fermentacin, coccin y conservacin. Las etapas
activas son intensivas en consumo de energa elctrica, agua y materias primas, al tiempo que
generandesechosorgnicosalmedioambiente;lasetapasnoactivassonintensivasenconsumo
deenergas elctrica y fsil, y generan contaminantes que se emiten al aire como emisiones de
procesosdecombustinenelhorneoylareaccinqumicaenlafermentacin.Lasactividadesde
empaque y distribucin tambin contribuyen con efectos negativos sobre el medio ambiente al
realizar grandes consumos de agua potable, cajas de cartn, empaques termoencogibles y
combustiblesfsilesparamantenerlacadenadefrio.

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Para Normahomed (2005) y Tejero (2003), las nuevas tecnologas de proceso se aplican
principalmentealasetapasnoactivas,dondealmanteneruncontrolestrictodelasvariablesse
puedelograrproductosyprocesosalternativos.Enestecamposetieneeldesarrollodelospanes
precocidos,tecnologaqueconsisteendividirlacoccindelosproductosendosfases;laprimera
destasllamadaprecoccin,seefectaunavezterminalafermentacinnormaldelospanes,yla
segunda,llamadacoccinfinal,serealizacuandoelproductovaaserconsumido.Cadaunadelas
fases de la coccin en la tecnologa de panadera precocida tiene caractersticas especficas y la
conservacindelospanesentrelasmismasresultadeterminanteparalacalidadfinalvaloradapor
elconsumidor.
Laconservacindelospanesprecocidospuedehacerseporrefrigeracin,ultracongelacinopor
envasado en atmsfera modificada, procesos donde se puede afectar el medioambiente por la
utilizacin inadecuada de sustancias qumicas. La primera tcnica se utiliza para sistemas de
comercializacindepequeaescala,debidoalacortavidatildelosproductos,porconsiguiente
lasdosltimastcnicasterminansiendolasalternativasparalaconservacindepanesprecocidos
agranescala,industrialmenteenaugeanivelmundial(Tejero,2003).
Lasprincipalesmateriasprimasenlaindustriapanaderasonlaharinayelagua,siendolamezcla
entrelasdosdeterminanteenelcostofinaldelproducto(Tejero,2003).Laharinasederiva del
procesamiento del trigo cuyo costo internacional ha subido en los ltimos aos debido
principalmente a la era de los biocombustibles y a las condiciones climticas desfavorables
(Gonzlez,2007).Lasanteriorespremisashanllevadoaldesarrollodeprocesostecnolgicosque
permitenhidratarhastaun20%mslamasa,esdecirquesemaximizalaproduccindepanpor
kilodeharina(Chiron,2002).
Enconclusin,cadatecnologaproduceefectosdiferentessobrelosinteresesmedioambientales
de los agentes que afectan o se ven afectados por los procesos productivos, al tiempo que las
regulacionesdifierendeunatecnologaaotra.Adicionalmente,laimplementacinuoptimizacin
deesastecnologasproducevariacionesenloscostosmarginalesdeproduccinqueinfluyenenla
rentabilidaddelnegocio.
Acontinuacinsedescribeelcontextotecnolgicodelnegocio,ylosantecedentesambientalesde
laempresaPanPaYacomoobjetodeestudio.
1.2DESCRIPCINDELNEGOCIOYANTECEDENTESAMBIENTALESDELAEMPRESA
1.2.1Descripcindelnegocio
PanPaYaesunaempresaqueproduceycomercializaalimentosdepanadera,pastelera,pizzas,
pastasyafinesparaelmercadocolombianoconproyeccininternacional.Ladistribucinsehacea
travsdesucadenadepanaderasenelpas,queseconstruyesobrelabasedeoperarfranquicias
rentablesparainversionistasyaliadosestratgicos.
Se desarrolla igualmente el canal de distribucin a puntos calientes, supermercados y sitios de
venta de comidas tales como restaurantes, colegios, casinos de empresas, etctera. La empresa

11

est compuesta por dos estructuras operativas que son una planta central de produccin
industrial y una cadena de 27 tiendas que se encuentran dentro de un rea geogrfica de
influenciaasignada,conventasalpblico(mostrador),despachosafamiliasdelreadeinfluencia
(domicilios)ydespachosadiferentesorganizacionesoempresas.
La planta de manufactura est subdividida en dos unidades de produccin; la primera, llamada
plantadehorneados,sededicaarealizarprocesosproductivosparacomercializarpanhorneado,
pastelera, ensambles y subproductos; la segunda, llamada planta de congelados, se dedica a
producir exclusivamente panadera y productos de queso ultra congelados que son
comercializadosentodaColombiayenelexteriorgraciasalatecnologadeprecocidosymasas
congeladas.Laplantadecongeladoscentralaoperacinenlamanufacturadeproductostpicos
autctonosdequesoypanadera,permitiendoqueelclientelosobtenga100%terminados,listos
para calentar y consumir, conllevando una inversin mnima en equipos y mano de obra
capacitada,incrementandoasuvezlautilidaddelproductovendido.Lastiendasestndistribuidas
principalmente en Bogot y funcionan aparentemente como cualquier panadera; sin embargo,
presentanesquemascaractersticosdefranquicias(algunas),conproduccinpropia(elaboracin
conpanadero)oproduccinmixta(abastecidasporproductoscongelados).
1.2.2AntecedentesAmbientales
Debido a la gran diversificacin de negocios que maneja la empresa, es un agente activo en la
produccin de residuos industriales, generacin de gases de combustin, consumo de energa,
consumodeagua,ygeneracindedesechoslquidosyslidosderivadosdelprocesamientodelos
alimentos.Enlaplantadeproduccinseutilizanintensivamenteagua,energafsilyelectricidady
setienencomoprincipalesagentescontaminantesdelmedioambientelosgasesdecombustin,
lageneracindegrasasorgnicasyresiduosreciclables.
Las polticas de reciclaje y control de emisiones de gases de combustin son las principales
estructuras de gestin ambiental dentro de la empresa, sin embargo no hacen parte de ningn
planestratgico.Laempresacuentaconconceptosanitariovigenteycertificadodeconformidad
dediseoyoperacin delos sistemasdeevacuacindegasesdecombustinexpedidoporGas
Naturalhastaelao2012yratificadoporlaSecretariaDistritaldelMedioAmbiente.
Persiste la carencia de procedimientos que midan el consumo de materias primas, insumos y
desperdicios y por consecuencia no hay estrategias de control y gestin de los recursos, sin
embargocomopuntodepartidaexisteunadependenciadegestinambientalqueeselresultado
delosprocesosobligatoriosdecumplimientodelalegislacin.
1.3IDENTIFICACINDELPROBLEMA
1.3.1DescripcindelEntornodelaProblemtica
La industria panadera mundial ha inducido el desarrollo de tecnologas alternativas de proceso
especficas para la produccin industrial (Tejero, 2003). En Latinoamrica se viene dando una
incipiente tendencia hacia el progreso de esta industria conducido principalmente por las

12

investigaciones alrededor de la panificacin. Como muestra se pueden citar algunos trabajos

realizados en la Universidad de Santiago de Chile por Caviares (2004), Guarda (2002) y Negrete
(2000). El nacimiento de nichos de mercado localizados en el sector hotelero y en las grandes
superficies puede producir la expansin geogrfica de la industria de pan precocido en los
prximos aos alcanzando el mercado colombiano principalmente en zonas tursticas y
econmicamentefuertescomolasregionesAndinayCaribe,detalmaneraquesevivaunproceso
similaraleuropeodurantelasltimasdosdcadas.
Loscambiostecnolgicosimplicaninvencin,innovacinydifusin(Porter,1995);siseconsidera
quelastecnologasdesarrolladasenlospasesindustrializadosestnsiendoimplementadasanivel
latinoamericanoylocal,losnuevosprocesosdelapanaderaindustrialestaranenlaetapadela
difusin.Entoncessurgendospuntosdeestudiodesdeelenfoquemedioambiental;elprimerose
plasma en la necesidad de encontrar los aspectos crticos medioambientales generados por los
procesos tradicionales y nuevos considerando las caractersticas y requerimientos de los
stakeholders en la cadena de valor del medio local; y el segundo en el desafo de crear eco
ventajas competitivas a partir del desarrollo de capacidades medioambientales y de gestin
integrando tecnologas nuevas y tradicionales en los procesos. Adicionalmente, el desarrollo de
tecnologasalternativasparaunmismoprocesoenlaindustriadeproductosdepanaderaysus
variados costos de implementacin conlleva la necesidad de definir con el mayor grado de
precisinlaestrategiamedioambientaladecuadaenfuncindelascondicionesdelademanday
del medio econmico, de manera que se garantice la optimizacin de la productividad y la
competitividad.
A nivel nacional los estudios de factibilidad en la industria panadera (por ejemplo, Barrera y
Gama, 2006) dan relevancia a las dimensiones econmica y tecnolgica sin profundizar en la
gestin medioambiental de la misma, factor que indiscutiblemente afecta la sostenibilidad del
negocioeneltiempoyevitaquelaindustrianacionalseprepareparacumplirconlosestndares
medioambientales internacionales, poniendo a este sector econmico en desventaja frete a
futurostratadosdelibrecomercio.
EnColombiaexistenempresaspanaderascondiferentegradodetecnificacin,dondePanPaYase
ubicaenunestadointermedioconprocesosintensivosenmanodeobrareferidosalapanadera
tradicional y otros con alto grado de tecnificacin referidos a la panadera precocida. Por otro
lado, la empresa tiene una imagen de marca consolidada en Bogot y pertenece al ramo de
empresasexportadoras,reuniendodeestaformalosrequisitosparaserconsideradacomoobjeto
deestudioenelreamedioambiental.Uniendotodaslaspremisasexpuestassurgeelobjetodel
trabajopropuesto,quesedescribeespecficamenteenlasiguientepregunta.
1.3.2PreguntaCentral
Culeselplandeaccinmedioambientalestratgicoquesedebeimplementarparalaplantade
produccindelaempresaPanPaYadeformaqueseprevengalacontaminacinpormediodela
optimizacindesuscapacidadesmedioambientales,promocionandolaecoventajacompetitivae
integrandolosrequerimientosdelosstakeholders?

13


2. OBJETIVOS

2.1OBJETIVOGENERAL

Formularlasaccionesprioritariasdeunplandeaccinmedioambientalestratgicoparalaplanta
deproduccindePanPaYaapartirdeunprocesodeautodiagnsticoquelepermitaprevenirla
contaminacin y generar ecoventajas competitivas optimizando sus capacidades de gestin
medioambiental.

2.2OBJETIVOSESPECIFICOS

A.DeterminarlasproblemticasmedioambientalesactualesdelaplantadeproduccindePanPa
Yaysusefectoseneldesempeofuturodelnegocio.
B.IdentificarlosriesgosyoportunidadesparalaplantadeproduccindePanPaYadeacuerdoa
anlisis AUDIO (AspectsUpstreamDownstreamIssuesOpportunities) y ACV (Anlisis de Ciclo
deVida)delaproblemticamedioambientalenlacadenadevalor.
C. Mapear a los stakeholders de acuerdo al poder, legitimidad y urgencia sobre la problemtica
medioambientaldelaplantadeproduccindePanPaYaenlaactualidadyenelfuturo.
D.Evaluarlascapacidadesdegestinmedioambiental de la plantadeproduccinde PanPaYa
aplicando la metodologa desarrollada dentro del Modelo de Excelencia Medioambiental
MEM.
E. Formular un plan de accin medioambiental estratgico que contenga el compromiso de la
direccin,lasaccionesprioritarias,losproyectospilotosylosindicadoresdeseguimientodela
mejoramedioambiental.

14

3. MARCOTEORICO
3.1 CARACTERIZACINDELAEMPRESA
3.1.1 HISTORIA
Seis ingenieros industriales de las universidades de Los Andes y Javeriana han logrado varias
proezas, tres de ellos se conocen desde knder. Con los otros tres se encontraron en la poca
universitaria y fundaron, desde entonces, la compaa Colombiana de Inversiones Estratgicas,
Colinvestra,pueslaintencin,algraduarse,erahacerempresa.
ConsusahorroscompraronPanPaY!,unapanaderapequealocalizadaenelbarrioPasadena
de Bogot, y a punta de estrategias innovadoras, ya llegaron a 31 sucursales distribuidas en
Bogot, Cali, Bucaramanga, Villavicencio y Weston (EU). De cuatro empleados pasaron a contar
hoy en da con un equipo de ms de 600 colaboradores. Adems, hace cuatro aos entraron al
mercado exportador con productos de queso ultra congelados que envan a Estados Unidos,
EspaayJapn.
La panadera ideal Ese dicho popular se vende como pan caliente fue, desde el comienzo, la
semilla del xito. En aquel tiempo, adems, decidieron que la produccin fuera a la vista del
pblico, para que la gente valorara la higiene y calidad del producto, por encima del precio: el
comprador prefiri consumir un pan delicioso, con buenos ingredientes, y en cantidades
generosas.
ComidasDesayunosEnelao1993,ydespusdeconquistarelsectordelosdomiciliosconmoto,
innovaronconlapizzaporporcinyotrosderivadosdeestapreparacin,comolospanzerottis,la
lasagaylossnduches.Luego,lleglafotoponqu,queesimprimirimgenesenunapelculade
azcarcontintascomestibles.
Enlaactualidad,lanovedadllegadelamanodelosdesayunosysuofertadeomelettes,tamales,
caldo de costilla y changua, que acompaan con productos de panadera y con caf gourmet,
elaboradoenmquinasitalianasconcafdeexportacin.Esto,unidoasusproductosdeexcelente
calidad,hapermitidoconquistarlosexigentespaladaresbogotanos.1

3.1.2

DESCRIPCIN

Pan Pa Yaesuna empresaproductora de alimentosenlalneade panadera,pastelera,pizzas,

lasaas y desayunos que provee de estos productos a clientes institucionales, y que deleita y
provocaaunnichoespecificodelmercadoatravsdelaventadesusproductosensucursales.En
lafigura3.1semuestraelorganigrama,enlafigura3.2elprocesoadministrativo,enlafigura3.3
el proceso logstico, en la figura 3.4 el flujograma de almacenamiento y en la figura 3.5 el
flujogramadeinventarios.

TomadodePanPaYa!20aosdepancaliente.DiarioElTiempo,Noviembre30de2006.

15


Figura3.1.OrganigramadePanPaYa

16

Figura3.2.ProcesoAdministrativo

17

Figura3.3.PrrocesodeAp
provisionam
miento

18

Fiigura3.4.Flu
ujogramadeeAlmacenam
miento

19

Figura3.5.FlujogramadeInventarrios

20

3.2 GENERALIDADESCONCEPTUALESAMBIENTALES
3.2.1DIFERENCIACINMEDIOAMBIENTALDEPRODUCTO
Surgedela necesidaddeequilibrarlaspresionesqueejercenlos stakeholders sobrelaempresa
por productos y procesos ambientalmente amigables con los intereses de los inversionistas que
normalmente se traducen en maximizacin de utilidades. Como marco de referencia Reinhardt
(2000;2005)manifiestaqueexistentrescondicionesquelaempresadebesatisfacerparalograr
una diferenciacin ambiental exitosa; la primera se refiere a crear la disposicin a pagar por
calidadambiental;lasegundaserefiereaproporcionarinformacincrebleacercadelosatributos
ambientalesyprivadosdesusproductos;ylaterceraserefierealogrardefendersedelaimitacin
porpartedelacompetencia.
Existen dos tipos de diferenciacin ambiental, la primera llamada diferenciacin vertical se da
cuandounproductopuedeserpreferidoportodoslosconsumidoresalofrecerloalmismoprecio
queloscompetentes;ylasegundasellamadiferenciacinhorizontalsedacuandolosproductos
sediseanparaatraermsaunnichodeconsumidoresendetrimentodelosatractivosparaotros
consumidores.
Actualmenteexistelatendenciaporpartedelosgerentesyanalistasdemercadodesaberlaclase
de diferenciacin que pretenden sus productos y ms especficamente cmo estas iniciativas
afectanladisposicinapagar(Reinhardt2005).
3.2.2DISEOPARAELMEDIOAMBIENTE
El diseo para el medio ambiente (DfE) es un enfoque ambiental que tiene como objetivo la
reduccinsistemticadelosimpactosambientalesdurantetodoelciclodevidadelosproductosy
procesos relacionados a partir de la evaluacin del impacto potencial en todo el proceso de
diseo.ActualmenteeldiseoDfEseorientacontrestiposdeestrategias:elprimertiposerefiere
diseos que permitan la reduccin de recursos en la produccin; el segundo tipo se refiere a
diseos que permitan extender la vida til del producto (mantenimiento, actualizacin y
reparacin); y el tercer tipo se refiere a diseos que contemplen el final de la vida til (Reso,
RemanufacturayReciclaje).

Enfoque revolucionario De la cuna a la cuna de (Braungart y McDonough, 2005):

Tradicionalmente la consigna principal del ecologismo ha sido "Reducir, reutilizar, reciclar". Los
autoresproponenmedianteestelibrouncambiodeenfoque.Reducirelimpactosobreelmedio
ambienteprovocaraunaralentizacindelmismo,perotardeotempranosellegaraaunmismo
final.Frenteaestepanoramaproponenqueseatajenlosproblemasdesdesumismaraz,esdecir,
queenvezdereducirlosconsumosdeenerga,noscentremosenquedesdeelpropiodiseoy
concepcindecualquierproducto,estrategiaopolticasetenganencuentatodaslasfasesdelos
productosinvolucrados(extraccin,procesamiento,utilizacin,reutilizacin,reciclaje)demanera

21

quenisiquieraseannecesarioslosgastosdeenerga,inclusoqueelbalancedegastosyaportes
seapositivo.
Green QFDII herramienta para el diseo: Cristofari et al. (1996) desarroll la metodologa de
GQFDlacualutilizalaherramientaQFDyACVparalaidentificacindelosrequerimientostcnicos
delosproductos,sinembargoestaherramientanocuantificaintegralmenteloscostosduranteel
ciclo de vida, en consecuencia (Zhang, Wang y Zhang, 1999) desarrollan la ultima herramienta
derivadadeQFDqueintegraelACV(anlisisdeciclodevida)yCCV(costeodeciclodevida)que
despliega los requerimientos en cuanto a funcin, medioambiente y costos durante todas las
etapasdelciclodevida.EntoncesGreenQFDIIproveelaltimametodologasistemticaparael
diseo y manufactura de productos reduciendo el impacto ambiental y los costos sin perder la
calidaddelproducto.
Zhang, Wang y Zhang, (1999) manifiestan en la investigacin que la herramienta Green QFDII
puede ser utilizada para evaluar diferentes conceptos de productos con respecto a calidad,
medioambienteycostos.
3.2.3PRODUCCINMSLIMPIA
LaProduccinMsLimpiaes,segnelPNUMA(ProgramadelasNacionesUnidasparaelMedio
Ambiente),laaplicacincontinuadeunaestrategiaambientalpreventivaintegradaalosprocesos,
alosproductosyalosserviciosparaaumentarlaeficienciatotalyreducirlosriesgosalosseres
humanos y al ambiente. La Produccin Ms Limpia se puede aplicar a los procesos usados en
cualquierindustria,alosproductosmismosyalosdistintosserviciosqueproporcionalasociedad.
Para los procesos de produccin, la Produccin Ms Limpia resulta a partir de una o la
combinacin de: conservacin de materias primas, agua y energa; eliminacin de las materias
primas txicas y peligrosas; y reduccin de la cantidad y la toxicidad de todas las emisiones y
desperdiciosenlafuenteduranteelprocesodeproduccin.
Paralosproductos,laProduccinMsLimpiaapuntaalareduccindelosimpactosambientales,
en la salud y en la seguridad de los productos durante el total de su ciclo de vida, desde la
extraccindelasmateriasprimas,atravsdelafabricacinyeluso,hastadisposicinltimadel
producto.
Para los servicios, la Produccin Ms Limpia implica la incorporacin de las preocupaciones
ambientaleseneldiseoyentregadelosservicios.
LaProduccinMsLimpiadescribeunacercamientopreventivoalagestinambiental.Noesni
unadefinicinlegalnicientficaquesepuedadiseccionar,analizarosometeradisputastericas.
Es un amplio trmino que abarca lo que algunos pases/instituciones llaman: ecoeficiencia,
minimizacin de residuos, prevencin de la contaminacin, o productividad verde, aunque
tambinincluyealgoextra.

22

3.2.4CONCEPTODESTAKEHOLDER

Ensuprimeradefinicindelconceptostakeholderde1983,Freemandistingueentreunaacepcin
amplia y otra restringida. El sentido restringido se refiere slo a aquellos grupos y/o individuos
sobre los que la organizacin depende para su supervivencia, mientras que el amplio incluye
adems grupos y/o individuos que puedan afectar o que son afectados por el logro de los
objetivosdelaorganizacin.Deestaforma,laacepcinampliahaservidocomouninstrumento
para entender el entorno y para desarrollar procesos de planificacin estratgica. El concepto
stakeholdersermsomenosestablealolargodelaliteraturadeFreemandesdeunaperspectiva
terica,perolaaplicacindelmismoenlaprcticaexperimentamsvariaciones.

3.3 DIMENSINECONOMICADELNEGOCIO

3.3.1 NIVELINTERNACIONAL
3.3.1.1MercadoJapons

ElMercadodePanesenJapntuvosumsaltopicoen2000,seguidopordosaosdedeclive.El
pan hizoel2.7% de las ventastotalesdealimentos. El decrecimientoen lasventasdelprincipal
producto de esta industria, el pan empacado, ha persistido por largo tiempo, y se espera que
contine por la alta diversidad de nuevas formas de consumir pan. De hecho, el consumo de
otrosproductosdepancreci3.9%en2002,demostrandounademandafuerte,yasmuchos
productosentranysalenconstantementeenelmercado.
Otrosproductosserefiereapanfrancs,panalemn,rollos,snduches,rollosrellenosdecurry,
croissants,donuts,panprocesado,danishrolls.
Segn el Statistic Buearu del Ministerio del Interior y de Comunicaciones de Japn, el ingreso
promedioparaunhogar,conpromediode3.49miembros,ypromediodeedaddeljefedehogar
de46.3aos,fuedeJPY524,542alao,elcualhavenidodecreciendo2.3%poraopromedioen
losltimosaos.
Las exportaciones no tradicionales hacia Japn tuvieron un incremento de 17,7% entre 2007 y
2008,alcanzandounvalorexportadodeUS$68,5millonesenesteltimoao.
Segn datos de 2008, Agroindustria concentr el 59,3% de las exportaciones no tradicionales,
seguido por Manufacturas con el 25,9%, Servicios con el 12,8% y Prendas de Vestir con el 2,1%
restante.Estadistribucinnohavariadomuchoalanalizarlascifrascorrespondientesalperodo
enerojunio de 2009, pues Agroindustria contina en el primer lugar (69,4%), seguido por
Manufacturas(19,4%),Servicios(9,2%)yPrendasdeVestir(1,9%).2

Anlisis del mercado de la panadera en Japn. Embajada de Colombia en Tokio.

23

3.3.1.2 MercadoEspaol

Espaa es el dcimo importador del mundo, con una participacin dentro de las importaciones
mundialesen2007del3%,esdecir,US$391.237millones.
DesdeLatinoamricaseoriginaronen2007el4,6%delasimportacionesdeEspaaqueequivalen
a US$17.917 millones. Tales importaciones presentaron un crecimiento entre 2006 y 2007 de
18,2%.
LostresprincipalessocioslatinoamericanosdeEspaaen2007fueron:
1.
2.
3.

Brasil, con importaciones por US$4.180 millones (23,4% del total importado desde
Latinoamrica).
ArgentinaconUS$2.648(14,8%deltotalimportadodesdeLatinoamrica).
VenezuelaconUS$2.083millones.(11,6%deltotalimportadodesdeLatinoamrica).

EntrelosprincipalesproductosimportadosdesdeLatinoamricaen2007seencuentranlosaceites
crudos de petrleo con una participacin del 23,6% (US$4.229 millones), los dems maces con
una participacin del 6,6% (US$1.175 millones) y las tortas y dems residuos slidos de la
extraccindeaceitedesoyaconunaparticipacindel6,3%.
LabalanzacomercialentreColombiayEspaadurantelosltimostresaos(20062008)hasido
superavitariaparaColombia,enUS$154,5millonesen2006,US$156,5millonesen2007yenUS$
90millonesen2008.
ExportacionesColombianasaEspaaen2008:US$623,2millones,7,2%msqueen2007donde
alcanzaronUS$581,3millones.
Segn datos de 2008, Agroindustria concentra el 50,9% de las exportaciones no tradicionales,
seguido por Manufacturas e Insumos con el 41,7%, Prendas de Vestir con el 6,8% y Servicios y
Entretenimientoconel0,6%restante.
LosprincipalesproductosnotradicionalespormacrosectorexportadosaEspaaen2008fueron:
1. Agroindustria:losdemslangostinos,congelados,US$25millones(28,3%participacinenel
totalexportadoporelmacrosector)
2. Manufacturas e Insumos: desperdicios y desechos de acero inoxidable US$ 17,1 millones
(23,6%participacineneltotalexportadoporelmacrosector)
3. Prendas de vestir: partes superiores de calzado y sus partes, excepto los contrafuertes y
punterasdurasUS$millones(19,8%participacineneltotalexportadoporelmacrosector)
4. Servicios:esmeraldastrabajadasdeotromodo,clasificadas,sinensartar,montarniengarzar
US$502mil(43,6%participacineneltotalexportadoporelmacrosector).3

3
Gua de Exportacin a Espaa. Ministerio de Comercio, Industria y Turismo - Proexport Colombia.

24

3.3.2

NIVELNACIONALYLOCAL

Lacadenaproductivadelamolinera,reposteraypanaderacomprendevariosprocesosquevan
desde la produccin y procesamiento de los cereales, hasta la fabricacin de alimentos ms
elaboradoscomopan,pastasycerealesparadesayuno,entreotros.

Anivelnacional,lacadenademolineraesrelativamentecorta.Lacadenadeltrigocomienzacon
la produccin agrcola del cereal, seguida por la produccin de bienes intermedios y materias
primasderivadosdelprocesodemolturacindetrigo(harinaysubproductos).

El eslabn de pan y productos de panadera participa con 20,83% del valor de produccin. Del
totaldeproductosdeesteeslabn,cercade68%delaproduccinseencuentraconcentradaen
dosproductos,pandetrigoqueparticipacon43%yponqusytortascon25%.

Eleslabndepanyproductosdepanaderapresentaelndicedeespecializacinmsaltoentoda
lacadena,tantoennmerodeestablecimientoscomoenempleo:0,70y0,53respectivamente,lo
queindicaquedeltotaldeestablecimientosypersonasinvolucradasenestacadena,lamayorase
dedicanaproducirbienesdeesteeslabn.

En Colombia, entre 2001 y 2003, esta cadena registr en promedio una balanza comercial
deficitaria al presentar exportaciones por US$38,3 millones e importaciones por US$542,2
millones.Adems,altomarlascifrasdeaperturaexportadoraydepenetracindeimportaciones
seconcluyequeColombiaesunimportadornetodeproductosdemolineraypanaderayporlo
tanto,losproductoslocalesenfrentanlacompetenciadelosextranjerosenelmercadolocal.4

La industria panificadora ha estado relacionada a procesos artesanales desde la antigedad, de

hecho,actualmenteelporcentajedeproduccindebidoagruposfamiliaresde1a15personases
en promedio en Latinoamrica 96.7%, PYMES 3% y grandes establecimientos 0,3%5, lo que
muestra el gran impacto de las pequeas panadera en ste sector y adems que la industria
panificadoraestensusiniciosenloqueserefiereaempresasdegranmedianotamao.

LaindustriapanificadoraenColombiaposeelarepresentacinenelPIBColombianomostradaen
latabla3.1:
Tabla3.1.RepresentacindelasventasdelaIndustriaPanificadoraenelPIBColombiano.
(Fuente:www.dane.gov.coEncuestaanualmanufacturera).

Molinera.DepartamentoNacionaldePlaneacin.

IndustriaPanificadoraLatinoamericana.Martnez,Patricia.

25

Comosepuedeobservarelsectordelaindustriamanufactureraseencontrabaenunatendencia
crecienteparaelao 2007enColombia,debidoala faltadedatosestadsticosenelDANEms
recientesnosepuedeevidenciarlatendenciaactualdelaventadelosproductosdelaIndustria
PanificadoraenColombia.SinembargolatendenciaqueseevidenciaenLatinoamrica(segnuna
publicacindelarevistanfasis)esunatendenciaalabajaenelconsumo,loquehallevadoala
bajaenlaproduccinyelcierredenumerosaspanaderasdetamaopequeoymediano.

El crecimiento de este sector en Colombia desde 2005 a 2010 fue jalonado por el elevado
dinamismodelconsumointernoyenmenorproporcin,porlasexportaciones.Apartirde2009su
comportamientopodraverseafectadoporlarecesineconmicayladesaceleracinprevistaen
elconsumodehogares,loqueinduciraalasempresasaseragresivaseinnovadorasalahorade
formularsusestrategiascomerciales.

SegnelreportedelDANElosproductosmsconsumidosenColombiaenel2007pertenecientes
alaindustriamanufacturerasonlostabuladosenlatabla3.2.

Tabla3.2.Productosmsproducidos/consumidosenColombia.

Lasmateriasprimasmsutilizadasenelsectorsonlastabuladasenlatabla3.3.

Tabla3.3.MateriasPrimasmsutilizadasparalaproduccin.

Como ya se evidenci cerca del 97% de las empresas dedicadas a la industria panificadora son
familiares e innumerables. Por eso para la estadstica solo se tienen en cuenta las grandes
empresasenColombia.LasmsimportantessonNoel,Ramo,Bimbo,Colombina,Comapan,Calsa
deColombia,ComestibleslaRosa,PanPaYayDonucolensurespectivoorden.

26


4.ESTRATEGIAMETODOLOGICA

4.1CARACTERISTICASTECNICASDELESTUDIOAPLICADO
El xito para lograr que una estrategia medioambiental promocione ecoventajas se basa en la
capacidad de las organizaciones de llevar a la accin los conceptos, herramientas y enfoques
medioambientalesplasmadosendichaestrategia.Enconsecuencia,elcaminopertinenteconsiste
en generar un plan de accin con metas sistemticas a corto, mediano y largo plazo (Esty y
Winston,2006).
AccionesaCortoPlazo(0a6meses):
a)
b)
c)
d)
e)
f)

AnlisisdeProblemticas
Mapeodestakeholders
Evaluacindecapacidadesmedioambientalesydegestin
Compromisodelaaltadireccin
Establecimientodeplanesdeaccinprioritaria
Implementacindeproyectospiloto

Dentro deeste contexto, el alcance de la metodologa aplicada es la formulacin deunplan de

accin medioambiental estratgico a corto plazo (0 a 6 meses). Las acciones a mediano y largo
plazoestnfueradelapertinenciayalcancedelpresentetrabajodebidoaltiempodeejecucin.
El estudio que se realiza corresponde a los fundamentos de la investigacin aplicada de tipo
descriptivo correlativo enfocada en detallar y analizar la dimensin ambiental en Pan Pa Ya
desdeunaperspectivaestratgica.
Las fuentes de informacin previstas son primordialmente de campo, aunque para realizar el
diagnostico se utilizan fuentes documentales. Los mtodos de recoleccin y anlisis de datos
utilizados son de carcter cualitativo y cuantitativo pues utilizan tcnicas para describir las
cualidadesdelasvariablesapartirdemedicionesaritmticas.
Eltrabajosebasaenlaconsecucindecadaunodelosobjetivosqueseplanteanapartirdela
pregunta central formulada en el apartado 1.3.2. Al final se exponen ejemplos de proyectos
pilotos que producen mejoras en procesos al tiempo que ayudan al fortalecimiento de la
dimensinmedioambientalenlaempresa.

27

4.2VARIABLESDEESTUDIO
4.2.1VARIABLESINDEPENDIENTES
Las variables independientes que se estudian para la resolucin de la pregunta central y por
consiguienteparalaconsecucindelosobjetivosdelestudioson:
a) DesempeoMedioambientalActual
b) ImportanciadelosStakeholders
c) Capacidaddegestinmedioambiental
4.2.1.1DesempeoMedioambientalActual
Eldesempeomedioambientalactualeselresultadodelconjuntodeaccionesquesedesarrollan
dentrodelaorganizacinylacadenadevalorparamitigaroeliminarlosefectosdelaactividad
industrialsobreelmedioambienteconsiderandotodaslasproblemticasposibles.
Lamedicinserealizaatravsdelinventarioy/ocuantificacindelosaspectosambientalesquese
derivandelacadenadevalortalescomo:
a) Consumodeenerga,aguaymateriasprimas
b) Produccindedesechos(lquidos,slidosygaseosos)yproductosfinales.
Los aspectos ambientales se clasifican dentro del grupo de los diez desafos ambientales ms
importantes del mundo moderno segn Esty y Winston (2006), de manera que se puedan
correlacionarconlaimportanciadelosstakeholdersenunanlisisAUDIO.
LosdesafosambientalessealadosporEstyyWinston(2006)son:
I)
II)
III)
IV)
V)

CambioClimtico
Energa
Agua
Biodiversidad
Qumicos/Txicos

VI)
VII)
VIII)
IX)
X)

Polucindelaire
GestindeDesperdicios
CapadeOzono
Ocanos
Deforestacin

4.2.1.2ImportanciadelosStakeholders
LamedicindelaimportanciadelosstakeholdersserealizasiguiendoelmodelodeMitchell,Agle
y Wood (1997), el cual clasifica a stos de acuerdo a la combinacin de las tres caractersticas
siguientes:
I)
Poder
II)
Legitimidad
III)
Urgencia
Para el presente estudio se consideran los stakeholders inscritos dentro de las siguientes
categoras:

28

I)
II)
III)
IV)
V)

Trabajadores
Proveedores
Contratistas
GobiernoyAutoridades
AccionistaseInversionistas

VI)
VII)
VIII)
IX)

Competidores
Clientes
Comunidad
MedioAmbiente

4.2.1.3CapacidaddeGestinAmbiental
Lamedicindelacapacidadambientalserealizapormediodelaevaluacindelascompetencias
centrales de gestin ambiental de la organizacin, siguiendo la dimensin III (Capacidades de
Gestin)delModelodeExcelenciaMedioambiental.
Lassubdimensionesquesevaloranestninscritasdentrodeprocesosdeapoyoygestin,inputs
yprocesosoperativos.Lavaloracinescualitativaacordealasiguienteescala:
I)
II)
III)
IV)
V)

MuyFuerte:Capacidadesdesarrolladasportodalaorganizacindedifcilimitacin.
Fuerte:
Capacidadesdesarrolladasportodalaorganizacindefcilimitacin.
Medio:
Capacidadesdesarrolladasporunapartedelaorganizacin.
Dbil:
Capacidadesincipientesenalgunapartedelaorganizacin.
Nohay: Carenciadecapacidades.

4.2.2VARIABLEDEPENDIENTE
La variable dependiente es el Rendimiento Medioambiental Estratgico, que depende de la
correlacin entre las variables independientes. De esta manera al optimizar la relacin entre el
desempeomedioambientalactual,laimportanciadelosstakeholdersylacapacidaddegestin
medioambiental se maximiza la funcin medioambiental estratgica, situacin que permite el
desarrollodelaecoventajacompetitiva.
ElRendimientoMedioambientalEstratgicoseorientaapartirdelasoportunidadesquegenerael
anlisisdeproblemasambientalesqueinfierensobrelosstakeholdersdelacadenadevaloryde
lascapacidadesquetieneodebedesarrollarlaorganizacin,tododentrodelmarcodelplande
accinmedioambientalestratgico.
4.3METODOLOGIAAPLICADA
La resolucin de la pregunta central de estudio y por consiguiente el alcance satisfactorio del
objetivo general del presente proyecto se fundamenta en el desarrollo de cada uno de los
objetivos especficos a travs de las tres etapas del diseo metodolgico que se presenta en la
figura4.1.

29

Figura4.1.Diseometodolgicoparaeldesarrollodelestudioaplicado.

4.3.1ETAPAI:DIAGNOSTICOMEDIOAMBIENTALOBJETIVOA
Medianteeldesarrollodeestaetapasecuantificanlosaspectosambientalesquesederivandela
cadenadevalorysedeterminanlosproblemasmedioambientalesconmayorincidenciaporparte
delaplantadeproduccindePanPaYaylaformacomoseproyectanenelfuturodelnegocio.El
resultadodeestaetapaproveelainformacindeentradaparalosobjetivosB,CyDdelaetapaII.
En la ejecucin de la etapa I se realiza el procedimiento sistemtico que se describe a
continuacin:
a) InventariodelasprcticasyproblemasambientalesutilizandolaherramientaEcomapa.
b) CuantificacindelosaspectosambientalespresentadosporloEcomapasenfuncindelas
entradasysalidasdelprocesoproductivointegralutilizandounecobalancedemateriay
energa.
c) Diagramacin de los flujos de las sustancias que impactan el desempeo ambiental de
acuerdoalecobalancedemateriayenergautilizandoelAnlisisdeFlujodeSustancias.
d) Descripcindelosefectosambientalesdelosproductosdelaempresadesdeelorigendel
hastasudestinofinalutilizandolasherramientasACVyMatrizMED.
Latcnicadeescenariosdeprospectivasedejaalmargendelpresenteestudiodebidoaquelas
tendencias en materia de estrategia medioambiental empresarial estn expuestas y sustentadas
rigurosamenteenlosantecedentesyjustificacindelpresentetrabajo(apartado1)apartirdelos
estudiosypublicacionesdelosinvestigadoresexpertos.

30

4.3.2ETAPAII:DESEMPEO,STAKEHOLDERSYCAPACIDADDEGESTIONOBJETIVOSB,CYD
Coneldesarrollodeestaetapaseidentificanlosriesgosyoportunidadesapartirdeldesempeo
ambientalactualenlacadenadevalor,sedefinelaimportanciadelosstakeholdersinvolucrados
en los aspectos ambientales y las capacidades de gestin que se tienen para afrontar los retos
ambientales.Elresultadodeestaetapapermitesustentarelplanestratgicopropuestoparala
empresaPanPaYa.LosprocedimientosparadesarrollarlaetapaIIsedescribenacontinuacin:
4.3.2.1AnlisisdeProblemasyOportunidadesMatrizAUDIO
Despus de cuantificar y describir cualitativamente los aspectos importantes que componen el
desempeoambientalatravsdelacadenadevalor,seorganizanenunamatrizdeacuerdoados
parmetros:desafoambientalycadenadevalor.
Posteriormentepormediodegruposfocalessedeterminanlosproblemasylasoportunidadesque
se pueden aprovechar estratgicamente para cada aspecto medioambiental. El resultado es la
matrizAUDIO.
4.3.2.2MapeodeStakeholders
Paradeterminarlosstakeholdersinvolucradosconlosaspectosambientalesdelacadenadevalor,
se empieza por definir una lista especfica desde la perspectiva de los grupos focales de la
organizacinyposteriormenteselesasignalosatributosdepoder,legitimidadeinfluenciasegn
sus caractersticas. Como resultado se obtiene un listado de stakeholders clasificados segn la
tipologadeMitchell,AgleyWood(1997):
I.
II.
III.

Definitivos
Dominantes
Peligrosos

IV.
V.

Dependientes
Otros(Inactivos,Discretosy
exigentes)

4.3.2.3AnlisisdeCapacidadesdeGestinMedioambiental
Enestaparteseanalizanlasaccionesdegestindelaempresaqueaseguranelcumplimientode
la legislacin, la mejora continua del rendimiento ambiental y el logro de los objetivos
estratgicos.SeutilizalametodologadeladimensinIII(CapacidadesdeGestin)delModelode
Excelencia Medioambiental de Rodrguez y Ricart (1998), donde se evalan los procesos de
apoyoygestin,losinputsylosprocesosoperativos,apartirdedelatcnicadelgruponominal.Al
finalseobtieneunlistadodeaccionesdegestinmedioambientalevaluadasdeacuerdoalgrado
defortalezaconquesondesarrolladasdentrodelaorganizacin.

4.3.3ETAPAIII:PLANDEACCINESTRATGICOOBJETIVOE
Conestaetapafinalizaelprocesoparalaconsecucindelobjetivogeneraldelpresenteproyecto.
Aqusedescribeelplandeaccinaseguirparalograrmejorasenlagestinmedioambientaldela
empresa.Elprocedimientoquesellevaacaboduranteestaetapaeselsiguiente:

31

I.

II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

Establecimiento de la matriz de insumos estratgicos del rendimiento

medioambiental(variabledependiente),dondesecorrelacionanlosfactoresclavesdel
anlisis AUDIO, el mapeo de Stakeholders y las capacidades de gestin
medioambiental.
Gestin de una declaracin pblica por parte de la alta direccin del nuevo
compromisoconlagestinmedioambiental.
Definicindelosobjetivosdelplandeaccin.
Registro de Plan de Accin para desarrollar las capacidades de gestin
medioambiental.
RegistrodePlandeAccindelasaccionesdemejoradeprocesosproductivos.
Implementacindeproyectospilotos.
Descripcindeindicadoresdeseguimientoycontrol.

4.4POBLACINDEESTUDIO
LaempresaseleccionadapararesolverlapreguntacentralfuePanPaYaLtda,quecuentaconuna
entidaddebienestarquetrataladimensinmedioambiental,loqueindicaqueexisteconciencia
que las acciones productivas afectan al medio ambiente y a los stakeholders. No obstante, no
existeunaestrategiadegestinqueintegreatodalaorganizacinenfuncindegenerarunaeco
ventajacompetitiva.
SiendoPanPaYaunaempresacompuestaporunaplantadeproduccincentralyunacadenade
puntosdeventaalconsumidor,seseleccionlaplantadeproduccincomouniversodeestudio.
Para realizar la etapa II de la metodologa (ver apartado 4.4.2) se seleccion como muestra de
estudioagruposdetrabajadoresdelaempresafocalizadosdeacuerdoasurelacinconlaspartes
interesadas(stakeholders)siguiendoelmodelodelacadenadevalordePorter(1985)mostrado
enlafigura4.2.

Figura4.2.ModelodelaCadenadeValorparaPanPaYa.(Porter,1985)

32

LosgruposfocalesqueparticiparonenelpresentetrabajosedescribenenlaTabla4.1:

Ventasy
Marketing

Servicio

LogsticaExterna

Abastecimiento

Tecnologa

Recursos
Humanos

Administracin

1
2
3
4

CaractersticadeSeleccinsegn
cadenadevalor

Operaciones

Logsticainterna

Tabla4.1.GruposFocalesqueparticiparoneneltrabajoaplicado.
ORIGENDEACTORESPARTICIPANTES
GRUPOSFOCALES
ActividadesPrimarias
ActividadesdeApoyo

PROVEEDORES
PROCESOSDETRANSFORMACIN
CLIENTES
INFRAESTRUCTURAADMINISTRATIVA

4.5CRITERIOSDEINCLUSINYEXCLUSIN

4.5.1POBLACINUNIVERSO
Se incluye la Planta de Produccin de Pan Pa Ya como campo central de estudio debido a los
siguientesfactores:
a)
b)
c)
d)

Constituyeeleslabnindustrialdelacadenadesuministro.
Abasteceapuntosdeventapropiosyaclientesexternos.
Poseebodegasdelogstica(internayexterna)centralizadas.
Tieneprocesostecnificadosytradicionalesdeproduccin.

Seexcluyendelestudioalospuntosdeventapropiosdebidoalossiguientesfactores:
a) Constituyen un modulo de negocio con caractersticas diferentes a la planta de
produccin.
b) Carecendeprocesosindustriales.
c) Estnubicadosenespaciosgeogrficosdiferentesalaplantadeproduccin.
d) Dentrodelacadenadevalorsonclientesdelaplantadeproduccin.
4.5.2GRUPOSFOCALES
LahiptesisfundamentaldelmtodoparaelDesarrollodelaMedicindeCriteriosesquelos
individuos que realizan una actividad pueden proporcionar la informacin ms valiosa sobre los
factores importantes que influyen en su radio de accin. Atendiendo el enfoque descrito, se
incluyen en los grupos focales a empleados que desarrollan actividades primarias y/o de apoyo
dentrodelaempresa,yquetienenrelacindirectaconalgunodelosotrosgruposdestakeholders
(partesinteresadas)delaempresaquesepresentanenlafigura4.3.

33


Figura4.3.GruposdePartesInteresadas(stakeholders)dePanPaYa.

Las percepciones de los stakeholders externos son evaluadas va stakeholders internos

(trabajadores)formandolacorrelacindirectaquesemuestraenlafigura4.4.Sedebedestacar
que acorde al mtodo de estudio, los trabajadores como parte interesada estn inmersos en
todoslosgruposfocales.

Figura4.4.CorrelacinentregruposfocalesystakeholdersparaestudioenPanPaYa.

34


4.6MTODOSDERECOLECCINYANLISISDEDATOSAPLICACIN
Ensteapartadosepresentaelprocedimientodeaplicacindelosmtodosytcnicasespecificas
que se utilizan para recolectar y analizar la informacin que da origen al diagnostico
medioambiental actual, la matriz AUDIO, el mapeo de stakeholders y la evaluacin de las
capacidadesdegestinmedioambiental.Enlatabla4.2,sepresentalamatrizmetodolgica.
MTODO

FASEI.
DIAGNOSTICO
MEDIOAMBIENTAL

Tabla4.2.MatrizMetodolgica

FASES

Observacin
SimpleNo
Participante
Medicin
Aritmtica

FASEII.AUDIO,
STAKEHOLDRES
YCAPACIDAD
DEGESTIN

Documental

Observacin
Simple
Participante

TCNICA

HERRAMIENTA

ANLISIS

VisitaGuiada

Planodeplanta
Internet

Triangulacin
demtodos

Sntesis

Diagramas

Inspeccinde
documentos
Documental
legislativo

Planilladeregistro
Planilladeregistro

Gruposfocales

Entrevista
semiestructurada
guiada

RESULTADOS
Ecomapas
Ecobalance
Flujodesustancias.
ACV,MED
Escenarios

Desarrollode
lamedicin
decriterios MatrizAUDIO.
MapadeStakeholders
Grupo
Matrizdecapacidaddegestin
Nominaly
Sntesis

4.6.1DIAGNOSTICOMEDIOAMBIENTAL
El procedimiento de diagnostico medioambiental actual se realiza de acuerdo al siguiente
procedimientotcnico:
4.6.1.1Ecomapas
I.

PormediodelaherramientaGoogleEartheninternet,seubicaelsectordeinfluencia
delaplantadeproduccin,yserealizaunanlisisclasificatoriodelaszonas.

Se realizan dos visitas guiadas a la planta de produccin (lugar fraccionado en dos

partesfsicas)porpartedelautor;enstasseubicanlaszonasdondehayinfluenciade
losaspectosambientalesestudiadosutilizandolaherramientaPlanodePlanta(ver
anexo1).Lasvisitassonguiadasporlosencargados(JefesySupervisores)delasreas
de produccin y logstica, donde el autor extrae los datos relevantes de procesos y
registros por observacin simple no participante. La herramienta utilizada para la
recoleccin de los datos (Plano de Planta) fue diseada previamente por el autor,
quienrealizellevantamientodelosplanosfsicosdelasbodegasylamaquinariaen
Autocad.

II.

III.

LosdatossondiagramadosenAutocadytabuladosobteniendolossiguientesmapas
ambientales:

35

a) SituacinUrbana:Sepresentanaspectosrelacionadosconlaubicacindelaplantade
produccintalescomodefinicindezonasindustrialesyresidenciales,vasdeacceso,
zonasverdesehidrografa.
b) Agua: Se describen las caractersticas de consumo de agua y descarga de aguas
residuales de la planta de produccin. Principalmente se tienen reas de mayor
consumo,consumode procesosproductivos, configuracindesistemasdedrenaje y
vertimientodeaguas,equiposdetratamientoyplandeahorrodeaguaactual.
c) Suelos y Almacenamientos: Se muestran las caractersticas del suelo y
almacenamientos de materias primas, productos terminados, insumos qumicos y
solventes,aguayGLP.
d) AireyRuido:Sedescribenlascaractersticasdecontaminacindelaireenambientes
internosyexternosascomozonasconaltosnivelesderuido.
e) Energa:Sepresentanlascaractersticasdelconsumodeenergaporenergaelctrica,
gasnaturalygaspropanoGLP.
f) Desperdicios: Se describen las caractersticas de los desperdicios originados por el
procesoproductivotalescomocartn,papel,lonas,envases,plsticos,polipropilenoy
mermasorgnicas.
4.6.1.2Ecobalancedemateriayenerga
I.

Teniendo como entradas los datos cualitativos y cuantitativos de los Ecomapas, se

definenlasmateriasyenergasclavesquesepresentanenlatabla4.3.
Tabla4.3.MateriasyEnergasdelprocesoproductivo
MATERIASPRIMAS
HarinadeTrigo
Huevos
Quesos
Pollo
Carnes
Empaques

RECURSOSPRIMARIOS
Agua
Energa:

Electricidad

GasNatural

GasGLP

PROCESOPRODUCTIVODELA
PLANTADEPRODUCCINDE
PANPAYA

RESIDUOS
Slidos
Efluentes
Emisiones
Calor
Otros

PRODUCTOSFINALES
CONGELADOS
AMBIENTE
Masas
Pan
Hojaldre
Repostera
Croissant
Ensambles
Otros
Subproductos

II.

PormediodelaInspeccindeDocumentosserealizalamedicinaritmticadelas
entradas y salidas que requiere el ecobalance, registrando los datos en las tablas
diseadasdentrodelaplanilladeregistro(veranexo2).Losdocumentostcnicosque
seutilizaroncomofuentesedescribenenlatabla4.4.

36

Tabla4.4.Documentosfuentesdeinformacin

ASPECTO

DOCUMENTOS

OBJETIVO

RecibosContables

Consumodeagua
Consumodeenerga
elctrica
ConsumodeGasNatural
ConsumodeGLP
Residuosslidos
Efluentes
Emisiones
Calor
MateriasPrimas
Productosterminados

Datos de consumo por lectura del medidor de la

empresa.
Registrosdecontrolempresa
Datosdeconsumodeprocesosespecficos.
RecibosContables
Datos de consumo por lectura del medidor de la
empresa.
RecibosContables
Datos de consumo por lectura del medidor de la
empresa.
Registrosdeinspeccinproceso Datosdeconsumoentanquesdealmacenamiento
Registrosdealmacenamiento
Datosdereciclajeyaforos.
RegistrosdeCalidad
Datosdesustraccinporlimpiezadetrampasdegrasas.
Registros de Calibracin de Datospormedicinelectrnicaenchimeneas.
quemadores
Ficha tcnica de equipos de Datosnominalesdediseoporoperacin
coccin.
Registrosdecontroldebodega Datosdeentradasabodegademateriasprimas.
enSAP
Registros de control de Datosdeproductosterminadosdespachados.
despachosenSAP

III.

IV.

V.

SerealizanmedicionesdecampoenprocesosclavesdeacuerdoalosEcomapaspara
aguayenergautilizandolasfichastcnicasdelosequiposycuentalitrosalassalidas
delostanquesdealmacenamientodelosprocesosproductivos.

SehaceunarevisindocumentaldelalegislacindadaporlaSecretariaDistritalpara
losaspectosambientalesanalizados,recopilandoloslmitesmximospermisibles.Los
datosseutilizanparalacaracterizacindevertimientos.

Se realiza el ecobalance de materias y energa aplicando una Triangulacin de

Mtodosparaobtenerinformacincomplementariaentrelaobservacinhechaenlos
Ecomapas,lasmedidasdecampoyloslmitesreguladosporlaautoridad.

4.6.1.3.FlujodeSustancias

Al realizar los procedimientos anteriores se identifican como aspectos ambientales claves los
consumos de agua y energa, los cuales estn presentes en varias operaciones del proceso
productivoysemezclanconlosagentesqumicosenlasoperacionesdelimpieza.Adicionalmente
delusodestosinsumosseproducenagentescontaminantes,esporelloqueserealizaunanlisis
de flujo de materiales y agua, de manera que se logre una mayor resolucin de los aspectos
ambientalesdados.Elobjetivodelanlisisdeflujodesustanciasesdetallarelflujodeaguayde
materiasprimasespecificandolosfocosmsimportantesdeconsumodeenergayproduccinde
contaminantes para los procesos de panadera horneada, panadera congelada, pastelera,
ensamblesysubproductos.Losmtodosderecoleccinyanlisisdedatossonlossiguientes:

37

I.

II.

III.

IV.
V.

Serealizanunavisitaacadaprocesodeproduccinymedianteobservacinsimplese
establecenlasetapasdelprocesoproductivo.

Seidentificanlosprocesosqueconsumenenerga(electricidad,GLPyGasNatural)de
acuerdoalprocesoproductivo.

Seidentificanlosfocossignificativosdeconsumodeaguaenlasetapasrelevantesdel
procesoproductivo.

Serealizaunasntesisdescriptivadelasobservaciones.

Finalmentesediagramanlosflujosdemateriasprimasyagua.

4.6.1.4ACVyMatrizMED
Hasta ahora se han analizado los aspectos ambientales desde la perspectiva de los procesos
productivos, el siguiente paso es involucrar el anlisis de ciclo de vida ACV de los productos de
maneraqueseestructurensistemticamentelosimpactosambientalesatravsdetodalavidade
dichosproductos.Lasetapasgenricasdelciclodevidaqueseincluyenenelestudiosonmaterias
primas,produccin,distribucin,usoyfindevidacorrespondientesalasdefinidasporVanHoofy
Herrera(2007).Losprocedimientosderecopilacinyaanlisisdedatossonlossiguientes:
I.

II.

III.
IV.

Se escoge como unidad funcional un kilogramo de pan blanco molde ubicado en el

hogar del consumidor final listopara consumir. Lajustificacin para seleccionar esta
unidadesqueinvolucraprocesosdepanadera,empaque,refrigeracinytransporte.
ElACVestbasadoenlostrabajosdeAndersonyOhlsson(1997).

Mediante Inspeccin de Documentos Tcnicos se realiza un anlisis de materiales y

energa para la unidad funcional a travs de todo el ciclo de vida utilizando los
parmetrosexpuestosporAndersonyOhlsson(1997)paralamismaunidadfuncional.

SerecopilandelaliteraturaexpuestalosdiagramasdelAnlisisdeCiclodeVida.

FinalmentesesintetizatodoslosanlisisrealizadostabulndolosenunamatrizMED.

38

4.6.2 ANLISISAUDIO

ElanlisisAUDIOsedesarrollaendosetapas:

4.6.2.1EtapaTcnica
I.

II.

III.
IV.
V.

Serealizaunasntesisdetodoslosaspectosambientalesqueseevidenciandentrode
la organizacin a partir de los Ecomapas, el ecobalance y el anlisis de flujo de
sustanciasclasificndolosdeacuerdoaldesafoambientalalquepertenecen.
Se realiza una sntesis de todos los aspectos ambientales que se evidencian en la
cadenadevalor(AguasArribayAguasAbajo)apartirdelanlisisdeciclodeviday
lamatrizMEDclasificndolosdeacuerdoaldesafoambientalalquepertenecen.
Se hace un anlisis documental para complementar aspectos tcnicos ambientales
quenofueronidentificadosconlasherramientasempleadas.
Se realiza una correlacin entre los factores medioambientales descritos para la
organizacinylacadenadevalor,enfuncinaldesafoqueafectan.
Al final todos los aspectos se agrupan de acuerdo a su correlacin Aspecto Aguas
Arriba Aguas Abajo dentro de la matriz tcnica del AUDIO que se muestra en la
tabla4.5.

Tabla4.5.MatriztcnicaparaelanlisisAUDIO.
A

CHALLENGE

ASPECTS

UPSTREAM

DOWNSTREAM

DESAFIOS

ASPECTOS

AGUASARRIBA

AGUASABAJO

1 Cambioclimtico

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

2 Energa

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

3 Agua

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

4 Biodiversidad

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

5 Qumicos/Txicos

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

6 Polucindelaire

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

7 Desperdicios

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

8 CapadeOzono

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

9 Ocanos

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

1,2,.,n.

10 Deforestacin

4.6.2.2 EtapaEstratgica

ParaestaetapaseutilizaelmtododeDesarrollodelaMedicindeCriterios,elcualcombinael
usodegruposfocalizadosconelenfoqueestructuraldelatcnicadegruponominal.Apartirde

39

aqu se utilizan los grupos focales como muestra de estudio de acuerdo al siguiente
procedimiento:

I.
Se conforman los grupos focales de cinco personas cada uno de acuerdo a la
clasificacinpresentadaenelapartado4.6.2.Loscargosdelaspersonassepresentan
enlaTabla4.6.

Tabla4.6.Cargospertenecientesagruposfocales.
N
CARACTERISTICA
CARGOSSELECCIONADOS

II.

PROVEEDORES

PROCESOSDE
TRANSFORMACIN

CLIENTES

INFRAESTRUCTURA
ADMINISTRATIVA

JefedeLogstica
JefedeBodegadeMateriasPrimas
JefedeComprasdeMateriasPrimas
SupervisordeCentraldeIngredientes
CompradorderepuestosdeMantenimiento
JefedeRecursosHumanos
JefedeProduccinPanaderaHorneada
JefedePanaderaProduccinCongelada
JefedeProduccinSubproductos
JefedeProduccinEnsambles
GerenteComercial
JefedeCalidad
Jefedemarketinglneadepanadera
JefedeTransportes
OperariodecentraldeServicioalcliente
JefedeOperaciones
JefedeContabilidad
JefedeMantenimiento
JefedeContralora
JefedeSistemas

Con cada grupo se efecta una entrevista semiestructurada guiada utilizando un

formulario prediseado (ver anexo 3), donde se explica el objetivo del estudio, la
metodologaempleadayeldiagnosticodelaempresa.Selessolicitaquerealicendos
listas, la primera con los problemas ambientales que consideran importantes para
cada aspecto dado en el formulario, y la segunda con las oportunidades ms
significativas que se generan a partir de los mismos aspectos ambientales. Las
respuestas por aspecto se limitan amximo tresen sesionesde unahorapara cada
grupofocal.Lassntesisdelasrespuestasseagrupanenlastablas4.7y4.8.

40

Tabla4.7.Problemaslistadosporlosgruposfocales
ISSUESPROBLEMAS
DESAFIOS

ASPECTOS

GRUPO1

GRUPO2

GRUPO3

GRUPO4

1 Cambioclimtico

1,2,.,n.

2 Energa

1,2,.,n.

3 Agua

1,2,.,n.

4 Biodiversidad

1,2,.,n.

5 Qumicos/Txicos

1,2,.,n.

6 Polucindelaire

1,2,.,n.

7 Desperdicios

1,2,.,n.

8 CapadeOzono

1,2,.,n.

9 Ocanos

1,2,.,n.

10 Deforestacin

1,2,.,n.

Tabla4.8.Oportunidadeslistadasporlosgruposfocales
OPPORTUNITIESOPORTUNIDADES
DESAFIOS

ASPECTOS

GRUPO1

GRUPO2

GRUPO3

GRUPO4

1 Cambioclimtico

1,2,.,n.

2 Energa

1,2,.,n.

3 Agua

1,2,.,n.

4 Biodiversidad

1,2,.,n.

5 Qumicos/Txicos

1,2,.,n.

6 Polucindelaire

1,2,.,n.

7 Desperdicios

1,2,.,n.

8 CapadeOzono

1,2,.,n.

9 Ocanos

1,2,.,n.

1,2,.,n.

10 Deforestacin

III.

IV.
1
2
3
4
5

Ellistadoderespuestassedebefiltrarypriorizar,paratalfinseintroducelaestructura
delaTcnicadeGrupoNominalendondeelgruposeleccionadodetrabajadorescon
loscargosquesepresentanenlatabla4.9serenenenunasesindedoshoraspara
discutir y evaluar conjuntamente los problemas ambientales y las oportunidades
listadas en los grupos focales. El grupo nominal est conformado por diez personas
queensumayorasonintegrantesdelosgruposfocales.

Tabla4.9.GrupoNominal
GerenciaGeneral
GerenciaComercial
ComprasyBodega
Produccin
Mercadeo

GRUPONOMINAL
6
7
8
9
10

41

Mantenimiento
Contabilidad
RecursosHumanos
Contralora
Calidad

LaTcnicadeGrupoNominalserealizadeacuerdoalossiguientespasos:

a) Introduccin: Por medio de un exposicin, se realiza la explicacin de la

metodologa a cada uno de los participantes y se les remite una sntesis de la
problemticadeacuerdoaldiagnosticomedioambiental.
b) Generacin de Factores: Los factores que se utilizan son las listas con los
problemasylasoportunidadesgeneradosenlosgruposfocales.
c) ListadodeFactores:LosproblemasyoportunidadesselistanenunahojadeExcel
para ser discutidos y evaluados por el grupo nominal en una sesin con video
beam. El proceso de evaluacin se realiza en tiempo real sobre la hoja de Excel
siendomoderadorelautordelestudio.
d) Evaluacin de Factores: Los problemas y oportunidades son calificados por el
gruponominaldeacuerdoaloscriteriosCLAVE,MODERADOeIRRELEVANTE.

Finalmenteseagrupanlasdosetapas(tcnicayestratgica)enlamatrizmostradaen
latabla4.10,dandocomoresultadoelanlisisAUDIO.

V.

Tabla4.10.MatrizAUDIO.(EstyyWinston)
CHALLENGE
DESAFIOS
1 Cambioclimtico
2 Energa
3 Agua
4 Biodiversidad
5 Qumicos/Txicos
6 Polucindelaire
7 Desperdicios
8 CapadeOzono
9 Ocanos
10 Deforestacin

A
ASPECTS
ASPECTOS

U
UPSTREAM
AGUASARRIBA

D
DOWNSTREAM
AGUASABAJO

I
ISSUES
PROBLEMAS

O
OPPORTUNITIES
OPORTUNIDADES

42

4.6.3

MAPEODESTAKEHOLDERS

ElmapeodestakeholdersserealizautilizandoelmtododeDesarrollodelaMedicindeCriterios
a partir de los grupos focales dados y del grupo nominal, en consecuencia la estructura
metodolgica es la misma que se emple en la etapa estratgica del anlisis AUDIO. A
continuacinsepresentaelprocedimientotcnicoespecfico.
I.

II.

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Serealizaunaentrevistasemiestructuradaguiadaalosgruposfocalesdelatabla4.11,
conelformularioprediseadodelanexo4.Ensesionesdeunahoraporgrupoelautor
como moderador les explica el objetivo de la entrevista, la metodologa y los
conceptostericosestudiados.
Se les pide a los grupos focales que realicen una lista de Actores Interesados
(stakeholders) de la cadena de valor a la que pertenece la empresa Pan Pa Ya,
teniendocomogualosgrupospreestablecidosenlafigura4.4.Paraestaactividadno
haylmitesderespuestasporgrupo.
LasrespuestasdadasporlosgruposfocalessonagrupadasenlaTabla4.11.

Tabla4.11.Matrizparaagruparlistadosdestakeholders.
GrupoStakeholders
Trabajadores
Proveedores
Contratistas
GobiernoyAutoridades
AccionistaseInversionistas
Competidores
Clientes
Comunidad
MedioAmbiente

G.Focal1
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.

G.Focal2
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.

G.Focal3
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.

G.Focal4
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.

III.

Utilizando la Tcnica de Grupo Nominal en una sesin de tres horas, el grupo de

personas con los cargos de la tabla 4.9, se rene para unificar y evaluar los
stakeholders.

LaTcnicadeGrupoNominalserealizadeacuerdoalossiguientespasos:

a) Introduccin:Pormediodeunaexposicindelautor,serealizalaexplicacindela
metodologayselesremiteellistadodestakeholders.
b) Generacin de Factores: Los factores que se utilizan son las listas con los
stakeholdersgeneradosenlosgruposfocales.
c) Listado de Factores: Los stakeholders se listan en una hoja de Excel para ser
discutidos y evaluados por el gruponominal con videobeam. Antesde iniciar el
procesodeevaluacin,seunificanlosstakeholdersnombradosmsdeunavez.
d) EvaluacindeFactores:Elprocesodeevaluacinserealizaentiemporealsobre
unahojadeExcelentresfases.

43

Porconsensosevalidalaclasificacinpreviarealizadaporlosgruposfocales
deacuerdoalafigura4.4.
Se les asigna los atributos (poder, legitimidad y urgencia) por mayora de
votacin.
LosstakeholderssonclasificadosdeacuerdoalatipologadeMitchell,Agley
Wood(1997).Dentrodecadatipologasepriorizandeacuerdoalresultado
delavotacinprevia.

IV.
Comoresultadoseobtienencincotablasconloslistadosdestakeholdersclasificados
por Definitivos, Dominantes,Peligrosos,DependientesyOtros(Inactivos,Discretos y
Exigentes).

4.6.4 CAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL

LaevaluacindelascapacidadesdegestinmedioambientalserealizapormediodelaTcnicade
GrupoNominalutilizandoelmismogruponombradoenlaTabla4.9.Enestaetapaparticularse
excluye la generacin previa de factores por parte de los grupos focales debido al enfoque de
evaluacinquepretenderevisarlaactuacinestratgicaporpartedelaaltadireccinentornoa
la dimensin ambiental. Las subdimensiones que se estudian son las definidas por Rodrguez y
Ricart(1998)enelMEMlistadasacontinuacin:

1. Quhacemosparaquenuestrosrecursoshumanoscontribuyanalamejoradenuestro
rendimientoambiental?
2. Quhacemosparaquelasreasfinancieraycontablecontribuyanalamejoradenuestro
rendimientomedioambiental?
3. Qu hacemos para que nuestros sistemas de informacin contribuyan a la mejora de
nuestrorendimientomedioambiental?
4. Quhacemosparaquenuestrosproveedores,contratistas,etc.,deproductosyservicios,
contribuyanalamejoradenuestrorendimientomedioambiental?
5. Quhacemosparaestarpreparadosencasodeemergenciamedioambiental?
6. Quhacemosparareducirelimpactomedioambientalderivadodenuestroconsumode
energa?
7. Quhacemosparareducirelimpactomedioambientalderivadodenuestroconsumode
agua?
8. Quhacemosparareducirelimpactomedioambientaldelosmaterialesqueusamos?
9. Quhacemosparapreverenlaetapadediseoelimpactomedioambientaldenuestros
procesos,productos,servicioseinstalaciones,ytomarlasaccionespreventivasnecesarias
paraqueelimpactomedioambientalseaelmnimoposible?
10. Quhacemosparareducirelimpactomedioambientaldenuestrasinstalaciones?

44

11. Qu hacemos para reducir el impacto medioambiental de nuestras actividades

(productos,servicios,etc.)fueradenuestrasinstalaciones?
Elprocedimientotcnicoespecficoparaestaetapasepresentaacontinuacin.
I.

II.

III.

IV.

V.

Introduccin:Enunasesindeunahoraserealizalaexplicacindelametodologay
objetivos de la evaluacin de capacidades de gestin medioambiental. Se hace
entregadelaherramientadeevaluacinquesepresentaenelanexo5.

GeneracindeFactores:Elgrupolevantalasesinparaquelosparticipantesgeneren
en privado el listado de capacidades dentro de cada subdimensin. Se pacta una
semanaparalasegundasesin.

Listado de Factores: En la segunda sesin de tres horas de duracin, todos los

participantes exponen sus listados utilizando computador y proyeccin en video
beam.Losfactores(capacidadesdegestin)sonunificadosporconsensoyseprocede
adiscutirellugarylaformaenquesepresentanenlaorganizacin.

Evaluacin de Factores: La evaluacin se realiza por mayora de votacin entiempo

real sobre una hoja de Excel proyectada por video beam aplicando la escala de
medicin cualitativadefinida para la variableCapacidad de GestinAmbientalque
sepresentanteriormente.

AnlisisdeFactores:Esteprocesoserealizapormediodelasntesisdelosresultados
delgruponominalobteniendolatabla4.12.

Tabla4.12.Anlisisdecapacidadesdegestinmedioambiental

SUBDIMENSIN CAPACIDAD
Sub.1
1,2,.,n.
Sub.2
1,2,.,n.
Sub.3
1,2,.,n.
Sub.4
1,2,.,n.
Sub.5
1,2,.,n.
Sub.6
1,2,.,n.
Sub.7
1,2,.,n.
Sub.8
1,2,.,n.
Sub.9
1,2,.,n.
Sub.10
1,2,.,n.
Sub.11
1,2,.,n.

CALIFICACIN
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.
1,2,.,n.

PUNTOSFUERTES

REASDEMEJORA

45

5.RESULTADOS
5.1 DIAGNOSTICOMEDIOAMBIENTAL
5.1.1 ECOMAPAS
5.1.1.1 SituacinUrbana

EcomapaurbanodondeseubicalaplantadePanadera.(ImagenGoogleEarth)

Pas:Colombia
Ciudad:Bogot
Zona:Norte
Caractersticasdeurbanismodelazonadondeseubicalaplantadepanadera
VistaGrafica
Descripcin
VistaGrafica
Descripcin
UbicacinExactade
Planta.
Direccin:Calle144N47
46.

rea:3200mtscuadrados
Pisos:Unoenplantade
operacin.
Tipo:Industrial
ZonasIndustriales
Tipo
de
industrias:
Madera,
Mrmoles,
metalmecnica.
Tipo
de
comercio:
cermica, pisos, comidas
ylogstica.
Trafico:
Transporte
pesado.
ZonasResidenciales:
Tipo:
Apartamentos
estrato3y4,casas.
Caractersticas: La zona
residencial provee de
servicios a la zona
industrial.

46

ZonasVerdes
Tipo: Canchas de futbol,
zonas con rboles y
laderasdeCanalCrdoba.
Caractersticas:
Poca
densidad de espacio
verde.
CanalCrdoba
Caractersticas:
Existe
proximidaddeviviendasa
las aguas invadiendo las
zonas de ronda y
PreservacinAmbiental.

AutopistaNorte
Caractersticas: Comienza
en Los Hroes y contina
hacia el norte sirviendo a
transmileniohastalacalle
170yculminaenLaCaro.

5.1.1.2 Agua

EcomapadeaguadelaplantadePanadera.(Construccindelautor)

Caractersticasdeconsumodeaguaydescargadeaguasresiduales
ZONAS
reasdemayor
consumodeagua
Procesos
productivos
intensivosen
consumodeagua

Configuracinde
sistemadetuberas
ydrenajes

CONSUMO(m3/ao)

1.
2.
3.
4.
1.

Patiodelavadodecanastas.
2160
Zonasdelavadodeutensilios.
1344
Procesosindustriales:PanaderaySubproductos
2172
Zonasdebaos(plantasyoficinas)
4092
Subproductos:elaboracindesalsas,alistamientosde
800
vegetales,quesos,polloycarneentreotros.
2. Panadera:formulacionesdelasmasasdetodoslos
500
productos.
Laszonasdemayorconsumoestnprovistasdetanquesdealmacenamientoque
permitenla medicin de consumospor day el aprovisionamiento preventivo. A
partir de los tanques se distribuye en tuberas de a los aparatos finales. La
fuente de agua potable es la red pblica de la empresa de acueducto y
alcantarilladodeBogot.
Lasredesdedrenajedeaguasresidualestienenseparacindeaguasnegrasyde
proceso dentro de la planta pero fluyen por un mismo sistema a la red de
alcantarillado de Bogot. La separacin interna tiene la finalidad de disponer de
trampasdegrasasenlasaguasdeprocesos.
Lasaguasresidualesseviertenporunsistemadirectodecuatropulgadasde
dimetroquecomunicaconlaredpblica.Elsectornotieneredseparadade
aguasnegras,deprocesoylluvias.
Ninguno.

Zonasdondese
viertenlasaguas
residuales
Equiposde
tratamientodeagua
Plandeahorrode ConcientizacindelconsumoracionaldelosrecursosnorenovablesenlaPlanta
consumodeagua deProduccinlideradoporladivisindeGestinAmbiental.

47

5.1.1.3 Energa

Ecomapadeenerga.(Construccindelautor)

Caractersticasdelconsumodeenergaenlaplantadepanadera.
ELECTRICIDAD
FUENTESDECONSUMO

1.

EquiposdeCongelacin
yRefrigeracin

2.

Equiposde
fermentacin

3.

Equiposdeamasado

4.

Equiposdeformado

5.

Iluminacin

DESCRIPCIN
Enelprocesodeultracongelacinseutilizanequiposde30HPy10HP.
Enlabodegadeproductoterminadosetienentresequiposde
congelacincon10HP,8HPy5HP.
Enelalmacenamientodeproductosenprocesosetienenseiscuartosde
refrigeracinde3HPc/u.
Enelprocesodefermentacinseutilizancincoconvectoresquegeneran
vaporyelevanlatemperaturaatravsderesistenciaselctricasdealto
consumo.
Losequiposdeamasadodebenhomogenizarungrupodeingredientes
hastaconvertirloenmasa,estalaborsedesarrollacondiezamasadoras
lascualestienenmotoresde3HPc/u.
Engenerallosequiposdeformadoutilizanenergaelctricaparaformar
mecnicamentelamasadeacuerdoalprocesoproductivo.Comprenden
desdelaminadorashastaguillotinasdecorte.
Lazonadepanaderacongeladaestiluminadaporocholmparas.
Lazonadepanaderahorneadaestiluminadapordiezlmparas.
LazonadebodegadeMPestiluminadaporseislmparas.
Todaslaslmparassonde200Wmetalhaloides.
Lalneadeensamblesestiluminadaporcuatrolmparasmetalhaloides.

CICLOUNITARIO
16h/dax
360das/ao
24h/dax365das/ao
24h/dax365das/ao
24h/dax
360das/ao
24h/dax
360das/ao
16h/dax
360das/ao
12h/dax
360das/ao

8h/dax
360das/ao

GASNATURAL
1.

Hornosdepanadera
horneada.

Estaestacindelprocesoconsumegasnaturalatravsdeseishornosde
400.000BTU/hcadauno.

1.

Estufasdecoccinde
subproductos
Sartenesbasculantesde
lneadeensamble

Estaestacindetrabajoestcompuestaporseisestufasde150.000
BTU/h.
Estaestacinsecomponededossartenesbasculantesconunconsumo
de300.000BTU/h

24h/dax
360das/ao

GASPROPANOGLP
2.

48

24h/dax
360das/ao
8h/dax
360das/ao

5.1.1.4 SuelosyAlmacenamientos

EcomapadeSuelosyAlmacenamientosdelaplantadePanadera.(Construccindelautor)

ZONAS
Zonasde
almacenamiento
deMaterias
Primas

Zonasde
almacenamiento
deProductos
Terminados

Zonade
almacenamiento
deinsumos
qumicosy
solventes
Tanquesde
almacenamiento
deAgua

Tanquesde
almacenamiento
deGLP

Caractersticasdesueloyalmacenamiento
DESCRIPCIN
VISTAGRAFICA
La bodega principal abastece todas las lneas de
produccin de la planta y sucursales. Los principales
materialesquesealmacenasson:
1. Materiasprimasalimenticias
2. Empaques(Polipropileno,icopor,cartn)
3. Qumicosparalimpiezaydesinfeccin.
La bodega de subproductos almacena materias primas
alimenticias perecederas. Principalmente quesos, pollo,
frutasyhortalizas.
La bodega de producto terminado congelado almacena
productosdepanaderaprecocidaycongeladaencuartos
fros de congelacin y contenedores que mantienen
temperaturade18Cbajocero.
La bodega de producto terminado ambiente almacena
principalmente productos de panadera horneada
(tradicional),pasteleraysubproductos.
Este espacio se reserva para el almacenamiento de
productos qumicos que son utilizados para limpieza y
desinfeccin de implementos, maquinas y ambientes de
produccin.
Esta rea est separada y aislada de la bodega principal
aunqueesadministradaporlamisma.
1.

Lavadodecanastas

2.

Lavadodeutensilios

3.

Baos

4.

Procesosdepanadera

5.

Procesosdesubproductos

DosTanquesdepolietileno
1000Ltc/u
Trestanquesde
fibrocemento500Ltc/u
Dostanquesde
Fibrocemento500Ltc/u
Cuatrotanquesdepolietileno
500Ltc/u
Trestanquesdepolietileno
500Ltc/u

Tanquede300galonesqueabastecelosprocesosdesubproductos.
Tanquede100galonesdereservaparalaslneasdesubproductos
Dostanquesde100galonesc/uqueabastecelosprocesosdecoccindeensambles.

49

5.1.1.5 AireyRuido

Ecomapadeaireyruido.(Construccindelautor)

Caractersticasdelosproblemasambientalesporcontaminacindeaireyruido
PROBLEMA
AMBIENTAL
CONTAMINACINDE
AIREYEN
AMBIENTES
EXTERNOS

ZONAS

DESCRIPCIN

1.

Chimeneasdehornos

2.

Sistemadeextraccin
decocinade
subproductos

CONTAMINACIN
DELAIREEN
AMBIENTES
INTERNOS

1.

LneadeEnsamble

2.

LneasdePanadera
(congeladayhorneada)

RUIDOPORENCIMA
DE80DB

1.

3.

Bodegadeproducto
terminadocongelado
Lneadeproduccinde
panaderacongelada
Lavadodecanastas

4.

Alistamientodelatas

5.

Zonadedespacho

2.

50

Loshornosdepanaderatienenseischimeneasque
sobresalen dos metros por encima del tejado. Los
gases expulsados producto de la combustin son
CO2,NOxySO2.ElcombustibleesGasNatural
Est compuesto por un motor de 2 HP centrfugo,
que expide gases al ambiente producto de la
combustin de seis estufas industriales. El
combustibleesGasPropanoGLP
Tiene equipos de combustin a partir de GLP (dos
sartenes basculantes), sin embargo no hay sistema
deextraccin.
Presentanunaltogradodeharinadetrigovoltilen
elambiente.
Existe presencia de gas carbnico en al ambiente
comoproductodelareaccinqumicaenelproceso
defermentacin.
Sepresentaenelcuartodemaquinasdelosequipos
decongelacinyultracongelacin
Se produce al interior del tnel de congelacin y al
abrirlaspuertassepropaga.
Sepresentaporelaccionamientodeunabombaque
presurizaelaguayporelimpactodelaguasobreel
sueloylascanastas.
Enestazonaseimpactanlaslatasconunoscepillos
delimpiezaproduciendounruidodeimpacto.
Se presenta ruido por el funcionamiento de los
motores de los camiones y de los equipos de
congelacindelascarroceras.

5.1.1.6 Desperdicios

Ecomapadedesperdicios.(Construccindelautor)

Caractersticasdelosdesperdiciosdelosprocesosproductivos.

Losdesperdiciosquesepresentanenlaplantadepanaderaestnrepresentadosencajasde
cartn, envolturas de papel, lonas, empaque de flow pack y desechos orgnicos. Existen tres
zonas acondicionadas para el almacenamiento temporal de estos desperdicios, en una se
acumula el cartn y el papel, en otra las lonas y plsticos y en la ltima se almacenan los
desperdiciosorgnicos.
TIPODE
DESCRIPCIN
CANTIDADEN
DESPERDICIO
Kg/ao
CartnyPapel
Generado del embalaje de materias primas y
8.500
protector
productosterminados.
Lonas,envases
Generadoporelembalajedelaharinadetrigo,
1.200
plsticosy
arequipe,desperdiciosdemaquinasflowpacky
polipropileno
termoselladoras.
Memasorgnicas
Mermas de los procesos de produccin;
18.000
productos con mala presentacin. Mermas de
coccinalistamientodepolloycarne.

51

5.1.2

ECOBALA
ANCEDEMA
ATERIAYENEERGA

Elbalancede maateriay enerrgaserealizz del 1 al3

31dediciembrede2009
9,enlasseissbodegas
eproduccin
ndelaemprresaPanPa Ya.Comoin
ntroduccin alanlisis
dondefuncionanlaslneasde
materiasyenerga,enla tabla5.1se presentaun
nadescripci
ndelosuso
osdecadau
unadelas
dem
bodegas.
Tabla5.1.U
Usosdelasbod
degasdelaplan
ntadeproduccindePanPaYYa

5.1.2.1 MateriassPrimas
ntidadesdem
masaportip
posdematerriasprimasyyporlnea
Enla tabla5.2y 5.3sepreseentanlascan
ntequeson empleadas entodoslossprocesosproductivosd
duranteel
deprroduccinreespectivamen
perio
odo de anlisis. El tem otras incluye las matterias primas que no so
on relevantees para el
balan
ncedeaguaq
queserealizzaposteriorm
mente.
Enlatabla5.4selistanlosem
mpaquesqueeseutilizaro
onparaembalarlosprod
ductosfinalesdurante
nlisis. Adiciionalmente se estima que
q el peso de los emp
paques como cartn,
el peeriodo de an
plstiicoylonasdondevienen
nembaladaslasmateriassprimasesd
de600Kgparraunmesprromedio.

opeso(emb
balajesdemateriasprimas)noest considerado
odentrodel pesodelassmaterias
Dicho
primaaspuestoqu
uestassereecibenconp
patronesdem
medidaestab
blecidosenlabodegadeematerias
primaas.

52


Tabla5.2.CantidaddeMateriasPrimasportipo(diciembrede2009)

MATERIASPRIMAS
ASTRAMARGARINA
CARNE
HARINAAMERICANASM
HARINACENTENO
HARINADEMAIZAMARILLO
HARINAINTEGRAL
HARINATRIGO
HUEVOLIQUIDO
HUEVOS
LECHEENPOLVOENTERA
LECHEPRODPASTEURIZADA
PERNILDECERDO
POLLOCRUDO
QUESOBLANCO
QUESOCAMPESINO
QUESOCOSTEO
QUESOCREMA
QUESODOBLECREMA
QUESOHUILA
QUESOMOZARELLA
QUESOPARMESANO
ROASTBEEF
VITINACROISSANTLAMINA

SUBTOTAL
OTRAS

Contenido Contenido
Cantidad
%
deMateria deAgua
(kg)
Humedad
Seca(Kg)
(Kg)
3212,1
3219,1
1010,9
40,3
131,9
46,3
73004,9
57,6
8739,8
62,5
436,4
74,9
8047,8
10235,3
10047,2
4666,9
136,0
7556,0
565,5
1944,8
21,7
497,9
4094,6

20,0%
75,0%
13,7%
13,7%
13,7%
13,7%
13,7%
88,0%
77,0%
8,0%
90,0%
58,0%
68,6%
55,0%
50,0%
50,0%
50,0%
50,0%
50,0%
55,0%
50,0%
70,0%
21,0%

137850,4
89132,5

TOTAL

0,0%

226982,9

2569,7
804,8
872,4
34,8
113,8
39,9
63003,2
6,9
2010,2
57,5
43,6
31,4
2527,0
4605,9
5023,6
2333,5
68,0
3778,0
282,8
875,2
10,9
149,4
3234,8

642,4
2414,3
138,5
5,5
18,1
6,3
10001,7
50,7
6729,7
5,0
392,8
43,4
5520,8
5629,4
5023,6
2333,5
68,0
3778,0
282,8
1069,6
10,9
348,5
859,9

92477,2

45373,3

89132,5

0,0

181609,6

45373,3

Tabla5.3.CantidaddeMateriasPrimasporlneasdeproduccin(diciembrede2009)

LINEADEPRODUCCIN

Cantidad
Utilizada(kg)

Contenidode
MateriaSeca
(Kg)

Contenidode
Agua(Kg)

PANADERIA
MASASCONGELADAS
HOJALDRE
CROISSANT
REPOSTERIA
SUBPRODUCTOS
ENSAMBLES

54923,63
28649,09
14706,43
16351,25
13667,16
63126,95
35558,41

48135,6
24953,3
9435,1
13058,1
9538,6
48768,6
27720,3

6788,1
3695,7
5271,3
3293,2
4128,6
14358,3
7838,1

TOTAL

226982,9

181609,6

45373,3

53


Tabla5.4.Caracterizacindelosempaquesconsumidosdurantediciembrede2009
EMPAQUE
PESO(Kg)
VALOR($)
BLONDAS
5,70
$29.260,0
CAPACILLOS
68,34
$7.622,0
MOLDES
57,72
$432.900,0
PAPELKRAFF
0,00
$68.202,0
BOLSAS
250,55
$270.594,0
CIERREHERMETICO
2,44
$29.533,0
LAMINATRANSPARENTE
0,01
$1.456,0
PRECBOLSA
108,18
$2.638.721,0
ROLLOBOLSA20X35
0,00
$36.499,0
ROLLOBOLSA40X50
0,01
$395.736,0
ALIFANTRANSPARENTE
307,00
$428.265,0
LAMINA8X8
38,03
$6.863,0
ROLLOTERMOENCOGIBLE35X15
0,40
$152.672,0
ROLLOTERMOSELLABLE27ANCHO
0,40
$5.499,0
ROLLOVINIPEL
0,88
$786,0
TERMOENCOGIBLE25
29,52
$64.172,0
TERMOENCOGIBLE50
6,01
$25.977,0
BASECARTONCUADRADA
0,00
$0,0
CAJAALMOJABANAPLEGADIZAEXPORTACION
0,48
$4.028,0
LAMINAPAREDSENCILLA
1,11
$75.265,0
CINTAIMPRESACELOFANEXPORTACION
1,27
$3.446,0
ROLLOCINTACERATRANSFERENCIA
1,50
$4.525,0
ROLLOPRECORTADO610MT
0,00
$10.015,0
CLIPSSELLADOALIFAN
64,48
$45.621,0
CUCHARAPOSTRENATILLA
446,50
$500.085,0
CACEROLALASAGNA
283,66
$2.722.759,0
MOLDENATILLAGRANDE
44,50
$2.721.618,0
MOLDENATILLAMEDIANO
45,50
$778.356,0
TARROPONQUEGRANDEMETALICO
0,14
$5.456,0
BURBUJAGALLETAS
15,03
$408.816,0
CONTTRANS8OzSELLOPLUST.MEDIA
223,25
$3.309.950,0
CONTEN.TRANSP48ONZASENSALADTAPAPLAN
14,56
$697.441,0
CONTENEDOR6ONZTAPASALSAMORA
11,49
$197.489,0
COPAENSALADA
43,68
$85.070,0
DOMOCRISTAL6CMBANDEJANO25
0,62
$24.676,0
DOMON54B
0,03
$2.922,0
TAPANATILLERAGRANDE
22,25
$1.327.026,0
ETIQUETA
0,12
$71,0
BANDEJAICOPOR
11,77
$16.027,0
BLONDAICOPOR
5,73
$20.041,0
TIRAVIPAK54X6CM
2,77
$76.175,0
ATADOPRECORTADO
73,59
$17.220,0
STICKERSBRILLANTEXHOJA
13,75
$38.131,0
EMPAQUEEXPORTACIONXCJ
0,01
$0,0
COPAVENECIANA5Oz
114,60
$589.061,0
ROLLOBOLSA35X45BLANCA
85,30
$37.636,0
BOLSABAGUETE9,5X70
69,30
$50.816,0
SELLOPLUS12Oz
28,40
$43.227,0

TOTAL

2500,58

54

$18.407.726,0

5.1.2.2 ProductosTerminados
Losdatosespecficosportipodeproductoterminadonosonpublicadosporconfidencialidaddela
organizacin, sin embargo en la tabla 5.5 se muestran los volmenes de produccin para el
periodoanalizadoporlneadeproduccin.Sedebetenerencuentaquelosdatoscorrespondena
la produccin independiente por lnea, es decir que todo el volumen de produccin de la lnea
subproductosseanalizacomoproductofinalsinconsiderarqueestalneaproveealasdems
lneas.Sehaceelanteriorsupuestoparaevitarsumarerrneamentedosveceselmismomaterial
en dos lneas diferentes y porque una gran proporcin de la produccin de Subproductos est
destinadaalclienteexterno.Enlaslneasdiferentesasubproductosnosetieneencuentadentro
delvolumendeproduccinaquellosmaterialesqueprovengandeSubproductos.
Tabla5.5.Volumendeproduccin(diciembrede2009)

Finalmenteenlatabla5.6serealizaelbalancedemateriasecaparatodaslaslneasdeproduccin
delaempresa:

Tabla5.6.Balancedemateriaseca(diciembrede2009)

55

5.1.2.3 Agua

Enla Tabla5.7seepresentan losdatosdeconsumoy costosregisttradosenlosformatosd

decontrol
medidoresdeelacueductoyenlasfacturascontables.
deaggua,enlosm
Tabla5.7.Caracterizacindelconsumodeaguaduranted
diciembrede20009

Paralograrcuanttificarloscon
nsumosespeecficos,sereealizaelsiguiienteproced
dimientoenccampo:

S
medidoresdeflujoenlaaszonasiden
ntificadasdeealtoconsum
moenelEco
omapade
1) Seinstalanm
a
agua.
cantidaddeaguaenlasmateriaspriimasutilizandolasfichasstcnicas.
2) Secalculala
S
3) Seestimanl
S
asprdidas omermasdelquidoen losmateriallesduranteeelprocesoproductivo
d
deacuerdoa
alosregistro
osestadstico
osdelDeparttamentodeCalidad.
4) Semideelag
S
guaqueseu
utilizaenlosprocesospro
oductivos.
5) Se
S estima eevaporacin por processos qumico
os de acuerdo a las ficchas tcnicaas de los
p
productosfin
nales.
Elressultadoespecficodelbalancedeagu
uassepresen
ntaenlatabla5.8.
Tabla5.8.Balancedeaguasparalaplantadeeproduccinen
ndiciembrede2009

56

5.1.2.4 Energa

En laas Tabla 5.9

9, 5.10 y 5.11 se pressentan los datos
d
de co
onsumo y ccosto energtico por
electricidad,gas naturalygasspropano.LLosdatosse obtienena partirdelossformatosdecontrol,
ontablesdelo
osserviciosyydelosmed
didoresdeCO
ODENSAyGA
ASNATURALL.
delassfacturasco

estacaquelo
oscostosnoincluyenel cargobsico
odelservicio
opuestoqueeestainform
macinno
Sede
esrelevanteparaaelanlisiseencurso.

Tabla5.9.Consumodeelectricidaadparalaplanttadeproducci
nendiciembreede2009

Tabla5.10.Consum
modeGasNaturalparalaplan
ntadeproducci
nendiciembrrede2009

9
Tabla5.111.ConsumodeGLPenmetroscbicosparalaaplantadeproduccinendiciiembrede2009

57

Para efectos de balance en

nergtico see hace indisspensable co
onvertir el consumo
c
dee GLP en
KilovaatiosHoraco
omosemueestraenlaTaabla5.12,parrtiendodelaassiguientesconsideraciones:

1 Elpesoespecficopro
1.
omediodelG
GLPavaladoporlaCREG
Ges4,68lb/ggl,conlascondiciones
uccindelco
ombustibleenColombia.Estepesoesspecficopueedevariar
particularresdeprodu
deunmeesaotro,lo queobligaaalproductorrapublicarllastablasco
orrespondien
ntestodos
losmesess.
2 El poder calorfico del GLP es 11000 KCalorrias/Kg 4950 KCaloriass/lb de acue
2.
erdo a las
caracterssticasdelcombustiblepaaraColombiaa.
3 UnLibraA
3.
Americanaeesequivalenttea0,45kilo
ogramos.
4 UnaKiloccaloraesequ
4.
uivalentea0
0,001161053
3Kw/h.
Taabla5.12.ConssumodeGLPen
nKilovatiosHoraenelmesd
dediciembredee2009.

Hastaa ahora se han

h cuantificado las en
ntradas de energa
e
a la planta de p
produccin, ahora se
estim
maranlastran
nsformacionesdelaenergaencalorr,trabajoeiluminacin.

CALO
OR:
Paracomenzarseeestimanlasssalidasdeeenergaenfo
ormadecalo
orprovenientedelosequiposque
GLP.Elmtod
dodeclculo
outilizadoesselsiguientee:
funcionancongasnaturalyG

1 Semidelatemperatu
1.
uraambienteeantesdeprrenderlosho
ornosylatemperaturaaalfinaldel
eis partes
ciclo de trabajo. La diferencia media se obtiene hacieendo medicciones en se
nteinterno.
diferenteesdelambien
2 Setomaeelcalorespeecificodelairreacondicio
2.
onesnormalees(25C):ce==1012J/(KgK)
3 Setomalladensidadd
3.
delaireseco
oa20C.
4 Secalculaaelefectoconjuntodessalidasdecaalordetodossloshornos yequiposd
4.
decoccin
por aperttura de pueertas y transferencia de calor a travvs de las paaredes de lo
os hornos
utilizando
olaformulaQ=m*ce*DeltaT,donde:

Q
Q=calor(enu
unidadesdeKwhparaeffectosdebalance)

m
m=masadel
aire

58

5.
5
6
6.

7.
7
8
8.

9
9.

cee=calorespeecificodelaiire

D
DeltaT=10K
ComoDeensidad(D)=masa(m)/volumen(V),setienequeem=D*V
Siendo laas zona de cocina
c
de subproductos (con GLP) y la zona de horneo de panadera
p
(conGasNatural)inte
ensivasencaalor,setomaanparaloscclculoslosvvolmenesdeairesde
lasmismaasrespectivaamente.
Laeficien
nciatrmicadelosequipossecalculaaconbasealconsumodeecombustible.
Utilizando
o como fueente al fabricante de lo
os equipos de
d horneo, se estima una
u salida
adicionaldecalordell11%porefe
ectodelateemperaturad
delosgasesdecombustinenlos
hornosyun25%porvaporesygaasesenlasesstufas.
Con la in
neficiencia trmica
t
calculada se esstimas las saalidas de caalor de la fbrica de
Ensamblees.

LosreesultadosdeelanlisissepresentanenlaTabla5.13.
Tabla5.13.Em
misionesdecaloralambientep
porequiposdecombustinexxterna

BAJO:
TRAB
Los equipos
e
de produccin
p
consumen energa
e
elctrica princip
palmente para el movim
miento de
moto
oresendiferrentesprocesos,enlaTaabla5.14seresumenlo
osconsumosentrestipo
ologas:la
primeeraqueren
netodoslosprocesosderefrigeraci
n,congelacinyultracongelacin;laasegunda
queeestimalosprrocesosdeacondicionam
mientodecabinasparalaafermentaciinylaterce
eradonde
estn
ntodoslosprocesosdeaamasado,corrteyformado.
Tabla5.14.TTransformacindeelectricidad
dentrabajo.(D
Diciembrede20009)

59

ILUM
MINACINYO
OTROS:
Para terminar el balance de energa en la Tabla 5.1
15 se presen
ntan los con
nsumos elcttricos por
uiposdecm
mputo.
iluminacinyequ

Tabla5.15.TransformaacindeelectricidadenIlumin
nacinycompu
utacin.(Diciem
mbrede2009)

d
obten
nidos en las tablas 5.14
4 y 5.15 so
on el resultaado del inveentario de potencias
Los datos
energgticas de lo
os equipos de
d producci
n, elemento
os de iluminacin y equiipos de cm
mputo que
tiene la empresaa. Para el clculo se utilizaron facto
ores de consumo de acuerdo al tieempo que
otoresenunahorayalnmerodeho
orasqueopeeranlosequiiposduranteeelmes.
encieendenlosmo
Elressultadodelaanlisisrealizzadodesde laTabla5.9 hastalatab
bla5.15sepresentaene
elbalance
deen
nergasdelatabla5.16.
Taabla5.16.Balan
ncedeenergassparalaplantadeproduccinendiciembred
de2009

60

5.1.2.5 CaracterizacindeVertimientos
Laempresarealizacaracterizacindevertimientostrimestralmenteenlareddesubproductosde
laplantadeproduccin,raznporlacualnosreferimosalosresultadosobtenidosennoviembre
de2009,sencillamenteparaconfirmarelestadodelaempresaconrespectoalalegislacinconla
presuncindequelaredanalizadaeslamscrtica.
Se realiz un seguimiento durante ocho horas tomando alcuotas cada media hora; una vez
obtenidas stas, se procedi a realizar la composicin de las mismas para obtener una muestra
compuestarepresentativadelperiododetrabajo.Sedeberesaltarquelalneadeaguasresiduales
industriales se halla mezclada con las redes de aguas residuales domesticas. Las mediciones en
campo se realizan con un cronometro y pH metro marca Myron debidamente calibrado por la
empresaVansolix.
El vertimiento present un caudal promedio de 0,076 litros/seg, con un pH promedio de 6,4
unidadesyunatemperaturapromediode18.3C.Enlatabla5.17sepresentanlosresultadosdel
anlisis.
Tabla5.17.CaracterizacindevertimientosparalaplantadePanPaYa.

Anlisis
SlidosSuspendidosTotales(SST),mg/L

SlidosSedimentables(SS),mL/LTSed.
1hora
DBO,20C,5das,mg/L

DQOTotal,mg/L

Tensoactivos(SAAM),mg/L
GrasasyAceites,mg/L

pH

Resultados

Lmites
Permisibles

Filtracin/secado

196

Mximo:800

CONOIMHOFF

0,2

Mximo:2,0

IncubacinyWinkler

423

Mximo:1000

Reflujoabierto

634

Mximo:2000

EspectrofotometraAzulde
metileno

0,2

Mximo:20

Gravimtrico

40,9

Mximo:100

pHmetro

6,4

Intervalo59

Mtodo

Seobservanconcentracionesaceptablesconrespectoalasmximaspermisiblesparaverterenla
red de alcantarillado pblico, sin embargo se debe tener especial cuidado con el DBO el cual
puede ser influenciado por la materia orgnica de las aguas residuales domsticas, por ello se
deberealizarseparacindeaguas.
Se debe destacar que la empresa no cuenta con control de emisiones por combustin de
combustibles,sinembargoserealizancalibracionesalosquemadoresporpartedelproveedorde
losequiposgarantizandoenteoraunacorrectacombustin.
Parafinalizarelecobalancedemateriasymasas,serealizaelesquemaquesemuestraenlafigura
5.1dondeserecopilanlosdatosmssignificativos.

61


Figurra5.1.Diagramadeb
balancedemateriasyyenergaenlaplantaadeproduccin(dicie
embre2009).

62

5.1.3 FLUJOSDEESUSTANCIAS
5.1.3.1Panade
eraTradicional:H
Horneada

63

5.1.3.2 Panad
deraCongelada:Masas,HojaldreyCroissant

64

5.1.3.3 Paste
elera:Reposteraygalletera

65

5.1.3.4 Ensam
mbles:Lasaas,Sndwiches,Panin
nis.

66

5.1.3.5 Subprroductos:Procesaamientodeprodu
uctossemielaborrados.(Quesos,PolloySalsas)

67

5.1.4

ACVYMATRIZMED

5.1.4.1 UnidadFuncional
Launidadfuncionalesunkilogramodepanblancomoldelistoparaconsumirenlacasadelcliente
final,cuyaformulacineslasiguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

380gdeagua
25gdeazcar
25gdegrasa
40gdelevadura
630gdeharinadetrigo
10gdesal

Sepresumeunaperdidapordeshidratacindelamasaenelhorneode110g.Enlafigura5.2.se
muestra esquemticamente el ciclo de vida analizado a travs de los estudios de Anderson y
Ohlsson(1997)quefcilmentesonadaptadosalestudio.

Figura5.2.DiagramadeCiclodevidaparaunkilodepanblancomolde.

Elanlisisdeciclodevidapartedelassiguientespresunciones:

1. Enlaetapadecultivosesuponeelusodefertilizantessinabono.
2. Laenergaincluidadelprocesoeslanecesariaparaelcalentamientodelhorno,elhorneo,
lafermentacin, laelectricidadparalos motores decorte y formadoylas maquinas de
empaque.

68

3 El agua incluye
3.
i
la uttilizada paraa la formulacin y aqueella que se ggasta en lim
mpieza de
utensilioss.
4 Sesuponequelahariinadetrigoeestradaa45
4.
500kmdedistancia.
5 Los clien
5.
ntes se desplazan en carro paraa comprar los producctos de lass tiendas
distribuid
doras.

5.1.4.2 Consumo
odeenerga

Enla figura5.3ssepresentaeelconsumo deenergap

paraunaunidadfuncion
nalde1kiloggramode
blancomoldee.ElcasoaplicadoACVcorrespondealaindustriaa1delagrffica.
panb

Figura5.3.C
Consumodeen
nergaenelACV
Vdelpanblanccomolde.(Fue
enteAndersonyyOhlsson,1997).

odeaguayssuelos
5.1.4.3 Consumo

Paraelcasointerrpretadoseeestimaunco
onsumodeaguade1,4liitrosporkilo
ogramodepanblanco
molde considerando que la unidad funccional no tieene materias primas como quesos, carnes o
do en el culltivo, el agu
ua de produ
uccin y algunas operacciones de
pollo. Este valorr est basad
bricaconvenccionaldepanhorneado.
limpiezadelafb

onsideraexp
plotadoes1,,8metroscu
uadradosporrkilogramod
depanmold
deblanco,
Elsueeloqueseco
sabieendo que ell rendimientto en los cultivos
c
de trigo actualles es 2 metros cuadrrados por
kilogrramo.

nidadfuncion
naltiene630
0gramosdeeharinadetrigo,queparaelestudio
oseralaniicafuente
Laun
deexxplotacindeesuelosybiodiversidad..Existenproductosquettienenotros ingredientescomoel
polloyelquesoq
queelevansiignificativam
mentelaexplo
otacindesuelos.

69


mientoGlobaal
5.1.4.4 Calentam

nlasemision
nesdeCO2q
quegenera lafabricaci
nyconsumodelpan
Enla figura5.4ssepresentan
ncluye los
blancco molde. Ell caso aplicaado de ACV es la industtria 1 con el escenario B, el cual in
efectosambientaalesdelusod
deempaquesnobiodegrradables.

Figura5.4..EmisionesdeCO2enelACVdelpanblanco
omolde.(FuenteAndersonyOhlsson,1997)).

5.1.4.5 Acidificaccin
Al igu
ual que en aapartado antterior, el AC
CV aplicado es
e el corresp
pondiente a la industriaa 1 con el
escen
nariodeemp
paqueB.En lafigura5.5sepresentaaelanlisisd
deacidificaciin,dondessedestaca
queeelagentecon
ntaminanteeeselxidodeazufre(SO
O2).

Figura5
5.5.Acidificaci
nenelACVde
elpanblancom
molde.(FuenteAndersonyOh
hlsson,1997).

70

5.1.4.6 MatrizMED
Enlatabla5.18sepresentalamatrizMEDdondeserecopilanlascaractersticasdelciclodevida
deunkilogramosdepanblancomolde.
Tabla5.18.MatrizMEDenelciclodevidadelpan

MATERIAPRIMA

PRODUCCIN

DISTRIBUCIN

USO

FINDEVIDA

MATERIALES
HarinadeTrigo
Agua
Grasa
Levadura
Azcar
Sal

ENERGIA

DESECHOS

Combustiblesy
electricidad

Gasesdeinvernadero
Agua
Grasas
Fertilizantes
Pesticidas

Combustiblesy
electricidad

Gasesdecombustin
Agua
Calor

Combustibles

Gasesdecombustin

Combustiblesy
Electricidad

Empaques

Combustiblesparala
incineraciny/o
transporte

Empaques

Conservantes
Empaques

Transporteterrestre

Alimentacinde
personas

Desechoshumanos
Empaqueenbasura

71

5.2ANALISISAUDIO
5.2.1ETAPATCNICA
Despusderealizareldiagnosticomedioambientalsepresentanlosaspectosmsimportantesa
sertratadosdentrodelamatrizAUDIO.Estosaspectosserefierenalasoperacionesindustriales
significativasquetienenincidenciasobreelmedioambientedesdelaorganizacinempresarial.De
latabla5.19alatabla5.28sepresentalacorrelacinentrelosaspectosmedioambientalesdela
organizacinylacadenadevalor(aguasarribayaguasabajo)deacuerdoacadadesafoambiental
delamatrizAUDIO.
Tabla5.19.AspectosclasificadosdentrodeldesafoCAMBIOCLIMATICO.
tem
Aspecto
Descripcin
EMPRESA
Emisionespor
consumode
1
combustibles
fsiles.
INDICADORTOTAL

El consumo deGas Naturalenlas operacionesdehorneo de panaderaproduce gases de

invernaderoqueinfluyensobreelcalentamientodelplaneta.PrincipalmenteCO2yNOx.
El consumo de GLP en la coccin de la seccin de subproductos produce las mismas
emisionesalmedioambiente(CO2yNOx).
Secalculaquelaorganizacinproduce103.85gCO2equiv/KgProductoFinal.
Fuente(AndersonyOhlsson,1997)

Emisiones CO2
y Oxido Nitroso
producidas por
laganadera.

Emisiones CO2
del
sector
avicultor
Emisiones de
CO2
por
Transporte.

Comoprincipalfuentecontaminadoradelmedioambienteestlaganaderaqueproducela
leche, carne y abastase la industria de los quesos. Es responsable del 9% del CO2
procedentedelaactividadeshumanasygenerael65%deloxidonitrosodeorigenhumano,
quetiene296veceselPotencialdeCalentamientoGlobal(GWP,porsussiglaseningls)del
CO2. La mayor parte de este gas procede del estircol. Una vaca genera 150 Kg de gas
metanoporao.
Fuente(OrganizacindeNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin)
Elsectoravicultordeabastecedelaagricultura,porconsiguienteacumulalosimpactosde
gasesdeinvernaderodestayadicionaunacargadeemisionesdeCO2enlosprocesosde
almacenamientodeinsumos,acondicionamientodeambientesytransporte.
El transporte utiliza como fuente de energa combustibles fsiles generando CO2
principalmente. Se calcula que se emiten 145,18 g CO2/Kg de harina de trigo, sumando
transporte de fertilizantes para cultivos, transporte de importacin por barco, transporte
decaminBuenaventuraBogotytransportedelMolinoalaplanta.
La agricultura utiliza combustibles fsiles para operaciones de siembra, adicionalmente
tieneinsumoscomofertilizantesqueposeecargasenergticas.Contodoelloseestimaque
seemiten400gCO2/Kgdepan.(VerACV)
La organizacinutiliza empaques de diversos polmeros, siendo complicado con los datos
del estudio estimar las emisiones, sin embargo al remitirse al ACV de pan blanco
nuevamentesepuedeinferirqueseproducen50gCO2/Kgdepan.

AGUASARRIBA

Emisiones de
CO2 por cultivo
detrigo.
Emisiones de
CO2
para
producir
el
empaque

AGUASABAJO
1

Emisiones de
CO2
por
distribucin a
tiendas.

Emisiones por
termos
Emisionesdelas
tiendas
Emisiones del
transporte de
losclientes

3
4

El transporte de distribucin tiene una carga de emisiones ms importante que el

transporteaguasarriba,estasituacinsedebeaqueelproductofinalesmsvoluminosoy
se distribuye todos los das durante el mes en diez carros con temperatura ambiente y
cuatro carros refrigerados interciudades. Refirindonos al ACV del pan blanco, las
emisionesdeCO2alambientesonde93.3gCO2/Kgdepan.
Eltransporterefrigeradoemite42gCO2/KgdepanBlanco,paramantenerelproducto
congeladoconlostermos.
Secalculaqueunatiendautiliza210gCO2/Kgdepan,alhornearelproducto.Sonms
contaminantesquelaplantadeproduccinporquehorneanagranel.
Losclientesaportanunacargade100gCO2/Kgdepan,alutilizarelcarroparticularpara
adquirirelproductohorneadoenlatienda.Laemisinesaltapuestoqueelproductoque
llevanesfamiliar.

72

Tabla5.20.AspectosclasificadosdentrodeldesafoENERGIA.

tem

Aspecto

Descripcin
EMPRESA

Consumoy
costode
energa
elctrica

Consumoy
perdidas
2
trmicasdel
GasNatural
Consumode
3
combustible
GLP
INDICADORTOTAL

El principal factor de consumode energa elctrica es el almacenamientorefrigerado y la

ultracongelacin,queconstituyenel35%delconsumototal.
El segundo factor de consumo son los motores elctricos de las maquinas de proceso de
todaslaslneaslascualesconsumenel25%delaenergadada.
Eltercerfactordeconsumoeslailuminacin,siendoel20%delconsumototaldeenerga
elctrica.Enlaorganizacinseestimaunconsumototalde0,1650KWH/Kgproducido.
El Gas Natural se usa para la combustin de los hornos de panadera. Existe una perdida
trmicacalculadaenel23,72%portransferenciadecalorenparedes,aperturadepuertasy
gasesdecombustin.Enconsumoesde0,2512KWH/Kgproducido.
El gas propano se usa para las estufas que cocinan los subproductos de la empresa. La
perdidatrmicasehacalculadoen16,30%principalmenteporradiacindelcalorysalidas
devaporesporlacampanaextractora.Enconsumoesde0,060KWH/Kgproducido.
Elconsumodeenergaesde0,4761KWH/Kgproducido1.7139Megajoules/Kg.

AGUASARRIBA
1

Consumo
energa
transporte

de Eltransporteconsumeunagrancantidaddeenergaprincipalmentedeldiesel,lagasolina
en yelgasnaturalvehicular.Secalculaqueconsuman1,485MJ/Kgdeharinadetrigo(0,41
KWH/Kg harina), sumando transporte de fertilizantes para cultivos, transporte de
importacin por barco, transporte de camin Buenaventura Bogot y transporte del
Molinoalaplanta.Fuente(AndersonyOhlsson,1997)
Consumo
de El consumo energtico en la agricultura se origina por el uso de maquinaria pesada y
energa en la acondicionamiento de suelos. Se estima un consumo de 2,3 MJ/Kg pan (0,63 KWH/Kg
agricultura.
Pan).
Fuente(AndersonyOhlsson,1997)
Consumo
de Elconsumoenergticoenlaganaderaseoriginaporelmantenimientodelosanimales,
energa en la posteriormenteenlacadenadevalorseencuentralaindustriadelalecheylosquesos
ganadera.
que utilizan una gran cantidad de combustible fsil para realizar los procesos de
pasteurizacinyfermentacin.
Consumo
de Igual que en la ganadera, la energa se utiliza en el mantenimiento de los animales.
energa en la Existen temporadas dondese requiereprocesos decalefaccinparamantenervivoslos
avicultura
animales. Posteriormente enla cadena de valor se utilizan energa fsil y elctricapara
mantenerrefrigeradoslospollossacrificados.
Consumo
de El agua requiere una serie de procesos qumicos y fsicos para que sea acta para el
energa en el consumohumano,ademsdebebombearseportuberasparaquelleguealusuariofinal.
SiendoBogotunaciudada2600metrosdealtura,seestimaqueporcadacienmetros
procesamiento
delaguapotable. dealturadesdelafuentedebombeosegastan0,42KWH/m3deagua.
Consumo
de La industria de los empaques usa energa fsil y elctrica para fabricar empaques. La
energa
para energaempleadadependedelosequiposdeinyeccin,extrusin,materialycantidadde
producir
piezas.LacantidaddeenergautilizadaparaproducirlosempaquesqueconsumePanPa
empaques
Yaseestimaen2.5MJ/Kgdepan(0,69KWH/Kgdepan).

AGUASABAJO
1

Consumo
de
Energa
por
distribucin a las
tiendas
Consumo
energtico de los
termos
Consumo
por
horneo en las
tiendas
Consumo energa
portransportedel
clientefinal

Eltransportealastiendasconsumeenergafsilparamoverlosmotoresdeloscamiones;
principalmentelasfuentessonlagasolina,elACPMyelgasnaturalvehicular.Elconsumo
deenergaestimadoenesteaspectoes0,957MJ/Kgdepan(0,2658KWH/Kgpan).
Los termos consumen 0,429 MJ/ Kg de pan (0,12 KWH/Kg pan), para mantener el
productocongelado.
Se calcula que una tienda utiliza 2 MJ/ Kg de pan 0,55 KWH/Kg pan, para hornear el
producto.Elaltoconsumosedebeamantenerelhornoprendidoduranteelda.
Losclientesconsumenenergafsil,alutilizarelcarroparticularparaadquirirelproducto
horneadoenlatienda.Seestimaen1,023MJ/Kgdepan0,28KWH/Kgpan.

73

Tabla5.21.AspectosclasificadosdentrodeldesafoAGUA.
tem

Aspecto

Descripcin
EMPRESA

Contaminaciny
consumodeagua
generadoporlas
operacionesde
limpieza.

Consumodeagua
generadoporlos
2
procesos
productivos
INDICADORTOTAL

El lavado de canastas consume 2160 m3/ao del recurso hdrico con un ciclo de uso de
agua, utilizando una mquina de alta presin (hidrolavadora). Por observacin se puede
inferirqueelaguadesechadallevaresiduosdejabn,limpiadorqumicoytierra.
Ellavadodeutensiliosconsume1344m3/aodeaguaatravsdeunareddepocetasenun
ciclo de uso. Por observacin se concluye que la dimensin de estas zonas de lavado es
desproporcionadaconeltamaodelosutensilios(songrandes).
Losbaosconsumen4143m3/aodeaguaenunsolociclodeuso.Constituyelaprincipal
fuentedederrochedeaguapotablealtenertanquessanitariosde15.91litrosyaccesorios
deaccionamientomanualnopermiteelcontrolsobrelainstalacin.
Lasoperacionesdelavadodelainfraestructuraconsumen360m3/ao.
El agua bruta (diferencia de humedad entre las materias primas y el producto final)
agregadaenlatransformacinindustrialdelosproductosesde1361m3/ao
Perdida de humedad del producto (218m3/ao) por deshidratacin en operaciones de
horneoycoccinprincipalmente.
Laempresaconsume2.5Litrosdeaguaporkilogramoproducido.

AGUASARRIBA
1

Acidificacin del El medio ambiente recibe dixido de azufre y oxido de nitrgeno como desechos de la
agua por cultivos energa utilizada en la agricultura y la quema de combustibles. Posteriormente estos
detrigo
compuestos qumicos vuelven al agua reduciendo su capacidad neutralizante (pH) de los
ocanos y fuentes hdricas. Se calcula que son generados al ambiente 5 g SO2 por cada
kilogramodeproductosdepanadera.Fuente(AndersonyOhlsson,1997))
Consumo
por Agua consumida en el cultivo principalmente proveniente de la lluvia y del riego. En
Produccin
de Argentinaelrendimientodeltrigoesde5000Kg/ha,conunconsumode405mmdeagua
Trigo
(precipitacin).Laeficienciadelusodelaguaes12.2Kgdegrano/mmconsumiendo4050
m3para5000Kgdetrigo(810litros/Kgtrigo).
Consumo
por Laharinadetrigoeshumectadaa13.7%duranteelprocesodemolienda.Elconsumode
Produccin
de agua por humectacin es de 137 cm3/kg, sin embargo en el proceso se utilizan
HarinadeTrigo
intercambiadoresdecalorparaelsecadoqueaumentanelpromedioa500cm3/kg.Eneste
punto se puede decir que la huella de agua (produccin de trigo y harina de trigo) es de
1300litros/Kgdeharinadetrigo.(FuenteWaterFootprintNetwork)
Consumo
por Lamateriaprimadelquesoeslalechelacualcontieneun90%deaguayelquesoconserva
Produccin
de un 50% de humedad induciendo un consumo de intensivo de agua. En la produccin de
quesos
quesosseestimaunconsumode5000litros/Kgdequesoporqueparaproducirunkilode
quesosenecesitan10litrosdeleche,lacualnecesita10000litrosdeagua.Adicionalmente
elprocesamientode10litrosdelecheproduce7.3litrosdesuerodeleche.(FuenteWater
FootprintNetwork)
Consumo
por Lahuellahidrolgicadeproducircarneesde15500litros/Kgdecarne.Envacunoviveen
Produccin
de promediotresaosantesdesersacrificadoparaproducirunos200Kgdecarne(sinhueso),
carnederes.
duranteesetiempoconsume1300kgdecereales,7200kgdeforrajes,24metroscbicos
de agua para beber y 7 metros cbicos de agua para su mantenimiento. (Fuente Water
FootprintNetwork)
Consumo
por En un sistema tradicional industrial un pollo vive 10 semanas antes ser sacrificado y
Produccin
de producir1.7kgdecarnedepollo.Duranteesetiempoconsume3.3Kgdegranosy30litros
carnedePollo
deaguaparasumantenimiento,entonceslahuellahidrolgicadelacarnedepolloes3900
litros/Kgdecarnedepollo.

AGUASABAJO
1

Perdida
por
deshidratacin
por operaciones
decongelacin.
Perdida
por
deshidratacin al
calentar
y/o
hornear.

Los productos congelados, que son consumidos por el cliente final tienen una
deshidratacindel15%conrelacinasupesoloqueproduceunaperdidaadicionalde0.15
litrosporkilogramodepan.
Elpanhorneadoconsumidoporelclientefinaldejaunahuellahidrolgicade1300litros/
Kg de pan. Esta relacin significa que en los productos compuestos que comercializa la
empresa se presentan relaciones de consumo superiores en cuanto se agregan quesos y
carnes.(FuenteWaterFootprintNetwork)

74

Tabla5.22.AspectosclasificadosdentrodeldesafoBIODIVERSIDAD.
tem

Aspecto

Descripcin

Fragmentacinde
hbitatporuso
industrialdel
suelo
Daoa
ecosistemaspor
contaminacinde
aire.
Daopor
contaminacinde
subsuelos

Laplantadeproduccincuentacon3200metroscuadradosubicadossobreunreamixta
residencial comercial. Se encuentra cerca al canal Crdoba, produciendo efectos
contaminantes sobre dicho hbitat hdrico. Por ser una empresa de alimentos ha atrae
roedoresquemodificanlosecosistemasdelazona.
La empresa tiene dos procesos contaminantes del aire: el transporte de camiones y las
emisionesdefuentesfijas.Enconjuntoproducendeteriorodelavegetacinydaosobre
lasaves.

EMPRESA
1

Los vertimientos permiten filtraciones a los subsuelos alterando su composicin normal,

situacinquesepresentaporlocalizarseenunsectorsininfraestructuraindustrial.

AGUASARRIBA
1
2
3

Usointensivode
suelosparala
agricultura
Contaminacin
poracidificacin
Usodesuelopara
laganadera

Laagriculturaparaelcultivodeltrigoutiliza2metroscuadradosporkilogramodetrigo.S
seobservadesdeelACVdelpanblanco,seinfiereunusodetierrade1.8metroscuadrados
porKgdepan.
El efecto de generar dixido de carbono (CO2) y xido de azufre (SO2) produce lluvias
acidascontaminandolossuelosysubsuelos.
Unodelosprincipalesproblemasesdestinarampliosterrenosparaelcultivodelalimento
para el ganado (soya y sorgo) y la conversin forestal a pastizales. Los pastizales. La
ganaderaacentalaerosindelossuelosyenconsecuenciaproduceunimpactonegativo
enlosecosistemas.
Uso del suelo en Aunqueloscriaderosygranjasnonecesitandegrandesterrenos,elalimentoparasostener
avicultura
losanimalesprovienedelaganaderaconlosefectosexpuestosanteriormente.

AGUASABAJO
1

Huella ecolgica Laspanaderasnoocupangrandesespaciosperoelimpactosobrelossuelosesimportante

de las panadera al producir desechos no biodegradables principalmente de los empaques. Esta condicin
(tiendas)
afectasignificativamenteloshbitatsnaturales.

Tabla5.23.AspectosclasificadosdentrodeldesafoQUIMICOS/TOXICOS.
tem

Aspecto

Descripcin
EMPRESA

2
3

Usode
detergentesen
limpiezas
Usode
desincrustantes
Usode
Blanqueadores

El uso de detergentes en limpieza de infraestructura y lavado de canastas produce

contaminacindelmedioambiente,ayudandoconelefectodelaEutroficacindelosrosy
ocanos. La planta vierte los residuos de estos qumicos directamente sobre la red de
alcantarillado.ElsumiderohdricoquerecogeestosqumicoseselcanalCrdoba.
Estas sustancias sonutilizadas parala limpiezade latas depanadera. Aunqueno se usan
intensivamente,puedenproducirdaosenlosecosistemasnaturales.
Son desechados en las aguas residuales despus de las limpiezas produciendo
contaminacin.

AGUASARRIBA
1

Usode
fertilizantesen
agricultura

Uso de hormonas
qumicas
de
crecimiento en la
avicultura

Usode
estimulantesenel
ganado

Las aguas que son mezcladas con fertilizantes terminan siendo muy cidas o alcalinas y
originansustanciastoxicasparalosorganismoacuticos.Laagriculturaproveedeltrigoala
industriapanaderaascomolalecheparalaelaboracindequesosyloscerealesparalas
aves,porconsiguienteseconstituyeenelefectodelacadenadevalormsnocivo.
Paraacelerarelcrecimientodelasaves,yporconsiguientereducircostosdemanutencin
se les suministra hormonas de crecimiento, que pueden concentrase en alguna parte del
animalproduciendoalteracionesensuscaractersticasyponiendoenriesgoalconsumidor
final. Adems la produccin de todos los qumicos produce grandes contaminantes a las
cuencashdricasdelaregin.
Igualqueenlasaves,elganadoessometidoaestimulantesparainducirlaproduccinde
leche,situacinqueafectalacadenaalimenticiaylanaturalezapropiadelosanimales.

75

AGUASABAJO
1

Uso
de Los conservantes se utilizan para neutralizar microorganismos y maximizarla vida til del
conservantes
producto,sinembargoengrandescantidadesproduceefectosnegativosenlasaluddelos
humanosyanimalesqueconsumenlosproductos.
Tintasenlascajas Lascajasdecartnposeentintasparaindicarcontenidoypordiseodemarca,hacindolas
decartn
altamentecontaminantessnosonremovibles.

Tabla5.24.AspectosclasificadosdentrodeldesafoPOLUCINDELAIRE.
tem

Aspecto

Descripcin
EMPRESA

Emisionesde
fuentesfijas

Polucinde
ambienteinterno

Las chimeneas de los hornos son las responsables de las emisiones de monxido de
carbono, dixido de carbono, dixido de azufre, xidos de nitrgeno y partculas
contaminantesdelosproductoshorneados.
Lacocinaademsdeproducirlosmismosefectosdeloshornos,producegrasasyvapores
quesonemitidossobreelmedioambientesinningntipodefiltro.
Elambienteinternodelaplantaestafectadoporgrancantidaddepartculasdeharinade
trigo que se suspenden en el aire as como de dixido de carbono que se produce como
resultadodelafermentacin.

AGUASARRIBA

La agricultura es la principal responsable de las emisiones de xido nitroso, debido a la

emisindecomponentesnitrogenadosporpartedeciertasplantasysuelosquecontienen
EmisionesdelUso
grandescantidadesdenitratos.Adems,laaplicacindefertilizantes(artificiales)produce
desustanciasen
emisionesdeamonio,xidosdenitrgenoymetano.Elsectordelaagriculturaesconocido
laagricultura
por su uso extensivo de pesticidas. Esta aplicacin causa emisiones de muchos txicos al
aire.
Emisiones de la Durantelageneracindeenergalosproductosqumicoscomoelmetanosernliberadosal
Produccin
de aire,comoresultadodelaextraccindepetrleoygasnatural.Lacombustindecarbny
energa
gas natural para produccin de electricidad provoca la liberacin al aire de dixido de
azufre,xidosdenitrgenoydixidodecarbono.
Emisionesdel
Producen principalmente dixido de carbono. A diferencia de las fuentes fijas, los autos
transportedelas contaminanlosecosistemasyambientesqueseencuentranporsucamino.
materiaprimas

AGUASABAJO
1

Emisionesdel
transportede
productosal
consumidorfinal.
Emisionesde
fuentesfijasde
laspanaderas
(tiendas)

El trfico se considera como responsable de un tercio de las emisiones de gases

invernadero. Las emisiones causadas por el trfico son principalmente de dixido de
carbono,monxidodecarbono,xidosdenitrgeno,VOCypequeaspartculasdepolvo.
Aligualqueenlaplanta,laschimeneasdeloshornossonlasresponsablesdelasemisiones
de monxido de carbono, dixido de carbono, dixido de azufre, xidos de nitrgeno y
partculascontaminantesdelosproductoshorneados.

76


Tabla5.25.AspectosclasificadosdentrodeldesafoGESTINDEDESECHOS.
tem

Aspecto

Descripcin
EMPRESA

Desechode
cartnyPapel

Lonas,envasesy
plsticos

Mermas
orgnicas

La planta de produccin produce 8500 kilogramos al ao de estos desechos, donde son

reciclados600kilos,elrestanteseintroducealabasura.
Como resultado del embalaje de productos y materias primas, se originan 1200 kg de
plsticoalao,dondesonreciclados800kilos,sonreutilizados200kgylosrestantessevan
juntoalabasura.
Son el principal residuo, en promedio se generan 36 toneladas al ao, de las cuales son
vendidas15toneladasrepresentadasprincipalmenteenhuesos,12toneladasdeharinase
pierdeporvolatilidadyelrestoquedaentrampasdegrasayvertimientos.

AGUASARRIBA
1
2

Afrecho,
afrechilloy
semitin
Desechoslquidos
yslidosdel
queso

Son desechos de la capa exterior del grano de trigo. Sin embargo casi todo es
aprovechadoenotrosalimentosanimalesyhumanos
Estos desechos son vertidos a las cuencas hdricas de Cundinamarca. La industria de los
quesosproducegrancantidaddedesechosdelsuero.

AGUASABAJO
1

Empaques
plsticosdelos
productos
Productosfinales
vencidos.

Los clientes desechan los empaques en la basura tradicional, aunque muchos tienen
concienciadelagestinambientalyporconsiguientereciclanenlastiendas.
Los productos finales vencidos son devueltos a la planta donde se realiza un proceso de
separacinymolido.Estesubproductoesvendidoparaalimentosdeanimales.

Tabla5.26.AspectosclasificadosdentrodeldesafoCAPADEOZONO.
tem

Aspecto

Descripcin

Usode
refrigerantesen
cuartosfros

Aunquelossistemasderefrigeracinnocambianfrecuentementederefrigerante,lasfugas
puedenocasionardaosenelambiente.Actualmenteenlaempresaperdurandosequipos
conrefrigeranteDifluordiclorometano(R12CFC),elcualsedescomponeconformacinde
cloruro de hidrgeno, fluoruro de hidrgeno anhidro y trazas del gas venenoso llamado
fosgeno.

EmisionesdeN2O
ymetanoenla
agricultura

EmisionesdeN2O
ymetanoenla
ganadera

EMPRESA

AGUASARRIBA
Nuevamenteeselprincipalcontaminanteenlacadenadevaloranalizadaconun0,5gN2O
/Kg de pan. Se produce a partir de fertilizantes a base de nitrgeno. Adicionalmente
producegrandescantidadesdemetanoporabonos.
Elmetanoesexpulsadoporelhocicoyhecesdelosanimales.Losfertilizantescomerciales
contribuyen tambin a la emisin de xido nitroso. Finalmente, la quema de rastrojos
produce emisiones xido nitroso, otros xidos de nitrgeno, monxido de carbono y
metano.

AGUASABAJO
1

Usode
refrigerantesen
Neveras

Losproductosdepanaderacongeladadebenmantenerseencongeladoresocavasfras,lo
queinduceelusodeequiposconrefrigerantesquepodrantenerefectosnegativossobre
lacapadeozono.

77

Tabla5.27.AspectosclasificadosdentrodeldesafoOCEANOS.
tem

Aspecto

Descripcin

Eutroficacinpor
usodejabonesy
qumicos
Contaminacin
poracidificacin
Vertimientos con
desechos
orgnicos

El uso de sustancias qumicas con contenidos de fsforos en la limpieza de la

infraestructura produce una sobrecarga de nutrientes afectando el oxigeno del agua y su
calidad.
El efecto de generar dixido de carbono (CO2) y xido de azufre (SO2) produce lluvias
acidascontaminandolossuelosysubsuelos.
Losvertimientosdeaguasresidualessoncanalizadosalareddelacueductoquefinalmente
losllevaarosyocanosproduciendocontaminacinydaodeecosistemas.Seestimaque
sevierten665metroscbicospormesdeaguacongrasas,desechoshumanos,desechosde
materiasprimasydetergentes.

EMPRESA
1
2

AGUASARRIBA
1

Uso
fertilizantes
agricultura

de Los desechos de los fertilizantes se mezclan con el agua produciendo acidez y en

en consecuencia afectando la vida acutica. Se estima que en la etapa de la agricultura del
trigoseproducen0,35gPO4/Kilodepan.(verACVpanmoldeblanco)

AGUASABAJO
1

Desechode
empaques

Los productos de panadera generalmente son llevados a todas partes, en efecto sus
empaquesresultanenrosyocanos.

Tabla5.28.AspectosclasificadosdentrodeldesafoDEFORESTACIN.

tem

Aspecto
EMPRESA

Descripcin

Evaluacindellugar
dondeestnlas
instalaciones

Aunquecadaindustriaocupaunespacioquepudoestarforestadoenelpasado.Nose
puedeinferirundaodirectosobreestedesafoyaquelaempresaseinstaloenunlugar
yaconstruido.

Extensiones
indiscriminadas de
tierraganadera
Extensiones
de
tierras no aptas
paraagricultura.
Taladerbolespara
produccin
de
energa.

El uso de extensiones de tierra no apta para la ganadera ocasiona deforestacin de

regionesparaelpastoreodelosanimales.

AGUASARRIBA
1

Dela misma manera quela ganadera, enla agriculturasedeforestan grandes terrenos

paraelcultivodecerealesyltimamentedebiocombustibles.Estasituacinprovocaen
daodelahidrografayecosistemas.
Enlaganaderayagriculturaprincipalmenteseutilizalamaderacomofuentedeenerga
trmica,provocandoudeterioroaceleradodelanaturaleza.

AGUASABAJO
1

Evaluacindellugar
dondeestnlas
tiendas.

Al igual que la planta de produccin, no hay evidencia de dao directo a los bosques y
regiones forestadas por parte de las tiendas. stas se encuentran ubicadas en
construccionesprevias.

Despusdedescribirtodoslosaspectosenlacadenadevalorseprocedearesumirlosenlatabla
5.29,parasuanlisisenlaetapaestratgica.
5.2.2ETAPAESTRATGICA
Siguiendo la metodologa se aplica el mtodo de Desarrollo de la Medicin de Criterios. De las
tablas5.30ala5.33sepresentanlassntesisdelasrespuestasdadasporlosgruposfocalesalos
problemasyoportunidadesdecadadesafoambiental.Enlatabla5.34sepresentalavaloracin
realizada por el Grupo Nominal de manera que se prioricen los factores claves para la matriz
AUDIOfinaldelatabla5.35.

78

Tabla5.29.MatriztcnicaparaelanlisisAUDIO(Sntesis).
U
UPSTREAM/AGUASARRIBA
1.EmisionesCO2yOxidoNitrosoproducidasporlaganadera.
2.EmisionesCO2delsectoravicultor.
Cambioclimtico 1.Emisionesporconsumodecombustiblesfsiles.
3.EmisionesdeCO2porTransporte.
4.EmisionesdeCO2porcultivodetrigo.
5.EmisionesdeCO2paraproducirelempaque
1.Consumodeenergaentransporte.
2.Consumodeenergaenlaagricultura.
1.Consumoycostodeenergaelctrica.
3.Consumodeenergaenlaganadera.
Energa
2.ConsumoyprdidastrmicasdelGasNatural.
4.Consumodeenergaenlaavicultura.
3.ConsumodecombustibleGLP
5.Consumodeenergaenelprocesamientodelaguapotable.
6.Consumodeenergaparaproducirempaques
1.Acidificacindelaguaporcultivosdetrigo.
1.Contaminacinyconsumodeaguageneradoporlas 2.ConsumoporProduccindeTrigo.
operacionesdelimpieza.
3.ConsumoporProduccindeHarinadeTrigo.
Agua
2.Consumodeaguageneradoporlosprocesos
4.ConsumoporProduccindequesos.
5.ConsumoporProduccindecarnederes.
productivos
6.ConsumoporProduccindecarnedePollo
1.Fragmentacindehbitat porusoindustrialdel
1.Usointensivodesuelosparalaagricultura.
suelo.
2.Contaminacinporacidificacin.
Biodiversidad
2.Daoaecosistemasporcontaminacindeaire.
3.Usodesueloparalaganadera.
3.Daoporcontaminacindesubsuelos
4.Usodelsueloenavicultura
1.Usodedetergentesenlimpiezas.
1.Usodefertilizantesenagricultura.
Qumicos/Txicos 2.Usodedesincrustantes.
2.Usodehormonasqumicasdecrecimientoenlaavicultura.
3.UsodeBlanqueadores
3.Usodeestimulantesenelganado.
1.EmisionesdelUsodesustanciasenlaagricultura.
1.Emisionesdefuentesfijas.
Polucindelaire
2.EmisionesdelaProduccindeenerga.
2.Polucindeambienteinterno.
3.Emisionesdeltransportedelasmateriasprimas.
1.DesechodecartnyPapel.
1.Afrecho,afrechilloysemitin.
Desperdicios
2.Lonas,envasesyplsticos.
2.Desechoslquidosyslidosdelqueso.
3.Mermasorgnicas.
1.Usoderefrigerantesencuartosfros.
1.EmisionesdeN2Oymetanoenlaagricultura.
CapadeOzono

2.EmisionesdeN2Oymetanoenlaganadera.
1.Eutroficacinporusodejabonesyqumicos.
Ocanos
2.Contaminacinporacidificacin.
1.Usodefertilizantesenagricultura
3.Vertimientoscondesechosorgnicos.
1.Extensionesindiscriminadasdetierraganadera.
Deforestacin
1.Evaluacindellugardondeestnlasinstalaciones
2.Extensionesdetierrasnoaptasparaagricultura.
3.Taladerbolesparaproduccindeenerga.

CHALLENGE/DESAFIOS

7
8

10

A
ASPECTS/ASPECTOS

79

D
DOWNSTREAM/AGUASABAJO
1.EmisionesdeCO2pordistribucinatiendas.
2.Emisionesportermos
3.Emisionesdelastiendas.
4.Emisionesdeltransportedelosclientes
1.ConsumodeEnergapordistribucinalas
tiendas.
2.Consumoenergticodelostermos.
3.Consumoporhorneoenlastiendas.
4.Consumoenergaportransportedelcliente
final.
1.Perdidapordeshidratacinporoperaciones
decongelacin.
2.Perdidapordeshidratacinalcalentary/o
hornear.

1.Huellaecolgicadelaspanadera(tiendas)

1.Usodeconservantes.
2.Tintasenlascajasdecartn.
1.Emisionesdeltransportedeproductosal
consumidorfinal.
2.Emisionesdefuentesfijasdelastiendas.
1.Empaquesplsticosdelosproductos.
2.Productosfinalesvencidos.
1.UsoderefrigerantesenNeveras
1.Desechodeempaques
1.Evaluacindellugardondeestnlas
tiendas.

Tabla5.30.PROBLEMATICASlistadosporlosgruposfocales1y2paraelanlisisAUDIO(Sntesis).
CHALLENGE/DESAFIOS
1

Cambioclimtico 1.Emisionesporconsumodecombustiblesfsiles.

Energa
2

1.Consumoycostodeenergaelctrica.
2.ConsumoyprdidastrmicasdelGasNatural.
3.ConsumodecombustibleGLP

1.Contaminacinyconsumodeaguageneradoporlas
operacionesdelimpieza.
Agua
2.Consumodeaguageneradoporlosprocesos
productivos
1.Fragmentacindehbitatporusoindustrialdel
suelo.
Biodiversidad
2.Daoaecosistemasporcontaminacindeaire.
3.Daoporcontaminacindesubsuelos
1.Usodedetergentesenlimpiezas.
Qumicos/Txicos 2.Usodedesincrustantes.
3.UsodeBlanqueadores
Polucindelaire

6
Desperdicios
7
8

A
ASPECTS/ASPECTOS

CapadeOzono

Ocanos
9
Deforestacin

10

1.Emisionesdefuentesfijas.
2.Polucindeambienteinterno.

GRUPOFOCAL1
ISSUES/PROBLEMAS
1.Contaminacinchimeneasenzonaconaltogradoresidencial.
2.Contaminacincamionesenzonaconaltogradoresidencial.
1.Costoselevadoselectricidadporcuartosfros.
2.BajacalidaddelareddeenergadeCodensa.
3.Consumodecombustibleenelcargueydescarguedelos
termos.
1.Lascosechasdependendeladisponibilidaddelagua.
2.Lospreciosdelasmateriasprimassonenfuncindelagua.
3.Todaslasoperacionesdelimpiezaserealizanconagua.
1.Restriccionesenlaagriculturayganaderaparausodesuelos.
2.Laplantaestubicadaensectordeusoresidencial.
3.Contaminacinderoscondesechosdeproduccin.
1.Peligrosoalmacenamientoenlabodega.
2.Vulnerabilidaddecontaminacindealimentos.
3.Contaminacindeaguasresidualesporqumicos
1.Contaminacindelairedelvecindarioporharinadetrigo
2.Gasesproducidosporloshornosyestufas
3.Gasesdelostermosycarrosdedistribucin

1.DesechodecartnyPapel.
2.Lonas,envasesyplsticos.
3.Mermasorgnicas.

1.Oloresmolestosalalmacenarlosdesechosorgnicos.
2.Elcostodelempaquedelasmateriasprimasqueduranteel
mismodasedesechan.

1.Usoderefrigerantesencuartosfros.

1.Lasfugasderefrigerantesderefrigeracin.
2.Contaminacinporlostransportesdemateriasprimas

1.Eutroficacinporusodejabonesyqumicos.
2.Contaminacinporacidificacin.
3.Vertimientoscondesechosorgnicos.

1.Losempaquesquevanapararalosocanosyros.
2.Contaminacindegrasasenaguasresiduales

1.Evaluacindellugardondeestnlasinstalaciones

1.Afectalosrecursoshdricosqueabastecenlaproduccin.
2.Afectaralaproduccindeenergaelctrica.

80

GRUPOFOCAL2
ISSUES /PROBLEMAS
1.DificultaddecumplimientoSecretariaDistrital
2.Presenciadegasesenzonascerradasplanta.
1.Bajacompetitividadporprocesosdecoccin
ensubproductosineficientesenconsumodegas
2.Dependenciadelaconfiabilidaddelaredde
gasnaturalycodensa.
1.AltoconsumoporfaltadetratamientoAgua.
2.Nohayseparacinderedesdeaguas.
3.Todoslosproductosdependendecalidaddel
agua.
1.Losprocesosatraenalosratonesalbarrio.
2.Contaminacindeairequeafectaaves.
1.Afectacindelosoperariosquelosutilizan.
2.Contaminacinderosporelcloroyjabn.
3.Empaquescontintastoxicas
1.Regulacindegasesenlaagricultura.
2.Polucinporloscamiones
1.Mayorconsumodelasmateriasprimas.
2.Impactosobreelcostodeproducto.
3.Materiasprimasenpresentacionespara
consumodomestico.Muchoempaque
1.Dixidoproducidoporlafermentacin.
2.Usoinadecuadoderefrigerantes
1.Contaminacindequmicosenoperacinde
lavadodecanastas.
2.Desechoslquidosdeproduccin,quesoy
carnes
1.Desbalanceoparafotosntesis.

Tabla5.31.PROBLEMATICASlistadasporlosgruposfocales3y4paraelanlisisAUDIO(Sntesis).
CHALLENGE/DESAFIOS
1

A
ASPECTS/ASPECTOS

Cambioclimtico 1.Emisionesporconsumodecombustiblesfsiles.
1.Consumoycostodeenergaelctrica.
2.ConsumoyprdidastrmicasdelGasNatural.
3.ConsumodecombustibleGLP
1.Contaminacinyconsumodeaguageneradoporlas
operacionesdelimpieza.
Agua
2. Consumo de agua generado por los procesos
productivos
1. Fragmentacin de hbitat por uso industrial del
suelo.
Biodiversidad
2.Daoaecosistemasporcontaminacindeaire.
3.Daoporcontaminacindesubsuelos
1.Usodedetergentesenlimpiezas.
Qumicos/Txicos 2.Usodedesincrustantes.
3.UsodeBlanqueadores
1.Emisionesdefuentesfijas.
Polucindelaire
2.Polucindeambienteinterno.
1.DesechodecartnyPapel.
Desperdicios
2.Lonas,envasesyplsticos.
3.Mermasorgnicas.
Energa

5
6

CapadeOzono
8
Ocanos
9
Deforestacin

10

1.Usoderefrigerantesencuartosfros.

GRUPOFOCAL3
ISSUES/PROBLEMAS
1.Obligacindetrasladodelaplantaporcontaminacingases.
1.Dependenciadelnegociodelacongelacinyhorneo.
2.Cargasobreelpreciodelproductoelaltocostoenergtico.
1.Segastademasiadaaguaenellavadodecanastas.
2.Lalimpiezadelaempresadependedelagua.
3.Todoslosproductosllevanaguaenlasformulaciones

1.Consumodeaguaenbaos.
2.Redesdedesageinapropiadas.
3.Contaminacindelosrospormermas

1.Utilizacindeempaquesnobiodegradables.
2.Usodelicoporenlastiendas.
3.Extensossuelosparalamanutencindelosanimales.

1. Desechos hdricos a los ros afectando

animales.
2.Atraccindeplagasporprocesosproductivos.

1.Vulnerabilidadencontaminacincruzada.
2.Contaminacindemateriasprimasporelproveedor

1.Intoxicacinenpersonalquelosmanipula.
2.Contaminacindelaguadesechada.

1.Contaminacindelbarrioporgasesdehornos.
1.Contaminacindeltransporte.
2.Contaminacindelaireporloscarrosdedistribucin
2.Gasesproducidosporloshornos.
1. Almacenamiento de los desechos en puntos de venta que 1.Secargaal costodelproducto.
producenolores.
2. Produce ineficiencias y algunas veces
2.Todaslaspiezaspublicitariassedesechanenpocotiempo.
reprocesodeproductos.
1.UtilizacindealgunosequiposconR12.
2.Deficientescontratistasderefrigeracin.
1.Gasesdelacombustindeloshornosdeplantaypuntos.
Permitenfugasalambiente.

1.Eutroficacinporusodejabonesyqumicos.
2.Contaminacinporacidificacin.
3.Vertimientoscondesechosorgnicos.

1.Aguasresidualesquevanaparararosyocanos
2.Defecacioneshumanas

1.Vertimientossobrereddealcantarillado.
2.Empaquesquenosonreciclados.

1.Evaluacindellugardondeestnlasinstalaciones

1.Ocasionadesabastecimientodeaguayelectricidad.

1.Afectaalaindustriadelpapelyelcartn.
2.Porlegislacinsubeelcostodeempaques.

GRUPOFOCAL4
ISSUES /PROBLEMAS
1.Legislacinmsfuerteenmateriasdegases.
2.Restriccionesenlaagriculturadeltrigo.
1.Impactodelaenergasobreloscostos.
2.Falenciasenelsuministrodeenergaelctrica
3.RiesgodecargasdegasGLPensector.

81


Tabla5.32.OPORTUNIDADESlistadosporlosgruposfocales1y2paraelanlisisAUDIO(Sntesis).
GRUPOFOCAL1
GRUPOFOCAL2
OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES
OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES
1. Disminuir el consumo de combustibles que produciran menos 1. Utilizar el calor de los gases de combustin
Cambioclimtico 1.Emisionesporconsumodecombustiblesfsiles.
gasesalambiente.
paracalentarelaguadelafermentacin.
1. Renovacin por tecnologas ms limpias en
1.Consumoycostodeenergaelctrica.
coccin.
1.Programadeahorrodefrigorasencuartosfrosycargues.
Energa
2.ConsumoyprdidastrmicasdelGasNatural.
2.Adquisicindeplantasdeenerga.
2.Buscartecnologasquepermitanalmacenarenerga.
3. Mejorar procesos de mantenimientos que
3.ConsumodecombustibleGLP
disminuyanconsumoyelevenconfiabilidad.
1.Contaminacinyconsumodeaguageneradoporlas
1. Implementar tratamiento de aguas en zonas
1.Utilizarotrasformasdelimpieza.
operacionesdelimpieza.
dealtoconsumo.
Agua
2.Realizarnegociacionesalargoplazoquepermitantenerventajas
2. Producir productos con ms humedad
2.Consumodeaguageneradoporlosprocesos
cuandonollueva.
permitiendodisminuirotrasmateriasprimas.
productivos
1.Fragmentacindehbitatporusoindustrialdel
1. Disminucin de mermas que eviten la
1.Ubicarinstalacionesnuevasantesquelasautoridadesobliguen.
atraccinderatones.
suelo.
Biodiversidad
2. Oportunidad de construir una planta orientada a la eficacia en
2. Intensificar la capacitacin en los operarios
2.Daoaecosistemasporcontaminacindeaire.
todosentido.
queutilizanlosequipos.
3.Daoporcontaminacindesubsuelos
1.Usodedetergentesenlimpiezas.
1. Tratar el agua que lleva qumicos, para disminuir consumo y 1.Verificarotrascaractersticasdecartonesque
Qumicos/Txicos 2.Usodedesincrustantes.
efectos.
reduzcantintasycostos.
3.UsodeBlanqueadores
2.Reemplazarlosqumicosporotrosproductos
2.Sustituirlosqumicos.
1. Desarrollo de formulaciones con ms
1.Emisionesdefuentesfijas.
1.Cambiarabastecimientodeharinadetrigoporcarrocisterna.
hidratacin de masas permitiendo disminucin
Polucindelaire
2.Polucindeambienteinterno.
2.Disminuirconsumodegasquepermitareducirgases
demateriasprimasysusefectosenelaire.
1. Desarrollar alianzas con otras empresas que procesen los 1.Generarestndaresdecalidadqueevitenlos
desechosdelaplanta.
reprocesosypermitanlascertificaciones.
1.DesechodecartnyPapel.
2. Negociar con los proveedores entregas para no utilizar 2. Ayudar a los proveedores a cuantificar las
Desperdicios
2.Lonas,envasesyplsticos.
empaquesporunda.
presentaciones de materias primas para
3.Mermasorgnicas.
3. Desarrollar justo a tiempo para minimizar inventarios y disminuirlosempaques.
empaquesquerepercutenenlosdesperdicios.

1.Usoderefrigerantesencuartosfros.
1. Realizar inspecciones en equipos de frio que eviten fugas de 1. Desarrollar procesos de mantenimiento ms
CapadeOzono

refrigerantealtiempoquegaranticenconfiabilidad.
limpiosconlanaturaleza.Aceitesyrefrigerantes
1.Eutroficacinporusodejabonesyqumicos.
1. Modificar el lavado de canastas, ahorrando
1.Utilizarempaquesbiodegradables.
Ocanos
2.Contaminacinporacidificacin.
aguaysinutilizarqumicos.
2.Disminuirdesperdiciosenaguasresidualessiendomseficientes
3.Vertimientoscondesechosorgnicos.
2.Trabajareficientementelasmateriasprimas.
1.Reduccindeconsumodeenergacon eficiencia.
Deforestacin
1.Evaluacindellugardondeestnlasinstalaciones
1.Reducirelconsumodecartnypapel.
2.Disminuirelconsumodeaguaenellavadodeutensilios.

CHALLENGE/DESAFIOS
1

7
8

9
10

A
ASPECTS/ASPECTOS

82

Tabla5.33.OPORTUNIDADESlistadasporlosgruposfocales3y4paraelanlisisAUDIO(Sntesis).
GRUPOFOCAL3
GRUPOFOCAL4
OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES
OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES
1. Disminuir el uso de combustibles que permitan disminuir el
1. Realizar programa de ahorro energtico y
preciodelosproductoshacindolosmscompetitivos.
Cambioclimtico 1.Emisionesporconsumodecombustiblesfsiles.
renovacindetecnologas.
2. Disminuir el transporte entre planta y clientes con rutas ms
2.Ahorrosencostosquepermiteinversiones.
eficientes
1. Disminuir los inventarios de productos que
1.Consumoycostodeenergaelctrica.
1.Cambiodelmparasymejorariluminacinnatural
minimicenalmacenamientoencuartosfros.
Energa
2.ConsumoyprdidastrmicasdelGasNatural.
2.Rentabilizarelproducto.
2. Cambio de fuente energtica GLP por gas
3.ConsumodecombustibleGLP
natural.
1.Contaminacinyconsumodeaguageneradoporlas
1. Tecnificar los baos con enfoque eco
1.Racionalizarlimpiezasenreasnocriticas
ambiental
operacionesdelimpieza.
Agua
2.capacitaralpersonalquerealizalimpieza.
2. Reingeniera de procesos que eviten mermas
2. Consumo de agua generado por los procesos
3.Innovarenotrasformasdelavadodecanastas
delquidos.
productivos
1. Fragmentacin de hbitat por uso industrial del
1.Innovacindeempaquesbiodegradablesqueproduzcanimpacto
suelo.
1. Disminucin de mermas por reingeniera de
Biodiversidad
positivoenlosclientes.
procesos.
2.Daoaecosistemasporcontaminacindeaire.
2.Nuevosdiseosdeempaquesquepermitaneficienciaycalidad.
3.Daoporcontaminacindesubsuelos
1.Usodedetergentesenlimpiezas.
1.Manejarproductosdelimpiezasinqumicos.
1.Garantizarcalidadybuenmanejodequmicosrealizandovisitas
Qumicos/Txicos 2.Usodedesincrustantes.
2. Disminuir operaciones de limpieza no
alosproveedores.
3.UsodeBlanqueadores
necesarias.
1. Lograr rutas urbanas ms efectivas en la distribucin de
1.Emisionesdefuentesfijas.
productosfinales.
1.Renovarhornosporotrosmseficientes.
Polucindelaire
2. Revisar procedimientos de horneo que disminuyan el consumo 2.Minimizarelusodeloscamiones
2.Polucindeambienteinterno.
decombustibles.
1. Innovar en otras formas de publicidad que impacten por 1. Disminuir costos por procesos con menos
desperdicios que permitan entrar a la empresa
originalesyrepercutanenlaventa.
1.DesechodecartnyPapel.
2. Venta de reciclaje en el punto de venta, evitando transportes enmercadospopulares.
Desperdicios
2.Lonas,envasesyplsticos.
2. Ser competitivo en mercados de estratos
innecesariosyoloresporalmacenamiento.
3.Mermasorgnicas.
3. Modificarla produccin dejugosenpuntosdeventa y clientes medios y bajos donde el consumo de pan es
superior.
quedisminuyanlosdesperdiciosyaumentenlarentabilidad.
1.Renovarequiposdefrocontecnologaviejay
1.Usoderefrigerantesencuartosfros.
1.Ayudaralospuntosdeventaenelmejoramientodelosprocesos refrigerantespeligrosos.
CapadeOzono
2. Trabajar en equipo con los proveedores de

dehorneoenhorasdebajoconsumo.
refrigeracinparaelmanejodedesperdicios
1.Eutroficacinporusodejabonesyqumicos.
1.Extenderycapacitaratodoslosempleadosen
1. Disminuir las prdidas de materias primas en procesos de
Ocanos
2.Contaminacinporacidificacin.
polticas de ahorro de insumos y gestin del
produccinsiendomseficientes.
3.Vertimientoscondesechosorgnicos.
reciclaje.
1. Ahorrar agua y electricidad con polticas desde la 1. Disminuir usos de cartn y papel y por
Deforestacin
1.Evaluacindellugardondeestnlasinstalaciones
concientizacin.
consiguientebajarloscostos.

CHALLENGE/DESAFIOS

9
10

A
ASPECTS/ASPECTOS

83

Tabla5.34.EvaluacindeFactoresrealizadaporelGrupoNominal.PROBLEMASYOPORTUNIDADES

CHALLENGE/DESAFIOS

ISSUES/PROBLEMAS
1. Contaminacin chimeneas en zona con alto grado
residencial.

2.Contaminacincamionesenzonaconaltogradoresidencial.

1.DificultaddecumplimientoSecretariaDistrital

2.Presenciadegasesenzonascerradasplanta.

1.Obligacindetrasladodelaplantaporcontaminacingases.

C
M

Cambioclimtico

1.Legislacinmsfuerteenmateriasdegases.
2.Restriccionesenlaagriculturadeltrigo.
1.Costoselevadoselectricidadporcuartosfros.

Energa

2.BajacalidaddelareddeenergadeCodensa.
3.Consumodecombustibleenelcargueydescarguedelos
termos.
1.Bajacompetitividadporprocesosdecoccinen
subproductosineficientesenconsumodegas
2.Dependenciadelaconfiabilidaddelareddegasnaturaly
codensa.
1.Dependenciadelnegociodelacongelacinyhorneo.
2.Cargasobreelpreciodelproductoelaltocostoenergtico.

2.Falenciasenelsuministrodeenergaelctrica

84

2.Ahorrosencostosquepermiteinversiones.

VALOR
C
M
C
C
C
M

2.Buscartecnologasquepermitanalmacenarenerga.

M
M

1.Renovacinportecnologasmslimpiasencoccin.

2.Adquisicindeplantasdeenerga.
3.Mejorarprocesosdemantenimientosquedisminuyanconsumo
yelevenconfiabilidad.

M
I
C

3.RiesgodecargasdegasGLPensector.

1.Disminuirelconsumodecombustiblesqueproduciranmenos
gasesalambiente.
1.Utilizarelcalordelosgasesdecombustinparacalentarelagua
delafermentacin.
1. Disminuir el uso de combustibles que permitan disminuir el
preciodelosproductoshacindolosmscompetitivos.
2.Disminuireltransporteentreplantayclientesconrutasms
eficientes
1. Realizar programa de ahorro energtico y renovacin de
tecnologas.

M
C
M

C
M

1.Impactodelaenergasobreloscostos.

OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES

VALOR

1.Programadeahorrodefrigorasencuartosfrosycargues.

1.Cambiodelmparasymejorariluminacinnatural
2.Rentabilizarelproducto.
1. Disminuir los inventarios de productos que minimicen
almacenamientoencuartosfros.
2.CambiodefuenteenergticaGLPporgasnatural.

C
C
C
C
I

CHALLENGE/DESAFIOS

ISSUES/PROBLEMAS

VALOR
M

1.Lascosechasdependendeladisponibilidaddelagua.
2.Lospreciosdelasmateriasprimassonenfuncindelagua.
3.Todaslasoperacionesdelimpiezaserealizanconagua.

C
M
M
C
C
C
C
M

1.AltoconsumoporfaltadetratamientoAgua.
2.Nohayseparacinderedesdeaguas.
3

Agua

3.Todoslosproductosdependendecalidaddelagua.
1.Segastademasiadaaguaenellavadodecanastas.
2.Lalimpiezadelaempresadependedelagua.
3.Todoslosproductosllevanaguaenlasformulaciones
1.Consumodeaguaenbaos.
2.Redesdedesageinapropiadas.
3.Contaminacindelosrospormermas
1.Restriccionesenlaagriculturayganaderaparausode
suelos.

Biodiversidad

1.Ubicarinstalacionesnuevasantesquelasautoridadesobliguen.
2.Oportunidaddeconstruirunaplantaorientadaalaeficaciaen
todosentido.

2.Contaminacindeairequeafectaaves.

M
C
C
M
M

3.Extensossuelosparalamanutencindelosanimales.
1.Desechoshdricosalosrosafectandoanimales.

2.Atraccindeplagasporprocesosproductivos

1.Losprocesosatraenalosratonesalbarrio.

2.Usodelicoporenlastiendas.

85

1.Implementartratamientodeaguasenzonasdealtoconsumo.
2.Producirproductosconmshumedadpermitiendodisminuir
otrasmateriasprimas.

M
C

3.Contaminacinderoscondesechosdeproduccin.

1.Utilizacindeempaquesnobiodegradables.

1.Utilizarotrasformasdelimpieza.
2.Realizarnegociacionesalargoplazoquepermitantener
ventajascuandonollueva.

VALOR
M

C
C
C
C
C
C

C
C

2.Laplantaestubicadaensectordeusoresidencial.

C
C

OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES

1.Racionalizarlimpiezasenreasnocriticas
2.capacitaralpersonalquerealizalimpieza.
3.Innovarenotrasformasdelavadodecanastas
1.Tecnificarlosbaosconenfoqueecoambiental
2.Reingenieradeprocesosqueevitenmermasdelquidos.

1.Disminucindemermasqueevitenlaatraccinderatones.
2.Intensificarlacapacitacinenlosoperariosqueutilizanlos
equipos.
1. Innovacin de empaques biodegradables que produzcan
impactopositivoenlosclientes.
2.Nuevosdiseosdeempaquesquepermitaneficienciaycalidad
1.Disminucindemermasporreingenieradeprocesos.

C
C
C
C
C
C

CHALLENGE/DESAFIOS

ISSUES/PROBLEMAS

M
C

1.Peligrosoalmacenamientoenlabodega.
2.Vulnerabilidaddecontaminacindealimentos.

M
M

3.Contaminacindeaguasresidualesporqumicos
1.Afectacindelosoperariosquelosutilizan.
5

Qumicos/Txicos

M
C
C
C
M

2.Contaminacinderosporelcloroyjabn.
3.Empaquescontintastoxicas
1.Vulnerabilidadencontaminacincruzada.
2.Contaminacindemateriasprimasporelproveedor
1.Intoxicacinenpersonalquelosmanipula.

2.Gasesproducidosporloshornosyestufas

M
I
C

3.Gasesdelostermosycarrosdedistribucin

2.Contaminacindelaguadesechada.
1.Contaminacindelairedelvecindarioporharinadetrigo

Polucindelaire

1.Regulacindegasesenlaagricultura.

M
C
M
M

2.Polucinporloscamiones
1.Contaminacindelbarrioporgasesdehornos.
2.Contaminacindelaireporloscarrosdedistribucin
1.Contaminacindeltransporte.

2.Gasesproducidosporloshornos.

OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES

VALOR

86

1. Tratar el agua que lleva qumicos, para disminuir consumo y

efectos.
2.Reemplazarlosqumicosporotrosproductos
1.Verificarotrascaractersticasdecartones quereduzcantintasy
costos.
2.Sustituirlosqumicos.
1.Garantizarcalidadybuenmanejodequmicosrealizandovisitas
alosproveedores.
1.Manejarproductosdelimpiezasinqumicos.
2.Disminuiroperacionesdelimpiezanonecesarias.

1.Cambiarabastecimientodeharinadetrigoporcarrocisterna.
2.Disminuirconsumodegasquepermitareducirgases
1. Desarrollo de formulaciones con ms hidratacin de masas
permitiendo disminucin de materias primas y sus efectos en el
aire.
1. Lograr rutas urbanas ms efectivas en la distribucin de
productosfinales.
2.Revisarprocedimientosdehorneoquedisminuyanelconsumo
decombustibles.

VALOR
C
M
C
M
C
M
M

C
C
C
C

C
M
M

1.Renovarhornosporotrosmseficientes.
2.Minimizarelusodeloscamiones

CHALLENGE/DESAFIOS

Desperdicios

ISSUES/PROBLEMAS
1.Oloresmolestosalalmacenarlosdesechosorgnicos.
2.Elcostodelempaquedelasmateriasprimasqueduranteel
mismodasedesechan.

1.Mayorconsumodelasmateriasprimas.

2.Impactosobreelcostodeproducto.
3.Materiasprimasenpresentacionesparaconsumo
domestico.Muchoempaque
1. Almacenamiento de los desechos en puntos de venta que
producenolores.

2.Todaslaspiezaspublicitariassedesechanenpocotiempo

1.Secargaalcostodelproducto.
2.Produceineficienciasyalgunasvecesreprocesode
productos.

CapadeOzono

1.Lasfugasderefrigerantesderefrigeracin.

2.Contaminacinporlostransportesdemateriasprimas

M
I

2.Usoinadecuadoderefrigerantes

1.Gasesdelacombustindeloshornosdeplantaypuntos.

C
I

1.UtilizacindealgunosequiposconR12.
2.Deficientescontratistasderefrigeracin.Permitenfugasal
ambiente.

1.Dixidoproducidoporlafermentacin.
8

OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES

VALOR

87

1. Desarrollar alianzas con otras empresas que procesen los

desechosdelaplanta.
2. Negociar con los proveedores entregas para no utilizar
empaquesporunda.
3.Desarrollarjustoatiempoparaminimizarinventariosy
empaquesquerepercutenenlosdesperdicios.
1. Generar estndares de calidad que eviten los reprocesos y
permitanlascertificaciones.
2. Ayudar a los proveedores a cuantificar las presentaciones de
materiasprimasparadisminuirlosempaques.
1. Innovar en otras formas de publicidad que impacten por
originalesyrepercutanenlaventa.
2. Venta de reciclaje en el punto de venta, evitando transportes
innecesariosyoloresporalmacenamiento.
3.Modificarlaproduccindejugosenpuntosdeventayclientes
quedisminuyanlosdesperdiciosyaumentenlarentabilidad.
1. Disminuir costos por procesos con menos desperdicios que
permitanentraralaempresaenmercadospopulares.
2.Sercompetitivoenmercadosdeestratosmediosybajosdonde
elconsumodepanessuperior.
1.Realizarinspeccionesenequiposdefrioqueevitenfugasde
refrigerantealtiempoquegaranticenconfiabilidad.
1.Desarrollarprocesosdemantenimientomslimpiosconla
naturaleza.Aceitesyrefrigerantes
1.Ayudaralospuntosdeventaenelmejoramientodelos
procesosdehorneoenhorasdebajoconsumo.
1. Renovar equipos de fro con tecnologa vieja y refrigerantes
peligrosos.
2.Trabajarenequipoconlosproveedoresderefrigeracinparael
manejodedesperdicios

VALOR
C
C
C
C
M
C
I
C
C
C
C
M
M
M
M

CHALLENGE/DESAFIOS

ISSUES/PROBLEMAS

VALOR
C

1.Losempaquesquevanapararalosocanosyros.

2.Contaminacindegrasasenaguasresiduales
1.Contaminacindequmicosenoperacindelavadode
canastas.
9

Ocanos

2.Desechoslquidosdeproduccin,quesoycarnes

M
C

1.Aguasresidualesquevanaparararosyocanos

2.Defecacioneshumanas

I
M

1.Vertimientossobrereddealcantarillado.

1.Utilizarempaquesbiodegradables.
2.Disminuirdesperdiciosenaguasresidualessiendoms
eficientes
1. Modificar el lavado de canastas, ahorrando agua y sin utilizar
qumicos.
2.Trabajareficientementelasmateriasprimas.
1.Disminuirlasprdidasdemateriasprimasenprocesosde
produccinsiendomseficientes.
1. Extender y capacitar a todos los empleados en polticas de
ahorrodeinsumosygestindelreciclaje.

1.Desbalanceoparafotosntesis.

C
M
M
I

1.Ocasionadesabastecimientodeaguayelectricidad.

1.Afectaalaindustriadelpapelyelcartn.

1.Reducirelconsumodecartnypapel.
1.Ahorraraguayelectricidadconpolticasdesdela
concientizacin.
1.Disminuirusosdecartnypapelyporconsiguientebajarlos
costos.

2.Empaquesquenosonreciclados.
1.Afectalosrecursoshdricosqueabastecenlaproduccin.
2.Afectaralaproduccindeenergaelctrica.
10

OPPORTUNITIES/OPORTUNIDADES

Deforestacin

2.Porlegislacinsubeelcostodeempaques.

1.Reduccindeconsumodeenergaconeficiencia.
2.Disminuirelconsumodeaguaenellavadodeutensilios.

VALOR
C
C
C
C
C
C

C
C
C
C
C

C:CLAVE
M:MODERADO
I:IRRELEVANTE

88

Tabla5.35.MatrizAUDIOFINAL.(EstyyWinston)

Cambioclimtico

U
UPSTREAM
AGUASARRIBA

1.EmisionesCO2yOxidoNitroso
producidasporlaganadera.
1.Emisiones
2.EmisionesCO2delsectoravicultor.
porconsumode
3.EmisionesdeCO2porTransporte.
combustibles
4.EmisionesdeCO2porcultivodetrigo.
fsiles.
5.EmisionesdeCO2paraproducirel
empaque

Energa

A
ASPECTS
ASPECTOS

1.Consumoy
costode
energa
elctrica.
2.Consumoy
prdidas
trmicasdel
GasNatural.
3.Consumode
combustible
GLP

Agua

CHALLENGE
DESAFIOS

1.
Contaminacin
yconsumode
aguagenerado
porlas
operacionesde
limpieza.
2.Consumode
aguagenerado
porlosprocesos
productivos

1.Consumodeenergaentransporte.
2.Consumodeenergaenlaagricultura.
3.Consumodeenergaenlaganadera.
4.Consumodeenergaenlaavicultura.
5.Consumodeenergaenel
procesamientodelaguapotable.
6.Consumodeenergaparaproducir
empaques

D
DOWNSTREAM
AGUASABAJO
1.EmisionesdeCO2por
distribucinatiendas.
2.Emisionesportermos
3.Emisionesdelas
tiendas.
4.Emisionesdel
transportedelos
clientes
1.ConsumodeEnerga
pordistribucinalas
tiendas.
2.Consumoenergtico
delostermos.
3.Consumoporhorneo
enlastiendas.
4.Consumoenergapor
transportedelcliente
final.

I
ISSUES
PROBLEMAS

O
OPPORTUNITIES
OPORTUNIDADES

1. Contaminacin chimeneas en
zonaconaltogradoresidencial.
2.Contaminacincamionesenzona
conaltogradoresidencial.
3. Dificultad de cumplimiento
SecretariaDistrital.
4. Obligacin de traslado de la
plantaporcontaminacingases

1. Disminuir el consumo de combustibles que

produciranmenosgasesalambiente.
2. Disminuir el uso de combustibles que permitan
disminuirelpreciodelosproductoshacindolosms
competitivos.
3.Disminuireltransporteentreplantayclientescon
rutasmseficientes.
4. Realizar programa de ahorro energtico y
renovacindetecnologas.

1. Costos elevados electricidad por 1.

cuartosfros.
2.Bajacompetitividadporprocesos
de coccin en subproductos
ineficientesenconsumodegas.
3.Cargasobreelpreciodelproducto
elaltocostoenergtico.
4. Impacto de la energa sobre los
costos.

Renovacin por tecnologas ms limpias en

coccin.
2. Mejorar procesos de mantenimientos que
disminuyanconsumoyelevenconfiabilidad.
3. Cambio de lmparas y mejorar iluminacin
natural.
4.Rentabilizarelproducto.
5. Disminuir los inventarios de productos que
minimicenalmacenamientoencuartosfros.

1.

1.Acidificacindelaguaporcultivosde
trigo.
2.ConsumoporProduccindeTrigo.
3.ConsumoporProduccindeHarinade
Trigo.
4.ConsumoporProduccindequesos.
5.ConsumoporProduccindecarnede
res.
6.ConsumoporProduccindecarnede
Pollo

1.Perdidapor
deshidratacinpor
operacionesde
congelacin.
2.Perdidapor
deshidratacinal
calentary/ohornear.

89

Los precios de las materias

primassonenfuncindelagua.
2.Todaslasoperacionesdelimpieza
serealizanconagua.
3. Alto consumo por falta de
tratamientoAgua.
4. Se gasta demasiada agua en el
lavadodecanastas.
5. La limpieza de la empresa
dependedelagua.
6.Consumodeaguaenbaos.
7. Contaminacin de los ros por
mermas

1. Implementar tratamiento de aguas en zonas de

altoconsumo.
2. Producir productos con ms humedad
permitiendodisminuirotrasmateriasprimas.
3.Racionalizarlimpiezasenreasnocrticas.
4.capacitaralpersonalquerealizalimpieza.
5.Innovarenotrasformasdelavadodecanastas.
6.Tecnificarlosbaosconenfoqueecoambiental.
7. Reingeniera de procesos que eviten mermas de
lquidos.

CHALLENGE
DESAFIOS

A
ASPECTS
ASPECTOS

U
UPSTREAM
AGUASARRIBA

D
DOWNSTREAM
AGUASABAJO

I
ISSUES
PROBLEMAS

O
OPPORTUNITIES
OPORTUNIDADES

Biodiversidad

1.Usode
detergentesen
limpiezas.
2.Usode
desincrustantes.
3.Usode
Blanqueadores

Polucindelaire

Qumicos/Txicos

1.

1.Fragmentacin
dehbitatporuso
industrialdel
suelo.
2.Daoa
ecosistemaspor
contaminacinde
aire.
3.Daopor
contaminacinde
subsuelos

1.Emisionesde
fuentesfijas.
2.Polucinde
ambienteinterno.

1.Usointensivodesuelosparala
agricultura.
2.Contaminacinporacidificacin.
3.Usodesueloparalaganadera.
4.Usodelsueloenavicultura

1.Usodefertilizantesenagricultura.
2.Usodehormonasqumicasde
crecimientoenlaavicultura.
3.Usodeestimulantesenelganado.

Ubicar instalaciones nuevas antes que las

autoridadesobliguen.
2. Oportunidad de construir una planta orientada a
1. La planta est ubicada en sector laeficaciaentodosentido.
3.Disminucindemermasqueevitenlaatraccinde
deusoresidencial.
2. Contaminacin de ros con ratones.
1.Huellaecolgicade
4. Intensificar la capacitacin en los operarios que
desechosdeproduccin.
laspanadera(tiendas)
utilizanlosequipos.
3. Utilizacin de empaques no
5. Innovacin de empaques biodegradables que
biodegradables.
produzcanimpactopositivoenlosclientes.
4.Usodelicoporenlastiendas.
6. Nuevos diseos de empaques que permitan
eficienciaycalidad.
7. Disminucin de mermas por reingeniera de
procesos.
1. Vulnerabilidad de contaminacin
dealimentos.
1.Tratarelaguaquellevaqumicos,paradisminuir
2.Empaquescontintastoxicas.
1.Usodeconservantes. 3. Vulnerabilidad en contaminacin consumoyefectos.
2. Verificar otras caractersticas de cartones que
2.Tintasenlascajasde cruzada.
reduzcantintasycostos.
cartn.
4. Contaminacin de materias 3. Garantizar calidad y buen manejo de qumicos
primasporelproveedor.
realizandovisitasalosproveedores.

1.EmisionesdelUsodesustanciasen
laagricultura.
2.EmisionesdelaProduccinde
energa.
3.Emisionesdeltransportedelas
materiasprimas.

1. Cambiar abastecimiento de harina de trigo por

carrocisterna.
2. Disminuir consumo de gas que permita reducir
gases.
1.Emisionesdel
1.Gasesproducidosporloshornos 3. Desarrollo de formulaciones con ms hidratacin
de masas permitiendo disminucin de materias
transportedeproductos yestufas.
primasysusefectosenelaire.
alconsumidorfinal.
2. Contaminacin del barrio por
4.
Desarrollo de formulaciones con ms hidratacin
2.Emisionesdefuentes gasesdehornos.
de masas permitiendo disminucin de materias
fijasdelastiendas.
3.Gasesproducidosporloshornos.
primasysusefectosenelaire.
5. Lograr rutas urbanas ms efectivas en la
distribucindeproductosfinales.
6.Revisarprocedimientosdehorneoquedisminuyan
elconsumodecombustibles.

90

10

I
ISSUES
PROBLEMAS

O
OPPORTUNITIES
OPORTUNIDADES

1.Desarrollaralianzasconotrasempresasqueprocesenlosdesechosde
laplanta.
2.Negociarconlosproveedoresentregasparanoutilizarempaquespor
unda.
3.Desarrollarjustoatiempoparaminimizarinventariosyempaquesque
repercutenenlosdesperdicios.
4.Generarestndaresdecalidadqueevitenlosreprocesosypermitanlas
certificaciones.
5. Innovar en otras formas de publicidad que impacten por originales y
repercutanenlaventa.
6. Modificar la produccin de jugos en puntos de venta y clientes que
disminuyanlosdesperdiciosyaumentenlarentabilidad.
7. Disminuir costos por procesos con menos desperdicios que permitan
entraralaempresaenmercadospopulares.
8. Ser competitivo en mercados de estratos medios y bajos donde el
consumodepanessuperior.

1.Afrecho,afrechilloy
semitin.
2.Desechoslquidosy
slidosdelqueso.

1.EmisionesdeN2Oy
metanoenlaagricultura.
2.EmisionesdeN2Oy
metanoenlaganadera.

1.Usode
1. Gases de la combustin de los 1. Realizar inspecciones en equipos de frio que eviten fugas de
refrigerantesen
hornosdeplantaypuntos.
refrigerantealtiempoquegaranticenconfiabilidad.
Neveras

1.Usodefertilizantesen
agricultura

1.Desechode
empaques

1.Utilizarempaquesbiodegradables.
2.Disminuirdesperdiciosenaguasresidualessiendomseficientes.
1.Losempaquesquevanaparara
3.Modificarellavadodecanastas,ahorrandoaguaysinutilizarqumicos.
losocanosyros.
4.Trabajareficientementelasmateriasprimas.
2. Desechoslquidos deproduccin,
5.Disminuirlasprdidasdemateriasprimasenprocesosdeproduccin
quesoycarnes.
siendomseficientes.
3.Empaquesquenosonreciclados.
6.Extenderycapacitaratodoslosempleadosenpolticasdeahorrode
insumosygestindelreciclaje.

1.Evaluacin
dellugardonde
estnlas
tiendas.

1.Reduccindeconsumodeenergaconeficiencia.
1.Afectaalaindustriadelpapelyel
2.Disminuirelconsumodeaguaenellavadodeutensilios.
cartn.
3.Reducirelconsumodecartnypapel.
2. Por legislacin sube el costo de
4.Ahorraraguayelectricidadconpolticasdesdelaconcientizacin.
empaques.
5.Disminuirusosdecartnypapelyporconsiguientebajarloscostos.

Desperdicios

D
DOWNSTREAM
AGUASABAJO

1. El costo del empaque de las

materias primas que durante el
mismodasedesechan.
2. Mayor consumo de las materias
primas.
1.Empaques
plsticosdelos 3. Impacto sobre el costo de
producto.
productos.
4.
Materias
primas
en
2.Productos
finalesvencidos. presentaciones para consumo
domestico.Muchoempaque.
5.Secargaalcostodelproducto.
6. Produce ineficiencias y algunas
vecesreprocesodeproductos.

1.Desechode
cartnyPapel.
2.Lonas,envases
yplsticos.
3.Mermas
orgnicas.

Capade
Ozono

U
UPSTREAM
AGUASARRIBA

1.Usode
refrigerantesen
cuartosfros.

Ocanos

A
ASPECTS
ASPECTOS

1.Eutroficacin
porusode
jabonesy
qumicos.
2.Contaminacin
poracidificacin.
3.Vertimientos
condesechos
orgnicos.

Deforestacin

CHALLENGE
DESAFIOS

1.Extensiones
indiscriminadasdetierra
1.Evaluacindel ganadera.
lugardondeestn 2.Extensionesdetierras
lasinstalaciones
noaptasparaagricultura.
3.Taladerbolespara
produccindeenerga.

91

5.3MAPEODESTAKEHOLDERS
Enlatabla5.36sepresentalaslistassintetizadasgeneradasporlosgruposfocalescomoresultado
delaentrevistahechaentreel1y5defebrerode2010,siguiendoelmtododeDesarrollodela
MedicindeCriterios.
N

Grupo
Stakeholders

1
Trabajadores

Tabla5.36.Listadodestakeholderssegncriteriosdegruposfocales
G.Focal1
G.Focal2
G.Focal3
Hijos
Esposos

EmpleadosNomina
Temporales
Asociados

Familiasdeprimery
segundoorden

2
Proveedores

Mayoristasconpoder
Minoristas

Molinodetrigo
Empresadequesos
PolloAndino

ProveedorMateriaP.
Proveedorde
maquinas
ProveedordeSAP

Contratistas

Transportadores

Asesorade
formulaciones.
SAP

ObrasCiviles
Publicidad
Domiciliarios

Gobiernoy
Autoridades

INVIMA
DIAN

Bomberos
INVIMA

INVIMA
Supersociedades
SecretariaDistrital
AlcaldaSuba

Accionistase
Inversionistas

Socios
Gerentes

DueosGerentes
Socios

Competidores

Panaderadebarrio
Panettier

Panettier

Clientes

Supermercados
Puntosdeventa
Panaderasparticulares
Sodexho
ClientesPuntosdeVenta

Grandessuperficies
Institucionales
Puntosdeventa
Clientesotrasciudades
FamiliasPudientes

Comunidad

Vecinos

Vecinos
Restaurantes

Medio
Ambiente

Fauna

Rosycanales

Franquiciados
SociosDirectos
Inversora
Pizza(todas)
CoffiPan
Subway
Autopan
PuntosPropios
PuntosFranquiciados
Institucionales
ClientesEEUU,ES,JA
Supermercados
Iglesia
Vecinosresidentes
VecinosIndustriales
Roedoresyplagas

G.Focal4
Familias
Amigos
ProveedorMP
ProveedorEmpaques
CallCenter(Domicity)
Aseguradoras
Hosting
Bancos
Serv.Refrigeracin
Fumigacin
RevisoraFiscal
ConsultoraSAP
GobiernoNacional
GobiernoDistrital
Bomberos
INVIMA
SecretariaDistrital
Franquiciados
Socios
LeasingBancos
Autopan
CompetenciaCongelados

Carulla
Colsubsidio
Puntosdeventa
Instituciones
Extranjeros
Vecinos
Polica
Naturaleza

A continuacin se muestran los resultados de la evaluacin de factores despus de aplicar la

Tcnica de Grupo Nominal. En la tabla 5.37 se presenta el listado de stakeholders clasificados y
conlosatributosasignadossegnvotacin.

92


Tabla5.37.AsignacindeAtributosaStakeholders(parteI)

Grupo
Stakeholders

Trabajadores

Proveedores

Contratistas

Gobiernoy
Autoridades

Accionistase
Inversionistas

Competidores

ATRIBUTOS
Lista

Poder
Legitimidad
Urgencia
SI NO DECISIN SI NO DECISIN SI NO DECISIN

EmpleadosNomina

SI

10

SI

NO

Temporales

NO

10

SI

10

NO

Asociados

NO

SI

NO

P.MateriaPrima

SI

SI

SI

P.Maquinaria

SI

10

SI

NO

P.SistemaSAP

SI

10

SI

SI

P.Empaques

SI

10

SI

SI

P.Tecnolgicos

SI

10

SI

NO

Bancos

10

SI

SI

SI

Aseguradoras

NO

SI

NO

Transportadores

SI

SI

NO

Domiciliarios

NO

SI

NO

ObrasCiviles

NO

10

SI

NO

Publicidad

NO

SI

10

NO

Serv.Refrigeracin

NO

SI

SI

Fumigacin

10

NO

SI

NO

RevisoraFiscal

SI

10

SI

NO

INVIMA

10

SI

10

SI

10

SI

DIAN

10

SI

10

SI

SI

SecretariaDistrital

10

SI

10

SI

SI

Bomberos

NO

10

SI

SI

AlcaldaSuba

10

SI

10

SI

NO

Supersociedades

10

SI

10

SI

NO

GobiernoDistrital

10

SI

10

SI

SI

GobiernoNacional

10

SI

10

SI

NO

Polica

SI

SI

NO

Socios

10

SI

10

SI

NO

Franquiciados

NO

10

SI

SI

Inversora

SI

10

SI

NO

LeasingBancos

SI

10

SI

NO

E.Congelados

SI

10

SI

NO

Pizzera(todas)

NO

10

SI

NO

CoffiPan

NO

SI

10

NO

Subway

NO

10

SI

NO

Autopan

NO

NO

10

NO

93

Tabla5.37.AsignacindeAtributosaStakeholders(parteII)

Grupo
Stakeholders

Clientes

ATRIBUTOS
Lista

Poder
Legitimidad
Urgencia
SI NO DECISIN SI NO DECISIN SI NO DECISIN

Supermercados

SI

SI

SI

Institucionales

SI

SI

SI

PuntosPropios

NO

10

SI

SI

Puntosfranquiciados

NO

10

SI

SI

Exportaciones

SI

SI

NO

ConsumidorMostrador

SI

10

SI

SI

ConsumidorDomicilios

SI

10

SI

SI

Vecinos

SI

10

SI

10

SI

Restaurantes

NO

SI

SI

Familia

SI

10

SI

SI

Amigos

NO

SI

10

NO

Iglesia

NO

10

SI

NO

Roedoresyplagas

NO

NO

SI

FaunayFlora

NO

SI

NO

Rosycanales

NO

10

SI

NO

Comunidad

9 Medioambiente

Para finalizar de la tabla 5.38 a la 5.41, se presentan los stakeholders clasificados segn sus
atributossiguiendolatipologadedeMitchell,AgleyWood(1997).
Tabla5.38.STAKEHOLDERSDEFINITIVOS

Grupo
Stakeholders

ATRIBUTOS
Lista

Vecinos

Poder Legitimidad Urgencia

PRIORIDAD
SI NO
SI
NO SI NO VOT.(SI) GRADO
22
8
7
3
8
2
7
3
27
4
9
1
10
0
8
2
27
4
8
2
10
0
9
1
28
3
10
0
9
1
9
1
30
10
0
10
0
10
0
1
26
5
10
0
10
0
6
4
28
3
10
0
10
0
8
2
26
5
10
0
10
0
6
4
23
7
8
2
8
2
7
3
20
9
5
5
8
2
7
3
28
3
9
1
10
0
9
1
28
3
9
1
10
0
9
1
29
2
9
1
10
0
10
0

Familia

P.MateriaPrima
2

Proveedores

P.SistemaSAP
P.Empaques
Bancos
INVIMA

Gobiernoy
Autoridades

DIAN
SecretariaDistrital
GobiernoDistrital
Supermercados

Clientes

Institucionales
ConsumidorMostrador
ConsumidorDomicilios

Comunidad

94

10

26

Tabla5.39.STAKEHOLDERSDOMINANTES

Grupo
Stakeholders

ATRIBUTOS
Lista

Trabajadores

Proveedores

Contratistas

Gobiernoy
Autoridades

Accionistase
Inversionistas

Competidores

EmpleadosNomina
P.Maquinaria
P.Tecnolgicos
Transportadores
RevisoraFiscal
AlcaldaSuba
Supersociedades
GobiernoNacional
Polica
Socios
Inversora
LeasingBancos
E.Congelados

Poder
Legitimidad
SI NO SI NO

Urgencia
SI
NO

6
6
5
8
8
10
10
10
5
10
8
8
6

1
2
4
4
3
2
4
2
2
4
4
4
2

4
4
5
2
2
0
0
0
5
0
2
2
4

10
10
10
6
10
10
10
10
7
10
10
10
10

0
0
0
4
0
0
0
0
3
0
0
0
0

PRIORIDAD
VOT.(SI) GRADO

9
8
6
6
7
8
6
8
8
6
6
6
8

17
18
19
18
21
22
24
22
14
24
22
22
18

6
5
4
5
3
2
1
2
7
1
2
2
5

Tabla5.40.STAKEHOLDERSDEPENDIENTES

GrupoStakeholders

ATRIBUTOS
Lista

3
4
5

Contratistas
GobiernoyAutoridades
Accionistaseinversionistas

Clientes

Restaurantes

Serv.Refrigeracin
Bomberos
Franquiciados
PuntosPropios
Puntosfranquiciados
Restaurantes

Poder Legitimidad Urgencia

PRIORIDAD
SI NO
SI NO SI NO VOT.(SI) GRADO
3
3
2
2
2
2

7
7
8
8
8
8

9
10
10
10
10
5

1
0
0
0
0
5

6
7
7
9
9
1

4
3
3
1
1
9

18
20
19
21
21
8

4
2
3
1
1
5

Tabla5.41.STAKEHOLDERSOTROS(Inactivos,DiscretosyExigentes)

GrupoStakeholders

Trabajadores

Proveedores

Contratistas

Competidores

Comunidad

Medioambiente

ATRIBUTOS
Lista

Poder
Legitimidad
DECISIN DECISIN

Urgencia
DECISIN

TIPO

Temporales

NO

SI

NO

Discreto

Asociados

NO

SI

NO

Discreto

Aseguradoras
Domiciliarios
ObrasCiviles
Publicidad
Fumigacin
Pizzera(todas)
CoffiPan
Subway
Amigos
Iglesia
Roedoresyplagas
FaunayFlora
Rosycanales

NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI

NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
SI
NO
NO

Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Discreto
Exigentes
Discreto
Discreto

ElGrupoNominalnoconsideralaexistenciadegrupospeligrososencuantoaquelosstakeholders
quenotienenlegitimidadtampocotienenpoderyurgencia.Deacuerdoconlosparmetrosdela
clasificacin,Autopannoesstakeholderporcarecerdepoder,legitimidadyurgencia.

95

5.4CAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL
EnlaTabla5.42,serealizalaevaluacindelascapacidadesdegestinmedioambientalsiguiendolametodologadelMEMdescritaenelcap.4.
Tabla5.42.EvaluacindelascapacidadesactualesdegestinmedioambientalenPanPaYa.ModeloMEM

SUBDIMENSIN

1. Quhacemosparaque
nuestrosrecursoshumanos
contribuyanalamejorade
nuestrorendimiento
ambiental?

QUE HACEMOS
Campaasdesensibilizacindeluso
racionaldelaguaylaelectricidaden
los baos. Se instalan afiches
visuales donde se explica la
importanciadelasBuenasPrcticas
de Manufactura, eluso racional del
agua al salir del bao y la racional
iluminacindelaszonas.
Fomento de la iniciativa de evitar
impresiones innecesarias. Se tiene
un mensaje al final de los correos
electrnicosinvitandoalareflexin
sobre la necesidad de la impresin
delcorreoodatosadjuntos.

Pioneros en la sensibilizacin del

usoracionaldelpapelylastintasde
2. Quhacemosparaquelas impresin.
A
travs
de
reasfinancieraycontable procedimientos sistemticos han
contribuyanalamejorade reducido las relaciones impresas en
nuestrorendimiento
papel, las consignaciones y los
medioambiental?
soportes impresos de facturas.

Colaboran con los correos

electrnicosinvitandoalareflexin
sobreelusodelpapel.

DONDE LO HACEMOS

COMO LO HACEMOS

(25%): Los afiches visuales

son instalados en baos, sin
embargo no se extiende a
zonas de lavado de canastas,
utensilios
y
procesos
productivos.

Se imprimen con frases que

permitenlareflexindelosusuarios.
EspocoSistemtica.
Notieneobjetivosestablecidos.
Laaccinnoserevisa.

VALORACINTGN:DBIL

(25%):Loscorreosqueinvitan
ala reflexinsonoriginalesde
Recursos
Humanos,
Contabilidad y en nuevo SIG
CAS, sin embargo es una
iniciativaprematura.

(25%): Los procedimientos

son originados internamente
en el Departamento de
Contabilidadcomounapoltica
propia.Annoesunainiciativa
extensiva a todos los
departamentosdelaempresa.

96

Sehaconfiguradoloscorreospara
quellevenlosmensajesreflexivosen
tornoalpapel.
Espocosistemtica.
Notieneobjetivosestablecidos.
Laaccinnoserevisa.
VALORACINTGN:DBIL
Aprovechan el sistema de
informacin SAP para tener una
trazabilidad y soportes de la
informacin en un servidor
compartidoparatodalaempresa.
Esbastantesistemtica
Notieneobjetivosestablecidos.
La accin se revisa y se mejora de
maneranoregular.
VALORACINTGN:MEDIO

SUBDIMENSIN
3. Quhacemospara
quenuestros
sistemasde
informacin
contribuyanala
mejoradenuestro
rendimiento
medioambiental?

QUE HACEMOS
El nico acercamiento real
de SAP con la gestin
medioambiental
se
fundamenta
en
la
disminucin de impresiones
enprocesosoperacionales.
Los correos electrnicos
internos son aprovechados
para difundir campaas de
concientizacin y apoyo a la
gestinambiental.

A nuestros proveedores de
limpiezadetrampasdegrasa
se les exige cumplir con las
condiciones de operacin
que permitan retirar los
4. Quhacemospara
desechos sin afectar las
quenuestros
comunidades vecinas an
proveedores,
elevando los costos de la
contratistas,etc.,de
operacin.
productosyservicios,
Se permiten visitas de
contribuyanala
inspeccin por parte de
mejoradenuestro
grandesclientes(Carrefoury
rendimiento
Subway), donde se verifican
medioambiental?
entre otras cosas la
(I)
dimensin medioambiental.
Se escriben las deficiencias
enunformatoyseconcilian
tiempos
de
mejora,
verificacinycontrol.

DONDE LO HACEMOS

COMO LO HACEMOS

(25%): SAP permite a todos los

usuarios del sistema de
informacin
evitar
las
impresiones
de
soportes
operativos.

Cada departamento ha configurado informes

que ya no son impresos, los cuales son
consultados directamente en el sistema de
informacinporelusuariointeresado.
VALORACINTGN:DBIL

(25%): Se realiza a partir de

iniciativas de Recursos Humanos,
Contabilidad y SIGCAS como
parte de la informacin que
envan. No es una poltica de
empresa.

Se ha configurado los correos para que lleven

losmensajesreflexivosentornoalpapel.
Espocosistemtica.
Notieneobjetivosestablecidos.
Laaccinnoserevisa.
VALORACINTGN:DBIL
Se han contratado empresas certificadas con
tecnologaapropiadapararealizarlaextraccin
y disposicin final de los residuos. Utilizan
maquinas
de
succin
tipo
vactor,
hidrolavadorasytanquederesiduos.
Esmuysistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:FUERTE
Duranteun dadetrabajo,losauditoresdelos
grandes clientes verifican todas las polticas de
gestin de la planta de produccin con
formatos y documentos prediseados. Como
resultadoselevantauninformedelasfalencias,
mejorasyobjetivosparalasiguientevisita.
Esmuysistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:MEDIO

(100): En todas las cajas de

aguas residuales y trampas de
grasas de las plantas de
produccin. Esta poltica se
desarrolla para minimizar el
impacto de los desechos de la
empresasobrelacomunidadylos
rellenossanitarios.

(50): Se realizan en las plantas

de panadera congelada y
horneada con una frecuencia
trimestral. An no se interviene
ensubproductosyensambles.

97


SUBDIMENSIN
4.Quhacemospara
quenuestros
proveedores,
contratistas,etc.,de
productosyservicios,
contribuyanalamejora
denuestrorendimiento
medioambiental?
(II)

QUE HACEMOS

Se realizan visitas a plantas de

proveedores aliados (Levapan,
Sigra),paraextenderalaplantalas
acciones
de
mejoramiento
operativo.

DONDE LO HACEMOS

COMO LO HACEMOS

(25%): se realizan en plantas

certificadas o en proceso de
certificacin de proveedores
aliados. Se incluyen a los lderes
de los departamentos de la
empresa.

Durante tres horas de trabajo, se hace

una visita guiada por los procesos
objetivosdeanlisisdelaplantavisitada.
Un da despus se renen las personas
que participaron para discutir y generar
planesdeaccinentornoalaexperiencia
vivida.
Esbastantesistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:MEDIO

5. Quhacemospara
estarpreparadosen
casodeemergencia
medioambiental?

No hay acciones definidas al

respecto. El grupo nominal
Noserealizaningunaaccin.
(0%): No se realiza ninguna
considera que la empresa no ha

accin.
considerado hasta ahora las
VALORACINTGN:NOHAY
emergenciasmedioambientales.
Los quemadores son retirados de los
Serealizaunacalibracindetodos
equipos y llevados al fabricante,
6. Quhacemospara losquemadoresconunafrecuencia
posteriormenteseinstalanypruebancon
reducirelimpacto establecida, de manera que se (75):Serealizaenlosequiposde
equipos electrnicos de medicin de
medioambiental
reduzcaelconsumodegas(natural horneo de panadera y en los
emisiones.
de
coccin
de
derivadodenuestro y propano) y se minimicen las equipos
Esbastantesistemtica.
consumodeenerga? emisiones de CO2 al ambiente. No subproductos.
Notieneobjetivosestablecidos.

setienenaccionesenotrospuntos
Laaccinserevisa.
crticossegneldiagnostico.
VALORACINTGN:MEDIO

98

SUBDIMENSIN

QUE HACEMOS

DONDE LO HACEMOS
(25): Esta accin se lleva a
cabo en algunos baos
(operarios de produccin),
sin embargo seno se tienen
en cuenta otras zonas de
alto consumo segn el
diagnosticomedioambiental.

COMO LO HACEMOS

Se instalaron sensores de proximidad con sus

grifosrespectivosenseislavamanosdemanera
quepermitanlasalidadeaguanecesaria.
Espocosistemtica.
Notieneobjetivosestablecidos.
Laaccinnoserevisa.
VALORACINTGN:DBIL

7. Quhacemospara
reducirelimpacto
medioambiental
derivadodenuestro
consumodeagua?

Se tienen instalados sensores

electrnicosenlavamanosquese
activanconlaproximidad.Fueron
instaladosenalgunosbaospara
reducirelconsumodeagua.

8. Quhacemospara
reducirelimpacto
medioambientalde
losmaterialesque
usamos?

Se ha creado recientemente un
grupo de evaluacin de
empaques que tiene como
objetivo simplificar, redisear y
renovar
los
empaques
contaminantes
al
medio
ambiente. Este grupo est
compuesto
por
diseo,
mercadeo, operaciones, compras
y calidad. La iniciativa surge por
pedidodelosclientes.

(25%): Inicialmente est

orientado a todos los
productos
que
son
empacadosenicoporyalas
bebidas
de
cualquier
empaque.

Por medio de proveedores internacionales se

estn haciendo las pruebas respectivas de
pertinencia, diseo y compatibilidad con los
productos de la empresa. Se piensa en realizar
importacionesdeestetipodemateriales.

Esbastantesistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:DBIL

9. Qu hacemos para
preverenlaetapade
diseo el impacto
medioambiental de
nuestros procesos,
productos,serviciose
instalaciones,
y
tomar las acciones
preventivas
necesarias para que
el
impacto
medioambiental sea
elmnimoposible?

La Divisin de Desarrollo de
Productos
adscrita
al
DepartamentodeCalidadtieneel
objetivo de
analizar los
desperdicios que se generan a
partirdelasmateriasprimaspara
desarrollar nuevos subproductos
producidos por la empresa o por
otrasaliadas.Seanalizaloscasos
delasmermasdepollos,carnesy
quesos.

(25%): Se orienta a la lnea

de subproductos. Se hacen
visitas a los proveedores de
materias primas para revisar
el
proceso
productivo
ejecutado,susrepercusiones
y la viabilidad de mejoras
apoyadas en la capacidad y
conocimientodelaplantade
produccin de Pan Pa Ya.
Estaaccinestlideradapor
el Departamento de Calidad
yProduccin.

Se realizan clculos peridicos de las mermas

generadasporlosprocesosproductivosapartir
delascaractersticasdelasmateriasprimas,se
trabaja en conjunto con especialistas de
alimentos
que
experimentan
nuevas
tecnologas de procesos para incidir
positivamente en la cadena de valor. El
conocimiento es transferido a los proveedores
enalgunoscasos.
Espocosistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:DBIL

99


SUBDIMENSIN

QUE HACEMOS

DONDE LO HACEMOS

Se realiza mantenimiento de
quemadores de equipos de (75%): Se realiza en todos los
combustinexterna.La calibracin equipos de panadera y
esrealizadaporelproveedordelos subproductos.
equipos

10. Qu hacemos para

reducir el impacto
medioambiental de
nuestras
instalaciones?

Se contratan proveedores de
limpiezadetrampasdegrasasque
cumplan con condiciones de
operacin
tecnolgicas
que
permitan retirar los desechos sin
afectarlascomunidadesvecinas.

(100): En todas las cajas de

aguas residuales y trampas de
grasas de las plantas de
produccin. Esta poltica se
desarrolla para minimizar el
impacto de los desechos de la
empresasobrelacomunidadylos
rellenossanitarios.

Losaceitesdefriturassonenviados
(100%): En todos los aceites de
a una empresa especializada para
frituras de ensambles y
un nuevo ciclo en otras
subproductos.
aplicaciones.

100

COMO LO HACEMOS

Los quemadores son retirados de los

equipos y llevados al fabricante,
posteriormenteseinstalanypruebancon
equipos electrnicos de medicin de
emisiones.
Esbastantesistemtica.
Notieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:MEDIO
Se han contratado empresas certificadas
contecnologa apropiada para realizar la
extraccin y disposicin final de los
residuos. Utilizan maquinas de succin
(vactor),hidrolavadorasytanque.
Esmuysistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:FUERTE
Se almacenan los aceites quemados en
galones debidamente tapados y una vez
al mes se envan para la disposicin del
nuevociclo.
Esmuysistemtica.
Tieneobjetivosestablecidos.
Laaccinserevisa.
VALORACINTGN:MEDIO


SUBDIMENSIN

QUE HACEMOS
Setienencanecasdeseparacinde
residuos ubicadas en todas las
tiendas donde el consumidor
11. Qu hacemos para puede dejar sus desechos
reducir el impacto (empaques,servilletasybotellas).
medioambiental de
nuestras actividades Los productos son distribuidos en
(productos, servicios, canastas plsticas, de manera que
etc.)
fuera
de se minimice el uso de cajas de
nuestras
cartn. Se aplica una logstica
instalaciones?
inversa para el retorno de las
canastasdesdelosclienteshaciala
planta.

DONDE LO HACEMOS
(75%): En las tiendas de
instituciones, puntos de venta
propios y puntos de venta
franquicias.

En las tiendas de todos los

clientes de la empresa. Inclusive
en aquellas que estn ubicadas
fueradeBogot.

En la figura 5.6 se presenta el radar que esquematiza el

estado actual de las capacidades de gestin
medioambiental de la organizacin de acuerdo a los
resultadosdelatabla5.42.

Figura5.6.Radardelestadoactualdelascapacidadesdegestin
medioambientaldelaplantadeproduccin.(Elaboracinpropiadel
autor).

101

COMO LO HACEMOS

Se instalan canecas marcadas para

diferentes tipos de desechos. Se tiene
una empresa recolectora de material
reciclable.
VALORACINTGN:MEDIO
Se distribuyen productos desarrollados
para ser apilados en las canastas de
manera que pueden enviarse carros con
carga completa. Adicionalmente la
tecnologa de productos congelados
permite maximizar el volumen ocupado
por canasta logrando eficiencia en el
transportedecarga.
VALORACINTGN:MUYFUERTE

6. ANLISISDERESULTADOS

Despusdedesarrollareldiagnosticoyanlisisdelrendimientomedioambientalenlaplantadeproduccin
dePanPaYa,serelacionanlosresultadosparaencontrarlasobjetivosclavesdelplandeaccinestratgico
a corto plazo, siempre con un enfoque de optimizacin de las capacidades de gestin que permitan
direccionarhacialaconstruccindeecoventajascompetitivas.
Al correlacionar los resultados del anlisis AUDIO, el mapeo de stakeholders y la evaluacin de las
capacidadesdegestinmedioambientalseencuentranenlacesclavesquerevelanelcaminoinmediatoque
se debe seguir para asegurar una estrategia medioambiental solida. Se inicia el anlisis de resultados
listandoenlatabla6.1losinsumosestratgicosobtenidosatravsdetodoeltrabajopermitiendoasimilar
los factores claves para lograr el xito a corto plazo. Los enlaces centrales que se pueden extraer de los
insumosestratgicosson:
1. Elplandeaccindebepriorizarobjetivosquepermitancumplirconlalegislacinambientaldemanera
natural.Enlamatrizdeinsumosestratgicosseevidenciaelproblemadedificultaddelcumplimiento
legalenemisionesyvertimientosconstakeholdersdefinitivoscomolaSecretariaDistrital,elINVIMAy
elgobiernodistrital.Lacapacidaddegestinorientadaalalimpiezadelodosenlastrampasdegrasas
que se presenta de manera sistemtica y tecnificada no es estratgica enfocndose en corregir las
mermasdelosrecursosdeproduccinenlugardeprevenirqueestosrecursosseanmalgastados.

2. La reduccin de emisiones de fuentes fijas y vertimientos a las redes del acueducto se hace
indispensable en atencin a los vecinos que se valoraron como stakeholder definitivo. Se debe
desarrollar capacidades de gestin que permitan lograr este propsito al tiempo que se aumenta la
eficaciaenlosprocesosinvolucrados.

3. Todaslosproblemasdecostosypreciosdeproductosfinalessederivandelconsumodecombustible,
energa, agua, materias primas y empaques afectando a cuatro stakeholders definitivos
(supermercados,institucionales,consumidormostradoryconsumidordomicilios).Paraaprovecharlas
oportunidadesquebrindaelmodelodenegociosedebeiniciarunprocesodereduccinderecursos
contramaximizacindelaproduccinsiendoestrictamenteeficientesenlosfocosdealtoconsumo.

4. Laoptimizacinenelusodeempaqueseselcuartocomponentequeserelacionadirectamenteconlos
stakeholders proveedores de empaque y materias primas. Se puede aprovechar la capacidad de
gestinenlogsticainversadecanastasplsticas.

5. FinalmenteseobservaqueunstakeholderdefinitivoeselproveedordelsistemadeinformacinSAP,
por consiguiente es vital aprovechar la experiencia propia de ste para lograr que el flujo de
informacinylatomadedecisionesseauncomponentemedulardifcilmenteimitable.
Pararespondersatisfactoriamentealosenlacesexpuestosanteriormentesedebesincronizareldesarrollo
delascapacidadesdegestinmedioambientalesconlasaccionesespecificasdeoptimizacindeprocesos
que son prioritarios para los stakeholders definitivos. Se prosigue con la declaracin pblica de la alta
direccinyconlasactividadesacortoplazoenmarcadasenelplandeaccinestratgico.

102

6.1

MATRIZDEINSUMOSESTRATEGICOSPARAELRENDIMIENTOMEDIOAMBIENTAL

Tabla6.1.Matrizdeinsumosestratgicos.
ANALISISAUDIO
PROBLEMASCLAVES
OPORTUNIDADESCLAVES

1. Ubicacin de la planta: El sector es de alto grado

residencial con deficiencias en las redes de aguas
residuales.
2.Contaminacindelaireexternocongasesproductode
lacombustindehornosyestufas.
3. Contaminacin del aire circundante originado por los
carrosdedistribucindePTyMP.
4.Faltadecontrolenelconsumodeenergaelctricay
trmica.
5. Excesivo consumo de agua en lavado de canastas,
baosyoperacionesdelimpieza.Nohaytratamiento
6. Dificultad para cumplir con la regulacin de
vertimientos y emisiones de fuentes fijas. (Secretaria
DistritaleINVIMA).
7. Precio de producto final impactado por altos
consumos energticos, gasto de agua, generacin de
mermasyreprocesos.
8. Costos de energa impactados por el proceso de
refrigeracinyultracongelacin.
9. Deficiencia tecnolgicas (coccin) para la produccin
mslimpia.Bajalacompetitividad.
10. Costos de materias primas impactados por la
disponibilidaddeaguaytransporte.
11. Contaminacin del medioambiente por mermas,
desechos,empaquesnobiodegradables,icopor.
12.Almacenamientoyusodequmicosparalalimpieza
generan riesgos para los alimentos. En la cadena de
valor.
13. Los empaques de MP actuales tienen tintas, se
desechanelmismodaysonintensivos.
14.LosempaquesdePTnosonbiodegradablesytienen
diseodeficientesdeoperacin.Ademsnohaycontrol
sobreelconsumidorfinal.

MAPEODESTAKEHOLDERDEFINITIVOS
P.MateriaPrima
P.SistemaSAP
P.Empaques
Bancos
INVIMA
DIAN
SecretariaDistrital

GobiernoDistrital
Supermercados
Institucionales
ConsumidorMostrador
ConsumidorDomicilios
Vecinos
Familia

1. Disminuir el consumo de combustibles. Permite disminuir gases y

costodeproductosfinales.
2.Optimizartransportesdedistribucin.Disminuyecombustible,gases
ycostos.
3. Disminuir el consumo de electricidad. Renovar por tecnologas ms
limpiaseiluminacinnaturalahorradora.
4. Elevar la confiabilidad de las mquinas: Evita emisiones de
refrigerantesalambiente,reduceelconsumodeenergaymantieneel
valordelosactivos.
5. Realizar tratamiento de aguas: Reduce el consumo de agua,
contaminamenoslosecosistemasyreduceloscostos.
6. Optimizacin de inventarios con Justo a Tiempo. Reduce los
empaquesdemateriasprimasyelconsumodefrigorascomoproducto
delalmacenamientodeproductos.
7. Desarrollo de productos o rediseo de los existentes con enfoque
medioambiental.Elevalarentabilidad,mejoralaimagendelaempresa,
minimizalosreprocesos,mermasyconsumosdeinsumos.
8.Capacitaratodoelpersonalengestinambientalparapotencializar
lascapacidadesclaves.
9. Innovar en empaques biodegradables, tecnologas de limpieza y
ahorroderecursosinsumos.
10. Diseo de planta nueva a partir del aprendizaje organizacional del
procesomedioambientalestratgico.
11. Diseo para el medio ambiente de sistemas de empaques y
empaques. Reducen costos y minimizan el impacto sobre el
medioambiente.
12.Gestindequmicos:desdeelproveedorhastaelcliente.
13.Liderarcambiosensistemasdeempaqueyentregasdelasmaterias
primas de los proveedores. Se garantiza disminucin de empaques y
desperdiciosacambiodecosto.
14. Cooperar con clientes en la gestin de residuos y procesos
generadores de los mismos. Cscaras de jugos, materiales plsticos,
vidrio,papelycartn.
15.Elevarlaeficienciaentodoslosprocesosdemaneraqueselogrela
calidadtotal,procesosflexiblesabajocosto.Seerradicandesperdicios
16. Optimizar el consumo de agua en procedimientos que no agregan
valor.Baos,pocetasycanastas.
17.Sercompetitivoenpreciosycalidadpermitiendolaincursinlimpia
enmercadosdemenorpoderadquisitivo.

CAPACIDADESDEGESTINFUERTESYMUYFUERTES
Se contratan proveedores de limpieza de trampas de grasas que
cumplan con condiciones de operacin tecnolgicas que permitan
retirarlosdesechossinafectarlascomunidadesvecinas.

Losproductossondistribuidosencanastasplsticas,demaneraquese
minimiceelusodecajasdecartn.Seaplicaunalogsticainversapara
elretornodelascanastasdesdelosclienteshacialaplanta.

103

6.2DECLARACINPBLICADELAALTADIRECCINDELCOMPROMISOMEDIOAMBIENTAL
En la gestin medioambiental estratgica es obligatorio el compromiso de la alta direccin de
maneraquelaempresareconozcayasimileelprocesodecambio.Paralageneracindelplande
accin medioambiental estratgico la alta direccin de la empresa realiza dos declaraciones
pblicas,laprimeraseorientaaactuarsobreelpropsitogeneraldelaorganizacinadicionando
asuMisinlacontribucinmedioambientaldesusacciones;ylasegundaconstituyeladeclaracin
deresponsabilidadsobrelanuevaestructuradegestinHSEQqueintegraladimensinambiental.
Acontinuacinsepresentalanuevamisin.
MISINDELAORGANIZACINAPARTIRDE2010
Conquistar y mantener enamorados a los clientes de por vida, asegurando la calidad de los
productosquevendemos,satisfaciendoalclienteexternoeinternoconelexcelenteservicioque
prestamos,mejorandolaproductividadatravsdelaoptimizacindeprocesosconunequipode
colaboradorescomprometidos,quedisfrutansutrabajoyquepermitenunarentabilidadcreciente
en las operaciones al tiempo que se contribuye con la preservacin del medio ambiente y el
bienestardelasociedad.Enestocreemosyenestotrabajamosdesolasol.Somoslagranfamilia
PanPaYa.

6.3OBJETIVOSDELPLANDEACCIN
6.3.1OBJETIVOGENERALDELPLANDEACCIN
Optimizar el rendimiento medioambiental de la organizacin a travs del desarrollo de
competenciascentralesdedifcilimitacinquepermitanelevarlacalidad,reducirloscostos,ser
flexibles y confiables en la produccin cumpliendo con la legislacin ambiental y respetando la
calidaddevidadelacomunidad.
6.3.2OBJETIVOSESPECIFICOSPARAELDESARROLLODECAPACIDADESDEGESTIN
Los objetivos especficos buscan desarrollar y fortalecer sistemticamente las capacidades de
gestinmedioambientaldeacuerdoalasNormasISOyalalegislacinvigentedemaneraquese
construyaelmarcodesoporteparalaconsecucindeecoventajascompetitivassosteniblesenel
tiempo.Sepresentanacontinuacinlosobjetivos:
1. Recopilar la normatividad vigente que regula la actividad industrial de la empresa en
materiadesanidad,medioambienteyprcticasdemanufactura.

2. Establecerobjetivosdereduccindeagua,energayreduccinderesiduosinvolucrandoa
loscontratistasyproveedoresdeserviciosymateriasprimas.

104

3. Capacitaralosempleadossobrelosprogramasdegestinmedioambientalorientadosala
reduccinyracionalizacindelconsumodeagua,energaymateriasprimas.

4. Generar grupos de trabajo que sean gestores de la optimizacin en logstica,

almacenamientoyproduccin.

5. Disear el manual de procedimientos que permita normalizar las respuestas ante

situacionespotencialmentepeligrosasqueatentencontralosstakeholders.

6. Establecer procedimientos que permitan afrontar efectivamente desastres, accidentes y

emergenciasprotegiendolaintegridaddelosstakeholdersyreduciendoelimpactosobre
elmedioambienteenelmenortiempoposible.

7. Establecer los estndares que deben alcanzar los productos para reducir los impactos
sobreelmedioambientedesdeeldiseohastaelfindelciclodevidadelosmismos.

8. Implementar mecanismos de comunicacin efectiva que permitan retroalimentar los

procedimientosyalertarsobreposiblesfallasenmateriadegestinmedioambiental.

9. CrearelComitdeGestinMedioambientalqueasumalasfuncionesdeimplementacin,
revisin,controlymejoradeprocesosdentrodelmarcoregulatorio.

10. DesarrollarunsistemadeinformacinintegralaSAPquepermitellevarunacontabilidad
degestinmedioambientalparalatomadedecisionesgerenciales.

6.3.3OBJETIVOSESPECIFICOSPARALAOPTIMIZACINDEPROCESOSPRODUCTIVOS
La optimizacin de procesos se realiza con la directriz del modelo de Manufactura de Clase
MundialintroducidoporRichardJ.Schonberger,elcualsebasaenlagestindelosrecursosen
todalacadenadevalormediantelaadopcindenuevosprocedimientosyconceptosquelogran
relaciones productivas con los stakeholders involucrados. El modelo se construye a partir de
cuatropilares:

1. Implementarelprocesodeadministracindelacalidadtotalquetiendanacerodefectos.
2. Implementarprocesosdejustoatiempoquetiendanaceroinventarios.
3. Desarrollarelmantenimientoproductivototalquetiendaacerofallas.
4. Generardinmicasdemejoramientocontinuo.
Cada pilar es el resultado de la evolucin de diferentes formas de competir que han sido
desarrolladas a travs de sistemas de produccin eficientes que incorporaron la calidad, la
flexibilidadyelbajocostocomoatributosdesusproductos.
Acontinuacinsepresentaenplandeaccinespecficoparacadaproceso

105

6.4PLANDEACCIN

AO:2010

6.4.1DESARROLLODECAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL
DESCRIPCIN DE LAS
METAS 2010

QUE HACEMOS

COMO LO HACEMOS

Recopilar
la
normatividad
vigente que regula la actividad
industrial de la empresa en
materia
de
sanidad,
medioambiente y prcticas de
manufactura.

LEY99DE1993
DECRETO948DE1995
DECRETO02DE1982
DECRETO979DE2006
RESOLUCIN619DE1997
RESOLUCIN058DE2002
RESOLUCIN886DE2004
RESOLUCIN601DE2006
RESOLUCINDAMA1208DE2003

Establecer
objetivos
de
reduccin de agua, energa y
reduccin
de
residuos
involucrandoaloscontratistasy
proveedores de servicios y
materiasprimas.

Capacitacin de buenas
prcticasdemanufactura.
Pedagogadelusoracionalde
aguayenergaelctrica.
Enseanza de mtodos
alternativosdelimpieza.

El 100% de los trabajadores deben

tenercapacitacinBPMunavezalao.

Capacitaralosempleadossobre
los programas de gestin
medioambiental orientados a la
reduccin y racionalizacin del
consumo de agua, energa y
materiasprimas.

Induccin efectiva en las

funciones de los puestos de
trabajo al ingresar a la
empresa.
Comunicacin de las metas
de
gestin
ambiental
enmarcadas en la planeacin
estratgica.

25trabajadoresdeserviciosgenerales
sern capacitados en procedimientos
delimpiezaefectiva.
112trabajadoresdeproduccinsern
entrenados para en tcnicas de
consumo eficiente de agua en
actividadesdeaseoyproduccin.

Generar grupos de trabajo que

seangestoresdelaoptimizacin
en Transporte, almacenamiento
yproduccin.

Integrar los grupos de

produccin dentro de un
comit MCM que permita
evaluar constantemente las
mejoras y lidere otros grupos
coniniciativapropia.

Reduccin de 60 toneladas de
transportepormesentrelasfbricasde
subproductos y panadera congelada,
ensambleypanaderahorneada.
Integracin de procesos de
transformacindequesoentrefbricas
desubproductosyensambles.

Disear
el
manual
de
procedimientos que permita
normalizar las respuestas ante
situaciones
potencialmente
peligrosas que atenten contra
losstakeholders.

Integrar el comit de
emergencias que analice los
puntoscrticosdelosprocesos
productivos.
Desarrollar dentro de la
polticadeCalidadTotalelPOE

Realizar panorama de riesgos del

100%delaplanta.
Identificar los riesgos para el
medioambiente y vecinos generados
porruidoygasesdecombustin.

El 100% de la normatividad vigente

debe ser consignada en un documento
oficial de la empresa que permita su
cumplimiento. La responsabilidad es
compartida entre el Departamento de
Calidad, Gestin Ambiental y Gerencia
General.

106

HOJA1
CUANDO

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

PLANDEACCIN

AO:2010

DESARROLLODECAPACIDADESDEGESTINMEDIOAMBIENTAL
QUE HACEMOS
Establecer procedimientos que
permitanafrontarefectivamente
desastres,
accidentes
y
emergencias protegiendo la
integridad de los stakeholders y
reduciendo el impacto sobre el
medio ambiente en el menor
tiempoposible.

Establecer los estndares que

deben alcanzar los productos
para reducir los impactos sobre
el medioambiente desde el
diseo hasta el fin del ciclo de
vidadelosmismos.

Implementar mecanismos de
comunicacin efectiva que
permitan retroalimentar los
procedimientos y alertar sobre
posibles fallas en materia de
gestinmedioambiental.
Crear el Comit de Gestin
Medioambiental que asuma las
funciones de implementacin,
revisin, control y mejora de
procesos dentro del marco
regulatorio.

Desarrollar un sistema de
informacin integral a SAP que
permite llevar una contabilidad
degestinmedioambientalpara
la
toma
de
decisiones
gerenciales.

COMO LO HACEMOS

DESCRIPCIN DE LAS
METAS 2010

Integrar el comit de
emergencias que analice los
puntoscrticosdelosprocesos
productivos.
Desarrollar dentro de la
polticadeCalidadTotalelPOE

Realizar panorama de riesgos del

100%delaplanta.
Identificar los riesgos para el
medioambiente y vecinos generados
por ruido, gases de combustin y
vertimientosalacueducto.

Revisar la formulacin de los

productos
para
verificar
porcentajes de agua, materias
primasymermas.
Recopilar la informacin
primaria de diseo para el
medioambiente.

Actualizar la ficha tcnica de los 40

productos que ms se fabrican en la
plantaporestimacindepeso.
Realizar rediseo utilizando QFD
Green para los tres productos ms
representativos

Desarrollar dentro de la
polticadeCalidadTotalelPOE
decomunicacin.

Seleccin de integrantes del

comitdeacuerdoalosgrupos
focales.
Realizar mesas de trabajo
programadas
con
visin
medioambiental.
Implementar orden de
servicio que colecte los costos
delasoperacionesdereciclaje.
Desarrollo de transaccin
para notificar consumos de
empaque.

Implementar el Procedimiento
operacional Estndar de Comunicacin
en doble va (Alta Direccin Base
Operativa) fortaleciendo al cultura
organizacional en funcin del medio
ambiente.
Diseo de Lista de Chequeo de
requerimientos INVIMA y Secretaria
Distrital.
Aplicacin de Lista a Instalaciones
Fsicas.
AplicacindeListaaconsumodeagua,
energaymateriasprimas.
Ingresar a SAP mes a mes el peso de
los materiales reciclados junto a costo
delproceso.
Informe de empaque consumido en
peso cruzado con empaque planificado
enMaestrodeProduccin.

107

HOJA2
CUANDO

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

PLANDEACCIN

AO:2010

6.4.2OPTIMIZACINDEPROCESOSPRODUCTIVOS

108

ReduccinAgua
20%

DIC

Pruebasde
justoa
tiempo
Grasas

Definicinde
vasos
biodegrada
bles
Reduccin
Energa8%
Nuevascajasdecartnsintintas

Unificacindelneasdesubproductos
yensambles

NOV

Reduccin
Energa15%

OCT

Definicindeempaques
biodegradablesparareemplazar
bandejasdeicopor

SEP

ReduccinAgua
10%

AGO

Aumentode
hidratacinenPan
baguette

JUL

Disminucin
transporte
subproductos
ensambles

QFDGREENII
Lasagna

JUN

NuevamquinadeempaqueFlow
Pack

Aumentoderendimientojugos.
Reciclajedecscaras

Disminucin
Cajasde
cartn
Levapan

MAY

Se proyecta corresponder
estratgicamente a los
stakeholders:
Vecinos
P.Empaques
P.MateriaPrima
P.SistemaSAP
INVIMA
SecretariaDistrital

1.Disminuirelconsumodecombustibles
2.Optimizartransportesdedistribucin
3.Disminuirelconsumodeelectricidad
4.Desarrollodeproductosorediseodelosexistentescon
enfoquemedioambiental
5. Innovar en empaques biodegradables, tecnologas de
limpiezayahorroderecursosinsumos.
6. Diseo para el medio ambiente de sistemas de sellos y
empaques
7. Cooperar con clientes en la gestin de residuos y
procesosgeneradoresdelosmismos
8.Disminuirmermasyreprocesos.
9.Optimizarelconsumodeaguaenprocedimientosqueno
agreganvalor

1.Elevarlaconfiabilidaddelasmquinas
2.Disminuirelconsumodecombustibles
3.Disminuirelconsumodeelectricidad

ABR

LogsticaInv.
Envase
arequipe

Desarrollar
el
mantenimiento
productivo total que
tiendaacerofallas.

Se proyecta corresponder
estratgicamente a los
stakeholders:
Supermercados
Institucionales
ConsumidorMostrador
ConsumidorDomicilios

MAR

1.Optimizacindeinventarios
2. Liderar cambios en sistemas de empaque y entregas de
lasmateriasprimasdelosproveedores
3.Optimizartransportesdedistribucin

FEB

Se proyecta corresponder
estratgicamente a los
stakeholders:
P.MateriaPrima
P.Empaques

Implementar procesos
de justo a tiempo que
tiendan
a
cero
inventarios.

ENE

Implementar
el
proceso
de
administracin de la
calidad total que
tiendan
a
cero
defectos.

1.Realizartratamientodeaguas
2.Desarrollodeproductosorediseodelosexistentescon
enfoquemedioambiental
3. Diseo para el medio ambiente de sistemas de sello y
empaques
4.Gestindequmicos:desdeelproveedorhastaelcliente.
5.Disminuirmermas

DESCRIPCIN DE LAS METAS 2010

Se proyecta corresponder
estratgicamente a los
stakeholders:
Supermercados
Institucionales
ConsumidorMostrador
ConsumidorDomicilios

Generar dinmicas de
mejoramiento
continuo.

HOJA3
CUANDO

QUE HACEMOS

COMO LO
HACEMOS

6.4.3CUANTIFICACINDEMETASDEPROCESOSPRODUCTIVOS
Alimplementarlasprimerasaccionesdelplandeaccinmedioambientalestratgicoacortoplazo
setrazanmetascuantificablesconvisindereduccindecostospermitiendocompensacionespor
optimizacindeprocesosaniveldereduccindeempaques,materiasprimasyrecursosnaturales
empleadosenelprocesodemanufactura.Enlatabla6.2sepresentalasmetascuantitativasdelas
propuestas ms significativas para la organizacin de acuerdo al plan de accin de procesos
productivosparaelao2010ylasperspectivasextendidasalao2011:
Tabla6.2.MetascuantitativasenfuncindereduccindecostosdeacuerdoaPlandeAccin(20102011).

FACTORDEREDUCCIN

MEDICINA
MARZODE
2010

METAA
DICIEMBRE2010

METAAJUNIO
2011

Reduccin de Harina de
Trigo en Baguette contra
aumentodehidratacin.

HarinadeTrigo:
24Ton/mes.
Agua:
12m3/mes

HarinadeTrigo:
22.5Ton/mes.
Agua:
13.5m3/mes

HarinadeTrigo:
21.8Ton/mes.
Agua:
14.2m3/mes

$203/Unidad
Baguette

1.92m3/Ton.

1.68m3/Ton.

$3909/Ton.

140KwH/Ton

132KwH/Ton

$12870/Ton.

5000cajas/mes
sintintablanca

20000Cajas/mes
sintintablanca

$7202.300
pormes.

68Ton/mes
Transporteentre
bodegas.

38Ton/mes
Transporteentre
bodegas.

$1920.000
pormes

Reduccin en consumo
2.4m3/Ton.
de agua por tonelada
producida.
Reduccin en consumo
de energa elctrica por 165KwH/Ton
toneladaproducida.
Reduccin de tintas en
0Cajas/mes
cajas de cartn de
sintintablanca
productoterminado.
Reduccin de transporte
98Ton/mes
en 60 toneladas por mes
Transporte
por
unificacin
de
entrebodegas.
procesosdequesos

AHORRO
FINAL
(COP)

Lasmetasdescritasentrminosdecostospermitenunareduccinparalelaencontaminantesque
sonderivadosdelaactividadindustrialdelaempresa.Alaumentarlahidratacindelabaguette
selograunmenorconsumodeharinadetrigoquenecesitaunagrancantidadderecursosparasu
produccin.Los casos referentes a la reduccindeaguayenergaelctricaenlaactividaddela
empresasoncasosdirectosdegestinderecursosnaturales.
Porotroladosetieneunareduccinenlastintasquetienenlascajasdeproductoterminadolo
queminimizalaenergaparaimprimirsobreelcartn,losqumicosqueseutilizanparaproducirla
tintayloscontaminantesalmedioambientederivadosdelreciclajedelamisma.
Por ltimo cuando se reduce el transporte de productos entre las bodegas de la planta de
produccin,seminimiza elconsumodecombustiblesutilizadosporlosmotores, seeliminan los
empaquesqueresguardan temporalmente losproductosyseevitan lasbajasporcalidaddelos
productosquesedaanenlostraslados.

109

6.4.4SENSIBILID
DADDEFACTTORESDEREEDUCCIN
de los factorres de reduccin se reaaliza con baase en los ccostos de la empresa
La seensibilidad d
correespondientessalao2009
9.
6.4.4.1HarinadeeTrigoenlaBaguette
mientodela estructurad
decostospaaralabaguettteenlos
Enla tabla6.3seepresentaelcomportam
9.Sepuede apreciarqueelamateria primaesel principalfacctordecosto
ounitario,
aos 2008y2009
o,raznqueepermiteassignaruna
manttenindoseeentre$811yy$982porunidadparaeelltimoao
relaciin de reduccin de $203/unidad cuando
c
se minimiza
m
el consumo
c
de harina de trigo
t
y se
maxim
mizalahidraatacindelasmasassien
ndoelpreciosensiblealcconsumodeharinadetrigo.
Tabla6.3.Variacinde
ecostodeprod
duccinparalaabaguetteporunidad.(Fuentte:Empresa).

6.4.4.2ConsumodeAguayEEnerga
En la figura 6.1 sse presenta el comportaamiento de los servicioss de agua, energa elctrica y gas
ncluyendopu
untosdeventa)paraelao2009.Alcomparar
naturralutilizadossportodalaempresa(in
losdaatosdelagrraficaconel balancede aguayenerggasrealizad
doparalaplaantaseevide
enciaque
elconsumodelaaplantareprresentaentreel40%yeel55%delco
onsumodettodalaempresa.Esta
uayenergaadelaempresaestfueertemente
caracctersticaperrmiteconsiderarqueel costodeagu
influeenciadoporlaactividadiindustrialdeelaplanta.
TOTALES C
COMPAIA

60.000.000
50.000.000

SA
CODENS

40.000.000
30.000.000

GAS
NATURA
AL

20.000.000

DICIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

AGOSTO

SEPTIEMB

JULIO

MAYO

JUNIO

ABRIL

FEBRERO

MARZO

ACUEDUCT
O

0
ENERO

PESOS

10.000.000

Figura6.1.Costodeserrviciospblicossparatodalae
empresaenelaao2009.(Fuen
nte:Empresa).

Bajo las anteriorres caractersticas una reduccin

r
del 30% en consumo
c
dee agua y de
e 20% del
umo de energa impacta aproxiimadamentee en unos porcentajees de 15%
% y 10%
consu

110

respectivamente sobre toda la empresa. Se considera que los consumos en los ltimos aos de
aguayenergasonestablesperosonsensiblesalaproduccindelaplanta.
6.4.4.3TintasencajasdeCartn.
Laempresasiemprehautilizadotintasdecoloresblancoyrojosobresuscajasdeempaque,por
consiguiente la eliminacin de la tinta roja produce un ahorro proporcional al aumento de las
ventasdelassucursalesdondesonempleadas.Enestepuntolavariacindelconsumodecajasy
por consiguiente de tintas es sensible a las ventas. En la figura 6.2 se presentan las ventas en
sucursalesduranteelao2009,situacinqueconfirmaunaumentoprogresivodelaventasypor
consiguientedelascajasdecartndeempaqueproduciendounefectomultiplicadordeahorro.

Figura6.2.Ventasenmillonesdelassucursalesaos2008y2009.(Fuente:Empresa).

6.4.4.4Transporteinterno
En la tabla 6.4 se presenta el anlisis de traslados internos en la planta de Pan Pa Ya
correspondienteaproductosfinalesymateriasprimas.Lareduccindetrasladosplanteadaesde
60.000kilogramoscorrespondientealosdatospromediomensualesdelosltimosseismesesdel
ao 2009. La variacin es sensible al nivel de produccin sin embargo se ha mantenido estable
durantelosltimosdosaos.
Tabla6.4.Transporteinternoentrebodegasdelaplantadeproduccin.(Fuente:Empresa).

111

6.5PROYECTOSPILOTOS
6.5.1OPTIMIZACINDELPROCESODEPRODUCCINDEJUGOSNATURALES
Esteproyectopilotoextiendelagestinmedioambientalestratgicadesdelaplantadeproduccin
hasta la tienda de atencin al consumidor final. La problemtica inicial y la descripcin de la
situacinsonmostradasconelobjetivodemotivarlareflexinentornoalosresultadosquese
puedenlograrcuandoseintroduceladimensinmedioambientalenlosprocesosdeproduccin.
Las panaderas clientes de la planta de produccin de Pan Pa Ya venden jugos naturales de
naranja y mandarina en la lnea de bebidas fras que son extrados por mquinas exprimidoras
manualesconlassiguientescaractersticasdeproceso:
1. Elrendimientoentrelamasadelafrutayeljugofinalesbajo(alrededordel35%).
2. Existedesperdiciodelapulpaporlalentituddelprocesodeextraccindejugos.
3. Las cscaras desechadas son almacenadas en bolsas produciendo malos olores por
descomposicin.
4. Laspersonasqueoperanlasmquinashansufridoaccidentesenlasmanosytiendenaser
improductivoscuandoexprimenlasfrutas.Seafectalaergonoma.
5. Losjugosnotienencaractersticasestandarizadasdebidoalainfluenciadeloperarioque
exprime,alrevolvercidosdelascscarasconlosjugosoadicionaragua.
6. Se presenta prdida de materia prima durante el proceso de aprovisionamiento,
almacenamientoydistribucindelasfrutasqueestacargodelaplantadeproduccin.
Conestosantecedenteselgrupodeoperacionesdelaplantadeproduccinsedioalatareade
analizarlaproblemticaambientalconcluyendolossiguientesaspectos:
1. Sepresentanelevadosdesperdiciosrepresentadosencscarasypulpaquesonexpedidos
almedioambienteatravsdelabasura.
2. Elndicededesperdiciosobligaamantenerprecioselevadosalconsumidorreduciendola
rentabilidadylacompetitividad.
3. Lascscarasdenaranjapuedenserutilizadasporempresasdeprocesamientodedulcesy
postresparaobtenerricosacompaamientos.
4. Existenenelmercadomquinasautomticasqueporunladominimizanlosdesperdiciosy
porotroelevanlaflexibilidad,calidadyvelocidaddeproduccin.
El cambio de mentalidad y la nueva onda verde permiti que la alta gerencia invirtiera en el
cambiotecnolgicoconlossiguientesresultadosprimariosobtenidosenmarzode2010.
1.
2.
3.
4.

Elrendimientodelaobtencindejugodenaranjapasode34%a49%.
Elrendimientodelaobtencindejugodemandarinapasode38%a45%.
Enlamismaproporcindelrendimientodisminuylageneracindedesperdicios.
Aumentaronlasventasapartirdelaimplementacindelanuevatecnologa.

112

Aunqueelprocesodeproduccindejugosnoesrelevantecuandoseanalizanlascifrasglobales
detodoslosprocesos,esevidentequelapticamedioambientalpermitegrandesbeneficiosyde
algunaformarecaudarlascompensacionesporinnovacinqueentreganlosmercados.Elproceso
conlosjugosannoterminaparalaempresa,unaformaimportantedeoptimizaranmseste
procesoesminimizareltransportedelasfrutas.Laempresahacomprendidoqueesmejorparael
medioambiente y para la competitividad centralizar la produccin de jugos de manera que se
transportejugoacambiodefrutas;objetivoquedelograrsereduciradeentradaeltransportedel
50%delamasa.
6.5.2

REDUCCINDEEMPLEODECAJASDECARTNENMATERIASPRIMAS

Este proyecto piloto se origina de la visin por parte de la empresa de optimizar con estrategia
medioambiental.Alanalizarelciclodevidadelosdesechosquesereciclanseencontrqueel90%
delascajasdecartnsongeneradasporelembalajedemateriasprimasquelleganalabodega
tansolohorasantes,esdecirquelascajassonrecicladasprcticamentenuevas.
Como efecto del anlisis se procedi a estimar el comportamiento de las materias primas que
vienen empacadas en dichas cajas concluyendo que los empaques son innecesarios y por el
contrariodemoranlosprocesosproductivos.
Elprimerlogroenestadireccinsedioconlosproveedoresdearequipe,quienesahoratraenlas
materias primas en recipientes plsticos reutilizables reduciendo el costo de embalaje para Pan
PaYaaltiempoquesimplificansusprocesosdeempaque.Conestainiciativaseredujoelcostode
dichas materias primas en un 5%, pasando de 32503.000 a 30900.000 para la misma cantidad
pedida.Ahorasepretendeenfocardesdelamismaperspectivaelempaquedelaharinadetrigo
queconstituyelamateriaprimamssignificativa.
6.5.3

REDUCCINDETINTASENCAJASDECARTNDELPRODUCTOFINAL

Las cajas de cartn de los productos finales tienen una impresin blanca por todas las caras de
acuerdoalaimagencorporativa,sinembargodespusdevariosanlisisingenierilesllevadosapor
eldepartamentodeDesarrollodeProductoyMercadeosellegaundiseoquereducelastintas
de produccin de las cajas al tiempo que se conserva la imagen de la empresa. Esta iniciativa
producirunahorrocomprendidoentreel15%yel30%entodaslascajasqueseutilizanqueen
trminosmonetariosesdesietemillonesdepesospormesaproximadamente.Enlafigura6.3se
presentalaevolucindelacajadeempaquedelapizzamediana.

Figura6.3.Diseodelacajaantesydespusdereducirlastintas.

113

6.6

INDICADORESDESEGUIMIENTOYCONTROL

Resultaobviodefinirlosindicadoresdeseguimientoycontrolenfuncindelosrecursosquese
pretendenoptimizar,porconsiguienteseproponencincoindicadoresdeseguimientoycontrol.
6.6.1AprendizajeOrganizacionalMedioambiental.
Esdifcilestablecerunmtodonicoparamedirelaprendizajedelaorganizacinenmateriade
gestin medioambiental, sin embargo se propone realizar una encuesta antes de iniciar los
procesosdecapacitacinydivulgacinquemidaelgradodeimportanciaeinfluenciaquetienela
dimensin medioambiental sobre las actividades cotidianas de los trabajadores. Esta encuesta
debeaplicarsenuevamente,despusdeterminarelperiododeaccionesprioritariasacortoplazo
de manera que se observen los avances en capacidades de gestin medioambiental de la
comunidad.
6.6.2

ConsumodeRecursosNaturales.

Laoptimizacindelosrecursosnaturalessemuestradirectamenteconlarelacindeeficienciade
los recursos, donde se relacionan los kilos de producto final producido contra los insumos
empleadosparadichaproduccinenunperiododetiempodado.
Enelmedioestudiadolosindicadoressedenotanpor:

Eficienciaconsumodeagua=Pesodelaguaconsumidaenelmesdeanlisis(kg)/Pesode
losproductosproducidosenelmismomes(kg).
EficienciaElctrica=Energaelctricaconsumidaenelmesdeanlisis(KW/h)/Pesodelos
productosproducidosenelmismomes(Kg).
Eficiencia energtica por combustibles = Energa fsil consumida en el mes de anlisis
(KW/h)/Pesodelosproductoshorneadosy/ococidosenelmismomes(Kg).

6.6.3

Gestindelosdesperdicios.

En esta parte se proponen medidas de reciclaje, vertimientos y emisiones al medioambiente en

funcindelaactividadindustrial.
Como no es tan elemental como los indicadores de seguimiento de consumo de los recursos
naturales,unabuenaaproximacinesllegaracuantificarlasmermasdesechadasporerroresenla
produccin,fallasenlosequiposyreprocesospormalacalidaddelosproductosterminados.Sin
embargodebedesarrollarsecapacidadesdegestinquepermitanmedirycontrolareficazmente
losdesechosproducidosduranteelprocesoproductivo.
El reciclaje debe tender a reducirse a medida que se desarrollan polticas de prevencin de la
contaminacinenlafuente.

114

7. CONCLUSIONESYRECOMENDACIONES

7.1

CONCLUSIONES

La dimensin medioambiental constituye un rea de aplicacin estratgica actual para las

organizaciones empresariales permitiendo potenciar la competitividad a travs de una
eficiente gestin de los recursos de produccin, sin embargo an muchos directivos se
encuentran en el dilema que se genera por los costos de implementar polticas
medioambientalessostenibleseneltiempo.

Ladisyuntivaentrelaecologaylaeconomasesuperacuandolasorganizacionesasimilan
una visin dinmica en la tecnologa, los procesos y las necesidades de los clientes que
permite innovar haciendo que empleen ms productivamente los recursos, situacin que
compensaloscostosdelmejoramientoambiental.

Las estrategias de gestin medioambiental estn siendo incorporadas a las prcticas

empresariales como mecanismo de generacin de ventajas competitivas y en otros casos
paraproyectarunaimagenamabledecompromisoconlasociedaddondeseconvive.Una
forma de obtener una ventaja competitiva es por medio del rendimiento medioambiental
que se logra incorporando estrategias con valor agregado permitiendo aumentar los
beneficiospblicosoprivadosdelconsumidor.

Elprocesodediagnosticodeaspectoscrticosambientalesesfundamentalparaidentificar
lasfalenciasquetienenlosprocesosproductivosdelasempresas,convirtindoseenpunto
de partida para la innovacin y mejoramiento de la productividad. Para tal fin, utilizar las
herramientasdeproduccinmslimpiaresultatranscendentalpuesmientrassemidenlos
procesos,seproduceunaprendizajeorganizacionalsistemticoquemotivalaprevencinde
lacontaminacin.

La matriz AUDIO es una herramienta de anlisis que permite obtener oportunidades

estratgicas a partir del reconocimiento de las problemticas y los stakeholders siendo
eficaz para direccionar las acciones pertinentes en busca de ecoventajas competitivas
integrandotodaslasvisionesdelacadenadevalor.

Las organizacionales empresariales deben mantener constantemente un proceso de

creacin,desarrolloyoptimizacindecapacidadesdegestinmedioambientalsiendostas
lasquepermitenelxitodecualquierestrategiamedioambiental.

El rendimiento medioambiental estratgico se presenta cuando se agregan atributos

verdes a un producto o proceso aumentando la disposicin a pagar ms por parte del

115

consumidor;sinembargoesadisposicinapagarmsessubjetivaalacaractersticasdel
segmentodemogrfico,psicogrfico,polticoyambiental.

Laplantadeproduccindelaempresadeestudioreflejalosproblemasmedioambientales
que tienen muchas empresas pequeas y medianas, donde la regulacin se atiende como
unaobligacin inevitablequeelevaloscostossiendodifcildecumplir,mientrassecarece
del control de los recursos de produccin repercutiendo en ineficiencias como consumos
intensivos de agua en operaciones que no agregan valor al producto, gasto de energa en
procesosdealmacenamientorefrigeradoytransportesinnecesarios.

Esevidentequeunanlisismedioambientalpermiteabrirelhorizontedegestinestratgica
donde se encuentran compensaciones gratis, que nunca se hubiesen obtenido en una
polticatradicionaldereduccindecostos.Ejemploscomolosrelacionadosenelpresente
trabajo demuestran que cualquier proceso de produccin permite mejoras sustanciales a
partirdevisionesdemejoraambiental.

Las partes interesadas ms importantes para Pan Pa Ya resultan ser las entidades de
regulacin,debidoprincipalmentealadificultadparacumplirqueseexpresaenelanlisis
AUDIO. Por otro lado los clientes finales tambin son valorados como stakeholders
definitivosabriendounestadoderespuestaadicionalinducidoporlapresindelosmismos
enfactorescomolosempaquesdeicopor.

Aunque se ha dado un buen inicio en la estrategia medioambiental que permite construir

ecoventajas competitivas, no se debe olvidar que la planeacin est dada a corto plazo,
quedando pendiente los procesos ms importantes donde juega un papel crucial el
aprendizajeorganizacional.Lasaccionesamedianoylargoplazoquedebenimplementarse
son:

o Establecimiento de infraestructura para el seguimiento de variables ambientales

clavesydelsistemadegestinambiental.
o Promocin del compromiso y apropiacin del tema ambiental en toda la
organizacin.
o Desarrollo de una estrategia de comunicacin externa y de acercamiento a las
partesinteresadas.
o Fortalecimiento de las comunicaciones internas y de los esfuerzos de
educacin/capacitacin.
o Sondeodelentornoconunhorizontealargoplazo.
o Auditoriadelacadenadeabastecimiento
o Repensarproductosyreexaminarmercados.
o Gestindelaspartesinteresadasyalianzasconstas.

116

7.2

RECOMENDACIONES

LaUniversidadeslafuentedeproduccindeconocimientoqueutilizanlasempresaspara
desarrollarestrategiascompetitivasbasadasennuevastecnologasydogmas,situacinque
debeseraprovechadaparaformarunenlacededoblevaconcaractersticasdecadenade
valorentreuniversidadyempresa.Elpresentetrabajoconstituyeunejemploprcticodela
utilizacin del conocimiento generado a partir de la ingeniera industrial verde con
modelos de gestin que aprovechan los beneficios de la prevencin y cuidado del
medioambiente en un marco de produccin industrial. Por su lado la empresa debe
fomentarlashabilidadesaprendidasypermitirladifusindesusexperienciasyresultados
quepermitanafianzarlasteorasomotivarnuevosconstructosdelasciencias.

Se propone como metodologa de enlace Universidad Empresa, la conformacin de un

grupo de investigadores que pertenezcan a empresas de diferentes sectores junto con
estudiantesdeuniversidadesquemantenganlacomunindeobjetivosparagenerarnuevo
conocimiento y extender las teoras competitivas exitosas en otras empresas. Para la
conformacin de este grupo es importante motivar a los empresarios a involucrar
estudiantesyprofesionalesdelaingenieraindustrialverdeensusestructurasdeI+D+ial
tiempo que se desarrolla en los estudiantes competencias de Innovacin por parte de la
universidad.

Lasempresasnacionalesdebenaliarseenfrentescomunesdeinnovacintecnolgicapara
producciones ms limpias que permitan la creacin de sinergias junto a la universidad
optimizandolascapacidadescompetitivasdelpasaltiempoquedesarrollanunaacademia
integral industrial. Los trabajos que resuelven problemas especficos del comportamiento
medioambientaldelasempresasdebenserelcomienzoquemotivelacreacindegrupos
deinvestigacinenlasuniversidadesylapuertadeentradadelosestudiantesalaindustria.
En la figura 7.1 se muestran los enlaces que pueden seguirse entre la universidad y la
empresacomoresultadodeltrabajodesarrollado.

Figura7.1.EnlaceUniversidadEmpresaenfuncindelaInnovacinyCompetitividad.

117

Analizarlaplantadeproduccinylospuntosdeventacomounasolaorganizacinintegral
podra permitir la creacin de sinergias poderosas que estimulen positivamente la gestin
medioambiental estratgica, hacindose visible para el consumidor final. En Colombia no
existe una cultura de pagar ms por los productos verdes, sin embargo el nicho de
mercado objeto del negocio de la empresa tiene un perfil de consumidor de clase alta,
profesional, con alto poder adquisitivo y conocedor de pases industrializados,
caractersticas que permiten desarrollar estrategias productivas en funcin de lograr
atributosverdesdiferenciadoresyganadoresenelmercado.

A pesar de las bondades de la compensacin econmica que se logra al incorporar

estrategias verdes en los objetivos de la organizacin, es importante fijarse metas que
logrenmantenerelpreciofinaldelosproductosacordealacompetenciademaneraqueel
factormedioambientalseaelatributoganadordepedido.

Una verdadera diferenciacin medioambiental en la cadena de panaderas motivara al

sector econmico a incorporar herramientas de produccin ms limpia dentro de los
negocios logrando al mismo tiempo un impacto positivo de las pequeas y medianas
empresas,porelloesimportanteintegrarelnegocioalrededordelasestrategiacorporativa.

Adicionalmente se recomienda un anlisis de sensibilidad de la gestin medioambiental

estratgica asumiendo que las compensaciones que se obtienen por innovacin y
prevencin de la contaminacin sean menores que los costos privados asumidos por la
empresa.

Normalmente la motivacin de incorporar estrategias verdes se fundamenta en los

beneficioseconmicosqueselogran,sinembargoenlamayoradelassituacionessedeben
hacer inversiones inciales altas que impactan fuertemente en la rentabilidad del negocio.
Anteestasituacinsedebeestudiarelcomportamientodelasorganizacionesatravsdel
tiempo caracterizando las verdaderas motivaciones de los inversionistas y gerentes de
incorporarestrategiasmedioambientales.

Dentrodeestemarcodeestudioseencuentralaculturaorganizacionalqueadquierenlas
empresascuandolograncomocompetenciacentrallagestinmedioambiental,siendoeste
un campo de investigacin propio de la ingeniera industrial y la administracin de
empresas. Se recomienda incentivar las investigaciones que permitan un verdadero
aprendizajedelaorganizacindesdelaaltadireccinhastalasbasesoperativasyviceversa.

Elestudiodelaculturaorganizacionalresolverinterrogantesyabrirotroencuantoalas
verdaderas motivaciones que tienen las empresas exitosas y aquella que fracasan en el
intentodeabordarladimensinmedioambiental.

118


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119

ANEXOSS
ANEXO
O1.PLANOD
DEPLANTA

120

ANEXO2..PLANILLASDEREGISTR
RO

121

AN
NEXO3.FOR
RMATODEENTREVISTAA
AUDIO

122

ANEXO4.FO
ORMATODEENTREVISTA
AMAPEODEESTAKEHOLD
DERS

123

ANEXO5.FO
ORMATOEVALUA
ACINDECAPACID
DADESDEGESTI
N

124