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Juli 2015
Jacqueline Amrifallah
Bio-Zitrone
Eigelb
Olivenl
Sonnenblumenl
Salz
Fleischtomaten
rote und grne Paprika
Salatgurke
Knoblauchzehe
Baguette
Gemsebrhe
Pfeffer aus der Mhle
Piment dEspelette
Zucker
Kirschtomaten
Schnittlauch
Zitrone hei abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft
ausdrcken. 1 Eigelb mit etwas Zitronenschale und 1 Spritzer Zitronensaft
vermischen, dann unter stndigem Rhren mit dem Schneebesen ca. 30 ml Olivenl
und 30 ml Sonnenblumenl zufgen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Diese
mit Salz abschmecken.
Die Fleischtomaten kurz berbrhen, dann die Haut abziehen. Eine Tomate
halbieren und klein schneiden, die andere Tomate zurckbehalten.
Rote und grne Paprika waschen, das Kerngehuse entfernen. Von den
Paprikaschoten einige schne groe Stcke herausschneiden, den Rest klein
schneiden. Gurke waschen und mit einem Sparschler ca. 8 lange Streifen herunter
schneiden, 1 /3 der Gurke zurck behalten, den Rest klein schneiden.
Knoblauch schlen und halbieren.
Von dem Baguette 4 schne lange Scheiben schneiden, den Rest klein schneiden.
Das kein geschnittene Brot mit den klein geschnittenen Gemsen und der
Knoblauchzehe in einen Mixer geben und prieren. Falls die Masse zu trocken ist,
etwas Gemsebrhe zugeben. Dann alles durch ein Sieb passieren und mit 3/4 der
Mayonnaise mischen. Die Gazpacho mit Salz, Pfeffer und Piment dEspelette und 1
Prise Zucker abschmecken und kalt stellen
Die im Sieb zurckgebliebenen Gazpachoreste zu Kugeln formen und in die
vorbereiteten Gurkenscheiben wickeln.
Die Hlfte der Paprikastcke in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anbraten, bis sie
weich sind, dann herausnehmen und die Haut abziehen. Die andere Hlfte der
Paprikastcke roh in kleine Wrfel schneiden.
Die Kirschtomaten kurz berbrhen, dann die Haut abziehen. Die brige
Fleischtomate und Gurke in kleine Wrfel schneiden. Gebratene und rohe Paprika,
Kirschtomaten, Fleischtomaten- und Gurkenwrfel in eine Schssel geben und mit
Salz, Zucker und 1 EL Olivenl abschmecken.
Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Die Brotscheiben in einer Pfanne mit 2 -3 EL Olivenl von beiden Seiten rsten.
Kalte Gazpacho in kleine Tassen geben und auf einem Teller mit dem Gemsesalat,
den Gemsekugeln, der restlichen Mayonnaise und den Brotscheiben hbsch
anrichten, mit Schnittlauch dekorieren und servieren.
Pro Portion: 361 kcal / 1509 kJ
14 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 30 g Fett
Vincent Klink
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rinderrcken mit Salz und Pfeffer
wrzen und in einer Pfanne mit hitzebestndigem Griff von allen Seiten kurz
anbraten. Dann mit der Pfanne in den Ofen geben und ca. 15 Minuten garen. Das
Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt erkalten lassen. (Es
empfiehlt sich dies einen Tag zuvor zu erledigen, da beim Zubereiten der Slze die
Zutaten alle gut gekhlt sein sollten.)
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Brhe erwrmen und die
eingeweichte, ausgedrckte Gelatine darin auflsen. Die Brhe abschmecken eine
Bodendecke in vier Suppenteller gieen und etwas anziehen lassen.
Das Roastbeef in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Suppenteller fchern
und in die Gelierbrhe einlegen. Wiederum mit etwas Gelierbrhe bedecken und
anziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten, Eier und die Gurken in dnne Scheiben schneiden.
Die nchste Schicht besteht aus Tomaten-, Ei- und Gurkenscheiben, mit
Petersilienblttern ausgarnieren. Alles mit Gelierbrhe bedecken und in den
Khlschrank stellen. Am besten ber Nacht fest werden lassen.
Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schnittlauch absplen, trocken
schtteln und fein schneiden.
Aus Essig, Olivenl und Senf eine Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer wrzen
und Schnittlauch unterrhren. Den Kopfsalat direkt vor dem Servieren mit der
Vinaigrette anmachen.
Kurz vor dem Servieren das Schmalz in einer Pfanne schmelzen, die Brotscheiben
darin rsten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer wrzen.
Die Tellerslze kalt aus dem Khlschrank servieren. Dazu Schmalzbrot und grnen
Salat reichen.
Pro Portion: 409 kcal / 1718 kJ
20 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 19 g Fett
Cynthia Barcomi
Ei
Wasser
Butter und Pflanzenfett in kleine Stcke schneiden und in das Gefrierfach legen. In
der Zwischenzeit Mehl, Zucker und Salz in einer groen Schssel mischen. Dann mit
den Fingerspitzen das kalte Fett zu einer grob krmeligen Masse einarbeiten. Das
Eigelb mit 160 ml kaltem Wasser vermischen, zur Teigmasse geben und mit einer
Gabel untermischen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflche geben und
mglichst schnell zu einer Scheibe formen, damit das Fett nicht zu weich wird. Die
Teigscheibe in Klarsichtfolie einpacken und 2 Stunden im Khlschrank khlen.
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pfirsiche waschen,
abtrocknen, halbieren, den Stein entfernen, die Frucht in Streifen schneiden. Pfirsich
mit den Himbeeren in 2 EL Mehl und dann in 60 g Zucker wenden.
Brom- und Blaubeeren absplen, abtropfen lassen und ebenfalls in 2 EL Mehl und
dann in 60 g Zucker wenden.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Teigplatte die Hlfte abschneiden,
den Rest noch im Khlschrank lagern. Die Teighlfte auf einer bemehlten
Arbeitsflche ca. 3 mm dick ausrollen, dann Rechtecke(ca.10 x 8 cm) ausschneiden.
Auf die eine Hlfte der Rechtecke jeweils 1 EL einer Fruchtmischung geben, die
andere Hlfte berklappen und dan den Rndern zusammendrcken. Mit den Zinken
einer Gabel ein Muster in den Saum stanzen. 1 Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und
die Taschen damit bestreichen. Die Taschen auf das Backblech geben und ca. 25
Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Nach 15 Minuten die Farbe prfen
und mit Backpapier bedecken, falls die Taschen zu dunkel werden.
Whrend die ersten Taschen packen den restlichen Teig ausrollen, weitere Taschen
fllen und backen.
Frank Buchholz
Mehl
Salz
abgestandenes Bier oder Wasser
Sesam
Kartoffeln, vorwiegend festkochend (z.B. Sorte Bintje)
Kabeljaufilet
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
Frittierfett
Fr die Apfelremoulade:
1
Schalotte
1/4
Apfel (z. B. Granny Smith)
1
Gewrzgurke
3 Stiele
Petersilie
100 g
Mayonnaise (s. Grundrezept)
etwas
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
Fr den Backteig Mehl in eine mittelgroe Schssel sieben, Salz und Bier oder
Wasser sowie Sesam zugeben und zu einem smigen Teig schlagen.
Kartoffeln schlen und in 1,5 cm breite Stifte schneiden (bis zum Backen in
Eiswasser aufbewahren).
Fr die Apfelremoulade die Schalotte schlen, fein wrfeln und blanchieren. Apfel
und Gewrzgurke fein wrfeln. Petersilie waschen, trocken schtteln und fein
schneiden. Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfeffer
wrzen.
Reichlich Fett in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen und die Kartoffeln in 2
Portionen jeweils 10 12 Minuten unter hufigem Wenden kross braten, auf
Kchenpapier abtropfen lassen und im mig heien Ofen warm stellen. Vor dem
Servieren mit etwas Salz wrzen.
Fischfilet in 4 gleich groe Stcke teilen, mit Kchenpapier trockentupfen und mit
Salz sowie Pfeffer wrzen. Die Fischstcke so in den Teig tauchen, dass sie
vollstndig mit Teig berzogen sind. Vorsichtig nacheinander in heiem Fett
schwimmend backen, von jeder Seite etwa 3 Minuten, bis der Teig goldbraun und
knusprig ist. Anschlieend warm stellen, bis alle Filets gebacken sind.
Fish und Chips mit der Apfelremoulade servieren.
Pro Portion: 741 kcal / 3100 kJ
67 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 28 g Fett
Mayonnaise-Grundrezept
2
1 EL
Eigelbe
scharfer Dijon-Senf
Etwas
250 ml
1 EL
Fr die Mayonnaise sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe mit
Senf und etwas Salz sowie Pfeffer in eine Schssel geben und mit einem
Schneebesen verrhren. Das l erst tropfenweise, dann in feinem Strahl unter
stndigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Sobald das ganze l
untergeschlagen ist, 30 Sekunden krftig weiterrhren, bis die Masse dick und
glnzend geworden ist, dann den Essig oder den Zitronensaft unterrhren. Die
Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Karlheinz Hauser
Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit Salz und Pfeffer
wrzen. 1 EL Pflanzenl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz und
hei anbraten , dann 10 Minuten kalt stellen.
In der Zwischenzeit die Hhnchenbrust in kleine Wrfel schneiden und kurz im
Tiefkhler anfrieren. In einem Mixer Hhnchenbrust mit Sahne, etwas Salz und
Pfeffer zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Die Farce kalt stellen.
Schalotten schlen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen, 1/3 davon sehr fein
schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter und der Hlfte der Schalotten braten,
mit Salz und Pfeffer wrzen.
Aus Mehl, flssiger Butter, Eiern, Milch und 50 ml Wasser einen Crpesteig anrhren
und diesen in einer Pfanne mit etwas Pflanzenl zu Crpes ausbacken.
Den Backofen auf 180 Grad ( Heiluft 160 Grad, Gas Stufe 3 ) vorheizen.
Die Farce mit den gebratenen Pilzen mischen und dnn auf die Crpes streichen,
diese nebeneinander auslegen, das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmig
einwickeln. Darum herum hitzebestndige Frischhaltefolie geben (Mikrowellenfolie)
und darum zum Stabilisieren Alufolie wickeln. Diese Rolle im vorgeheizten Ofen ca.
15-20 Minuten rosa garen.
Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Thymian absplen, trocken
schtteln und die Blttchen vom Zweig abstreifen. Von der Limette den Saft
auspressen.
Die Linguine in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Restliche Schalotte in
einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, restliche Pfifferlinge zugeben und
anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian wrzen und zum Schluss die fein
geschnittene Petersilie und den Limettensaft unterziehen.
Die Kalbsfilet-Rolle aus dem Ofen nehmen, nochmals ca. 5 Minuten ruhen lassen,
dann die Folien entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.
Die Sauce in einem Topf erwrmen. Linguine abschtten.
Das Kalbsfilet aufschneiden und auf Tellern anrichten, Sauce angieen, Pfifferlinge
und Linguine dazugeben und servieren.
Pro Portion: 870 kcal / 3645 kJ
58 g Kohlenhydrate, 82 g Eiwei, 32 g Fett
Zusatzrezept Kalbssauce:
2 kg
Kalbsknochen
etwas
Parren (Sehnen, Haut und Fett) vom Kalbsfilet
3 EL
Speisel
je 100 g
Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwrfel
1 EL
Tomatenmark
je 100 ml
roter Portwein und Rotwein
1l
Fleischbrhe
1 EL
Butter
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Fr die Sauce die Knochen in walnussgroe Stcke hacken und zusammen mit den
Parren in einem Topf mit 3 EL Speisel scharf anbraten. Das Wurzelgemse
einstreuen und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark untermischen, kurz anrsten,
dann mit Portwein und Rotwein ablschen. Die Flssigkeit um etwa 2/3 einkochen
lassen, dann Fleischbrhe angieen und aufkochen lassen. Dann bei schwacher
Hitze ca. 45 Minuten sieden lassen, mehrmals mit der Schaumkelle abschumen.
Die Sauce passieren, auf die gewnschte Konsistenz einkochen, mit 1 EL Butter
binden und abschmecken.
Jacqueline Amirfallah
Die Hhnchenbrste in Tranchen aufschneiden, mit dem Reis auf Tellern anrichten
und servieren.
Pro Portion: 781 kcal / 3272 kJ
65 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 34 g Fett
Vincent Klink
Berglinsen
Salz
Mhre
Lauch
Schalotte
Olivenl
Radieschen
Schnittlauch
weier Balsamcio
Weiwein
grober Senf
Zucker
Pfeffer aus der Mhle
Kratzete
2
150 g
250 ml
1 EL
1 Prise
1/2 Bund
1/2 Bund
2 Stiele
2 EL
Eier
Mehl
Milch
flssige Butter
Salz
Schnittlauch
glatte Petersilie
Liebstckel
Butterschmalz
Linsen in reichlich Wasser ca. 30 Minuten weichkochen und abschtten. Erst zum
Schluss salzen.
Mhre und Lauch schlen und in Scheiben schneiden. Schalotte schlen , fein
hacken und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anschwitzen, Mhre und Lauch
zugeben, danach in eine Schssel geben und die Linsen darunter mengen.
Radieschen putzen, waschen, in dnne Scheiben schneiden und ebenfalls
untermischen. Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
4 EL Olivenl mit Essig, Wein und Senf gut vermischen und mit Zucker, Salz und
Pfeffer abschmecken. Damit das Gemse anmachen. Schnittlauch untermischen.
Fr die Kratzete die Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Milch, flssiger Butter und Salz
zu einem glatten Teig verrhren und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die
Kruter absplen, trocken schtteln, klein schneiden und in den Teig rhren. Eiwei
mit dem Handrhrgert steif schlagen und unter den Teig heben. Den Backofen auf
Sren Anders
schtteln. Zitrusfrchteabrieb und saft (die Hlfte vom Zitronensaft beiseite stellen)
mit dem Ingwer und Koriander zu den Fischabschnitten geben, gut verrhren und 10
Minuten ziehen lassen. Anschlieend durch ein feines Sieb gieen.
Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Knoblauch
schlen, in feine Scheiben schneiden und mit 2 EL Rapsl und den Nssen
vermischen. Mit etwas Curry und dem Meersalz wrzen, auf ein tiefes Backblech
geben und im vorgeheizten Ofen goldgelb brunen, dabei ab und zu gut umrhren.
Die gersteten Nsse abtropfen lassen, dann grob hacken.
Fr die Vinaigrette den Tomatensaft durch ein Milchsieb passieren.
Die Tapiokaperlen in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abschtten, mit
kaltem Wasser abwaschen. Tapiokaperlen mit 4 EL Rapsl, Tomatensaft, etwas rosa
Pfeffer und Salz verrhren. Zum Schluss den passierten Zitrusfrchtesaft einrhren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze absplen, trocken schtteln, die
Blttchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in die
Vinaigrette rhren.
Fr den Rettich die Senfsaat in reichlich Wasser weich kochen, passieren und gut
abtropfen lassen. Senfsaat mit Apfelsaft in einen Topf geben und die Flssigkeit fast
einkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen. Anschlieend Essig und etwas Salz
unterrhren. Rettich waschen, brsten und auf der Aufschnittmaschine oder mit
einem Kchenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Senfsaatmarinade zugeben,
gut mischen, Zitronenverbenezweig einlegen und anschlieend abgedeckt ziehen
lassen.
Fr die Cremesauce Koriander absplen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen
und fein schneiden. Die Eier 2 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in einen
Mixer geben. Koriander, Essig, l, Salz und Pfeffer zugeben und zu einer cremigen
Sauce prieren. Diese in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel fllen.
Das Fischfilet in 2 mm dicke Scheiben, flach auf eine Platte legen mit Salz, Pfeffer,
Zucker und Zitronensaft marinieren.
Die Lachsscheiben in einem tiefen Teller aufstellen. Die Rettichscheiben dazwischen
anrichten. Die Vinaigrette verteilen. Die Cremesauce als Punkte zwischen Lachs und
Rettich anrichten. Die Nsse darber streuen.
Pro Portion: 607 kcal / 2537 kJ
12 g Kohlenhydrate, 30 g Eiwei, 47 g Fett
Frank Buchholz
Lauch putzen, grndlich waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schlen,
kurz abwaschen und grob wrfeln. l in einem groen Topf erhitzen, Lauch und
Kartoffeln darin einige Minuten andnsten. Mit der Gemsebrhe ablschen,
Knoblauch schlen, Majoran waschen, trocken schtteln. Knoblauch, Majoran,
Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkrner zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca.
15 Minuten garen. Anschlieend Gewrze aus der Flssigkeit herausnehmen.
Kartoffeln und Lauch mit dem Schneidstab des Handrhrgertes prieren (oder die
Suppe durch ein feines Sieb streichen). Mit Salz und Muskat abschmecken. Zum
Schluss Milch und Schlagsahne einrhren und alles zugedeckt mindestens 3
Stunden im Khlschrank gut durchkhlen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Fr das Petersilienl die Petersilie waschen, trocken schtteln und mit dem l fein
mixen, durch ein Tuch passieren und mit Salz wrzen.
Die Sommerkruter waschen, trocken schtteln und die Garnitur zurecht zupfen.
Fr die Schnecken das Weibrot entrinden. Basilikum und Petersilie waschen,
trocken schtteln und grob schneiden. Weibrot mit den Krutern mixen, so dass es
grn wird. Die Schnecken in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und mit
dem Kruterbrot panieren. Die Schnecken in heiem Fett knusprig ausbacken und
wrzen.
Die Suppe in den Tellern verteilen, Schnecken hineingeben und das Petersilienl
sowie die Kruter darauf verteilen.
Pro Portion: 753 kcal / 3151 kJ
58 g Kohlenhydrate, 28 g Eiwei, 44 g Fett
Karlheinz Hauser
Schalotten
Knoblauchzehen
Mhre
Staudensellerie
Kaninchenkeulen
Meersalz, Pfeffer aus der Mhle
Olivenl
Tomatenmark
Weiwein
brauner Geflgelfond
Strauchtomaten
Champignons
kleine Artischocken (Poweraden)
Thymian
Rosmarin
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf herausnehmen, auf einen Teller
geben und warm stellen. Den Schmorfond in einen kleinen Topf passieren und etwas
einkochen lassen. Je ein Zweig Thymian und Rosmarin absplen, fein hacken, unter
die eingekochte Sauce mischen und abschmecken.
Kaninchenkeulen auf Tellern anrichten und die Sauce angieen, das
Backofengemse und die Kartoffelwrfel darum herum verteilen und servieren.
Pro Portion: 710 kcal / 2975 kJ
33 g Kohlenhydrate, 47 g Eiwei, 36 g Fett
Jean-Marie Dumaine
Rundkornreis (Milchreis)
Butter
Zucker
Pappelknospen, gehackt (ersatzweise Zimtpulver)
Meersalz
Lorbeerblatt
Vollmilch
Pfirsichkompott
75 g
Engelwurzstengel und stengelspitzen
1/2 l
Wasser
200 g
Zucker
1
Zitrone
12
Weinbergpfirsiche
Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
In einer feuerfesten Form (z.B. Rmertopf oder Schmortopf aus Gusseisen) den Reis
mit Butter, Zucker, Pappelknospen, Salz und Lorbeerblatt mischen. Die Milch
aufkochen, in die Form gieen und gut verrhren. Im vorgeheizten Backofen 30
Minuten garen, dann die Temperatur auf 90 Grad reduzieren und 4 Stunden sanft
weitergaren.
In der Zwischenzeit fr das Kompott Engelwurzstengel und stengelspitzen mit
Wasser und Zucker zugedeckt aufkochen. Dann vom Herd nehmen und ziehen
lassen, bis die Flssigkeit abgekhlt ist. Den Sud anschlieend absieben und
auffangen. Von der Zitrone den Saft auspressen und dazu geben.
Die Pfirsiche abwaschen, in einen Brter geben, mit dem Sud bergieen und auf
kleiner Flamme ca. 30 Minuten kcheln lassen. Die Pfirsiche im Sud abkhlen
lassen, herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud ca. 15 Minuten einkochen. In
der Zwischenzeit die Pfirsiche schlen und in Spalten schneiden, mit dem
eingekochten Sud bergieen.
Den gegarten Milchreis im Backofen etwas abkhlen lassen, dann Lorbeer entfernen.
In Schalen anrichten und mit dem Kompott noch lauwarm servieren.
Diese normannische Dessertspeise wurde frher zu Festtagen zubereitet. Durch die
lange Garzeit zersetzt sich der Rundkornreis zu einer Masse von wunderbar
cremiger Konsistenz und auf der Oberflche bildet sich eine karamellisierte,
knusprige Haut.
Extratipp: Verwenden Sie 2 Kirschlorbeerbltter anstatt Lorbeer. Der zur Familie der
Rosengewchse gehrende Kirschlorbeer ist wegen seines feinen Mandelaromas
beliebt. Kirschlorbeer enthlt allerdings Blausure, in konzentrierter Form ein starkes
Gift. Durch das Kochen der Kirschlorbeerbltter verflchtigt sich die Blausure.
Pro Portion: 578 kcal / 2422 kJ
104 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 11 g Fett
Vincent Klink
Zwiebeln
Knoblauchzehe
Rosmarin
Thymian
Lammschulter (ohne Kochen, ca. 1 kg)
Olivenl
Tomatenmark
Rotwein
Karotten
Navettes -Rbchen
Sellerie
Steckrbe
Salz, Pfeffer aus der Mhle
frische Lavendelblten
Die Zwiebeln schlen und in mglichst dnne Scheiben schneiden. Den Knoblauch
schlen und andrcken. Rosmarin und Thymian absplen, trocken schtteln und fein
hacken. Das Fleisch in 3 cm groe Wrfel schneiden.
Olivenl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, Fleisch
zugeben und anbraten. Mit etwas Salz wrzen. Kruter, Knoblauch und
Tomatenmark zugeben und kurz mitschmoren. Mit Rotwein auffllen und aufkochen,
dann zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit Karotten, Navettes-Rbchen, Sellerie und Steckrbe waschen,
schlen (junge Navettes mssen nicht geschlt werden) und in Spalten schneiden.
Die Gemse zum Ragout hinzugegeben und das Ragout zugedeckt noch ca. 35
Minuten weiterschmoren. Hin und wieder umrhren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer
wrzen und abschmecken. Das Ragout anrichten, mit Lavendelblten bestreut
servieren. Dazu passt Baguette oder Salzkartoffeln
Pro Portion: 527 kcal / 2208 kJ
11 g Kohlenhydrate, 50 g Eiwei, 23 g Fett
Tarik Rose
Den Fenchel putzen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schlen und
wrfeln. Fenchel, Schalotten und Knoblauch in einem groen Topf mit Olivenl
anschwitzen. Danach den Fisch, die Tomaten, Wein, Pastis, Wasser, Pfeffer und
Salz dazugeben. Petersilie waschen, trocken schtteln und die Stngel zum Fond
geben, restliche Petersilie grob hacken fr die Einlage. Thymian und Sternanis zum
Fond geben bei niedriger Temperatur zum kochen bringen. Dann noch eine Stunde
Frank Buchholz
Jrg Sackmann
Kohlrabi
Schalotten
Staudensellerie
frische Erbsen
Zuckerschoten
Salatgurke
rote Paprika
Pinienkerne
schwarze Oliven
Pesto
40 g
30 g
1 TL
100 ml
etwas
Staudenselleriebltter
Parmesan
Pinienkerne
Olivenl
Meersalz, Piment dEspelette
Sabayon
1
80 ml
1 TL
100 ml
2
1
etwas
100 ml
Schalotten
Weiwein
Lakritzpulver
Gewrzmarinade
Eigelb
Ei
Salz, Cayennepfeffer
Rapsl
Jacqueline Amirfallah
Wassermelone
Salz, Zucker
Salatgurke
Zucchini
Frhlingslauch
glatte Petersilie
Couscous
Kreuzkmmel, gemahlen
Bio-Zitrone
Olivenl
Pfeffer aus der Mhle
Minze
Gemsebrhe
Fetakse aus Schafsmilch
Aus der Wassermelone is 8 schne Blcke von ca. 6x4x2 cm schneiden, mit Salz
und Zucker wrzen und ziehen lassen.
Restliches Melonenfruchtfleisch fein wrfeln. Gurke, Zucchini und Frhlingslauch
waschen. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Gurke halbieren,
die Kerne ausstreichen, dann Gurke in sehr kleine Wrfel schneiden. Frhlingslauch
fein schneiden. Couscous mit fein gewrfelter Melone, Gurke, Frhlingslauch und
Petersilie in eine Schssel geben und gut vermischen. Mit Salz und Kreuzkmmel
wrzen , ca. 20 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder rhren und lockern.
Zitrone hei abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft
ausdrcken. Den Couscous-Salat mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und 3 EL Olivenl
abschmecken.
Mit einem Sparschler 8 dnne Lngsstreifen der Zucchini abziehen. Die restliche
Zucchini fein wrfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und Kreuzkmmel wrzen. Minze absplen, trocken schtteln und fein
schneiden.
Die Stcke der Wassermelone trocken tupfen und in einer Grillpfanne oder auf dem
Grill von allen Seiten braten.
Den Couscous-Salat nochmals abschmecken, falls ntig noch etwas Gemsebrhe
zugeben. Die Hlfte von dem Schafkse in Wrfel schneiden und unter den fertig
abgeschmeckten Taboul geben.
Den restlichen Kse mit der Minze und den gebratenen Zucchiniwrfeln gut
vermischen, zu Kugeln formen und mit den Zucchinistreifen ummanteln.
Couscous-Salat mit gegrillter Wassermelone und den Ksekugeln anrichten und
servieren.
Otto Koch
Ziegenfrischkse
Eiwei
Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Butter zum Ausbuttern der Formen
Semmelbrsel
Zwiebel
Olivenl
rote Paprika
Zucchini
Rosmarin
Thymian
Schnittlauch
glatte Petersilie
weier Balsamico
Den Ziegenfrischkse in ein Passiertuch geben, auf ein Sieb setzen, eine Schssel
darunter stellen und so im Khlschrank ber Nacht abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den abgetropften Ziegenkse mit dem Eiwei und Sahne in eine Schssel geben
und mit einem Schneebesen glatt rhren, die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Souffelfrmchen (mit ca. 200 ml Inhalt) ausbuttern und mit
Semmelbrseln bestuben. Die Ksemasse einfllen und im vorgeheizten Ofen ca.
20 Minuten backen.
Die Zwiebel schlen und in 4 ca. 5 mm starke Scheiben schneiden. Die
Zwiebelscheiben in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl von beiden Seiten goldbraun
braten. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehuse entfernen und das
Fruchtfleisch in ca. 3 cm groe Wrfel schneiden. Zucchini waschen und in dnne
Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenl Zucchini und Paprika braten,
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen.
Schnittlauch und Petersilie absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Essig mit 4 EL Olivenl, Schnittlauch und Petersilie gut vermischen, diese Vinaigrette
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebackenen Kseflans kurz stocken lassen, dann vorsichtig aus der Form
strzen.
Zum Anrichten je einen gebratenen Zwiebelring in die Mitte eines Tellers geben und
darauf einen Kseflan setzen. Mit dem gebratenen
umlegen und mit der Vinaigrette begieen.
Tarik Rose
Ciabatta
Knoblauch
Rosmarin
Olivenl
Salz, Pfeffer aus der Mhle
rote Zwiebel
Tomatensugo (dicke eingekochte Tomatensauce)
Kirschtomaten
schwarze Oliven
Kapernpfel
Fr den Basilikumsalat
1 Bund
Basilikum
1 EL
alten Balsamico
2 EL
Olivenl
etwas
Salz, Pfeffer aus der Mhle
Fr den Bffelfeta
4x 125 g
Bffelfeta (ersatzweise vom Schaf)
4 TL
brauner Zucker
Das Brot wrfeln (ca. 1,5 x 1,5 cm), Knoblauch schlen, Rosmarin waschen und
trocken schtteln. Brotwrfel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anrsten , Rosmarin
und 1 Knoblauchzehe zum Aromatisieren mit in die Pfanne gebe, mit Salz und
Pfeffer wrzen.
Zwiebel schlen, wrfeln. Restlichen Knoblauch auch wrfeln und mit der Zwiebel in
einer Pfanne mit 1 El Olivenl anschwitzen, mit dem Sugo ablschen und mit den
Kirschtomaten, Oliven und Kapernpfel vermengen. Basilikum waschen, trocken
schtteln und die Bltter zupfen und in eine Schale geben. Balsamico mit 2 EL
Olivenl, etwas Salz und Pfeffer in ein Glas geben und mit einem Lffel vorsichtig
durchrhren. In diesem Fall soll keine Emulsion entstehen. Ein Esslffel ber die
Basilikumblttern geben und diese damit abglnzen.
Den Kse mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflmmen.
Kurz vor dem Anrichten die Brotwrfel unter die Tomatenmasse geben. Das
Brotkompott in einem Ring anrichten. Darauf den geflmmten Kse anrichten und
Basilikum obenaufgeben. Die Balsamico-lmischung darum verteilen, nochmal mit
frisch gemahlenem Pfeffer wrzen.
Pro Portion: 760 kcal / 3182 kJ
61 g Kohlenhydrate, 31 g Eiwei, 41 g Fett
Nicole Just
Philipp Stein
Fr das Chutney Rosmarin, Thymian und Basilikum absplen und trocken schtteln.
Knoblauch schlen und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Koriandersamen und
Fenchelsamen in ein Gewrzsckchen (oder einen Papierteebeutel) geben, mit
Kchengarn zubinden.
Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendem Wasser berbrhen,
herausnehmen, die Haut abziehen , vierteln und die Kerne entfernen. 10
Tomatenviertel fein wrfeln, die restlichen Viertel beiseite stellen.
Schalotte schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenl
farblos anschwitzen, dann die restlichen Tomatenviertel und das Gewrzsckchen
dazugeben und unter stndigem Rhren einkochen lassen.
Jacqueline Amirfallah
rote Linsen
Gemsebrhe
rote Zwiebeln
Olivenl
Kurkuma
kleine Auberginen
Salz
Kreuzkmmel
grobes Meersalz
Knoblauch
Schwarzkmmell
Mehl
Eier
Fenchelsamen
Piment dEsplette
Milch
Salatgurke
Dill
getrocknete Rosenbltenbltter
griechischer Joghurt
Romanasalatherzen
Saft von 1 Zitrone
Vincent Klink
Hefeteig
20 g
250 ml
80 g
400 g
2
80 g
etwas
1 Prise
etwas
Hefe
Milch
Zucker
Mehl
Eigelb
Butter
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Salz
flssige Butter zum Ausfetten und Bepinseln
Beerenkompott
100 g
Heidelbeeren
100 g
Brombeeren
100 g
Stachelbeeren
100 g
Himbeeren
80 g
Zucker
1
Vanilleschote
1 TL
Speisestrke
250 ml
Weiwein
1
Zimtstange
etwas
Puderzucker
Vanillesahne
1
Vanilleschote
200 g
Sahne
1 EL
Zucker
Hefe mit etwas lauwarmer Milch (50 ml) und einer Prise Zucker auflsen. Mehl in
eine Schssel geben, eine Kuhle eindrcken und die Hefemilch hineingeben. Diesen
Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen (ca. 20 Minuten) lassen. Dann
Eigelbe, weiche Butter, 150 ml Milch , Rest Zucker, abgeriebene Zitronenschale und
eine Prise Salz zugeben und einen glatten Teig kneten. Diesen nochmals 1 Stunde
zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit fr das Beerenkompott die Beeren putzen, verlesen, evtl.
waschen und gut abtrocknen. Beeren evtl. halbieren, mit Zucker mischen und ca.
30 Minuten im Khlschrank ziehen lassen. Vanilleschote der Lnge nach halbieren
und das Mark herausstreichen. Die Strke mit 1 EL Weiwein verrhren. Restlichen
Weiwein mit Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen.
Mit der angerhrten Strke abbinden. Die marinierten Beeren zugeben, einmal
aufkochen, dann alles in eine Schssel umfllen, evtl. mit etwas Puderzucker noch
nachsen und abkhlen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Springform mit Butter ausfetten. Aus dem Teig tennisballgroe Kugeln formen
und diese dicht an dicht in die Springform setzen, 10 Minuten gehen lassen.
Dann ca. 50 ml Milch angieen und die Teigkugeln mit flssiger Butter bepinseln. Im
vorgeheizten Ofen die Rohrnudeln ca. 20 Minuten backen.
Fr die Vanillesahne Vanilleschote lngs durchschneiden und das Mark
herausstreichen.
Sahne schlagen, Vanillemark und 1 EL Zucker untermischen.
Die gebackenen Rohrnudeln aus dem Ofen nehmen und mit dem Beerenkompott
und der Vanillesahne servieren.
Sren Anders
Die Tomaten waschen und den Strunkansatz ausschneiden. Dann die Tomaten
vierteln und in einem Mixer grob prieren. Prierte Tomaten mit einer geschlten
Knoblauchzehe, je einem Zeig Rosmarin und Thymian, 2 EL Olivenl in einen Topf
geben und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Masse mit dem
Stabmixer fein prieren und anschlieend durch ein feines Sieb mit Passiertuch
passieren. Dabei die Masse nur abtropfen lassen, beim Passieren keinen Druck
ausben, dann bleibt der Fond klar.
Fr die Bllchen die Gemsebrhe in einem Topf erhitzen. Schalotten schlen, in
feine Wrfel schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter glasig anschwitzen.
Graupen hinzugeben und mit Weiwein ablschen. Dann soviel heie Brhe
hinzugeben bis die Graupen mit Flssigkeit bedeckt sind. Unter stndigem Rhren
die Graupen ca. 20 Minuten garen und dabei immer wieder heie Brhe nach und
nach angieen. Wenn die Graupen weich gekocht und die Flssigkeit gut verkocht
ist, den Topf zur Seite ziehen.
In der Zwischenzeit fr das Bohnengemse die Tomaten kurz mit heiem Wasser
berbrhen, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Wrfel
schneiden. Bohnenkraut absplen, trocken schtteln und fein schneiden.
Die Bohnen putzen und in 3 cm groe Stcke schneiden. Schalotte schlen, fein
schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenl anschwitzen, Tomatenmark
untermischen. Bohnen zugeben, Gemsebrhe angieen und ca. 15 Minuten
dnsten. Dann die Tomatenwrfel und Bohnenkraut untermischen. Noch 5 Minuten
kcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unter die Graupensmasse 1 EL Butter , Weibrotbrsel und die Eigelbe rhren. Die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse 8 Bllchen formen und in
die Mitte jeweils etwas Ziegenfrischkse geben. Die gefllten Bllchen in den
Cornflakes wenden und anschlieend im heien Frittierfett (ca. 160 Grad)
ausbacken.
Den Tomatensud mit der Sahne in einem Topf erwrmen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit dem Prierstab schaumig aufschlagen.
Bohnengemse und die Graupenbllchen auf Tellern anrichten, den
Tomatenschaum angieen und servieren.
Pro Portion: 753 kcal / 3148 kJ
87 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 32 g Fett