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FUNDAMENTO TEORICO
El creciente inters por el uso de sustancias nutricas de origen natural sugiere un estudio
sistemtico sobre la extraccin y caracterizacin de los principales componentes activos
contenidos en las plantas. Fuera de los metabolitos primarios (carbohidratos, protenas y
otros), las plantas sintetizan miles de otros compuestos llamados fitoqumicos o metabolitos
secundarios. La investigacin fitoqumica actual va centrando cada vez ms sus esfuerzos
en el conocimiento de las propiedades teraputicas y la extraccin de estos principios
activos.

El aislamiento y la identificacin de estos metabolitos secundarios, as como la

determinacin de su accin biolgica es una tarea muy importante pero que puede tomar
aos de estudio en una sola planta.

Entre los productos vegetales de gran inters en la medicina tradicional, el ajo (Allium
sativum L.) es un producto natural empleado, desde la poca de los egipcios, en la
prevencin y/o el tratamiento de una gran diversidad de enfermedades.
El bulbo de Allium sativum contiene el aminocido aliina el cuaal al ser triturado o
fermentado se libera la enzima aliinasaque convierte en acido 2propeno sulfnico, la cual se
dimeriza en alicina que es un principal componente activo y compuesto rgano sulfurado
cuya actividad antitrombtica, hipotensora, antimicrobiana, antifngica, anticarcinognica,
antitumorognica e inmunomoduladora est ampliamente documentada.
En la actualidad existen enfermedades recurrentes causadas por muchas bacterias dentro de
las cuales se encuentran Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis y Pseudomona
aeruginosa capaces de invadir heridas existentes, adems se sabe que estn siendo
resistentes a los antibiticos tradicionales por el uso irracional de los mismos, por lo mismo
que a travs de este proyecto se determin la sensibilidad que presentan los cultivos de
Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis y Pseudomona aeruginosa frente a la
accin antibacteriana a las concentraciones de 25%, 50% y 100% del extracto de Allium
sativum Ajo relacionado con un disco.

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AJO (ALLIUM SATIVUM L.)

El ajo es una planta herbcea, perteneciente a la familia de las Alliceas, caracterizada por
crecer formando bulbo de hasta 20 dientes o ms.
Taxonoma de la planta
Familia

Liliaceae, subfam. Allioideae

Nombre cientfico

Allium sativum L.

Planta

bulbosa, vivaz y rstica

Raz bulbosa, compuesta de 20 o ms

Sistema radicular

Tallos

bulbos, reunidos en su base por medio de

una pelcula delgada. De la parte superior
del bulbo nacen las partes fibrosas, que
se introducen en la tierra para alimentar
y anclar la planta.
Fuertes, de crecimiento determinado,
alcanzando hasta 50 cm de altura.

Hoja

Lineares, dispuestas en forma de roseta,

alcanzando hasta 60 cm de largo.
Blancas o rosadas, conformando una

Flores

umbela en el extremo del tallo que se

cierra antes de la floracin.

El uso del ajo se remonta a los comienzos de la humanidad, aproximadamente 3000 aos
a. C. era utilizado para combatir la parasitosis y prevenir epidemias. Ha sido mencionado
en papiros egipcios que datan de aproximadamente el ao 1500 a. C., y en los que se

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mencionan varios usos: cefaleas, trastornos cardacos, parsitos y tumoraciones.

COMPOSICIN GENERAL DEL AJO

El ajo se compone principalmente de agua 56-68% en peso, seguido por los carbohidratos
26-30%. Los componentes con propiedades nutracuticas, son los compuestos sulfurados
(11-35 mg/100g de ajo fresco). Otros componentes son las vitaminas (acido ascrbico,
30mg/100g peso fresco; vitamina E, 9.4 g/g) y minerales como el Selenio (0.014
mg/100g).
COMPOSICIN QUMICA DEL AJO
Desde 1844 hasta la fecha se han descubierto ms de 200 substancias componentes del
ajo, algunas de estas substancias se les atribuyen efectos biolgicos benficos para los
humanos.

COMPUESTOS CON EFECTOS BENFICOS

Compuesto

Actividad Biolgica

Compuestos
fenlicos
(Allixina)

Antioxidantes, anti inflamatorios,

antivirales y antibacteriana

Adenosina

Polisacridos
(Fructanos)

Vasodilatador, hipotensor, miorelajante y

estimula la sntesis de hormonas
esterodicas
Cardioprotectores, antioxidante y estimula
el
sistema inmunolgico
Efectos benficos contra el asma y algunas

Quercitina
alergias

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Saponinas

Hipotensora y antibacteriana

Sin embargo, los compuestos sulfurados (azufrados) han sido considerados la clave de
los beneficios para la salud (Alonso J., 2007). En el Cuadro se detallan los principales
compuestos sulfurados del ajo y sus posibles acciones biolgicas.
COMPUESTOS SULFURADOS
Caracterstica

Compuesto
S-alil-cistena

Solubles

S-alil-mercaptocistena

en agua

S-metilcistena
-glutamil-cistena

Sulfuro diallico
Disulfuro diallico (dialil disulfuro)
Alicina (Oxido de disulfuro diallico)
Solubles

Trisulfuro diallico
Trisulfuro alilmetlico

en aceite
Alina
Ditinas
Viniloditinas
Ajoeno

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Actividad biolgica
Hipocolesterolemiantes,
antioxidantes,
quimioprotectores frente al
cncer.
Favorecen
desintoxicante
frente
a
qumicas

la
del

accin
hgado
sustancias

Antibitico, antifngico,
antiviral
Desintoxicante
Anticancergeno, previene
daos qumicos del ADN
Hipocolesterolemiante,
previene la arterosclerosis,
antitumoral
Hipotensora,
hipoglucemiante
Anti-inflamatorio,
vasodilatador, hipotensor,
antibitico

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COMPUESTOS SULFURADOS DEL AJO

Los principales compuestos sulfurados del ajo son las cistenas sulfxidos, como la alina
(7-14 mg/g), metina (0.5-2 mg/g) e isoalina (0.1-2 mg/g). Estas cistenas sulfxidos se
forman del -glutamil-cistena (-glutamil-S-trans-1-propenil cistena, -glutamil-Salilcistena y -glutamil-S-metilcistena) durante la maduracin, que es cuando aumentan
los niveles de la enzima -glutamil-transpeptidasa. El contenido total de sulfuros en el ajo
es de aproximadamente 1.0% en peso seco y 0.35% en peso fresco.
Entre los compuestos sulfurados del ajo, la alicina ha ocupado el lugar ms destacado por
considerarse la sustancia con mayor actividad biolgica. Sin embargo, en los ltimos aos
investigaciones han demostrado que compuestos azufrados solubles en agua podran ser
ms bioactivos.
ALINA
La alina o S-alilcistena sulfxido es el compuesto sulfurado ms abundante en el ajo
fresco, es inodora y estable. El ajo contiene 7 - 14 mg de alina por gramo de peso fresco, y
de 18 - 42 mg/g de peso seco.
O

NH2

H2C
HO

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Estructura qumica de la alina

La alina es estable en soluciones acuosas y a temperaturas elevadas (Stoll A. & col., 1951).
Cuando las clulas se rompen, la alina reacciona, y en aproximadamente diez segundos
toda la alina expuesta se convierte en tiosulfinatos que emiten el aroma caracterstico del
ajo fresco.
ENZIMA ALINASA
La alinasa (E.C.4.4.1.4) comprende del 10 al 12% del material proteico soluble en los
dientes de ajo. Se encuentra en las vacuolas de la clula separada fsicamente
de su substrato natural, la alina, que se encuentra en el citoplasma de las clulas del ajo
(Kuettner B. & col., 2002).
sta enzima se activa a pH de 4.5 hasta 9, pero se inactiva rpidamente y de forma
irreversible a pH 1.5-3.
Estudios anteriores determinan que la actividad enzimtica decrece rpidamente a la
temperatura de 42C, indicando que la temperatura ptima de activacin de la enzima
alinasa, se encuentra entre 35C hasta 47C y su inactivacin se produce de 42C a 60C, a
temperaturas mayores de 60C la enzima es destruida en su totalidad (Krest J. G. &
Keusgen M., 2000).

TIOSULFINATOS
Los tiosulfinatos se forman cuando el ajo es cortado o triturado, o cuando se agrega agua al
ajo deshidratado (Mndez L. L. & Castaigne F., 2008).
La alicina representa el 70-80% del total de tiosulfinatos formados, seguido por los
tiosulfinatos, alil-SS(O)-metil (6-16%), metil-SS(O)-alil (3-9%), trans-1-propenil-SS(O)-

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alil (1-7%), alil-SS(O)-trans-1-propenil (0.2-4%), trans-1-propenil-SS(O)-metil y metilSS(O)-trans-1-propenil (0.1-2.5%), y metil-SS(O)-metil (2%) (Lawson L. D., 1993).
La formacin de alicina, se completa en 0.2-0.5 minutos a temperatura ambiente, mientras
que la formacin del metil tiosulfinato termina en 1.5-5 min. Los alil tiosulfinatos
representan entre el 95 y 98 % del total de los tiosulfinatos, y los metil tiosulfinatos entre el
10 y el 30% del total (Lawson L. D., 1993).

ESTABILIDAD
Los tiosulfinatos son compuestos muy reactivos y experimentan un gran nmero de
transformaciones que dependen de variables como la temperatura, el pH y las condiciones
de extraccin.
Los alil-S-tiosulfinatos son considerados los compuestos sulfurados menos estables del ajo,
porque tienden a formar tioacroleina (CH2=CH-CH=S) y alil mercaptano (alil-SH) como
intermediarios para reacciones posteriores. En cambio, los alil-S(O) tiosulfinatos, son
estables debido a que no pueden formar tioacroleina.
Los tiosulfinatos al mezclarse con agua se transforman principalmente en trisulfuro de
dialilo, disulfuro de dialilo y alil metil trisulfuro. La velocidad de formacin de los sulfuros
incrementa considerablemente al someter a calentamiento al ajo.
Los estudios del ajo en fresco, el deshidratado y el aceite de ajo indican que los trisulfuros
se forman primero, seguidos por la lenta formacin de algunos disulfuros, que son tan
estables como los tetrasulfuros. Al mezclarse la alicina o alil metanotiosulfinato con
solventes medianamente polares, o sin solvente, se produce principalmente 3-vinil-[4H]1,2-ditina (51%), 2-vinil-[4H]-1,3-ditina (19%) y en menor cantidad el ajoeno (12%) y
sulfuros (18%).

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La alicina en alcoholes, como el metanol produce trisulfuros de dialilo (83%) y disulfuros

de dialilo (10%), ajoeno (1%) y vinil-ditinas (1%), y un 5% de compuestos no
identificados (Lawson L. D., 1993). En el caso del etanol, produce trisulfuro de dialilo
(73%) y algunos disulfuros de dialilo (8%) y ajoeno (8%) principalmente. Sin embargo, al
usar alicina pura se obtiene ajoeno (55%), vinil-ditinas (34%) y algunos sulfuros (11%).
Entre los tiosulfinatos se tienen disulfuros y trisulfuros
A la temperatura de 100C o ms, se forman compuestos poli-sulfuros que contienen ms
de 5 tomos de azufre.
ALICINA
La alicina es un componente oxidante producido por el ajo crudo cuando sus clulas se
rompen por la accin de un corte o triturado, permitiendo la interaccin de la enzima
aliinasa la cual cataliza la conversin de alina en alicina, en contacto con el aire y pH
superior a 3 (Lawson L. D. & Hughes B., 1992). La reaccin se completa de 0.2 a 0.5
minutos despus de haber iniciado (Lawson L. D., 1993).

NH2

H2C
HO
Alina

Alinasa

H2C

CH

H2O
Alicina

+ H3C

HO
cido
Pirvico

. Reaccin qumica de la formacin de alicina

Para el caso del ajo deshidratado, a pesar de que la alina y la enzima aliinasa sufren el
proceso de secado an se conserva el potencial de formacin de alicina cuando entran en

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contacto con el agua.
Enseguida, la alicina experimenta degradacin en forma rpida, permitiendo la formacin
de nuevos compuestos sulfurados tales como sulfuro de diallico, disulfuro de dialilo y
trisulfuro de dialilo. Asimismo, en presencia del calor, la alicina puede transformarse en
ajoeno y viniloditinas.
Entre las propiedades nutracuticas atribuidas a este compuesto, destacan su accin
antitrombtica,

hipotensora,

antimicrobiana,

antitumorognica..

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antifngica,

anticarcinognica,

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Dado que la alicina es un compuesto altamente inestable y de reaccin oxidante, es
fcilmente transformada en otros compuestos azufrados tales como sulfuro, disulfuro y
trisulfuro diallico.
La vida promedio de la alicina a temperatura ambiente, en 1 mM de acido ctrico con un
pH 3 es de 10 das, 4 das en agua, 30hrs en diclorometano, 48 hrs en metanol o
cloroformo, 24hrs en etanol o acetonitrilo, 3hrs en ter, 2h en hexano, y 16hrs en la
ausencia de solventes.
Los compuestos obtenidos del ajo pueden variar segn las condiciones de temperatura,
pH y el mtodo de extraccin empleado.
Entonces para el anlisis de los compuestos sulfurados, el empleo de solventes polares
en el proceso de extraccin permite la estabilizacin de la mayora de ellos, incluyendo
la alicina.

JUSTIFICACIN
Las infecciones bacterianas siguen siendo un aspecto fundamental en la salud debido a
la importancia que tiene como parte de la carga global de morbilidad.
Las bacterias como, Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa y Escherichia coli
son responsables de un gran nmero de enfermedades cuyas incidencias han ido en
aumento debido al fracaso teraputico.
El uso indiscriminado de los antibiticos ha generado un gran desarrollo de resistencia
bacteriana y con la finalidad de hallar nuevas alternativas se presta ms atencin al
estudio de las plantas medicinales de forma etno-farmacolgica, como es el caso del ajo.
El ajo (Alliumsativum) por sus tantas virtudes es el ms estudiado sobre todo en el
mbito farmacutico. Sus caractersticas van desde la aplicacin culinaria hasta sus ms

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estudiados efectos en la medicina natural como: su accin antioxidante, hipolipemiante,
antiaterognica, antitrombtica, hipotensora, antimicrobiana y antifngica.
Posee componentes azulfurados donde el principal de ellos es el sulfxido de alilo
(alicina) cuya caracterstica es antibitica idneo para la inhibicin del desarrollo de
grmenes patgenos, sobre todo en agentes como Escherichia coli y Staphylococcus
aureus.
Ms recientemente, el ajo ha demostrado ser eficaz contra bacterias Gram-positivas,
Gram- negativas y resistentes a los cidos. Entre estas se incluyen Pseudomonas,
Proteus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Klebsiella, Micrococcus,
Bacillus subtulis, Clostridium, Mycobacterium y Helicobacter. Asimismo la alicina ha
demostrado que ejerce efectos bacteriostticos en algunos enterococos resistentes a
Vancomicina.
La resistencia bacteriana es un fenmeno creciente con implicaciones sociales y
econmicas enormes dadas por el incremento de morbilidad y mortalidad, aumento de
los costos de los tratamientos y de las largas estancias hospitalarias generadas.
Es por el ello que el presente estudio busca demostrar el poder antimicrobiano de la
alicina del ajo, para generalizar su uso como una alternativa de tratamiento,
contribuyendo a la preservacin de la salud considerando su bajo costo y fcil acceso
para la poblacin en general

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