Los granos de cacao

Theobroma cacao

fermentados en tanques por 2

a 12 das dependiendo del
tamao y tipo del grano.

Los granos de cacao

Durante la fermentacin se generan altas
temperaturas (45 50 C) y gran cantidad de
lquidos. Luego sigue el secado al sol de donde
el contenido de agua se reduce a menos del
7.5%, los granos se tuestan y se desarrollan el
sabor y aroma del chocolate. Esta
fermentacin ocurre en dos fases:
Primero: la pulpa todava cida es convertidas a
alcohol.
Luego: el alcohol se oxida hasta cido cetico.

Fermentacin en Cacao
Los productos de las fermentacin de la pulpa,
se difunden al grano y contribuyen al aroma y
sabor final en el chocolate.
El pH de la pulpa 3 3.5 debido a la presencia
de cido ctrico. Adems sta es rica en
azucares tales como glucosa, fructosa y
sacarosa. Condiciones iniciales favorables
para levaduras y bacterias cido lcticas.

 La inoculacin de los microorganismos se

produce de forma natural. Es decir, es la
microflora de la vaina, de los machetes y de las
manos de los trabajadores la que va a producir la
fermentacin. Los primeros microorganismos que
comienzan a crecer son levaduras, en concreto
Candida rugosa, Kluyveromyces marxianus y por
supuesto Sacharomyces cereviseae. Estas
levaduras comienzan a degradar la pectina que
rodea a las judas, adems de comenzar a
fermentar los azcares de la pulpa produciendo
etanol y CO2.

Sucesion Microbiana

 Debido a la fermentacin se produce un calentamiento de la mezcla que

provoca la germinacin de las semillas. Cuando esto sucede, la planta
activa unos genes que sintetizarn enzimas proteolticas y amilolticas que
comenzarn a degradar los polipptidos y polisacridos de reserva de la
semilla. La mezcla se remueve para asegurar la homogenizacin y la
aireacin. Segn avanza el proceso fermentativo la temperatura se va
incrementando llegando a alcanzar los 50C. Esta temperatura provoca
que las levaduras dejen de crecer y sean sustituidas por bacterias lcticas
de los gneros Lactobacillus y Streptococcus. Es decir, el crecimiento de un
microorganismo cambia las condiciones ambientales permitiendo que
otro microorganismo pueda crecer, es lo que se conoce como una
sucesin microbiana. El crecimiento de las bacterias lcticas provoca una
bajada del pH, que junto con la aireacin permite el crecimiento de
bacterias acticas de los gneros Acetobacter y Gluconobacter, que
aprovechan el etanol para producir cido actico.

Este es un punto clave del proceso. El actico provoca una bajada mayor del pH que junto con el
calor de la fermentacin, acaba matando a los brotes del interior de las semillas pero no inactiva a
las enzimas lticas que han sido producidas por dichos brotes. Estas enzimas siguen funcionando y
degradando los polmeros presentes en las judas y en la pulpa originando pptidos y carbohidratos
que contribuirn al sabor final del chocolate. Adems, los microorganismos presentes en la
fermentacin originan steres del acetato a partir del actico, que darn al chocolate su peculiar
sabor.

La fermentacin dura unos 5 a 7 das y al final de dicho proceso podemos tener una concentracin
de hasta 108 microorganismos por gramo. Si la fermentacin se para muy pronto el chocolate ser
demasiado amargo. Si se pasa, el pH comienza a aumentar y esto permite que crezcan
microorganismos como Bacillus o Aspergillus, con grandes capacidades degradativas ya que
producen proteasas y lipasas. En ese caso tenemos un problema porque las lipasas comienzan a
destruir las semillas liberando cidos grasos de cadena corta lo que provocar la aparicin de
sabores extraos. Si se permite proseguir la fermentacin el pH se va acercando a 7 lo que permite
el crecimiento de Pseudomonas, Enterobacter y Escherichia, lo que puede echar a perder todo el
producto.

http://curiosidadesdelamicrobiologia.blogspot.com/2010/02/microbios-divinos.html

Flora involucrada
Ardhana MM y Fleet GH. 2003, lograron identificar a
Kloeckera , Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida,
Pichia y Kluyveromyces species. Entre los cido lcticos
que tambin fermentan (azcares y cido ctrico) se
tienen Lactobacillus, Leuconostoc y especies de
Lactococcus. Luego crecen las bacterias acticas tales
como (Acetobacter and Gluconobacter spp.)
consumidoras del etanol.
Finalmente varias especies de Bacillus se desarrollan al
bajar la acidez y aumentar la temperatura a 4050 C
Ardhana MM & Fleet GH. 2003. The microbial ecology of cocoa bean
fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology 86(12):87-99.

Evolucin de los microbios.

La flora consiste principalmente en levaduras pero a partir
del tercer da de fermentacin la actividad bacteriana de la
levadura disminuye debido en parte a temperaturas
desfavorables, falta de azcares fermentables e
incremento en el contenido de alcohol: aunque las
bacterias acticas disminuyen debido a la alta temperatura
no todos los m.o. son destruidos. De todas las levaduras
encontradas cndida krusei es la ms frecuentemente
encontrada debido a que es un levadura termotolerante.
Tambin se han encontrado mohos con actividad
pectinoltica tales como Geotrichum candidum y Cndida
valida.
(Jay, 2000)

Salsa de Soya

La salsa de soya
Es producida en dos etapas:
Primero: se inocula a los granos de soya con A. Oryzae y A. Soyae
mantenindolos por 3 das formndose cantidades grandes de
azcares fermentables, pptidos y aminocidos.
Luego: se adiciona NaCl 18% e incuba a temperatura ambiente por 1
ao. El lquido obtenido despus de este tiempo es la salsa de soya.
Las bacterias cido lcticas que participan en esta incubacin son L.
delbrueckii y levaduras tales como Zygosaccharomyces rouxii que lleva
a cabo una fermentacin anaerbica. Los cultivos puros de A. Oryzae
en la primera etapa y Z. Rouxii en la segunta etapa son conocidos por
producir salsa de buena calidad.

Microorganismos en Productos
Crnicos.

En este tipo de productos adems de los

microorganismos provenientes de la carne,
encontramos a los que provienen de las especias,
los cido lcticos que se encuentran en aquellos
productos a los que se les adiciona una cantidad de
cido lcticos y para el caso de los embutidos
preparados rellenando tripas naturales encontramos
algunos microorganismo tpicos como Bacillus spp,
Clostridiums y Pseudomonas.

Salami de Milano
El salame di Milano es el salami
producido en Milan, elaborado por igual
con carne de cerdo y de vaca, se le aade
a la picadura ajo, pimienta y vino blanco
(Chianti). El salami de Miln se reconoce
por sus pequeos trozos de grasa blanca
en contraste con su profundo color rojo.

Salami
Es un tipo de salchicha seca, 30 40% de
humedad, tpico de la gastronoma italiana.
Son consumidos crudos.
Cuando la mezcla es embutida, se incuba a 2630 por un periodo de tiempo el cual es mas
corto cuando se agregan cultivos iniciadores.
Luego de la fermentacin son colocados en
cuartos de secado con 55-65% de humedad,
de 10 a 100 das.

Evolucin de la Microflora.
El pH baja de 5.8 a 4.8 durante los primeros 15
das de maduracin. Luego se mantiene
constante.
Jay 2000, reporta predominio de
homofermentativos tales como L. plantarum
primero y luego de algunos heterofermentativos
tales como L. brevis and L. buchneri
En los embutidos secos la presencia de los
lactobacilli genera produccin de
aminopeptidasas que generan amino acidos
contribuyendo al sabor general de los embutidos.

Lactobacillus plantarum
Gram positivo, aerotolerante,
produce acido lactico D y L e
inusualmente puede usar el
oxigeno transformandolo en
peroxido de hidrogeno con efecto
biocida para otros mo.

Microflora carnes fermentadas

Micrococcus como Staph. carnosus han sido
tambin utilizados como cultivo iniciador ya
que reduce los nitratos a nitritos y produce
catalasa y favorecen el desarrollo del cultivo
lcteo.
Algunos mohos productores de pequeas
cantidades de penicillium tambin han sido
identificados.

Salchicha mediana humedad

50% de humedad y reciben tratamiento trmico por
ahumado a 60-68C

Microflora encontrada
En las salchichas de mediana humedad se
reporta la adicin de cultivos iniciadores de
Pediococcus cereviceae.
Producto con 3% de sal, adicin de azcares,
sales de cura, sazonadores. Es incubada en
refrigeracin por 10 das. Luego es ahumada. Acidez final en el rango de 0.8-1.2%.
Incidente de triquinosis por mal proceso.
(Jay 2000)

Microflora encontrada en carnes

En productos como los
embutidos tipo Frankfurt se
encuentran microorganismos
gram positivos, tales como:
micrococos, bacilos,
lactobacilos, microbacteium,
estreptococcus y
leuconostoc junto con otras
levaduras. El nmero mas
probable de esporas
botulnicas en este producto
es de 0.15/kg.

Fermentaciones en el Pan
Los panes con levadura estn relacionados muy
cercanamente a las fermentaciones alcohlicas.
Las levaduras utilizadas son Saccharomyces
cereviceae y la cantidad de alcohol producido
es generalmente muy baja debido al corto
tiempo de fermentacin. Sin embargo el
dixido de carbono producido produce el
levantamiento del pan.

Diferentes etapas
en la elaboracin
del pan

Fuente: http://html.rincondelvago.com/enzimas-comerciales.html

Pan de masa acida ya relleno

En la
fermentacin
de una masa
cida, juegan
un rol
importante
tanto las
levaduras
como los
lactobacillus.

(Chavan y Chavan, 2011)

Panes de masa acida

Elaborados con una mezcla de harina y agua
que ha sido previamente fermentada
principalmente por heterofermentativos.
Durante la fermentacin ocurren cambios
tanto en los carbohidratos como en las
proteinas.
Se generan sabores y olores caractersticos.

(Chavan y Chavan, 2011)

Los panes de masa cida son fermentados por bacterias

cido-lcticas y levaduras

(Chavan y Chavan, 2011)

Chavan RS & Chavan SR. 2011. Sourdough TechnologyA Traditional Way for
Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety 10(3):169-182.

Fermentaciones Alcalinas
Estas fermentaciones son generalmente seguras.
frica tiene una nmero muy grande de
condimentos que no son solamente usados no
solamente para saborizar sopas y guisos sino que
tambin sirven como fuente de protena de bajo
costo en la dieta. Entre estos productos se tiene el
Dagadawa Nigeriano, que es una fermentacin del
locust bean con bacterias tpicamente
pertenecientes al tipo del Bacillus subtilis.

Antes
Despues de la fermentacion.

Frijol yam africano.

Microbiota en Frijol yam africano

Fuente: Jeff-Agboola YA. 2007. Microorganisms

Associated with Natural Fermentation of African Yam
Bean (Sphenostylis sternocarpa Harms) Seeds for the
Production of Otiru. Res. J. Microbiol (2):816-823.

Tocosh
El Tocosh es considerado un producto de fermentacin y putrefaccin bacteriana,
de acuerdo a las investigaciones realizadas por Yamamoto N. en 1988, un producto
de fermentacin por levaduras.
El Tocosh de papa podra ser un
probitico eficaz y de muy bajo costo
por la presencia de lactobacilos al final
del proceso de fermentacin de la papa
Mazamorra de tocosh

La fementacin consiste en consiste en dejar

la papa en pozas protegidas por mallas cerca a
un rio en un lapso promedio de 6 meses.

Tocosh
Actualmente:
Se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua, durante 31 das o ms.
Como consecuencia de la fermentacin se
producen esteroides, alcaloides y antibiticos.
Este mtodo tradicional adaptado a la actualidad
es el que se sigue en Ancash, Hunuco y Junn.
Los pozos deben ser de 1.00 m de dimetro y
1.50 m de profundidad.

Tocosh
Su historia se remonta a la poca Incaica, en
donde los Incas fueron los que dieron el inicio de
la preparacin de este producto natural.
Fundoagro 1988 citados por Mendoza, 2009
menciona
4 a 16 avo da aerobios esporulados como los
Bacillus.
16 y 20 avo da se increment el nmero de
lactobacillus manteniendose constante hasta los
30 das.

Tocosh
Las levaduras son escasas al inicio, se
presentan entre los 8 y 12 das. Aumentan en
menor proporcin que los lactobacillus, para
estar presentes en la etapa final de proceso
(Fundoagro 1988 citados por Mendoza, 2009 ).

PROBIOTICOS

Criterios para la eleccin de probiticos

Origen humano.
Resisten a la acidez y a la toxicidad de la bilis.
Se adhieren a las clulas intestinales epiteliales.
Colonizan el tubo digestivo.
Entran en competencia con los grmenes patgenos.
Producen agentes antimicrobianos.
Modulan el sistema inmunitario
Presentan efectos demostrados en humanos.
Son aceptados desde el punto de vista reglamentario.

Efectos biolgicos de los probiticos

Modifican la flora endgena (efectos sobre el cancer al colorectal,
infecciones gastro-intestinales, estreimiento, irritaciones
intestinales y emfermedades inflamatorias)
Disminucin de b-glucuronidasa y nitroreductasas (disminuye la
mutagenicidad del contenido intestinal).
Disminucin de cidos biliares secundarios ( que son estimuladores
de la proliferacin celular y promueven tumores).
Son PROBIOTICOS aquellas bactrias potencialmente benficas
(principalmente bifidobacterias y lactobacillus). Ellas pueden
sobrevivir en el tracto gastro-intestinal y colonizar el colon en
desmedro de las bacterias menos favorables.
Son PREBIOTICOS, aquellos compuestos alimentarios que
favorecen el crecimiento de microbios benficos a la salud. (Fructooligasacridos, b-galacto-oligosacridos).

Fermentaciones Alcoholicas
La seguridad de dichos productos radica en la produccin de alcohol.
Dentro de este grupo se encuentran los vinos, la cerveza, tape ketan
indonesiano, lao-chao chino, kaffir/sorgo cerveza y pulque mexicano.
Estas generalmente son fermentaciones llevadas a cabo por levaduras
y tambin podran estar involucrados algunos hongos tipo levaduras
tales como Amylomyces rouxee y levaduras tipo hongo tales como
Endomycopsis o tambin algunas bacterias tales como Zymomonas
mobilis. Entre los substratos utilizados se tienen miel diluida, jugo de
caa de azcar, savia de palma, jugos de frutas, granos de cereales
germinados o almidn hidrolizado. Todas estas sustancias contienen
azcares fermentables los que son convertidos a etanol. Se producen
iguales cantidades de etanol y CO2, este ltimo mantiene las
condiciones anaerbicas y el etanol tiene efecto germicida mientras
que el producto se mantenga en condiciones anaerbicas ste es
estable.

Funcionalidad fsica de las micoprotenas.

Son de naturaleza fibrosa y su
funcionalidad deriva de la
forma y tamao de la hifa.
Los componentes protecos son
de naturaleza insoluble.
Las hifas son tpicamente de
400 - 700 m de largo y 3-5 m de
dimetro, las ramificaciones
tienen una frecuencia de 1cada
250 a 300 m.

Produccin de Micoprotenas
Todos los ingredientes utilizados en la produccin son de
grado alimentario.
La combinacin del mosto y la composicin de los gases
en los fermentadores son las apropiadas para una ptima
produccin y son esterilizados antes de la adicin del
inculo.
Las cepas liofilizadas pueden obtenerse de American Type
Culture Collection. Washington, D.C. Como PTA - 2684.
El procedimiento de activacin de las cepas liofilizadas es
un procedimiento patentado.
Los fermentadores utilizados son tambin liofilizados. Y
despus que son llenados se espera un primer crecimiento
de los microorganismos.

Produccin de Micoprotenas
Despus del crecimiento inicial de los microorganismos en batch,
sigue un proceso continuo por el cual se proporcionan nutrientes
y se remueven del fermantador caldos de manera simultnea,
controlndose las condiciones medioambientales de manera
automtica. El proceso es aerbico. Se puede controlar la
cantidad de biomasa en el fermentador. Se deduce su
concentracin del contenido de CO2 en el fermentador.
Se debe reducir el contenido de RNA en la biomasa pues en los
consumidores, sto puede incrementar los niveles de cido rico
en el plasma. Durante este proceso se reduce de un 10% a un
2%b.s. Mediante un proceso de calentamiento rpido del caldo
que ocaciona la prdida de viabilidad de la mayoria de las clulas
y la liberacin del RNA hacia la zona sobrenadante la cual luego se
separa por centrifugacin. Luego de un drenado se obtienen una
pasta con 75% de humedad llamada micoprotena.

micoprotena
mixer

former

Materia prima
Metal
detector

steamer

chiler

Pesado y
envolsado

freezing

Almacen
en frio

Size reduct

Fermentaciones alcohlicas
Vino: fermentacin mayormente espontnea de la uva.
Agentes: Levaduras acompaantes de la uva o que pululan el aire.
Mosto: Constituye el substrato proveniente de la uva con contenido
alto de azcares y alto nivel de acidez que favorecen el desarrollo
de Sacharomyces cerevicea var. Elipsoideus.
Se deben usar levaduras resistentes a concentraciones medias de
SO2 o altos grados de alcohol para vinos especiales.
Fases de la fementacin alcohlica:
Formacin de cido pirvicoi por gliclisis.
Formacin de etanol por descarboxilacin y reduccin del cido
pirvico.

Productos secundarios de la fementacin

alcohlica
No todo el azcar se transforma en alcohol
Las reacciones secundarias permiten que se obtengan otras
substancias como la glicerina, cido actico, cido succnico
etc. Bouquet
Alcoholes superiores (formados a partir de aminocidos del
mosto o de la levadura)
Alcohol amlico (a partir de la isoleucina)
Alcohol isoamlico (leucina)
Alcohol isobutlico (valina)

CAMBIOS DE LOS AZUCARES EN EL VINO

Glucosa y frucosa
Alcohol
Arabinosa, xilosa
Sin cambios

cido actico (pequea proporcin) Acidez voltil (>0.5g/lt.

Adult. Bacteriana)

cido tartrico/mlico
cido ctrico (acidez fija)

cido mlico
cido lctico. (envejecimiento:
Micrococcus malolactis, M. Variococcus, M. acidovorax)

La cerveza
Gracias a la etapa del malteo, se obtiene de la
fermentacin de sustancias amilceas.
El proceso del malteado en la elaboracin de la cerveza
empieza con la adicin de la malta, el lpulo y el agua;
algunas veces se incluyen ciertos granos adems de la
cebada como substratos fermentables.
El lpulo se adiciona como fuente de pirogalol, catecol,
taninos, resinas y aceites esenciales con el propsito de
precipitar protenas inestables durante la ebullicin de la
mezcla y proporcionar estabilidad biolgica, amargor y
aroma.
En esta mezcla se forma una parte insoluble y otra parte
soluble la que es separada por filtrado y sometida a
fermentacin por inoculacin de S. cereviceae.

Cerveza
En el proceso de fabricacin de cerveza se presentan dos
fermentaciones; de superficie, con levaduras que trabajan
con un pH de 3.8 y durante 5 a 7 das; y fermentacin de
fondo con levaduras tales como S. carlsbergensis que
trabajan con a pH 4.1 a 4.2 durante 7 a 12 das. El
producto final es aejado y terminado con la adicin de
CO2 hasta un contenido final de 0.45 a 0.52%. La
pasteurizacin de la cerveza a 60C se debe llevar a cabo
con el propsito de evitar los m.o. del deterioro . Cuando
algunas bacterias cido lcticas estn presentes en la
cerveza los lactobacilli estn presentes en las
fermentaciones de superficie y los pediococci son
encontrados en las fermentaciones de fondo.

Algunas precisiones finales...

Los conocimientos cientficos aplicados a la industria de los
alimentos permitira asegurar la sanidad de los mismos. Sin
embargo estos no se aplican siempre.
Los principales factores que inducen a problemas sanitarios
son: Presencia de patgenos, el huesped y el medio ambiente
de la interaccin.
El avance tecnolgico plantea nuevos cuestionamiento
referentes a las emfermedades alimentarias, el manejo y las
repercusiones econmicas.
Cada vez se hace mas necesaria una coordinacin a nivel
mundial para asegurar la sanidad de los alimentos. El mundo
esta cada vez mas globalizado.
Son innumerables los alimentos y bebidas que son producidos
via fermentacin. El uso de esta tecnologa en la produccin de
ingredientes funcionales se perfila con alcances insospechados.