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Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs
de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra:
En qu consiste la coccin
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y Mtodos de coccin
seco.
Al Vapor:
Este mtodo tiene dos variantes:
Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada
hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no
debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se
debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez,
impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso
posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para as
resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase
cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras
enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se
coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Frer
Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la
cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer lquidos por ebullicin.
Pochar (escalfar)
De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de
ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e
impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una capa
protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se
marinan), en aceite con aromticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se basa
en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta
para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno.
Saltear
Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo,
saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.
Coccin mixta
La coccin mixta consiste en una combinacin de la
coccin por concentracin y la coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como
los lquidos forman parte del preparado culinario que se
consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin
seguir una coagulacin superficial. Despus se introducen los en
un medio lquido -agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos,
sabrosos y aromticos pasen al medio y formen mediante un
sistema de expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime
la carne y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne
en sintona con la salsa. Veremos tambin como los braseados,
tambin algunos salteados utilizan este modo de coccin.
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN