Cmo?! Qumica en mi casa?

Mdulo 3. La cocina / Leccin 2. Mtodos de conservacin

Mtodos de conservacin
El escabeche o encurtido. Generalmente se emplea para vegetales.
Aprovecha las propiedades del vinagre para aumentar la vida til de los
productos elaborados de esta forma. Algo muy comn en Mxico son
los chiles en escabeche. Este mtodo tambin hace uso de la capacidad
del calor para la conservacin de los alimentos.
La refrigeracin. Mantiene los alimentos a temperaturas cercanas a los
4 C, con lo que se reducen mucho los procesos de descomposicin.
Congelacin. Consiste en poner los alimentos a temperaturas por
debajo de los 0 C, con lo que el agua se cristaliza, los microorganismos
se inactivan y las reacciones enzimticas de descomposicin se hacen
sumamente lentas.
Secado. Se elimina la mayor cantidad de agua posible, lo que impide el
crecimiento de los microorganismos.
Enlatado. Consiste en guardar el alimento caliente en una lata tambin
caliente (generalmente entre 100 C y 150 C), lo que permite a la lata
esterilizarse durante el proceso. Una vez cerrada, se vuelve a calentar
para asegurar la esterilizacin adecuada del alimento. Al enfriarse, el
vapor de agua dentro del envase se condensa y se hace vaco dentro
del mismo. Al reducirse la cantidad de oxgeno presente, los procesos
de descomposicin tambin lo hacen.
Embotellado. Es muy parecido al enlatado, pero se emplea una botella
en lugar de una lata.

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Envasado al vaco. Generalmente, se introduce el alimento fro dentro
del empaque y se extrae todo el aire posible para aumentar la vida til
del alimento.
Envasado en atmsfera inerte. Se puede envasar el alimento
sustituyendo al aire normal por dixido de carbono o nitrgeno, de
manera que al no haber oxgeno, los procesos qumicos de oxidacin
se detienen y la proliferacin de microorganismos que requieren del
aire normal para subsistir tambin lo hace.
Pasteurizacin. Consiste en someter al alimento a una temperatura
alta durante un tiempo corto, lo que elimina los microorganismos. Hay
algunas variantes del proceso:
o HTST (del ingls, significa temperatura alta y tiempo corto). El
alimento se mantiene a temperatura media por un lapso
relativamente corto (por ejemplo, la leche se mantiene entre 60
C y 70 C durante unos 30 minutos y luego se lleva rpidamente
a 4 C).
o UHT (del ingls, significa temperatura ultra alta). El alimento se
mantiene a una temperatura alta por un corto lapso (por
ejemplo, la leche se mantiene a unos 138 C por unos dos
segundos y luego se lleva a temperatura ambiente.
Fermentacin. El trigo y otros cereales se conservan desde la
antigedad por fermentacin alcohlica, lo que genera la cerveza. En
efecto, la produccin de cerveza es un mtodo muy antiguo de
conservacin de cereales.
Empleo de radiacin. Se utilizan distintos tipos de radiacin
electromagntica, desde una pequea dosis de rayos hasta rayos lser
de alta intensidad, pasando por radiacin ultravioleta o ultrasonido. En

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todos los casos, lo que se pretende (y se consigue) es eliminar
microorganismos presentes en el alimento, sea antes o despus de
empacado.
Presin hidrosttica elevada. Consiste en tratar al alimento fresco con
una corriente de agua a una presin bastante elevada, con lo que se
logra afectar las estructuras celulares y algunas protenas sensibles,
dando como resultado la eliminacin de una gran parte de las
bacterias presentes, as como limitar sensiblemente el desarrollo de
aquellas que lograran resistir intactas al tratamiento.
Pulso electromagntico o pulso de campo elctrico. Consiste en
colocar al alimento entre dos electrodos y generar un campo elctrico
entre ellos, durante un lapso muy breve (pulso), repitiendo la
exposicin al campo por varias ocasiones. No se trata de un campo
elctrico continuo sino interrumpido, por ello se denomina pulso,
como las pulsaciones cardacas.