UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

INFORME I DETERMINACIN DE LAS

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DEL VALOR DE LA
COBERTURA MONOMOLECULAR
DOCENTE: Repo-Carrasco Valencia, Ritva Ann Mari
CURSO: Qumica de alimentos
GRUPO:
INTEGRANTES:

Hurtado Mendoza, Vanessa Fiorella

Maguia Geldres, Camila
Vargas Acon, Camila Juliana
Vsquez La Rosa, Irean Andrea

Lima2015

I. INTRODUCCIN
La siguiente prctica pretende dar a conocer un mtodo para determinar las
isotermas de adsorcin de algunos alimentos, stas permitirn obtener
informacin acerca de las caractersticas del alimento mediante su tendencia a
ganar o perder humedad de acuerdo al medio con el que va a equilibrarse. Para
tal propsito se aplica la ecuacin de BET con los datos obtenidos
experimentalmente, cuya finalidad es encontrar el valor de cobertura de cada
alimento y predecir la humedad ms adecuada de almacenamiento para lograr
una mxima estabilidad y conservacin.

II. REVISIN DE LITERATURA

CONTENIDO DE AGUA
El trmino contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a toda el
agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua
no est uniformemente distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a
los complejos hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de
carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de cada tejido, a los
microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos que no
permiten su presencia, etctera; el citoplasma de las clulas presenta un alto
porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que los organelos que
carecen de macromolculas hidrfilas semejantes. Esta situacin de
heterogeneidad de la distribucin del agua tambin se presenta en productos
procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas
de dispersin. (Badui, 2013)
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua en los alimentos influye de diversas maneras: en la reologia, la textura,
la estabilidad microbiana y las reacciones qumicas y enzimticas. En este
sentido, el agua libre es realmente la responsable de esta influencia, ya que el
agua ligada no acta porque no est disponible o permanece inmvil. El agua
libre es la que da origen al trmino actividad de agua (Aw) y es con base a este
parmetro, y no el contenido total de agua, que se puede predecir la
estabilidad y la vida til de un producto. La actividad de agua es una propiedad
intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad
mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin. (Badui, 2013)
ISOTERMAS
Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el equilibrio,
entre la cantidad adsorbida y la presin a una temperatura constante. Se
pueden presentan las isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la
relacin entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las
curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el fenmeno de adsorcin. A
consecuencia de la histresis, para un valor dado de Aw, el contenido de

humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante

la primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo
que 3 los sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden; por
ejemplo si la albmina del suero bovino hidratada se somete a un secado
(desorcin) en aire de humedad relativa de 34% a 250C, la albmina alcanza el
equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%, mientras que en las
mismas condiciones la protena deshidratada adsorbe agua hasta que llega al
equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua
para un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en
la desorcin. (Viades, 2007)

Tipo I
El adsorbato cubre al adsorbente, el cual tiene una superficie uniforme, hasta
que se forma una monocapa y entonces el proceso se detiene. La gran mayora
de los procesos de quimisorcin muestran este tipo de isoterma.
Tipo II
El adsorbato cubre al adsorbente hasta que se forma una monocapa y el
proceso contina con adsorcin en multicapas. Es un perfil frecuente en
procesos de adsorcin fsica en los cuales las interacciones son poco
especficas. Para que se produzca este tipo de comportamiento es necesario
que la afinidad del adsorbato por el adsorbente sea algo mayor que la afinidad
del adsorbato por s mismo.
Tipo III
El adsorbato tiene aproximadamente la misma afinidad por el adsorbente y por
s mismo, o es ligeramente ms afn a s mismo que al adsorbente, por lo cual
es una vez que se ha adsorbido una molcula sta acta tambin como sitio
libre para que otra molcula se adsorba. Esto conduce a un recubrimiento
desigual, con partes limpias, partes cubiertas con monocapa y partes cubiertas
con multicapa. La isoterma tipo III puede ajustarse bastante bien a la BET.
Tipo IV

En este caso el comportamiento inicial consiste en formar una monocapa, para

luego mostrar comportamiento de formacin de multicapas hasta alcanzar un
espesor de multicapa mximo a una presin mxima. Este comportamiento se
justifica postulando un adsorbente rugoso en el cual la monocapa inicial deja
muchos huecos, que terminan por saturarse de adsorbato al alcanzar la presin
Po (condensacin capilar).
Tipo V
En este caso el comportamiento inicial consiste en formar una multicapa hasta
alcanzar un "espesor de multicapa" mximo. Este comportamiento se justifica
postulando un adsorbente rugoso, como en el caso IV, y un adsorbato que
interacta dbilmente con el adsorbente.

ECUACION DE BET
La ecuacin de sorcin de Brunauer, Emmett y Teller (BET) representa una base
en la interpretacin de isotermas multicapas de sorcin y ha sido aplicada en
adsorcin de gases y vapores en superficies y slidos porosos, como tambin
en absorcin de vapor, especialmente de agua, por polmeros y otros
materiales homogneos. Sin embargo, el considerable xito de la isoterma es
ms bien cualitativo que cuantitativo. Si consideramos las formas linealizadas
(grficos de BET) de las ecuaciones de isotermas, como estimacin del rango
de aplicabilidad que poseen en sus tramos lineales, vemos que en casi todos
los casos, los grficos de BET, resultan lineales solamente en una rango
acotado de actividad acuosa o de presin relativa de sorbato: 0.05<aw<0.350.4. (Zug, 2002)
Esta dificultad en ajustar los datos experimentales sobre la totalidad del rango
de aplicacin de presiones relativas, determin que la principal aplicacin de la
ecuacin de BET sea la de estimacin de reas de superficie.
Dos constantes que caracterizan la ecuacin de la isoterma de BET: M que es la
capacidad de sorcin de la monocapa y C, la constante energtica, que es un
parmetro relacionado con la diferencia de energa de las molculas de sorbato
de la primera capa y las otras capas restantes (comportamiento lquido). Estas
constantes, que son tambin las constantes caractersticas de la isoterma de
sorcin de monocapa de Langmuir, son calculadas utilizando la forma
linealizada de la ecuacin de BET: grficos de BET. (Zug, 2002)

Para su deduccin se parte de tres supuestos:

Todos los centros de adsorcin de la superficie son equivalentes.

La capacidad de adsorcin de un centro no depende del grado de
ocupacin de los centros vecinos.
Sobre cada centro pueden adsorberse varias capas de molculas, siendo
el calor de adsorcin para todas ellas equivalentes excepto para la
primera.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales
- Maicena
- Desecadores con soluciones saturadas (cuadro 1)
- Placas Petri
CUADRO 1: Humedad relativa de diversas soluciones saturadas
SOLUCIONES SATURADAS
1. cido sulfrico
2. Cloruro de litio
3. Acetato de potasio
4. Cloruro de magnesio
5. Bicromato de sodio
6. Nitrito de sodio
7. Cloruro de sodio
8. Cromato de potasio
9. Nitrato de potasio
10.Agua

HUMEDAD RELATIVA (25C)

0.0
11.0
23.0
33.0
50.0
64.0
75.0
87.0
93.0
100.0

3.2 Procedimiento
3.2.1 Isotermas de adsorcin
- Pesar alrededor de 1 gramo de muestra en cada placa y colocarlas en los
desecadores.
- Colocar los desecadores a temperatura ambiente (25C).
- Despus de 48 horas sacas las muestras y pesarlas.
- La humedad de equilibrio (M). Esta se determina conociendo la humedad
inicial en base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante las 48
horas de la siguiente manera:
M=

Agua inicial( g)+ Agua adsorbida(g)

materia seca (g)

3.2.2 Determinacin de la cobertura monomolecular

- Graficar el contenido de humedad versus actividad de agua. De la curva

obtenida (isoterma de adsorcin), encontrar la humedad de equilibrio (M)
para las siguientes actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 y 0.6 (a w).
- Para cada valor obtenido, determinar la siguiente funcin:

w
1a '

M '
a 'w

Donde:

a'w

= actividad de agua

M'

= humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua

- Graficar estos valores en funcin de la actividad de agua.

- Analizar los grficos obtenidos e interpretados, encontrando la pendiente e
interseccin de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Muestra: Maicena

Clculos de la humedad inicial

N
placa

Peso
placa (g)

Peso de la
muestra
(inicial)

Peso
placa +
Muestra
(Pi)

46

42.7122
g
42.2832
g

1.0106 g

43.7228
g
43.2989
g

10

1.0157 g

Despus de retirar la humedad en una estufa a 105 C y dejar

enfriar por 40 minutos:
N
placa

Peso
placa +

Peso
perdido

Peso de la
muestra

Humedad
inicial (%)

Humedad
inicial

46
10

N
placa

Muestra
(Pf)

(g)

(final)

43.6063
g
43.1862
g

0.1165
g
0.1127
g

0.8941 g

11.5278 %

0.9030 g

11.0958 %

Peso
placa (g)

Peso
placa +
Muestra
(Pi)

Solucin
Saturad
a

HR (%)

aw
T=
25C

13.4270
g
13.2168
g
20.3638
g

14.4289
g
14.2249
g
21.3638
g

13.2010
g

14.2070
g

29.1287
g

30.1337
g

14.5864
g
18.6169
g
18.5133
g

15.5900
g
19.6206
g
19.5134
g

18.4449
g

19.4912
g

2
3

7
8
9
10

PROMEDIO

11.3118 %

Peso placa +
Muestra
(despus de
48 horas)
(Pf)

Agua
inicial
(g)

M. S.
(g)

0.1133
g
0.1140
g
0.1131
g

0.8886
g
0.8941
g
0.8869
g

cido
Sulfrico

0.00

14.3337 g

Cloruro
de Litio

11.0

14.1825 g

Acetato
de
Potasio
Cloruro
de
Magnesio
Bicarbon
ato de
Sodio
Nitrito de
Sodio

23.0

21.3403 g

33.0

14.1950 g

0.1138
g

0.8922
g

50.0

30.1687 g

0.1137
g

0.8913
g

64.0

15.6155 g

Cloruro
de Sodio

75.0

19.6601 g

Cromato
de
Potasio
Nitrato
de
Potasio
Agua

87.0

19.5841 g

0.1135
g
0.1135
g
0.1131
g

0.8901
g
0.8902
g
0.8870
g

93.0

19.6024 g

0.1184
g

0.9279
g

18.4174 19.4441
100.0
19.5971 g
0.1161 0.9106
g
g
g
g
Cuadro 1. Datos del peso de la muestra obtenidos en el laboratorio.

(Pf-Pi) (g)

Agua
adsorb
ida

Agua total (g)

(Agua inicial +
Agua adsorbida)

aw
(HRE/10

Humedad
equilibrio (M) (B.
S.)

0)

(H2O (g)/M.S. (g))

14.3337
0.0181 g
0.00
14.4289
0.0952
14.1825
0.0716 g
0.11
14.2249
0.0424
21.3403
0.0896 g
0.23
21.3638
0.0235
14.1950
0.1018 g
0.33
14.2070
0.0120
30.1687
0.0350
0.1487 g
0.50
30.1337
15.6155
0.0255
0.1390 g
0.64
15.5900
19.6601
0.0395
0.1530 g
0.75
19.6206
19.5841
0.0707
0.1838 g
0.87
19.5134
19.6024
0.1112
0.2296 g
0.93
19.4912
19.5971
0.1530
0.2691 g
1.00
19.4441
Cuadro 2. Resultados de la ganancia o prdida de humedad de

0.0204
0.0801
0.1010
0.1141
0.1668
0.1562
0.1719
0.2072
0.2474
0.2955
la muestra.

0.35
0.3
0.25

f(x) = 0.22x + 0.04

R = 0.92

0.2

Humedad (g H2O/g M..S.) 0.15

0.1
0.05
0
0

0.2 0.4 0.6 0.8

aw

1.2

Grfica 1. Isoterma resultante obtenida de la relacin Humedad vs Actividad de

agua.

Solucin saturada
cido sulfrico
Cloruro de litio
Acetato de potasio
Cloruro de magnesio

aw

0.00
0.11
0.23
0.33

0.0204
0.0801
0.1010
0.1141

Bicromato de sodio
0.50
0.1668
Nitrito de sodio
0.64
0.1562
Cloruro de sodio
0.75
0.1719
Cromato de potasio
0.87
0.2072
Nitrato de potasio
0.93
0.2474
Agua
1.00
0.2955
Cuadro 3. Datos de la Actividad de agua y la Humedad de equilibrio para cada
solucin saturada.

a'w

M' (corregido)

a'w
M' (1-

a'w)

0.1
0.0604
1.8396
0.2
0.0823
3.0377
0.3
0.1043
4.1090
0.4
0.1262
5.2826
0.5
0.1482
6.7476
0.6
0.1702
8.8132
0.7
0.1921
12.1465
0.8
0.2141
18.6829
0.9
0.2360
38.1356
1.0
0.2580
Cuadro 4. Resultados obtenidos para reemplazarlos en la ecuacin de B.E.T.

12
10
8

a'w/M' (1- a'w)

6
4
2
0
0

f(x)
0.2 = 0.4
R = 0

0.6

0.8

1.2

a'w
Grfica 2. Isoterma resultante haciendo uso de la Humedad equilibrio corregida
M.

Ecuacin de B.E.T.

a' w ( c1 )
a'w
1
=
+
m' c
M ( 1a ' w ) m' c
Y
Y

= a
+
= -6.6666

b(X)
+

35.288(X)
Por lo tanto, reemplazando y hallando
m = 0.0349
c = - 4.2933

m y c:

DISCUSIN:
En trminos generales en la prctica se someti muestras idnticas de
maicena en desecadores al vaci con soluciones salinas saturadas. Despus de
48 horas se pesaron las muestras y se observ que ya no posean el peso
inicial, pesaban ms o menos.
Lo que ocurri durante el tiempo que estuvieron en los desecadores al vaco es
que se alcanz una humedad relativa de equilibrio, es decir la cantidad de
agua se distribuy lo ms homogneamente posible en la muestra de maicena
(alimento) y la solucin salina saturada (el ambiente en el que se encontraba).
Segn BADUI (1990), si se parte de un producto seco y se somete a atmsferas
de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de masa de has

al slido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes

humedades, se tendrn de nuevo pares de valores que al graficarse crean la
isoterma de adsorcin.
Efectivamente, se pudo construir una isoterma de adsorcin de agua por
maicena (Grfica 1 y 2). La isoterma de adsorcin representa la cintica con la
que un alimento adsorbe humedad y se hidrata y es importante conocerla ya
que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en
atmsferas hmedas (BADUI, 1990).
Entonces la prdida o ganancia de peso, como se explica en el prrafo previo,
radic en la humedad de la solucin saturada ya que la de las muestras de
maicena era constante. Esta humedad est en funcin del grado de interaccin
de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de sta para
escapar del alimento (BADUI, 1990).
Segn el INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN (1995), la humedad
mxima de la harina de maz es 13%, dato que concuerda con la humedad
relativa promedio obtenida en el laboratorio: 11.3118 % (+-1%).
Siguiendo la idea antes expuesta (si la solucin saturada del desecador era
mayor ingresara agua, si era menor, saldra agua), los resultados obedecen. La
maicena disminuy su peso, es decir, perdi agua al ubicarlas con cido
sulfrico, cloruro de litio, acetato de potasio y cloruro de magnesio, hubo
prdida de peso frente humedades menores a 11,3118%. No solo muestra que
perdi agua, si no que mientras menos agua posea la solucin, haba una
mayor prdida de peso por parte de la maicena (perdi frente al cido
sulfrico, cloruro de litio, acetato de potasio y cloruro de magnesio 0,0952;
0,0424; 0,0235 y 0,0120 respectivamente). Segn BADUI (1990), se puede
llamar a esto fugacidad, una medida de la tendencia de un lquido a escaparse
de una solucin; en virtud de que el vapor de agua se comporta como un gas
ideal, se puede emplear el vapor de agua en lugar de la fugacidad.
Despus de exponer a las muestras de maicena a soluciones saturadas de
bicarbonato de sodio, nitrito de sodio, cloruro de sodio, cromato de potasio y
agua, hubo ganancia de peso, es decir adsorcin de vapor de agua. Estas
soluciones tenan humedades encima de la de la maicena. A medida que
aumenta la humedad relativa, tambin lo hace el contenido de agua pero
segn una relacin no lineal (BADUI, 1990), al tratarse de soluciones saturadas
no se ha hablado de actividad de agua pues se trata de estructuras simples, no
alimentos.
A partir de estos resultados, se determin el valor de la cobertura
monomolecular de la maicena: 0,0349. El agua de la monocapa est
fuertemente unida a la superficie seca, su fugacidad es baja y en
consecuencia, su presin de vapor es reducida (BADUI, 1990).
Cabe mencionar que otra materia condicionante es la temperatura. La presin
relativa de vapor (PVR) depende de la temperatura. A determinado contenido

de humedad de un alimento, la Aw aumenta con el aumento de la temperatura

hasta conseguir un verdadero equilibrio. (FENNEMA, 2010).
Finalmente se obtuvo la isoterma a partir de los valores obtenidos y calculados
en la ecuacin, segn FENNEMA (2010) La movilidad molecular de un alimento
no solamente nos permite comprender la estabilidad del mismo en funcin al
contenido de agua que tiene sino que con ella podemos conocer su actividad
de agua a travs de las isotermas de adsorcin.

V. CONCLUSIONES

Se pudo determinar que los medios adecuados para la maicena a una

temperatura de 25C es a un valor de cobertura monomolecular de
0.0349 Agua(g)/ Materia seca(g).

Cada isoterma es especfica de un producto, porque cada producto tiene

una composicin diferente.

Se comprob que las muestras que posean una mayor humedad

respecto al medio en el que se encontraban, perdan peso debido a la
salida de vapor de agua al exterior. Mientras que las muestras que
posean menor humedad, tendan a aumentar su peso debido a la
ganancia de vapor de agua del medio. En ambos casos el intercambio se
dio hasta llegar al equilibrio.

VI. BIBLIOGRAFA
1. BADUI, S. 1990. Qumica de los alimentos. Editorial Alambra (Mxico).
2. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN, 1995.
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2051.1995.pdf (Revisado el 10
de Setiembre de 2015).
3. Viades Josefina, 2007. Adsorcin de agua en alimentos. Isoterma de
adsorcin de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf
4. Zug Juan Pablo, 2002. Fisicoqumica Especial-Isoterma de Sorcion de Tres
Etapas y Modelos de Sorcion Restringida. Argentina, disponible en:
http://materias.fi.uba.ar/6307/Zug-MonografiaFQE-v2003.PDF
5. FENNEMA, Owen. 2010. Qumica de los Alimentos. Tercera edicin.
Editorial Acribia. Espaa.