INFORME N 01

I.

DATOS GENERALES:
1.1. Ttulo de Trabajo:
Elaboracin de mermelada de naranja y carambola
1.2. Integrante:

Wilson Clavo Campos

1.3. Introduccin:
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para
el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los
alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la
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conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor

fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de
sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron grandes
factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de
Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para
aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura
que la palabra mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" sea,
"Mara est enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores
fueron variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen
la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y
conservas de frutas entre sus mens.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada
sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .Tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de
mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos
descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen
sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin.

1.4. Objetivos:
Conocer la elaboracin de mermelada de naranja y zanahoria
Familiarizarse con los equipos de la planta piloto.
Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las
medidas de

seguridad industrial.

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Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de

nuestra formacin profesional.

Determinar todos los costos que intervienen para la elaboracin de
mermelada.

1.5. Marco Terico:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar.
Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la
confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea
en que esta ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado
para hacerla lo ms cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es
hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y
su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las
caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
Mermelada de frutas ctricas. Es el producto preparado con una o una
mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte
de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos
acuosos y cscara que estn mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela,
manzana, fresa, pltano, arndano, mora, cereza, naranja, limn,
membrillo, melocotn, albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la
fruta es el componente bsico, algunas mermeladas tambin se pueden
elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada
hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con
azcar o miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
despus agregarles un peso igual o mayor de azcar.
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Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de

mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro
Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la
preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se
unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general
relacionadas con la formulacin, necesarias para que se logre obtener un
producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios
factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares
del producto terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan
un continuo adapta miento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a
cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de
conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos.
Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar
una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto
ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin,
debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los mejores son las
cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma
homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover
constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo,
para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada
durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un adecuado
proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.
Ingredientes bsicos para la confeccin de mermeladas:
La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la
elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o

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cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la

preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es
la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan
algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en
remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con
las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la
cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las
condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo
del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En
algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto
de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin
casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si
las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es
preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de
espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al
bao mara.
En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y
variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin
zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin
evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como
sucede con las manzanas, los pltanos (cambures en Venezuela) y las peras,
evitando que el almbar pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia
endurecida y escarchada (azucarada).
LA NARANJA:
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen
un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior,
blanquecina y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms interna y ms
desarrollada, dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el
Endocarpo, formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeas vejigas rebosantes de
zumo.

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A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continan su proceso de

maduracin una vez separadas del rbol, por lo que su calidad depende de que
se haya elegido el momento justo para recogerlas. Es curioso saber que los aos
en que hace poco fro en otoo la naranja retardan su madurez, al revs de lo
que ocurre con las dems frutas, las cuales maduran mejor y ms pronto con el
calor solar. La calidad de la naranja, su punto de maduracin, viene marcada por
la correcta proporcin de azcar y acidez. Cuanto ms clido es el lugar donde
se cultiva la naranja ms proporcin de azcar contiene. Por eso en los lugares
algo fros pueden desarrollarse buenos tamaos de naranjos, como se
comprueba en la misma Galicia, pero son poco dulces. Por el contrario, los
limones gallegos y del norte son ms aromticos y medicinales que los del sur
(tienen ms acidez).
INFORMACIN NUTRICIONAL:
Como todas las frutas ctricas, la naranja es cida, con un pH entre 2,5 y 3,
segn la madurez, tamao y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media,
tan fuerte como el limn, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto
como el vinagre.
Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada
24 horas. Este elemento se considera un antioxidante de alto nivel , es decir, nos
ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.
Tambin administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad
diaria recomendada. Adems de la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan
cantidades nada desdeables de calcio.
CARACTERSTICAS:
Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los
polos.
Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas
calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14
corresponde a los frutos de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en
torno a los 100 milmetros o ms). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200
gramos sin la piel.
Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de
vesculas oleosas (flavedo). Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad
aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o
albedo, sta ltima muy esponjosa y de color anaranjado.

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Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que

proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos
pronunciados segn la variedad.
LA ZANAHORIA:
Daucus

carota subespecie sativus,

una hortaliza que

pertenece

la

llamada
familia

popularmente zanahoria,
de

lasumbelferas,

es

tambin

denominadas apiceas, y considerada la especie ms importante y de mayor

consumo dentro de esta familia.
USOS Y NUTRICION
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su
contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente ms abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan
energa. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras
hortalizas. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma
de azcares. El contenido de dichos azcares disminuye tras la coccin y
aumenta con la maduracin.
Su caracterstico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos
el beta-caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma
en vitamina A la cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo.
Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y
la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio,
y cantidades discretas de fsforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secrecin de saliva, algo que contribuye
indirectamente a una buena digestin.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche ya que el nervio ptico
se nutre de esta vitamina y una protena llamada opsina, razn por la cual la
zanahoria siempre se ha relacionado con la mejora de la visin.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), en su informe Word Cncer
Report 2014, la zanahoria forma parte del grupo de alimentos con efectos
prometedores en la prevencin de algunos tipos de cncer.
Otro informe de la Universidad de Newcastle (Reino Unido) asegura que si se
cuece entera y despus se trocea, contiene un 25% ms de falcarinol, un
compuesto que protege a la hortaliza del ataque de hongos y que en nuestro
organismo acta como protector ante el desarrollo de ciertos tipos de tumores.

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Propiedades de la Zanahoria
Su contenido nutricional es bastante rico en:
Vitamina A (betacaroteno), C.
Fsforo, potasio.
Contiene bastante agua.
Hidratos de carbono en pequeas cantidades.
Protenas y grasas muy poco.
Poca vitamina B.

Beneficios de la Zanahoria

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El consumo de zanahoria est indicado para todas las personas y

especficamente para aquellos que:
1. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo y ste lo necesita. Para mejorar la visin, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas.
2. Esta hortaliza aporta una buena cantidad de provitamina A, que ayuda a
broncear la piel de manera equilibrada y a reducir la probabilidad de
quemaduras.
3. Contribuye en la formacin del colgeno, huesos, dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
4. Es un gran antioxidante
5. Contribuye en el combate de la anemia, la diabetes o las complicaciones
generadas por el dengue.

1.6. Procedimientos:

Pesado
En este proceso se determin rendimientos y se calcula la cantidad de los dems
ingredientes.

Lavado
Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos
de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Luego se usa una solucin desinfectante como la leja.

Seleccin
Primero se elimin las frutas en estado de podredumbre.

Pesado
En este proceso se volvi a pesar la materia prima, esta vez sin las frutas
malogradas.

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Pelado:
Se elimina la cscara, el corazn de la fruta

Pulpeado:
Se obtiene la pulpa o jugo, libres de cscaras o pepas. A nivel industrial se
realiza en Pulpeadora.

Pre coccin y Coccin de la fruta

La fruta se coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
coccin es importante para romper las membranas celulares. La fruta se calent
hasta que hirvi colocando una mitad del azur con el total de pectina. Despus se
mantuvo la ebullicin a fuego lento hasta que el producto qued reducido a pulpa.
Las frutas hirvieron a fuego lento durante 15 20 antes de aadir la otra parte de
la azcar con la pulpa sin pectina.

Adicin del azcar

En la elaboracin del producto en el laboratorio se aplic un regla de tres simples
para saber cunto de azcar se le deba aadir al producto. Por cada kg de pulpa
de fruta se la azcar.

Clculo de cido ctrico

La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pHmetro (Refractmetro).
La mermelada debe estar en un clculo del pH aproximado de 3.3 3.8. Esto
garantiza la conservacin del producto.
El clculo de la acidez a travs del refractmetro fue de aproximadamente de 8.

Homogenizacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. A este proceso de
mezcla se le llama homogenizacin. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.

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Prueba del refractmetro

El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una cuchara se
extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la mermelada ser cuando marque entre 67 grados Brix de concentracin
(para una mermelada casera) momento en el cual se deber detener la coccin.
La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una
paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha
caramelizado.

Enfriado:

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin
de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

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1.7. Materiales y Mtodo:

1.7.1. Materiales:
Insumos:

Naranja

Azcar :

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Zanahoria:

Pectina:

Equipos:

Baldes:

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Frascos de

pH-metro:

Cuchillos:

Licuadora

Ollas:

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plstico:

industrial:

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Paletas:

Jarras:

Cocina:

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Baln de gas:

Balanza

Fosforo:

Cucharas:

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analtica:

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Pequeos

Mesa

Refractmetro

Balanza:

de

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depsitos de plstico:

aluminio:

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Colador:

1.7.2. Mtodo:
Diagrama de flujo de la mermelada:

II.

DESARROLLO DE TRABAJO:

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1. Resultado y Discusiones:
2. Costos

Porcentaje de rendimiento total

Pulpa total
Insumos
Azcar
Pectina
Total
Mermelada

Cantidades
gr.
4100
4140
4100
40
8240
7000

%
49.76
50.24
99.03
0.97
100.00
84.95

Porcentaje de insumos en la formulacin

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Cantidades
gr.
4100
4140
4100
40

Pulpa total
Insumos
Azcar
Pectina
Total

%
49.76
50.24
99.03
0.97
100.0
0

8240

Rendimiento parcial
Cantidades
gr.
7850
5400
2450

Peso inicial
naranja
zanahoria
Peso final
Naranja
zanahoria

4100

52.23

2550
1550

47.22
63.27

1. Resultados:
En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido
durante la realizacin de mermelada de naranja y zanahoria.
Se logr identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso
de produccin de mermelada.
Se logr verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en
el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas.
Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad
industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr
un buen producto.

2. Discusiones:

En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que

obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la

operacin como por ejemplo exprimidores, peladores semi industrial

La coccin de la mermelada duro un promedio de 45 minutos.
Segn:

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Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20

minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una coccin de 30
minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de
frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la primera

coccin.
Segn:
Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.
Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de
finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en

dicho agente gelificante

La balanza que utilizamos en la prctica estaba mal calibrada, este
problema dificultaba el pesado y por lo tanto tambin nos ocasiono un
problema en los clculos.

3. Conclusiones:

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los

equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboracin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

4. Recomendaciones:

Solicitar al Decano de la Faculta de Agroindustria que asigne un

presupuesto para el mantenimiento de los equipos.

Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar deben percatarse

de si los equipos estn en buen funcionamiento.

Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que
las frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.

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La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente

para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.

Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de
papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la
mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de
toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de
bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada
ya est completamente fra esto es muy necesario porque no utilizamos

ningn preservante.
Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el
punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter

una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende.

Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra.

5. Referencias Bibliogrficas:

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.

1991.

Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

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