TRABAJO DE COCINA.

POR:
ANGELA MARIA ORTIZ BETANCUR

TECNICO EN COCINA
CONVENIO CEFIT-SENA
ENERO-2015

HISTORIA DE LA COCINA

Conocer por qu hacemos lo que hacemos es fundamental para

entender cmo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el
paso de las eras. Todo es por una razn y es el tiempo y las diferentes
personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios
para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy
diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas,
siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los paladares.
Para entender la cocina debemos comprender la razn de cocinar, que
es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre hasta la
necesidad de convertirlo en una profesin.

Necesidad del hombre por alimentarse

La supervivencia del hombre primitivo se basaba en ingerir lo que la

tierra les daba. Como, plantas, frutos y semillas eran parte de su dieta
diaria, imitaban las costumbres de otros animales quienes con su
hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de
protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos
animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a

cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al

natural, sin aditamentos, iba directo a la boca.
A la distancia vean como los animales ms grandes devoraban a
otros, fue cuando el hombre se volvi cazador para la obtencin de
carne y as tener una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos
pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras
sustancias nutritivas. Estos fueron los inicios del hombre omnvoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua
de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como
frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el
agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con
hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubre la coccin, las
carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles
aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fue el inicio del hombre por el gusto de la buena comida.

Los Orgenes
El descubrimiento del fuego y su aplicacin en la cocina
se le atribuye al Homo Erectus sucesor del Homo Habilis que
pobl la tierra entre los aos 1.000.000 y 300.000 a.C., en plena poca
glacial. Se estima que fue en torno al ao 500.000 a.C. cuando se
descubri por primera vez el fuego, en el sentido de que se consigui
domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio
para luego mantenerlo y conservarlo.

Fuego en un
Este fuego resultaba muy valioso por razones que todos podemos
imaginar. En primer lugar para protegerse del fro, en segundo para
ahuyentar a los depredadores, usarlo en la caza y, por supuesto, en la
cocina. El fuego hace la carne ms tierna y sabrosa al asarla, tambin
convierte en comestibles vegetales que no lo seran sin l.

Adems extermina parsitos y bacterias, reduciendo el riesgo de

enfermedades.
Con el tiempo, el Homo Erectus invent diferentes mtodos para
provocar el fuego (los primeros mecheros), ya fuera con chispas
producidas del roce de piedras, maderas u otras tcnicas. Lo que le
permiti no depender de los fenmenos naturales o la generosidad de
otras tribus para conseguirlo.

La evolucin
Durante miles de aos el asado fue el nico mtodo de coccin, por
aplicacin directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne,
pescado o verdura, situada normalmente sobre la hoguera con algn
sistema de sujecin rudimentario. Como la tpica pieza de caza
ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas.
El descubrimiento de productos nuevos y su seleccin es gracias al
desarrollo de los cinco sentidos y dentro de ellos el gusto y el olfato
son los que permitieron al hombre buscar la accin de comer y la
perfeccin de los placeres gastronmicos, seleccionando los alimentos
de su agrado y denominndolos superiores.

El hombre tuvo la idea de capturar vivos los animales y traer las

plantas que tenan por costumbre comer durante la caza y llevarlos a
los campamentos dndose cuenta que su alimentacin mejoraba, y
con el espritu creador del hombre pudo dominar el fuego, fabricar
utensilios, cultivar plantas y criar animales pero algunas especies
nunca pudieron ser domsticas.
Los grandes desplazamientos masivos provocados por las guerras,
cruzadas, grandes expediciones, permiti a su vez que se trasladaran
un serie de plantas y animales destinados a su alimentacin

Cocina tur Museo P

Por todo esto, en el ao 7.000 a.C. la cocina primitiva sufri la
primera gran modernizacin
La fabricacin de los utensilios
Despus de utilizar piedras huecas y conchas, los hombres fabricaron
recipientes para la coccin de sus alimentos. Pasando de la piedra a

la marmita de cobre, luego de utilizar la greda, el bronce, el hierro

hasta el vidrio y vasijas de barro; gracias a estos inventos les permiti
no solo asar los alimentos, sino tambin cocerlos, calentar agua,
preparar sopas un gran avance que permiti aprovechar vegetales
que se convertan en comestibles con solo asarlos, como muchos
cereales y las legumbres.
Hacia el ao 5.000 a.C., aparecieron tambin en Egipcio y
Babilonia los primeros hornos de adobe, que permitan asar los
alimentos de forma homognea gracias a la refraccin de las paredes,
evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

La cocina econmica

Su nombre, un tanto confuso, proviene del ahorro que supuso confinar

el fuego en una cmara construida con ladrillos, que calentara una

superficie de metal donde poder cocinar los alimentos. De esa manera,

los utensilios no estaban en contacto directo con el fuego, se disipaba
menos el calor y era ms sencillo acercarse para realizar las tareas
habituales durante la coccin.
Su origen se remonta al siglo XVII, cuando el inventor britnico John
Sibthrope patent una versin metlica de la misma, alimentada por
lea o carbn, aunque su implantacin fue progresiva, ya que el
proceso de coccin resultaba ms lento al tener que calentar una pieza
de hierro intermedia.
En el ao 1802, George Bodley, patent una versin mejorada de
hierro forjado, con calentamiento uniforme y con un sistema elaborado
de escapes que se convertira en el prototipo de cocina moderna. En
ese mismo ao, el alemn Frederik Albert Winson prepar con gas la
primera cocina de la historia.

Cocina a car

ben el Museo Minero de

Aunque no fue hasta la dcada de 1830 que se construyera la primera

cocina segura de gas, el primer modelo de Winson demostraba las
posibilidades culinarias del gas, principalmente por su pulcritud y
precisin, en comparacin con los fuegos de lea y carbn.
Con el tiempo, el gas fue sustituyendo a la lea y el carbn como
fuente de calor en la cocina, por su eficiencia, limpieza, potencia,
comodidad y control. Adems, permita recuperar el tacto de la llama
con los utensilios, recuperando la velocidad de coccin perdida al
introducir un elemento intermedio entre el fuego y las cacerolas.
Las cocinas elctricas irrumpieron en el mercado casi un siglo
despus, en 1906 de la mano de Albert Marsh, aunque debido a su
ineficiencia y falta de potencia, no se popularizaron hasta casi otro
siglo ms. Hoy en da las cocinas elctricas (ya sea vitrceramica o
induccin) se han convertido en una alternativa a los fogones de gas, y
aunque tienen sus defensores y detractores, nunca podrn tener la
historia del fuego en la cocina.
Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos
hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de
tantos y analizar la evolucin comparada con nuestros das.
Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad
alimenticia adems de emocionar y sorprender a las personas.

La cocina no siempre existi, los hombres se alimentaban de lo que

podan. En este sentido, ellos no eran ms favorecidos que los
animales.

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos

alimentos, formas de conservacin y maneras de consumirlo. La
alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una emocin de
paladares
La cocina, es un espacio diferencial y apareci en el siglo V a. C., se
conservaba con carcter religioso: en los hogares las viandas eran
conocidas y utilizadas como lugar de culto a los dioses lares. En la

poca romana las cocinas estaban muy bien equipadas, con lavadero,
horno de pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar
las especias, etc.
Los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida.
Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para
despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el
nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya
que escriba libros detallando la buena vida y la buena comida. Exiga
a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas
decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus
alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base
de tripas de pescado fermentado que tambin era usado como salsa.
A Apicius se le atribuye la creacin del primer libro de cocina
llamado de re coquinaria donde detallaba los estilos de comer y
varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes y verduras.

Influencia de la comida en la realeza.

En la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar

importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos
con gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o
varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadera,
frutera, etc.). En las ciudades, en las casas burguesas y en las granjas
ms humildes la cocina sola ser una sala que se utilizaba tanto para la
recepcin de personas, como para la realizacin de la comida y su
posterior consumo.
Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto
fue gracias a los reyes quienes exigan grandes puestas de escena
llenas de manjares delicados. Culpa de esto tambin se le atribuye a
uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume
Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes recetas y los
inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir
animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con

carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los
castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro
sus pautas en banquetes reales. Adems escribi su libro de cocina
llamado Le viandier el cual influenci a los posteriores libros de
cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo
XVI, en cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin
servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar
comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una

muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio. Recibi el

nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar
en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no seran lo que son hoy gracias a la revolucin
francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso
social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y
cosechas para quedarse con los restos, y ellos queran comer lo que
ellos coman. Despus de aos de batallas los cocineros reales
abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar
con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas
acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y
exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as como fueron
popularizndose y expandindose por el mundo con diversos estilos
culinarios.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la
decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy
lujosas, se produce la revolucin culinaria, el refinamiento y el gusto
por lo exquisito.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de
cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los
grandes chefs bautizaron como un laboratorio. En las casas
burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y
que incluso tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano

o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser

muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos,
bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Con la divisin del trabajo,
la cocina es considerada el terreno del ama de casa lo que en
Alemania se conoce con el estereotipo de las tres K (Kinder:
nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).
Ya en el siglo XX , gracias a los progresos tcnicos, los conceptos de
decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido
integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo
cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer
equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin de
muebles de cocina estndar que permiten disfrutar de cocinas
perfectamente equipada

La cocina profesional

Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero

fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los
primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin
Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de
tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus
arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de
reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos
cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef
y cientos de cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se
hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco
usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste
Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de Chefs
quienes queran profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su
proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas
puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas

de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar,

las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los
primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones.
En el fondo gracias a l se elev el status de los cocineros y adquiri el
respeto de ser una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior
de una cocina.

GRANDES COCINEROS DE LA HISTORIA

Y RECETAS QUE HASTA HOY SE CONSERVAN
En los ltimos tiempos son muchos los que se afanan en
aprender a cocinar casi de forma profesional y cientos de
recetas aparecen por todas partes. Los restaurantes de
moda se han transformado en templos de peregrinacin
donde uno debe ir al menos una vez en la vida.
La moda de los foodies es una realidad desde los aos
ochenta en Estados Unidos y en el norte de Europa. Y se ha
demostrado que cuantos ms programas de televisin y ms
libros de cocina se editan en un pas menos cocina la gente.
Con esta moda falta humildad a la hora de volver la vista al
pasado y descubrir a los antiguos genios de los fogones.
Parece que los habitantes del siglo XXI somos los nicos en
innovar o transformar en arte la cocina. Tremendo error el
creernos los dioses de la cultura gastronmica.

En la antigua Grecia y Roma el prestigio social dependa del

banquete que fueses capaz de ofrecerHasta hoy nos han
llegado nombres como:
Los romanos adoraban las ostras y tenan viveros en
torento y otras zonas del Mediterrneo, adems fueron los
primeros en disfrutar de una cocina internacional. De hecho el
mejor Garum llegaba a Roma desde Hispania (el Garum era
como el Ketchup de los romanos, una salsa que se utilizaba
muchsimo).
Los egipcios inventaron el pan fermentado, los griegos
transformaron la alimentacin en arte

La importancia de ser cocinero o cocinera arranca desde la

ms remota antigedad. Los grandes seores romanos y
griegos acostumbraban a destinar una importante suma de
sus rentas al ejercicio de la gastronoma. A tal punto que
Apicio, famoso gastrnomo romano prefera morir en la
abundancia y no en la miseria, postura muy comn entre los

paganos: o comida o nada. Entre los sibaritas se daba tanta

importancia a la comida (por lo tanto a los cocineros se les
entregaba 5 estrellas (o 5 laureles) a aquel que inventara un
nuevo plato gozaba todo el ao de sus derechos de autor. Por
su parte los griegos solan poner a los "7 sabios de Grecia"
una lista de "Los siete cocineros ms famosos.
Egis de Rodas: El nico que saba asar perfectamente un
pescado
Nereo de Chio: Un experto en la preparacin de "caldo de
congrio"
Cariades de Atenas: Una estrella en la ciencia culinaria
Lamprias: Inventor de la salsa negra.
Aftonetes: Inventor de la morcilla.
Eutrymoll: Maestro en preparar lentejas.
Ariston: Un mago para inventar nuevos guisos. Lo que
diramos en estos tiempos modernos cocina de autor.
Fernand Point 1897 su padre era dueo de su propio
negocio (hotel-restaurant) aqu empez su aprendizaje junto
con su madre y abuela tambin cocineras, siempre deleitado
con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas; despus de
varios recorridos por diferentes restaurantes y hoteles de
pars, donde adquiere experiencia para generar sus propias
ideas. En 1925 su padre fallece, entonces toma el control del
restaurante familiar y lo remodela y aumenta su capacidad, le
cambia el nombre a La pirmide y an se mantiene, l poda
hacer grandes platos, fue el primero en el montaje de mesas

y la utilizacin de vajillas muy finas, decorado de fiestas y

mantelera.
Michel Bras: 1946 se caracteriza por el trato que dedica a la
naturaleza de los alimentos. El y su hijo tienen a su cargo el
restaurante y hotel que se encuentra ocupando el sptimo
lugar en el top 50 del ao 2008 por ser uno de los mejores
del mundo..
Thomas Keller: 1955 Hoy en da es reconocido como uno
de los mejores chefs de Amrica, gran creador de
restaurantes, la buena mesa y el buen servicio. Con sus
restaurantes ha marcado la pauta en la gastronoma mundial.
Alain Ducasse: 1956 es un famoso chef y empresario
francs. Su estilo es caracterizado por coser los alimentos a
muy bajas temperaturas empleando muchos tiempos de
coccin y bolsas al vaco (SOUS VIDE) para la coccin de
algunos alimentos. Posee cinco hoteles los cuales llevan su
nombre, veinte restaurantes de muy alta gama a travs del
mundo.
Santi Santamaria: 1957-2011 es la figura mas destacada de
la gastronoma espaola de finales del siglo XX y principio del
XXI,chef y director de prestigiosos restaurantes, fue el primer
cocinero en conseguir 3 estrellas Michelin y 7 estrellas entre
todos sus locales. Desde 1999 publico una serie de libros en
los que siempre defendi la cocina clsica y los productos de
la tierra.
Alexis Soyer: se consagr como uno de los cocineros ms
clebres de Londres, al introducir numerosas innovaciones
como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores
enfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura
regulable.

1962 2015
FERRN ADRI. GASTRONOMA DEL Siglo XXI
Con su restaurante El Bulli, ha posicionado a Espaa como
un referente gastronmico a nivel mundial y su mayor logro
ha sido sentar los principios de la Cocina Molecular, un
estilo que siguen hoy restaurantes de todo el mundo. La
revista Time lo incluy en la lista de los 10personajes ms
innovadores del mundo
310 1395
GUILLEUME TIREL
LA COCINA EN LA EDAD MEDIA
En esta poca se maquillaban los sabores (muchos de los
alimentos no estaban bien conservados) y se trituraba a
menudo (por los problemas de dentadura que tenan casi
todos!). Fue el cocinero ms famoso, que durante 66 aos
trabaj en las casas reales de Francia, Uno de sus jefes fue
Carlos V. Hombre religioso, tolerante, amante al arte y al lujo,
muy culto y letrado. As Guillaume paso a la historia por
haber escrito LE VIANDIER, se cree que fue el primer libro
profesional de cocina y que data del siglo XIV. Las especias
en esta poca eran los lujos culinarios: la nuez moscada, por
la cual se pagaba el precio de siete toros gordos por kilo de la
especia. Medio kilo de azafrn costaba tanto como un
caballo, el azcar era considerado un lujo y era espolvoreado
en un plato al final de la coccin, en la mesa no se tena
muchos implementos y por esto los alimentos tenan que ser
deshilachados, cortados o hacerlos en polvo, los tenedores
no se conocan y las cucharas eran escasas por esto se
deba comer con los dedos; las carnes de cualquier tipo eran
reservadas para los ricos.
1784 1833

MARIE ANTOINE CARME

LA REVOLUCIN DE LOS FOGONES
Marie Antoine Carme: Abandonado por sus padres a la
edad de diez aos, este gran genio comenz a trabajar de
nio como ayudante en una taberna a cambio de una cama y
comida para sobrevivir. En pocos aos era el repostero de
moda en Paris, sus pasteles verticales (inspirados en su
amor por la arquitectura) estaban de moda en el mundo
entero. Bajo el mecenazgo del gran gastrnomo Tayllerand
descubri las tcnicas de la Grand Cuisine , convirtindose
en un genio tambin de los fogones, un imprescindible para
los cocineros de hoy en da. Entre las muchas aportaciones,
clasific las salsas en cuatro grandes grupos: bechamel,
espaola, velout y alemana que an son la base de la
cocina actual, desarrollo los fiambres, Modific el servicio
a la francesa (servir todos los platos a la vez) por el
servicio a la rusa (cada plato tiene un orden en el men
tipo buffet) Y oblig a los cocineros a cubrirse la cabeza con
el famoso Toque o gorro de cocinero.
Cuando dio por terminada su carrera en 1829, se dedic a su
obra literaria lart de la cuisine francais (5 volmenes,183334).

1926 2015
PAUL BOCUSE (Chef francs)
EJEMPLO MUNDIAL

Su nombre representa la alta cocina francesa conocida como

Nouvelle Cuisine que surgi a finales de los aos

cincuenta en Francia y que adoptaron como ejemplo los

grandes restaurantes del mundo entero. Con sus platos, el
comensal se convierte en espectador de una pieza artstica,
en 1961 fue elegido como mejor cocinero de Francia y
obtiene su primera estrella michellin, en 1962 obtiene su
segunda estrella por la reforma del restaurante familiar, en
1965 obtiene la tercera se caracteriza por ofrecer una cocina
natural en combinacin con la dietetica chefs Fernand Point y
Paul Mercier gracias a la generosidad de este ltimo, un
personaje fuera de lo comn. En 1961 Paul Bocuse es
elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera
Estrella Micheln luego en el 62 se reforma el restaurante
familiar y le es otorgado la segunda estrella y en el 65 con la
tercera. En 1987 cre el concurso culinario mundial Bocuse
de Oro. En 1989 Gault-Millau lo nombr "Cocinero del siglo".
Es considerado tambin el "Papa de la Cocina".
1846 1935
AUGUSTE ESCOFFIER (chef francs)
LA DEMOCRACIA DE LOS RESTAURANTES
Escoffier fue cocinero y gastrnomo, aprendi el arte culinario
en un restaurante de Niza propiedad de su to a los trece
aos. Fue el primer cocinero en poner de moda el restaurante
de un hotel y dotarlo de gran prestigio social. El Savoy Hotel
se convirti en el lugar de moda que las mujeres aristcratas
frecuentaban, algo inusual para la poca porque no solan
comer en lugares pblicos. Hoy en da sus libros siguen
siendo un manual para cocineros, entre sus creaciones cabe
citar el melocotn Melba y los filetes de lenguado coquelin;
entre sus obras de divulgacin culinaria, mi cocina en 1934,
la gua culinaria en 1903 fue una de las primeras obras y an
mantiene su vigencia en el panorama gastronmico
internacional, el libro de los mens (1912) y el arroz (1927).

Fue uno de los chefs que consolido el prestigio internacional

de la cocina francesa
1500 1577
BARTOLOMEO SCAPPI
Fue un chef al servicio de cardenales y papas y fueron
muchos los secretos a los que tuvo acceso. Lleg a organizar
un banquete...con ms de 800 platos diferentes!
1618 1678
PIERRE DE LA VARENNE Y LA BECHAMEL
Marc los principios de la Cuisine Francaise, una revolucin
que convirti a los franceses en los cocineros ms
prestigiosos y adems invent una de las recetas ms
conocidas de todos los tiempos. Tras muchos intentos fallidos
dio la famosa salsa bechamel. Rompi con la tradicin de la
cocina del Renacimiento de Europa. Cre un estilo
completamente nuevo, dando importancia al sabor de
producto e introduciendo alimentos como la coliflor, el
esprrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa; escribi un
clsico, Le Cuisinier Francais
1631 1671
FRANCOIS VATEL O LA COCINA DE LOUIS XIV
En la Francia de Louis XIV organizaba fiestas en honor del
Rey Sol y exponerse a su juicio poda costarle muy caro. Eso
fue lo que le pas a este excelente cocinero y cuya vida fue
llevada al cine por Gerard Depardieu. Acab quitndose la
vida, esperando un pedido que no llegaba Otro cocinero
famossimo que se incluye en la exposicin es el Gran Vatel.
En la Francia de Lous XIV organizar una fiesta en honor del
Rey Sol y exponerse a su juicio poda costarte muy caro. Eso
fue lo que le pas a este excelente cocinero y maestro de

ceremonias cuya vida fue llevada a la gran pantalla

por Gerard Depardieuinterpretando al gran Vatel y que ha
pasado a la historia por ser el creador de la Salsa Chantilly y
un gran organizador de eventos. Para la Gran Fiesta de los
3 das, Vatel se inspir en algunos de los fastos del pasado,
incluida la tarta de 60 metros de longitud que ide Leonardo
Da Vince para la boda de Ludovico Sforz y Beatrice DEste.
Lamentablemente fue tal el estrs sufrido que se quit la vida
al descubrir que no llegaba el pescado que necesitaba para
realizar el montaje de Un mar de hielo.

ALEXIS BENOIST SOYER

Fue el primer chef con fama mundial y pionero en casi todo.
Invent la primera cocina moderna y un utensilio, el hornillo
mgico que fue el primer electrodomstico de la historia.
1810 1858

1846-1935
Auguste Escoffier est considerado el padre de la alta
cocina francesa moderna y Paul Bocuse es el smbolo de
la conocida como nouvelle cuisine que surgi a finales de

los aos cincuenta en Francia. Fue el primer cocinero en

poner de moda el restaurante de un hotel y dotarlo de gran
prestigio internacional, sus libros sigen siendo un manual
impresindible para los grandes cocineros.

UNIFORME DEL COCINERO

No todos los restaurantes requieren que un cocinero use un
saco tradicional. Muchos, ms recientes y de vanguardia,
tienen uniformes para chefs que no reflejan los puntos de
vista tradicionales. Muchos cocineros tambin estn
autorizados para la eleccin de sus sacos. Sin embargo,
todas las cocinas tienen normas de seguridad e higiene que
se deben seguir. El saco de cocinero tradicional sigue estos
lineamientos hoy tan bien como lo hizo hace cien aos. Estas
directrices incluyen la necesidad de la limpieza y la
resistencia al calor.

La vestimenta y los accesorios son imprescindibles para la

vida humana, y si se aplica esto al plano culinario, el
concepto de estar uniformado resulta mucho ms riguroso, es
ms agradable a la vista y distintivo de nuestro servicio. Entre

ellos se encuentran los chefs, quienes, aunque la mayora de

las ocasiones estn sumergidas en la preparacin del men,
tambin mantienen su ritual en la vestimenta.
Uno de los accesorios tpico de los chefs de todo el mundo lo
es su gorro, los hay de muchas variedades. Llama mucho la
atencin por la prestancia que le imprimen al atuendo y la
esbeltez que alcanzan los maestros del arte culinario. Por ello
es el smbolo de cultura y de respeto por la profesin que
ejercen.
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la funcin
prctica del sombrero siempre le ha acompaado una funcin
simblica, an ms de identidad y de diferenciacin. En el
caso del gorro de cocinero ocurre exactamente lo mismo. Lo
que se entiende comnmente por gorro de cocinero, esa
blanca torre, alta y hueca, es una representacin figurada de
una corona, cuya altura distinguira al Chef del resto de los
ayudantes y cocineros de menor categora
Pero el diseo, con su forma cilndrica y alta tambin posee
una vertiente prctica, pues mantiene fresca y acondicionada
la cabeza, as como protegida ante las altas temperaturas de
la cocina. Incluso, antiguamente, en su interior se sola
colocar una bolsa con agua fra para mantener la cabeza a
una buena temperatura.

Dentro de la uniformidad obligatoria del personal de una

cocina existe un pequeo mundo de curiosidades y estilos.

Un siglo y medio despus, a mediados del siglo XVIII, el color

del uniforme pas a ser blanco, ya que se pens que el
cocinero deba ser limpio y pulcro, y no hay mejor color para
demostrarlo que el blanco, pues cualquier mnima mancha se
ve enseguida.
Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando el uniforme
terminara de disearse tal y como lo conocemos en la
actualidad. Fue el chef francs Antoine Carme quien
introdujo la chaqueta filipina (doble y cruzada) y quin
profundiz en el tema de los gorros, llegando a la conclusin
de que la altura del mismo representara el rango de quien lo
llevara en la cocina. Los 100 plisados doblados del gorro, que
se convirtieron ms tarde en una caracterstica del sombrero
de chef, fueron agregados, segn la historia, como
representacin de las ms de 100 formas en las que un buen
chef debe saber preparar un huevo.
Junto con estas caractersticas del gorro, la mayor parte del
uniforme de los chefs se basa en necesidades.
La chaqueta cruzada, por ejemplo, es as para poder darle la
vuelta y poder esconder las manchas que se acumulan a lo
largo de la jornada si fuera necesario. Su doble capa de
algodn est especialmente diseada para aislar el cuerpo
del intenso calor de los fogones o de las salpicaduras de
lquido hirviendo. El tpico pauelo al cuello, del cual muchos
cocineros prescinden, es hoy un adorno para quien quiere
llevarlo. Sin embargo, no hace tanto era una buena solucin
para recoger el sudor que se acumulaba entre las altas
temperaturas de los fogones. Y un ltimo elemento que, por
bobo que parezca, hace su funcin, especialmente al cocinar
con fuego: los botones, que con frecuencia evitan el contacto
directo con ollas y sartenes.

En las cocinas antiguas, el chef llevaba su nombre bordado

en la chaquetilla, y ningn otro poda hacerlo, en seal de
respeto hacia l. Con el tiempo, esta diferenciacin no es
obligatoria, y quien quiera puede llevar su nombre bordado,
aunque por norma general es algo que se sigue respetando
en bastantes cocinas.
Del mismo modo, el mandil es otro de los elementos
diferenciadores. El chef siempre llevar un mandil largo, y
siempre de un blanco impoluto. nicamente los cocineros de
partida pueden llevar dichos mandiles junto al chef. Los
dems, pueden llevar mandiles de peto, e incluso, si lo
prefieren, de color negro.
Otro elemento diferenciador son los pantalones y el calzado.
Mientras al chef se le permite llevar pantaln de traje y
zapatos (siempre negros e impolutos) porque se rene a
menudo con equipos directivos, o simplemente porque visita
a los clientes, el resto de cocineros deben llevar la
indumentaria normal de pantaln y zapatillas blancas.
En la actualidad, algunos cocineros televisivos o famosos
usan colores, e incluso aparecen en las pantallas sin utilizar
gorro. Sin embargo, y aunque el cdigo de respeto hacia el
chef se ha ido perdiendo y cada cocinero es libre de elegir su
vestimenta siempre que cumpla con la normativa que la
regula, la mayora de los cocineros siguen utilizando el mismo
uniforme creado hace ms de 400 aos.
Etiquetas: gorro delantal chaquetilla pao

DEFINICION DEL CHEF

Son diferentes responsabilidades y obligaciones. As
podemos hablar del ayudante de cocina, el cocinero,
el segundo jefe de cocina o sous chef (quien asiste al chef
principal) y el jefe de cocina o chef.
La carrera de chef ha ido cambian
do con el tiempo. Antes un cocinero no tena estudios
formales, sino que su competencia estaba Chef es un trmino
que procede del francs y que hace referencia al jefe
de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano,
para nombrar a la persona cuya profesin u oficio
consiste en cocinar.
Es posible establecer una jerarqua dentro de las cocinas,
con cargos que tiendada por los conocimientos adquiridos
con la prctica o por el legado familiar. En la actualidad,
existen varias carreras profesionales vinculadas a
la gastronoma, lo que equipara a esta disciplina con
una ciencia o un arte.
Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el
chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a
nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y
reconocimiento a los profesionales de este tipo que se

consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances

como por su exquisita cocina.
Entre los ms importantes premios se encuentran los
llamados The Worlds 50 Best Restaurants que, como su
propio nombre indican, vienen a determinar los mejores
restaurantes del mundo y, por tanto, a sus chefs. En concreto,
ahora entre los cocineros ms reconocidos por este galardn
se encuentran Joan Roca, Ren Redzpi, Massimo Bottura,
Andoni Luis Aduriz Mugaritz o Daniel Humm.
No obstante, tampoco hay que pasar por alto la figura de otro
gran chef que a lo largo de su carrera se ha convertido en
uno de los ms laureados. Nos estamos refiriendo al cataln
Ferrn Adri, que para muchos profesionales del sector es el
mejor del mundo.
En concreto, este cocinero espaol ha conseguido tal
reconocimiento, entre otras cosas, porque ha aportado a la
cocina nuevas tcnicas como la deconstruccin, que consiste
en conseguir que una receta tenga el mismo sabor de
siempre pero presentando sus componentes con texturas y
aspectos diferentes.
Es importante destacar que el chef no suele ser el
responsable directo de los platos en una cocina. El chef
disea las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas
que se encargan de elaborar cada plato. Si un comensal pide
un plato de oquis en un restaurante, no ser el chef quien
arme cada oqui, ponga a hervir el agua, etc., sino alguno de
sus ayudantes.

Adems de todo ello, hay que resaltar que en los ltimos

aos se ha experimentado un notable crecimiento del inters
de la poblacin por la gastronoma. De ah que hayan surgido
programas de televisin muy importantes en todo el mundo
como Master Chef o Top Chef.

CONCLUSION
LA COCINA DE HOY Y MAANA
La cocina de hoy es herencia de todos los aportes, beneficios
del progreso cientfico, social, humano, tcnico y artstico.
Sin lugar a dudas es bueno el estudio de una cierta
alimentacin para suplantar la comida tradicional, pero El
espritu del hombre siempre buscara disfrutar de un buen
plato de comida por esto siempre habr cocineros para
prepararla