CONCEPTO: EVAPORACION

La evaporacin es la operacin unitaria

por el cul se elimina una parte del agua
contenida en un alimento fluido, en forma
de vapor mediante la aplicacin de calor
obtenindose un producto concentrado
FUENTE DE
CALOR

Q
Vapor a alta P,
alta T
CALOR LATENTE

Ejemplos de aplicacin
Industria azucarera
Industria lctea
Industria zumos

ALIMENTO
SENSIBLE

LATENTE

T hasta punto de ebullicin

Evaporacin del agua

OBJETIVOS DE LA
EVAPORACION
Aumento del contenido de slidos
(concentracin) y mejora de la
conservacin. Ejm mermelada, leche
evaporada
Operacin previa a otras operaciones
(Ejm deshidratacin, congelacin)
Facilidad de transporte y almacenaje
Cambio del aroma y el color (jarabes
caramelizados)

DESVENTAJAS
Por s sola no necesariamente
conserva al producto. Algunos
requieren mtodos adicionales de
conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico,
envasado al vaco, entre otros
Prdida de aromas (compuestos
aromticos ms voltiles que el agua)
recuperador de aromas

VENTAJAS
Mejora la conservacin del producto
(Aw)
Ahorro energtico en operaciones
subsecuentes
Reduccin de gastos de
almacenamiento, transporte, material
de empaque
Facilidad del uso del producto

Ejemplo de la operacin dentro de

un flujo

ESQUEMA DE UN EVAPORADOR
DE SIMPLE EFECTO

Componentes bsicos:
intercambiador, separador y
condensador
V

XF TF

Separadores de arrastre

F
TB
Psistema

S, TS

Intercambiadores de calor
Tubos cortos, largos, de
pelcula, de placa, tubos
concentricos
Xv Tb

Zona de ebullicin
C

BALANCE DE MASA Y ENERGIA

Balance global de masa
F+S=L+V+C
Balance de slidos
XFF=XLL+XVV
Balance de energa

XV=0

Tc=Ts

Intercambiador de
calor
L

XL Tb

calor que se requiere proporcionar al

producto (Calor sensible y calor
latente)
Q = F Cp (Tb Tf) + Vv
calor suministrado por la fuente de calor
Q = S s
velocidad de transferencia de calor en el
evaporador es:
Q = U A T =U A (TsTb)

Q = velocidad de transferencia de calor (J/h)

s = calor latente de condensacin del vapor a Ts
(J/kg)
v = calor latente de vaporizacin del agua a Tb (J/Kg)
Cp = calor especfico del producto alimentado (J/kg C)
U = coeficiente global del transferencia de calor
(W/m2C)
A = rea de transferencia de calor ( m2 )
Tf = Temperatura del producto alimentado (C )
Tb = Temperatura de ebullicin del producto (depende
de Psist.) (C )
Ts = Temperatura vapor de calentamiento (depende de
Ps) (C )

Factores que influyen en la

eficiencia de la evaporacin
Q = U A T =U A (TsTb)
Q altos con A menor

sistema
eficiente.

Objetivo:
Q grande, con A menor

los valores de U y T
deben ser grandes

Como afectar U
Pelcula Superficial
Depsito de residuos o costras en la
superficie de intercambio de calor
Material, espesor
Como afectar T
Temperatura del vapor de calentamiento
Temperatura de ebullicin del producto

Temperatura de ebullicin
Temperatura a la cul la presin de vapor
del lquido se iguala a la presin que
existe alrededor del mismo (Psistema)
Psistema alta ( >Presin atmosfrica) Temp. ebullicin alta
(>100C)
Psistema =Presin atmosfrica Temp. ebullicin100C

Elevacin de la temperatura de
ebullicin
A medida que el lquido se concentra,
su temperatura de ebullicin aumenta,
por lo que el T=(Ts-Tb)
disminuye,reduciendo a su vez la
velocidad de transferencia de calor (Q)

Psistema baja ( < Presin atmosfrica vacio) Temp.

ebullicin <100C
Mayor vaco menor Temp. ebullicin

U coeficiente global de
transferencia de calor
Q = U A T =U A (TsTb)
Vapor
condensandose

Lquido
evaporndose

costras
Material

U= 1/Resistencia= 1/(Rvapor+R material+R

liquido ebullicin)
1/U= R vapor + R material +R liquido ebullicin

Evaporadores de multiple efecto

Serie:
Directa, co-corriente, alimentacin hacia
adelante
Contracorriente, alimentacin hacia atrs
Mixta
Paralelo

1/U= 1/hv+ R costras + x/K+1/hL + Rcostras

Mtodos de alimentacin para evaporadores de mltiple efecto

SERIE

contracorriente

Directo
PARALELO

Mixto

Directa:Se emplea cuando la alimentacin esta

caliente o cuando el producto concentrado final
puede daarse a T elevadas. Se requiere
sistema de bombeo en el primer y ultimo efecto
En contracorriente: El aumento de viscosidad
que experimenta la disolucin a medida que se
concentra se ve compensado con el aumento
del punto de ebullicin en la misma al pasar de
un efecto a otro. Con una alimentacin fra
resulta ms econmica la alimentacin inversa.
Util para producto concentrado muy viscoso

PARAMETROS QUE INTERVIENEN EN EL

DISEO DE EVAPORADORES

Mixta: casos en los que se presenta un

fuerte aumento de la viscosidad con la
concentracin.
Paralelo: Se emplea para alimentaciones
saturadas y el producto son cristales
slidos

Caractersticas del liquido

Concentracin
Viscosidad
Formacin de espuma
Formacin de costras
Sensibilidad a la temperatura
Calor especfico
Temperatura de ebullicin (presin externa,
elevacin punto de ebullicin, efecto de la carga del
lquido y presin)
Materiales de construccin, equipos auxiliares
(condensadores, bombas de vaco o inyectores,
separadores de arrastre)

Factores del proceso

Capacidad de un evaporador
Economa de un evaporador (mv/ms)
Conservacin de la energa en
evaporadores (Evaporadores de mltiple
efecto)

Economa de Vapor

Concentracin del lquido

Solubilidad
Sensibilidad trmica
Formacin de espumas
Presin y temperatura
Formacin de incrustaciones y materiales
de construccin

Elevacin del punto de ebullicin

Las propiedades trmicas de las soluciones que
se evaporan suelen ser muy diferentes a las del
agua.

EV= Vapor producido/Consumo de vapor

La economa de vapor es un trmino usado en
evaporacin para identificar la eficiencia del
sistema.

Regla de Dhring (Foust et al., 1960) La

temperatura de ebullicin de una solucin
concentrada es una funcin lineal de la
temperatura de ebullicin del agua pura a la
misma presin (Mc Cabe et al., 1999). Por
consiguiente, a una concentracin constante se
tiene:

Tipos de evaporadores
TA = m0 + m1TA0

Evaporadores de
tubos horizontales
con circulacin
natural

Donde:
TA Temperatura de ebullicin de la
solucin
TA0 Temperaturas de ebullicin del
agua pura

Parametros

Glucosa+Agua

Brix

49,4

49,6

50,3

mo

1,589

1,7967

2,4853

m1

1,017

1,0139

1,017

para lquidos no viscosos,

con alto U, lquidos que no
formen incrustaciones,
operan a rgimen continuo.
Baratos y requieren poca
altura disponible

Sol. Caf Zumo meln

Evaporador vertical con circulacin natural Liquido dentro

de los tubos

Evaporadores de tubos largos.

Miden entre 3 y 10 m,
velocidades altas del
liquido. Tiempos
breves de contacto.
Ejm: leche
condensada

vapor condensa por el exterior.

El movimiento del liquido se
da de manera natural debido
a la ebullicin y a la
disminucin de la densidad .
Ejm industria azucarera, sal

Evaporadores de caida de pelcula

o pelcula descendente
. Fluye desde la parte
superior en forma de
pelicula delgada, separacin
de vapor y liquido en el
fondo. Materiales sensibles
al calor zumos de frutas,
baja velocidad y baja
tendencia de ensuciamiento,
tiempos de retencin bajos y
coeficientes de transferencia
de calor altos.

Aplicaciones de evaporadores
de pelcula descendente
Productos Alimenticios
Jugos de fruta
jugo concentrado de
manzana y pera
jugo concentrado de
naranja, limn,
pomelo y mandarina
mosto concentrado
Pulpas de fruta
Pulpa de tomate
Extractos de caf, malta
y t
Leche entera y
descremada
Suero de quesera y
mantequera

Derivados de Maz
jarabe de glucosa comercial
y maltosa
Jarabe de fructosa 42 y
fructosa 55
jarabe de dextrosa
Azcar y Alcohol
melaza de caa y remolacha
concentracin de vinaza
alcohlica
Agua de macerado de maz y
sorgo
Caldo concentrado de carne
Agua de cola de pescado
Levaduras

Evaporadores de circulacin
forzada

Coeficientes Globales de transferencia de calor

tpicos de de evaporadores

aumento de U por
bombeo provocando
circulacin forzada en el
interior de rubos. Util
para liquidos muy
viscosos, productos con
muchas fibras o pastas,
que se adhieren a la
pared de los
intercambiadores
Aplicaciones
Zumos de mango
melocotn, fresa, tomate

Condensadores para
Evaporadores
El vapor del ltimo efecto sale a presin
de vaco y debe ser condensado
Dos tipos:
condensadores de superficie (ms costosos
usan mayor cantidad de agua de
enfriamiento)
condensadores de contacto directo (altura
de 10,4 m, barato y ahorrador en consumo
de agua)

RECOMPRESION DE VAPOR
La energa del vapor formado en la ebullicin de una
solucin puede utilizarse para vaporizar ms agua.
Termocompresin
Compresin Mecnica

http://www.equirepsa.com/pdf/eyectores/TV10.pdf