SISTEMA PRODUCTO CACAO

1. INTRODUCCIN
El cacao es uno de los productos alimenticios ms apreciados del mundo.
Se origina hace 12/10 mil aos, en la planicie costera de Chiapas y Guatemala.
Los aztecas mezclaban en agua, los granos tostados de cacao, con harina de
maz, chiles y otras espacies para crear una bebida espesa y energtica,
reservada por su valor, al consumo casi exclusivamente de la alta sociedad.
El cacao es parte de la historia, la cultura, y la economa mexicana. Es una fuente
de empleos, un pulmn para la regin y hasta hace poco una parte importante del
Producto Interno Bruto de los estados de Tabasco y Chiapas.
Mxico se vanagloria de tener una cultura rica en tradiciones, una por la que
somos internacionalmente reconocidos es la del cacao, ya que cuntas veces con
mencionar la palabra Chocolate en el extranjero, se viene a la mente a Mxico
como precursor de este producto. Aunque en la actualidad no es un importante
exportador ni productor de cacao, en Mxico se sigue teniendo la cultura del
cultivo del mismo.

1.1 HISTORIA DEL CACAO

El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados espaoles hasta principios
del siglo XVI, cuando Cristbal Coln y su tripulacin, anclados en la isla de
Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente
de los habitantes de esta isla unas pequeas nueces de forma ovalada y color
marrn.
Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que produca una
gran energa y vitalidad. La palabra maya con que se designaba al grano cacau
derivaba de la voz antigua chacahuaa. Actualmente, los descendientes mayas lo
nombran chucua; En el imperio azteca, Moctezuma reciba parte de sus tributos
en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como
bebida, Moctezuma reciba anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160
millones de bayas de cacao, tiles para preparar diariamente 50 tazas de
chocolate, para su consumo personal.
En Mxico, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y
caliente del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima,
Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea, pero tambin se
cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl
y Tlacacahuatl.
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Los cacaos ms estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o

Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor.
Durante los aos de conquista la bebida del Xocoatl Azteca era apreciada no
solo por su sabor, sino por su valor estimulante.
Como tal, en una de sus cartas, Hernn Corts se la describi a Carlos V
asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indgena, para sostener las
fuerzas de un soldado durante todo un da de marcha. Los nobles mexicanos
hacan cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o
jugo dulce de arce, aromatizndolo con un poco de vainilla.La gente sencilla le
agregaba atole de maz para hacerlo nutritivo.
Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se mola. A la masa
pastosa se le aada agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de
cacao, que posteriormente se bata y se mezclaba con harina de maz para
espesarla.
Diversas especias aadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor
que no fue muy apreciado por los descubridores.
El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino tambin en
los pases vecinos y no solo serva para adquirir las cosas de poco precio, sino
tambin las de gran valor como los esclavos.
Por su valor, los espaoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano
desde principios del siglo XVI. En 1528, ya en gran cantidad, Corts envi cacao
al emperador Carlos V y se empez a usar como bebida medicinal fortificante. En
un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.

1.2 TAXONOMA
Familia: Esterculiceas.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trpicos hmedos de Amrica, noroeste de Amrica del Sur, zona
amaznica.
Planta: rbol de tamao mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta
20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa,
redondeada y con un dimetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar
en formas muy variadas, segn las condiciones ambientales.

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Fruto: Tiene forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de dimetro, siendo lisos o

acostillados, de forma elptica y de color rojo, amarillo, morado o caf. La pared
del fruto es gruesa, dura o suave. La pulpa es blanca, rosada o caf, de sabor
cido a dulce y aromtica. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son
planas o redondeadas, de color blanco, caf o morado, de sabor dulce o amargo.
Variedades: Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao:
Criollo, Trinitario y Forastero.

1.3 VALOR NUTRICIONAL

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao

9% celulosa

6% taninos

2.6% olioelementos y sales

1.2% teobromina

0.2% cafena

11% protenas

7.5% almidn y pentosanos

5% agua

2% cidos orgnicos y esencias

1% azcares

El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300)
como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina
(antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano
(esencial para suscitar la liberacin del neurotransmisor serotonina), feniletilamina
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(FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto

estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de
serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contienen azcar pueden
intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de
serotonina y dopamina. La concentracin de feniletilamina no estimula por ser
eliminada rpidamente por el organismo. Tambin la dosis de dopamina contenida
es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.

2. CACAO EN EL MUNDO
Hoy en da, son 45 pases de 3 continentes los productores mundiales de cacao,
una planta que se ha introducido con gran xito en frica y el sudoeste de Asia.
Originaria de las regiones tropicales de Centroamrica y Sudamrica, su cultivo ha
experimentado grandes cambios en su geografa desde los primeros aos del
siglo XX.
A principios de 1900, en torno al 85% del cacao mundial proceda de Amrica del
sur. Ecuador y Brasil se repartan la supremaca mundial como productores, pero
la situacin cambi drsticamente al arraigarse el cultivo en el occidente de frica.
Nuevas plantaciones, muchas de ellas con hbridos resistentes, unas condiciones
ptimas y una dedicacin al cuidado de las plantas jvenes, propiciaron que el
mapa del cultivo del cacao diese un vuelco total en apenas medio siglo.
Los 10 principales pases consumidores de chocolate en 2012 - basado en el
consumo per cpita:
Pas

Consumo per
cpita (kg)

Suiza

11.9

Irlanda

9.9

Reino Unido

9,5

Austria

8.8

Blgica

8,3

Alemania

8.2

Noruega

Dinamarca

7.5

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Canad
6.4
Francia

6.3

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2.1 PRINCIPALES CONSUMIDORES

Entre la lista que encabezan los primeros 10 consumidores de chocolate nos
encontramos a Irlanda, el Reino Unido, Austria y Blgica. Dado que el
chocolate se considera un pequeo lujo, no es de extraar que la mayora de los
pases que se encuentran entre los primeros 20 lugares, cuentan con una gran
poblacin de clase media con ingresos disponibles ms altos que el resto del
mundo en desarrollo. Mxico no figura en la lista.
La India ha emergido como el mercado de mayor crecimiento para el chocolate,
con un aumento notorio en sus ventas de $418 millones en 2008 a $ 857 millones
en 2011.

El consumo per cpita en la India fue de 70 g en 2011. Sin embargo, como ha

sealado el grupo de investigacin de mercado Mintel, eso slo significa un
potencial de crecimiento es alta en esta economa en auge, donde los bienes de
lujo muestran un fuerte crecimiento.
En China, un pas donde los paladares estn ms acostumbrados a los alimentos
salados o agridulces, una persona come solamente 100g de chocolate al ao (el
equivalente a dos barritas).
Mientras que el chocolate es una delicia diaria en el mundo occidental, los
fabricantes de chocolate como la italiana Ferrero Rocher y de la marca
belga Godiva estn lanzando la confitera como un ideal de productos premium
para regalar.

2.2 PRINCIPALES PRODUCTORES

El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central,
Sudamrica y Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el
ao agrcola 2005/06, los ocho mayores pases productores del mundo son (en
orden descendente), y

Pas

Costa
Marfil

Producci
n
de

38%

Ghana

19%

Indonesia

13%

Nigeria

5%

Brasil

5%

Camern

5%

Ecuador

4%

Malasia

1%

Estos pases representan el 90% de la produccin mundial.

Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin
de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su
produccin. En Amrica Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de
Repblica Dominicana superan a las de Brasil.
Mxico, a pesar de sus condiciones climticas para ser uno de los principales
productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundacin Cacao Mxico busca
incrementar la produccin de cacao en el pas y hacer de Mxico uno de los
principales pases productores de cacao a nivel mundial. La fundacin busca
mejorar la calidad del cacao, mejorando al mismo tiempo las condiciones de vida
de los campesinos y elevando su calidad de vida.
Mxico ocupa el onceavo lugar en produccin a nivel mundial, participando con
menos del 2% de la produccin mundial. Datos preliminares estiman la produccin
es de aproximadamente 22 mil toneladas (ciclo 2011-2012).

El cacao es producido principalmente por el estado de Tabasco, quien produce el

66% de la produccin nacional, seguido por Chiapas que produce el 33% y que
aportan el 99% de la produccin total, el resto se produce entre Oaxaca, Guerrero
y Veracruz.

2.3 PRINCIPALES EXPORTADORES

Los principales pases exportadores de cacao en el mundo son Costa de Marfil,
Ghana, Holanda, Nigeria, Indonesia,
Camern, Ecuador y Blgica; siendo estos
de grande importancia para la economa
mundial.
Las exportaciones de cacao a Alemania
desde
Latinoamrica
han
venido
registrando un importante crecimiento
Alemania se constituye como el tercer
importador de cacao a nivel mundial, se
abastece principalmente de los siguientes
pases africanos: Costa de Marfil, Ghana, y
Nigeria. Sin embargo, en los ltimos 3
aos se ha venido registrando una cada
en las importaciones del cacao africano y
han crecido las variedades criollas y CFA
de Latinoamrica. (ICCO 2013).

2.4

PRINCIPALES IMPORTADORES

Segn la ICCO (2013), Holanda es el principal importador de cacao a nivel

mundial y el 90% proviene de frica Holanda es un centro de importacin,
reexportacin y distribucin mundial. Este pas cuenta con comercializadores de
cacao que lo distribuyen a empresas y compradores principalmente de toda
Europa.

El 99% del cacao exportado por Holanda tiene como destino la Unin Europea
Exportaciones de Holanda de cacao en grano Cifras en millones de dlares

Alrededor del 21% de las importaciones de

Estados
Unidos
provienen
de
Latinoamrica, su principal socio es
Ecuador Estados Unidos es el segundo
importador de cacao a nivel mundial, se
abastece principalmente de los siguientes
pases Africanos: Costa de Marfil, Ghana, y
Nigeria.

2.5
PRINCIPALES INDUSTRIAS
DISTRIBUIDORAS DE CACAO
EN EL MUNDO.
Segn investigaciones de la ICCO (2004) las principales empresas
ccomerxializadoreas de la materia del cacao y sus derivados son Archer Daniels
Midelands, Cargill, Barry Callebaut, Nestl, Hosta y Cantalau, produciendo un total
aproximado de 2.750 millones de toneladas en 2004.
Actualmente, estas empresas siguen siendo lderes a nivel mundial para el
comercio de la materia prima del cacao.

2.6 MERCADO INTERNACIONAL DEL CACAO.

El mercado del cacao nacional no representa una competitiva industria para el
mercado internacional, partiendo de los procesos productivos, siguiendo con la
oferta y la demanda internacional, los precios internacionales, los tratados
comerciales y la competencia en pases como Costa de Marfil y Ghana.
Precio
Internacional
Segn la
ICCO
(INTERNATIONAL COCOA
ORGANIZATION). En su informe anual de mercado internacional public que el
precio promedio del cacao es de US$ 2,267 (42.48 MXN) por tonelada, unos US$
92 (1724.14 MXN) dlares menos en comparacin con el precio medio registrado
en el ao anterior. Con estos datos no se asegura que las negociaciones de
precios futuros tiendan a subir, al contrario se prev que la tendencia sea el
descenso de los mercados comparado con lo alcanzado en 2011. (Asociacion
Nacional del Cacao: Noticias del Cacao, 2011)
Demanda y Oferta. Otro punto importante que no resuelve la posibilidad de
crecimiento son las crisis econmicas, que se sufren alrededor del mundo. La
crisis no resuelta en la zona euro, en trminos macroeconmicos, y factores como
el amplio suministro de Costa de Marfil y Ghana, y el aumento en la fuerza del
dlar, frenaron cualquier impulso en el mercado de futuros de cacao. Las
expectativas de las ventas a futuro prximo con relacin al nuevo sistema de
comercializacin en Costa de Marfil han tenido un impacto bajista sobre los
precios, aumentando la disponibilidad de granos en los prximos meses. La
produccin y el consumo internacional se ve limitado en la demanda y la oferta; sin
embargo comparado con las cantidades producidas y ofrecidas en Mxico, los
nmeros se van a la alza para el sector internacional. En frica y en Asia los
pequeos productores de cacao abarcan de 2 a 5 hectreas para la produccin
nica y exclusiva de cacao. El cacao es un cultivo de pequeos agricultores esto
representa el 90% de la produccin mundial, lo que por supuesto deja a Mxico
muy por debajo del promedio, ya que su produccin se ve reducida en cantidad
comparada con los pequeos productores en el continente Africano. (International
Cocoa Organization, 2012).
Tratados Internacionales. Con el Tratado de Libre Comercio, Mxico permite que
para este ao la exportacin est libre de arancel y la importacin de cacao page
un arancel de 15% y en sus derivados como pasta y manteca un 20%,lo que por
supuesto genera que la produccin nacional se vea continuamente afectada y que
adems al ser mayor el costo de la produccin el consumo se debilite, ya que por
poner un ejemplo, un chocolate puro de cacao que en 2010 costaba producirlo en
un precio estndar, ahora por el alza de la importacin se ver en la necesidad de
subir su precio, lo que generara una demanda menor.

3. CACAO EN MXICO
En Mxico, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y
caliente del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima,
Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea, pero tambin se
cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl
y Tlacacahuatl. Industria del Cacao: Mercado nacional e internacional. 6 Hoy
Tabasco produce cerca del 80% del cultivo en Mxico, el otro 20% proviene de las
comunidades en Chiapas. Los cacaos ms estimados eran los de las provincias
de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y
de buen sabor. El cacao es parte de la historia, cultura y de la economa mexicana
que genera empleos y una importante contribucin al PIB de nuestro pas, en
especfico de los estados de Tabasco y Chiapas. (Aguirre, 2006).

3.1 PRINCIPALES CONSUMIDORES

El consumo de chocolate en Mxico es apenas de 700 gramos por persona al ao,
derivado de mitos que se le atribuyen como generador de obesidad y sobrepeso, a
pesar de su importancia gastronmica, econmica, social y cultural.
Del ciento por ciento de la industria chocolatera formal en el pas, 65% le
pertenece slo a seis empresas, entre ellas Nestl, Mars, Turin y Bimbo, de las
cuales las dos ltimas son mexicanas (Jos Ramn Fernndez Martnez-Gallo,
presidente de la Asociacin Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y
Similares (Aschoco), 12 de septiembre del 2015).

3.2 PRINCIPALES PRODUCTORES

A pesar de que se afirma que el cacao es originario de Mxico, no figura entre sus
principales productos, pues slo tres estados lo producen: Tabasco, Chiapas y
Oaxaca.
De ellos, Tabasco es el principal productor y contribuye con 70% de la produccin
en el pas.
La produccin anual en Mxico es de aproximadamente 50 mil toneladas.

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera.

3.3 PRINCIPALES INDUSTRIAS DISTIBUIDORAS DE CACAO EN

MEXICO
Turn. Empresa mexicana dedicada a la elaboracin y comercializacin de
productos de chocolates. Destacan los bombones rellenos y las coberturas para
alta repostera.
Chocolate Ibarra. Empresa mexicana que se dedica a la produccin y
comercializacin de chocolate de mesa, en polvo y golosinas con la marca Ibarra y
Choco-Choco.
Bremen. Empresa mexicana que fabrica las chocolateras, chocolate en tablillas,
lenguas de gato, trampeados, enjambres, bombones a granel, estuches y materias
primas.
Dulces De La Rosa. Una de las dulceras mexicanas de mayor tradicin. Fabrican
barritas de chocolate macizo en distintas variedades: con leche, amargo,
almendra, nogal, cacahuate.
Chocolates RPicard. Industria mexicana encargada de la produccin, distribucin
y comercializacin de chocolates a granel, estuches, trufas, enjambres y tabletas.
Chocolatera Moctezuma. Empresa mexicana originaria de Michoacn que fabrica
y vende chocolate de mesa, en polvo, golosinas y materias primas como pasta y
manteca de cacao.
Chocolate Dos Hermanos. Empresa mexicana que produce y distribuye
chocolate de mesa y chocolate granulado instantneo o en polvo para preparar
bebidas de chocolate.

La Suiza. Una de las principales compaas chocolateras de Mxico, fabrica

tablillas y chocolate en polvo, confitados, trampados y bombones rellenos.
Giselle. Empresa mexicana que elabora dulces y chocolates como tablillas,
trampados, confitados, bombones rellenos de cereza. Tambin vende cocoa en
polvo.
La Giralda. Sus variedades de chocolate no usan grasas vegetales, sino manteca
de cacao. Podemos disfrutar las cremas de licores, estuches, corazonetas y
chocomentas.
Chocolates Costanzo. Ms de 150 productos son fabricados por esta empresa
mexicana ubicada en San Luis Potos. Son famosas las duquesas, princesas,
tornillos, jaleas y nueces encandeladas.

3.4 COMERCIO DEL CACAO EN MEXICO

En Mxico la ventaja competitiva se encuentra en la cosecha de cacao propias;
pero esto no representa ningn avance ya que la produccin se ve limitada porque
aunque las cosechas sean parte de un patrimonio, no se cuenta con la suficiente
demanda o con los suficientes arboles de cacao que se requieren para abastecer
el mercado.
El cacao producido en Mxico atraviesa una difcil situacin: la importacin libre de
aranceles de chocolate extranjero y la proteccin que han gozado por aos los
productores de cocoa nacionales, han propiciado el cierre o venta de varias
empresas mexicanas, como sucedi el ao pasado con La Cubana y Wong's, y
antes con Larn y Azteca.
Muchas empresas en Mxico ahora trabajan no con cacao, sino con dulce sabor
chocolate, sin manteca de cacao. As trabajan Ricolino, Bimbo y Sonric's en sus
productos. El nmero de empresas que dejan de hacer chocolate para producir
dulces con sabor a chocolate podra crecer an ms, iniciando una nueva era para
Mxico como creador de esta golosina.
Larn, La Cubana y Wong's, productora de la Vaquita miniatura, cerraron. Y la
azteca fue comprada por Nestl. La industria registra que de cada 100 chocolates
que se consumen en Mxico, slo 42 son de procedencia extranjera. La razn del
alto consumo de chocolate extranjero a comparacin de 1994 era de cero. Esto se
debe a la fuerte competencia y a los impuestos que se tienen que cubrir para la
creacin de un chocolate puramente de cacao.
El apoyo gubernamental es sin duda ms que necesario y una alternativa que se
discuti en 2011 y se aplicara en el trayecto de este ao por parte de las
autoridades y la industria ser lanzamiento del programa denominado Producto
Cacao, con el fin de hacer ms competitivo al sector. Producto Cacao permitir

comprar cacao en el extranjero siempre y cuando tambin se compre una parte en

Mxico.
La agricultura por contrato, establece inventarios y condiciones de calidad y
ayudara fuertemente a la industria. La importacin de cacao paga arancel de
15%, y en sus derivados, como pasta y manteca, el 20%. La tonelada de azcar
cuesta 360 dls. Otra inequidad: los supermercados devuelven el producto no
vendido extranjero a los importadores; el nacional se paga, se venda o no.

4. EL CULTIVO DE CACAO
La planta de cacao inicia su produccin aproximadamente a partir del tercero al
quinto ao de sembrado (dependiendo de la variedad), alcanzando el mximo
rendimiento entre el octavo y el dcimo ao.
Generalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la
cosecha intermedia, siendo esta ltima menor que la cosecha principal. (UNCTAD,
2003).
Se requiere de cinco a seis meses entre la fertilizacin y la cosecha; esta ltima
dura alrededor de cinco meses.
La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrir
las mazorcas y extraer las semillas de los frutos (UNCTAD, 2003).
El cacao es un cultivo exigente en mano de obra, especialmente en las pocas de
cosecha y el procesamiento postcosecha (fermentacin y secado).

4.1 PROCESO DE COSECHA Y POSCOSECHA DEL CACAO

El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios bsicos de
conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del
grano. A continuacin, describiremos cada uno de los pasos que conforman el
proceso de beneficio de cacao.
1. Cosecha o recoleccin
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro. La madurez de la
mazorca se aprecia por su cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o
del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o plido.
Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con
los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es seal de que el fruto

est maduro. No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque

tiene influencia desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje
elevado de almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios
riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha de
frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en
peso y en calidad. La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de
mayor produccin la cosecha debe ser semanal; mientras que en pocas lluviosas
debe darse cada quincena; en tanto que en perodos secos cada treinta das.
2. Quiebra
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las
almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe
exceder las 24 horas.
Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado, se debe efectuar la
quiebra y de all transportar las almendras en baldes a los fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin filo. Para ello, se
efecta un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado de no cortar las
almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separacin de los granos
se realiza a mano. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo
pequeo de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las
almendras.

3. Fermentacin
Denominado tambin beneficio, cura o preparacin. Es un proceso bioqumico
interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura.
La fermentacin consiste en:

Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano

fresco, para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del
sabor a chocolate.
Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin
interna.
La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.

El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.

Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son
convertidos en cido actico por las bacterias acticas.

4. Sistemas de fermentacin.
Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los ms
usados, tenemos la fermentacin en costales, en rumas o montones y en cajones
de madera.
Fermentacin en cajones.- Para este tipo de fermentacin se coloca las almendras
frescas dentro de cajones fermentadores por un perodo de 3 a 5 das,
dependiendo de la variedad de Cacao. Para una buena fermentacin, debe
nivelarse uniformemente la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de
pltano, costales de yute o plstico, a fin de conservar el calor desprendido por la
fermentacin alcohlica. La capa de granos frescos no debe superar los 70
centmetros. De hacerlos se corre el riesgo que se compacten y reduzca la
aireacin de los granos adems de dificultar el volteo obtenindose una
fermentacin dispareja. La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el
desarrollo de los procesos bioqumicos.
5. Secado
Su objetivo es eliminar la humedad y el cido actico formado en el proceso de
fermentacin.
Al final de la fermentacin el contenido de humedad de los granos de cacao est
alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a lmites
del 7 - 7.5%.
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de humedad sino que
los cambios qumicos continan mientras el contenido de humedad desciende,
este proceso no debe ser muy rpido, ms al contrario debe ser lento para
volatizar los cidos.
- Extender las almendras de cacao fermentadas sobre secadores en capas no
mayores de 3 cm. de espesor.
6. Limpieza y seleccin del grano.
La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas como:
placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles; defectos

que no estn permitidos en el comercio del grano. Debemos destacar el hecho

que por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una calibracin
promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las zonas de produccin.

7. Calidad del grano de cacao

La calidad del grano de cacao est directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentacin y secado. Humedad menos 7.5%.
Los estndares de clasificacin son:

8. Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en
perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de
calidad puede echarse a perder. Terminado el secado los granos se envasan en
costales de yute y si todava estn calientes, se dejar enfriar antes de ensacarlos.
El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraos, como
los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc.
Se debe evitar del todo la contaminacin por humo.

5. PROBLEMTICA DEL CULTIVO DEL CACAO EN LA

CHONTALPA
5.1 DIAGRAMA CAUSA EFECTO

5.2 PROBLEMTICA EN LA PRODUCCIN DE CACAO

La poca aplicacin de las tecnologas del cultivo y las malas condiciones

ambientales en que se desempeaban reduce la calidad y tambin afecta la
produccin.

La plantaciones tradicionales son de edad avanzada se calcula un 30% de

estas, debido a esto la calidad es menor, debido a que estas primeras
plantaciones se establecieron desde 1978.

Gran cantidad de plantas que han desaparecido, as como por su baja

capacidad productiva.

Abandono de los productores de cacao a su suerte de parte de las

instituciones, designadas para desarrollar la cultura de cacao en el pas.

Carencia de financiamiento a largo plazo a los productores por parte de las

instituciones.

Ausencia de los programas de extensin y capacitacin para tcnicos y

productores.

Carencia de tcnicos agrcolas adiestrados en las tecnologas del cultivo en

las reas cacaotales, los que deberan contar con los recursos necesarios
para realizar las transferencias tcnicas y otros.

5.3 HIPOTESIS
Mxico tiene un alto potencial para ubicarse dentro de los principales productores
de cacao, debido a las ptimas condiciones de clima en las regiones del sur de
Mxico, principalmente en el estado de Tabasco y Chiapas, y tambin otros
estados como Oaxaca, Guerrero y Veracruz, pero debido a problemas de
produccin a nivel social, econmico, tecnolgico y en los cultivos, como por
ejemplo la edad avanzada de los rboles de cacao, ataque de plagas,
enfermedades en los rboles, desinters de parte de los jvenes, las migraciones
en busca de mejores oportunidades, falta de apoyos a productores y entre otros.
Debido a estos problemas Mxico se encuentra en el onceavo lugar de produccin
a nivel mundial.

6. TRABAJO DE CAMPO
6.1 PRODUCCION PRIMARIA
Visita a la empresa CACEP
Introduccin.
En la parte de la investigacin de campo se realizaron visitas en empresas que
producen y trasforman la materia prima de cacao a chocolate y sus derivados.
Una de las empresas visitadas es CACEP, una empresa que es de propiedad
privada que actualmente se ha venido vinculando con otros pases exportando sus
productos en mercados europeos as como en estados unidos y en el territorio
mexicano. Esta empresa pertenece al ingeniero Vicente Alberto Gutirrez Cacep,
que de su apellido recibe el nombre de la empresa, y se ubica en la hacienda
cacaotera Jess Mara ubicada en la ranchera sur quinta seccin en Comacalco,
Tabasco, Mxico.
En la empresa Cacep tienen como misin rescatar y dar a conocer sus valores
culturales, folklricos y artesanales, as como la preservacin, fomento y
conciencia ecolgica del medio ambiente, con nfasis en regenerar las ltimas
plantaciones del cacao criollo. Se esfuerzan por tener un proceso continuo integral
que incluye plantacin, fbrica y agroturismo.
La empresa cuenta con 70 hectreas de cacao de la variedad Guayaquil y
calabacillo, y tiene 20 ha renovadas mediante injertos con variedad criolla. Una de
las ventajas de realizar el injerto se debe a que la plantacin de cacao
normalmente tarda alrededor de 5 aos en comenzar a dar los primeros frutos,
realizando el injerto se puede obtener mazorcas hasta un ao despus de realizar
el mismo; Otras ventajas se ven representadas en el inters de los consumidores
extranjeros ya que la variedad criolla de tabasco tiene ciertas caractersticas
organolpticas, consistencia, cremosidad y aroma aparte de ser un producto 100%
orgnico
Historia.
Su historia comienza cuando Don Rutilo Peralta Tejeda adquiere sta en 1917, ya
era una Hacienda cacaotera y en el ao 1945 se la hereda a su hija Doa Rosaura
Peralta de Cacep, quien en 1966 la cede a su hijo Juan Cacep Peralta, que inicia
el proceso de molienda del cacao para obtener pasta y elaborar chocolate de
mesa.
En 1985 cierra la planta pero en 1987, siendo la nueva propietaria, la Sra. Rosa
Mara Cacep Peralta la reabre y junto con su hijo, el actual dueo Ing. Vicente

Alberto Gutirrez Cacep, comienza a hacer chocolate de manera industrial

logrando poco a poco que la Hacienda se convirtiera en la mayor productora de
derivados del cacao (pasta, manteca y cocoa)... es as como surge en el mundo la
Fbrica de Chocolates Cacep que se distingue por tener el proceso continuo
integral de produccin de derivados del cacao, adems de ser la nica en la Ruta
del Cacao que produce chocolate golosina y una gran variedad de productos a
base de la materia prima procesada..
Produccin.
La propagacin de las plantas se realiza mediante una tcnica de injerto, esta es
empleada por que gracias a ella se obtiene produccin en menor tiempo; se utiliza
como base o patrn del injerto la variedad Guayaquil y calabacillo que son
variedades adaptadas a la regin y tienen mayor resistencia a las condiciones del
clima y la yema para produccin es criollo almendra blanca de tabasco que es
preferido por sus caractersticas organolpticas que le confiere al producto final.
Labores culturales.
Las prcticas de manejo del cultivo son labores culturales, que se realizan
manualmente y son fundamentales para combatir el hongo moniliasis que
siniestra las plantaciones mencionando que es el principal problema en la regin
en relacin a este sistema producto; cabe mencionar que en los aos 2009-2010
se redujo la productividad de las plantaciones; bajando de 700 kg de mazorca de
cacao a un rango de 200 a 350 kg por hectrea. Por lo que los agricultores
decidieron abandonar el cultivo de cacao, cambindolo por otros ms rentables o
dedicndose a otras actividades.
Fertilizacin.
La empresa lleva a cabo la fertilizacin con abonos orgnicos utilizando la misma
cascara del cacao para esto, reduciendo los costos de produccin lo que hace a
esta empresa ms sustentable y competitiva.
Mercadotecnia.
La empresa presume de tener una publicidad que no les genera costos, pues
agencias de viaje promueven videos del trabajo que se realiza ah, as como
compaas de vuelo hacen promocionales sobre el sistema cacao para que
turistas visiten el estado de tabasco.
La parte del agroturismo es un arte de convencimiento al turista para que se
enamore del trabajo de las personas que se dedican a esta actividad y remuneren
con un precio justo por un producto de calidad.

Certificaciones.
Con las buenas prcticas de manejo de los cultivos la empresa logra conseguir
certificaciones para vender sus productos en nichos de mercado con mayor valor
agregado, llegando a comercializarse en Europa con precios hasta 7 veces ms
altos que otras lneas de chocolates. Los principales pases a los que se exporta
son: Blgica, Suecia, USA, Alemania y Francia.
Estas certificaciones que se mencionan son la ISO 9000 y una certificacin
orgnica.

Observaciones
Positivas
La distribucin del rea del trabajo es aceptable.
Los desechos que se obtienen del cacao se utilizan como subproductos o como
desechos orgnicos.
Se realizan podas y se cuidan los cultivos para que no se contamine con hongos
(moniliasis).
Negativas
Las condiciones donde el chocolate es trasformado no cumplen con los
requerimientos de sanidad e higiene:

Limpieza en los moldes.

Limpieza en el rea de trabajo.
Utilizar ropa adecuada y de los cubre bocas y cofias.
El lugar donde se comercializa los chocolates debe estar completamente
cerrado esto evitara mayor consumo de energa.

Falta de acondicionamiento a los laboratorios que estn en abandono.

Recomendaciones
Tomar cursos de seguridad e higiene para obtener un buen prestigio.
Utilizar cuartos fros que le permitan mayor durabilidad en los chocolates que
estn hechos con manteca de cacao.
Realizar una limpieza completa de todas las mquinas y reas de trabajo as como
fuera de las instalaciones.

Utilizar tcnicos capacitados con conocimientos de cacao y la trasformacin.

6.2 PRODUCCION SECUNDARIA

6.2.1 Visita a la Fermentadora ALAPCH
Introduccin.
El da mircoles 20 de enero del 2016 se visit la Asociacin Local Agrcola de
Productores de Cacao de Huimanguillo (ALAPCH) esta se encuentra en Pueblo
Nuevo, huimangillo, Tabasco. Atendida por el Ingeniero Agrnomo Fitotecnista
Roberto Cruz Alemn.
Esta Asociacin se dedica a la produccin de cacao orgnico y en transicin, est
compuesta por aproximadamente 900 productores y en total se cultivan
aproximadamente 2000 hectreas.
En la fermentadora, la temporada en la que ms cacao se recibe es en el periodo
del ao marzo-mayo con un volumen de trabajo de 200 toneladas semanales;
cuenta con 9 trabajadores eventuales que trabajan cada tercer da y cuando hay
picos de produccin llegan a contar con hasta 50 trabajadores.
El asesor con el que cuenta esta fermentadora es comisionado por parte de FIRA.
Ya que esta institucin ha estado apoyando con financiamiento tcnico capacitado
ms sin embargo este ao no.
El rendimiento que se obtiene es que cada 2,300 gramos de cacao verde que se
fermenta se obtiene 1 kg de cacao seco.
Historia.
La Asociacin Agrcola Local de Productores de Cacao de Huimanguillo
(ALAPACH), es un grupo de productores de cacao que decidi organizarse en una
sociedad con el propsito de incrementar la rentabilidad de sus producciones. El
primer logro que obtuvieron como asociacin fue integrar una cadena productiva
que los ayud a elevar sus ganancias al comercializar con clientes como la
panificadora trasnacional de origen mexicano, BIMBO. Una vez dado este paso,
FIRA les facilit recursos que les permitieron fortalecer su infraestructura y
modernizar su maquinaria y equipo para establecer un proceso de beneficio del
cacao. Gracias a esto, los socios lograron mejorar sus sistemas de trabajo y
sortear las problemticas que tenan como la falta de recursos y conocimiento
sobre mejores tcnicas productivas. Hoy en da, los productores son parte de una
cadena en la que cultivan y cosechan el cacao y aseguran su venta con la

asociacin, quien se los retribuye al beneficiar las semillas con un proceso de

fermentacin y secado al sol para venderlas con un valor agregado.
Certificaciones
En la asociacin se trabaja con un cacao orgnico y en transicin. El cacao de
estos productores es certificado por IMO (Instituto Suizo de Ecomercado) Control
Suiza, el cual acredita, controla y certifica que el sistema de produccin de este
grupo de agricultores y empresas cumplan con las normas establecida.

Beneficio.

Acopio y Beneficio de cacao.

RECEPCIN
La recepcin de cacao es en baba o verde, para que este se pueda recibir son
necesarias normas de calidad que exigen un grano limpio, libre de impurezas y
sano.

FERMENTACIN
Se colocan en cajas fermentadoras, con capacidad de entre 800 y 900 Kg cada
uno en reposo a una temperatura de 70C; a partir del tercer da se realiza un
movimiento de cacao de una caja fermentadora a otra hasta el octavo da a una
temperatura mxima de 50C; Posteriormente pasa a un proceso de secado.
La Fermentacin en este proceso abarca dos fases, la fase anaerobia que es una
fermentacin alcohlica y posteriormente pasa por una fermentacin aerobia al
mover el cacao de una caja a otra, produciendo principalmente cido actico, por
ello es necesario que el cacao se remueva a los tiempos adecuados dependiendo
de la poca del ao as como cuando hay fluctuaciones de temperatura. En la
fermentadora se hace el movimiento del cacao con la finalidad de exponer el
grano al oxigeno evitando la fermentacin anaerobia.

SECADO
Al iniciar esta operacin es necesario que el grano tenga una coloracin marrn
obscuro. Se puede realizar de dos maneras diferentes; la primera consiste en

colocar el cacao en samoas (comales de secado) a base de energa elctrica y

gas, durante ocho horas hasta alcanzar un porcentaje de humedad del 7 u 8 por
ciento; la otra forma de secado de forma tradicional al sol, aunque esta es poco
utilizada debido al clima de la regin.
Observaciones
Positivas

El manejo correcto de la distribucin de las fermentadoras.

La calidad del grano en la recepcin y su manejo.
Contar con certificaciones que acrediten la calidad del grano.
Venta a grandes empresas.
Negativas

Las condiciones en las que se encuentra la bodega son inadecuadas.

Falta de personal de limpieza.

6.1.2 Visita a la industria INCATABSA

Introduccin.
Por otra parte la empresa conformada por productores (INCATABSA) de la regin
de Crdenas Tabasco. La empresa es una asociacin de productores que
solamente los propios productores que pertenecen a esta asociacin pueden
entregar su materia prima a la industria se encarga de su transformacin dndole
un valor agregado. La empresa funciona con las ganancias que se obtienen al
vender los productos terminados y que una parte es destinada para la
infraestructura de la industria y la otra parte es para los productores que lo utilizan
para realizar el mantenimiento de sus huertos de cacao
Historia.
En 1962 se funda la Industrializadora de cacao de Tabasco S.A. (INCATAB S.A) y
en 1966 inicia sus operaciones, en la ciudad de Crdenas, propiedad de los
productores de cacao afiliados a la Unin Nacional de Productores de Cacao
(UNPC), que hasta 1990 fue una de las principales fbricas de Amrica Latina, con
una capacidad de transformacin de 15,000 toneladas que daba empleo directo a
300 personas (Ramrez y Lamoyi, 2009;7). Ramrez (2007;10) menciona: en 1970,
debido a la mala administracin la empresa (INCATBASA) fue embargada,
liquidada y adjudicados sus activos al gobierno del estado de Tabasco. El 19 de
noviembre de 1975, durante el gobierno de Mario Trujillo Garca (1971-1976) en

base a un contrato de donacin, el gobierno del Estado adjudic los activos fijos
de la empresa a los productores de cacao existentes en esa fecha, quienes
constituyeron una nueva sociedad annima. En 1986 la planta tena una
capacidad de trasformacin anual de 15,000 toneladas de cacao en grano para
producir pasta de cacao, cacao en polvo, cocoa, chocolate de mesa, golosina e
instantneo, siendo la ms grande de Amrica Latina.
PROCESO DE INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO

En la empresa INCATABSA durante el proceso de industrializacin se lleva a

cabo una serie de pasos:
1. Llega la materia prima para su recepcin en donde se hace una revisin, y
verificar que cumpla los requisitos de calidad, toda la materia prima que
llega es aceptada (si no cumple con los requisitos que pide la empresa
entonces a los productores se les castiga con el pago)
2. Una vez que es recibida pasa a la limpieza en donde se eliminan las
impurezas (basura, polvo, grano picado, etc.), en una torrefaccin se
elimina la humedad a una temperatura de 130C mediante la generacin de
vapor caliente.
3. Despus se elimina la cascara del grano (esta se vende como
subproducto).
4. Posteriormente pasar a la molienda que se realiza en discos dentados en
donde se reduce el tamao del grano,
5. El refinado es otro molino pero ms fino en donde se remuele obteniendo
una pasta ms fina.
6. Se coloca en bao mara a 98 C para homogeneizar el cacao y eliminar
humedad hasta el 1%, tambin disminuye la carga microbiana.
7. Se pasa al prensado donde se extrae la manteca de cacao a 100 C y
adems de que se obtienen las tortas de cacao. De la extraccin de
manteca se puede obtener el chocolate blanco y de las tortas de cacao se
obtiene el polvo cocoa.
Diagrama de factores ambientales que afectan los cultivos de cacao en el
estado de tabasco.

Factores ambientales que afectan

los procesos de produccin de cacao.
La sequia afecta en el desarrollo de la
plnata y del fruto el cacao.
El exceso de humedad tiene repercuciones durante
el desarrollo de la planta asi como tambien en el
fruto ya que puede desarrollar plagas como la
moniliasis y la conocida macha negra.
Al igual que la humedad el frio repercute en el
desarrollo de los hongos.

Lo expuesto en el diagrama anterior se comprueba con las siguientes tablas y sus

respectivas graficas:
Datos de la produccin mensual de cacao en el estado de tabasco

Tabla1: en la siguiente taba se muestra la produccin mensual del cacao del ao

2014 en el estado de Tabasco.

Fuente: Elaborado por el Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP), con informacin de las Delegaciones de la SAGARPA. 2014.

Produccin de cacao en el estado de Tabasco, 2014.

Grafica 1.- En la grafica anterior se muestra la produccin mensual de cacao del

ao 2014 elaborada con los datos obtenidos de SIAP.

Fuente: Elaborado por el Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP), con informacin de las Delegaciones de la SAGARPA. 2014.

Datos de la precipitacin mensual en el estado de tabasco durante el ao

del 2014

Tabla 2: Datos de las precipitaciones mensuales del estado y Tabasco.

Precipitacin en el estado de Tabasco en el ao 2014.

Grafica 2: Se observa la variacin de la precipitacin mensual en el estado de

Tabasco.
Fuente: Comisin Nacional del Agua y Servicio Meteorolgico Nacional.
En las grficas que se muestran anteriormente se observa la produccin y
precipitacin en la regin de tabasco, ambas graficas tienen una relacin
significativa ya que como sabemos el cacao requiere de altas cantidades de
recursos hdricos para su desarrollo. Los meses de enero a mayo observamos
que las precipitaciones son muy escasas con una media para estos cuatro meses
de 138.72 y por lo tanto se refleja en la produccin de cacao, los meses de junio a
septiembre es una de las temporadas con mayor produccin de cacao y el mes de
octubre alcanza su mximo apogeo con una media de 361.2 donde tambin la
produccin se ve reflejada en la disminucin ya que altas cantidades de agua no
es benfico para la planta.
Como fue mencionado por el Sr. Florencio de la empresa CACEB chocolates, la
mayor produccin se obtiene en los meses de mayo- agosto, que comparando con
la informacin obtenida de SIAP y CONAGUA, en efecto desde mayo comienza a
aumentar la produccin y hasta septiembre se obtiene el pico ms alto en la
produccin y en octubre cae debido a las lluvias que comenzaron en septiembre,
quiz a finales porque en este mes se obtuvo una buena produccin que de haber
llovido todo el mes podra haber arruinado la produccin.
Observaciones
Positivas

Limpieza en las reas de trabajo y adems en las maquinas en las que se

extrae la manteca.
Variedad de productos elaborados a base de manteca y pasta de cacao.

Negativas

La industria tiene muchos aparatos y equipos que no funcionan.

Falta de laboratorios para hacer los anlisis correspondientes.
Falta de programas de capacitacin para los trabajadores en planta.

Recomendaciones

Implementar un laboratorio para que los anlisis puedan realizarse en la

misma empresa y de esta forma reducir los costos de produccin.
Patentar la maquinaria que fue creada por el dueo de la empresa.

Conclusiones
Como sabemos, la empresa est en condiciones desfavorables y que actualmente
est en un proceso de recesin por las malas administraciones, es por eso que se
encuentra en abandono y que actualmente se est haciendo un esfuerzo para
remodelar toda el rea de la industrializacin del cacao.
Anlisis foda
fortalezas

Actualmente en la industria del

cacao se demanda productos
orgnicos como el chocolate
en los pases europeos.

Existen Jvenes estudiantes

de ingeniera que se interesan
en los procesos de produccin
de cacao y abre nuevas
posibilidades para obtener
mayor productos de buena
calidad al mercado.

Se est tomando mayor

importancia a la industria de
cacao

debilidades

Las maquinarias que se

utilizan son obsoletas y
requieren nuevas para mayor
eficiencia.

Los trabajadores no estn

capacitados.

El cultivo de cacao no tiene

alto rendimiento y esto se ve
reflejado en la produccin.

Se necesita mayor inversin en

las capacitaciones y en los
nuevos equipos

 Los productos orgnicos que

se demandan deben ser de
una sola variedad

oportunidades

amenazas

Las nuevas variedades de

cacao tienen mayor
resistencias a plagas y
enfermedades

Los apoyos econmicos del

gobierno por parte de sagarpa.

Las ventas de empresas a

inversionistas extranjeros.

Competencia de los chocolates

de empresas trasnacionales

El producto que se vende es

100 % de cacao
Los derivados del cacao se
pueden aprovechar.

Bibliografa
S. n. El cacao biodiversidad mexicana. Obtenida en 12 noviembre 2015.
www.biodiversidad.gob.mx/Biodiversitas/Articulos/biodiv72art1. pdf
FCA unam. (31/05/2012) la produccin de cacao en Mxico. Obtenida el 16de noviembre del
2015. www.infocafes.com/descargas/biblioteca/150.pdf

Incatapsa chocolatera. http://annybugy.webnode.es/nosotros/

Obtenida el 20 de noviembre del 2015

Cacep Vicente. Chocolates cacep. Obtenida el 20 de noviembre del 2015

www.cacep.com/