INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Univer
sidad

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

PROFESORA: DRA LUZ PAUCAR MENACHO
INTEGRANTES
LAZARO CAJUSOL JENIFFER
LOPEZ BENITES ANA MARIA
SOTELO HERRERA MEDALI

Universidad Nacional del Santa

Ingeniera
Agroindustrial

Contenido
I.

INTRODUCCION...................................................................................1

II. OBJETIVOS...........................................................................................2
III.

FUNDAMENTO TEORICO...................................................................2

IV.

MATERIALES.....................................................................................2

V. METODOS............................................................................................2
VI.

RESULTADOS....................................................................................2

VII.

DISCUSION.......................................................................................2

VIII. CONCLUSIONES................................................................................2
IX.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................2

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y

MAIZ

Ingeniera
Agroindustrial

I.

INTRODUCCION

ndice de Refraccin es el cambio de direccin que experimenta

una onda al pasar de un medio a otro distinto. Es una constante
que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada.
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados
centgrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el anlisis cuantitativo. Adems est
relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice
rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de
hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY.
Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura
baja el IR). Los cidos grasos libres tambin bajan el IR.
Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados,
para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor
de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de
igual forma.

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y

MAIZ

Ingeniera
Agroindustrial
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con
escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura
se debe hacer antes de empezar el anlisis.

II.

OBJETIVOS

Los objetivos de esta prctica son los siguientes:

Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y
verificacin de geniudad de productos como los aceites.
Determinar el ndice de refraccin de los aceites de girasol
y maz con el refractmetro.
Verificar los datos obtenidos en la prctica con los datos
tericos proporcionados por el CODEX ALIMENTARIO.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la

velocidad de la luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz
en el aceite evaluado. O tambin es como el cambio de direccin
que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto.
Es una constante que depende del carcter y del estado de la
sustancia

analizada.

En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas

oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados
centgrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el anlisis cuantitativo.
INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y
MAIZ

Ingeniera
Agroindustrial
Fundamento
Indice de refraccin
sen i

Se define como n= sen r

Donde i= angulo de incidencia
r= ngulo de refraccin
Este es un dato sumamente til para la
identificacin,

su

determinacin

debe

llevarse a cabo a una temperatura la cual

el producto est fundido. Para ello se usan
refractmetro tipo Abb con aproximacin
hasta la cuarta cifra
butirorefractmetro

decimal,
con

o un

temperatura

controlada en 0,1 C. Los AOCS cita el ndice de refraccin de

los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C.
Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin.
Se ve afectado por la temperatura

asi pues al aumentar la

temperatura baja el ndice de refraccin ( IR). Asi como cuando se

realizan los anlisis los cidos grasos libres tambin bajan el IR.
Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados,
para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor
INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y
MAIZ

Ingeniera
Agroindustrial
de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de

igual

forma.

Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con

escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura
se debe hacer antes de empezar el anlisis.
Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir
un proceso de hidrogenacin
Estos datos nos conducen a las generalizacin con relacin entre
ndice de refraccion y la estructura y su respectiva composicin de
los cidos grasos.
Por tanto el ndice de refraccin tanto de las grasas como de
los cidos grasos aumentan con la longitud de la cadena
hidrocarbonada y el nmero de enlaces dobles en ella.
el ndice de refraccin de los glicridos simples

es

considerablemente ms alto que el de os correspondientes

cidos grasos.
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el IR de los glicridos mixtos esta generalmente prximo al
de la correspondiente mezcla de glicridos simples.
el IR de los mono glicridos es considerablemente ms alto
que el de los correspondientes glicridos simples.
Asi mismo la presencia de enlaces dobles conjugados produce una
marcada

exaltacin

del

IR

asi

como tambin por la presencia de

grupo OH.

Adems el ndice de refraccin es de gran inters por la estrecha

relacin

que tiene con el peso molecular medio, y el grado de

instauracin. Por ello es importante la clasificacin como se

muestra en la siguiente tabla.

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MAIZ

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El aceite bruto de girasol tiene algunos grupos fosfatidicos y

substancias mucilaginosas , pero menos que el aceite de maz o el
de algodn. Este aceite se caracteriza por
ndice de iodo= 125- 13
ndice de refraccin a 25 c =1,472-1.474
ndice de saponificacin 188-194
Densidad a 25 =0.915-0,919

El aceite de maz tiene

un color rojizo obscuro este contienen

sustancias no grasas y su contenido de acidos grasos libres

superior

IV.

al

1.5%

.este

es

aceite en semillas .

MATERIALES

Materiales y Equipos:
Aceite de oliva
Aceite de soya
Refractmetro digital
Agua destilada
Papel Tissue (para secar)
Alcohol puro 96%

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MAIZ

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Pipetas
Vaso de Precipitado

V.

METODOS
Procedimiento:

La

determinacin

del

ndice de Refraccin se

Luego

realizo

refractmetro

con

destilada para

iniciar las

en

el

refractmetro digital.

se

calibro

el
agua

medidas.

Se midieron los ndices de refraccin

de cada aceite por 3 veces, limpiando
el lente con alcohol puro.

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MAIZ

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VI.

RESULTADOS

Muestra: Aceite de Girasol

N MUESTRA
1
2
3

MEDIA
DESVIACION
ESTANDAR

INDICE DE REFRACCION
1.47509
1.47507
1.47506

1.475073333
0.000015

Muestra: Aceite de Maz

N MUESTRA
1
2
3
MEDIA

INDICE DE REFRACCION
1.47408
1.47408
1.47407
1.47407666

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MAIZ

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DESVIACION
ESTANDAR

7
0.0000058

Como se estuvo a una temperatura de 20C, la cual es

inferior a 25C se resta cada valor 0.000385:

Muestra: Aceite de Girasol

N
MUESTRA
1
2
3

INDICE
DE IR
REFRACCION
MODIFICADO
1.47509 - 0.000385
1.47471
1.47507 - 0.000385
1.47507
1.47506 - 0.000385
1.47506

Nuevos valores de Media y desviacin estndar:

MEDIA
DESVIACION
ESTANDAR

1.47495
0.00021

Muestra: Aceite de Maz

N MUESTRA
1
2
3

INDICE DE REFRACCION
1.47408 - 0.000385
1.47408 - 0.000385
1.47407 - 0.000385

MEDIA
DESVIACION
ESTANDAR

1.473691667
0.000005773

IR MODIFICADO
1.473695
1.473695
1.473685

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MAIZ

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VII.

DISCUSION
En la prctica pudimos observar que los valores del
ndice de refraccin de los dos tipos de aceites girasol
y maz no se encuentran en el rango establecido por la
norma de CODEX.

El ndice de refraccin de aceite se define como la razn de la

velocidad de la luz en el vacio respecto a la velocidad de la
luz en el aceite evaluado. Por razones prcticas normalmente
los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el
aire en el lugar del vaco. El ndice de refraccin de
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MAIZ

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caracterstico dentro de ciertos lmites para cada aceite por lo
que es un indicador de pureza del aceite. Este valor est
relacionado con el grado de saturacin, con la razn cis/trans
de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao
que sufre el aceite tras la oxidacin.
La determinacin de este ndice es til en el control de los
procesos de hidrogenacin, no slo para los aceites sino
tambin para las grasas, cuya temperatura indicada es de 40
C. Los aceites y las grasas poseen poderes de refringencia
diferentes, y de acuerdo a su naturaleza desvan con mayor o
menor intensidad, los rayos de luz que los atraviesan, as el
ndice de refraccin de una grasa aumenta con la longitud de
la cadena de hidrocarburos y el grado de instauracin de los
cidos grasos constituyentes de los triglicridos (Moretto y
Fett, 1998).
El ndice de refraccin de los aceites y grasas es muy
utilizado como criterio de calidad e identidad, al referirse a un
aceite, esta proporcin aumenta con el ndice de yodo y se
puede utilizar para controlar los procesos de hidrogenacin
de los aceites insaturados (Cecchi, 2003 ).
Mide la relacin aire/sustancia de una muestra concreta. Nos
sirve para identificar un tipo de aceite (de oliva, de soja, de
maz, de colza, etc.) o investigar adulteraciones en el mismo,
por ejemplo, una muestra de aceite de oliva, si es de oliva,
tiene que tener un ndice de Refraccin de aceite de oliva. Si

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no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites o estar
mezclado con otras sustancias (adulteracin).
Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar
de un medio a otro distinto. E s una constante que depende
del carcter y del estado de la sustancia analizada. En
general los ndices de refraccin de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados
centgrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el anlisis cuantitativo.
El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener
el aceite de girasol refinado. El proceso de refinacin
comprende varias etapas. El aceite crudo contiene un
conjunto de sustancias que deben ser eliminadas, mediante
el refinado para obtener un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y
olor suaves, aspecto lmpido, color claro, estabilidad frente a
la oxidacin e idoneidad para frer. Las semillas de girasol
pueden provenir de distintas especies de Helianthus annuus
L. de la familia de las Asteraceae. Existen numerosas
variedades

cultivadas

como

plantas

ornamentales,

oleaginosas y forrajeras

Propiedades fsicas y qumicas:

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El aceite de maz, se obtiene de la presin en fro del

germen

de

maz.

Este

posee

en

su

composicin

qumica cidos grasos beneficiosos para reducir el colesterol.

El porcentaje de aceite de un grano de maz oscila entre el
3,1 y el 5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido
graso se ubica en el germen. Este se separa del resto del
grano en la primera etapa del proceso de molienda hmeda,
obtenindose de esta manera la materia prima para la
recuperacin del aceite.
Para

aprovechar

al

cien

por

ciento

sus

propiedades

nutricionales debe ser un aceite obtenido por presin en fro

del germen de maz fresco. El aceite de maz refinado tiene
mucho xito ya que tiene una gran resistencia al enrancia
miento y potencia el sabor de los alimentos.

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VIII.

CONCLUSIONES

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El ndice de refraccin de cada aceite permite caracterizar al
aceite, ya que se considera como un parmetro que muestra
la calidad de un producto.
La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor
de IR se encuentra entre el lmite establecido, de lo contrario
se

considera

de

mala

calidad

que

sufri

alguna

modificacin durante su procesamiento.

El ndice de refraccin del Aceite de Girasol no se encuentra
dentro de los limites establecido ya que este valor (promedio)
es de 1.475, mientras que el valor estndar es 1.472-1474,
aunque el valor es muy cercano al limte superior ya que la
diferencia es de 0.001
El ndice de refraccin (promedio) del Aceite de Maz fue de
1.474,

ese

valor

se

encuentra

dentro

de

los

lmites

establecido 1.470-1.474.

IX.

BIBLIOGRAFIA
ACEITES Y GRASAS, composicin y propiedades. AUTOR:
Enrique Graciani Constante. Pag. 38
Manual
de
Aceite
de
Soya.

AUTOR:

Ramn

Cecchi.2010.Colombia. Pg. 22
Manual Prctico de Maiz. AUTOR: Manuel Moretto y Fett,
1998. Pg. 99.
http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm
http://www.monografias.com/trabajos4/ladensidad/laden
sidad.shtl

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