BUENAS PRACTICAS

CRITERIOS DE "NECESIDAD" EN BPM

Nivel de "Necesidad"

Descripcin

Parte fundamental de las BPM, debe implementarse en los 17 principio

Muy recomendable

Necesario solo como resultado de la evaluacin de riesgos

PRINCIPIO DEL SISTEMA DE BPM

CONDICIONES O ACTIVIDADES RELACIONADAS AL

Proporcionar agua potable cumpliendo los parametros de cali

por la OMS
AGUA

Realizar analisis del agua cada 6 meses como m

Proporcionar un lugar de higiene adecuado para prevenir la c

los alimentos
INSTALACIONES PARA LA HIGIENE
DEL PERSONAL

Todas las zonas utilizadas por los trabajadores debern man

ordenados

El mantenimiento y inspeccion de las instalaciones desde e

higienico, deberia formar parte del sistema de gestin

La debe poseer un sistema de ventilacion adecuado con ven

natural

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACN

Reducir al minimo la contaminacin por aerosoles o gotas d

Mantener bajo control la temperatura, olores y humedad en

galletas

Proporcionar iluminacin adecuada natural o artificial que no

de las galletas
IMPORTANCIA DE LA LUZ

Controlar la intensidad la iluminacin de acuerdo a la norm

Mantener bajo control el acceso de plagas y formaci

Donde sea posible las puertas y ventanas se deben manten

prevenir la entrada de plagas

ALMACENAJE

El rea de almacenaje debe estar libre de contaminacin, lim

Generar galletas inocuas y saludables para el consumidor fo

operacionales eficaces

Debe existir una adecuada planificacin, ejecucin, supervisi

fabricacion de galletas
CONTROL DE OPERACIONES

Deben evaluarse todos los ingredientes utilizados en la ela

galleta

Mantener un registro de la entrega de insumos para la

Se debe controlar adecuadamente el tiempo, la temperatu

enfriamiento, proceso y almacenamiento de la g
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

Proporcionar un sistema de control de temperatura conside

cantidad incial de microorganismos, especificando los limites
variaciones de tiempo y temperatura

Controlar la separacin de los alimentos crudos con los que se

para consumirse
PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN

Mantener procedimiento de higiene y control del contacto en

alimento

Controlar el acceso de personal con vestimenta incadecua

produccin

Controlar los materiales, insumos, o productor recibidos

proveedores externas
REQUISITOS PARA LA RECEPCIN
DE MATERIALES

Mantener un registro de la entrega de insumos por el

Verificar el cumplimiento de los estandares de higiene de

productos o materiales entregados
Garantizar la proteccin adeacuada del producto para evitar
ENVASE

Controlar la calidad del envase utilizado constante

INFORMACIN SOBRE EL
PRODUCTO

RASTREABILIDAD

Proporcionar un etiquetado en el envase el cual contendra un

sobre la nutricin, ingredientes, tipo de proceso y direccin

Se debe implementar las medidas necesarias para documen

externa del rastreo

Realizar controles de prevencin de plagas, formacin de nido

los plagas, y vigilancia
SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
Realizar inspecciones y monitores constantes para prevenir
consumidor

El personal debe lavarse las manos constantem

Se debe utilizar ropa y calzados limpios en los lugares de

almacenamiento
HIGIENE PERSONAL

Prohibir utilizar objetos que se puedan desprender del cuerp

joyas, etc.

Las pertenencias como abrigo, chalecosy gorros no deben in

produccin para prevenir la contaminacin

Las heridos o cortes debern cubrise adecuadamente con un

curita de color para identificarla claramente

Los vehiculos y camiones deber ser construidos de modo que

sean contaminados
TRANSPORTE

Todo medio de transporte debe mantenerse limpios y d

Proporcionar cursos de higiene personal e indus

CAPACITACIN DEL PERSONAL

Generar cultura y informar de la importancia de la

COMERCIALIZACIN DE LOS
ALIMENTOS

Controlar las necesidades de temperatura del ambiente en lo

de las galletas

Controlar las necesidades del tiempo que se encuentre en e

venta de productos

UENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ementarse en los 17 principios

able

a evaluacin de riesgos

DADES RELACIONADAS AL PRINCIPIO

NIVEL DE NECESIDAD

EVALUACIN DEL CUMPLI

CUMPLE

pliendo los parametros de calidad especificados

por la OMS

l agua cada 6 meses como minimo

e adecuado para prevenir la contaminacin de

los alimentos

os trabajadores debern mantenerse limpios y

ordenados

n de las instalaciones desde el punto de vista

r parte del sistema de gestin de calidad

ventilacion adecuado con ventilacin artificial o

natural

nacin por aerosoles o gotas de condensacin

eratura, olores y humedad en la elaboracin de

galletas

ada natural o artificial que no altere los colores

de las galletas

minacin de acuerdo a la normativa vigente

acceso de plagas y formacin de nidos

y ventanas se deben mantener cerradas para

ir la entrada de plagas

star libre de contaminacin, limpio y ordenado

dables para el consumidor formulando normas

racionales eficaces

ificacin, ejecucin, supervisin y revisin de la

ricacion de galletas

gredientes utilizados en la elaboracin de la

galleta

a entrega de insumos para la produccin

mente el tiempo, la temperatura de coccin,

eso y almacenamiento de la galleta

ontrol de temperatura considerando el pH y la

mos, especificando los limites tolerables de las
s de tiempo y temperatura

imentos crudos con los que se encuentran lstos

para consumirse

ene y control del contacto entre el operario y el

alimento

nal con vestimenta incadecuado al sector de

produccin

sumos, o productor recibidos por empresas

veedores externas

la entrega de insumos por el proveedor

e los estandares de higiene de los insumos,

o materiales entregados

uada del producto para evitar la contaminacin

del envase utilizado constantemente

l envase el cual contendra un panel informativo

es, tipo de proceso y direccin de la empresa

idas necesarias para documentacion interna y

xterna del rastreo

n de plagas, formacin de nidos erradicacin de

plagas, y vigilancia

res constantes para prevenir enfermedades al

consumidor

avarse las manos constantemente

ados limpios en los lugares de produccin y

almacenamiento

puedan desprender del cuerpo como relojes,

joyas, etc.

chalecosy gorros no deben ingresar al area de

ara prevenir la contaminacin

ubrise adecuadamente con una cinta o parche

para identificarla claramente

r ser construidos de modo que los alimentos no

ean contaminados

debe mantenerse limpios y desinfectados

s de higiene personal e industrial

formar de la importancia de las BPM

mperatura del ambiente en los lugares de venta

de las galletas

tiempo que se encuentre en estos lugares de

enta de productos

EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO

CUMPLE

NO CUMPLE