27/3/2016

Historiadelosrestaurantes

Historiadelosrestaurantes

Losantiguosromanossalanmuchoacomerfueradesuscasasanhoypuedenencontrarse
pruebasenHerculano,unaciudaddeveraneocercadeNpolesqueduranteelao79dJ.C.fue
cubiertadelavaybarroporlaerupcindelvolcnVesubio.Ensuscalleshabaunagrancantidad
debaresqueservanpan,queso,vino,nueces,dtiles,higosycomidascalientes.
Despusdelacadadelimperioromano,lascomidasfueradecasasserealizabangeneralmente
enlastabernasoposadasperoalrededordelao1200yaexistancasasdecomidasenLondres,
Parsyenalgunosotroslugaresenlasquepodancomprarseplatosyapreparados.Lascafeteras
sontambinunantepasadodenuestrosrestaurantes.
stasaparecieronenOxforden1650ysieteaosmstardeenLondresElprimerrestaurante
propiamentedichotenalassiguientesinscripcinenlapuertaVeniteadmeomnesquisfomacho
lavoratoratisetegoretuarabovos.Noeranmuchoslosparisinosqueenelaode1765sabanleer
francsymenosaunlatn,perolosquepodansabanqueMonsieeurBoulanger,elpropietario,
deca:Venidamtodosaquelloscuyosestmagosclamenangustiadosqueyolosrestaurar.
ElrestaurantedeBoulanger,ChampdOiseau,cobrabaunosprecioslosuficientementealtos
comoparaconvertirseenunlugarexclusivoenelquelasdamasdelasociedadacudanpara
mostrarsudistincin.Boulangeramplielmensinperdidadetiempoyasnaciunnuevonegocio.
Lapalabrarestauranteseestablecienbreveyloschefdemsreputacinquehastaentonces
solohabantrabajadoparafamiliasprivadasabrierontambinsuspropiosnegociosofueron
contratadosporunnuevogrupodepequeosempresarios:losrestauradores.
LapalabrarestaurantellegaEstadosUnidosen1974,tradaporelrefugiadofrancsdela
revolucinJeanBaptisteGilbertPaypalt,estefundloqueseraelprimerrestaurantefrancsen
EstadosUnidosllamadoJuliensRestorator.Enelqueservantrufas,fundesdequesoysopas.El
restaurantequegeneralmenteseconsideracomoelprimerodeEstadosUnidosesel
Delmonico,fundadoenlaciudaddeNuevaYorken1827.Despusde1850,granpartedelabuena
cocinadeesepasseencontrabaenlosbarcosfluvialesdepasajerosyenlosrestaurantesdelos
trenes.Elserviciodeloscochesrestaurantedelomseleganteycaros,tantoparalospasajeros
comoparalosferrocarriles.

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Elnegociodelosrestaurantespblicosfuecreciendoprogresivamente,peroen1919habasolo
42600restaurantesentodoestadosunidos,yaqueelcomerfuerarepresentabaparalafamilia
mediadelaspequeasciudadesunaocasinmuyespecial.Losrestaurantesparatrabajadoresy
laspensionesservanrigurosamentecarneconpatatas.En1919eldecretodeVolsteadprohibi
laventadebebidasalcohlicas,loqueperjudicoenormementeamuchosrestaurantes,cuyo
beneficiomayordependadelasventasdelicor.
Estamedidaforztambinalospropietariosaponermsnfasisenelcontroldeloscostesde
lacomidayenlacontabilidad.Enlosaos20lasciudadesyatenansuficientesautomvilescomo
paraqueseincorporaraaelmercadounnuevotipoderestaurante,estosincluanserviciospara
automovilistas.Hoyendaestosrestaurantesconsusenormesaparcamientos,sustradicionales
camarerasyllamativoscartelesluminososprcticamentehandesaparecido,yaquehansido
reemplazadosporlosrestaurantesdecomidasrpida.Servircomidasalmomento,enformaeficasy
biencaliente,noesnadanuevo.
LoaantiguosromanoslohacanenPompeyayHerculano,lohacantambinlosrestaurantesde
lascarreterasylosdeservicioautomticodeNuevaYorkyFiladelfia,peronofuwehastaladcada
delos60quelosrestaurantesdecomidarpidaseconvirtieronenelfenmenomsgrandedel
negociodelosrestaurantes.Elserviciodecomidasparallevarnoestampocoalgonuevo,ya
queexistaenlosbaresdelaantiguaRoma.LascasadecomidadelsigloXIIdeLondresyPars
sonunclaroejemplodeestetipodeestablecimientos.Losrestaurantesdecomidarpidacon
aparcamientoyservicioparaautomovilistasincluidos,surgieronduranteladcadadelos60y80
siguenexpandindose.
McDonalsyKentuckyFriedChickencompartenelprimerpuestoanivelnacionalconmens
limitados,publicidadtelevisivaycomidaaceptable.LaAsociacinNacionalDeRestaurantesafirma
queenestadosunidoselnegociodelosrestaurantesocupaeltercerlugarenimportancia.En
estepas,unadecadatrescomidassehacefueradecasa.Losempleadosenestaindustria,
incluyendoaquellosquetrabajanajornadaparcial,sumanmasde8millones.Lasventasse
incrementaronaotrasao.
Elvolumenmediodeventasenlosrestaurantesconempleadossubide66281dlaresen1963
a190mildlaresen1975ycontinuoincrementndoseenladcadasiguienteElnegociocomercial
delosrestaurantesprosperodespusdelasegundaguerramundial,yaquemuchaspersonascon
posibilidadeseconmicasadquirieronlhabitodecomerfueradesuscasas.Existenvarios
aspectosennuestroestilodevidaquehaninfluidoenlosnuevoshbitosyquefavorecenel
desarrollodelnegociodelosrestaurantesporejemplo,lagrancantidaddemujeresquetrabajan
fueradecasa.
Elcomerfueraestantimamenteligadoaladisponibilidadeconmicay,porlotanto,al
incrementarseesta,aumentanlasventasenlosrestaurantes.Lascomidasylasbebidas
consumidasfueradecasarepresentanaproximadamenteuncincoporcientodelarentadisponible
delosconsumidores.Esteporcentajesemantieneprcticamenteconstante.Afinalesdelosaos
setenta,masdelamitaddelasfamiliasdeestadosunidosestabancompuestasporsolounaodos
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personas.
Lasrazonesdeestebajonumeroeranladisminucindelndicedenatalidad,latendenciadela
juventudaposponermatrimonio,lafrecuenciaylafacilidaddeldivorcioyeldeseodevivirsolos
tantodelasparejasmuyjvenescomodelasdeavanzadaedad.lnumerodeintegrantesdelos
gruposfamiliaressehareducidode4.8personasen1900a3.4personasen1950ya2.9
personasafinalesdelosaosochenta.Quesignificatodoestoparaelnegociodelos
restaurantes.Probablemente,losgruposfamiliarespequeosfomentanlassalidasacomerporque
constituyennosolounaexperienciaalimentariasinotambinsocial.
Aligualqueloshoteleslosrestaurantesdisminuyenlnumeroperoaumentansucapacidad.En
cuantoalpersonalempleadoenelsector,aproximadamenteel29%delostrabajadoresdela
industriaderestauracinsoncamarerosycamareras.Loscocinerosyloschefsconstituyenun15%
deltotal,losempleadosdelabarra,losbarmansyelpersonaladministrativorepresentan
aproximadamenteun5%cadauno.Lospropietariosylosgerentesconstituyenalrededordeun
20%deltotaldelpersonal.
UninformedelaAsociacinNacionaldeRestaurantes(NRANews)muestraqueunterciodelos
empleadosdelnegociodelaalimentacineranestudiantesyel50%universitarios.Deestemodo,el
negociodelosrestaurantesproporcionaelprimertrabajoacientosdemilesdejvenes,la
mayoraconelsalariomnimo.Californiaeselestadoqueposeecifrasdeventasmaselevadasen
losrestaurantes,NuevaYorkocupaelsegundopuestoyTexaseltercero.(Enviadopor:Raul
EscolasticoA,Fuenteoficial:Archivodeconsultapersonal..)

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