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Carne asada perfecta

No existe una comida que sea ms de hombres que "El asado" o "Carne asada"
En casi todos los pases del mundo los hombres prenden el asador y asan pedazos de
carne para alimentar a la familia.
Mientras las mujeres ponen la mesa, arreglan las ensaladas o hacen las salsas, los
hombres se renen alrededor del fuego con cerveza en mano para platicar trivialidades.
Siempre hay un maestro parrillero (generalmente el anfitrin) siempre hay otro hombre
que lo asiste y siempre, sin falta, hay otro, que no hace nada... pero siempre opina.
No es que sea una cosa complicada, pero aun por simple que parezca existe ciencia
detrs de un grill.
A un cocinero profesional le toma alrededor de cuatro aos dominar el grill. En algunos
restaurantes la parrilla es la posicin del cocinero ms experimentado. Despus de todo
es la carne el plato que ms regresa a la cocina
La idea de esto es ensearte lo que a un chef le toma aos de estudio y experiencia.
Al cocinar hay secretos y trucos que la gente repite sin darse cuenta de lo que est
haciendo.
Sin tener tanta experiencia casi cualquiera puede hacer un asado fenomenal si solo sigue
un puado de reglas bsicas y sobre todo, entiende que y porque de lo que est
haciendo.
El asador...
No me importa el tipo de asador ni cunto cuesta. No me importa si tu asador tiene WIFI o

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de plano tienes una cubeta con parrilla. A m lo que me importa es el tipo de parrilla.

La mayora de restaurantes usan parrillas de hierro, con barras gruesas y superficies

planas, por simples razones.

El hierro es excelente conductor de calor y mantiene una temperatura ms estable, lo cual

si haces las cosas bien el hierro forma una ptina natural que evita que se te pegue la
carne. Y segundo, entre ms anchas las barras de la parrilla, mas contacto con la
superficie de la carne, mejor sabor.
La carne quemada en sartn (reaccin de Maillard) tiene un sabor diferente a la cocinada
por irradiacin de calor.
Las parrillas de barras delgadas de acero inoxidable duran mucho y son fciles de limpiar,
pero son malas conductoras de calor. Necesitas dejar que se caliente mucho y
engrasarlas antes de poner la primera tanda de carne.
ATENCIN...La carne se pega a la parrilla por muchas razones, pero en el 90% de
las veces tiene que ver con la temperatura de la parrilla misma.

Los metales se expanden y se contraen con el cambio de temperatura. En la cocina esto

se llama "mordida de sartn" y ocurre cuando una sartn no se ha calentado

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correctamente y el material se est expandiendo y contrayendo constantemente haciendo
que la carne se pegue. En algunos materiales como el acero inoxidable esto no deja de
ocurrir porque son psimos conductores de calor, en este caso lo mejor que puedes hacer
es engrasar ligeramente la superficie de la parrilla una vez que est caliente.
Una tcnica que te puede servir es la de hacer tefln, que es lo que hacen los chinos con
los woks y es prcticamente ir agregando capas de aceite sobre el metal caliente, una
sobre otra durante un largo tiempo, dejando que se consuma una capa antes de agregar
la siguiente.
Carbn

A m me gusta prender el carbn aunque batalle, pero si el asador es de gas...

bienvenido.
.....

Prende el carbn como quieras, nada ms hazlo rpido y prndelo bien.

El carbn tiene que haber prendido completamente y estar al rojo vivo para cuando
pongas la carne, de cualquier otro modo no vas a hacer carne asada sino carne
ahumada.

La carne se asa por irradiacin de calor, no por contacto con la flama. Por contrario a lo
que muchos piensan, calienta mucho ms un carbn prendido al rojo vivo que uno que

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an est flameando. Tambin contrario a la prctica comn, subir la parrilla no siempre
disminuye la temperatura.
El sabor ahumado de la carne no proviene 100% directamente del carbn, sino que el
sabor de la carne asada con mucho se debe al dripping de los jugos que caen sobre el
carbn ardiendo que luego suben a manera de vapor y humo y se adhieren a la carne
dndole el sabor ahumado.

Ojo... Lo que le pongas al carbn, se lo pones a la carne. No uses NINGN combustible

lquido o solido que no te puedas comer.
Pon la parrilla y deja que se caliente bien.
Ahora si. La carne.

Advertencia!! Si eres vegetariano O te molestan mis imgenes misginas... Fuck

off NOW!!

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La mayora de la carne de res para consumo humano viene de 5 familias de reses. Angus
(Escocesa), Hereford (Inglesa), Gelbvieh (Alemana), Limousin (francesa), Simmental
(Suiza). Siendo la Angus y la Hereford las ms famosas e utilizadas alrededor del mundo.
En algunos pases tambin es popular la "Brangus" que es una cruza entre "Angus" y
"Brahman"(India)
En Japon se produce una res llamada Wagy (o Kobe por la regin donde se produce) y
su
carne
es
de
las
ms
cotizadas
y
caras
en
el
mundo.

Creo que todo depende en qu pas te encuentres, en Estados Unidos, Mxico y la

mayora de Sudamrica, las ms famosas son la Angus y Hereford, siendo la ltima ms
econmica, pero en Canad la ms famosa es la Simmental.
Por nmero de cabezas la ms famosa sera la Brahman de la India pero no produce
tantos kilos de carne mundialmente como la Angus. De hecho, por nmero de cabezas
total en el mundo sera la Holstein que es muy famosa porque es la que se utiliza general
mente para la produccin de leche... ah y hamburguesas Mcdonalds.
Los cortes varan segn el pas, por lo menos el nombre. Los nombres difieren entre
pases latino americanos como tambin en pases anglosajones.
En Sudamrica usan nombres como Bife, tapa de asado, vaco, punta de anca, picanha,
bife de chorizo, etc.
Yo soy de la opinin de que a menos de que te refieras a un corte muy caracterstico del
pas como la "Picanha" brasilea, la "Sobrebarriga" colombiana o la "Arrachera"
mexicana, se deberan de estandarizar los nombres en torno a los gringos. Un Ribeye
debera ser un Ribeye, nada de Bife ancho ni bife sin tapa....
Por lo menos entre chefs... porque por supuesto sera imposible convencer al carnicero
latinoamericano que le diga Chuck a su preciado "..........."
As se dividen los cortes en Estados Unidos

En la parte del pecho no encontramos cortes aptos para asar porque la carne es ms dura
y no tiene casi grasa, pero de aqu sale el famoso brisket que sirve para deshebrar entre
otras cosas.

- Del primer cuarto o la parte superior de la espalda, "chuck" como le dicen los gringos, es
de donde sale el diezmillo/ Aguja (de la 6ta cervical y la 5ta torcica) y el famoso filete del
7 (de las vrtebras torcicas de la 1 a la 5).

Bajando por la espalda, en el segundo cuarto encontramos el RIB o costilla, comprende

de la vrtebra 6 a la 12 del animal. De aqu se saca el famossimo Ribeye steak/ bife
ancho, que es un corte excelente para asar por su alto contenido de grasa tanto como
intramuscular como externa al msculo.

De la parte central del lomo bajando un poco, nos encontramos con el short loin o lomo
corto. De aqu sacamos el Ny Steak/ bife angosto, tambin conocido como Strip loin.

Del mismo "Short loin" sacamos el Porterhouse/bife de costilla y el Tbone steak, que son
exactamente lo mismo nada ms que en diferente corte. Por un lado del hueso es un New
york y por el otro lado un filete (tenderloin)

Un poco ms abajo est el Sirloin/ bife de chorizo, que es un corte menos tierno pero ms
sabroso

y de aqu bajando estn los dems filetes, como el tenderloin o filete mignon.

En la parte trasera esta lo que los gringos le llaman "Rump"/cuadril/cuete que es una
parte ms dura pero de gran sabor

De aqu sacan los brasileos la famosa "Picanha"

Por debajo de la res est el "Flank", de donde sale el "Flank steak" o Falda y el "vaco"

Del Plate sale el "Skirt steak" o "Arrachera"

A las vacas no les han salido nuevos msculos, los carne siempre es la misma, lo nico
que cambia es la manera de cortar, y esto vara segn el pas.

Por ejemplo cuando los argentinos dicen "Bife" depender de si es "Bife ancho sin tapa"
"Bife angosto" o "Bife de vaco" entre otros, y estaramos hablando de "Ribeye", "New
York" o "Flank steak" respectivamente. Tres cortes totalmente diferentes.
El flanksteak es en Colombia la "Sobre barriga" y de aqu sale su famosa "Carne Asada"
en
Mxico
"Carne
asada"
es
cualquier
carne
echada
al
asador.
Ahora, el "Bife ancho" es lo mismo que un "Entrecote" que sin costilla es un "Ribeye" y
con costilla un "Prime rib"
El problema es que en Brasil y en Chile, un "Entrecote" es lo que para nosotros un
"Tbone"
En donde se complica un poco ms es en la parte del "Short loin" o "Bife angosto" Hay un
hueso en forma de T y un pedazo de carne de cada lado, a esto se le llama "Porterhouse
steak" que es un "Strip loin" (club house) por un lado y un "filete" (tenderloin, filete
mignon) por el otro. Al Sacar el "Tenderloin" o "filete" nos queda solo el hueso con una

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muy pequea parte de filete pegada a un costado y el "Strip loin" por el otro lado. A esto
se le llama "Tbone steak" Ahora al "strip" solo sin hueso se llama "New York steak"
Ahora, si quisiramos quitar el "New York" de un "Porter house" y quedarnos con el
"Filete" con hueso, a eso se le llama "bonein tenderloin" o "Cabreria" en Mexico y es uno
de mis cortes favoritos.

El "Delmonico" es por lo general un"Ribeye" Pero en algunos lados un "Delmonico" es un

"Ribeye" con hueso. El problema es que en el restaurant "Delmonico" en donde
supuestamente lo inventaron, el "Delmonico" era un "New York steak"

El color...
Lo primero que hay que ver en la carne es el color, la carne debe su color por
acumulacin de sangre en el tejido y te habla de la edad que tena el animal y la vida que
llevaba.
Un color plido, rosado, nos habla de un animal joven, la carne suele ser ms tierna pero
su sabor menos intenso. Una carne oscura roja, parda. Proviene por lo general de un
animal mayor y por lo general el sabor es ms intenso aunque la carne es ms dura.

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Antes una vaca se mandaba al rastro a los 6 aos de edad, pero el aumento en la
demanda de carne ha hecho que los ganaderos aceleren el proceso de crecimiento de
los animales modificando su alimentacin. Y lo que intentan es tener animales listos para
el rastro a los 36 meses (tres aos) y bien gorditas.
Muchos expertos aseguran que aunque la carne es mucho ms tierna que antes, se ha
perdido mucho de su sabor original.
Segn el clsico manual francs, Tecnhologie Culinaire, la carne de un animal de menos
de dos aos es "completamente inspida" y la carne de "calidad cumbre" es la de un buey
de tres o cuatro aos de edad. El problema con las reses europeas es que el riesgo de
que el animal padezca encefalopata espongiforme bovina (EEB) o "enfermedad de las
vacas locas" aumenta con la edad, entonces "Big time laguegue"
Todo esto ha llevado a chefs y productores de carne a otra prctica que se ha hecho cada
vez ms popular y es el "Envejecimiento controlado"
En lugar de envejecer la vaca, ahora envejecemos la carne.

Lo que pasa cuando envejeces la carne, se evapora la humedad concentrando su sabor y

al mismo tiempo las enzimas rompen el tejido dejando la carne ms tierna.
Para esto es necesario tener el equipo adecuado para controlar las condiciones en el que
se almacena la carne y evitar a toda costa el crecimiento de bacteria que sera nociva
para la salud. Este proceso es caro y no se encuentra en cualquier lugar, por lo general
solamente se encuentra carne envejecida en Restaurantes o carniceras de alta calidad.
Si has tenido la suerte de probar un steak envejecido entonces haz tenido la suerte de
probar un pedazo de cielo, porque es simplemente delicioso.
Puedes reproducir este proceso en casa si dejas la carne destapada descansando sobre
una rejilla encima de una charola dentro del refrigerador un par de das. El aire debe
circular por arriba y por debajo de la carne y la sangre deber depositarse en la charola

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sin tocar la carne. Nunca se debe de almacenar la carne un steak encima del otro para
este propsito.
La carne deber mantenerse refrigerada por debajo de los 4C y consumirse antes de 72
hrs.
Ante cualquier mal olor o hongo, se debe descartar inmediata mente.

Clasificaciones...
Las principales designaciones de la carne son:
Certified Angus Beef: 100% Angus
Certified Hereford Beef: 100% Hareford
Kobee beef: 100% Kobee beef
Grass-fed cattle: 100% Alimentada con pasto
Halal: Producida para musulmanes
Kosher: Producida para judos
Organic: Sin hormonas ni pesticidas.
La USDA (United States Department of Agriculture) califica la carne segn su calidad y
por lo general viene indicado en el paquete.
U.S Prime/ Excelente calidad
U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad

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La grasa...
Otro punto a tomar en cuenta cuando se escoge la carne es la cantidad de grasa "intra
muscular" o el famoso "Marmoleado". Es importante no confundir con la grasa exterior
que conecta los msculos ni con los tejidos. Lo que tu buscas son esas pequeitas lneas
blancas dentro del msculo. Entre ms grasa intramuscular tiene la carne, mucho ms
tierna es a la hora de llevarla al asador.
Evita el tejido.
El tejido se vuelve elstico con el calor y de ah que algunos cortes te parezcan chiclosos.

U.S Prime/ Excelente calidad

U.S Choice/ Calidad alta
U.S Select/ Buena calidad
Diferencias en un marmoleado de un Ribeye

Temperatura
La carne antes de ir al asador preferentemente debera estar a temperatura ambiente. Lo
mejor es dejarla reposar una 1/2 hora fuera del refrigerador. La razn principal es que la
carne debe de tener una temperatura uniforme para que se cocine pareja. La carne
refrigerada tiende a variar en su temperatura.
La temperatura de la carne es tambin un factor fundamental para que no se te
pegue en el asador
La carne que viene demasiado fra directo del refrigerador tiende a reducir la temperatura
del grill, haciendo que esta se adhiera.

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Es claro que habr que tener control sobre el TIEMPO (no ms de 4 horas) que la carne
pasa a temperatura ambiente Las bacterias dainas se multiplican rpidamente en lo que
se conoce como Zona de temperatura de Peligro temperaturas de entre 4 y 60 C.
La carne que se mantiene dentro de la zona de peligro por ms de 4 horas, deber ser
descartada.

Marinar

Aunque muchos parrilleros expertos aseguran que lo nico que una buena carne necesita
es sal, con los aos he encontrado que marinar influye de manera muy positiva en el
resultado de la carne, sobre todo si estamos asando cortes gruesos que se van a masticar
en bocados grandes.
Al marinar carne no intentamos cubrir un sabor con otro, sino al contrario, lo que
buscamos
es
resaltar
el
buen
sabor
y
calidad
de
la
carne.
Ojo Mucha marinacin no va a convertir una mala carne en buena. Una marinacin
inteligente puede convertir una buena carne en un corte excelente.
Una marinacin se compone de tres partes, la parte aromtica, la parte grasa y la parte
acida.
La parte aromtica debe funcionar como un aditivo de sabor, deber combinar con el
sabor de la carne y resaltarlo. Las hierbas aromticas como el perejil, organo, romero,
tomillo, estragn son excelentes aromticos para una marinacin. El romero combina con
el cordero y con el pollo de manera perfecta. Los cortes de animales de caza como el
venado o el jabal se combinan muy bien con hierbas ms silvestres como el organo y el
estragn, el puerco se aromatiza excelente con tomillo. A la carne de res le van bien todos
pero en cantidades distribuidas y moderadas.
Una mezcla de perejil, organo, romero, tomillo y ajo. Utilizando el perejil y el tomillo como
base y moderando la cantidad de romero y organo a solo un parte.
Ojo! Estoy hablando de hierbas frescas. Puedes usar hierbas secas tomando en cuenta
siempre que el sabor y las cantidades son completamente diferentes.

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El aceite sirve para sostener la marinacin y cubrir la carne ayudando a contener los jugos
dentro de la misma a la hora del asado.
El cido rompe las cadenas de la protena en los tejidos suavizando la carne, adems
evita que se formen hasta en un 87% los compuestos cancergenos que se forman en las
carnes que se cocinan por arriba de los 190 C.
Vinagre, vino blanco o jugo de limn funciona.
30 minutos es ms que suficiente para marinar la carne.
No dejes la carne sobre soluciones altas en acido durante mucho tiempo.

Tiempos de coccin
Los trminos de coccin son importantes cuando el corte es grueso por lo menos lo de
una pulgada y media.
En la mayora de las carnes asadas en Mxico la carne se corta con solo centmetros de
grosor y despus se pica para tacos, dejando solo dos trminos de coccin:
"Bien asada" y "No muy asada"
Los trminos de coccin en espaol son
Ingls o rojo
Medio Ingles o medio rojo
Medio
Tres cuartos
Bien cocido
Sus relativos en ingles
Rare
Medium Rare
Medium
Medium well

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Well done

Un steak blue o azul, es un steak sellado solamente por los dos lados a temperatura muy
alta y con el interior completamente frio.
Un black n blue es un steak quemado por fuera (generalmente en una superficie plana
muy caliente) y crudo por dentro, usualmente sazonado con paprika y otras especies que
le dan el color negro por fuera.
Hay muchas maneras de saber cundo esta un steak en trmino.
El ms comn y usado es el del tacto. Existe un truco para entrenar el tacto y reconocer el
trmino basado en la dureza de la carne. Se va tocando con un dedo de una mano en la
parte carnosa de la palma de la mano relajada, esto es Rojo. Al juntar el dedo gordo con
cada uno de los dedos se va endureciendo la mano indicando los diferentes trminos.

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Pero cualquier parrillero que haya trabajado en un steak house te puede decir que el tacto
te puede meter en problemas cuando ests trabajando diferentes tipos de carne. Ademas
el tacto tambin vara con la calidad de la carne.
Un truco ms til es el de la vista. Un steak se coloca en la parrilla y se sella un lado un
par de minutos, despus se voltea y esperas. Cuando ves agua salir del steak eso indica
que ya est "Medio rojo"
Cuando ves sangre, eso te dice que ya est "Medio"

Solo bastara maniobrar con estos dos indicadores para obtener cualquier otro trmino
que deseramos. Pero no podemos confiar ciegamente en este truco porque no nos va a
indicar cuando un steak pasa de tres cuartos a bien cocido. Para saberlo necesitamos
tocarlo o tomarle la temperatura.

La temperatura sera entonces el mtodo ms confiable.

Un steak rare o rojo tiene una temperatura interna de 52 a 55C
Un steak medio rojo ------55 a 60C
Un steak medio ------------60 a 70C
Un steak tres cuartos -----70 a 77 C
Un steak bien cocido----- Mejor ordena pollo
El problema con este mtodo es que necesitas un termmetro, lo cual es necesario para
un chef en un restaurant, pero no para un cocinero en casa.
Tambin est el problema del hueso, un steak con hueso nunca tiene la misma
temperatura por toda la superficie.

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Otro detalle es que necesitas tomar la temperatura inmediatamente cuando ha salido el

steak del asador, porque por el contrario un steak "Bien cocido" puede bajar su
temperatura y confundirse con un "Medio" y ahora si "Big time Laguegue"
Lo mejor que pudieras hacer es cortar el steak en dos y ver el color por dentro, pero esto
es imposible en un restaurant, entonces tendrs que combinar todos los trucos y tomar
una decisin basada en la experiencia. Y es as como la mayora de los parrilleros
deciden el trmino de un steak.

El jugo...

Un steak debe reposar un par de minutos antes de ser cortado para que la temperatura se
nivele y los jugos se esparzan por los tejidos, de lo contrario los jugos saldrn
rpidamente del steak al ser cortados y quedaran en el plato o la tabla y no en la boca.
Antes era nocin popular, por lo menos entre cocineros, que la manera de mantener una
carne jugosa era "sellarla" primero para luego terminarla en el horno.
Esto despus se demostr falso y es ahora sabido que la carne nunca se sella, y
que los jugos siempre pueden escapar sin importar el cocimiento de la superficie.
La carne pierde "El jugo" por el mal trato y pobre almacenamiento.
La carne que se congela pierde jugo, y por supuesto la mayora de la carne que comemos
ha sido congelada alguna vez. De hecho en restaurantes y hoteles por normas de sanidad
la carne (que se va a almacenar) debe llegar congelada a -18 C.
NUNCA poner carne congelada sobre el asador.
Es comn escuchar que no se debe agregar sal a la carne hasta el momento en el que se
pone sobre el asador. La sal extrae humedad de los tejidos de la carne, esto es ciencia
bsica, PERO...

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Esta humedad extrada es realmente diminuta y la sal de hecho MEJORA la textura de la
carne cuando se sala con anterioridad. El problema es realmente cuando salar. Muchos
libros de cocina incitan a salar la carne inclusive horas antes. Lo que NO se debe de
hacer es poner la carne en el grill cuando esta tiene lquido en la superficie y esto
generalmente ocurre a los pocos minutos al contacto con la sal.

El lquido en la carne probablemente reducir la temperatura del grill, adems formara

vapor que evitara la reaccin de Maillard que tanto nos gusta, y producir un color gris
como de carne hervida que es desagradable, en lugar del color dorado pardo que nos
hace salivar.
Despus de 40 minutos la carne reabsorbe el lquido.
Otro factor importante es el grosor. Con mucha regularidad y sobre todo en las zonas sur
y centro de Mxico he encontrado personas que intentan milagrosamente sacar jugo de
steaks cortados diminutos como sabanas. Esto no va a pasar. Si eres de los que pide la
carne delgada para ahorrar unos centavos, cierra esta pgina porque nada de esto te
sirve.
Y por supuesto, la carne pierde jugo al cocinarse. Es la pesadilla de un chef aquel que
ordena la carne "bien hecha" pero que este jugosa... FUCK OFF
Aqu hay una tabla con el nombre de cortes famosos y su equivalente en diferentes partes
del mundo

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Nombres de cortes en Argentina

Nombres de cortes en Colombia

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Equivalentes en Mxico.

Cortes en Espaa

References:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen /Harold McGee
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking /Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
The Science of Good Cooking: The Editors of America's Test Kitchen and Guy Crosby