NTCL - Tecnico en Agroindustria

INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO
DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

DEPARTAMENTO DE CURRCULO
NORMA TCNICA DE COMPETENCIA LABORAL

Ocupacin/Calificacin: TCNICO EN AGROINDUSTRIA
Cdigo: CIIU: C-10-33
Fecha de elaboracin: Abril, 2010
1. PRESENTACIN
La presente norma ha sido elaborada con base a la metodologa de la red de Instituciones de Formacin Profesional (IFP
s) de Centro Amrica, Panam y Repblica Dominicana, con el objetivo de establecer los estndares mnimos con que
se debe definir el currculum para la formacin, evaluacin y certificacin de competencias de las personas que se
desempeen como Tcnico en Agroindustria segn los parmetros para evaluar la competencia del candidato en Generar
capacidades tcnicas y administrativas para la elaboracin de productos de consumo alimenticio, utilizando materia prima
de origen animal, vegetal y mineral tales como frutas, hortalizas, races, tubrculos, cereales, leche, carnes y sus
derivados; realizando procesos industriales de productos terminados; aplicando las normas de calidad e inocuidad de
alimentos. La Norma Tcnica de Competencia Laboral del Tcnico en Agroindustria tendr una cobertura de aplicacin
nacional.
El documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeo
del la funcin laboral y que al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar si la persona ha logrado el
tipo, nivel y calidad de desempeo esperado por el sector laboral. Contiene las Unidades de Competencia (funciones) y
actividades que un trabajador competente realiza en forma peridica en su puesto de trabajo como Tcnico en
Agroindustria, as mismo es la base para el diseo de la oferta de formacin profesional en esta especialidad.
El contenido de este documento Norma Tcnica Nacional de Competencia Laboral de la Calificacin del Tcnico en
Agroindustria, ha sido estructurado por una comisin conformada por Especialistas en Agroindustria, Ing. Miguel Lacayo
Chavez del Instituto Nicaragense de Tecnologa Agropecuaria (INTA), Lic. Jos Daz Castillo Industrias DELMOR S.A,
Ing. Eyvind Mondragn de Tip Top Industrial, Instructores de los Centros de Formacin Profesional del INATEC
capacitados en especialidades del Sector Agroindustrial Ing. Carlos Prez Pichardo (Sauce), Ing. Jos Alfonso Flores
Merlo (Chinandega),Lic. Coralia Meja Lacayo e Ing. Maritza Murillo (La Borgoa); Ing. Mara Nelly Salazar (Juigalpa),
Instituto Nacional Tecnolgico (INATEC) Lic. Juan Francisco Dvila Narvez, Ing. Javier Prez Matus, asesorados
metodolgicamente por los especialistas Ing. Ramiro Alemn Norori e Ing. Fabiola Ros Fornos.
La vigencia de la norma estar sujeta a actualizacin de la misma, como producto de la demanda de los sectores
productivos.
2. MAPA DE LA CALIFICACIN
Propsito Clave
Unidades de Competencia
Elementos de Competencia
A.1.
A.1. Preparar
Preparar las
las condiciones
condiciones yy almacenamiento
almacenamiento de
de la
la
leche
leche ee insumos
insumos de
de acuerdo
acuerdo al
al mtodo
mtodo HACCP.
HACCP.
Generar capacidades tcnicas y

administrativas
para
la
administrativas
para
la
elaboracin de productos de
consumo alimenticio, utilizando
materia prima de origen animal,
vegetal y mineral tales como
frutas,
hortalizas,
races,
frutas,
hortalizas,
races,
tubrculos,
cereales,
leche,
tubrculos,
cereales,
leche,
carnes
y
sus
derivados;
carnes
y
sus
derivados;
realizando procesos industriales
de
productos
terminados;
de
productos
terminados;
aplicando las normas de calidad
e inocuidad de alimentos.
A.2. Analizar la calidad de la leche a travs de las

diferentes pruebas de laboratorio.
A.
A. Elaborar
Elaborar productos
productos lcteos
lcteos
tomando
en
tomando en cuenta
cuenta los
los
parmetros
parmetros de
de calidad
calidad yy
normas
de
inocuidad
normas
de
inocuidad
alimentara.
alimentara.
A.3.
A.3. Elaborar
Elaborar diversos
diversos productos
productos derivados
derivados de
de la
la leche
leche de
de
acuerdo
acuerdo aa parmetros
parmetros de
de calidad
calidad yy normas
normas de
de inocuidad
inocuidad
alimentaria.
alimentaria.
A.4. Realizar el envasado, etiquetado y embalaje de los

productos lcteos segn los parmetros establecidos
para su comercializacin.
A.5. Almacenar los productos lcteos

comercializacin, aplicando el mtodo PEPS.
para
su
Propsito
Clave
Propsito
Clave
Elementosde
deCompetencia
Competencia
Elementos
B.1
B.1.. Realizar
Realizar la
la recepcin
recepcin yy almacenamiento
almacenamiento de
de la
la
materia
materia prima
prima ee insumos
insumos tomando
tomando en
en cuenta
cuenta el
el tipo
tipo
de
de producto
producto yy la
la norma
norma del
del Reglamento
Reglamento Tcnico
Tcnico
Centroamericano
Centroamericano yy los
los mtodos
mtodos PEPS.
PEPS.

administrativas
para
la
administrativas
para
la
frutas,
hortalizas,
races,
frutas,
hortalizas,
races,
tubrculos,
cereales,
leche,
tubrculos,
cereales,
leche,
carnes
y
sus
derivados;
carnes
y
sus
derivados;
de
productos
terminados;
de
productos
terminados;
B.2.
B.2. Preparar
Preparar la
la materia
materia prima
prima de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
tcnicas
de
seleccin,
lavado,
tcnicas de seleccin, lavado, desinfectado,
desinfectado,
pelado,
pelado, troceado
troceado de
de frutas
frutas yy hortalizas.
hortalizas.
B
B.. Procesar
Procesar frutas,
frutas, hortalizas,
hortalizas,
races
races yy tubrculos,
tubrculos, de
de acuerdo
acuerdo aa
parmetros
parmetros de
de calidad
calidad yy aa normas
normas
de
inocuidad
alimentara.
de inocuidad alimentara.
B.3.
B.3. Elaborar
Elaborar diversos
diversos productos
productos derivados
derivados de
de
extraccin,
minimamente
procesados,
extraccin,
minimamente
procesados,
deshidratados,
deshidratados, fermentados,
fermentados, conservas
conservas de
de frutas
frutas yy
hortalizas,
hortalizas, de
de acuerdo
acuerdo aa los
los parmetros
parmetros
establecidos.
establecidos.
B.4.
B.4. Aplicar
Aplicar mtodos
mtodos de
de conservacin
conservacin en
en la
la
elaboracin
de
productos.
elaboracin de productos.
B.5.
B.5. Realizar
Realizar etiquetado
etiquetado yy embalaje
embalaje de
de los
los productos
productos
terminados.
terminados.
B.6.
B.6. Almacenar
Almacenar los
los productos
productos terminados
terminados para
para su
su
comercializacin,
comercializacin, aplicando
aplicando el
el mtodo
mtodo PEPS.
PEPS.
Propsito Clave
C.1
C.1.. Acondicionar
Acondicionar la
la materia
materia prima
prima de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
especificaciones
especificaciones tcnicas
tcnicas del
del producto
producto aa elaborar.
elaborar.
C.2.
C.2. Elaborar
Elaborar productos
productos embutidos
embutidos de
de acuerdo
acuerdo aa
las
las normas
normas de
de inocuidad
inocuidad alimentaria.
alimentaria.
administrativas
para
la
administrativas
para
la
frutas,
hortalizas,
races,
frutas,
hortalizas,
races,
tubrculos,
cereales,
leche,
tubrculos,
cereales,
leche,
carnes
y
sus
derivados;
carnes
y
sus
derivados;
realizando
procesos
realizando
procesos
inBBriales
de
productos
inBBriales
de
productos
terminados;
aplicando
las
terminados;
aplicando
las
normas de calidad e inocuidad
normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
de alimentos.
C.3.
C.3. .. Elaborar
Elaborar productos
productos ahumados
ahumados de
de acuerdo
acuerdo aa
las
normas
de
inocuidad
alimentaria.
las normas de inocuidad alimentaria.
C
C.. Procesar
Procesar productos
productos crnicos
crnicos de
de
acuerdo
parmetros de
de calidad
calidad yy aa
normas
normas de
de inocuidad
inocuidad alimentara.
alimentara.
C.4
C.4..
Elaborar
Elaborar productos
productos en
en conserva
conserva de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
normas
normas de
de inocuidad
alimentaria.
C.5.
C.5. Empacar
Empacar productos
productos crnicos
crnicos de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
caractersticas
caractersticas del
del producto.
producto.
C.6.
C.6. Etiquetar
Etiquetar productos
productos crnicos
crnicos de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
normas
normas tcnicas
tcnicas de
de etiquetado
etiquetado (NTON).
(NTON).
C.7.
C.7. Realizar
Realizar el
el embalaje
embalaje yy aplicar
aplicar mtodos
mtodos PEPS
PEPS
en
en el
el proceso
proceso de
de almacenamiento
almacenamiento del
del producto
producto yy su
su
comercializacin.
comercializacin.
Propsito
Clave
Propsito
Clave
D.1
D.1.. Recepcionar
Recepcionar la
la materia
materia prima
prima de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
especificaciones
especificaciones de
de calidad
calidad del
del producto
producto aa elaborar.
elaborar.
administrativas
para
la
administrativas
para
la
frutas,
hortalizas,
races,
frutas,
hortalizas,
races,
tubrculos,
cereales,
leche,
tubrculos,
cereales,
leche,
carnes
y
sus
derivados;
carnes
y
sus
derivados;
de
productos
terminados;
de
productos
terminados;
D.2
D.2 Almacenar
Almacenar materias
materias primas
primas de
de acuerdo
acuerdo aa las
las
tcnicas
tcnicas de
de almacenamiento
almacenamiento yy conservacin,
conservacin,
control
control de
de inventario
inventario yy muestreo
muestreo de
de cada
cada materia
materia
prima.
prima.
D
D.. Procesar
Procesar alimentos
alimentos para
para
consumo
animal
consumo animal aa base
base de
de
productos
productos de
de origen
origen animal,
animal, vegetal
vegetal
yy mineral
mineral de
de acuerdo
parmetros
de
de calidad
calidad yy aa normas
normas de
de inocuidad
inocuidad
alimentara.
alimentara.
D.3.
D.3. Elaborar
Elaborar productos
productos preparados
preparados aa base
base de
de
productos
productos de
de origen
origen animal,
animal, vegetal
vegetal yy mineral
mineral de
de
acuerdo
parmetros de
de calidad
calidad yy normas
normas de
de
seguridad
seguridad alimentara.
alimentara.
D.4.
D.4. Realizar
Realizar el
el proceso
proceso de
de empacado,
empacado, etiquetado
etiquetado
yy embalaje
embalaje de
de acuerdo
acuerdo aa las
las caractersticas
caractersticas del
del
producto
producto terminado.
terminado.
D.5.
D.5. Aplicar
Aplicar tecnicas
tecnicas de
de almacenaje
almacenaje aa los
los productos
productos
terminados
de
acuerdo
a
las
especificaciones
terminados de acuerdo a las especificaciones del
del
producto.
producto.
Propsito
Clave
Propsito
Clave
Realizar
la
recepcin
yy
Realizar
la
recepcin
almacenamiento
almacenamiento de
de materias
materias primas
primas de
de
acuerdo
acuerdo aa las
las especificaciones
especificaciones tcnicas
tcnicas yy
mtodos
PEPS.
mtodos PEPS.
E.1
E.1..
E.2.
E.2. .. Elaborar
Elaborar productos
productos para
para consumo
consumo
administrativas
para
la
administrativas
para
la
frutas,
hortalizas,
races,
frutas,
hortalizas,
races,
tubrculos,
cereales,
leche,
tubrculos,
cereales,
leche,
carnes
y
sus
derivados;
carnes
y
sus
derivados;
de
productos
terminados;
de
productos
terminados;
humano
humano aa base
base de
de materia
materia prima
prima de
de
origen
origen vegetal
vegetal de
de acuerdo
parmetros
establecidos.
establecidos.
EE.. Procesar
Procesar cereales
cereales yy harinas
harinas para
para
consumo
consumo humano
humano aa base
base de
de
productos
productos de
de origen
origen vegetal
vegetal de
de
acuerdo
parmetros de
de calidad
calidad yy aa
normas
de
inocuidad
alimentara.
normas de inocuidad alimentara.
E.3.
E.3. envasado,
envasado, etiquetado
etiquetado yy embalaje
embalaje de
de
los
los productos
terminados de
de acuerdo
acuerdo aa
las
las especificaciones
especificaciones tecnicas
tecnicas
E.4.
E.4. Almacenar
Almacenar los
los productos
terminados
para
para su
su comercializacin,
comercializacin, aplicando
aplicando el
el
mtodo
mtodo PEPS.
PEPS.
Propsito
Clave
Propsito
Clave
F.1.
F.1. Planificar
Planificar la
la produccin
produccin industrial
industrial de
de alimentos,
alimentos,
de
acuerdo
a
los
requerimientos
del
de acuerdo a los requerimientos del mercado
mercado yy
objetivo
objetivo de
de produccin.
produccin.

administrativas
para
la
administrativas
para
la
frutas,
hortalizas,
races,
frutas,
hortalizas,
races,
tubrculos,
cereales,
leche,
tubrculos,
cereales,
leche,
carnes
y
sus
derivados;
carnes
y
sus
derivados;
de
productos
terminados;
de
productos
terminados;
F.2.
F.2. Organizar
Organizar la
la estructura
estructura funcional
funcional formal
formal de
de la
la
industria
industria de
de alimentos,
alimentos, para
para establecer
establecer reas
reas yy los
los
puestos
puestos de
de trabajos.
trabajos.
F.
F. Aplicar
Aplicar procesos
procesos administrativos
administrativos aa
la
la produccin
produccin industrial
industrial de
de alimentos,
alimentos,
de
de acuerdo
acuerdo aa los
los requerimientos
requerimientos del
del
mercado
mercado de
de consumidores,
consumidores, aa
normas
normas de
de calidad
calidad yy de
de higiene
higiene yy
seguridad.
seguridad.
F.3.
F.3. Dirigir
Dirigir la
la industria
industria de
de alimentos
alimentos mediante
mediante la
la
ejecucin
ejecucin de
de los
los planes
planes operativos
operativos establecidos.
establecidos.
F.4.
F.4. Controlar
Controlar los
los mecanismos
mecanismos utilizados
utilizados en
en la
la
industria
industria de
de alimentos
alimentos garantizando
garantizando las
las conductas
conductas
yy desempeos
desempeos en
en el
el cumplimiento
cumplimiento de
de las
las reglas,
reglas,
objetivos,
metas
y
procedimientos
establecidos.
objetivos, metas y procedimientos establecidos.
3. DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIN

Titulo:
Tcnico en Agroindustria
Propsito de la NTCL:
Esta calificacin tiene como objeto agrupar el conjunto de competencias y habilidades desarrolladas por el
trabajador para realizar la funcin de Tcnico en Agroindustria, tomando en cuenta las capacidades tcnicas y administrativas para la elaboracin
de productos de consumo alimenticio, utilizando materia prima de origen animal, vegetal y mineral tales como frutas, hortalizas, races, tubrculos,
cereales, leche, carnes y sus derivados; realizando procesos industriales de productos terminados; aplicando las normas de calidad e inocuidad
de alimentos.
Nivel de competencia: 3
Fecha de elaboracin de
la Norma: Abril 2010
Justificacin del nivel propuesto: En las funciones consideradas en esta calificacin, predominan
competencias en una amplia gama de diferentes actividades laborales desarrolladas en una gran variedad de
contextos que, en su mayor parte, son complejas y no rutinarias.
Fecha de publicacin de la norma:
Tiempo en que deber revisarse la Norma: Cada 2 aos.

Sector: Agroindustrial
rea de competencia: Industrias manufactureras
Cobertura: Jvenes de 16 aos como mnimo y tercer ao de secundaria aprobado, de ambos sexos con aptitudes e
intereses para desarrollarse en la profesin de Tcnico en Agroindustria.
Unidades de Competencia Laboral (UCL) que conforman la calificacin:
A. Elaborar productos lcteos tomando en cuenta los parmetros de calidad y normas de inocuidad alimentara.
B. Procesar productos a base de frutas y hortalizas, de acuerdo al tipo de alimento, a parmetros de calidad y a normas de inocuidad alimentara.
C. Procesar productos crnicos, de acuerdo al tipo de alimento, a parmetros de calidad y a normas de inocuidad alimentara.
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal,
vegetal y mineral de acuerdo a parmetros de calidad y a
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen vegetal de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de
F. Aplicar procesos administrativos a la produccin industrial de alimentos, de acuerdo a los requerimientos del mercado de consumidores, a
normas de calidad y de higiene y seguridad.
Unidad de Competencia
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 5
REFERENTE OCUPACIONAL
A. Elaborar productos lcteos tomando en cuenta los parmetros de calidad y
Tcnica
Elemento de Competencia:
A.1. Preparar las condiciones y almacenamiento de la leche e insumos de acuerdo al
mtodo HACCP.
Criterios de desempeo:
La persona es competente cuando:
1. La anatoma de la glndula mamaria de los bovinos la identifica tomando en cuenta las caractersticas de
su estructura .
2. La fisiologa de la glndula mamaria de los bovinos la explica tomando en cuenta el funcionamiento de la
produccin lactea.
3. La limpieza y desinfeccin de la instalacin, equipos y utensilios, la realiza previos al proceso de ordeo.
4. El ordeo limpio lo realiza, tomando en cuenta estndares de calidad de la leche.
5. Las condiciones del traslado de la materia prima, lo determina aplicando los mtodos de inocuidad alimentara.
6. La recepcin de la materia prima la realiza, tomando en cuenta el mtodo HACCP.
7. El almacenamiento de la materia prima, lo ejecuta segn el mtodo HACCP.
8. Las operaciones de limpieza y desinfeccin del rea de recepcin, utensilios y equipos la realiza, aplicando el
mtodo HACCP.
9. Las normas de seguridad e higiene laboral las aplica, segn el rea de trabajo asignada.
Evidencias por Desempeo:
La forma en que:
1.
2.
3.
4.
5.
4.
5.
6.
Identifica las caractersticas anatmicas de la glndula mamaria

Explica la fisiologa de la glndula mamaria de los bovinos
Realiza la limpieza y desinfeccin de la instalacin, equipos y utensilios.
Realiza el ordeo limpio.
Determina las condiciones del traslado de la materia prima.
La recepcin de la materia prima la realiza, tomando en cuenta el mtodo HACCP.
Realiza las operaciones de limpieza y desinfeccin del rea de recepcin, utensilios y equipos.
Aplica Las normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias por Productos:

1. Materia prima almacenada
Evidencias por Conocimientos:
1. Anatoma y fisiologa de la glndula mamaria
2. Tipos de agentes desinfectantes (lquidos y polvos).
3. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos de ordeo.
4. Normas de trasporte de leche fluida (Unidad de produccin y planta procesadora).
5. Mtodo HACCP.
6. Tcnicas de recepcin de leche fluida.
7. Normas de almacenamiento de leche fluida.
8. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios de la planta procesadora.
9. Normas de higiene y seguridad laboral.
Evidencias de Actitudes:
1.
Responsabilidad.
2.
Orden
3.
Iniciativa.
4.
Disponibilidad.
5.
Honestidad.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo: Instalaciones de ordeo, especies animales, materiales e insumos
Clase de campo: manual , mecnico, mayor, menor, leche, reactivos, insumos, utensilios, instrumentos, vestimenta.
Estrategias Generales para la Evaluacin
Las evidencias de desempeo sealadas en este elemento de competencia se evalan a travs de una lista de
verificacin.
La evidencia de producto sealada en este elemento de competencia se evala a travs de una escala estimativa.
Las evidencias de conocimientos se evalan a travs de preguntas orales o pruebas objetivas.
Las evidencias de actitudes se evalan a travs del cumplimiento de las evidencias de desempeo y producto.
Tipo de Competencia
Referencia: 2 de 5
A. Elaborar productos lcteos tomando en cuenta los parmetros de calidad y
normas de inocuidad alimentaria.
Tcnica
A.2 Analizar la calidad de la leche a travs de las diferentes pruebas de laboratorio .

1. La seleccin de los reactivos, instrumentos y equipos de laboratorio para el anlisis de la leche la efecta
segn procedimientos tcnicos.
2. La determinacin de la calidad de la leche, la realiza aplicando los procedimientos fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
3. El registro de control de calidad de la leche lo realiza conforme el estndar establecido.
4. La aplicacin de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta segn el rea de trabajo asignada.
La forma en que:
1. Selecciona reactivos, instrumentos y equipos de laboratorio.
2. Determina la calidad de la leche
3. Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
1. Registro de control de calidad de la leche realizado.
1. Caractersticas de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio.
2. Tipos de reactivos que se utilizan para las pruebas de la leche.
3. Tcnicas para la realizacin de diferentes pruebas de calidad de la leche.
5. Formatos de resultados de las pruebas de calidad de la leche.
6. Mtodo HACCP.
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo: Planta lctea (Laboratorio de anlisis de calidad de la leche).
Clase de campo: leche, reactivos, insumos , utensilios, instrumentos, formatos ,vestimenta

verificacin.
Unidad
de
Competencia
A. Elaborar productos lcteos tomando en cuenta los parmetros de calidad y normas de inocuidad
alimentaria.
Tipo
de Tcnica
Competencia
Referencia: 3 Elemento de Competencia:
de 5
A.3. Elaborar diversos productos derivados de las leche de acuerdo a parmetros de calidad y
La aplicacin de los mtodos HACCP, BPM y POES los realiza durante todo el proceso de produccin.
2. La preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de segurida y
manual correspondiente.
3. La operacion de equipo, lo realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manual correspondiente.
4. El procesamiento de la leche fluida, lo realiza, aplicando los procedimientos tcnicos.
5. La realizacin del descremado de la leche entera lo efecta tomando en cuenta los procedimientos tcnicos.
6. La elaboracin de diferentes tipos de queso la efecta, aplicando las normas establecidas.
7. La elaboracin de crema, mantequilla y helados los elabora de acuerdo a las especificaciones tcnicas y las
normas de higiene.
8. La elaboracin de leche agria y yogurt la efecta de acuerdo a las especificaciones tcnicas y normas de
9. La elaboracin de subproductos a base del suero los elabora, de acuerdo a las especificaciones tcnicas y
10. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso.
1.

La forma en que:
1. Aplica mtodos HACCP, BPM y POES.
2. Realiza la preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo.
3. Realiza la operacion de equipo.
4. Procesa la leche fluida.
5. Realiza el descremado de la leche entera.
6. Elabora diferentes tipos de queso.
7. Elabora crema, mantequilla y helados.
8. Elabora leche agria y yogurt.
9. Elabora subproductos a base del suero
10. Realiza la verificacion del proceso de produccion.
11. Aplica normas de seguridad e higiene laboral.
Evidencias de producto
No se requiere
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Normas de higiene y seguridad laboral.

Mtodos HACCP, BPM y POES Tcnicas para la elaboracin de los diferentes derivados lcteos.
Caractersticas y funcionamientos de los equipos utilizados para la elaboracin de productos lcteos.
Usos de los diferentes utensilios y herramientas para la elaboracin de productos lcteos.
Normas de estandarizacin, pasteurizacin y homogenizacin.
Normas NTON e ISO
Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos.
Control Estadstico de Proceso
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:

- Planta procesadora de lcteos.
Clase de Campo:
- Materia prima, insumos, utensilios, equipos y herramientas.
verificacin.
Las evidencias de actitudes se evalan a travs del cumplimiento de las evidencias de desempeos.
Unidad
de
Competencia
A. Elaborar productos lcteos tomando en cuenta los parmetros de calidad y normas de inocuidad
alimentaria
Tipo
de Tcnica
Competencia
Referencia: 4 Elemento de Competencia:
de 5
A 4. Realizar el envasado , etiquetado y embalaje de los productos lcteos segn los parmetros
establecidos para su comercializacin
1. La realizacin del envasado de los productos lcteos lo efecta, de acuerdo a las especificaciones tcnicas y
las normas de inocuidad alimentaria.
2. La realizacin del etiquetado de los productos lcteos lo efecta, de acuerdo a las especificaciones tcnicas
y las normativas nacionales e internacionales.
3. La realizacin del embalaje de los productos lcteos lo efecta, de acuerdo a las especificaciones del
producto terminado y normas de comercializacin.
4. La verificacion del proceso del envasado, etiquetado y embalaje, la realiza de acuerdo al Control Estadstico
de Proceso.
La forma en que:
1.
2.
3.
4.
5.
Efecta envasado de los productos lcteos.

Realiza etiquetado de los productos lcteos.
Realiza embalaje de los productos lcteos.
Realiza la verificacion del proceso de envasado, etiquetado y embalaje .
Aplica normas de seguridad e higiene laboral.
No se requiere

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Normas de higiene y seguridad laboral.

Mtodos HACCP, BPM y POES.
Normas y procedimientos de envasado de productos lcteos.
Normas y procedimientos de etiquetado de productos lcteos.
Normas y procedimientos de embalaje de los productos lcteos.
1.
2.
3.
4.
Responsabilidad.
Orden.
Iniciativa.
Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta procesadora de lcteos.
Clase de Campo:
- Producto terminado, insumos, utensilios, equipos y herramientas.
verificacin.
Unidad
Competencia
de
A. Elaborar productos lcteos tomando en cuenta los parmetros de calidad y normas de
inocuidad alimentaria
Tipo
de Tcnica
Competencia
Referencia: 5 de 5
A 5. Almacenar los productos lcteos para su comercializacin, aplicando el mtodo PEPS
1. La recepcin, almacenamiento y despacho de producto terminado la realiza, aplicando el mtodo PEPS y
2.
3.
4.
5.
6.
procedimientos de almacenaje.
Las operaciones de inventario: registro, control y valuacin las realiza, aplicando el mtodo PEPS.
El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
La verificacion del proceso de almacenaje, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso
La aplicacin de las normas de seguridad e higiene laboral, la ejecuta segn el rea de trabajo asignada.
La aplicacion de las tcnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacion de producto terminado.

La forma en que:
1.
2.
3.
4.
5.
Recepciona, almacena y despacha productos terminados.

Realiza las operaciones de inventario
Realiza la aplicacion de las tcnicas estudio de mercado
Realiza la verificacion del proceso de almacenaje.
Aplica las normas de seguridad e higiene laboral.
1. Llenado de las tarjetas Kardex.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Normas de seguridad e higiene laboral.

Mtodos de conservacin.
Tcnicas de mercadeo y comercializacion
Normas y procedimientos de almacenamiento de los productos lcteos.
Mtodos de costeo: PEPS, UEPS, costo promedio mvil, costo de promedio de fin de mes, detallista, costos
identificados.
7. Canales de comercializacin de los productos lcteos.
8. Mrgenes de comercializacin de los productos lcteos.
9. Normas y procedimientos de comercializacin de los productos lcteos.
1.
2.
3.
4.
5.
Responsabilidad.
Orden.
Iniciativa.
Disponibilidad.
Honestidad.
6. Innovacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Infraestructura de almacenamiento (frigorfico de productos terminados).
Clase de Campo:
- Producto terminado.
verificacin.
Las evidencias de actitudes se evalan a travs del cumplimiento de las evidencias de productos y desempeos.
Unidad
Competencia
de
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 6
B. Procesar frutas, hortalizas, races y tubrculos, de acuerdo a parmetros de calidad y a
Tcnica
B.1. Realizar la recepcin y almacenamiento de la materia prima tomando en cuenta el tipo
de producto y la norma del Reglamento Tcnico Centroamericano y mtodo PEPS.
1. La verificacin de la materia prima, cumple con las especificaciones tcnicas.
2. La materia prima es almacenada, de acuerdo a las especificaciones tcnicas y mtodo PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno .
La forma en que:
1. Verifica la materia prima.
1. Materia prima almacenada.
2. Llenado de tarjetas Kardex.
1. Manejo postcosecha de productos perecederos.
2. Mtodos de registros para la recepcin y almacenamiento de la materia prima.
3. Buenas prcticas de manufactura.
4. Mtodos de costeo
5. Normas Tcnicas de almacenamiento y HACCP.
6. Normas de seguridad e higiene laboral.
1.
2.
3.
4.
5.
Responsabilidad en el trabajo.
Orden al momento de realizar las actividades.
Organizacin del tiempo para trabajar.
Disponibilidad para trabajar en equipo.
Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
- Planta almacenadora y procesadora de productos perecederos
- Materia prima

La evidencia de desempeo sealada en este elemento de competencia se evala a travs de una lista de verificacin.
Las evidencias de producto sealadas en este elemento de competencia se evalan a travs de una escala estimativa.
Unidad
Competencia
Tipo
Competencia
Referencia: 2 de 6
de B. Procesar frutas, hortalizas, races y tubrculos, de acuerdo a parmetros de calidad y a
de Tcnica
B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las tcnicas de seleccin, lavado, desinfectado,
pelado, troceado de frutas y hortalizas.
1. La realizacin del pesaje de la materia prima lo efecta antes y despus del proceso de acondicionamiento.
2. La seleccin, lavado y desinfeccin de la materia prima la realiza de acuerdo a las especificaciones tcnicas.
3. La realizacin del pelado y troceado de la materia prima la efecta de acuerdo a las especificaciones tcnicas.
4. El manejo y mantenimiento de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones tcnicas.
La forma en que:
1. Realiza el pesaje de la materia prima.
2. Selecciona, lava y desinfecta la materia prima.
3. Realiza pelado y troceado de la materia prima.
4. Realiza manejo y mantenimiento de equipos industriales.
Evidencias de Producto
No se requiere.
1. Operaciones Unitarias Generales
2. Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas.
3. Mtodo HACCP.
4. Manejo y mantenimiento de equipos industriales.
5. Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense en procesamientos de alimentos (NTON - MIFIC).

1. Responsabilidad en el trabajo.
2. Orden al momento de realizar las actividades.
3. Organizacin del tiempo para trabajar.
4. Disponibilidad para trabajar en equipo.
5. Honestidad al momento de realizar el trabajo.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta procesadora de productos perecederos
Clase de campo:
- Materia prima.
- Equipo y utensilios.

verificacin.
Las evidencias de actitudes se evalan a travs del cumplimiento de las evidencias de desempeo.
Unidad
de B. Procesar frutas, hortalizas, races y tubrculos, de acuerdo a parmetros de calidad y a normas
Competencia
de inocuidad alimentara.
Tipo
de Tcnica
Competencia
Referencia: 3 de 6 Elemento de Competencia:
B.3. Elaborar diversos productos derivados de extraccin, minimamente procesados, deshidratados,
fermentados, conservas de frutas, hortalizas, races y tubrculos, de acuerdo a los parmetros
establecidos.
1. La preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de segurida y
2. El manejo de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones tcnicas.
3. La realizacin del proceso de extraccin en frutas, hortalizas, races y tubrculos lo efecta para elaborar
nctares, dulces, jugos, salsas, pastas, segn las especificaciones tcnicas, normas de inocuidad y seguridad
ocupacional.
4. Las frutas, hortalizas, races y tubrculos mnimamente procesados cumplen con las especificaciones tcnicas,
normas de inocuidad y seguridad ocupacional.
5. La deshidratacin de frutas, hortalizas, races y tubrculos la realiza segn las especificaciones tcnicas, normas
de inocuidad y seguridad ocupacional.
6. La fermentacin de frutas, hortalizas, races y tubrculos, la realiza segn las especificaciones tcnicas, normas
7. La conservacin de frutas, hortalizas, races y tubrculos, la realiza segn las especificaciones tcnicas, normas
9. La seleccin de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas medio
ambientales y de inocuidad.
10. El mantenimiento de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones tcnicas.
La forma en que:
1. Realiza la preparacion de instalaciones, maquinaria y equipo.
2. Realiza la operacion de equipo.
3. Realiza el proceso de extraccin en frutas, hortalizas, races y tubrculos.
4. Deshidrata frutas, hortalizas, races y tubrculos.
5.
6.
7.
8.
9.
Fermenta frutas, hortalizas, races y tubrculos.

Conserva frutas, hortalizas, races y tubrculos
Realiza la verificacion del proceso de produccion.
Selecciona los desechos que genera la planta de procesamiento.
Realiza mantenimiento de equipos industriales.
1. Frutas, hortalizas, races y tubrculos mnimamente procesadas.
1. Especificaciones tcnicas de los procesos de extraccin, deshidratado, fermentado de frutas y hortalizas consideradas
en las normativas internacionales.
2. Mtodo HACCP y BPM.
4. Manejo y mantenimiento de equipos industriales
5. Manejo de los desechos orgnicos e inorgnicos que se generan en la planta procesadora.
6. Control Estadstico de Proceso
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
Planta procesadora para:
a) Extractos de frutas, hortalizas, races a.1. Pulpas
a.2. Nctares
y tubrculos.
a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
b) Minimamente procesados frutas,
hortalizas, races y tubrculos.
b.1. Frutas mnimamente procesadas

b.2. Hortalizas mnimamente procesadas
c) frutas, hortalizas, races y

tubrculos.deshidratadas
d) Fermentados de frutas, hortalizas,

races y tubrculos.
e) Conservas de frutas, hortalizas,
races y tubrculos.
c.1. Por aire caliente

c.2. Por smosis
c.3. Por radiacin solar
c.4. Liofilizacin
c.5. Frituras
d.1. Productos fermentados acidificados

d.2. Productos fermentados alcohlicos
e.1. Conservas en medio de empaque (lquidos de gobierno)
e.2. Conservas azucaradas

verificacin.
Tipo de Competencia
Referencia: 4 de 6
B. Procesar frutas, hortalizas, races y tubrculos, de acuerdo a parmetros de calidad y a

Tcnica
B.4. Aplicar mtodos de conservacin en la elaboracin de productos.
1. La aplicacin de clculos matemticos para la formulacin y elaboracin de productos las efecta en base a
especificaciones establecidas
2. La extraccin de frutas, hortalizas, races y tubrculos para elaborar nctares, dulces, jugos, salsas, pastas, la efecta
aplicando tcnicas de conservacin establecidas
3. La aplicacin de tcnicas de conservacin en frutas, hortalizas, races y tubrculos minimamente procesadas, la realiza
segn las especificaciones establecidas.
4. La deshidratacin de frutas, hortalizas, races y tubrculos la realiza aplicando las tcnicas de conservacin
establecidas.
5. La fermentacin de frutas, hortalizas, races y tubrculos, la realiza aplicando las tcnicas de conservacin establecidas.
6. La elaboracin de conservas de frutas, hortalizas, races y tubrculos, las realiza aplicando las tcnicas de conservacin
establecidas.
7. La realizacin del envasado, la efecta de a acuerdo a las especificaciones tcnicas.
8. La aplicacin de normas de inocuidad y seguridad ocupacional en la elaboracin de diversos productos
9. El manejo y mantenimiento de equipos industriales lo realiza de acuerdo a especificaciones tcnicas..
La forma en que:
1. Aplica clculos matemticos para formulacin y elaboracin de productos
2. Extrae frutas, hortalizas, races y tubrculos para elaborar nctares, dulces, jugos, salsas, pastas aplicando tcnicas de
conservacin establecidas.
3. Aplica las tcnicas de conservacin en frutas, hortalizas, races y tubrculos mnimamente procesadas.
4. Deshidrata frutas, hortalizas, races y tubrculos aplicando las tcnicas de conservacin establecidas.
5. Fermenta frutas, hortalizas, races y tubrculos aplicando las tcnicas de conservacin establecidas.
6. Conserva frutas, hortalizas, races y tubrculos aplicando las tcnicas de conservacin establecidas.
7. Realiza el envasado.
8. Aplica las normas de inocuidad y seguridad ocupacional en la elaboracin de diversos productos.
9. Manejo y mantenimiento de equipos industriales
No se requieren
1. Mtodos y Tcnicas para la formulacin y preparacin de productos a base de frutas y hortalizas.
2. Mtodos y tcnicas de conservacin de alimentos.
3. Buenas prcticas de manufactura y HACCP.
4. Manejo y mantenimiento de equipos industriales.
1.
2.
3.
4.
5.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
Planta procesadora para:

a) Extraccin de frutas,
hortalizas, races y
tubrculos.
b) Minimamente
procesados frutas,
hortalizas, races y
tubrculos.
c) frutas, hortalizas, races
y tubrculos.deshidratadas
d) Fermentados de frutas,
hortalizas, races y
tubrculos.
e) Conservas de frutas,
hortalizas, races y
tubrculos.
a.1. Pulpas
a.2. Nctares
a.3. Concentrados de frutas
a.4. Salsas
a.5. Concentrados de hortalizas
b.1. Frutas minimamente procesadas
b.2. Hortalizas minimamente procesadas
c.1. Por aire caliente
c.2. Por smosis
c.3. Por radiacin solar
c.4. Liofilizacin
c.5. Frituras
d.1. Productos fermentados acidificados
d.2. Productos fermentados alcohlicos
e.1. Conservas en medio de empaque (lquidos de gobierno)
e.2. Conservas azucaradas
verificacin.
Unidad
Competencia
Tipo de Competencia Tcnica
Referencia: 5 de 6
B.5. Realizar etiquetado y embalaje de los productos terminados.
1. La verificacin de las etiquetas corresponden al envase y embalaje.
2. La verificacin de los tipos de embalaje corresponden a las especificaciones tcnicas.
La forma en que:
1. Verifica las etiquetas.
2. Verifica los tipos de embalaje.
No se requiere
1. Normas de etiquetado de la regin.
2. Tipos de envase y embalaje.
5. Normas HACCP.
1.
2.
3.
4.
5.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Plantas procesadora de alimentos
Clase de campo:
- Productos terminados.

verificacin.
Unidad
Competencia
Referencia: 6 de 6
B.6. Almacenar los productos terminados para su comercializacin, aplicando el mtodo PEPS.
1. La recepcin, almacenamiento y despacho de producto terminado la realiza, aplicando el mtodo PEPS y
procedimientos de almacenaje.
2. Las operaciones de inventario: registro, control y valuacin las realiza, aplicando el mtodo PEPS.
3. El llenado de las tarjetas Kardex, lo realiza de acuerdo a las normas de control interno.
4. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso

5. La comercializacin de los productos lcteos la realiza, de acuerdo a los canales establecidos en el pas.
7. La aplicacion de las tcnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacion de producto terminado.
La forma en que:
1. Recepciona, almacena y despacha productos terminados.
2. Realiza las operaciones de inventario.
3. Realiza la comercializacin de los productos terminados.
4. Realiza la verificacion del proceso de produccion
6. Realiza la aplicacion de las tcnicas estudio de mercado.
1. Llenado de las tarjetas Kardex.
2. Mtodos de conservacin.
3. Estudio de mercado de los productos terminados.
4. Normas y procedimientos de almacenamiento de los productos terminados.
5. Mtodos de costeo: PEPS, UEPS, costo promedio mvil, costo de promedio de fin de mes, detallista, costos
identificados.
7. Canales de comercializacin de los productos terminados.
8. Mrgenes de comercializacin de los productos terminados.
9. Normas y procedimientos de comercializacin de los productos terminados.
10. Tcnicas de mercadeo y comercializacion.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
- Infraestructura de almacenamiento:
Refrigeracin
Congelacin
Temperatura ambiente (20 C a 25 C)
- Producto terminado.
verificacin.
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 7
C. Procesar productos crnicos de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad
alimentara.
Tcnica
C.1 Acondicionar la materia prima de acuerdo a las especificaciones tcnicas del producto a
elaborar.
1. La seleccin de la materia prima la realiza de acuerdo al producto a elaborar.
2. La realizacin del anlisis bsico fsico a la materia prima lo efecta, aplicando las tcnicas de inspeccin visual.
3. La recepcin de la materia prima la realiza de acuerdo a las especificaciones tcnicas de stas.
4. La toma de muestra para el anlisis fsico, qumico y microbiolgico a la materia prima la realiza de acuerdo a las
especificaciones tcnicas.
5. El almacenamiento de la materia prima lo realiza de acuerdo a normas de almacenamiento, HACCP, seguridad e
higiene.
La forma en que:
1. Selecciona la materia prima.
2. Realiza el anlisis bsico fsico qumico y microbiolgico a la materia prima.
3. Realiza la recepcin de la materia prima.

1. Muestra tomada para el anlisis qumico y microbiolgico a la materia prima.
1. Ficha tcnica de la materia prima
2. Buenas prcticas de manufactura
3. Normas Tcnicas de almacenamiento y HACCP.
4. Tcnicas de muestreo.
5. Seguridad e higiene.
6. Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
- Planta procesadora de carnes
- Materia prima
verificacin.
Tipo de Competencia
Referencia: 2 de 7
alimentara.
Tcnica
C.2. Elaborar productos embutidos de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria.
1. La verificacin de las medidas de seguridad e higiene de las instalaciones y el equipo lo realiza de acuerdo a las
normas de inocuidad alimentaria, HACCP, BPM.
2. La operacin de la maquinaria y equipo para la elaboracin de embutidos la realiza de acuerdo a los manuales,
procedimientos e instructivos correspondientes.
3. La verificacin de la temperatura de la materia prima crnica y de las salas de procesamiento la efecta de acuerdo
con las especificaciones de produccin.
4. Los aditivos que se agregan a la materia prima los incorpora segn la formulacin del producto.
5. La verificacin de la temperatura durante el proceso de coccin la realiza de acuerdo a las especificaciones tcnicas
de pasteurizacin o de esterilizacin.
6. El producto procesado lo verifica al finalizar el proceso de coccin de acuerdo a las normas tcnicas de calidad.
7. La aplicacin de tcnicas de conservacin la realiza de acuerdo a las especificaciones del producto.
9. La realizacion del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones tcnicas.

La forma en que:
1. Verifica las medidas de seguridad e higiene.
2. Opera maquinaria y equipo.
3. Verifica la temperatura de la materia prima crnica y de las salas de procesamiento.
4. Verifica la temperatura de pasteurizacin o esterilizacin.
5. Ejecuta la realizacion del mantenimiento de equipos industriales.
6. Aplica tcnicas de conservacin.
7. Realiza la verificacion del proceso de produccion .
Evidencias de producto:
1. Aditivos agregados.
2. Producto procesado.
1. Ficha tcnica de la maquinaria y equipos.
2. Normas Tcnicas de procesamiento de embutidos, HACCP y BPM.
4. Formulacin de productos de acuerdo a especificaciones tcnicas.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Cumplimiento de las normas disciplinarias.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de Campo:
- Carnes y vsceras de animales
- Tipos de insumos
- Maquinaria, equipo de procesamiento para embutidos y aditivos.
verificacin.
La evidencia por producto se evala por medio de una escala estimativa.
Las evidencias de actitudes se evalan a travs del cumplimiento de las evidencias de desempeos y de conocimiento.
Tipo de Competencia
Referencia: 3 de 7
C. Procesar productos crnicos de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de
Tcnica
C.3. Elaborar productos ahumados de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria
1. La preparacin de la materia prima a travs de los procesos de inyectado, curado y escurrido-secado lo realiza de
acuerdo a sus caractersticas y a los requerimientos del mtodo de ahumado seleccionado.
2. La operacin de la maquinaria y equipo para la elaboracin de productos ahumados lo realiza de acuerdo a los
manuales correspondientes y a las BPM.
3. La realizacin del proceso de ahumado seleccionado se efecta de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
4. La verificacin de temperatura tanto de la materia prima crnica como de las salas de procesamiento la realiza de
acuerdo con las especificaciones de produccin.
5. Los aditivos que se agregan a la materia prima los verifica que estn en cantidad, calidad y en el orden adecuado
segn la frmula del producto.
de pasteurizacin o de esterilizacin.
7. El producto terminado lo verifica al finalizar el proceso de coccin de acuerdo a las normas tcnicas de calidad.
8. La aplicacin de tcnicas de conservacin la realiza de acuerdo a las especificaciones del producto.
La forma en que:
1. Prepara la materia prima.
2. Opera la maquinaria y equipo.
3. Realiza el proceso de ahumado.
4. Verifica la temperatura de materia prima y sala de procesamiento.
5. Verifica la temperatura del proceso de coccin.
8. Realiza la verificacion del proceso de produccion.
1. Aditivos agregados.
2. Producto procesado.
2. Buenas prcticas de manufactura
3. Normas Tcnicas de procesamiento de ahumados y HACCP.
4. Normas de seguridad e higiene.
6. Tcnicas de conservacin.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
- Materia prima
- Producto terminado

verificacin.
Las evidencias por producto sealadas en este elemento de competencia se evalan a travs de una escala estimativa.
Tipo de Competencia
Referencia: 4 de 7
Tcnica
C.4. Elaborar productos en conserva de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria.
1. La verificacin de las medidas de seguridad e higiene de las instalaciones y equipo la realiza de acuerdo a las normas
de inocuidad alimentaria, HACCP, BPM.
2. La operacin de la maquinaria y equipo para la elaboracin de conservas la realiza de acuerdo a las orientaciones de
manuales, procedimientos e instructivos correspondientes.
3. Los aditivos que se agregan a la materia prima los verifica que estn en cantidad, calidad y en el orden adecuado
segn la frmula del producto.
4. La verificacin de temperatura tanto del producto en conserva y de las salas de procesamiento la realiza de acuerdo
con las especificaciones de produccin.
de esterilizacin.
6. El producto terminado lo verifica al finalizar el proceso de coccin de acuerdo a las normas tcnicas de calidad.
7. El almacenamiento de los productos alimenticios lo realiza de acuerdo a los requerimientos establecidos para la
conservacin.
8. La verificacin de los requerimientos que deben cumplir las instalaciones de almacenamiento para la conservacin del
alimento lo realiza de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria y las caractersticas del alimento.
9. La aplicacin de tcnicas de conservacin la realiza de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. La
verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso.
La forma en que:
1. Verifica las medidas de seguridad e higiene.
2. Opera la maquinaria y equipo. Realiza la verificacion del proceso de produccion
3. Verifica la temperatura del producto y de las salas de procesamiento.
4. Verifica la temperatura adecuada de esterilizacin.
5. Verifica las instalaciones de almacenamiento.
6. Realiza la verificacion del proceso de produccion
1. Aditivos agregados
2. Producto terminado.
3. Producto almacenado.
2. Normas Tcnicas de procesamiento de conservas, BPM y HACCP.
6. Control Estadstico de Proceso.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de Campo:
- Materia prima.
- Maquinaria, equipo de procesamiento para conservas, aditivos.
verificacin.
Tipo de Competencia
Referencia: 5 de 7
Tcnica
C.5. Empacar productos crnicos de acuerdo a las caractersticas del producto.
1. La verificacin de las caractersticas y condiciones del empaque la realiza en correspondencia con las especificaciones
del producto a envasar y los parmetros de calidad.
2. La operacin de la maquinaria y equipo de empacado la realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos en el
3. La verificacin de la limpieza y desinfeccin del equipo previa y al final del proceso de envasado la realiza de acuerdo
a las normas de inocuidad.
4. La verificacin de la operacin de llenado y sellado de empaque la realiza de acuerdo a los procedimientos
establecidos en el manual correspondiente y a las normas de seguridad.
5. El producto terminado lo verifica al finalizar el proceso de empacado de acuerdo a las normas tcnicas de calidad.
La forma en que:
1. Verifica las caractersticas y condiciones del empaque.
2. Opera la maquinaria y equipo de empaque.
3. Verifica la limpieza y desinfeccin del equipo.
4. Verifica la operacin de llenado y sellado de empaque.
1. Producto empacado.

2. Normas Tcnicas de empacado de productos, HACCP y BPM.
1.
2.
3.
4.
5.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de Campo:
- Materia prima y equipo de empaque.
verificacin.
La evidencia por producto sealada en este elemento de competencia se evala a travs de una escala estimativa.
Tipo de Competencia
Referencia: 6 de 7
Tcnica
C.6. Etiquetar productos crnicos de acuerdo a las normas tcnicas de etiquetado (NTON).
1. La limpieza de la maquinaria la verifica de acuerdo a las normas de inocuidad alimentaria.
2. La operacin del equipo de etiquetado la realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos en el manual
correspondiente.
3. La informacin de las etiquetas del producto la verifica que est de acuerdo a la ley de etiquetado del MIFIC, tomando
en consideracin la informacin nutricional y la codificacin de barras.

4. La verificacin de las cantidades y caractersticas fsicas del producto al inicio y al final del proceso de etiquetado la
realiza de acuerdo a las normas de calidad y especificaciones del producto.
La forma en que:
1. Verifica la limpieza de la maquinaria.
2. Opera el equipo de etiquetado.
3. Verifica la informacin en al etiqueta del producto.
4. Verificad las cantidades y caractersticas fsicas del producto al inicio y al final del proceso de etiquetado.
No se requiere.
1. Manejo y mantenimiento de maquinaria y equipos.
2. Normas Tcnicas de etiquetado de productos y BMP.
3. Normas de seguridad e higiene laboral. Control Estadstico de Proceso
1.
2.
3.
4.
5.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de Campo:
- Maquinaria y equipo de etiquetado, Materiales para etiquetado.
verificacin.
Unidad
Competencia
de
Tipo de Competencia
Referencia: 7 de 7

alimentara.
Tcnica
C.7. Realizar el embalaje y aplicar mtodo PEPS en el proceso de almacenamiento del
producto y su comercializacin.
1. La limpieza de las reas de almacenamiento la verifica de acuerdo a las normas de seguridad, higiene e inocuidad
alimentaria.
2. La operacin del equipo de embalaje la realiza de acuerdo con los procedimientos establecidos en el manual
correspondiente.
3. La verificacin del embalaje de los productos terminados lo realiza de acuerdo a las especificaciones tcnicas del
producto.
4. El almacenamiento de los productos terminados lo realiza de acuerdo con los requerimientos establecidos.
5. La verificacin de las condiciones de las instalaciones de almacenamiento del producto terminado la realiza de
acuerdo con las normas tcnicas establecidas (PEPS y BPM).
6. La aplicacion de las tcnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacion de producto terminado.
La forma en que:
1. Verifica el embalaje de los productos terminados.
2. Opera el equipo de embalaje.
3. Verifica las condiciones de las instalaciones de almacenamiento de producto terminado.
4. Realiza la aplicacion de las tcnicas estudio de mercado.
1. Limpieza de las reas de almacenamiento.
2. Productos terminados almacenados.
3. Tcnicas de mercadeo y comercializacion.
2. Mtodo HACCP, PEPS y BPM.
3. Manejo de maquinaria de embalaje.
4. Normas de almacenamiento.
5. Ficha tcnica de los productos.
1.
2.
3.
4.
5.
Cumplimiento de las normas disciplinarias
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de Campo:
-Infraestructura para almacenamiento de productos:
- Productos terminados

verificacin.
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 5
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal,

vegetal y mineral de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad
alimentara.
Tcnica
D.1. Recepcionar materias primas de acuerdo a las especificaciones de calidad del
producto a elaborar.
1. La seleccin de materia prima, la realiza de acuerdo a los criterios de aceptacin y rechazo.
2. El anlisis fsico a la materia prima, lo realiza tomando en cuenta las tcnicas de inspeccin organolptica,
humedad, insectos, acidez, etc.
3. La aplicacin de las tcnicas de muestreo, las realiza de acuerdo al tipo de materia prima y almacenamiento.
4. La realizacin del llenado en los formatos para la recepcin de materia prima, lo efecta de acuerdo a los
parmetros de calidad requerida.
5. La realizacin de las calibraciones peridicas de los equipos de medicin, lo ejecuta de acuerdo a los
procedimientos tcnicos.
6. La aplicacin de las normas de higiene y seguridad industrial, lo ejecuta de acuerdo a reglamentos y normas de
control interno.
La forma en que:
1. Realiza la seleccin de materia prima.
2. Realiza la aplicacin de las tcnicas de muestreo.
3. Efecta la realizacin del llenado en los formatos para la recepcin de materia prima.
4. Ejecuta la realizacin de las calibraciones de los equipos de medicin.
5. Ejecuta la aplicacin de las normas higiene y seguridad industrial.
1. Realiza el llenado de los registros de datos de recepcin.
2. Normas Tcnicas de almacenamiento, HACCP, y BPM.
4. Registros de recepciones de materias primas.
5. Tcnicas de calibracin de equipos de medicin.
6. Norma de higiene y seguridad industrial.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Honestidad.
Responsabilidad
Disciplina.
Orden
Organizacin.
Trabajo en equipo.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
- Planta de procesamiento industrial
- Materias primas de origen animal, vegetal y mineral.
- Tipos de insumos
- Equipo de laboratorio para muestreo y anlisis de

Materias primas.

verificacin.
Unidad
de D. Procesar alimentos para consumo animal a base de materias primas de origen animal, vegetal y
Competencia
mineral de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad alimentara.
Tipo
de Tcnica
Competencia
D.2. Almacenar materias primas de acuerdo a las tcnicas de almacenamiento y conservacin,
control de inventario y muestreo de cada materia prima.
1. La aplicacin de las tcnicas de conservacin y almacenamiento, la realiza de acuerdo al tipo de materia prima y
almacenaje.
2. La aplicacin de las tcnicas de muestreo peridico, la realiza segn el tipo de materias primas y almacenaje.
3. El registro de mediciones de control, almacenaje y muestreo, lo realiza de acuerdo al tipo de materia prima y
almacenaje.
4. La aplicacin de las tcnicas de rotacin de inventario y control de lotes de materias primas almacenadas, la realiza
de acuerdo a la programacin de produccin.
5. La calibracin de los equipos de medicin, la realiza de acuerdo al procedimiento tcnicos.
6. La aplicacin de las normas de higiene y seguridad industrial, lo ejecuta de acuerdo a reglamentos y normas de
control interno
La forma en que:
1. Realiza la aplicacin de las tcnicas de conservacin y almacenamiento.
2. Realiza la aplicacin de las tcnicas de muestreo peridico.
3. Aplica las tcnicas de rotacin de inventario y control de lotes.
4. Realiza la calibracin de los equipos de medicin.
5. Aplica los reglamentos y normas de control interno.
1. Registros de control de almacenaje e inventario realizados.
1. Tcnicas de conservacin de materias primas.
2. Tipos de muestreo para cada tipo de materia prima y almacenaje.
3. Registros de Control y almacenaje de materia prima almacenaje.
4. Tcnicas de control de inventario y lotes.
6. Normas de higiene y seguridad industrial.
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organizacin.
5. Trabajo en equipo.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de procesamiento industrial.
Clase de Campo:
- Maquinaria y equipos de almacenaje.
- Equipos de Proteccin personal
- Materias Primas.
verificacin.
Unidad
de
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 3 de 5
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de materias primas de origen animal, vegetal y
Tcnica
D.3. Elaborar productos preparados a base de materias primas de origen animal, vegetal y mineral
de acuerdo a parmetros de calidad y normas de seguridad alimentaria.
1. La Programacin de la produccin la realiza utilizando tcnicas de optimizacin de los equipos, de acuerdo a la
demanda del mercado
2. La actualizacin del listado de productos , lo realiza de acuerdo a la demanda del mercado.
3. La preparacin de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de seguridad y manual
correspondiente.
4. La operacin de equipo, lo realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manual correspondiente.
5. La Calibracin de equipos de medicin ,la realiza de acuerdo a los procedimientos tcnicos de los equipos.
6. La elaboracin de raciones, la realiza de acuerdo a los requerimientos nutricionales de las especies animales ,BPM y
HACCP .
7. La verificacin del proceso de produccin lo realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso.
8. Realiza las actividades de produccin, aplicando las normas de higiene y seguridad industrial de su rea.
9. La realizacin del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones tcnicas
La forma en que:
1. Realiza la programacin de la Produccin
2. Realiza la actualizacin del listado de productos .
3. Realiza la preparacin de instalaciones, maquinaria y equipo.
4. Realiza la operacin de equipo.
5. Realiza la calibracin de equipos de medicin.
6. Realiza la elaboracin de raciones.
7. Realiza la verificacin del proceso de produccin.
8. Aplica las normas de higiene y seguridad industrial.
9. Ejecuta la realizacin del mantenimiento de equipos industriales
No se requieren.
1. Formulacin de raciones de alimentos para animales.
2. Tcnicas de programacin de produccin.
3. Tcnicas de muestreo en proceso.
7. Normas de Higiene y Seguridad Industrial.
1. Honestidad .
2. Responsabilidad .
3. Orden .
4. Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de Proceso de Alimentos para Animales
Clase de Campo:
- Equipos de transformacin y transferencia de materias primas.
- Equipos de Control de Proceso y Mquinas.
- Equipos de Proteccin Personal.
- Registros de controles
- Materias Primas y materiales
Las evidencias de desempeo sealadas en este elemento de competencia se evalan a travs de una lista de verificacin.
Unidad
de
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 4 de 5
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal, vegetal y
Tcnica
Elemento de Competncia:
D.4. Realizar el proceso de empacado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las caractersticas del
producto terminado.
1. La calibracin de equipos de medicin, lo realiza segn procedimientos tcnicos.
2. La realizacin del proceso de empaque, lo ejecuta de acuerdo al mtodo HACCP y BPM.
3. La realizacin de muestreos en el proceso de empaque, lo ejecuta tomando en cuenta control de pesos y apariencia
del producto terminado.
4. La aplicacin de control estadstico del proceso de empaque, lo efecta tomando en cuenta el peso del producto
terminado.
5. La aplicacin de las actividades de empaque, la ejecuta segn las normas de higiene y seguridad industrial de su
rea.
La forma en que:
1. Realiza la calibracin de equipos de medicin.
2. Ejecuta la realizacin del proceso de empaque.
3. Ejecuta la realizacin de muestreos en el proceso de empaque.
4. Efecta la aplicacin de control estadstico del proceso de empaque.
5. Ejecuta la aplicacin de las normas de higiene y seguridad industrial.
No se requiere.
1. Reglamentos vigentes de etiquetado y registro de producto.
3. Tcnicas de etiquetado.
4. Mtodo HACCP y BPM
5. Tcnicas de calibracin de equipos de medicin
6. Programa de Higiene y Seguridad Industrial.
7.
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de Proceso de Alimentos para Animales.
Clase de Campo:
- Equipos de empaque de producto terminado.
- Producto terminado y materiales e insumos de empaque
Unidad
de
Competencia
Tipo
de
Competencia
Referencia: 5 de 5
D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal, vegetal y mineral
de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad alimentara.
Tcnica
D.5. Aplicar tcnicas de almacenaje a los productos terminados de acuerdo a las especificaciones del
producto.
1. La aplicacin de las tcnicas de conservacin en el proceso de almacenamiento, lo realiza de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2. La aplicacin de las tcnicas de muestreo peridico, la realiza de acuerdo al tipo de producto terminado.
3. La aplicacin de registros en las mediciones de control en el almacenamiento, lo realiza de acuerdo al tipo de
producto terminado.
4. La aplicacin de tcnicas de inventario, lo realiza segn el mtodo PEPS a los productos terminados.
5. La realizacin del proceso de almacenamiento, lo ejecuta de acuerdo al mtodo HACCP y BPM.
6. La aplicacin de las actividades de almacenamiento, la ejecuta segn las normas de higiene y seguridad industrial de
su rea.
7. La aplicacin de las tcnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacin de producto terminado.
La forma en que:
1. Realiza la aplicacin de las tcnicas de conservacin en el proceso de almacenamiento.
2. Realiza la aplicacin de las tcnicas de muestreo peridico.
3. Realiza la aplicacin de registros en las mediciones de control en el almacenamiento.
4. Ejecuta la realizacin del proceso de almacenamiento.
5. Ejecuta la aplicacin de las normas de higiene y seguridad industrial
6. Aplica las normas de higiene y seguridad industrial para su rea.
7. Realiza la aplicacin de las tcnicas estudio de mercado
No se requiere.
1. Tcnicas de conservacin de producto terminado.
2. Mtodo PEPS.
4. Registros de control de almacenamiento.
5. Normas de higiene y seguridad industrial.
6. Tcnicas de mercadeo y comercializacin.

1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de Proceso de Alimentos para Animales: Zonas de Almacenaje de Producto Terminado.
Clase de Campo:
- Equipos de despacho de producto terminado.
- Equipos de Proteccin Personal
- Producto terminado y materiales
Tipo de Competencia
Referencia: 1 de 4
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen

vegetal de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad alimentara.
Tcnica
E.1. Realizar la recepcin y almacenamiento de materias primas de acuerdo a las
especificaciones tcnicas y mtodo PEPS.
1. La verificacin de la materia prima en el proceso de recepcin, lo realiza segn las especificaciones tcnicas.
2. La materia prima es almacenada, de acuerdo a las especificaciones tcnicas y mtodo PEPS.
4. La aplicacin de tcnicas de muestreo, lo realiza de acuerdo al tipo de materia prima recepcionada y almacenada.
5. La aplicacin de las normas de seguridad e higiene laboral, lo realiza segn el rea de trabajo asignada.
La forma en que:
1. Realiza la verificacin la materia prima.
2. Realiza la aplicacin de tcnicas de muestro.
2. Llenado de tarjetas Kardex realizada.
1. Manejo Poscosecha de harinas y cereales
2. Procesos de preservacin y conservacin de harinas y cereales
4. Normas tcnicas de almacenamiento,
5. Mtodo HACCP, y BPM.
7. Mtodos de costeo
8. Normas de seguridad e higiene industrial.
1.
2.
3.
4.
Honestidad.
Responsabilidad.
Orden
Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
Clase de campo:
- Planta Almacenadora y Procesadora de alimentos
- Materias primas de origen vegetal.

verificacin.
Unidad
de
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 2 de 4
E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen vegetal de
acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad alimentara.
Tcnica
E.2. Elaborar productos para consumo humano a base de materia prima de origen vegetal de
acuerdo a parmetros establecidos.
1. La formulacin de productos para consumo humano, lo realiza de acuerdo a los requerimientos nutricionales
aplicando procesos de conservacin.
2. La elaboracin de productos alimenticios, lo realiza de acuerdo a los requerimientos nutricionales aplicando
procesos de conservacin.
3. La aplicacin de mtodos y tcnicas de conservacin, las efecta segn los parmetros establecidos en las
normas tcnicas de cada producto.
4. La aplicacin de los Mtodos de Inocuidad Alimentaria (HACCP) y Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), la
realiza en todo el proceso productivo.
5. La preparacin de instalaciones, maquinaria y equipo, lo realiza de acuerdo a la BPM, Normas de segurida y
6. La operacin de equipo, lo realiza de acuerdo a los procedimientos establecidos en el manual correspondiente.
7. La realizacin del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones tcnicas.
8. La seleccin de los desechos que genera la planta de procesamiento, la realiza con base a las normas de
preservacin del medio ambiente.
9. La verificacin del proceso de produccin, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso.
La forma en que:
1. Realiza la Realiza la preparacin de instalaciones, maquinaria y equipo.
2. Realiza la operacin de equipo.
3. Ejecuta la realizacin del mantenimiento de equipos industriales.
4. formulacin de productos para consumo humano.
5. Realiza la elaboracin de productos alimenticios.
6. Efecta la aplicacin de mtodos y tcnicas de conservacin
7. Realiza la aplicacin de los Mtodos de Inocuidad Alimentaria (HACCP) y Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).
8. Realiza la seleccin de los desechos que genera la planta de procesamiento.
9. Realiza la verificacin del proceso de produccin.

No se requieren
1. Formulacin de productos.
2. Mtodos y tcnicas de conservacin
3. Tcnicas de programacin de produccin.
5. Manejo de equipos industriales
6. Mantenimiento de equipos industriales
7. Tcnicas de manejo de los desechos orgnicos e inorgnicos.
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de Proceso de produccin de harinas y cereales
Clase de Campo:
- Equipos de transformacin y transferencia de materias primas.
- Materias Primas y materiales
Unidad
de
Competencia
Tipo de
Competencia
Referencia: 3 de 4
Tcnica
E.3. Realizar envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de acuerdo a las
especificaciones tcnicas.
1. La realizacin del envasado, etiquetado y embalaje, lo ejecuta segn especificaciones tcnicas del producto
alimenticio.
2. La aplicacin de los Mtodos HACCP y BMP, lo realiza segn el tipo productos a envasar, etiquetar y embalar.
3. La operacin de equipos industriales, lo realiza de acuerdo a especificaciones tcnicas
4. La realizacin del mantenimiento de equipos industriales, lo ejecuta de acuerdo a especificaciones tcnicas.
5. La verificacin del proceso de envasado, etiquetado y embalaje, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de
Proceso
La forma en que:
1. Ejecuta la realizacin del envasado, etiquetado y embalaje.
2. Realiza la aplicacin de los Mtodos HACCP y BMP.
3. Realiza la operacin de equipos industriales.
4. Ejecuta la realizacin mantenimiento de equipos industriales.
5. Realiza la verificacin del proceso de envasado, etiquetado y embalaje.
No se requieren
1. Mtodos de conservacin de alimentos.
2. Normas de etiquetado de la regin.
3. Tipos de envase y embalaje.
5. Manejo de equipos industriales.
6. Mantenimiento de equipos industriales.
7. Control Estadstico de envasado, etiquetado y embalaje .
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de Proceso de Produccin de Harinas y Cereales: Estaciones de Empaque, despacho y embalaje
Clase de Campo:
- Equipos de empaque de producto terminado.
- Producto terminado y materiales e insumos de empaque
de Tcnica
Unidad de
Competencia
Tipo
Competencia
Referencia: 4 de 4
E.4. Almacenar los productos terminados para su comercializacin, aplicando el mtodo PEPS.
1. La realizacin de recepcin, almacenamiento y despacho de producto terminado, lo ejecuta segn el mtodo PEPS y
tcnicas de almacenamiento.
2. La realizacin de las operaciones de inventario, las ejecuta segn el mtodo PEPS.
5. La verificacin del proceso de almacenaje, lo realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso.
6. La aplicacin de las tcnicas estudio de mercado, la realiza para la comercializacin de producto terminado.
La forma en que:
1. Ejecuta la realizacin de recepcin, almacenamiento y despacho de producto terminado.
2. Ejecuta la realizacin de las operaciones de inventario.
3. Ejecuta la aplicacin de las normas de seguridad e higiene laboral.
4. Realiza la verificacin del proceso de almacenaje.
5. Realiza la aplicacin de las tcnicas estudio de mercado
1. Llenado de las tarjetas Kardex realizado.
1. Mtodos de conservacin.
2. Tcnicas de mercadeo y comercializacin
3. Normas y procedimientos de almacenamiento de los productos terminados.
4. Mtodos de costeo: PEPS, UEPS, costo promedio mvil, costo de promedio de fin de mes, detallista, costos
identificados.
1. Honestidad.
2. Responsabilidad.
3. Orden.
4. Organizacin.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo:
- Planta de Proceso de harinas y cereales: Zonas de Almacenaje de Producto Terminado.
Clase de Campo:
- Equipos de despacho de producto terminado.
- Equipos de Proteccin Personal
- Producto terminado y materiales
Tipo de Competencia
Referencia: 1de 4
F. Aplicar procesos administrativos a la produccin industrial de alimentos, de acuerdo a los

requerimientos del mercado de consumidores, normas de calidad, higiene y seguridad.
Tcnica
F.1. Planificar la produccin industrial de alimentos, de acuerdo a los requerimientos del mercado
y objetivos de produccin.
1. La planificacin de las actividades de trabajo a corto y mediano plazo las realiza, de acuerdo a requerimientos y
lineamientos de la organizacin.
2. El presupuesto de trabajo lo elabora, utilizando los costos establecidos de operacin, en base a orden de trabajo.
3. La informacin e instrucciones de trabajo la elabora, con base en agendas de actividades del rea a su cargo: diario,
mensual o anual y de acuerdo a programaciones establecidas.
4. El presupuesto de materiales, equipos e insumos lo elabora, en base a requerimientos, de acuerdo a lineamientos de
la organizacin.
5. Los planes de produccin lo elabora, de acuerdo a objetivos, metas y recursos asignados al rea de trabajo.
6. Las especificaciones de los productos lo elabora, segn requerimientos del mercado y cliente.
La forma en que:
1. Realiza la planificacin las actividades de trabajo a corto y mediano plazo.
1. Presupuesto de trabajo elaborado
2. informacin e instrucciones de trabajo elaborado
3. Presupuesto de materiales, equipos e insumos elaborado.
4. Planes de produccin elaborados.
5. especificaciones de los productos elaborado
1. Planificacin de empresas agroindustriales
2. Presupuesto.
3. Tipos de planes de produccin.
4. Polticas y estrategias de mercadeo.
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo: Planta procesadora.
Clase de campo: RRHH y tipo de produccin.
La evidencia de desempeo sealada en este elemento de competencia se evala a travs de una lista de verificacin.
Las evidencias por producto sealadas en este elemento de competencia se evalan a travs de una lista de cotejo.
Unidad
de F. Aplicar procesos administrativos a la produccin industrial de alimentos, de acuerdo a los
Competencia
requerimientos del mercado de consumidores, a normas de calidad y de higiene y seguridad.
Referencia: 2 de 4
F.2. Organizar la estructura funcional formal de la industria de alimentos, para establecer reas y
los puestos de trabajos.
1. La realizacin de las actividades de trabajo, la establece de acuerdo a lo planificado.
2. La realizacin de las mejoras de los procesos, mtodos de trabajo, productos y procedimientos, los realiza de
acuerdo a polticas de productividad y competitividad.
La forma en que:
1. Establece las actividades de trabajo.
2. Realiza las mejoras de procesos, mtodos de trabajo, productos y procedimientos.
No se requiere.
1. Organizacin
2. Tipos organigramas de trabajo.
3. Normas de control interno, reglamentos y procedimientos de la agroindustria.
4. Fichas ocupacionales de cargos y puestos de trabajo.
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicacin:
Categora del campo: Planta procesadora

Unidad
Competencia
de
Tipo
de Tcnica
Competencia
F.3. Dirigir la industria de alimentos mediante la ejecucin de los planes operativos establecidos.
1. Los reportes y registros de las actividades de produccin, lo realiza de acuerdo a norma de control interno y segn la
informacin del trabajo realizado por rea.
2. La aplicacin de los procedimientos e instrucciones de trabajo, los realiza de acuerdo a lineamientos de la
organizacin.
3. La ejecucin de las acciones correctivas y la toma de decisin, las realiza conforme a procedimientos
organizacionales o segn desviaciones en la calidad de los productos y procesos.
4. La ejecucin del mantenimiento bsico preventivo al mobiliario, equipo, herramientas e instalaciones, lo orienta con
base a especificaciones de fabricantes y lineamientos de la organizacin.
5. La aplicacin de los reglamentos y mejoras en el sistema de seguridad personal, lo realiza de acuerdo a
lineamientos de la organizacin.
6. La aplicacin del proceso de comunicacin escrita y verbal, lo ejecuta de acuerdo a procedimientos establecidos en
la organizacin.
7. La ejecucin de las instrucciones y procedimientos de trabajo, lo realiza en base a necesidades de la organizacin y
normas de control interno.
La forma en que:
1. Realiza la aplicacin de los procedimientos e instrucciones de trabajo.
2. Realiza la ejecucin de las acciones correctivas y la toma de decisiones.
3. Orienta la ejecucin de mantenimiento bsico preventivo al mobiliario, equipo, herramientas e instalaciones.
4. Realiza la aplicacin de los reglamentos y mejoras en el sistema de seguridad personal.
5. Ejecuta la aplicacin de los procesos de comunicacin escrita y verbal.
6. Realiza la ejecucin de las instrucciones o procedimientos de trabajo.
1. Reportes y registros de las actividades de produccin realizado.

1. Elementos de direccin administrativa.
2. Proceso de comunicacin.
3. Liderazgo.
4. Toma de decisin.
5. Manuales y fichas tcnicas de operacin de equipos y maquinarias
6. Norma de control interno, reglamentos y procedimientos.
7. Fichas ocupacionales de cargos y puestos.
1. Responsabilidad.
2. Orden
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicacin:
La evidencia por producto sealada en este elemento de competencia se evala a travs de una lista de cotejo.
Tipo de Competencia
Referencia: 4 de 4
Tcnica
F.4. Controlar los mecanismos utilizados en la industria de alimentos garantizando las
conductas y desempeos
en el cumplimiento de
las reglas, objetivos, metas y
procedimientos establecidos.
1. La determinacin de la capacidad instalada en su rea de trabajo, la realiza de acuerdo a capacidades de mquinas,
equipos, materia prima, insumos y tiempos de trabajo preestablecidos.
2. La ejecucin del cumplimiento de los estndares de calidad de los procesos y producto terminados, lo verifica de
acuerdo a parmetros establecidos.
3. La realizacin de las actividades de un ambiente ordenado y limpio, lo verifica de acuerdo a buenas prcticas de
manufactura y lineamientos de la organizacin.
4. La aplicacin de las normas de higiene y seguridad, lo verifica, de acuerdo a buenas prcticas de manufactura, leyes y
normas establecidas.
La forma en que:
1. Realiza la determinacin de la capacidad instalada en su rea de trabajo.
2. Verifica la ejecucin del cumplimiento de los estndares de calidad de los procesos y producto terminados.
3. Verifica la realizacin de las actividades de un ambiente ordenado y limpio.
4. Verifica la aplicacin de las normas de higiene y seguridad.
No se requiere.
1. Control administrativo.
2. Tcnicas de supervisin, seguimiento y monitoreos de procesos.
3. Tcnicas de evaluacin de proceso y de RRHH.
4. Leyes y normas establecidas en la industria de alimentos.
5. Mtodos HACCP y BPM.
1. Responsabilidad.
2. Orden.
3. Iniciativa.
4. Disponibilidad.
5. Honestidad.
Campo de Aplicacin:

NTCL - Tecnico en Agroindustria

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INSTITUTO NACIONAL TECNOLOGICO

DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

NORMA TCNICA DE COMPETENCIA LABORAL

Generar capacidades tcnicas y

A.2. Analizar la calidad de la leche a travs de las

A.4. Realizar el envasado, etiquetado y embalaje de los

A.5. Almacenar los productos lcteos

Generar capacidades tcnicas y

Generar capacidades tcnicas y

3. DATOS GENERALES DE LA CALIFICACIN

Fecha de publicacin de la norma:

Tiempo en que deber revisarse la Norma: Cada 2 aos.

vegetal y mineral de acuerdo a parmetros de calidad y a

Identifica las caractersticas anatmicas de la glndula mamaria

Evidencias por Productos:

A.2 Analizar la calidad de la leche a travs de las diferentes pruebas de laboratorio .

Estrategias Generales para la Evaluacin

Evidencias por Desempeo:

Normas de higiene y seguridad laboral.

Categora del campo:

Efecta envasado de los productos lcteos.

Evidencias por Conocimientos:

Normas de higiene y seguridad laboral.

Evidencias por Desempeo:

Recepciona, almacena y despacha productos terminados.

Normas de seguridad e higiene laboral.

- Planta almacenadora y procesadora de productos perecederos

Estrategias Generales para la Evaluacin

6. Normas de seguridad e higiene laboral.

Estrategias Generales para la Evaluacin

Fermenta frutas, hortalizas, races y tubrculos.

b.1. Frutas mnimamente procesadas

c) frutas, hortalizas, races y

d) Fermentados de frutas, hortalizas,

c.1. Por aire caliente

d.1. Productos fermentados acidificados

Estrategias Generales para la Evaluacin

B. Procesar frutas, hortalizas, races y tubrculos, de acuerdo a parmetros de calidad y a

Planta procesadora para:

Estrategias Generales para la Evaluacin

Estrategias Generales para la Evaluacin

4. La verificacion del proceso de produccion, la realiza de acuerdo al Control Estadstico de Proceso

Evidencias por Productos:

Evidencias por Desempeo:

- Planta procesadora de carnes

Estrategias Generales para la Evaluacin

Estrategias Generales para la Evaluacin

- Maquinaria, equipo de procesamiento para conservas, aditivos.

1. Ficha tcnica de la maquinaria y equipos.

en consideracin la informacin nutricional y la codificacin de barras.

C. Procesar productos crnicos de acuerdo a parmetros de calidad y a normas de inocuidad

-Infraestructura para almacenamiento de productos:

Estrategias Generales para la Evaluacin

D. Procesar alimentos para consumo animal a base de productos de origen animal,

- Planta de procesamiento industrial

- Materias primas de origen animal, vegetal y mineral.

- Equipo de laboratorio para muestreo y anlisis de

Estrategias Generales para la Evaluacin

6. Tcnicas de mercadeo y comercializacin.

E. Procesar cereales y harinas para consumo humano a base de productos de origen

- Planta Almacenadora y Procesadora de alimentos

- Materias primas de origen vegetal.

Estrategias Generales para la Evaluacin