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TEMA 53. CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE

PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA BASE
SON MASAS ESPONJOSAS. DESARROLLO DEL
EJEMPLOS. PROCESO O TCNICA PASTELERA EN SU
EJECUCIN. FASES Y RESULTADOS.
1.CARACTERIZACIN
Y
CLASIFICACIN
DE
PRODUCTOS
PASTELERO-REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESPONJOSAS.
1.1.
1.2.
1.3.

Masas esponjosas cremosas

Masas esponjosas aireadas
Masas esponjosas lquidas, semilquidas o para frer.

2.- DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TCNICA PASTALERA EN

SU EJECUCIN. FASES Y RESULTADOS.
A) Masas esponjosas cremosas.
1.2.3.4.5.6.7.8.-

Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa
Masa

de
de
de
de
de
de
de
de

Petiss
Cakes
4/4
bizcocho mrmol
magdalenas
sobaos pasiegos
mantecadas de Astorga
Bizcocho miel y especias

B) Masas esponjosas aireadas

1.-Masa de bizcochos y bases de frutas
2.- Masa de souffls
C) Masas esponjosas lquidas, semilquidas o para frer.
1.2.3.4.-

Masa de crpes
Masa de floretas
Buuelos de frutas
Masas para frer: pestios, rosquillas etc...

1.- CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE PRODUCTOS PASTELERO

REPOSTEROS CUYA BASE SON MASAS ESPONJOSAS.
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo
sufrido este proceso tcnico, dan como resultado masas de gran volumen,
tiernas y suaves. Estas se componen principalmente de harinas, huevos,
azcares y/o almidones.
Las masas esponjosas tienen una consistencia cremoso o blanda, incluso
semilquida.
Cuando se realiza la coccin no puede esperar, debe realizarse
inmediatamente.
1.1.

MASAS ESPONJOSAS CREMOSAS

Son las masas realizadas mediante mezcla de ingredientes trabajados lo

menos posible con la esptula, el batidos o con la hoja (mquina)
El resultado final es una masa cremosa que se dispone en la plancha o en
los recipientes inmediatamente con la ayuda de una manga pastelera.
Con la accin del calor durante la coccin, generalmente al horno,
producen un desarrollo importante del preparado, por la transformacin
en vapor de agua que contienen o el gasificante que se le aade.
A) MASA DE PETISU (PASTA CHOUX)
Es una masa de harina escaldada en agua, mantequilla o manteca,
esponjada por la adiccin de huevos y que debe su desarrollo por
fenmenos fsicos ms que qumicos.
Al someter al calor las microscpicas celdillas formadas por la grasaharina y los huevos tienden a liberalizar el aire que contienen en su
interior, produciendo la subida de la mezcla, de igual forma que ocurre en
el bizcocho.
Existe una diferencia sustancial ya que en el bizcocho se vern las celdillas
una vez cocido ste, mientras que en las piezas de petis lo que se ve es el
hueco que queda dentro de la pieza, ya que las celdillas, al desprender el
aire, tienden a unirse debido a la gran humedad que contienen.
Ingredientes:

1 litro
Agua
400 gr.
Manteca de cerdo
800 gr.
Harina floja
10 gr. Sal
24 uds. Huevos (aprox)
Elaboracin:

En un recipiente se pone a cocer el agua, la sal, la manteca.

Cuando el agua hierva se aade la harina tamizada de golpe,
trabajando enrgicamente con la esptula hasta que se despegue de
las paredes, formando una masa unida y compacta (escaldado).
Retirar del fuego y se aaden los huevos de dos en dos trabajando
con la esptula, no aadiendo el siguiente hasta que la masa haya
absorbido el anterior.
Cuando levantamos la masa con la esptula y moviendo en zig-zag
cae lento, formando escalerilla est en su punto.

Nota:
+ Puede sustituirse la grasa por 200 gr. manteca de cerdo y 200 gr. de
mantequilla.
+ La masa se pasa a la manga pastelera y se forman las piezas sobre
chapas de horno previamente engrasadas.
+ Temperatura de horno: 230 C , tiro abierto y ms techo que suelo.
Aplicaciones:
+ En cocina:
Patatas delfn: pasta choux mezclada con pur de patatas
Rellenas con distintas farsas como la de foiegras o cremas como la
roquefort, pats..
oquis: Elaboracin italiana
basada en una pasta choux
adicionada de queso parmesano o gruyere rallado.
+ En repostera:
Las piezas mas representativas son:

Bocaditos: Se escudillan con manga y boquilla lisa n 10, en piezas

de 2,5 cm de dimetro. Rellenas con chantilly o crema pastelera y
espolvoreada con azcar glass, o bao de chocolate.

Rosco Lions: Se escudillan con manga y boquilla lisa n 10, se

forman coronas de unos 6 a 8 cm de dimetro. Se cuecen y una vez
fros se caramelizan y se pasan por granillo de almendra tostada.

Palos de Jacob: Se escudillan con manga y boquilla lisa n 12, piezas

de 8 cm de largo x 1,5 de ancho. Se cuecen y se carameliza su
superficie para posteriormente salpicarlas con huevo hilado.
Palos catalanes: Se escudillan con manga y boquilla n 12 , piezas
de 12 cm de largo x 1,5 de ancho, se pinta la superficie con huevo
batido y se espolvorean con granillo de almendra para despus
hornearlas, se rellenan con crema, chantilly, trufa y se espolvorean
con azcar glass.

Relmpagos: Se escudillan con manga y boquilla n 10, piezas de 4

cm de largo x 1,5 de largo. Se cuecen y se rellenan de chantilly,
crema o trufa.

Eclairs: Se escudillan con manga y boquilla n 10, piezas de no ms

de 3 cm de largo x 1,5 de largo. Se cuecen y se rellenan de chantilly,
crema o trufa.

Polkas: Se untan moldes de tartaletas con un poco de manteca de

cerdo y se escudillan pequeas porciones de pasta choux en el fondo
y se reparte por las paredes. Se cuecen a 225 C unos 10 minutos.
Se rellenan con crema pastelera.

Nota: Existen otra serie de piezas como los buuelos de viento, los galos y
las sacuskinas que an basndose en la pasta choux, su mtodo de
cocinado es la gran fritura y se estudiarn en el tema masas fritas.
B) MASA DE CAKES
El Plum-cake es un pastel de origen ingls a modo de bizcocho aunque
ms pesado que se sirve en desayunos y meriendas. Es una masa crecida
y batida, realizada sobre una crema a la que se le aaden muy diversos
productos como pasas, frutas confitadas, cobertura etc...
Ingredientes:

200 gr.
Mantequilla
200 gr. Azcar glass
300 gr.
Harina
6 uds.
Huevos (280 gr.)
5 gr.
Levadura
copa Licor (ron o coac)
200 gr.
Fruta confitada, pasas
Elaboracin:

Se pone la fruta y las pasas a macerar con el licor.

Se pone en un perol de medio punto la mantequilla y el azcar y se
trabaja hasta que est en pomada.
Aadir los huevos poco a poco, hasta que no se haya incorporado
perfectamente no se aade el siguiente, pues puede cortarse; si as
fuese se templar al fuego hasta que se vea que empieza a unir de
nuevo.
Tamizar la harina con la levadura y mezclarla con la masa anterior
haciendo la mezcla de abajo a arriba y alrededor, a la mitad aadirle
la fruta macerada y escurrida y continuar con la harina.
Llenar 2/3 del molde, previamente preparados. Colocar en el centro
y a lo largo del batido un cordn de almendra fileteada.
Hornear a 180 C durante 30 minutos, pinchamos con una aguja
para comprobar que est hecho. Otro modo es: Meter al horno y
cuando se haya formado una corteza fina pero sin color, se saca del
horno y se le pasa un cuchillo de hoja fina mojado en agua a lo largo
del bizcocho y se vuelve a meter al horno (Saper).
Terminacin opcional: Cubrir con una capa de mermelada recin
cocida pintando con una brocha y luego pintamos cubriendo con la
glasa (800gr. azcar glass y 200 gr. de agua) pintando igualmente
con brocha. Lo colocamos en una rejilla y debajo una placa, lo
metemos en el horno flojo (120C) y cuando la glasa se cristalice
formando una ligera corteza estar a punto.

Forrado de moldes:
+ Encamisar con mantequilla fundida pintando con brocha las paredes del
molde y cubrir con harina. Volcar los moldes para quitar la harina
sobrante.
+ Forrar con papel antigraso.
Nota: El Plum-cake Dama es una variante que consiste en que una vez
elaborado el batido, se dividir en dos partes iguales y a una de ellas se
incorporar la cobertura fundida. Se preparan dos mangas pasteleras con

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boquillas de 24 y se rellena el molde alternado los gustos y se hornea igual
que el plum-cake. Se presenta decorado con trufa o chantilly espolvoreado
con crocanti (almendra granillo tostada con azcar).
C) MASA DE 4/4
Es un derivado del plum-cake y se realiza de la misma manera solo que no
lleva levadura y que se le aade ralladura de naranja o de limn y un
aroma.
D) MASA DE BIZCOCHO MRMOL
Es un variante del 4/4 con diversos aromas. La elaboracin es idntica
pero con la incorporacin en cada una de las partes de la receta, polvo o
pasta de cacao previamente derretido, colorantes, aromas o tambin licor.
El molde se cake se prepara igual que para las anteriores masas y se
rellena alternativamente con pasta blanca al natural, de cacao etc... en los
2/3 del preparado restante, aadir el aroma elegido o las cortezas, de esta
manera conseguimos diferentes franjas de colores.
E) MASA DE MAGDALENAS
Ingredientes:
litro
Leche (opcional)
litro
Aceite
500 gr.
Azcar
625 gr.
Harina floja
9 uds. Huevos
10 gr.
Levadura
Elaboracin:

Se montan los huevos y el azcar.

Se incorpora poco a poco el aceite a chorro fino y la leche (opcional)
batiendo
Se tamiza la harina con la levadura y se incorpora con suavidad.
Se pasa a una manga y se escudilla sobre cpsulas llenando 2/3
partes, se puede poner si se desea un punto de azcar encima del
batido.

Hornear a 175 C durante 15 minutos aprox.

MAGDALENAS DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
500 gr.
Mantequilla
900 gr.
Azcar
20 uds. Huevos
1,2 Kg. Harina floja
15 gr. Levadura
Esencia de almendra amarga
Elaboracin:

Se pone la mantequilla a punto de pomada en un perol de punto o

en la batidora, se aade el azcar y se sigue batiendo hasta que se
disuelva.
Se incorpora, batiendo, los huevos uno a uno hasta incorporarlos
todos y se le aade la esencia.
Se mezcla con suavidad, la harina con la levadura tamizada.
Se escudilla sobre cpsulas hasta la mitad y se pone un punto de
azcar sobre el batido.
Hornear 180 C-200C durante 10-15 minutos.

F) MASA DE SOBAOS PASIEGOS

Es un bizcocho tpico del Valle del Pas (Cantabria).
Ingredientes:
1 Kg. Harina floja
1 Kg. Mantequilla
1 Kg.
Azcar
15 uds. Huevos
10 gr.
Levadura
dl.
Ron (opcional) 50 ml

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Elaboracin:

Se pone la mantequilla en pomada en un perol de medio punto o la

batidora mezclndolo con el azcar hasta que esponje.
Aadir poco a poco los huevos, una vez asimilados volvemos a
incorporar ms huevos hasta su total absorcin. Se incorpora el ron.
Tamizar la harina con la levadura e incorporar con suavidad.
Pasamos la masa a una manga con boquilla lisa y rellenamos las
cpsulas rectangulares sin llegar a los bordes.
Hornear a 180 C durante 10-15 minutos aprox.

G) MANTECADAS DE ASTORGA
En Espaa son famosas las mantecadas de Astorga (Len) que van
aromatizadas con ralladura de limn y espolvoreadas con azcar sobre
cpsula cuadrada de 10 x 10 cm.
Ingredientes:
350 gr.
350 gr.
600 gr.
4 uds.
litro
5 gr.
pieza

Azcar
Mantequilla
Harina floja
Huevos
Leche (opcional)
Levadura
Ralladura de limn.

Elaboracin:

Se pone la mantequilla en pomada en un perol de punto o en la

batidora.
Se le incorpora el azcar batiendo. Se incorporan los huevos uno a
uno, a continuacin la leche y por ltimo la ralladura de limn.
Se aade con suavidad la harina tamizada con la levadura.
Se escudilla en cpsulas cuadradas y se cuecen al horno 180 C
durante 15 minutos.

G) MASA DE BIZCOCHO MIEL Y ESPECIAS.

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Es originario de Asia y los griegos lo llamaban melitales. La masa de este
bizcocho se compone esencialmente de miel y la harina de centeno o trigo;
a estos ingredientes de base se aaden aromas y perfumes diversos, dando
lugar a una gran variedad de productos.

Tamizar la harina con la levadura y hacer un volcn, se le aade la

miel derretida con la glucosa y aadimos el azcar y lo disolvemos.
Amasar progresivamente la mezcla de modo que se obtenga una
masa fluida y sin grumos.
Trabajar hasta obtener una masa elstica y muy flexible. Pasar a los
moldes revestidos con papel antigraso y no llenar ms de 3/4 partes.
Hornear a 150-175 C durante 60 minutos aprox.

Existe otra forma de fabricacin llamada sobre masa madre que est
compuesta esencialmente de miel y harina a partes iguales, a partir de ah
se confecciona el bizcocho aadiendo los ingredientes y los aromas
necesarios. Se termina como en el caso anterior.

2.2. MASAS ESPONJOSAS AIREADAS

Son aquellas masas esponjadas por el huevo, que pueden llevar o no grasa
en su composicin.
Al batir, con varilla o batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo
tiempo absorben aire formndose infinidad de celdillas microscpicas de
huevo-azcar y aire que hacen aumentar el volumen, esponjndose.
Al mezclarse la harina, maicena o almidn debe hacerse con suavidad para
evitar que se destruyan el menor numero posible de celdillas y as
conservar la esponjosidad que aumentar al cocer en el horno y se
potenciar con el vapor.
Existen varios motivos por los que no sube un bizcocho:

Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarse

con la harina se forma una pasta que al cocerla se endurecer.
Por un batido y carga excesivo, por lo que conseguiremos destruir
todas las celdillas de huevo y aire.
Por un reposo excesivo despus de la mezcla, ya que con el paso del
tiempo y el peso de la carga el aire tender a escaparse de las
celdillas producindose el amasado.
Si se abre el horno, la carga perder temperatura paralizndose el
proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas.

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Por un excesiva temperatura del horno; se dorar exteriormente y

quedar crudo por dentro.

1) MASA DE BIZCOCHOS Y BASES DE TARTAS

Los bizcochos podemos clasificarlos en 4 grupos:
1) Bizcochos cocidos al vapor
a) Capuchinas
Ingredientes:
12 uds.
1 ud.
25 gr.

Yemas
Huevo
Maicena

Elaboracin:

Se hace en un perol con agua y en su interior se introduce un

recipiente con agujeros que son especiales para estos trabajos, su
forma es un disco con agujeros con unas patas como base.
Se prepara el molde que se forra con papel antigraso o se engrasa y
enharina para su posterior llenado.
La mezcla se prepara en un material inalterable, se ponen las yemas
y el huevo y se bate al bao mara con la varilla hasta que se quite el
fro de los huevos. Se continua batiendo fuera del calor hasta que
aumente al triple su volumen.
La maicena se tamiza y se incorpora al batido mezclando con
suavidad, procurando que no se formen grumos.
La mezcla se vierte en el molde y se coloca sobre la rejilla del
recipiente para cocer al vapor procurando que no entre el agua en el
molde, se tapa el recipiente con un pao para evitar que el vapor de
agua entre dentro del molde durante la coccin.
Cuando se nota que el agua rompe a hervir, se apaga sin destapar y
se tiene en reposo 5-6 minutos.
La operacin de encendido y apagado se realiza 3 veces para moldes
grandes y 2 para moldes pequeos. Pasado este tiempo se
comprueba que el bizcocho est cocido (si tocamos la superficie con
los dedos y no se pega)
Una vez cocido se voltea sobre un papel antigraso y se deja enfriar,
despus se emborracha con un jarabe a punto de hebra floja (700 gr.
azcar y 4,5 dl de agua)

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Si se va a utilizar en el momento se dejar cocer en el jarabe al

mismo tiempo que se baa con un cazillo hasta que est
emborrachada.
Una vez emborrachada se saca y se deja escurrir en una
escarchadera.

Nota: Actualmente se cuecen en horno de conveccin a vapor y se protegen

con un pao, pasando los ltimos minutos a coccin en seco. Su tiempo es
de 10-15 minutos.
Aplicaciones: Acompaada con cremas, emborrachadas simplemente
formando parte de otros pasteles, tostada, petit fours etc...
b) Bizcocho para Tarta Imperial
Ingredientes:
5 uds.
3 uds.
100 gr.
75-100 gr.

Yemas
Huevos
Azcar
Maicena

Elaboracin:

Se prepara un molde engrasado y enharinado.

Se ponen los huevos, las yemas y el azcar a batir, templado hasta
que triplique su volumen.
Se incorpora la maicena al aire, previamente tamizado.
Se vierte el batido en el molde y se introduce en el recipiente para
cocer al vapor. Se tapa el recipiente.
Cuando el agua rompa a hervir se apaga y se deja reposar 6
minutos. Se repite esta operacin 2 veces ms. Se comprueba que
esta cocida.
Una vez cocida, se desmolda sobre papel antigraso y se deja enfriar.
Finalmente se hace un almibar perfumado con algn licor y se
emborracha.

Aplicaciones: Montaje de tartas imperiales y capuchinas, relleno de yema

fina.

2) Bizcochos ligeros

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Se diferencian de los dems por no llevar grasa en su composicin.

a) Bizcocho corriente
Ingredientes:
8 uds.
225 gr.
125 gr.
125 gr.

Huevos
Azcar
Harina floja
Maicena

Elaboracin:

En el perol de la batidora o de punto, se ponen los huevos y el

azcar a batir, templndolos. Se baten hasta que triplique su
volumen, adquiriendo un color blanquecino y textura cremosa.
Se tamiza la harina con la maicena y se aade al batido en forma de
lluvia mezclando al aire con la mano, en el menor tiempo y con el
menor trabajo posible.
Se vierte en los moldes de tartas, previamente engrasados y
enharinados o se escudilla con manga y boquilla lisa si es para
hacer planchas.
Horno 180 C durante 20 minutos para moldes y 200 C y 10
minutos si es para planchas.
Se sabe que est cocido cuando al tocar con la punta de los dedos y
presionar ligeramente el bizcocho tiende a volver a su posicin.

Aplicaciones: Este tipo de bizcocho es muy generalizado por lo que sirve

para cualquier tipo de elaboracin a base de bizcocho.
b) Bizcocho de espuma o de soletilla
Ingredientes:
15 uds.
15 uds.
250 gr.
150 gr.

Claras + 100 gr. de azcar

Yemas + 250 gr. de azcar
Harina floja
Maicena

Elaboracin:

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Montar por un lado las yemas con el azcar y por otro las claras con
el azcar incorporando esta cuando las claras estn semimontadas.
Se mezclan los dos batidos, sin batir, y a continuacin se incorpora
la harina y la maicena tamizada en forma de lluvia trabajando de
arriba abajo y alrededor en el menor tiempo posible.
Se pasa a los moldes engrasados y enharinados o a chapas de horno
con papel antigraso si es para planchas y se hornea a 225 C
durante 4-8 minutos.
Si es para plancha una vez horneado se pasa a la mesa de trabajo
espolvoreada con azcar para que no se pegue a la mesa, se rasca el
papel para despegarlo y ya est lista para usar.

Aplicaciones: Mltiples elaboraciones a base de bizcocho. A las piezas

individuales se las llama mojicones y se presentan en cpsulas de papel
llamado de seda.
3.- Bizcocho superligeros
Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno
durante muy poco tiempo.
a) Bocaditos al ron y chachepos
Ingredientes:
10 uds.
1 ud.
10 gr.
50 gr.

Yemas
Huevo
Azcar
Maicena

9 uds.
Yemas
5 gr.
Azcar
20 gr.
Maicena

Elaboracin:

En un perol de medio punto al bao mara se ponen todos los

ingredientes menos la maicena.
Se baten hasta que tripliquen su volumen, momento en el que se le
incorpora a mano la maicena tamizada con mucha suavidad para
evitar que se baje.
Se coloca el batido en la manga pastelera y se llenan las cpsulas de
papel si son para bocaditos y los piruls si son para los chachepos.
Horno a 200 C durante 5 minutos.

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Una vez fros se emborrachan en jarabe aromatizado segn la

variedad de la pieza.
Los bocaditos se abrillantarn con mermelada de albaricoque y s
decorarn con huevo hilado y en el caso de los chachepos se
abrillantarn con gelatina de manzana.

b) Planchas
Se podra elaborar con la receta de los bocaditos pero como para algunas
elaboraciones resulta demasiado ligera conviene reforzar con los siguientes
ingredientes:

30 uds.
3 uds.
10 gr.
200 gr.

Yemas
Huevos
Azcar
Maicena

Elaboracin:

Se bate y se incorpora la maicena de la misma manera que para los

bocaditos.
Se escudilla con manga y boquilla lisa del 8 sobre papel marcando
primero el marco y rellenando en zig- zag.
Hornear a 225 C durante 5 minutos, al salir del horno es
conveniente cubrir con un pao para que resulten ms flexibles.

Aplicaciones: Petit-four, pasteles...

c) Tortillas
Se puede elaborar con la misma receta de las capuchinas o simplemente
con yemas montadas.
Elaboracin:

Una vez preparado el batido de la capuchina o simplemente las

yemas montadas, se prepara un jarabe a punto de hebra regular en
un recipiente extendido y de bordes bajos.
Sobre el jarabe recin hervido se escudillan con boquilla lisa dl n 4
6 , puntos en forma de botones hasta completar la superficie del
jarabe.

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Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego y se da

la vuelta a las tortillas con un tenerdor , dndoles un nuevo hervor.
Se sacan del jarabe y se colocan en un papel antigraso bien
humedecido para evitar que se peguen.

Aplicaciones: Para elaboracin de empanadillas y rollitos rellenos de yema,

cabello de ngel, frutas etc..., como variedad de las piezas de petit-four
etc...

4.- Bizcochos pesados

Son aquellos en los que interviene grasa en su composicin, pudiendo
necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.

Si llevan una cantidad importante de grasa, es necesario ayudar con

un gasificante que produce CO2 para ayudar al aire que se
desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa.
Si lleva poca cantidad de grasa, no es necesario utilizar gasificante,
ya que se suple con una coccin ms lenta y prolongada dentro del
horno.

Las elaboraciones ms conocidas son:

a)
b)
c)
d)
e)

Bizcochada Alemana
Bizcocho de Almendra
Bizcocho Genovs
Bizcocho Sableux
Bizcocho Jocondas

a) Bizcochada Alemana
Ingredientes:
150 gr.
150 gr.
120 gr.
3 uds.
20 gr.
1 dl.

Mantequilla
Harina floja
Azcar
Yemas
Miel
Leche

f) Bizcocho Franchipn
g) Bizcocho Sacher
h) Bizcocho Princesa
i) Planchas para pasteles rusos

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1 cuchar.
5 gr.
30 gr.
3 uds.
60 gr.

Coac y curaao
Impulsor
Maicena
Claras
Azcar

Elaboracin:

En un perol de medio punto mantequilla en pomada, se agrega el

azcar y se bate hasta que est completamente disuelta.
Se sigue batiendo y se incorporan, las yemas, la miel, la leche, el
coac y el curaao poco a poco para evitar que se corte y se separe
la mantequilla de la humedad. Si esto ocurre se templar al fuego
hasta se de nuevo se unieran los ingredientes.
Se incorpora con suavidad la harina, maicena e impulsor
previamente tamizados.
Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 gr. de
azcar y se mezcla con suavidad al otro batido para evitar que forme
liga.
Se cuecen en el horno en moldes savarn rizados, engrasados y
enharinados durante 20-25 minutos a 175 C.

b) Bizcocho de almendra
Ingredientes:
2 uds.
8 uds.
200 gr.
300 gr.
125 gr.
125 gr.
50 gr.
8 uds.
150 gr.

Huevos
Yemas
Azcar
Polvo de almendras
Harina floja
Maicena
Piel de naranja picada fina
Claras
Azcar

Elaboracin:

Se montan, las yemas, los huevos y el azcar, templando hasta que

aumenten el triple de su volumen.
Se montan las claras con el azcar a punto de nieve y se mezclan los
dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.

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Se incorpora, mezclando al aire, la harina, maicena y polvo de

almendra tamidaos y la piel de naranja y se vuelca en los moldes
engrasados y enharinados.
Horno 180 C durante 25 minutos.

c) Bizcocho Genovs
Ingredientes:
8 uds.
Huevos
225 gr.
Azcar
150 gr.
Harina floja
100 gr.
Maicena
100 a 150 gr.
Mantequilla
Ralladura de limn.
Elaboracin:

En un medio punto se ponen los huevos y el azcar a batir hasta

que aumente el triple su volumen.
Se funde la mantequilla al fuego y se deja reposar.
Se incorpora al batido la harina con la maicena tamizada junto con
la ralladura de limn y a continuacin se incorpora la mantequilla
procurando que no caiga suero.
Se vuelca el batido en los moldes engrasados y enharinados.
Horno 175 C durante 20 minutos.

Aplicaciones: Se emplea en molde redondo para la tarta de bodas en molde

rectangular para la confeccin del ponche genovs e incluso en moldes
individuales aromatizados despus de cocidos con algn licor.
d) Bizcocho Sableux
Ingredientes:
3 uds.
6 uds.
100 gr.
6 uds.
100 gr.
125 gr.
125 gr.
75 gr.

Huevos
Yemas
Azcar
Claras
Azcar
Harina floja
Polvo de almendra
Mantequilla

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Elaboracin:

Se montan los huevos, las yemas y el azcar hasta que adquieran el

triple de su volumen.
Se montan las claras a punto de nieve con el azcar hasta que
queden bien consistente.
Se mezcla con suavidad los dos batidos para que no se baje.
Se incorpora la harina, el polvo de almendra tamizados y la
mantequilla fundida (procurando que no caiga el suero de la
mantequilla) con mucha suavidad en moldes engrasados y
enharinados.
Normalmente va presentado con almendras fileteadas y esto requiere
que se incorpore antes de entrar en el horno con un poco de azcar
glass
Horno 175 C durante 20-25 minutos.

e) Bizcocho Joconda
La elaboracin es similar al bizcocho sableux en composicin y puntos
crticos pero su coccin se hace en papel antigraso escudillado con manga
y boquilla del n 10 y a una temperatura de 220 a 240 C durante 7-8
minutos.

f) Franchipn
Ingredientes:
500 gr.
16 uds.
250 gr.
100 gr.
250 gr.

Mazapn
Huevos
Azcar
Maicena
Harina floja

Elaboracin:

19

Se pone el mazapn en un perol de medio punto o batidora y se

trabaja con la varilla mientras se incorporan los huevos uno a uno,
debiendo quedar el mazapn totalmente emulsionado y sin grumos.
Se incorpora, batiendo el azcar hasta que quede con el aspecto de
un batido normal.
Se mezcla con la harina y la maicena tamizadas.
Se vuelca en los moldes engrasados y enharinados. Horno 180 C
durante 35-40 minutos.

g) Bizcocho Sacher
Ingredientes:
8 uds.
180 gr.
150 gr.
180 gr.
8 uds.
150 gr.
180 gr.
5 gr.

Yemas
Mantequilla
Azcar glass
Cobertura
Claras
Azcar
Harina floja
Impulsor

Elaboracin:

En un perol de medio punto o batidora, se pone la mantequilla a

punto de pomada templndola al fuego.
Se aade el azcar glass batiendo con varilla y una vez mezclada, se
incorpora la cobertura fundida, se sigue batiendo y se incorpora las
yemas una a una.
Aparte, se montan las claras con el azcar a punto de nieve.
Se mezcla con el batido anterior y por ltimo la harina con el
impulsor tamizados.
Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y
se cuece en horno a 175 C durante 25-30 minutos.

Aplicaciones: Este famoso pastel viens fue creado por Franz Sacher y va
relleno con dos fondos de pasta de mermelada de albaricoque y el superior
glaseado con chocolate y servido tradicionalmente con nata montada.
Tambin se presenta el bizcocho slo con azcar glass o con una sola capa
de glaseado de albaricoque.

20
h) Bizcocho Princesa
La preparacin es similar al bizcocho Sacher pero se incorpora frutas
maceradas o vainilla y se cuecen a la misma temperatura pero en moldes
rizados con mantequilla y almendra fileteada.
i) Planchas para pasteles Rusos
Ingredientes:
litro
250 gr.
250 gr.
250 gr.
100 gr.
100 gr.
litro

Claras
Azcar
Polvo de almendras
Azcar
Harina floja
Maicena
Leche

Elaboracin:

Se montan las claras a punto de nieve con los 250 gr. azcar.
Aparte, se mezcla el polvo de almendras, el azcar, la harina, la
maicena y la leche.
Se rebaja con suavidad esta mezcla con las claras a punto de nieve.
Se escudilla con manga y boquilla lisa del n 10 sobre chapas de
horno y papel antigraso; se alisan se espolvorean con azcar glass y
se cuecen en el horno a 160-175 C durante 20 minutos.

Aplicaciones: Se emplea para el montaje de pasteles denominados rusos.

Se escudillas piezas tales como pios, carteras, riones o vergaras y
variarn en funcin de la boquilla utilizada y del tamao de las piezas.

2.- MASA DE SOUFFLS

Estas preparaciones son a base de cremas pasteleras y claras montadas
principalmente, pero tambin suelen enriquecerse con mantequilla,
maicena, azcar glass, yemas de huevos etc...

21
Souffl de crema
Ingredientes:
300 gr.
5 uds.
25 gr.
15-20 gr.
70 gr.
1,5 dl.

Crema pastelera
Yemas
Mantequilla
Maicena
Azcar glass
Claras

Elaboracin:

En un recipiente de material inalterable, se mezcla la crema

pastelera, con ayuda de una varilla, con la mantequilla fundida, la
maicena, el azcar glass y el sabor que lleve el souffl (licor, aromas
etc...)
Se montan las claras a punto de nieve y se mezcal con la crema con
suavidad.
Se engrasa una cocotera
con mantequilla en pomada y se
espolvorea con azcar en grano.
Se rellenan las tarrinas hasta sus partes. Horno a 180 C
durante 15 25 minutos.
Una vez cocidos, se sirve inmediatamente espolvoreados de azcar
glass.

Posibles sabores:

Chocolate: Se aade a la crema 10 gr. de cacao en polvo y se deja

cocer algo ms de tiempo.
Licores: Se pone una porcin del licor deseado.
Avellana: Se aade a la crema, pralin de avellanas o avellanas
tostadas y trituradas.

Con nombre propio:

A la reina: Se mezcla a la crema, algunos trozos de almendrados y en

las paredes de la tarrina pistachos picados finamente.
Arlequn o listado: Se divide la crema en dos partes iguales y se les
da diferentes colores mediante saborizantes como cacao o caf
soluble.
Sans-souci: Se mezclan a la crema dados pequeos de manzana
rehogados en mantequilla.

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1.2.

Rothschild: Aadir a la mezcla frutas escarchadas y maceradas con

aguardiente y kirsch.
MASAS ESPONJOSAS LQUIDAS, SEMILQUIDAS O PARA FRER.

Las caractersticas de esta familia de masas reside en el modo de coccin

que es al fuego, es decir, en sartn, plancha o a la gran fritura.
Las principales masas son:
a) MASA DE CRPES
Ingredientes:
1 litro
400 gr.
100 gr.
5 gr.
8 uds.
100 gr.
copa

Leche
Sal

Harina floja
Azcar glass
Huevos
Mantequilla fundida

Licor

Elaboracin:

Se prepara la masa mezclando todos los ingredientes a excepcin de

la mantequilla.
Se pasa por el chino y se le aade la mantequilla a la vez que se bate
para homogeneizar la mezcla.
Se hacen en una sartn crepera, se calienta y se aade un poco de
grasa. Con un cacillo se echa una pequea cantidad de masa y se
extiende por toda la sartn. Cuando empiece a dorar se le da la
vuelta y se deja secar por el otro lado.
Se saca y se espolvorea con azcar glass.

Dentro de este mismo grupo podemos incluir los cakes o tortitas

americanas
Ingredientes:
500 gr.
40 gr.
2 gr.
5 gr.
5 gr.
4 uds.

Harina floja
Azcar glass
Sal
Bicarbonato
Impulsor
Huevos

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3 dl.
30 gr.

Leche
Mantequilla
Ralladura de limn o naranja o vainilla

Elaboracin:

En un bol de cristal se mezclan todos los ingredientes con la

mantequilla fundida y se reserva parte de la leche que se aadir
o no dependiendo de la fluidez de la masa, que debe quedar un
lquido denso. Se deja reposar.
Para el cuajado se pasa la pasta a una jarra y se vierte sobre la
plancha limpia, no excesivamente caliente un poco engrasada hasta
que forme una tortita de unos 10 o 12 cms.
Se dora por una cara y se le da la vuelta con una esptula hasta
dorar la otra cara.
Se sirven calientes, acompaadas de salsa de chocolate, chantilly,
salsa de caramelo, mermeladas etc...

b) MASA PARA FLORETAS

Ingredientes:
12 uds.
460 gr.
litro
1 copa
dl

Huevos
Harina floja
Leche
Ans seco
Aceite de oliva frito

Elaboracin:

Se inicia la elaboracin mezclando todos los ingredientes excepto la

harina. Batir ligeramente con la varilla e ir mezclando la harina
tamizada poco a poco, hasta que la pasta quede fluida y sin grumos.
Dejar reposar 15 minutos.
Para frer las flores, introducir el molde en el aceite caliente, sacarlo
y a continuacin introducirlo en la pasta hasta la 3 parte del molde
y pasarlo de nuevo al aceite hasta que la flor se desprenda.
Escurrirlas y dejar enfriar. Se suelen presentar espolvoreadas con
azcar granillo y canela o con miel rebajada en almbar o con
cobertura.

24

c) BUUELO DE MANZANA
Se elaboran principalmente de manzanas reineta, albaricoque, pltano y
pia. Su masa est basada en una pasta choux a la que se de un punto
ms lquido que para cocer en el horno.
Las frutas que se emplean para las elaboraciones de buuelos estn
totalmente limpias y normalmente maceradas en algn licor o aguardiente.

Ingredientes:
1 litro
200 gr.
200 gr.
10 gr.
600 gr.
30 uds.

Agua
Mantequilla
Manteca de cerdo
Sal

Harina floja
Huevos (aprox)

Elaboracin:

Se elabora una pasta choux pero ms fluida.

Se calienta el aceite en la gran fritura y se pasa pasta a una manga
lisa del n 32. Junto al aceite se prepara una rejilla con placa
debajo, una araa y una puntilla.
Cuando el aceite est preparado se tira con la manga la masa y con
la otra se corta con la puntilla al tiempo que sale. Debe acompaarle
una mano con la otra para que salgan los buuelos con el mismo
tamao.
Se les da vuelta con la araa para que se doren de forma uniforme.
Se sacan con la rejilla y se pasa a la rejilla.
Una vez fros, se pinchan con la boquilla con la que se van a
rellenar y se rellenan con crema pastelera, cabello de ngel, yemas
etc..
Se espolvorean con azcar glass.

Nota: Si los buuelos se rajarn al frerlos es seal de que la masa est un

poco dura y se aadir entonces algn huevo ms.
d) OTRAS MASAS

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Pestios: Hacer una masa con los ingredientes formando un volcn.

Se estira la masa mediante rodillo, cuanto ms fina mejor. Se cortan
cuadrados y se unen dos puntos al centro presionando para que se
peguen. Se fren en abundante aceite caliente y se pasan por miel
rebajada.

Bartolillos: Elaborar la masa haciendo un volcn con la harina

tamizada incorporando todos los ingredientes, excepto el aceite.
Hacer una masa compacta y dejar reposar.
Se estira la masa hasta forman una lmina muy delgada cortndola
en forma de rombo. Disponer con la manga pastelera porciones de
crema pastelera en el centro, humedecer los bordes con un pincel
mojado, plegar juntando los dos extremos y presionar para que
queden bien pegados.
Freir en abundante aceite caliente y pasar por un jarabe denso con
miel o espolvorear azcar glass.

Rosquillas: Se conocen 4 variedades:

+ Rosquillas Tontas: Especialidad madrilea. Llevan ans en grano.

+ Rosquillas Francesas: Especialidad madrilea. No llevan ans en
grano, van rebozadas con granillo de almendra y lleva un poco menos
de azcar.
+ Rosquillas Listas: Son de Fuenlabrada. Se terminan con un bao de
panada ( 750 gr. azcar, 3 dl. agua y 7 gotas zumo de limn a 38
Baume)
+ Rosquillas de Santa Clara: Son una derivacin de las rosquillas de la
ta Javiera de Villarejo de Salvans. Se terminan con un bao blanco.