Preparaciones de Cocina China Con Descripcion

F
INTRODUCCION
Los inmigrantes chinos, llegados al Per, apenas se liberaron de sus contratos, recurrieron a
sus conocimientos culinarios ancestrales, para poner pequeos puestos de expendio de comidas y
bebidas, o tienditas de comercio al menudeo en los alrededores del Mercado Central de Lima,
donde a la larga se formara el Barrio Chino. Otros se quedaron en las provincias del norte, y unos
pocos se internaron en la sierra. Los primeros Chifas, o restaurantes chinos, nacieron en Lima,
Trujillo y Huacho, casi simultneamente. El peruano comenz a llamarlos as, sin duda
inadecuadamente, porque as le pareci or, pero la apelacin tuvo fortuna y as qued hasta la
fecha como designacin de los restaurantes chinos.
Estos eran establecimientos que se anunciaban como una novedad gastronmica, y pronto
concitaron la curiosidad de los peruanos. La mayor parte de los inmigrantes venan de la regin de
Cantn: es por eso que la casi totalidad de los chifas peruanos ofrecan cocina cantonesa, muy
salsera, y llena de legumbres multicolores, con una variada oferta de pescados y mariscos, pato y
cerdo, que encandil a los peruanos desde el primer momento. Slo en la ltima dcada de este
siglo la oferta se enriqueci con las picantes cocinas de Pekn, As pues el Chifa se impuso primero
en la costa, y luego en todo el Per, pero eso no signific que la Cocina China se acriollara, sino
ms bien impuso algunos platos indispensables a nuestro paladar, que terminamos adoptando,
como el Tallarn Saltado, la Col Saltada, la sopa Fu Chi Fu, el Wantn Frito, las Alitas de Pollo con
Taus, el Chancho con Tamarindo, el Nabo Encurtido. Se dice que el Kam Lu Wantan naci aqu,
como el Arroz Chaufa, pero definitivamente el Lomo Saltado es un aporte sustancial de los chinos a
la cocina criolla, con papas fritas, y aj amarillo.
En esta separata se recopilan diversas recetas que abarcan diferentes culinarias de la cocina
china as como platos originados de la cocina conocida como Chifa, tratan de otorgar una visin
general de lo que conforma la culinaria de ste pas asitico y la desarrollada en el Per. Las
recetas conforman bsicamente platos tradicionales cantoneses as como de otras regiones, las
medidas de los ingredientes para balancearlas han sido cuidadosamente proporcionadas de
acuerdo a la sazn de los platos originales y se reconocen como elaboraciones propias para el
Instituto de Alta Cocina DGallia realizadas por m para lograr que el alumnado conozca no slo
las tcnicas de preparacin de los diversos potajes sino alcanzar el nivel de sazn original
establecido para los mismos, conocer los diversos ingredientes que integran la cocina china y el
chifa y comenzar a dominar los mtodos de preparacin como el salteado, las cocciones al vapor, la
fritura y gran fritura, etc. Esta cocina guarda particularidades que la establecen como una cocina
nica y de ah la importancia de dominar sus secretos para incrementar el bagaje de conocimientos
gastronmicos del que mediante la prctica constante lograrn excelentes resultados los futuros
chefs alumnos de DGallia.
CHEF PATRICIA CHONG CHOY
La educacin ms completa en gastronoma
LAS TRES NECESIDADES BSICAS DEL SER HUMANO SON:

COMER, BEBER Y AMAR
Proverbio chino
China es un vasto pas con diversos climas, productos, usos y costumbres. La gran cantidad de
cadenas de montaas y ros segregando a las personas hacia determinadas reas y provincias,
marcan entre ellas diferencias sustanciales en sus dietas gastronmicas as como sus hbitos
vivnciales. La gente en regiones costeras incide su consumo en productos marinos y derivados,
mientras que en la parte central y oriental del pas se consumen aves y ganado en general. Los
alimentos varan de Norte a Sur y sta cocina milenaria alberga, entre platos tpicos locales de
distintos pueblos el consumo de diversos alimentos repelentes en su mayora para el gusto
occidental, tales como serpientes, simios la rata blanca criada en arrozales. Los paladares
regionales tambin difieren por las diferencias climticas.
CLASIFICACION DE LA COCINA
Los antiguos para describir las diferentes cocinas tenan un decir: Dulce en el Sur, salado en el
Norte, cido en el Oeste y picante en el Este. Actualmente, stas caractersticas an se
aplican a las diferentes cocinas regionales. Estas tenan una primera clasificacin regional
nombrada de acuerdo a la desembocadura de los tres ros principales de China: El ro Amarillo con
la cocina de Shandong, el ro Yangtz con la cocina de Kiangsu y el ro Oeste con la cocina de
Cantn. Despus de la fundacin de la Repblica Popular de China se trata de clasificar a la cocina
pero an no existe una clasificacin formal oficial de las diferentes cocinas regionales en China, sin
embargo podramos clasificarla de dos maneras:
POR REGIONES.
Uno de las clasificaciones regionales define cuatro cocinas principales basada en los hbitos
alimenticios de las personas en sta regiones que incluyen Szechuan Sichun, Cantn,
Shangdong y la cocina Huai Yang. Otra clasificacin regional abarca nueve escuelas que son:
Cocina de Pekn
Cocina de Huai Yang
Cocina de Hubei
Cocina de Hunan
Cocina de Chekiang Kiangsu
Cocina de Shangdong
Cocina de Szechuan
Cocina de Cantn
Cocina de Fujian
POR EL ORIGEN DE LOS PLATOS.

Este sistema incluye los platos destinados al palacio, a los oficiales, al pueblo, a los templos, a las
minoras tnicas y a los platos influenciados por naciones extranjeras. Esta segunda clasificacin
es muy antigua, basada en una rgida divisin feudal de la sociedad china, que perdur miles de
aos y forz usos y costumbres entre los diferentes estratos de la sociedad. Bsicamente, los
emperadores coman buey y carnero, los oficiales carne de cerdo, los intelectuales peces y el
pueblo vegetales. As se forma una cocina destinada bsicamente a palacio y la nobleza, otra a los
oficiales y poderosos y otra a la gente comn.
GENERALIDADES REGIONALES
China es un pas, que se extiende desde las regiones subtropicales de Hunan y Kuangtung en el sur
hasta las secas llanuras de Mongolia en el norte, mientras que las zonas ms occidentales se
adentran en el Asia central alcanzando casi la frontera con Afganistn. A causa de su gran
extensin los contrastes geogrficos y climticos a lo largo del pas son espectaculares. La gran
diversidad de costumbres, de historia regional, de vida y de cultura ha permitido un desarrollo
propio y diferencial de la cocina en cada una de las cuatro grandes regiones ms importantes del
pas.
EL NORTE.
La cocina de Pekn y del norte de China se deben a la fusin de tres influencias distintas:
La de los platos cortesanos de los mandarines. La comida ms rstica de Mongolia y Manchuria. La
comida propia de la zona ms fra del norte. Consiguientemente
pueden apreciarse grandes
variaciones en cuanto a refinamiento, a elegancia y a la ligereza de las comidas.
En esta zona, el trigo ha desplazado al arroz, lo cual es notorio si se considera el gran nmero de
variaciones de tortas, pastas, masas de harina, panes y panecillos que se fabrican. El salteado no
es muy frecuente pero s lo es el cocimiento a fuego lento, el asado, el asado laqueado, cocinar al
vapor y las frituras, formas todas muy populares.
Las salsas se alian generosamente con salsa oscura de soya (Sillao), ajo, cebollita china y
especias; el aceite de ajonjol se utiliza con ms frecuencia que en las dems zonas. El cordero, que
generalmente es poco apreciado en muchas regiones de China, se consume en la zona norte
debido a la influencia monglica.
EL SUR
Esta zona produce una de las mejores salsas de soya del pas y se ha especializado en la 'cocina al
rojo': guisar a fuego lento con salsa de soya hasta que el lquido se ha evaporado dando un
atractivo color rojo a la comida.
Para mucha gente la cocina cantonesa se limita a saltear la comida en un wok, pero la cocina del
sur es probablemente la ms imaginativa, sabrosa y llena de colorido de toda China. Se ha visto
influenciada por el constante fluir de viajeros y comerciantes y est generosamente dotada, con
una produccin que dura todo el ao, de productos de la tierra y del mar gracias a su clima
subtropical y a la amplsima zona costera de todas las regiones. Las verduras se utilizan con
profusin pero la carne es poco frecuente. Las formas predominantes de cocer son el salteado, al
vapor y el asado, mientras que el uso del aceite al saltear es mnimo.
Todas las comidas incluyen arroz. Los platos de esta regin a menudo se condimentan con salsas
espesas pero de delicado sabor, tales como salsa de ostin, y diferentes preparaciones que
incluyen el Um Heong Fan (polvo de 5 sabores), vino de arroz de Shaoxing, salsas preparadas a
base de cebolla, ajo, azcar, sal y especias generalmente en una base de pasta de soya. Las
preparaciones agridulces tambin distinguen la cocina de sta regin.
Esto da como resultado unos platos ms secos y que recuerdan los salteados en un wok del sur.
Otra de las caractersticas de la cocina de la zona occidental son los mltiples sabores y es
bastante frecuente encontrar combinados, en un mismo plato, ajo, chiles, vinagre y salsa de soya.
EL ESTE.
La cocina de la zona del este es ms suculenta y ms pesada, no slo por la cantidad de grasa y
aceite que se utiliza (a pesar de que stos normalmente se dejan en la sartn o se escurren en el
fondo de la olla y no se consumen), sino tambin por el tipo de alimentos que utiliza, la cantidad de
la salsa de soya y las combinaciones de especias.
Otra caracterstica significativa es la gran cantidad de arroz que se utiliza. No slo se sirve arroz
blanco como acompaamiento, sino que tambin se combina con las verduras y como relleno.
Existe una gran cantidad de productos derivados del arroz, como el tan utilizado vino de arroz. Al
contar con extensa zona costera y tierras bien regadas, estn en condiciones de obtener exquisita
seleccin de marisco y pescado de agua dulce. Tambin dispone de gran cantidad de verduras.
La gente de Shangai siente debilidad por los dulces, elaborando sabrosos platos que suelen ser ms
dulces que en cualquier otra parte
LA COCINA CHINA EN EL PERU
La cocina china
en el Per se desarroll con los primeros inmigrantes que vinieron
aproximadamente hace 160 aos, bsicamente a laborar en las haciendas azucareras y
algodoneras de la costa, as como en la explotacin del guano en las islas guaneras. La gran
mayora provena de la provincia surea de Guandong (Cantn), as como de la isla de Macao (bajo
dominio portugus en ese entonces). En un inicio, mantuvieron la bsica costumbre de consumir
arroz con algo de carne y vegetales correspondientes a la racin del rancho diario, as, con el
aumento de la mano de obra asitica se fue agilizando el comercio con oriente y se empezaron a
importar ms productos chinos de toda ndole, adems con el transcurrir del tiempo y a medida que
sta mano de obra se fue independizando, el comercio se fue asentando cada vez ms por los
alrededores de la Calle del Capn (llamada as pues en esa zona existan chancheras donde
capaban cerdos para su engorde) y fueron instalndose las primeras fondas y cenas dirigidas por
chinos por los primeros aos del siglo pasado.
Este intercambio comercial de la colonia china que iba incrementndose con la venida de firmas
comerciales chinas, as como italianas y espaolas hacia en los alrededores de Barrios Altos, se
origin un tipo de comida enraizada con los gustos locales llamada Chifa, vocablo que proviene
del dialecto cantones Sek Fan, que significa comer arroz (literalmente) mejor dicho, sek fan
es el llamado a sentarse a la mesa, tanto para almorzar cenar.
El desarrollo paulatino del Chifa ha creado un cocina con identificacin propia, con influencia
bsicamente de la cocina cantonesa. Se han ido integrando alimentos propios de sta nacin,
fusionndose en una cocina nica. Podemos citar por ejemplo el uso del tamarindo para las salsas
agridulces, as como el uso del aj amarillo para algunos salteados platos al vapor. En cuanto al
uso de licores para encurtir algunas carnes, se reemplaza muchas veces el vino de arroz por un
buen pisco Italia Acholado, cualquiera de aroma frutal. La intensidad de los sabores dulce,
salado y cido son ms acentuados en los sabores del Chifa que en los platos propios originales de
China.
No existe el Chifa en Estados Unidos, el Chifa en Venezuela, el Chifa en Ecuador, el Chifa en la
mismsima China, etc. Como vemos, desde un inicio que mantuvo sus races sin transgredir,
limitndose a la elaboracin de determinados platos que la oferta de productos chinos ofreca en el
mercado local, se vio forzada al uso de los productos que ofertaba el mercado en Lima as como el
resto de provincias donde existan colonias de chinos. Influenci la tcnica del salteado en la
elaboracin del plato tpico Lomo Saltado, as como otras creaciones consideradas platos
tpicamente nacionales y que tuvieron su origen en las fondas y cenas de los inmigrantes chinos,
como el Tacu-Tacu, Pescado a la Chorrillana, etc. Se desarroll una afortunada fusin gastronmica
que actualmente sigue avanzando entre la cocina china original y la culinaria peruana que hoy en
da goza de prestigio y reconocimiento internacional.
PRINCIPALES INGREDIENTES
Aceite de ajonjol. Aceite que se obtiene de la semilla del ajonjol o ssamo despus de tostarla.
Su aroma es magnifico, se coloca al final de las preparaciones. En otros pases se le conoce como
aceite de ssamo.
Ans de estrella. Especia en forma de estrella, de aroma ms fuerte que el ans comn. Se usa en
muy poca cantidad. Puede sustituirse (sin igual resultado), por canela entera o molida.
Brotes de bamb. Son brotes tiernos de bamb tropical. Se usa en muy poca cantidad.
Caldo de pollo. Hierva huesos de pollo bien lavados con un pedazo kin (opcional), patas de pollo
y huesos de cerdo. Al entrar en ebullicin espumar y hervir suavemente por 1 2 horas. Tenga el
caldo siempre a mano. Hay quienes utilizan ms cantidad que la indicada en la receta para obtener
ms salsa. Sirve tambin para diluir la salsa si est muy espesa.
Camaroncitos chinos. Se venden secos y es necesario hidratarlos en agua antes de utilizarlos;
tienen gran sabor.
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Cinco sabores encurtidos. Cinco clases de verdura, maceradas en azcar y vinagre. Se puede
preparar en casa.
Fan Si. Son los fideos hechos a base de harina de frjol Loc Tau frjol verde, tambin se les
conoce con el nombre de pasta de vidrio, no confundirlos con el fideo may fan que es de arroz. En
algunos Dim Sum se les incluye dentro del relleno.
Glutamato monosodico. Se utiliza mucho en la cocina china y asitica en general. Resalta el
sabor de las comidas. El nombre comercial ms conocido es aji-no-moto.
Harina de arroz glutinoso (no mai fan). Es una harina de arroz glutinoso que se utiliza para el
lopac kou (pastel de nabo) y para otras preparaciones, como el postre Chin Toih .
Nam yui. Es un queso de frjol de soya rojo, de sabor fuerte, sus componentes bsicos soya, vino
de arroz y ajes/pimientos rojos sin picante.
Pasta. De ms esta decir que los chinos inventaron la pasta. En una de nuestras recetas
utilizaremos:
Pasta para soi kao. Es redonda, delgada y sirve para hacer bocaditos (dim sum) al vapor o fritos.
Pasta wantan. Laminillas de pasta de huevo y harina de aproximadamente 7 - 8 cm de largo. Se
usan para preparar los wantanes fritos, o sancochados para sopa.
Tallarn fresco delgado. Es pasta de harina de trigo y huevo, suave, para salteados sopas, es
ms delgada que la pasta para tallarn salteado comn.
Pasta para tallarn saltado. Es delgada, viene en bolsa, es mejor usar la especial.
Pato Pekn. Es una raza de pato, con menos carne que el occidental pero ms sabroso. El pato
tradicional tambin existe en China, pero slo se utiliza para ciertas preparaciones.
Pimienta blanca. Se utiliza en la cocina china en diversas preparaciones; es ms picante que la
negra. Se usan ambos tipos en cocina china.
Pimienta silvestre (fa chiu). Es una especie de gran perfume. Junto con el ans de estrella es uno
de los cinco sabores de la cocina china (dentro del Um Heong Fan (Polvo 5 sabores) que preparan
en la zona centro y norte). La encuentra en tiendas especializadas en productos chinos.
Polvo cinco sabores. En el Per se le dice tambin canela china. Es una mezcla de especies muy
agradable. Cuando se prepara con jugo de limn y sal tostada, se obtiene una salsa muy agradable
que se llama wah yiem. El polvo cinco sabores se encuentra en la mayora de supermercados.
LAS VERDURAS.
Ajes. En china existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de Sichun, llevan
generalmente aj seco; las cantonesas, aj fresco. En el Per, los cocineros chinos utilizan el aj limo
fresco, as como el aj verde o escabeche. Tambin cuentan con muchos tipos de aj en pasta: el de
Sichun, el de Chili Gulin, Chili Garlic, el Fine Chili Sauce
Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas semillas. Su sabor es suave.
Puede ser reemplazada por la berenjena occidental.
Cau choy. Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en el Per fue bautizado como
ajo chino. Viene a ser el pariente asitico del cebolln los chives.
Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y saltados. A algunos, el sabor
de los tallos les parece muy fuerte. Es la planta de la mostaza.
Cebolla china. En Espaa se conoce como cebolleta y en otros pases de Sudamrica como
cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con hojas verdes. Estas ltimas casi no se usan, slo para el
arroz chaufa (frito) y las tortillas. Es fundamental en la cocina china. Los tallos se cortan en
bastones de 3 4 cm.
Col china. Es bastante ms grande que la occidental y muy utilizada en caldos, guisos y saltados.
Llamada Wong Ah- Pak Siu Choy.
Choy sam Pac Choy Sam. Una de las verduras ms apreciadas. Se emplea de preferencia en
saltados. Debe blanquearse de preferencia.
Frejolito chino o brotes de soya. Se encuentra fresco en los supermercados. Deben comerse
crudos o pasados ligeramente por la sartn para que no pierdan textura crocante.
Holantao. De sabor dulzn y textura firme, acompaa muy bien los saltados. Se llama arvejita
china.
Kion o jengibre. Esencial para la cocina china. Los peruanos lo conocemos con el nombre chino. El
kion es un rizoma que se usa fresco, seco y en polvo. Se corta en tirillas muy finas, rodajas,
picado muy finamente cual mignonnette.
Mens: Es el sedimento remanente de la elaboracin de la salsa de soya.
Nabo. Es muy usado por su textura y sabor en la culinaria china. El nabo encurtido tiene gran
aceptacin en el Per.
Pac choy verde. Es ms pequeo que el pac choy, se le conoce como col de Shangai Pac Choy
Beb.
Rabicol encurtido (Tay Tau Choy Chung Choy): Es un colinabo rabicol encurtido y salado,
preservado en sal para su posterior uso.
Sacco. Tubrculo pequeo y duro al que se le denomina tambin papa china. Picado finamente, les
da una textura crocante a los rellenos.
Si cua. La llaman calabacita china. Larga, de color verde, tiene nervaduras exteriores que es
necesario cortar. Combina muy bien con los saltados, sopas. Remplaza al holantau.
Sillau: Ingrediente bsico en cocina asitica. Es salsa de soya, existen varios tipos: el Sillau Flor
San Chau, el Sillau Comn y el Sillau Oscuro. Algunos vienen saborizados.
Tau S: Frejol de soya negro preparado especialmente como condimento.
Vainita china. Es ms larga y crocante que la occidental. Tiene agradable sabor.
DONDE COMPRAR LOS INGREDIENTES?*

La elaboracin de cualquier receta requiere una bsqueda de los ingredientes, ya que estos no
siempre estn a la mano. Afortunadamente, la venta de los productos chinos se ha extendido a
diversos establecimientos comerciales. Nosotros tenemos la suerte de contar con el conocido barrio
chino, que sigue siendo el lugar ms surtido. Visitarlo es, adems, sumamente interesante. All
podr apreciar la diversidad de ingredientes que se emplean en la cocina china, veras las
estanteras de las tiendas llenas de todo tipo de salsas, algas, conservas, hongos, especias, fideos,
etctera. Un universo gastronmico por explorar y conocer.
A continuacin les damos una lista de las principales tiendas de productos chinos, los cuales se los
recomiendo para poder surtir sus despensas con estos productos utilizados frecuentemente en
nuestra gastronoma:
Calle Capn Paruro y sus alrededores. Se han abierto innumerables negocios que surten a los
chifas y personas interesadas en adquirir productos chinos de toda ndole.
S.B R Traiding. Ucayali (Capn) 659. Telfono: 4720977. Jirn Paruro 842. Telfono: 4721403
4268496. Wok y utensilios, Jr. Paruro 848. Telfono: 4268786.
-Fu Wa. Jr. Paruro 787, lima. Telfono: 427-8570.
-Kenex. Jirn Paruro877, Lima. Telfonos: 426-3237/427-1561.
-Fun Yen. (Pastas y asados) Jr. Ucayali 744 (Capn), Lima. Telfono: 427-6567.
-J.L Importador. Jr. Paruro 899, Lima. Telfono: 428-5552
-Mercado de Surquillo.
Puesto N 45 (verduras, productos chinos y pastas). Telfono:444-4058/241-6894.
Puesto N 104-105 (verduras, productos chinos y pastas). Telfono: 444-3599.
-Mercado de Magdalena.
-Supermercados e Hipermercados Metro.
-Supermercados E.Wong.
(*): Los Chifas en el Per, Historia y Recetas de Mariella Balbi (pp.111 )
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA CHINA

CODIGO DE CURSO: CCHINA
TIPO DE CURSO: TEORICO/PRACTICO
PROFESOR: PATRICIA CHONG CHOY

SEMESTRE: SEGUNDO
REQUISITO: NINGUNO
SEMANALES: 2 HORAS
HORAS POR SEMESTRE: 48
1. SUMILLA
El curso permitir al alumno el conocimiento de las diferentes tcnicas de cocina china, as como familiarizarse
con sus productos, utensilios y su aplicacin
2. OBJETIVOS GENERALES
Al finalizar el curso los alumnos debern estar capacitados para aplicar correctamente las tcnicas de
preparacin de cocina china (salteado, vapor, fritura, asado, etc) de acuerdo a la enseanza de las diferentes
tcnicas utilizadas en clase. Tambin debern tener conocimiento de la preparacin de aquellos platos que
distinguen al Chifa peruano con los pertenecientes a la Cocina China.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocimiento terico/prctico de la gastronoma China en general.
Conocimiento de la cocina China desarrollada en el Per: Chifa, sus platos y su historia.
Capacitar al alumno en la correcta preparacin y difusin de diferentes potajes de la cocina china, en

base a la aplicacin de diferentes tipos de cortes de carnes y verduras y sus tcnicas de coccin, as
como el aprendizaje de las diferentes salsas que acompaan dichos potajes.
4. BIBLIOGRAFA GENERAL:
1. BALBI, Mariela. Los Chifas en el Per Historia y Recetas. Universidad San Martn de Porres. Escuela de
Turismo y Hotelera. Lima, Per 1999.
2. OLIVAS WESTON, Rosario. Cultura, Identidad y Cocina en el Per. Universidad San Martn de Porres.
Escuela Profesional de Turismo y Hotelera. Lima, Per
3. HUANG, Su Huei. Chinese Snacks (Wei Chuan Cook Book). Dept. of Home Economics Wei-Chuan Foods
Corp. Taipei, Taiwan, R.O.C. 1976
4. WONG, Ella-Mei. Modern Chinese Cooking. Angus & Robertson LTD. Sydney, Australia 1970
5. El Libro Esencial de la Cocina Asitica. Editorial Knemann. 1999 edicin espaola. Leefung Asco
Printers, China.
5. METODOLOGA
Las clases sern de naturaleza terico-prctica. Los primeros 20 30 minutos se dedicarn a conocer
aspectos tericos de los platos a desarrollar en la sesin correspondiente, como origen, caractersticas,
su historia y aspectos relevantes, as como una explicacin de las tcnicas a utilizar para su
elaboracin y manipulacin de ingredientes. Se apoyar el desarrollo de las preparaciones con
diagramas de flujo del desarrollo de las recetas que estarn a la vista de los alumnos durante todo el
desarrollo de la clase. La participacin del alumno ser global para los requerimientos de la receta, a
fin de que pueda captar todos los detalles que precise cada preparacin. Se darn tiempos para la
puesta en marcha de las recetas, as como tiempos de coccin requeridos con la finalidad de llevar el
horario de clases en el tiempo establecido con orden y puntualidad.
6. EVALUACIN
La evaluacin del curso consistir en un Examen Parcial Escrito que se tomar al final del semestre y
un Examen Final Escrito al final del desarrollo del Programa. Tambin existir una evaluacin
constante en base a la disciplina, exmenes orales y participacin en clase, as como una evaluacin
prctica que se tomar al final del ciclo. Se realizarn trabajos de investigacin grupales cuyos temas
se determinarn en clase y se irn presentando a lo largo del ciclo. Se realizarn evaluaciones de
prcticas calificadas en clase, tanto orales como escritas sin necesidad de ser comunicadas con
anticipacin
ELABORACION DEL SILLAO/SILLAU CHINO
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8.
Remojar la soya de un da a otro.

Cambiar de agua y hervirla por 5 6 horas.
Escurrirla, colocarla en una superficie plana y agregarle, trigo tostado o harina de trigo.
Dejarla en un ambiente cerrado (sin luz ni aire), hasta que salga una capa de moho regular en la
superficie.
Luego de esta primera fermentacin, mezclar todo junto con salmuera en un espacio abierto con
sol fuerte o clima calido, colocando la mezcla en pozas o barriles, esperar que se produzca la
segunda fermentacin y ligera evaporacin del lquido de la mezcla, as como el cambio de color
del mismo.
La destilacin de este primer lquido concentrado es el sillao flor (san chau), o sillao claro. Lo
remanente con melaza de caa de azcar.
Agregar ms salmuera y volver a repetir el proceso de evaporacin - destilacin por 2 3 veces
mas aprox., esto conforma el sillao comn.
Cuando la soya no expida mas su derivado, el remanente slido que queda conforma el
ingrediente conocido como Men S.
PROCESO DE ELABORACION DEL TAU FU

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7.
Remojar la soya desde la vspera en el triple de agua. (La soya crecer de 2 2 veces su tamao).
Escurrirla y licuarla con 6 veces la cantidad de agua (si originalmente se remoj 1 kilo de soya, ya
remojada y escurrida se licuar con 6 litros de agua).
Colar la preparacin, e ir agregando otra cantidad de agua similar a la anterior pasando el lquido a
travs de la soya que est en el colador. El total del lquido colado conforma la Leche de Soya.
Descartar los sedimentos slidos del colador.
Llevar al fuego la leche de soya, cuando llegue a hervir bajar el fuego y cocinar la mezcla 15 minutos,
removiendo constantemente.
Agregar sulfato de calcio (Gypsum) disuelto en agua. (1 cucharada de sulfato disuelto en 1 taza
de agua por cada kilo de soya (seca) inicial), dejar reposar durante 15 minutos.
Volcar la preparacin sobre el molde escurridor especial para Tau Fu, previamente ste tendr una gasa
encima para que sostenga la mezcla y cuaje mejor.
Tapar el molde y poner un peso fuerte por encima por aproximadamente 15 minutos. Porcionar en
rectngulos y usar segn se requiera.
RECETA : COSTILLAS AL VAPOR CON TAU SI

INGREDIENTES
3 Pax
CANTIDAD
COSTILLITAS DE CERDO SIN PIEL, TROZOS 3 X 2 CMTRS.

500
TAU SI PICADO GRUESO
15
KION PICADO FINO
7
AJO PICADO FINO
20
SILLAU COMUN
15
CHUO
10
AGUA
30
AJI AMARILLO BRUNOISE
30
SAZONADOR
3
SAL
10
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA BRUNOISE 0.5 CM
40
ACEITE VEGETAL (OPCIONAL)
15
ARROZ BLANCO
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
SEMANA 1
MEDIDA
GRAMOS
GRS.
GRS.
GRS.
ML.
GRS.
ML
GRS.
GR.
GRS.
GRS
ML.
C.S.
EQUIPO
FUENTE PARA VAPOR,
OLLA VAPORERA.
Mezclar costillas con resto de ingredientes (menos cebollita china) y revolver bien.
Adobar por 15 30 minutos.
Si la carne estuviere magra, opcionalmente se puede agregar aceite vegetal.
Colocar al vapor por espacio de 12 15 minutos.
Espolvorear cebollita china picada por encima.
Podra consumirse con arroz blanco si se considera como plato de fondo.
PRESENTACION/GUARNICION
Espolvorear cebollita china por encima. Opcional servir con arroz blanco.
RESEA/TIPS
Este es un Dim sum que puede consumirse como plato de fondo, se podra remplazar tambin con carne de pollo
otros cortes de cerdo.
10
ALTEADO DE 3 CARNES/VERDURAS)
1 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD
SEMANA 2
MEDIDA
ACEITE VEGETAL
60
ML.
KION FINAMENTE PICADO
GR.
AJO FINAMENTE PICADO
10
GR.
FILETE DE PECHUGA DE POLLO SIN PIEL, CORTE KA Y PIN
100
EQUIPO
SARTEN O WOK,
GRAMOS
CUCHARON PARA
PATO ASADO DESHUESADO EN BASTONES 0.5 CM
80
GRAMOS
SALTEAR, COLADOR
LOMO DE CERDO ASADO CHASIU BASTONES 0.5 CM
80
GR.
DE METAL PARA
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 3 MM.
60
GR.
ESCURRIR EL ACEITE,
TONKU HIDRATADO EN JULIANA
50
GR.
MACHETE # 2 PARA
BAMBU EN CONSERVA, EN BASTONES
40
GR.
VERDURAS Y CARNES,
PIMIENTO MORRON EN BASTONES
40
GR.
TABLA, ETC.
COL CHINA PARTE DE TALLO SIN HOJAS, BASTONES
60
GR.
HOLANTAO
30
GR..
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE
40
GR.
AZCAR
5
GR.
SALSA DE OSTIN
30
ML.
SILLAU
30
ML.
FONDO CHINO CLARO
180
ML
ACEITE DE AJONJOLI
10
ML.
CHUO
10
GR..
CREPE SIMPLE: HUEVO BATIDO
50
GR..
MAICENA DILUIDA EN 1 CUCHARADA DE AGUA
5
GR.
SEMILLAS DE AJONJOL TOSTADAS
5
GR.
SAL, SAZONADOR, ACEITE VEGETAL
C.S
C.S
ARROZ BLANCO
C.S.
C.S.
PREPARACION
1. En sartn hacer aderezo bsico a fuego medio alto, agregar pollo, col pimiento, bamb, championes,
saltear por 1 2 minutos.
2. Incorporar salsa ostin, azcar, fondo, sal, sazonador, saltear por 1 minuto.
3. Finalmente agregar las verduras restantes y ligar la preparacin aromatizando con aceite de ajonjol.
4. Servir con los crepes cortados en juliana delgada por encima/alrededor y semillas ajonjol
5. Acompaar con arroz blanco sin sal, ajo ni aceite.
Acompaar con arroz blanco
RESEA/TIPS
Podr ser chancho asado, pollo y pato asado, otra eleccin de tres carnes diferentes.
11
RECETA : HUEVO AL VAPOR CON CERDO Y TONKU

INGREDIENTES
CARNE DE CERDO* PICADA FINAMENTE
HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE
FONDO CHINO CLARO
FIDEITOS FAN SI HIDRATADOS
MAICENA
TON KU HIDRATADO BRUNOISE 0.5 CM.
ACEITE DE AJONJOLI
PIMIENTA BLANCA
SAL, SAZONADOR
SILLAU PARA ROCIAR
ARROZ BLANCO
1.
2.
3.
4.
4 Pax
CANTIDAD
180
300
120
600
20
30
150
20
C.S.
C.S.
40
C.S.
PREPARACION
MEDIDA
GRAMOS
GR.
GR.
ML.
GRAMOS
GR..
GR.
ML.
C.S.
C.S..
ML.
C.S.
SEMANA 2
EQUIPO
OLLA VAPORERA,
FUENTES PARA
COCINAR AL VAPOR
PIREX O ACERO
Mezclar huevo, cebollita, maicena, fondo y resto de ingredientes menos el sillau.

Colocar en fuente refractaria u cocinar a vapor por espacio de 20 30 minutos.
Rociar sillau por encima antes de servir.
Acompaar con arroz blanco. Plato casero, no lleva decoracin. Se roca sillau, pmta. y aceite vegetal por encima una
vez listo.
RESEA/TIPS
*: Carne de cerdo de preferencia (Panceta, pierna, lomo).
Existen versiones sin carnes al natural y endulzadas, es un plato antiguo de la culinaria china,
muy anterior a los 12souffls, crme brules, etc.
RECETA : CHICHARRON DE POLLO

INGREDIENTES
FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 20 30 GR. C/U
CHUO
SILLAU OSCURO
PISCO AROMATICO/VINO DE ARROZ
POLVO 5 SABORES UM HEONG FAN
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA
ACEITE VEGETAL PARA FRER
SALSA WAH YIEM:
SAL TOSTADA DE MESA (TAMIZADA)
PIMIENTA NEGRA
JUGO DE LIMON (PARA 5 GR. DE WAH YIEM)
1 Pax
CANTIDAD
MEDIDA
200
7
15
15
5
C.S.
500
GR.
GR.
ML.
ML.
GR.
C.S.
ML.
100
15- 20
5
30
GR.
GR.
GR.
ML.
SEMANA 3
EQUIPO
FUENTE PARA VAPOR,
OLLA VAPORERA.
12
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
Encurtir el pollo con el sillau, polvo 5 sabores, pisco, sal, sazonador, mta y chuo. Reposar por 20 30 minutos.
Frer en abundante aceite vegetal por 4 6 minutos.
Escurrir y servir con la salsa wah yiem.
Para EL Wah Yiem se mezclarn la sal tamizada, el polvo 5 especias y la pimienta. Guardar en frasco
hermtico. Usar 1 cdta. para el jugo de 1 limn (30 ml. Aprox.)
RESEA/TIPS
Puede servirse con el wah yiem slo.
13
RECETA : POLLO ARREBOSADO CON DURAZNO & PIA EN SALSA

AJONJOLI
INGREDIENTES
CANTIDAD
1 Pax
MEDIDA
PARA EL POLLO:
FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN TROZOS 20 30 GR. C/U
CHUO
SILLAU OSCURO
PISCO AROMATICO/VINO DE ARROZ
MAICENA
HARINA SIN PREPARAR
POLVO DE HORNEAR
HUEVO BATIDO
SAL
SAZONADOR
PIMIENTA
AGUA
PARA LA SALSA DE AJONJOL:
ACEITE VEGETAL
KETCHUP
VINAGRE BLANCO
FONDO CHINO
AZUCAR
AJI CHINO MOLIDO EN BOTELLA (FINE CHILI SAUCE)
SILLAU COMUN
SEMILLAS TOSTADAS DE AJONJOLI
ACEITE DE AJONJOLI
DURAZNO EN CONSERVA EN GAJOS Y PARTIDOS POR MITAD
PIA EN CONSERVA EN 6 TROZOS C/RODAJA
CHUO DILUIDO
SAL, SAZONADOR, PMTA.
PARA LA GUARNICIN
MARRASCHINOS
PASTA WANTAN EN JULIANA FRITA DECORACION Y/0
PASTA MAY FAN FRITA
ARROZ BLANCO
200
7
10
10
3
C.S.
50
50
5
30
5
C.S.
C.S.
60
500
GR.
GR.
ML
ML.
GR.
C.S.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
C.S.
C.S.
ML.
ML.
30
60
35
250
120
30
15
50
25
1/2
1/2
10
C.S.
ML.
GR.
ML.
ML.
GR.
GR.
ML.
GR.
ML.
TAZA
TAZA
GR.
C.S.
3
34
20
C.S.
UNIDS.
UNIDS.
GR.
C.S.
SEMANA 3
EQUIPO
O WOK PARA FRER,
COLADOR DE METAL,
INSTRUMENTAL
BASICO.
14
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Encurtir el pollo por 15 30 min. con chuo, pisco, sillau, polvo 5 especias, sazonador y pimienta.
Agregar huevo, polvo hornear, agua, harina y maicena hasta lograr mezcla espesa.
Frer en abundante aceite a temperatura moderada 170C hasta dorar parejo, 6 8 minutos. Escurrir,
reservar.
En sartn preparar salsa agridulce, ktchup, azcar, aj chino, sillau, vinagre, sal, sazonador, hervir y
rectificar sazn.
Ligar la salsa con el chuo diluido y agregar mitad de semillas de ajonjol, frutas y pollo reservado.
Decorar con marraschinos, pasta de wantan en juliana frita may fan frito y semillas de ajonjol
Servir con arroz blanco.
Acompaar con pasta wantan frita en juliana delgada, puede ser fans y/o may fan frito. Servir con arroz blanco.
RESEA/TIPS
15
RECETA :HUEVOS REVUELTOS CON CAU CHOY

INGREDIENTES
CANTIDAD
HUEVOS BATIDOS LIGERAMENTE

CEBOLLA ROJA EN JULIANA
CAU CHOY LIMPIO EN BASTONES 3 CMTS.
ACEITE VEGETAL
SAL, SAZONADOR,
FONDO CHINO CLARO (OPCIONAL)
PIMIENTA BLANCA
ARROZ BLANCO
1.
2.
3.
2 Pax
200
60
120
80
C.S
50
C.S.
C.S.
PREPARACION
MEDIDA
SEMANA 3
EQUIPO
GR.
GR.
GR.
ML.
C.S
ML.
C.S.
C.S.
En wok calentar aceite vegetal y dorar la cebolla roja, agregar el cau choy y saltear a fuego moderado hasta
aromatizar.
Incorporar los huevos semibatidos y remover hasta cuajar, sazonar con sal, sazonador y pimienta, rectificar
sazn, agregar fondo si fuese necesario.
Servir con arroz blanco como guarnicin de carnes plato de fondo vegetariano.
RESEA/TIPS
16
RECETA : POLLO, CALAMAR Y CHAMPIGNONES SALTEADOS CON TAU SI

INGREDIENTES
CANTIDAD
CALAMARES LIMPIOS CORTADOS S/D, BLANQUEADOS

200
ACEITE VEGETAL
50
TAU SI PICADO GRUESO
30
AJO PICADO FINAMENTE
30
KION PICADO FINAMENTE
20
PECHUGA DE POLLO EN CORTE KAY PIN
100
APIO EN JULIANA DIAGONAL
30
PIMIENTO MORRON EN ROMBOS
7
AJI AMARILLO EN JULIANA FINA DIAGONAL
40
CHAMPIGNONES EN LAMINAS 0.3 4 MM.
50
COL CHINA (TALLO) EN ROMBOS
30
CALAMARES LIMPIOS CORTADOS S/D, BLANQUEADOS
200
HOLANTAU
30
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BASTONES
30
FONDO CHINO CLARO
180
AZUCAR
5
SILLAU
15
CHUO DILUIDO
5
ACEITE VEGETAL, SAL, SAZONADOR, PIMIENTA.
C.S
OPCIONAL: ACEITE AJONJOLI
5
ARROZ BLANCO
C.S.
PARA LA ENSALADA DE PEPINO
PEPINO ENSALADA JULIANA
100
JUGO LIMON
10
AJI CHINO FINE CHILI SAUCE
20
SAL
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1 Pax
SEMANA 4
MEDIDA
GR.
ML
GR
GR.
GR.
GR.
GR.
UNIDS.
GR..
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
ML.
GR.
C.S
ML.
C.S.
EQUIPO
SARTEN O WOK,
COLADOR/ESCURRID
OR DE METAL,
EQUIPO BASICO DE
COCINA.
GR
ML.
GR.
C.S.
Marcar los calamares por la parte interna en forma de rombos pequeos con cortes paralelos en sentido
contrario.
Blanquear los calamares por 2 3 minutos, escurrir y reservar.
En wok hacer aderezo con ajo, kion, taus hasta aromatizar,
Agregar el pollo, championes y resto de verduras menos el holantau y los bastones de cebollita china.
Saltear a fuego medio alto por 2 minutos, agregar la salsa ostin, fondo, sillau, azcar y sillau y cocinar por 1
minuto ms.
Finalmente rectificar sazn y ligar la salsa con un poco de chuo diluido.
Aromatizar opcionalmente con aceite de ajonjol.
Acompaar con arroz blanco.
Puede acompaarse con ensalada de pepino con limn, sal y salsa Lat Chiu Cheong.
Servir con arroz blanco. Puede acompaarse con ensalada de pepino con limn y aj chino
RESEA/TIPS
Plato que combina muy bien el Tau s y verduras con aves y un producto marino
17
RECETA : ALITAS (PICANTES) CON TAU PAN CHIONG

INGREDIENTES
1 Pax
CANTIDAD
ALAS DE POLLO (3 UN.APROX.)

SALSA PICANTE TAU PAN CHIONG
UM HEONG FAN (POLVO 5 SABORES)
AJI LIMO BRUNOISE FINO
PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ
CLARA
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR,
POLVO DE HORNEAR
AGUA
HARINA SIN PREPARAR
MAICENA
SALSA WAH YIEM:
SAL TOSTADA DE MESA (TAMIZADA)
PIMIENTA NEGRA
JUGO DE LIMON (PARA 5 GR. DE WAH YIEM)
375
20
3
20
10
15
15
C.S.
5
50
60
90
500
OTRAS SALSAS: CIRUELA, AJI CHINO.
MEDIDA
GR.
GR..
GR..
GR.
GR.
ML.
GR.
C.S.
GR.
ML.
GR.
GR.
ML.
SEMANA 4
EQUIPO
SARTEN O WOK,
ESCURRIDOR DE
METAL, PAPEL
TOALLA, EQUIPO
BASICO DE COCINA
100
15- 20
5
30
GR.
GR.
GR.
ML.
C.S.
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Separar las alas limpias por mitad.

Encurtir con polvo 5 especias, aj limo,ajo, salsa tau pan chiong, pisco, sal, sazonador, pimienta. Revolver
bien y reposar por 2 4 horas.
Agregar clara, agua, polvo hornear, harina y maicena cubriendo bien.
Frer a temperatura moderada por 6 8 minutos.
Escurrir y colocar sobre papel toalla.
Servir con salsa wah yiem y jugo de limn.
Puede servirse con salsa de ciruela y/o aj chino tambin a gusto.
RESEA/TIPS
Es un Dim Sum (entrems), si no hubiere la salsa Tau Pan Chiong podemos reemplazarla por la mezcla de mens,
ajo y aj limo.
Se dira que fue el plato antecesor de las Hot-Wings que expenden varias cadenas de comida rpida
internacionales.
18
RECETA :
KAM LU WANTAN
2 Pax
INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
WANTANES RELLENOS (1 DOCENA)

ACEITE VEGETAL PARA FRER WANTANES,LANGOSTINOS
300
800
15
120
GR.
ML.
GR.
GR.
CHUO DILUIDO EN 3 CDAS. AGUA
10
GR.
LANGOSTINOS LIMPIOS S/D
150
GR.
CHANCHO ASADO (CHASIU) EN LAMINAS

PATO ASADO EN LAMINAS
80
80
GR.
GR.
KETCHUP
50
GR.
PIA EN CONSERVA, (1 RODAJA EN 6 PARTES)

PIMIENTO EN ROMBOS
50
40
40
20
40
40
200
200 250
125
20
15 - 20
10
C.S.
10
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
ML
ML.
GR.
ML.
C.S.
GR.
AJI AMARILLO JULIANA DIAGONAL

CEBOLLITA CHINA BASTONES 4 CMTRS. PARTE BLANCA
HOLANTAU
ESENCIA DE TAMARINDO
AZUCAR
FONDO CHINO
SILLAU (OPCIONAL)
CHUO DILUIDO EN POCA AGUA
ACEITE DE AJONJOLI
SEMILLAS DE AJONJOL TOSTADAS PARA ESPOLVOREAR
SEMANA 5
EQUIPO
SARTEN O WOK PARA
FRER, COLADORES
DE METAL,
INSTRUMENTAL
BSICO
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Frer los langostinos a fuego moderado por 1 minuto, escurrir y reservar.

Calentar abundante aceite vegetal en sartn y frer wantanes a fuego medio, escurrir sobre papel toalla y
reservar.
En sartn aparte, dorar kion y agregar pollo con el chuo diluido, ktchup, chasiu, apio, aj, pimiento y pia.
Agregar azcar, sillau, salsa tamarindo, fondo, sal, sazonador, hervir por 1 minuto.
Agregar resto de ingredientes y ligar la salsa con chuo diluido y aromatizar con aceite de ajonjol
Servir sobre wantanes fritos reservados y espolvorear semillas tostadas de ajonjol.
19
Semillas de ajonjol tostadas.
RESEA/TIPS
El Kam Lung (Kam: Oro, Lung: Dragn, es decir Dragn de Oro) es un plato originario del Chifa en el Per, en la
dcada de los aos cincuenta.. Consta de un salteado agridulce que lleva diferentes carnes (pato asado, chancho
asado, pollo, langostinos as como pia en trozos y verduras diversas), que se sirven sobre wantanes fritos colocados
en una fuente. Constituye una versin mejorada para el gusto local del plato que detallaremos a continuacin. El
plato originario de la China el Knh Lou: (Diverso, variado) que data aproximadamente su consumo un par de siglos
atrs, conformaba una versin totalmente diferente, consista ms bien en una sopa con verduras (Col china y/o Pac
choy Sam, Si Cu, etc.) y encima estaba guarnecida con diversas carnes sancochadas: algo de carne de panza de
cerdo, un pedazo de tripa de cerdo, un trozo de hgado de cerdo, una tajada de pastel salado de huevo, un trozo de
gallina asada y/o pato asado, sobre los cuales se colocaban algunos wantanes fritos y huevo frito inclusive!. Por la
cantidad de ingredientes utilizados su consumo no era muy cotidiano sobre todo en las regiones del campo donde si
bien el plato gozaba de preferencias constitua un plato relativamente caro.
Si bien el Kam Lu Wantan (como se denomina actualmente por la castellanizacin del trmino), plato que actualmente
se sirve muchas veces con huevitos de codorniz entre los ingredientes, la preparacin original no llevaba ste insumo,
la incorporacin del mismo fue posterior al tiempo de su creacin.
RECETA : SALSA TAMARINDO

INGREDIENTES
PULPA DE TAMARINDO EN BLOQUE
AGUA
AZUCAR
CHUO DILUIDO
KETCHUP
SILLAU
SAL
4 Pax
CANTIDAD
100
1
180
60
80
20
C.S.
PREPARACION
MEDIDA
GR.
LT.
GR.
GR.
GR.
ML.
C.S.
SEMANA 5
EQUIPO
TAMIZ DE MALLA O
ACERO INOXIDABLE,
OLLA DE ACERO
QUIRRGICO O
TEFLN.
Hervir tamarindo en agua y reducir la cuarta parte, tamizar bien, reservar.

Llevar a ebullicin las tres tazas de esencia de tamarindo y dems ingredientes menos el chuo, rectificar sazn,
ligar la preparacin.
Puede agregar se algunas gotitas de aceite de ajonjol.
RESEA/TIPS
La utilizacin del tamarindo tambin es otro aporte del Chifa Peruano. Si bien en Asia (sobre todo en le sudeste
asitico), era ya conocido el fruto del tamarindo como un elemento que aportaba acidez a los platos y salsas, Ia salsa
agridulce basada en ste fruto prcticamente no exista. En China, inicialmente para los platos agridulces se usaba
una salsa de albaricoque llamada Su Mui Cheng sin embargo era algo difcil de conseguirla y su precio adems
era algo oneroso. Cuando empezaron los chifas a establecerse en el Per, se contempl la posibilidad de reemplazar
sta salsa de albaricoque por un producto local que se venda como golosina y tambin como laxante a un mdico
costo, ste producto fue el fruto de Tamarindo, en ese entonces se expenda en los mercados y tiene la forma de una
vaina que contiene un fruto de pulpa marrn de sabor cido y frutal. La idea tuvo xito, y se adopt como una
alternativa para el reemplazo de la pasta de albaricoque. Con del transcurrir de los aos su uso que fue intensivo en
los aos 1940 1965, fue decayendo un poco, reemplazando con la salsa agridulce usual que se prepara en China
con vinagre, pasta de tomate y azcar bsicamente, sin embargo actualmente algunos restaurantes chinos han
retomado el uso del Tamarindo por el bouquet frutal que otorga a las diversas preparaciones que lo requieran.
20
RECETA : RELLENO DE WANTAN

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
PASTA WANTAN
500
HUEVO BATIDO (PARA PEGAR WANTANES)
60.
PARA EL RELLENO:
CARNE DE CERDO PICADA FINAMENTE
250
CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA EN BRUNOISE FINO
60
CHUO
30
HUEVO BATIDO
40
SILLAU
15
SAL
C.S.
SAZONADOR
C.S.
PIMIENTA
C.S.
ACEITE DE AJONJOLI
10
PREPARACION
1.
MEDIDA
GR.
GR.
GR.
GR.
GR..
GR.
ML.
C.S.
C.S.
C.S.
ML.
SEMANA 5
EQUIPO
FUENTE PLANA
ESPOLVOREADA DE
MAICENA PARA
COLOCAR LOS
WANTANES, BOL
CUCHARITA
Mezclar todos los ingredientes y reposar 10 minutos antes de usar.
Pueden sancocharse frerse.
RESEA/TIPS
Puede admitirse varios rellenos, el ms tradicional es con cerdo.
Dependiendo de la marca de la pasta, varan de 38 44 unidades por cada medio kilo de pasta.
21
RECETA :SOPA WANTAN

INGREDIENTES
FONDO CHINO
KION LIGERAMENTE TRITURADO
CARNE DE CERDO EN TAJADAS (COMO EL POLLO)
CARNE DE POLLO EN CORTE KAY PIN
HOJAS TIERNAS DE WONG AH PAK (COL CHINA)
CHAMPIGNONES EN CONSERVA, LAMINAS
LANGOSTINOS MEDIANOS LIMPIOS
HOLANTAU LIMPIO
SAL, SAZONADOR
WANTANES SANCOCHADOS
ACEITE DE AJONJOLI
GUARNICIONES: CHA SIU y PATO ASADO C/U
HUEVOS DE CODORNIZ SANCOCHADOS ( 4 UND.)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
4 Pax
CANTIDAD
1 1/2
35 - 50
150
150
180
120
150
80
C.S.
300
20
120
36
PREPARACION
MEDIDA
LT
GR.
GR
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
C.S.
GR
ML.
GR.
GR.
SEMANA 5
EQUIPO
EQUIPO BASICO
Los wantanes crudos sobre placa espolvoreada con chuo o maicena, se sancocharn en agua, sal y aceite
vegetal por 4 -5 min. Hasta aue floten en la superficie, escurrir y colocar sobre placa aceitada, luego sobre la
sopera donde servir. Reservar.
Hervir el fondo con el kion por 5 7 minutos a fuego moderado.
Aadir la carne de cerdo, cocinar por 5 minutos hasta hervir bien y espumar impurezas.
Aadir el pollo, col china, champignones,
Cocinar por 3 5 minutos, aadir los langostinos y holantau, rectificar sazn y aromatizar con aceite de
ajonjol.
Servir en tazn sopero con los wantanes sancochados calientes en la parte inferior y la sopa con
guarniciones sugeridas por encima.
Opcionalmente se podra agregar huevos de codorniz sancochados.
RESEA/TIPS
Antes sola agregarse menudencia de pollo picada a la sopa. La sopa wantan simple no lleva langostinos, ni huevitos
de codorniz, generalmente slo carne de cerdo, pollo y cha siu y/o pato asado como guarnicin.
22
RECETA : CHAUFAN CANTONES

INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL
4 Pax
CANTIDAD
150

30
HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS
200
SAL, SAZONADOR,
C.S.
CHANCHO ASADO (CHA SIU) EN CUBOS 8 MM.
250
ARROZ DE GRANO LARGO COCIDO FRIO, DESMORONADO
880
AZUCAR
10
ZANAHORIA EN BRUNOISE BLANQUEADA
70
ARVERJITAS CHICAS (NACIONALES) SANCOCHADAS
70
SILLAU CLARO
60
POLLO EN CUBOS 1 CM. COCIDO
180
CEBOLLITA CHINA P.VERDE BRUNOISE 0.5 CM.
120
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
SEMANA 6
MEDIDA
ML.
GR.
GR.
C.S.
GRAMOS
GR.
GR.
GR.
TAZA
ML.
GR.
GR.
EQUIPO
SARTEN O WOK,
CUCHARON PARA
REMOVER.
En sartn calentar aceite vegetal, dorar kion, agregar huevo semibatidos, remover hasta cuajar.
Agregar el chasiu y arroz fro cocido removiendo bien.
Agregar pollo, zanahoria, alverjitas, azcar, sal, sazonador y sillau.
Saltear por 3 5 minutos y rectificar sazn.
Agregar la cebollita china al final, remover bien y servir de inmediato.
Se sirve en tazas para arroz chaufan, nunca se moldea sobre un plato.
RESEA/TIPS
El arroz chaufan siempre va con huevos revueltos, la costumbre de hacer una tortilla de huevos y cortarla en cubitos, es ms una
forma adoptada por las amas de casa al comprar el picadillo chaufa (?), que expenden en algunos mercados para facilitar la labor
pero que desafortunadamente trastocan la manera tradicional de preparacin del plato.
23
RECETA : KAY QUIN(ENRROLLADO DE POLLO)

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
ACEITE VEGETAL
40
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA BRUNOISE
60
CARNE DE POLLO PICADA FINAMENTE
250
HONGO MOK YI HIDRATADO LUEGO EN BRUNOISE
50
LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINAMENTE
200
FONDO CHINO
125
CAU CHOY TROZOS 1CMTR. TOSTADOS S/ACEITE
120
SALSA OSTION
30
AZUCAR
5
SILLAU
30
ACEITE DE AJONJOL
30
CHUO
15
SAL, PMTA., SAZONADOR
C.S.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR CREPES
1
SALSA HOISIN
C.S.
SALSA LAT CHIU CHEONG
C.S.
PARA LOS CREPES :
HUEVO (1 PARA PEGAR CREPE, RESTO PARA CUBRIR ROLLOS)
240
HUEVO BATIDO
200
YEMAS
80
MAICENA
40
AGUA
125
ACEITE VEGETAL
60
MAICENA PARA CUBRIR
250
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
MEDIDA
ML.
GR.
GR
GR.
GR.
ML.
GR.
ML.
GR.
ML.
ML.
GR..
C.S.
LT.
C.S.
C.S.
SEMANA 6
EQUIPO
BOL DE ACERO PARA
INTEGRAR, SARTEN O
WOK
GR.
GR.
GR.
GR.
ML
ML.
GR.
PARA LOS CREPES: Diluir la maicena con el agua, mezclar con huevos y yemas, mezclar y colar. Calentar
sartn con un poco de aceite vegetal, retirar exceso y formar 4 crepes. Reservar cubiertos para evitar
resercamiento.
En sartn calentar aceite vegetal a fuego medio alto y agregar cebollita china pollo, mok yi, azcar, sal,
fondo, sillau y sal por 1 2 minutos.
Agregar el langostino, integrar y finalmente el cau choy tostado.
Aromatizar con aceite de ajonjol, rectificar sazn y ligar la salsa con chuo diluido, escurrir exceso de lquido
y rellenar los crepes.
Colocar un poco de la mezcla en los bordes del crepe y rellenar con 3 cdas. De la mezcla aprox. Cerrando los
extremos y enrollando desde la parte inferior, de tal manera que quede un rollo completamente cerrado.
Pasar el rollo por huevo batido y luego por maicena
Frer a temperatura media, dando vuelta para quedar parejo.
Servir caliente con salsa hoisin y/o Lat Chiu Cheong
24
La salsa tradicional para acompaar ste dim sum es la salsa Hoisin.

RESEA/TIPS
El Kay Quin suele rellenarse con el relleno cocido, pero tambin admite rellenos crudos. Puede ser
generalmente con un crepe como la receta con relleno cocido con diferentes pastas con rellenos
cocidos crudos, admite diferentes variaciones pero siempre debe llevar pollo gallina. Es un Dim Sum
popular en cocina cantonesa
25
HONGKONESA DE LANGOSTINOS,
4 Pax
POLLO, FRUTAS & MAH THAI

INGREDIENTES
CANTIDAD
MEDIDA
LANGOSTINOS LIMPIOS SIN CAPARAZN NI VENAS
280
GR.
PECHUGA DE POLLO SANCOCHADA EN CUBITOS 1.5 CMTRS

MANZANA VERDE EN MACEDONIA 1 CMTR.
280
280
GR.
GR.
LYCHEE ESCURRIDO
DURAZNO O NECTARIN EN MACEDONIA 1 CM.
PIA EN CONSERVA (1 RODAJA = 8 PARTES)
MAH THAI (CASTAAS DE AGUA) PICADO GRUESO
JUGO DE LIMON
AZUCAR
MAYONESA
SAL
LECHE CONDENSADA
ACEITE DE AJONJOL
SEMILLAS DE AJONJOLI
OPCIONAL: HOJAS LECHUGA Y/O MARRASCHINOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
240
240
110
90
45
60
60
5
90
15
10
C.S.
PREPARACION
SEMANA 7
EQUIPO
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR..
GR..
GR.
GR.
GR.
GR.
C.S.
Mezclar mayonesa con aceite de ajonjol y leche condensada, reservar.

Sancochar los langostinos, escurrir y reservar.
Mezclar frutas con pollo, langostinos y el mah thai.
Sazonar con azcar, sal, pimienta y jugo de limn. Remover y reposar 5 7 minutos.
Escurrir bien e integrar con mezcla de mayonesa y aceite ajonjol
Servir de inmediato con marraschinos y semillas de ajonjol por encima.
RESEA/TIPS
Este alio de creacin relativamente contempornea para ensalada es una variacin agridulce del alio Imperial
Dressing , que lleva crema de leche , salsa de aj chino, aceite de ajonjol, huevo duro y mayonesa entre otros, usado
en Hong Kong y otras partes de China, y muestra rasgos de influencia britnica en la cocina China.
26
RECETA : GELATINA CHINA TAY SUIT KU

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
GELATINA TAY SUIT KOU TRADICIONAL

GELATINA CHINA AGAR-AGAR
10
AGUA
1
MIEL
125
GELATINA TAY SUIT KOU DE ALMENDRAS O COCO:
GELATINA CHINA AGAR-AGAR
10
LECHE FRESCA EVAPORADA TERCIADA
1.5
LECHE CONDENSADA
100
AZCAR
80
ESENCIA DE ALMENDRAS O DE COCO
5
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
MEDIDA
SEMANA 7
EQUIPO
GR.
LT.
GR.
GR
LI.
GR.
GR.
ML.
Hidratar el agar agar en abundante agua por 1 hora ms.

Hervir leches de amobs tipos y azcar, escurrir bien el agar agar, agregarlo a la mezcla en ebullicin
y disolver a fuego medio tratando de disolver la mayor parte posible, durante 5 10 minutos.
Agregar esencia de preferencia al final.
Enfriar en molde rectangular y/o porciones individuales y helar. Servir de preferencia helado.
PARA LA GELATINA TAY SUIT KOU TRADICIONAL

1.
2.
3.
Hidratar el agar agar en abundante agua por 1 hora ms.

Hervir agua y escurrir bien el agar agar, agregarlo al agua en ebullicin y disolver a fuego medio tratando
de disolver la mayor parte posible, durante 5 10 minutos.
Enfriar en molde rectangular y servir en porciones heladas con miel.
Pueden servirse de manera individual o porcionado en rectngulos
RESEA/TIPS
Puede realizarse con leche y cualquier esencia frutal agregndole azcar al gusto, ah se suprime la miel, puede
agregarse frutas picadas dentro de la gelatina. Se recomienda el agar-agar especialmente a quienes sufren del
aparato digestivo.
En la receta tradicional de la gelatina china no hay influencia fornea, en cambio en la gelatina con leche se aprecia
influencia britnica.
RECETA : CHA SIU

INGREDIENTES
LOMO DE CERDO EN TIRAS GRUESAS S/D
SAL
AZCAR
VINO DE ARROZ/PISCO/JEREZ
SAZONADOR
PIMIENTA
ACEITE VEGETAL
SILLAU (OPCIONAL)
OPCIONAL: SALSA CHU HOU
4 Pax
CANTIDAD
1
20
60
7
25
15 20
5
60
30
25
MEDIDA
KILO
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
GR.
ML.
ML.
GR.
SEMANA 8
EQUIPO
BANDEJA CON AGUA
PARA EL HORNO,
PARRILLA PARA
COLOCAR ENCIMA DE
BANDEJA, BROCHA
PARA GLASEAR,
EQUIPO BASICO.
27
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Encurtir el cerdo con resto de ingredientes por 2 4 horas.

Hornear sobre bandeja con agua y parrilla encima a temperatura media alta 30 40 minutos.
Glasear con lquido del adobo.
Cocinar segundo periodo de tiempo 30 min. 40 restantes a fuego medio 160C.
Agregar aceite vegetal al lquido del glaseado antes de la ltima glaseada.
Enfriar antes de cortar.
Slo el plato es un Dim Sum, suele acompaarse de nabo encurtido.
RESEA/TIPS
28
RECETA : NABO ENCURTIDO

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
NABO PELADO EN MITADES TRANSVERSAL, TAJADAS S/D

1
ZANAHORIA TAJADAS S/D
60
SAL
250
AZUCAR
180
VINAGRE BLANCO SIN BOUQUET O JUGO DE LIMON
60
AJI AMARILLO EN JULIANA DELGADA
30
AGUA SUFICIENTE PARA ENJUAGAR REPETIDAS VECES
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
MEDIDA
SEMANA 8
EQUIPO
KG.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
Mezclar nabo y zanahoria con sal, revolver y reposar 1 2 horas.

Escurrir y enjuagar repetidas veces 7 - 8, exprimiendo bien toda la sal.
Sazonar con azcar y vinagre blanco. Reposar 1 hora y revolver.
Servir con aj amarillo en juliana por encima.
RESEA/TIPS
Puede sazonarse con jugo de limn en lugar de vinagre, le da un tono ms fresco y frutal, pero la duracin en
refrigeracin es menor.
29
RECETA : PESCADO AL VAPOR CON TAU FU & MEN SI

INGREDIENTES
CANTIDAD
CHITA, LENGUADO O CORVINA LIMPIA, EVISCERADA

900 - 1200
MENSI
45
AJO PICADO
45
30
SILLAU
60
AZUCAR
20
CHUO
30
FONDO CHINO
100
PISCO /VINO DE ARROZ/JEREZ
30
SALSA OSTION
60
TAU FU EN CUBOS 2 CM. (1/2 molde)
450
HONGOS WANG YI
15
ACEITE DE AJONJOLI
30
CEBOLLITA CHINA TALLOS SIN PARTE VERDE OSCURO
120
CEBOLLITA CHINA EN JULIANA DELGADA
90
SAL, PIMIENTA, SAZONADOR
C.S.
ACEITE VEGETAL PARA FREIR TAUFU Y ROCIAR (100 ML.)
500
ARROZ BLANCO
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
4 Pax
MEDIDA
GR.
GR..
GR.
GR.
ML.
GR.
GR.
ML.
ML
ML.
GR.
GR.
ML.
GR.
GR.
C.S.
ML.
C.S.
SEMANA 8
EQUIPO
OLLA VAPORERA,
SARTEN, FUENTE
REFRACTARIA PARA
EL VAPOR.
Hidratar el hongo Wang Yi hata ablandar, reirar pares duras, enjuagar, reservar.
Hacer mezcla de ingredientes del aderezo menos el tauf y el aceite vegetal.
Colocar el pescado con 2 cortes en diagonal en el lomo dentro de la marinada.
Agregar hongos y tauf natural y/o frito.
Colocar pescado con salsa encima sobre cama de cebollita china en fuente.
Llevar a vapor fuego alto 30 45 min. Por kg.
Rociar aceite vegetal 100 ML.caliente por encima y espolvorear cebollita china en juliana delgada.
Salpicar juliana de cebollita china por encima y rociar con el resto de aceite hirviendo por encima. Acompaar con
arroz blanco.
RESEA/TIPS
Puede agregarse pollo (pierna o pechuga) en tirillas con la mezcla de men s,
luego colocarlo sobre el lomo del pescado y se cocina de manera similar.
El vino de arroz se reemplaza mejor con pisco aromtico o jerez,
30
RECETA : CRU YOUK CON PIA

INGREDIENTES
PARA EL CERDO:
CARNE DE CERDO CORTADA EN TROZOS S/D
HARINA SIN PREPARAR
MAICENA
POLVO DE HORNEAR
HUEVO BATIDO
AGUA
PARA LA SALSA AGRIDULCE:
ACEITE VEGETAL
KETCHUP
PIMIENTO VERDE & ROJO C/U EN ROMBOS
APIO EN JULIANA DIAGONAL
PIA EN TROZOS (1 RODAJA = 6 TROZOS)
ALMIBAR DE LA CONSERVA DE PIA
SI CUA EN ROMBOS
CEBOLLITA CHINA EN BASTONES
AZUCAR
FONDO CHINO
SILLAU
VINAGRE DE ARROZ/BLANCO SIN BOUQUET
CHUO DILUIDO
ACEITE DE AJONJOLI
PASTA WANTAN EN JULIANA FRITA PARA ADORNAR
ARROZ BLANCO
1.
2.
3.
4.
5.
2 Pax
CANTIDAD
200
50
50
5
15
30
500
40
10
60
35
30
80
80
40
30
120
200
10
45
C.S.
5
10
40
C.S
PREPARACION
MEDIDA
SEMANA 9
EQUIPO
SARTEN O WOK,
ESCURRIDOR DE
METAL, PAPEL
TOALLA, CUCHARON
PARA COCINAR,
EQUIPO BASICO.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
ML.
C.S.
GR.
ML.
GR..
C.S.
Sazonar el cerdo con sal, sazonador, pimienta. Agregar huevo batido, agua, polvo hornear, harina y maicena.
Frer temperatura media por 6 7 minutos min. Escurrir y volver a frer a temperatura media alta por 1
minuto ms. Escurrir sobre papel toalla. Reservar.
En wok dorar kion y agregar ktchup, pia y almbar, azcar, vinagre y resto de verduras menos si cua y
cebollita.
Saltear por 2 3 minutos, agregar fondo, sal, sazonador, sillau y cerdo reservado.
Finalmente rectificar sazn y agregar verduras verdes. Ligar preparacin y aromatizar.
Servir con guarniciones sugeridas y arroz blanco.
Servir con la pasta wantan frita alrededor del plato. Espolvorear ajonjol tostado opcional, no es usual. Acompaar
con arroz blanco.
RESEA/TIPS
Es uno de los platos muy clsicos de la provincia China de Canton, puede hacerse sin pia. Podra remplazarse el si
cu por el holantau.
OY PAO DE MARISCOS Y MANI
2 Pax
INGREDIENTES
ACEITE VEGETAL
AJO PICADO
CEBOLLITA CHINA PARTE B. BRUNOISE
PIMIENTO EN BRUNOISE
HONGO MOK YI HIDRATADO EN BRUNOISE FINO
SALSA DE OSTION
WONG AH PAK TALLOS CHICOS EN BRUNOISE
CANTIDAD
40
10
25
60
200
40
60
45
80
MEDIDA
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
SEMANA 9
EQUIPO
ESCURRIDOR PARA
VEGETALES,
COLADOR. EQUIPO
BSICO
31
FONDO CHINO
SILLAU
AZCAR
FONDO CHINO
SI CUA EN BRUNOISE
CALAMAR LIMPIO Y BLANQUEADO PICADO FINAMENTE
CHUO DILUIDO
ACEITE DE AJONJOL
HOJAS INTERNAS DE LECHUGA CRIOLLA
PARA ESPOLVORAR COMO GUARNICIN:
MANI TOSTADO SIN SAL, PICADO GRUESO
CULANTRO PICADO (OPCIONAL)
1.
2.
3.
4.
150
30
5
250
40
180
C.S.
5
20
80
ML.
ML.
GR.
ML.
GR.
GR.
C.S.
GR.
GR.
GR..
120
30
PREPARACION
GR.
GR..
Hacer aderezo bsico, agregar langostinos, hongos, pimientos y col china, salsa ostin, sillau, azcar, sal,
sazonador y el fondo de a pocos, saltear por 2 min.
Aadir los calamares, holantau y rectificar sazn, ligar ligeramente y aromatizar con a aceite de ajonjol.
Escurrir y servir tibio en hojas de lechuga.
Espolvorear culantro y man, envolver ligeramente y consumir de inmediato.
Servir las hojas de lechuga en fuente y el relleno separado sobre la mesa, as como el man y culantro.
RESEA/TIPS
Es un Dim Sum muy ligero pues reemplaza la pasta envolvente con hojas de lechuga. A veces se le incluye arroz en
la mezcla.
32
RECETA : HUEVITOS DE CODORNIZ AL TE, ANIS ESTRELLA Y CANELA

INGREDIENTES
CANTIDAD
HUEVITOS DE CODORNIZ (9 gr. c/u aprox.)

324
ANIS ESTRELLA
10
CANELA EN RAMA
30
HOJAS DE TE (CON BOUQUET FLORAL O FRUTAL : LYCHEE, OOLONG, ETC.)
60
TE FILTRANTE (OPCIONAL 1 SOBRE)
0.25
SILLAU OSCURO
125
AGUA
1.25
SAL
35
SAZONADOR (OPCIONAL)
5
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
4 Pax
SEMANA 11
MEDIDA
EQUIPO
GR.
GR..
GR.
GR.
GR.
ML.
LT
GR.
GR.
Hacer infusin con ans estrella, canela, ts, sillau, agua y sal, hervir hasta aromatizar.
Sancochar huevos, quebrar la cscara y agregar a infusin. Hervir despacio por 30 - 45 min.
Reposar 3 4 horas vspera.
Pelar y servir.
Sirve como Dim Sum como guarnicin decorativa para fuentes de platos fros.
RESEA/TIPS
Puede hacerse con huevos de gallina, de pato (inclusive de avestruz), variara el tiempo de maceracin (1 da, 3 das,
12 18 das).
RECETA : SOPA FU CHI WU

INGREDIENTES
FONDO CHINO
KION EN TROZO
TON KU HIDRATADO (OPCIONAL), BRUNOISE
TALLOS DE WONG AH PAK BRUNOISE
HIGADOS DE POLLO SANCOCHADOS
CORAZONES DE POLLO LIMPIOS SIN GRASA, SANCOCHADOS
HOLANTAU EN BRUNOISE
CHUO
SAL, PMTA. BLANCA, SAZONADOR
HUEVOS LIGERAMENTE BATIDOS
ACEITE DE AJONJOLI
CEBOLLITA CHINA PARA ESPOLVOREAR (OPCIONAL)
4 Pax
CANTIDAD
2 1/2
50
180
150
90
90
180
80
70
C.S.
150
30
40
MEDIDA
LT.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
C.S.
GR.
ML.
GR.
SEMANA 11
EQUIPO
WOK CACEROLA,
TAZON SOPERO,
CUCHARON. EQUIPO
BSICO
33
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Picar por separado pollo y menudencia sancochadas finamente, cubos 2 3 mm.

Cortar tonku en brunoise as como resto de verduras.
Hervir fondo con el kion ligeramente aplastado.
Agregar pollo y remover constantemente.
Agregar tonku y col china y cocinar por 4 5 minutos espumando impurezas.
Rectificar sazn y aadir el holantau y la menudencia picada.
Ligar la preparacin con el chuo diluido y llevar nuevamente a ebullicin.
Agregar el huevo semibatido en forma de hilo removiendo en crculos para formar hilos con el huevo caiga y
se coagule.
9. Hervir ligeramente 30 seg. a 1 minuto, servir caliente.
10. Espolvorear cebollita china opcionalmente.
Puede servirse con brunoise de cebollita china p. blanca por encima.
RESEA/TIPS
Es una receta antigua de la culinaria China. En el Per se ha castellanizado como Fu Chi F, pero debe ser la ltima
palabra Wu Woo = espesado. No es usual pero viene bien con juliana de pasta wantan frita por encima.
Si no hubiere holantau puede remplazarse con si cua.
34
RECETA : POLLO KAY TEAN CON ALMENDRAS/CASHEWS

INGREDIENTES
CANTIDAD
PARA EL POLLO:
ACEITE VEGETAL PARA FRER POLLO
300
PECHUGA DE POLLO EN CUBOS 1.5 CMTRS.
200
CHUO DILUIDO
10
SILLAU
5
PARA EL SALTEADO:
ACEITE VEGETAL
30
5
BAMBU DE INVIERNO EN CUBITOS S/D
40
PIMIENTO VERDE CUBOS
25
PIMIENTO ROJO CUBOS1 CM.
25
TALLOS DE COL CHINA CUBITOS 1 CMTR.
30
CHAMPIGNONES EN CUARTOS
50
TONKU HIDRATADO CUBOS 1 CM.
50
TALLO DE APIO EN CUBOS 1 CM.
25
SI CUA EN CUBITOS 1 CMTR. HOLANTAU
40
SALSA OSTION
25
FONDO CHINO
180
AZUCAR
5
ACEITE DE AJONJOLI
10
C.S.
PARA LA GUARNICIN:
ALMENDRAS Y/O CASHEWS TOSTADAS S/D
50
ACEITE VEGETAL PARA FREIR ALMENDRAS
C.S.
WAH YIEM (ver receta CHICHARRON DE POLLO pp.15)
2
FIDEOS FANSI/MAYFAN FRITOS PARA ADORNAR
20
ARROZ BLANCO
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1 Pax
MEDIDA
ML.
GR.
GR.
ML.
SEMANA 11
EQUIPO
WOK O SARTEN,
ESCURRIDOR DE
METAL, PAPEL
TOALLA. EQUIPO
BASICO
ML.
GR.
GR.
GR.
GR..
GR.
GR.
GR.
GR..
GR.
ML.
ML.
GR.
ML.
C.S.
GR.
C.S.
GR..
GRS.
C.S.
Encurtir 10m min. la pechuga con chuo, sillau, sal, sazonador y pimienta. Frer en gran fritura hasta dorar,
escurrir y reservar.
Tostar las almendras y cashews, espolvorear wah yiem. Reservar.
Frer el fan s, escurrir y colocar en base del plato de manera circular.
En wok llevar un poco de aceite temperatura media alta y dorar el kion, agregar verduras menos si cua o
holantau, aadir sillau, azcar, sal, sazonador, salsa ostin y fondo, saltear 2 minutos para integrar sabores.
Agregar el pollo reservado y sicua holantau, ligar la preparacin y aromatizar con aceite de ajonjol.
Coronar la preparacin con las almendras y cashews tostados y el fans alrededor.
RESEA/TIPS
Es un plato considerado de cierto refinamiento, a veces se le incluye mah thai (castaas de agua). Da un mejor
resultado cuando el pollo se fre por separado y luego se incorpora a la preparacin.
35
RECETA : SA HO FAN CON CARNE DE RES

INGREDIENTES
2 Pax
CANTIDAD
FETTUCCIINES DE ARROZ SA HO FAN SECOS

280
PARA LA CARNE:
CARNE DE RES (LOMO O CADERA) EN LAMINAS DELGADAS S/D 300
SILLAU
30
PISCO AROMATICO
10
KION
10
CHUO DILUIDO EN 2 CDAS. AGUA
10
PARA EL SALTEADO:
PAC CHOY SAM BASTONES 8 CM.
300
ACEITE VEGETAL
70
AJO (OPCIONAL)
30
40
BAMBU DE INVIERNO TAJADAS
60
TON KU HIDRATADO JULIANA 0.5 CM
150
FONDO CHINO
350
SALSA DE OSTION
70
AZUCAR
10
SILLAU
60
C.S.
CEBOLLITA CHINA EN BASTONES
90
FREJOLITO CHINO LIMPIO
200
CHUO DILUIDO (OPCIONAL)
5
ACEITE DE AJONJOLI
30
SEMILLAS DE AJONJOL PARA ESPOLVOREAR
20
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
MEDIDA
GR.
GR.
ML.
ML.
GR.
GR.
SEMANA 12
EQUIPO
SARTEN O WOK,
ESCURRIDOR DE
METAL, PALILLOS DE
BAMBU PARA
MEZCLAR EQUIPO
BSICO.
GR.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
GR.
ML.
C.S.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
Remojar los sahofan en agua que lo cubra hasta que est flexible (1/2 hora aprox).
Blanquear el pac choy sam 1 min., escurrir, reservar.
Opcionalmente encurtir la carne con sillau, pisco, kion, mezclar con el chuo diluido en poca agua.
Hacer aderezo con el ajo y kion, agregar la carne de res, tonku, bamb, sillau, salsa ostin, azcar y fondo,
llevar a ebullicin.
Escurrir tallarines y agregar esparciendo en el wok; incorporar el pachoy sam blanqueado y sazonar.
Mezclar la preparacin con ayuda de una esptula de cocina integrando bien, rectificar sazn y aadir
finalmente la cebollita y el frijolito chino, cocinar 1 minuto. Ligar la preparacin ligeramente si fuese
necesario.
Aromatizar con aceite de ajonjol, esparcir semillas de ajonjol por encima.
Servir en fuente espolvoreando ajonjol tostado por encima
RESEA/TIPS
Opcional: el sa ho fan con carne de res permite 2 opciones de cocer la carne de res: cocer la carne directamente sin
encurtir ni hidratar previamente, en otro caso encurtirla con 1 cdta. de vino de arroz pisco italia, sal, pmta,
sazonador, azcar 1 cdta. rasa, chuo 1 cdta., sillau 2 cdas., 1 cdta. de kin pisco macerado con kin.
36
RECETA : ROLLITOS TAIWANESES

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
SEMANA 12
MEDIDA
EQUIPO

200
GR.
PAPEL POLIGRASA O
TOALLA HUMEDA
200
GR.
PARA ENVOLVER
ACEITE VEGETAL
50
ML.
ROLLITOS PARA NO
LECHUGA AMERICANA CHIFFONADE
150
GR.
RESECAR.
ZANAHORIA JULIANA DELGADA BLANQUEADA
120
GR.
CEBOLLITA CHINA JULIANA FINA EN DIAGONAL
80
GR.
FREJOLITO CHINO LIMPIO BLANQUEADO 3 SEGUNDOS.
200
GR.
FAN SI BLANQUEADO
15
GR.
JUGO LIMON GOTAS
C.S.
C.S.
CULANTRO PICADO
50
GR.
OPCIONAL: RABICOL ENCURTIDO EN JULIANA DELGADA 2 MM.
70
GR
PARA LA SALSA:
ACEITE VEGETAL
40
ML.
AJO
30
GR.
CEBOLLA ROJA BRUNOISE
200
GR.
SALSA HOISIN
80
GR..
PASTA DE TOMATE
40
GR.
AJ LIMO PICADO BRUNOISE
20
GR.
AZUCAR
60
GR.
AGUA
400
ML.
MANI TOSTADO SIN SAL PICADO GRUESO
70
GR.
MANTEQUILLA DE MANI
70
GR.
C.S.
C.S.
ACEITE DE AJONJOLI
20
ML.
PARA ENVOLVER
CIRCULOS DE PAPEL DE ARROZ (10 12 UND.)
160
GR.
AGUA TIBIA/CALIENTE
C.S.
C.S
PREPARACION
1. Blanquear 2 minutos el rabicol, escurrir. Reservar.
2. Saltear las carnes por separado, reservar.
3. Blanquear las zanahorias, fans, frijolito chino, reservar. Al fans agregar unas gotitas de limn y aceite para
separar.
4. Salsa: dorar ajo, cebolla roja, pasta de tomate, aromatizar, aadir hoisin, y resto de ingredientes, cocinar
por 3 4 minutos reduciendo la cuarta parte y est de espesor medio. Rectificar sazn, opcional agregar
gotas aceite ajonjol. Enfriar y reservar.
Remojar 1 crculo de papel de arroz en agua tibia por 20 0 seg. o hasta flexibilizar, escurrir, estirar sobre tabla y
armar el rollito:
1 lechuga y zanahoria a lo largo en la parte inferior del crculo.
2 colocar un poco de carnes encima
3 salsa que cubra las carnes
4 Colocar resto de ingredientes encima con la salsa y enrollar cerrando los extremos hacia a dentro para que no
salga el relleno.
5 Cortar cada rollo por mitad en diagonal y servir de inmediato.
RESEA/TIPS
Estos rollitos fritos pueden ser una de las versiones del Enrrollado Primavera que se sirve con salsa Hoisin, en
ambos casos el rellenos admite mltiples variaciones. La presente receta se sirve en Taiwn el 16 da del 12 mes
lunar (calendario chino) para conmemorar a los difuntos (de ah que se presente sin frer de blanco que es el color
de luto de Oriente al contrario de Occidente que determina el color negro para el luto.
37
RECETA : CHIC JAU KAY CON CHAMPIGNONES

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
MEDIDA
PIERNA DE POLLO C/ ENCUENTRO EN FILETE C/PIEL ( 2 MED.)

AJO PICADO FINO
KION PICADO FINO
MENSI
UM HEONG FAN (POLVO 5 SABORES)
SILLAU
ACEITE DE AJONJOLI
AZUCAR
MAICENA
ACEITE VEGETAL PARA FREIR
SAL, AZUCAR, SAZONADOR, PIMIENTA
ARROZ BLANCO
PARA LA SALSA
ACEITE VEGETAL
500
30
20
30
60
5
15
35
25
20
200
500
C.S.
C.S.
GR.
GR..
GR.
GR..
GR.
GR..
ML.
ML.
ML.
GR.
GR.
ML.
C.S.
C.S.
AJO PICADO FINO (OPCIONAL)
10
GR..
KION PICADO FINO (OPCIONAL)

CHAMPIGNONES EN LAMINAS 0.3 CM.
APIO JULIANA DIAGONAL (OPCIONAL)
CEBOLLITA EN BASTONES
SI CUA EN ROMBOS O HOLANTAU
SILLAU
LIQUIDO RESULTANTE DE LA COCCION AL VAPOR:
FONDO CLARO CHINO
AZUCAR
SALSA DE OSTIN
SAL, PMTA. SAZONADOR
ACEITE VEGETAL
CHUO SILUIDO PARA ESPESAR
ACEITE DE AJONJOLI
10
80
30
60
120
30
125
250
5
30
C.S
30
7 10
10
GR..
GR
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
ML
GR.
ML.
C.S
ML.
GR.
ML.
SEMANA 13
EQUIPO
OLLA VAPORERA,
RECIPIENTE LLANO
PARA COCINAR AL
VAPOR, WOK
SARTEN, FUENTE
PARA APANAR CON
MAICENA, EQUIPO
BSICO.
38
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Encurtir el filete de pierna con ajo, kion, mens, pisco, polvo 5 sabores, sal, sazonador, pimienta, azcar,
pisco, sillau, aceite de ajonjol y cebollita china en parmentier por espacio de 2 4 horas.
Cocinar a vapor durante 15 20 minutos, hasta lograr 90% coccin.
Retirar el adobo de la superficie y pasar los filetes por maicena.
Frer en gran fritura a temperatura moderada 170 C hasta dorar.
Hacer la salsa con aderezo de ajo y kion, agregar verduras menos cebollita china y holantau (o si cua en
rombos), incorporando fondo, salsa ostin, azcar, sillau, cocinar por 1 minuto.
Incorporar la cebollita y el holantau, ligar la preparacin y aromatizar con aceite de ajonjol
Cortar los filetes ya fritos en 8 trozos y verter la salsa por encima. Acompaar con arroz blanco.
Se acompaa generalmente de arroz blanco y cortado en trozos con la salsa por encima sin verduras.
RESEA/TIPS
La receta tradicional va con tcnica mixta de coccin, i.e., vapor y fritura profunda, sin embargo, en la mayora de
chifas sta preparacin se ha simplificado mucho y slo fren el filete una vez sazonado, bandolo de una salsa con
algunos de los ingredientes mencionados.
39
RECETA : COSTILLAR DE CERDO ASADO CON NAM YUI

INGREDIENTES
CANTIDAD
COSTILLAR DE CERDO SIN PIEL EN TIRAS, CORTADO S/D

1.5 2
CONDIMENTO ROJO DE SOYA NAM YUI (2 3 CUBOS)
50 -60
UM HEONG FAN
10
45
SILLAU
30
SAL
35
SAZONADOR (OPCIONAL)
25
PIMIENTA SZECHUAN MOLIDA (OPCIONAL)
5
PIMIENTA NEGRA
5
40
AZUCAR
100
ACEITE DE AJONJOL (OPCIONAL)
40
ACEITE VEGETAL PARA GLASEAR
125
TALLOS DE CEBOLLITA CHINA P. BLANCA 7 CMTRS. (8 10
70
UND.)
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
4 Pax
SEMANA 13
MEDIDA
KG
GR.
GR.
ML.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
GR.
EQUIPO
BANDEJA CON AGUA
RECTANGULAR PARA
HORNO, PARRILLA
PARA COLOCAR
COSTILLAR ENCIMA,
BROCHA PARA
GLASEAR, PINZAS
TRINCHE, EQUIPO
BASICO
Encurtir el costillar 4 horas la vspera con todos los ingredientes salvo aceite vegetal y los tallos de
cebollita. Dar vueltas ocasionalmente para esparcir bien el adobo.
Hornear de manera similar que el chasiu sobre parrilla colocada encima de una bandeja con agua, primero a
temperatura media alta por 40 50 min. y luego a temp. Media durante los segundos 30 50 min. De
coccin, glaseando con el adobo remanente cada media hora. Glasear al final con aceite vegetal.
Cortar las costillas sin llegar a separar y colocar un tallo de cebollita china en cada surco cortado.
Servir a temperatura media o fro cortado en trozos 2 3 cm.
Colocar los tallos de cebollita entre los espacios pre-cortados de cada costilla (sin llegar a separar el costillar).
Acompaar con nabo encurtido, pickles cualquier ensalada fresca, aj chino.
RESEA/TIPS
Puede incluirse la piel del costillar opcionalmente, escoger preferentemente la de hembra y no un animal de piel
dura. Este costillar es un magnfico Dim Sum, pero puede servirse como segundo acompaado de alguna verdura
saltada y arroz blanco.
40
(MANZANAS ACARAMELADAS)
INGREDIENTES
MANZANA VERDE CHILENA O GOLDEN, PELADA, EN 8 10
GAJOS
HARINA SIN PREPARAR
MAICENA
HUEVOS
AGUA
SAL
MIEL
AZUCAR
JUGO DE LIMON
AGUA
GLUCOSA
ACEITE VEGETAL
SEMILLAS DE AJONJOL TOSTADO PARA ESPOLVOREAR
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
4 Pax
CANTIDAD
MEDIDA
KG.
40
90
120
80
2
1
GR.
GR.
GR.
ML
GR.
LT
750
30
250
30
30
200
GR.
ML.
ML.
GR.
ML.
GR.
SEMANA 13
EQUIPO
CACEROLA FONDO
GRUESO PARA LA
MIEL, PINZAS
PALILLOS BAMBU,
SARTEN O WOK,
ESPUMADERA,
FUENTE ACEITADA
SILPAT, EQUIPO BAS.
Retirar las semillas a las manzanas y pasarlas por una mezcla hecha de: harina, huevos, sal, maicena.
Precalentar el aceite a temperatura moderada alta 185C.
Pasar los gajos de manzana por la mezcla y frer a temperatura media alta.
Escurrir las manzanas cuando estn doradas, sin re cocinar la fruta, slo la cubierta.
Hacer caramelo con todos los ingredientes y llevarlo a punto de bola dura. Agregar enseguida el aceite
vegetal.
Pasar los gajos de manzana por el caramelo y enseguida por semillas de ajonjol tostadas.
Enfriar y servir.
Servirlo preferentemente con t sin azcar, despus de alguna comida Dim Sums salados.
RESEA/TIPS
Este postre vendra a ser el precursor de las Candy Apples manzanas acarameladas
(manzanas enteras cubiertas con una miel roja y popularizada por EE.UU.)
41
RECETA : TALLARIN DE POLLO EN TROZOS EN SALSA DE TRES HONGOS

INGREDIENTES
PARA EL POLLO:
PIERNA DE POLLO EN TROZOS CORTE KAY KHU ( 6 7)
AJO PICADO (OPCIONAL)
KION PICADO
PISCO / VINO DE ARROZ / JEREZ
SILLAU
CHUO DILUIDO
ACEITE VEGETAL PARA FRER POLLO
PARA LA SALSA:
ACEITE VEGETAL
KION PICADO
AJO PICADO (OPCIONAL)
HONGO WANG YI (OREJA DE NUBE) HIDRATADO
TON KU HIDRATADO EN JULIANA 4 MM.
BAMBU DE INVIERNO EN TAJADAS DELGADAS
HONGOS CHOU KU EN CONSERVA
PAC CHOY TALLO EN TROZOS 6 CM. DIAGONAL
CHAMPIGNONES EN LAMINAS
FONDO CHINO
SALSA OSTION
AZUCAR
SILLAU
HOLANTAU LIMPIO
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN BASTONES
CHUO
ACEITE DE AJONJOLI
SEMILLAS DE AJONJOL TOSTADAS PARA ESPOLVOREAR
PARA EL TALLARIN:
TALLARINES CHINOS PARA SALTEAR SOPAS S/D (EL
TRIUNFO, CHUONG LEE, LA PASTA, ETC)
AGUA
SAL, SAZONADOR
TROZO DE KION LIGERAMENTE APLASTADO
ACEITE VEGETAL
CANTIDAD
2 Pax
MEDIDA
200
10
5
30
25
10
C.S.
300
GR.
GR..
GR.
ML.
ML.
GR.
C.S.
ML.
40
5
10
40
120
40
160
120
60
300
40
7
30
C.S.
50
40
7
10
10
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR
ML.
ML.
GR.
ML.
C.S.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
220
GR.
2
C.S.
15
70
LT
C.S.
GR.
ML
SEMANA 14
EQUIPO
42
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sancochar los tallarines en 2 litros de agua, sal y aceite vegetal 2 cdas. Por 3 4 minutos, opcionalmente se
puede removiendo hacia arriba para desechar grumos. Escurrir y extender sobre superficie limpia. Enfriar por
30 40 min. Para evaporar humedad.
En sartn colocar aceite restante y saltear los tallarines a fuego medio, sazonando con sal y sazonador.
Mantener caliente y remover ocasionalmente.
Encurtir los trozos de pollo con sillau, pisco, kion, ajo y chuo durante 20 30 min.
Escurrir el pollo y frerlo en gran fritura hasta dorar. Escurrir y reservar.
Aparte hacer aderezo de ajo y kion y agregar pac choy y hongos diversos, aadir salsa ostin, azcar, sillau,
sal, sazonador y fondo, cocinar por 2 3 minutos a fuego medio alto, rectificar sazn y agregar la cebollita y
el holantau.
Aromatizar con pimienta y aceite de ajonjol. Servir caliente en fuente sobre los tallarines solos.
RESEA/TIPS
El corte Kay Khu siempre se hace con pierna, puede ser con sin piel.
Cuando se preparan platos que incluyan 3 tipos de hongos generalmente se usa Pac Choy Sam.
43
RECETA : CHAW MEINH (TALLARIN SALTADO)

INGREDIENTES
2Pax
CANTIDAD
MEDIDA
PARA LOS TALLARINES:

TALLARINES CHINOS DE HUEVO PARA CHIFA
220
GR.
AGUA
LT
SAL, SAZONADOR
C.S.
C.S.
TROZO DE KION LIGERAMENTE APLASTADO (PARA SANCOCHAR) 15

ACEITE VEGETAL (30 MM. PARA SANCOCHAR, RESTO SALTEAR,) 80
KION EN JULIANA FINA 1 MM. (PARA SALTEAR)
35
PARA EL SALTEADO:
ACEITE VEGETAL
40
POLLO EN BASTONES DELGADOS 5 MM.
100
CHA SIU EN BASTONES DELGADOS 4 MM.
80
LANGOSTINOS LIMPIOS POR MITAD A LO LARGO
100
SALSA DE OSTION
40
TONKU HIDRATADO CORTADO EN JULIANA DELGADA 3 MM.
90
BAMBU EN JULIANA 3MM.
70
SILLAU
30
AZUCAR
10
FONDO CHINO
125
CHUO
5
PARA MEZCLAR AL FINAL EN EL TALLARIN:
FREJOLITO CHINO LIMPIO
100
HONGOS DORADOS (CONSERVA)
100
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA EN JULIANA DIAGONAL 2 MM.
40
CAU CHOY BASTONES 4 CM.
60
C.S.
SEMILLAS DE AJONJOL TOSTADAS
20
ACEITE DE AJONJOLI
30
PREPARACION
GR.
ML
GR.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
SEMANA 14
EQUIPO
ML.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
GR.
ML.
GR.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
C.S.
GR.
ML.
Sancochar los tallarines de manera similar a la receta anterior.

Saltear el pollo y agregarle tonk, bamb, salsa ostin, fondo, sillau, azcar, sal, sazonador, rectificar sazn.
Ligar ligeramente con el chuo y escurrir, reservar.
En sartn aparte calentar aceite y dorar el kion en juliana fina, agregarle los tallarines y revolver de arriba a
abajo, integrando bien, aadirles el salteado de carnes, mezclar bien.
Aadir resto de verduras, frejolito chino, hongos dorados, cau choy, cebollita y rectificar sazn.
Remover bien a fuego medio 2 3 minutos y aromatizar con aceite de ajonjol.
Servir caliente espolvoreando semillas de ajonjol por encima.
Espolvorear semillas de ajonjol tostadas por encima.
RESEA/TIPS
El tallarn Chaw Meinh es popular en toda China y es uno de los platos que identifica a la cocina cantonesa, tiene
un sin nmero de combinaciones, comnmente con cha siu. Es ms bien un plato seco, no tiene que tener mucha
salsa como comnmente solicitan los comensales chiferos nacionales. Puede reemplazarse la cebollita china
por Cau Choy (ajo chino).
44
RECETA : BROCHETAS MARINAS TAIWANESAS

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
LANGOSTINOS MEDIANOS LIMPIOS

180
CONCHITAS MEDIANAS/GRANDES SIN CORAL
180
PESCADO BLANCO EN TROZOS 3CMTR. X 3 CMTR.
180
PISCO/VINO DE ARROZ/JEREZ ENCURTIDO CON KION
30
CABEZAS DE CEBOLLITA CHINA PARTE BLANCA
200
MAICENA
130
HUEVOS
120
PANKO
180
750
C.S.
BROCHETAS BAMBU DE 15 CM.
C.S.
SALSA
ACEITE VEGETAL
50
AJO PICADO
30
KION PICADO
15
SALSA PICANTE TAU PAN CHIONG
20
KETCHUP
80
AGUA O FONDO
150
SALSA INGLESA (WORCESTERSHIRE)
10
AZUCAR
60
SILLAU
30
C.S.
ACEITE DE AJONJOLI
30
OPCIONAL: FANSI
200
ACEITE VEGETAL PARA FRER FANSI
1.8
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MEDIDA
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
C.S.
C.S.
SEMANA 15
EQUIPO
BROCHETAS DE
BAMBU 15 CMTRS. (1
DOCENA), SARTEN O
WOK, FUENTE
ALARGADA PARA
PASAR POR HUEVO Y
PARA APANAR. PAPEL
TOALLA.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR
ML.
ML.
GR.
ML.
C.S.
ML.
GR.
LT.
Si se usa fans como base, frerlo en abundante aceite, escurrir y reservar entero como base.
Encurtir los productos marinos con licor de kion, cebollita, sal, sazonador, pimienta por 30 min. A 1 hora.
Ensartar en brochetas intercalando con los bastones de cebollita china parte blanca, 3 4 frutos de mar por
brocheta.
Pasar brochetas por maicena, luego por huevo batido y finalmente por el panko; colocarlas sobre fuente una
al lado de otra.
Frerlas a fuego moderado hasta dorar parejo, escurrir sobre papel toalla, colocar sobre base del fans
clavando las brochetas sobre ste y servir con salsa sugerida.
Para la salsa calentar aceite a fuego moderado en sartn y dorar ajo, kion y salsa taupanchiong, agregar
ktchup, agua y azcar, incorporar resto de ingredientes y rectificar sazn, aromatizar con aceite de ajonjol,
ligar la salsa si estuviere muy suelta. Servir caliente/tibia.
Servir calientes con salsa sugerida. Puede acompaarse de alguna ensalada fresca pickles. Servir pichando
opcionalmente sobre una base de fansi frito y hojas de lechuga.
RESEA/TIPS
La cocina Taiwanesa presenta por sus condiciones geogrficas una cocina basada en productos marinos. Tambin por
la influencia nipona (1895-1945) se aprecian algunos ingredientes japoneses en algunos de sus platos locales (panko,
nori y wasabi se emplean en sta cocina que pertenece a la culinaria de la regin surea de China), as como algunas
de sus tcnicas de presentacin.
45
46
RECETA : TY PA KAY
INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
PARA EL POLLO:
200
HUEVO BATIDO
30
SAL, SAZONADOR , PMTA
C.S.
MAICENA
100
POLVO DE HORNEAR
5
800
PARA LA SALSA:
ACEITE VEGETAL
30
KETCHUP
80
FONDO CHINO
200
AZUCAR
125
VINAGRE BLANCO O VINAGRE DE ARROZ
30
SILLAU
10
ACEITE DE AJONJOLI
10
CHUO DILUDO
5
SAL., SAZONADOR, PMTA.
C.S.
PARA LA GUARNICIN:
LECHUGA AMERICANA EN CHIFFONADE
1
PAN DE MODE SIN CORTEZA EN CUBOS 1 CMTR. APROX., FRITO 100
ARROZ BLANCO PARA ACOMPAAR
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
MEDIDA
GR.
GR.
C.S.
GR.
GR.
ML.
SEMANA 15
EQUIPO
O SARTEN,
ESCURRIDOR DE
METAL, PAPEL
TOALLA. EQUIPO
BASICO.
ML.
GR.
ML.
GR.
ML.
ML.
ML.
ML.
C.S.
GR.
GR.
C.S.
Frer los cubos de pan de molde sin corteza a temperatura media, escurrir sobre papel toalla.
Reservar.
Sazonar el pollo hidratado con sal, sazonador, pimienta y agregar polvo hornear,huevo, harina y
maicena cubriendo bien cada trozo. Retirar exceso de cubierta y frer a fuego moderado hasta dorar.
Escurrir sobre papel toalla. Reservar.
En sartn con aceite a fuego moderado, frer el ktchup hasta aromatizar, agregar agua, azcar,
vinagre, sillau, sal, y sazonador, llevar a ebullicin y rectificar sazn, ligar la salsa con el chuo
diluido y aromatizar con aceite de ajonjol.
Incorporar el pollo reservado y mezclar rpidamente.
Servir sobre chiffonade de lechuga americana y espolvorear cubos de pan de molde fritos por
encima.
Acompaar con arroz blanco. Actualmente se ha obviado el uso de la lechuga y los croutons en la mayora de chifas.
RESEA/TIPS
Es uno de los platos cantoneses de influencia britnica. Los croutones antes se frean en gran fritura, actualmente
muchas veces se tuestan a fuego lento con mantequilla para absorber menos grasa; una manera de retirar la grasa
de los croutons es hornearlos a fuego bajo sobre papel toalla por unos minutos.
47
4 Pax
RECETA: OJO DE DRAGON

INGREDIENTES
CANTIDAD
PASTA SOI KAO CUADRADA (12 18 und.)

100 - 180
HUEVO BATIDO PARA PEGAR
60
MAICENA PARA RODAR PREPARACIN
150
800
PARA LA PASTA DE PESCADO Y LANGOSTINOS:
LANGOSTINOS PICADOS FINAMENTE
200
FILETE DE PESCADO BLANCO PICADO MUY FINAMENTE
250
CEBOLLITA CHINA BRUNOISE P.BLANCA
35
CLARAS
35
VINO DE ARROZ CON KION O PISCO MACERADO CON KION
15
ACEITE DE AJONJOL
40
SAL, SAZONADOR, PMTA. BLANCA
C.S.
MAICENA
50
OPCIONAL: PIMIENTA SZECHUAN
3
PARA EL RELLENO:
LAMINAS DE NORI (2 3 UND.)
12
ESPARRAGOS VERDES DELGADOS BLANQUEADOS BASTONES
80
BAMBU BASTONES SECCION CUADRADA (OPCIONAL)
80
PIMIENTO ROJO BASTONES 0.5 CM. ANCHO
80
SALSAS:SILLAU, SALSA HOISIN, AJI CHINO, CIRUELA,
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
MEDIDA
SEMANA 16
EQUIPO
GR.
GR..
GR.
ML.
GR.
GR
GR.
GR.
ML.
GR..
C.S.
GR
GR.
GR
GR.
GR.
GR.
Hacer una pasta con el pescado langostinos, golpeando contra el bol para compactar.
Sazonar con sal, pimienta, sazonador, licor de kion .aadir claras, maciena, aceite de ajonjol. Amasar por 4
5 minutos hasta compactar.
Extender en forma de rombo la pasta soi kao en tabla, humedecer ligeramente y colocar una capa delgada
de la mezcla de pescado en forma de rectngulo al centro de la pasta hasta los bordes, colocar un
rectngulo de nori encima,pegando ligeramente con huevo batido, encima colocar una capa fina de mezcla
de pescado, emparejando bien,
Colocar 1 bastn pimiento, esprrago y bamb juntos al centro cruzando el nori y pescado
Enrollar desde ambos extremos cubriendo primero una punta sobre los bastones y luego proceder igual con
el otro extremo.
Colocar los rollitos dejando abiertos los extremos sobre fuente ligeramente espolvoreada con maicena
Frer en aceite a temperatura media 160 C por 5 7 minutos. Escurrir y cortar por mitad al centro en
diagonal. Servir con salsa hoisin y/o sugeridas.
Acompaar con salsas sugeridas
RESEA/TIPS
El Dim sum Ojo de Dragn es una receta que se presentaba ms en chifas de antao, Actualmente se sigue sirviendo
en diversas versiones de relleno (pollo, sin nori, verduras diversas, etc.) en algunos chifas con diversas salsas. Semeja
al ojo de dragn por la forma que presenta al cortar el rollito por mitad en diagonal.
48
RECETA : HA PEANH HAI (CANGREJO CON HOJUELAS DE CAMARON)

INGREDIENTES
CANTIDAD
ACEITE VEGETAL
35
25
PULPA DE CANGREJO LIMPIA
150
FONDO CHINO
80
AZCAR
5
CLARAS
105
SAL, PMTA, SAZONADOR
C.S.
CEBOLLITA CHINA JULIANA DELGADA DIAGONAL
40
CHUO
5
ACEITE DE AJONJOL
10
PARA LA GUARNCIN:
PIONES TOSTADOS/NUECES TOSTADAS Y PICADAS
40
JAMON DE HUNAN PICADO FINAMENTE
15
HOJUELAS DE CAMARON SIN FREIR
100
ACEITE VEGETAL PARA FRER HOJUELAS
500
ARROZ BLANCO
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
SEMANA 16
1 Pax
MEDIDA
ML.
GR.
GR
ML.
GR.
GR.
C.S.
GR.
GR..
ML.
EQUIPO
ESCURRIDOR METAL..
PAPEL TOALLA.
EQUIPO BASICO
COCINA.
GR.
GR.
GR.
ML.
C.S.
Frer hojuelas de camarn en abundante acetite a temperatura moderada, colar y colocar sobre papel toalla.
Reservar.
Dorar ajo en sartn y agregar pulpa de cangrejo limpia, remover bien y aadir, fondo, azcar, sal y
sazonador.
Reducir la mitad del lquido y agregar claras removiendo constantemente.
Aadir la cebollita china y aromatizar con aceite de ajonjol.
Ligar la preparacin con chuo diluido, espolvorear jamn de Hunan por encima y los piones tostados.
Acompaar con arroz blanco y hojuelas de camarn fritas.
Hojuelas de camarn, jamon de Hunan y Piones y/o nueces picadas y tostadas.
RESEA/TIPS
Se puede remplazar el fondo por leche fresca para elaborar sta preparacin.
RECETA : UM LAU YUI (PESCADO 5 SABORES)

INGREDIENTES
PARA EL PESCADO:
FILETE DE PESCADO (CORVINA, LENGUADO, MERO, ETC)
HUEVO BATIDO
SAL, SAZONADOR , PIMIENTA
MAICENA
SALSA AGRIDULCE:
ACEITE VEGETAL
2 Pax
CANTIDAD
MEDIDA
200
60
C.S.
120
150
GR.
GR.
C.S
GR.
ML.
30
ML.
SEMANA 18
EQUIPO
SARTEN O WOK,
ESCURRIDOR DE
METAL, PAPEL
TOALLA, EQUIPO
BASICO
49
KETCHUP
AZUCAR
VINAGRE BLANCO (O JUGO DE LIMON)
ACEITE DE AJONJOLI
AGUA O FONDO
CHUO DILUIDO
GUARNICION
NABO ENCURTIDO EN JULIANA
PEPINILLO ENCURTIDO (PICKLES) JULIANA
KION TIERNO PICADO FINAMENTE
AJI AMARILLO O LIMO EN JULIANA FINA
NABO ENCURTIDO EN JULIANA
PECHUGA DESHILACHADA
CEBOLLITA CHINA P. BLANCA JULIANA DIAGONAL
SEMILLAS DE AJONJOLI TOSTADAS
MAY FAN FRITO
MARRASCHINOS (OPCIONAL) (3 UN. APROX.)
ARROZ BLANCO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
150
80
40
20
125
C.S.
5
GR.
GR
ML..
ML.
ML.
C.S.
GR.
125
125
20
30
125
100
30
20
10
30
C.S.
PREPARACION
GR.
GR
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR..
C.S.
Sazonar el pescado, pasar por huevo y maicena. Frer a temperatura moderada. Escurrir. Reservar.
Frer los fidetos, escurrir y colocar sobre fuente alrededor del pescado.
Hacer la salsa agridulce calentando en sartn 30 ml. De aceite vegetal y dorando ligeramente el ktchup
hasta aromatizar, aadir resto de ingredientes, rectificar sazn. Ligar con chuo y aromatizar con aceite de
ajonjol.
Mezclar los ingredientes de la guarnicin, colocar sobre el pescado, verter la salsa caliente por encima.
Colocar el pollo deshilachado por encima, cebollita, y semillas de ajonjol. Servir de inmediato.
RESEA/TIPS
La versin original de ste plato consta de aproximadamente 1,500 aos atrs. Muchas de las recetas derivadas
llevan las guarniciones que se emplean en ste plato, y son de tipo agridulce.
50
RECETA : KAY PEI CHA (PIERNITAS CROCANTES O PIERNITAS

RELLENAS CON ALMENDRAS)
INGREDIENTES
CANTIDAD
ALAS DE POLLO MEDIANAS CORTADAS S/D

750
PIERNAS DE POLLO CON ENCUENTRO PICADAS FINAMENTE
400
LANGOSTINOS PICADAS FINAMENTE
200
ALMENDRAS TOSTADAS PICADAS SEMI GRUESO
120
POLVO DE HORNEAR
30
HUEVOS
60
MAICENA
300
UM HEONG FAN
10
C.S.
ACEITE VEGETAL
750
JUGO DE LIMON
60
WAH YIEM /(ver receta CHICHARRN DE POLLO pp.15)
20
AJI CHINO OPCIONAL
40
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
4 Pax
SEMANA 18
MEDIDA
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR
GR.
C.S.
ML.
ML
GR.
GR.
EQUIPO
O WOK, FUENTE
ESPOLVOREADA CON
MAICENA,
ESCURRIDOR PAEL
TOALLA, EQUIPO
BSICO.
Mezclar en bol todos los ingredientes del relleno, con la mitad de la maicena. Golpear fuerte contra el bol
hasta compactar.
Armar las piernitas alrededor del hueso delgado del ala, dndole forma de pierna de pollo, rodarlas por resto
de maicena. Reservar.
Calentar aceite vegetal a temperatura media y frer por tandas, dndoles vueltas despacio para dorar parejo,
durante 7 8 minutos.
Escurrir y servir calientes con salsa wah yiem y jugo de limn. Pueden acompaarse tambin de aj chino.
Se puede colocar un pedacito de papel aluminio al extremo del huesito para forrar y dar mejor presentacin.
RESEA/TIPS
Se pueden realizar slo con carne de pollo. En algunos restaurantes lo mezclan con pulpa de cerdo y/o langostinos,
pero no es lo tradicional.
51
RECETA : HUEVOS DE CODORNIZ CON CURRY Y CHAMPIGNONES

INGREDIENTES
CANTIDAD
HUEVITOS DE CODORNIZ SANCOCHADOS (8 9 UN.APROX.)

90
ACEITE VEGETAL
40
AJO
15
KION (OPCIONAL)
5
CURRY
10
COMINO
3
30
CEBOLLA ROJA BRUNOISE
70
PIMIENTO BRUNOISE
30
AJI AMARILLO BRUNOISE O LIMO PICADO FINO
30
CHAMPIGNONES EN CUARTOS
100
FONDO CHINO
200
AZUCAR
10
COCO RALLADO
40
C.S.
LECHE EVAPORADA
80
OPCIONAL: CHUO DILUIDO
5
CULANTRO PICADO
10
PARA LA GUARNICIN:
PEPINO KYURI EN RODAJAS DELGADAS
100
JUGO DE LIMON
15
AJI CHINO FINE CHILI SAUCE
15
ARROZ BLANCO
C.S.
HUEVO GALLINA SANCOCHADO CORTADO EN CUARTOS
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
4 Pax
MEDIDA
GR.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR..
GR.
C.S.
ML.
GR.
GR..
SEMANA 19
EQUIPO
SARTEN, WOK O
CACEROLA. EQUIPO
BASICO.
GR.
ML.
GR.
C.S.
C.S.
En sartn hacer aderezo ajo, cebollita roja y cebollita china, kion opcional, agregar comino, curry hasta
aromatizar.
Aadir el aj y pimiento en brunoise, mezclar bien removiendo constantemente.
Agregar championes y cocinar por 1 2 minutos, aadir el fondo, azcar, sal, sazonador.
Incorporar huevitos de codorniz y el coco y cocinar 2 minutos ms removiendo,
Agregar leche evaporada, mezclar bien y rectificar sazn.
Ligar preparacin si fuese necesario.
Servir caliente espolvoreando culantro por encima. Acompaar con arroz blanco.
Puede acompaarse de ensaladita de pepino kyuri con jugo de limn, sal y salsa de aj chino por encima.
RESEA/TIPS
Influencia hind en cocina china, suele ste masala llevar papa en parmentier dentro d ela preparacin, cual guiso.
52
RECETA : SOI KAO DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES
PULPA DE LANGOSTINOS PICA DA FINAMENTE
BAMBU BRUNOISE
TONKU REMOJADO, PICADO EN BRUNOISE FINO
CLARAS
HUEVO
MAICENA
ACEITE DE AJONJOLI
PIMIENTA BLANCA
SAL, SAZONADOR
SILLAU CLARO
PASTA SOI KAO (30 UN. APROX.)
SALSA:
ACEITE VEGETAL
AJO PICADO
KION PICADO
KETCHUP
AZUCAR
VINAGRE O JUGO DE LIMON
AGUA
SILLAU
CHUO DILUIDO
ACEITE DE AJONJOLI
SAL, SAZONADOR
OPCIONAL PARA SOPA:
FONDO CHINO CLARO
KION TROZO LIGERAMENTE APLASTADO
CHAMPIONES EN CONSERVA, ESCURRIDOS, LAMINAS
PAC CHOY SAM BLANQUEADO
ACEITE AJONJOL
CEBOLLITA BRUNOISE PARA ESPOLVOREAR
SAL, SILLAU CLARO, PMTA. BLANCA PARA ESPOLVOREAR
4 Pax
CANTIDAD
MEDIDA
300
80
150
30
60
60
20
60
C.S.
C.S.
30
150
1
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
C.S.
C.S.
ML.
GR.
LT.
40
60
30
15
125
60
40
250
15
10
10
C.S.
ML.
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
ML.
ML.
GR.
ML.
C.S.
2.5
20
100
120
20
40
C.S.
LT.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
C.S.
SEMANA 19
EQUIPO
WOK O SARTEN,
ESCURRIDOR DE
METAL, FUENTE
ESPOLVOREADA CON
MAICENA, EQUIPO
BSICO.
53
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
Integrar todos los ingredientes del relleno compactando bien, reposar e preferencia 30 minutos, rellenar las
pastas soi kao en forma de medialuna, irlas colocando sobre fuente ligeramente espolvoreada de maicena.
Frer y acompaar con salsa o sancochar y servir en sopa.
Para la salsa: hacer aderezo bsico chino, aadir el ktchup, azcar, agua, vinagre, sal y sillau, llevar a
ebullicin, rectificar sazn y ligar la preparacin con el chuo diluido en poca a gua. Aromatizar con aceite de
ajonjol.
Para la sopa: hervir fondo con un trozo de kion y agregar sal y sazonador, incorporar el choy sam
blanqueado, champignones otras verduras, rectificar sazn y aromatizar con aceite de ajonjol.
Colocar empanaditas soi kao sancochadas calientes en un tazn sopero y servir la sopa por encima,
espolvorear cebollita china.
Puede agregarse championes y/o verduras surtidas a la sopa y servir con sillau aparte.
RESEA/TIPS
El soi kao sola ser de una pasta hecha a base de harina y agua, la actualmente empleada lleva huevo en su
composicin. Se coman lo Soi Kao sancochados como un Dim Sum.
54
RECETA : HEONG SAI KAO

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD
LANGOSTINOS LIMPIOS PICADOS FINO

250
CARNE DE CERDO CON ALGO DE GRASA PICADA FINAMENTE
200
FAN SI HIDRATADO
15
TON KU HIDRATADO BRUNOISE
120
60
SAL, SAZONADOR, PIMIENTA BLANCA
C.S.
HUEVO
120
CHUO
50
FONDO CONCENTRADO
125
SILLAU CLARO
60
ACEITE DE AJONJOLI
20
CULANTRO PICADO
40
PASTA PARA SOY KAO
350
SALSAS: SILLAU CLARO, HOI SIN, SALSA DE CIRUELA, AJI CHINO,
SALSA ESPECIAL
SILLAU CLARO,
40
SALSA INGLESA,
15
ACEITE DE AJONJOLI
10
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
SEMANA 20
MEDIDA
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
C.S.
GR..
GR.
ML.
ML.
ML.
GR.
GR.
EQUIPO
OLLA A VAPOR,
FUENTE PARA
COLOCAR AL VAPOR,
POCILLITOS
ESPECIALES PARA
COLOCAR LAS
SALSAS.
ML.
ML.
ML.
Golpear todos los ingredientes del relleno hasta compactar, agregar fans y culantro picado, mezclar.
Tomar una pasta soi kao y colocar 1 cdta. Llena del relleno al centro, humedecer los bordes con huevo y
formar una empanadilla en forma de medialuna. Humedecer nuevamente el borde con agua y formar el
repulgue en forma de z zigzag.
Colocarlos sobre fuente refractaria aceitada y llevarlos a fuego alto en vaporera durante 10 15 minutos.
Servir con salsa sugeridas.
De acuerdo a salsas sugeridas en la receta.
RESEA/TIPS
55
56
RECETA : SIU MAY ESPECIAL AL VAPOR

INGREDIENTES
4 Pax
CANTIDAD

300
350
200
CONSERVA DE BAMBU DE INVIERNO EN BRUNOISE
80
MAH THAI (CASTAAS DE AGUA) TRITURADAS/ESCURRIDAS
100
FONDO CHINO CONCENTRADO
150
CEBOLLITA CHINA P. B. BRUNOISE
90
TONKU HIDRATADO BRUNOISE
100
SILLAU CLARO
60
CHUO
50
ACEITE DE AJONJOL
40
SAL, PMTA., SAZONADOR,
C.S
PASTA REDONDA PARA SOI KAO
350
OPCIONAL:SALCHICHA CHINA LAP CHEONG (3 UNID. APROX.) 180
PREPARACION
1.
2.
3.
SEMANA 20
MEDIDA
GR.
GR.
GR.
GR.
GR.
ML.
GR.
GR..
ML.
GR.
ML.
C.S
GR.
GR..
EQUIPO
SIMILAR RECETA
ANTERIOR
Mezclar todos los ingredientes del relleno en un bol ( menos la salchicha), golpeando la mezcla con el fondo
hasta compactar. Reposar 30 60 min de preferencia.
Tomar una pasta soi kao y colocar una cucharada de relleno al centro. Cerrar los bordes como si fuera una
bolsita, sin cerrar mucho la abertura superior (segn demostracin).
Adornar con un pedacito de salchicha por la parte superior. Colocar sobre una fuente refractaria ligeramente
aceitada y cocinar al vapor a fuego alto durante 10 15 minutos. Servir con salsas sugeridas.
RESEA/TIPS
El Siu May es un Dim Sum muy apreciado en culianaria china. Puede ser simple mente con cerdo obviando el resto de
ingredientes especiales para una entrada rutinaria pero merece la pena prepararlo alguna vez de manera especial.
El fondo chino debe estar en estado de gelatina.
57
RECETA : CHING KAO (EMPANADILLAS FRITAS/VAPOR)

INGREDIENTES
CANTIDAD
ELIMINAR DE LA RECETA DE HEONG SAI KAO:

FAN SI, CULANTRO, CEBOLLITA
AUMENTAR:
CAU CHOY TROZOS 1 CMTR. TOSTADO LIG. SIN ACEITE
90
FONDO CHINO
250 400
ACEITE VEGETAL
60
VINAGRE OSCURO CHINGKIANG
C.S.
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
4 Pax
MEDIDA
GR.
ML.
ML.
C.S.
SEMANA 20
EQUIPO
SARTEN PLANA CON
TAPA, BOL GRANDE
PARA INTEGRAR LA
MEZCLA
Con la mezcla similar al Siu May agregarle el cau choy previamente tostado sin aceite hasta aromatizar.
Armar las empanaditas soi kao y luego hacer el repulgue similar al Heong Sai Kao, con el zigzag por la parte
superior.
Ir colocando sobre una sartn aceitada con el repulgue hacia arriba y llevar a fuego medio removiendo en
crculos la sartn, para dorar de manera pareja la base; cuando la base est dorada, agregar el fondo hasta
cubrir y levantar el fuego, remover suavemente para no pegar la base y cocinar hasta reducir el lquido casi
totalmente.
Servir con salsas sugeridas.
Acompaar con salsas sugeridas.
RESEA/TIPS
58
59
RECETA : CH PAY KUT (COSTILLITAS FRITAS)

INGREDIENTES
COSTILLITAS DE CHANCHO PANCETA SIN PIEL TROZOS 4 X 2
CM.
POLVO 5 SABORES
POLVO DE HORNEAR
SAL, PMITA., SAZONADOR
HUEVO BATIDO
MAICENA
HARINA SIN PREPARAR
PARA LA SALSA:
JUGO LIMON
WAH YIEM
SALSA HOISIN, CIRUELA, AJ CHINO
2 Pax
CANTIDAD
MEDIDA
250
GR.
3
5
C.S
20
80
80
750
GR.
GR..
C.S
GR..
GR.
GR.
ML.
40
10
C.S.
ML
GR.
C.S.
SEMANA 21
EQUIPO
SIMILAR RECETA
ANTERIOR
PREPARACION
1.
2.
3.
Encurtir las costillitas con todos los ingredientes menos la harina, maicena y aceite vegetal. Adobar por 1 2
horas la vspera, removiendo ocasionalmente.
Cubrir de harina y maicena, retirar el exceso y frer 6 8 min. en gran fritura a temperatura medio 160 C,
removiendo suavemente para dorar parejo.
Escurrir sobre papel toalla y servir de inmediato con salsas sugeridas.
RESEA/TIPS
El Chicharrn de cerdo estilo chino corta los trozos pequeos, a diferencia del chicharrn nacional donde la panceta
va sancochada primero y luego frita en trozos grandes.
60
RECETA : CHAUFAN DE POLLO Y CECINA

INGREDIENTES
PECHUGA FILETE POLLO SIN PIEL CUBOS 1 X 1 CM.
CHUO
ACEITE VEGETAL
HUEVOS
CECINA CUBOS 0.8 CM.
ARROZ COCIDO FRIO (AGUA Y ARROZ)
SILLAU CLARO
AZUCAR
SAL, PMTA, SAZONADOR
4 Pax
CANTIDAD
350
10
180
40
240
250
800
50
8
C.S
180
MEDIDA
GR
GR.
ML.
GR.
GR.
GR
GR.
ML.
GR.
C.S
GR.
SEMANA 21
EQUIPO
SIMILAR RECETA
ANTERIOR
PREPARACION
1.
2.
3.
4.
Cocinar los cubos de pollo, sazonndolos previamente y agregndole el chuo diluido. Reservar una vez listo.
En sartn calentar aceite a fuego moderado y dorar el kion, agregar los huevos batidos removiendo
suavemente hasta cuajar.
Agregar la cecina y el arroz desmoronado, integrando bien.
Saltear incorporando el azcar, sal y sazonador.
61

Preparaciones de Cocina China Con Descripcion

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Separar las alas limpias por mitad.

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Frer los langostinos a fuego moderado por 1 minuto, escurrir y reservar.

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