UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POSGRADO
SECCIN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA
QUMICA

PLAN DE TESIS

TRATAMIENTO DEL EXTRACTO DE LA SBILA (ALOE

BARBADENSIS MILLER) CON LACTOBACILLUS

ACIDOPHILUS PARA PROLONGAR SU TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO

PARA OPTAR EL TTULO DE ESPECIALISTA EN INGENIERIA

QUMICA
LIZ DEYSI HUINCHO ESPESA
CALLAO 2013
PERU

INDICE
INTRODUCCION
I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 Determinacin del problema
I.2 Formulacin de problemas
I.3 Objetivos de la investigacin
I.4 Justificacin
I.5 Limitaciones y facilidades
II.
MARCO TEORICO
II.1 Antecedentes del estudio
II.2 Marco Conceptual
II.2.1 Bacterias Acido lcticas
II.2.2 Biotransformacin
II.2.3 Familia de Lactobacillus
II.2.4 Probiticos
II.2.5 Lactobacillus Acidophilus
II.2.6 Planta de Aloe Vera
II.2.7 Conservacin del extracto de Aloe Vera
II.2.8 Microbiologa predictiva
III.
VARIABLES E HIPOTESIS
III.1 Definicin de las Variables de la investigacin
III.2 Operacionalizacin de variables
III.3 Hiptesis General
III.4 Hiptesis Especificas
IV.
METODOLOGIA
IV.1 Tipo de investigacin
IV.2 Diseo de la investigacin
IV.3 Etapas de la investigacin
IV.4 Poblacin y muestra
IV.5 Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
V.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
VI.
PRESUPUESTO
VII. REFERENCIALES
VIII. ANEXOS
Matriz de consistencia completa
Esquema tentativo de la tesis

4
4
6
6
7
8
9
9
17
17
17
19
22
22
24
26
27
30
30
31
32
32
33
33
33
35
35
36
43
43
44

INTRODUCCION
El concepto de alimento funcional, an no consensuado cientficamente, surge en
el seno de la nutricin ptima, encaminada a modificar aspectos genticos y
fisiolgicos y a la prevencin y tratamiento de enfermedades, ms all de la mera
cobertura de las necesidades de nutrientes. Los alimentos funcionales ms
relevantes y sobre los que recae la ms slida evidencia cientfica son los
probiticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los
derivados lcteos fermentados. Los derivados lcteos fermentados son un grupo
de alimentos pionero en ofrecer estas caractersticas saludables, siendo claros
exponentes dentro de los alimentos funcionales adems de bsicos para una
alimentacin saludable, lo que les hace productos de consumo habitual.
Debido a la preocupacin e inters actual de la poblacin por las condiciones de
salud y calidad de vida, es que ha aumentado la demanda de productos naturales,
lo cual hace que las industrias farmacuticas y de los alimentos centren sus
esfuerzos en investigaciones relacionadas con su utilizacin. Una de las materias
primas de gran demanda, tanto en el mercado externo como en el nacional, es el
Aloe vera, vegetal del cual se pueden obtener productos con fines
cosmetolgicos, farmacuticos y alimenticios. Por lo tanto, esta planta puede
aportar componentes nutricionales como materia prima para la elaboracin de
alimentos funcionales, considerados en la actualidad como los alimentos del
futuro. As, el Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de productos
qumicos nutricionales para el desarrollo y comercializacin de nuevos productos
para la industria de alimentos peruanos.

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 Determinacin del problema

Tradicionalmente, la funcin de la dieta ha sido proveer de los nutrientes
necesarios para satisfacer los requerimientos metablicos del organismo y,
simultneamente proporcionar al consumidor la satisfaccin derivada de la
ingestin de alimentos. Sin embargo, estudios recientes en nutricin apoyan la
hiptesis de que, ms all de satisfacer las necesidades nutricionales, la dieta
puede modular varias funciones en el organismo y ejercer un papel beneficioso o
no en la resistencia a diferentes enfermedades. Durante los ltimos quince aos,
los conceptos convencionales de la nutricin, que hacan nfasis solamente en la
supervivencia, la satisfaccin del hambre y la prevencin de efectos adversos, se
han extendido a la valoracin de los alimentos para lograr el bienestar, el
mejoramiento de la salud y del riesgo de contraer enfermedades.
En la actualidad se han descubierto los denominados alimentos funcionales,
cuyas investigaciones se iniciaron en Japn en la dcada del 80 del siglo pasado
y, su estrategia consisti en desarrollar un sistema de regulaciones, que
permitiera aprobar el uso sistemtico de determinados alimentos con beneficio
sobre la salud humana, fundamentalmente para mejorar la calidad de vida de la
poblacin de la tercera edad, que constitua y an constituye un sector amplio de
la sociedad japonesa.
El Aloe Vera es una planta de gran inters medicinal utilizada como tal desde
hace ms de 3000 aos. De alrededor de 300 especies de Aloe, se ha
demostrado cientficamente que son cuatro tipos los que presentan mayores
propiedades medicinales: Aloe Barbadensis Miller, Aloe Perryi Baker, Aloe Ferox y
Aloe Arborescens. No obstante, Aloe Barbadensis Miller es considerada como la
ms utilizada en la medicina curativa y la ms popular en el mundo entero
llamada comnmente Sbila.
Debido a las caractersticas especiales que la componen y por ser este un
producto de origen biolgico, el Aloe vera puede presentar distintos fenmenos
que alteran la calidad y eficacia del producto alimenticio o cosmtico, uno de los
3

principales factores que inciden en su degradacin son las enzimas que se

encuentran en ella, adems de este, tambin intervienen otros agentes como la
luz, el oxigeno del aire y los microorganismos.
Por esta razn se requiere la aplicacin de tratamientos de conservacin y
uno de ellos es el de biotransformacin lctica; la produccin de cido lctico por
la fermentacin de los productos vegetales, es aplicada como un mtodo de
conservacin para la produccin de productos terminados y semiterminados, se
considera como una tecnologa importante y se hace necesario investigar ms a
fondo debido a la creciente cantidad de materia prima transformada en esta forma
por la industria de los alimentos. Las principales razones de este inters son los
aspectos nutricionales, fisiolgicos y los aspectos de higiene del proceso y su
correspondiente implementacin y los costos de produccin.
Debido a la preocupacin e inters actual de la poblacin por las condiciones
de salud y calidad de vida, es que ha aumentado la demanda de productos
naturales, lo cual hace que las industrias farmacuticas y de los alimentos centren
sus esfuerzos en investigaciones relacionadas con su utilizacin. Una de las
materias primas de gran demanda, tanto en el mercado externo como en el
nacional, es el Aloe vera, vegetal del cual se pueden obtener productos con fines
cosmetolgicos, farmacuticos y alimenticios. Desde el punto de vista de la
nutricin humana, los cientficos han identificado ms de 75 compuestos en el
Aloe vera; principalmente vitaminas, minerales, enzimas y aminocidos, adems
de otras sustancias de inters para nuestro organismo con accin emoliente,
cicatrizante, coagulante, hidratante, antialrgica, desinfectante, anti inflamatoria,
astringente, colertico y laxante. Por lo tanto, esta planta puede aportar
componentes nutricionales como materia prima para la elaboracin de alimentos
funcionales, considerados en la actualidad como los alimentos del futuro. As, el
Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de productos qumicos
nutricionales para el desarrollo y comercializacin de nuevos productos para la
industria qumica de alimentos peruanos.

I.2 Formulacin del problema

4

Problema General
Cmo debe ser el Tratamiento del extracto de la Sbila (Aloe Barbadensis
Miller) con Lactobacillus Acidophilus para prolongar su tiempo de
almacenamiento?
Problemas especficos
a. Cules son las Caractersticas Qumicas, Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del extracto de sbila (Aloe Barbadensis Miller)?
b. Cules son las Caractersticas Qumicas, Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del extracto de sbila (Aloe Barbadensis Miller) que
demanda el mercado de consumo?
I.3 Objetivos de la investigacin
Objetivo General

Definir el Tratamiento del extracto de la Sbila (Aloe Barbadensis Miller)

con Lactobacillus Acidophilus para prolongar su tiempo de
almacenamiento.

Objetivos Especficos
a. Determinar las caractersticas Qumicas, Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del extracto de sbila (Aloe Barbadensis Miller).
b. Determinar las caractersticas Qumicas, Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del extracto de sbila (Aloe Barbadensis Miller) que
demanda el mercado de consumo.

I.4 Justificacin
Las razones que justifican la investigacin propuesta son las siguientes:
a. El lograr caracterizar la forma como crece L. Acidophilus en un sustrato
como el extracto de Aloe vera, el cual tiende a deteriorarse rpidamente y
5

que adems la aplicacin de procesos industriales le resta su

biodisponibilidad de sus nutriente, permitir dirigir el proceso de
biotransformacin aplicando decisiones de tipo predictivo con lo cual se
logra una mayor rentabilidad del producto.
b. Por otro lado, el mismo proceso de biotransformacin ofrece la posibilidad
de producir cidos orgnicos y las bacteriocinas in situ evitando de sta
manera incorporar al producto biotransformado aditivos para su mayor
prolongacin de vida til evitando un mayor gasto econmico.
c. El estudio se justifica porque tecnolgicamente el uso de esta bacteria se
hara ms simple manejando variables como pH, temperatura o medicin
de la concentracin de cloruro de sodio y se podra predecir como es el
comportamiento del crecimiento y de esta manera estar seguro que el
Lactobacillus Acidophilus estara produciendo nisina otorgndole al
alimento propiedades de inocuidad. Esta situacin es benfica tanto para el
productor como para el consumidor.
d. As mismo los resultados de ste estudio permitirn evitar o bajar la dosis
de aditivos qumicos usados como conservadores de alimentos, y de esta
manera no producir daos a la salud por los efectos secundarios por su
consumo diario.
e. Finalmente, el presente proyecto tiene la finalidad de aportar informacin
cientfica para cepas naturales que mantienen un genoma adaptado a una
ecologa microbiana muy tpica de nuestros alimentos, para las cuales falta
aporte de datos cientficos para su mejor aprovechamiento en procesos
fermentativos sobre polisacridos vegetales gelatinizados. Los resultados a
obtenerse permitirn pasar de la produccin a nivel experimental a la
produccin a escala piloto.

I.5 Limitaciones y Facilidades

a. La principal limitacin es el tiempo que demandara la investigacin,
puesto que se deber revisar bibliografa de diferentes pases y adems
en diferentes idiomas, limitacin que ser superada.
b. Otra limitacin son la accesibilidad a los reactivos biolgicos como son el
Agar Agar, Caldo MRS, Agar MRS y tambin de los cultivos de
Lactobacillus Acidophilus.

c. El apoyo para el uso de materiales, equipos y algunos de los reactivos

que se encuentran el los laboratorios que presenta la Universidad
Nacional del Callo, a los cuales nos brindan un fcil acceso.
d. El adelanto informtico permite tener acceso a las bibliotecas virtuales,
publicaciones de investigacin en la WEB y la facilidad de comunicarse
con especialistas por internet a un bajo costo.

II. FUNDAMENTO TEORICO

II.1 Antecedentes
El concepto de alimento funcional, an no consensuado cientficamente,
surge en el seno de la nutricin ptima, encaminada a modificar aspectos
genticos y fisiolgicos y a la prevencin y tratamiento de enfermedades, ms all
de la mera cobertura de las necesidades de nutrientes. Los alimentos funcionales
ms relevantes y sobre los que recae la ms slida evidencia cientfica son los
probiticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los
7

derivados lcteos fermentados. Los derivados lcteos fermentados son un grupo

de alimentos pionero en ofrecer estas caractersticas saludables, siendo claros
exponentes dentro de los alimentos funcionales adems de bsicos para una
alimentacin saludable, lo que les hace productos de consumo habitual.
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en mltiples sistemas,
especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunolgico. Se comportan
como potenciadores del desarrollo y la diferenciacin, moduladores del
metabolismo de nutrientes, la expresin gnica, el estrs oxidativo y la esfera
psquica.
Dado el alto crecimiento en el consumo de la sbila bajo cualquier
presentacin, ha tenido una elevada demanda en el mercado mundial debido a
las diversas propiedades que se le acreditan y a las caractersticas propias del
manejo del producto. Aunque el Aloe vera ha sido, y est siendo en la actualidad,
ampliamente utilizado en el sector farmacutico y cosmtico, su uso ha estado
limitado a la aplicacin tpica. Sin embargo es reciente su incorporacin en
productos del sector alimenticio.
Existe una gran gama de compuestos con actividad fisiolgica concentrada en
forma de suplementos (pldoras, barras energticas, dietas lquidas), sin embargo
estas formulaciones no proporcionan la serie de ingredientes naturales que un
alimento aporta (Betoret, 2002).
Entre estos compuestos naturales se encuentra el Aloe vera que durante
siglos fue utilizada por sus propiedades medicinales y teraputicas sin ningn
entendimiento claro o anlisis cientfico de cada una de sus propiedades (Eshun y
He, 2004).
Con vistas a ampliar la gama de los alimentos funcionales disponibles en el
mercado, se elaboran diversos productos en el que intervienen los componentes
de A. vera destacando el uso de su gel. As tenemos la fabricacin de un producto
gomoso (tipo snack), a partir de manzana, enriquecido con aloe vera, estable a
temperatura ambiente utilizando tcnicas de la impregnacin a vaco, la
deshidratacin osmtica y el secado por aire caliente. Estas tcnicas permitieron
obtener productos con humedad entre 25 y 60% y Aw entre 0,68 y 0,72 rodeados
de una pequea capa gomosa en la superficie mejorando las condiciones que
otorga la pectina y as mismo la presencia de aloe vera en las disoluciones
8

apenas afecta a las caractersticas fsico-qumicas de las muestras de producto

de manzana obtenidas. (Carpetano, 2011).
El gel de Aloe vera es til en la fabricacin de zumos. Para ello, se incorpora
en el zumo un porcentaje de zumo concentrado de Aloe vera del 1 a 50% (v/v).El
zumo de partida se selecciona entre zumos naturales de frutas y/o hortalizas y
zumos fermentados de uvas (vinos). Normalmente, no es precisa la incorporacin
de ningn otro tipo de aditivo o conservante. Para la conservacin del producto
durante largos periodos de tiempo antes de su consumo, se puede optar por un
proceso convencional de pasteurizacin. Por otra parte, dentro de las ventajas
organolpticas, la incorporacin del Aloe vera en los zumos naturales ayuda a
controlar la turbio-estabilidad de los zumos, logrando un aspecto natural
agradable, a la vez que potencia el aroma y el sabor del zumo resultante.
(Hernndez, 2001).
El desarrollo de nuevas tecnologas para la conservacin de alimentos
condujo a estudios de viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos
por incorporacin de aloe vera a la matriz estructural de endibia (Cichoriumintybus
L. var. foliosum), brcoli (Brassicaoleraceavar. Itlica), coliflor
(Brassicaoleraceavar. Botrytis) y zanahoria (Daucus carota L.) mediante la tcnica
de impregnacin a vaco. Se trabaj con diferentes tipos de tejido vegetal
incluyendo en su estructura un producto natural con funcionalidad fisiolgica, aloe
vera, mediante aplicacin de la tcnica de impregnacin a vaco. Los resultados
demostraron que las dispersiones o suspensiones del gel interaccionan con las
matrices estructurales estudiadas. Los parmetros fisicoqumicos de las
dispersiones de aloe permitieron obtener modelos empricos que facilitarn
futuras determinaciones de sus principales caractersticas. Finalmente, se
determin que es viable el enriquecimiento de las diferentes matrices vegetales
en estudio con dispersiones de aloe. La concentracin de aloe ingresado en las
matrices vegetales fue determinada a partir de tres componentes presentes en el
aloe (polisacridos, cido mlico y Ca2+), estimando un ingreso de aloe a la
matriz vegetal entre 0,5 y 5 g de gel de Aloe/100g de materia seca. (Sanzana,
2010).

Al producir yogurt probitico fortificado con Aloe vera usando leche

descremada en polvo en el jugo de Aloe vera y la mezcla de agua, incubacin a
37 C durante 8 h. Los recuentos bacterianos se determinaron mediante la
tcnica de placa de vertido, mientras que la sinresis se determin de acuerdo
con procedimientos estndar. La sinresis se aument de 4,7 a 8,3% (v / w), la
disminucin del pH 4,03 a 3,91, Lactobacillus Acidophilus recuento disminuido de
39.7x109 ufc mL-1 a 32.1x109 ufc mL-1 y Bifidobacterium bifidum recuento
disminuido de 16.9x109 a 7.3x109 ufc mL-1. El recuento de ambas bacterias
siguen siendo ms que un valor sugerido de ms de 107 en todo el perodo de
almacenamiento. Este estudio mostr que el yogur probitico fortificada con Aloe
vera podra ser utilizado como un soporte adecuado de las bacterias probiticas
con recuentos bacterianos ms que el nivel propuesto. (Parmjit S. y
ChetanShinde, 2010)
La actividad antimicrobiana es discutible, sin embargo existen ensayos que
indican la susceptibilidad de Shigella Flexneri y Streptococcus Pyogenes al gel de
A. vera. Al interior del gel se encuentran Glucsidos de antraquinonas y
dihidroxian traquinones, acemanano y saponinas los cuales son componentes
antibacterianos activos. Por lo tanto, nuevas investigaciones sobre estas y otras
molculas proporcionar ms evidencia del potencial teraputico del gel. (Valerie,
2003).
Entre otras propiedades reconocidas del jugo de Aloe vera son: su valor
nutritivo ya que contiene aminocidos esenciales, necesarios para la formacin y
estructuracin de las protenas, que son la base de las clulas y tejidos, y tambin
minerales como el calcio, fsforo, cobre, hierro, magnesio, potasio y sodio, todos
elementos indispensables para el metabolismo y actividad celular. El Aloe vera
tambin contiene vitamina A (necesario para el buen funcionamiento de la visin,
para el bienestar del cabello y la piel); vitamina B1, B5, B6 y B12 (requerido por el
sistema nervioso central y perifrico) y vitamina C (responsable del fortalecimiento
del sistema inmunolgico y de la integridad de los capilares del sistema
cardiovascular y circulatorio). Tambin se considera desintoxicante pues contiene
cido urnico, elemento que facilita la eliminacin de toxinas a nivel celular, y a

10

nivel general estimula la funcin heptica y renal, primordiales en la

desintoxicacin de nuestro organismo. (Batista, 2002).
Los compuestos qumicos nutricionales nitrogenados presentes en el gel de
Aloe vera estn representados por los cidos asprtico y glutmico y sus amidas
correspondientes (combinado: 237 Asp + 343 Asn = mol/100 g hoja seca y Glu
294 + Gln 141 = 435 mol). As, mismo, el aminocido en mayor concentracin es
la arginina, seguida por serina, asparagina, cido glutmico y cido asprtico. En
cuanto a los carbohidratos se reporta Manosa y glucosa que fueron encontrados
en una proporcin molar de 5:4, tambin se encontraron trazas de xilosa,
ramnosa, galactosa y arabinosa o Fucosa. (Waller, 1998; Femenia, 1999)
La biotransformacin microbiana de vegetales mejora relativamente el valor
nutritivo, la disponibilidad de protenas, aminocidos, carbohidratos, vitaminas del
grupo B y minerales. Tambin mejora el valor biolgico, la digestibilidad verdadera
y la utilizacin neta de protena. Esta biotransformacin puede disminuir o eliminar
algunos factores antifisiolgicos como fitatos, factores de flatulencia y lectinas
(Zamudio y col, 2001; Shah, 2001; Campos, 2002).
En los alimentos conocidos como biotransformados, la generacin de cido
lctico resulta en general incompatible con la actividad y, en ocasiones, con la
sobrevivencia de los microorganismos patgenos que les acompaan. Sin
embargo, los mecanismos de la inhibicin microbiana por las BAL no se limitan a
este factor. Hay que sumar (segn las BAL involucradas) la composicin del
sustrato, condiciones ambientales y el efecto de otros productos de su
metabolismo. Estos pueden ser de composicin relativamente sencilla o de
naturaleza peptdica. Entre los primeros se encuentran los cidos orgnicos como
el lctico ya mencionado, en menor proporcin el cido actico, perxido de
hidrgeno, cidos grasos voltiles y diacetilo. El otro grupo son compuestos
bactericidas de elevado peso molecular conocidos como bacteriocinas. As, el
efecto antibacteriano de las BAL puede observarse por mecanismos distintos al
de la acidificacin del medio. El estudio de la produccin de bacteriocinas de las
BAL ha permitido obtener nuevos agentes bacteriostticos de aplicacin en

11

alimentos sin generar resistencia entre los microorganismos (Domnguez y col.,

2003).
Las bacterias cidolcticas (BAL) son microorganismos de gran difusin en la
naturaleza y presentan caractersticas muy interesantes, ya sea por su estrecha
relacin con organismos superiores, o por ser indispensables en la preparacin de
muchos alimentos tales como cido lctico, col agria, encurtidos y ensilaje.
Las bacterias acido lcticas tienen un papel insustituible en el procesamiento
tecnolgico fermentativo, en el control de la funcin intestinal y en la prevencin y
terapia de diversas enfermedades del hombre y animales (Bottazzi et al., 1995).
Adems, los productos obtenidos mediante procesos de fermentacin LAB
son de especial importancia para los alimentos funcionales, tales como los
probiticos. Lactobacillus Acidophilus es la mejor de las especies bien conocidas
de este complejo de Lactobacillus en el grupo LAB y existen en el tracto
gastrointestinal de humanos y animales. En los alimentos fermentados, la
actividad metablica de microorganismos esto se traduce en la produccin de
sabor y aroma que hacen que las propiedades organolpticas de los alimentos
fermentados e inhibe la descomposicin los alimentos. L. acidophilus efecto de la
modulacin de la inmunidad del husped est probado por la evidencia clnica,
pero los mecanismos moleculares y celulares de estos efectos no estn
totalmente claros. A pesar de la creciente aplicacin de esta bacteria, se sabe
poco sobre sus efectos en la comunidad de intestino, la fisiologa de acogida y la
inmunidad. Los mecanismos moleculares por los cuales L. Acidophilus ejercen
estos efectos no se entienden claramente. En este sentido, el reconocimiento de
las estructuras celulares y la base genmica de esta bacteria podra ser til.
(Parvaneh Jafarei, Maryam Tajabadi Ebrahimi, 2011)
En el pas existen muchas especies de vegetales que, pese a su abundancia
y uso en medicina tradicional no es utilizada como un alimento, Como el aloe vera
crece en climas clidos de tipo desrtico, sus principales enemigos naturales son:
el exceso de agua y el fro por debajo de los 10 C. Por contra es muy resistente a
las plagas y a la falta de agua. Para evitar las malas condiciones atmosfricas, es
conveniente plantar el aloe en lugares resguardados. Las variedades que crecen
en nuestro medio permanecen sin ser completamente caracterizadas qumica y
fisiolgicamente. El Aloe vera tiene varias propiedades fundamentales que han
12

sido estudiadas. Funciona como un antinflamatorio, un fungicida, un antibitico y

un agente regenerativo. Contiene elevados niveles de enzimas, esto lo hace un
cultivo de gran valor, ya que las enzimas ayudan al cuerpo a absorber los
alimentos bsicos y a la vez los purifica (Lawrence, 1998).
Para evitar la incorporacin de antimicrobianos se recomienda el uso de
bacteriocinas producidas por las bacterias cidolcticas (BAL) las cuales tienen
espectros de inhibicin particulares, esta caracterstica es aprovechada en la
industria de los alimentos para utilizarlas de diversas formas. Algunas
bacteriocinas se utilizan en procesos que requieren la inhibicin del crecimiento
de bacterias indeseables especficas estrechamente relacionadas al productor de
la bacteriocina, y en otros casos se aplican para inhibir el crecimiento de
microorganismos degradadores de alimentos o de patgenos como estafilococos
y listerias, respectivamente. (Stiles ME. 1996)
Hay tres tipos de fermentacin de los jugos de verduras: fermentacin
espontnea por la microflora natural, fermentacin por cultivos iniciadores que se
aaden a las materias primas y la fermentacin de los materiales tratados
trmicamente por cultivos iniciadores (Hammes 1990). En los tres casos se
presenta el control de los microorganismos alterantes que pueden crecer
dependiendo de su cintica y si no se controla su metabolismo el producto
tender a su deterioro.
En la produccin fermentativa de cido lctico los microorganismos utilizados
pertenecen a los gneros Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Lactococcus, Vagococcus,
Enterococcus, Aerococcusy Rhizopus (Salminen, 1993; Domnguez y Vsquez,
1999); no obstante, debido a que una de las problemticas es el alto costo de
produccin (Akerberg y Zacchi, 2000; Kwon et al., 2000), se han venido
estudiando mezclas de cepas lcticas y no lcticas que permitan degradar
sustratos baratos complejos y/o mejorar los rendimientos.
Las investigaciones realizadas evalu la dinmica de crecimiento de
Lactobacillus Acidophilus DSM 20079, Lactobacillus Acidophilus DSM 20242,
Bifidobacterium bifidum DSM 20082, Bifidobacterium bifidum DSM 20215,
13

Bifidobacterium bifidum DSM 20239, Bifidobacterium bifidum DSM 20456 en

medios suplementados con diversos sacridos, incluidas las preparaciones
prebiticas. La adicin de sacridos al medio ejerci una influencia significativa no
slo en el nmero de clulas bacterianas sino tambin la capacidad de su cidocreado. La glucosa, lactosa y sacarosa resultaron ser los ms fciles de los
sacridos disponibles para todas las cepas bacterianas ensayadas. En los medios
suplementados con estos azcares el mayor nmero de clulas bacterianas se
determinaron. A la escasez de los monos y disacridos, todas las cepas de las
bacterias analizadas fueron capaces de utilizar las preparaciones prebiticas
como fuentes de carbono y energa en los medios de comunicacin. Las formas y
la cantidad de ismeros del cido lctico producido por Lactobacillus Acidophilus
DSM 20079 y Bifidobacterium bifidum DSM 20239 se determinaron. Ambas cepas
cumplir con los requisitos adoptados por la OMS y producen ms del 70% de
cido lctico L (+) en los medios de comunicacin con la adicin de diversos
sacridos. Lactobacillus Acidophilus DSM 20079 fue encontrado para producir una
cantidad significativamente mayor de cido lctico en los medios diferentes.
Los procesos de fabricacin de alimentos buscan destruir los
microorganismos total o parcialmente, o al menos inhibir su desarrollo. El fallo en
el procesado o la conservacin puede dar lugar a la supervivencia de
microorganismos potencialmente peligrosos o sus toxinas. Las nuevas tcnicas
de procesado se apoyan en la investigacin sobre las caractersticas de los
microorganismos transportados por los alimentos como son sus necesidades de
agua, temperatura resistencia al calor, al fro y a sustancias antimicrobianas
(Roberts, 1994). Desde hace algunos aos se ha visto la necesidad de
profundizar el conocimiento de la interaccin de los diferentes factores que
afectan el crecimiento bacteriano, de forma que fuese posible predecir el
comportamiento de los microorganismos en ese alimento y por lo tanto la
estabilidad y seguridad microbiolgica. Esto requerira la realizacin de complejos
experimentos multifactoriales, cuyo nmero de combinaciones de factores est
condicionado por problemas prcticos como puede ser la ausencia de recuento
automtico (Roberts, 1994).

14

Por suerte, los factores determinantes que predominan en el crecimiento de

microorganismos son solo unos pocos, entre los que destacan pH, aW y
temperatura (Pooni y Mead., 1984). Si se puede derivar la respuesta de los
microorganismos a estas variables se podra estimar su posible desarrollo en los
alimentos. Esta es la base de la subdisciplina que se est desarrollando dentro de
la microbiologa de alimentos, la microbiologa predictiva (Buchanan, 1991).
Segn Roberts y Jarvis (1983), la microbiologa predictiva comprende el
estudio de la respuesta de crecimiento de microorganismos que crecen en los
alimentos frente a factores que les afectan y a partir de estos datos predecir lo
que suceder en el almacenamiento. Esto supone el conocimiento detallado de la
ecologa de los microorganismos en los alimentos durante el almacenamiento,
para poder predecir su desarrollo en diversas condiciones. El concepto es similar
al Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC), donde el
conocimiento detallado del proceso permite una reduccin significativa en el
nmero de pruebas bacteriolgicas a realizar (McMeekin y Olley, 1986). Un
requisito lgico e imprescindible para la confeccin de un modelo matemtico
adecuado es la obtencin de datos apropiados que describan los efectos de
diferentes factores en el desarrollo bacteriano.
Modelo dinmico de Baranyi y Roberts (1993) Es un modelo matemtico con
parte mecanstica que se basa en el principio de que existen sustancias que
limitan el crecimiento bacteriano. Parte de lo expresado por Frederickson et al.
(1967) donde se asume que el estado de una poblacin homognea de bacterias
se puede caracterizar por el medio extracelular, factores fisicoqumicos y
condiciones intracelulares. A partir de esta ecuacin se derivan frmulas para la
estimacin de los parmetros como tiempo de adaptacin o la tasa de crecimiento
II.2 Marco conceprual
II.2.1 Bacterias Acido Lcticas
Las bacterias cido-lcticas estn ampliamente distribuidas en la naturaleza.
Se han aislado de tierra, plantas verdes, del tracto intestinal o de vagina de seres
humanos y animales. Naturalmente, la presencia de bacterias cido-lcticas (BAL)
se utiliza tambin como un cultivo iniciador para el bioprocesamiento de varios
15

productos alimenticios. Las actividades ms importantes de las bacterias cidolcticas, tanto en alimentos como en preparaciones farmacuticas son:
proporcionar sabor a la comida, promover la preservacin de alimentos y
promover la salud (Shah, 2001).
Las bacterias cidolcticas son microorganismos de gran difusin en la
naturaleza y presentan caractersticas muy interesantes, ya sea por su estrecha
relacin con organismos superiores, o por ser indispensables en la preparacin de
muchos alimentos tales como cido lctico, col agria, encurtidos y ensilaje. Las
bacterias lcticas tienen un papel insustituible en el procesamiento tecnolgico
fermentativo, en el control de la funcin intestinal y en la prevencin y terapia de
diversas enfermedades del hombre y animales (Bottazzi et al., 1995).
Adems de que las BAL proporcionan sabor y textura e incrementan el valor
nutricional de los alimentos, desde hace dcadas se utilizan en la industria
alimenticia como bioconservadores debido a la produccin de bacteriocinas y
otras sustancias que ejercen accin antibacteriana que contribuyen a la
prevencin de la descomposicin de los alimentos (Campos JA. 2002).
II.2.2 Biotransformacin
La biotransformacin microbiana de vegetales mejora relativamente el valor
nutritivo, la disponibilidad de protenas, aminocidos, carbohidratos, vitaminas del
grupo B y minerales. Tambin mejora el valor biolgico, la digestibilidad verdadera
y la utilizacin neta de protena. Esta biotransformacin puede disminuir o eliminar
algunos factores antifisiolgicos como fitatos, factores de flatulencia y lectinas
(Zamudio y col., 2001).
En los alimentos conocidos como biotransformados, la generacin de cido
lctico resulta en general incompatible con la actividad y, en ocasiones, con la
sobrevivencia de los microorganismos patgenos que les acompaan. Sin
embargo, los mecanismos de la inhibicin microbiana por las BAL no se limitan a
este factor. Hay que sumar (segn las BAL involucradas) la composicin del
sustrato, condiciones ambientales y el efecto de otros productos de su
metabolismo. Estos pueden ser de composicin relativamente sencilla o de
16

naturaleza peptdica. Entre los primeros se encuentran los cidos orgnicos como
el lctico ya mencionado, en menor proporcin el cido actico, perxido de
hidrgeno, cidos grasos voltiles y diacetilo. El otro grupo son compuestos
bactericidas de elevado peso molecular conocidos como bacteriocinas. As, el
efecto antibacteriano de las BAL puede observarse por mecanismos distintos al
de la acidificacin del medio. El estudio de la produccin de bacteriocinas de las
BAL ha permitido obtener nuevos agentes bacteriostticos de aplicacin en
alimentos sin generar resistencia entre los microorganismos (Domnguez y col.,
2003).
La viabilidad de la produccin biotecnolgica de cido lctico est sujeta a
que las materias primas tengan las siguientes caractersticas: baratas, bajos
niveles de contaminantes, rpidas tasa de produccin, alto rendimiento,
subproductos formados, capacidad para ser fermentado con poco o ningn pretratamiento y disponibilidad durante todo el ao. Se han usado materias primas
baratas para la produccin econmica del cido lctico, entre estos materiales
estn los celulsicos, los amilceos, el lactosuero y la melaza.
El cido lctico es de amplio uso en la industria; debido a sus caractersticas
benficas, se utiliza en la industria alimentaria (en bebidas y como conservante),
en farmacia, medicina, textileria, en la industria del cuero y para la produccin de
plsticos biodegradables (Lederberg, 1992). El Food Chemical Codex en el ao
1996 especifica el uso del acido lctico en alimentos con una pureza del 88%.
II.2.3 Familia de Lactobacillus
El gnero Lactobacillus est comprendida por bacterias en forma bacilar,
comnmente se asocian en cadenas cortas, son anaerobias facultativas
microaerfilas, catalasa y citocromo negativos. Excepcionalmente pueden poseer
motilidad, se mueven ayudados por flagelos peritricos. Los Lactobacillus son
auxtrofos quimio organotrficos, necesitan medios complejos para su
crecimiento, degradan la sacarosa para producir lactato. La temperatura ptima
de crecimiento de los lactobacilos est entre 30 - 40 C (Foo et al., 1993;
Morishita et al., 1981). Su hbitat natural es variado pudindolos encontrar en el
17

aparato gastrointestinal de mamferos y aves, incluyen alimentos de origen

vegetal y animal (Callon et al., 2004; Holt et al., 1998).
Su actividad fermentativa se ha demostrado en diversos sustratos residuales
de la industria alimentaria o sustratos sintticos con el objetivo de conocer sus
parmetros cinticos de crecimiento o sus cualidades para incrementar su
biomasa y productos. As tenemos que un ensayo a escala de laboratorio la cepa
L. acidophilus demostr ser el inculo bacteriano ms promisorio por capacidad
de acidificacin (0,16 g cido lctico/kg* h) y supervivencia (108 UFC/g hasta 24
horas a temperatura de incubacin). El anlisis de imgenes de microscopa
electrnica de barrido muestra un efecto apreciable del proceso desarrollado
sobre la microestructura externa de los granos de polen. Los resultados
demuestran que es posible obtener un producto fermentado, adecuado para
consumo humano, con las caractersticas bromatolgicas del polen y con alto
nmero de BAL probiticas viables y una concentracin incrementada de cido
lctico.
Otra bacteria acido lctica como Lactobacillus helveticus ATCC 8018 se
cultiv en un medio de cultivo sinttico base con suero de leche desproteinizado a
pH 5,9 y temperatura de 40C. Se caracteriz el suero de leche, determinando su
contenido de lactosa, nitrgeno, protenas, fsforo y pH. A partir del cultivo
continuo se determin el valor de la tasa especfica de crecimiento mximo, ( max=
0,469 0,012 h-1), la constante especfica de consumo de sustrato, (K s= 0,064
0,004 Kg/m3), y el rendimiento real (Yc= 0,759 0,061 kg de biomasa producido/
kg de lactosa consumido para crecimiento). La mxima concentracin de biomasa
y cido lctico fue de 55 y 10,97 kg/m 3 respectivamente y se alcanzaron a D= 0,1
h-1. La mxima productividad de biomasa y cido lctico fue 6,2 y 1,83 g/m 3.h
respectivamente a D= 0,2 h-1. Estos resultados revelan y sugieren el potencial uso
del lactosuero como sustrato para bacterias homolcticas. (Urribarr, 2004).
Mediante la utilizacin de Lactobacillus delbrueckii como microorganismo
fermentador homolctico se obtuvo cido lctico a partir de glucosa, sacarosa,
almidn de papa, los cuales son reducidos a monosacridos; utilizando como
fuente de nitrgeno a protenas del suero de sangre de res, a pH 5.5 y
18

temperatura de 48 C. La velocidad mxima de crecimiento del microorganismo

bajo estas condiciones es del orden del 0.068/h para un inculo de 1% y
disminuye hasta llegar a valores del orden del 0.024 con inculo del 2.5%; lo
contrario sucede con su crecimiento en masa celular o biomasa; esta aumentada
a medida que se incrementa el porcentaje de inculo, partiendo de un rendimiento
de 0.1% con inculos del 1% hasta llegar a 0.65% con inculo del 2.5%. La mayor
produccin de biomasa es del orden del 81.25% para una concentracin de
sacarosa de 60 g/L y un inculo del 2.5%. (Feoli, 1995).
Otra investigacin fue la elaboracin de yogurt firme con incorporacin de
cepas probiticas (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Se
utiliz leche cruda proveniente de la estacin experimental "Santa Mara" UCV y
leche en polvo comercial, para obtener leche pasteurizada, inulina (Raftiline HP),
cultivos lcticos de Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus y Streptococcus
salivarus subspthermophilus y cepas probiticas de Bifidobacteriumspp. Y
Lactobacillus acidophilus. Se hicieron tres formulaciones de yogurt: F1 = Leche
pasteurizada + Cultivo Lctico + Cepas Probiticas, F2 = Leche pasteurizada +
Cultivo Lctico + Cepas Probiticas + Inulina, F3 = Leche pasteurizada + Cultivo
Lctico (Control). La leche cruda cumpli con los requisitos establecidos en la
norma COVENIN (903:93). Los yogures cumplieron con los requisitos
microbiolgicos exigidos en la norma COVENIN (2392:01). La formulacin 2
(probiticos e inulina), mostr mayor estabilidad fisicoqumica durante el tiempo
de almacenamiento y adems no present el fenmeno de sinresis. (J.A. Ruiz
Rivera y A.O. Ramrez Matheus, 2009)
El cido lctico tambin se puede polimerizar para elaborar plsticos
resistentes y biodegradables. Al respecto se evalu el potencial de un desecho
agroindustrial de pia para su utilizacin en la produccin de cido lctico por
fermentacin, utilizando Lactobacillus casei subespecie rhamnosus. Se realizaron
fermentaciones del sustrato de pia como tal e hidrolizado enzimticamente con
invertasa. El tratamiento enzimtico permiti aumentar el rendimiento de 84 a
98% (m/m) y la concentracin de cido lctico de 64 a 75 g/L, al obtenerse un
consumo total de los azcares presentes en el medio hidrolizado, en comparacin
con la fermentacin del medio sin hidrlisis que present una concentracin
19

residual de sacarosa de 15 g/L. La productividad total del proceso de

fermentacin del medio sin hidrlisis fue de 5,4 g/h de cido lctico, mientras que
la fermentacin del medio invertido obtuvo una productividad menor de 4,3 g/h;
esto producto del aumento en el tiempo total de fermentacin de 35 a 40 h al
hidrolizar la sacarosa. La productividad mxima disminuy de 5,5 a 3,9 g/L.h de
cido lctico, al realizar el tratamiento enzimtico. Debido a la alta eficiencia
obtenida en la conversin de los azcares en cido lctico, la hidrlisis enzimtica
del medio es la mejor opcin para obtener una concentracin mayor de este
compuesto y para su potencial aplicacin en la produccin de plsticos
biodegradables. (Araya-Cloutier, 2010).
Lo expuesto justifica el uso de bacterias acido lcticas para fermentar
diversos residuos vegetales como sustratos fermentables para la obtencin de
productos de su metabolismo como es el caso del cido lctico. La fermentacin
como tal tiene rutas metablicas que se asocian a la sntesis de sustancias
proteicas con elevada actividad antimicrobiana. Se trata de las bacteriocinas que
son sintetizadas por las bacterias acida lcticas probiticas y que pueden ser
incluidas en sustratos fermentables y producir dichos compuestos y de esta
manera contribuir a la inocuidad de los sustratos fermentables considerados como
alimentos.

II.2.4 Lactobacillus Acidophilus

L. acidophilus es un miembro de una de los ocho gneros principales de
bacterias de cido lctico. Los gneros, Lactobacillus, Streptococcus,
Lactococcus, Leuconostot, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus y
Sporolactobacillus continuacin, se puede dividir en especies, subespecies,
variantes y cepas. Cada gnero y especie tienen caractersticas diferentes pero
en general son encadenados cocos Gram o en forma de varilla (+), inmviles, no
esporuladas las bacterias que producen cido lctico como producto principal o
nica de metabolismo fermentativo (Salminen y Wright, 1993).
20

Hay muchos tipos de productos lcteos fermentados que utilizan L.

acidophilus. El ms familiar para los estadounidenses son el dulce de leche
acidophilus y yogur. Dulce de leche acidophilus es consumida por los individuos
que sufren de mala digestin de la lactosa y la intolerancia, una condicin en este
sentido aproximadamente el 75% de la poblacin mundial (Wardlow, 1999). La
mala digestin y la intolerancia se producen cuando las enzimas (lactasa) no
pueden descomponer la lactosa o azcar de la leche en el intestino. La falta de
digerir la lactosa en los resultados molestias, calambres y diarrea.
L. acidophilus se puede encontrar en muchas tiendas de salud natural y
tiendas de comestibles de todo el pas. Se encuentra principalmente en el 4701000mg cpsulas, 2,5 millones-14 mil millones de clulas vivas de las bacterias.
La industria de la salud natural, afirma que el L. acidophilus es un probitico, o
"amistoso" organismo que ayuda al cuerpo a combatir enfermedades y restaurar
la salud. Hay una enorme cantidad de declaraciones de propiedades saludables
relacionadas con la toma de L. acidophilus, estas afirmaciones varan de aliviar el
estreimiento a matar a las cepas mortales de E. coli y Salmonella (Wood, 1992)
II.2.5 Probiticos
Los Probiticos son microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades
adecuadas ejercen una influencia positiva en la salud o en la fisiologa del
hospedero (Schrezenmeir, 2001). La forma ms frecuente de consumir probiticos
es a travs de alimentos lcteos que contienen especies intestinales de
lactobacilos y bifidobacterias; por los efectos benficos adicionales a los nutritivos,
estos alimentos se consideran en el grupo de los alimentos funcionales (Palou,
2000).
Adems de que las BAL proporcionan sabor y textura e incrementan el valor
nutricional de los alimentos, desde hace dcadas se utilizan en la industria
alimenticia como bioconservadores debido a la produccin de bacteriocinas y
otras sustancias que ejercen accin antibacteriana que contribuyen a la
prevencin de la descomposicin de los alimentos (Campos, 2002)

21

Entre los criterios utilizados para que un microorganismo sea considerado

probtico estn: la capacidad de sobrevivir en su paso por el tracto
gastrointestinal (tolerancia a la acidez y a la bilis), la capacidad de colonizacin
del tracto gastrointestinal y propiedades relacionadas con la exclusin competitiva
de patgenos. Lactobacillus plantarum no es usado tradicionalmente como
probitico. Sin embargo cuando se evalu el comportamiento de esta bacteria
comparndolo con cepas de L. acidophilus y L. casei Shirota, frente a las sales
biliares, se verific que la cepa de L. plantarum ATCC 8014 fue la que present
mayor tolerancia a la presencia de las sales biliares, con una reduccin media de
16,7% en su crecimiento, mientras que la cepa de L. plantarum ATCC 10012 fue
la ms afectada con una reduccin media de 37,6% con relacin a los controles
(sin bilis) despus de 6 horas de incubacin. (Pereira, 2004).
La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representa un gran potencial
para la industria alimenticia ya que se pueden utilizar como conservadores
biolgicos puros que en un momento dado podran reemplazar a los
conservadores qumicos ya que tienen la ventaja de ser protenas que al
biodegradarse no forman compuestos secundarios.
Dada la importancia que en la actualidad estn tomando los probiticos como
alimentos funcionales y en particular las bacteriocinas que producen, resulta
interesante conocer algunas caractersticas de estas sustancias y sus
propiedades antimicrobianas. Lo siguiente muestra algunos ejemplos de stas y el
modo de accin propuesto.
Tradicionalmente se considera a las bacteriocinas como pptidos
biolgicamente activos que tienen propiedades bactericidas contra otras especies
estrechamente relacionadas con la cepa productora, sin embargo, recientemente
este concepto se ha modificado ya que se han encontrado tambin acciones
bactericidas contra cepas distanciadas filogenticamente de la cepa productora.
II.2.6 Planta de Aloe Vera
La planta de Aloe vera es originaria de frica, especficamente de la pennsula
de Arabia. Su nombre genrico Aloe proviene del trmino rabe alloeh que
significa sustancia brillante y amarga, se le denomina tambin con el nombre de
22

sbila; sta y otras variantes se debe a la deformacin del vocablo rabe abila
que significa planta espinosa. Al continente americano fue introducida por
Cristbal Coln en los tiempos del descubrimiento de Amrica, debido a que ste
la utilizaba como medicina para su tripulacin. En esos aos Espaa ya tena
plantaciones considerables de este vegetal, probablemente dejadas como
herencia de la invasin musulmana.
Durante siglos fue utilizada por sus propiedades medicinales y teraputicas
sin ningn entendimiento claro o anlisis cientfico de cada una de sus
propiedades (Eshun, 2004). En la actualidad, se usa en muchos lugares del
mundo en la medicina moderna para tratar mltiples enfermedades, adems de
ser utilizada en la industria cosmetolgica, farmacutica y alimentaria.
Taxonmicamente Aloe vera pertenece al reino Plantae; Divisin:
Magnoliophyta; Clase: Liliopsida; Orden: Liliales; Familia: Liliaceaes; Gnero:
Aloe; Especie: Aloe barbadensis (Miller); nombre comn: Aloe vera (Urch 1999).
Desde el punto de vista qumico el gel de Aloe vera contiene alrededor de
98,5% de agua, es rico en muclagos. Los muclagos se caracterizan por estar
formados por cidos galacturnicos, glucornicos y unidos a azcares como
glucosa, galactosa y arabinosa. Tambin estn presentes otros polisacridos con
alto contenido en cidos urnicos, fructosa y otros azcares hidrolizables.
Adems se caracteriza por la presencia de compuestos fenlicos de gran poder
antioxidante, que son generalmente clasificados en dos grupos principales: las
cromonas y las antroquinonas. Las cromonas son componentes bioactivos en
fuentes naturales, se utilizan como antiinflamatorios y antibiticos. Dentro de ellos
podemos encontrar a Aloesin, tambin denominada Aloeresin B y el Aloeresin A.
Las antraquinonas son compuestos aromticos polihidroxilados, que constituyen
el numeroso grupo de sustancias polifenlicas que conforman la base y la fuente
de una importante cantidad de colorantes. Dentro de las antraquinonas se
encuentran la Alona llamada tambin Barbalona; la Isobarbalona y la
Aloemodina (Dagne, 2000).

23

Varios polisacridos han sido detectados y aislados desde la pulpa del Aloe
vera, incluyendo manosa, galactosa, arabinosa, sustancias ppticas y cido
glucurnico. Estudios han identificado a la manosa como el azcar ms
importante presente en el gel de Aloe vera, mientras que otros estudios han
reportado la ausencia de este azcar, encontrando a su vez a las sustancias
ppticas como el mayor componente. Las pectinas forman un grupo complejo de
polisacridos, que estn constituidas de cido galacturnico. Las discrepancias
sealadas se deben principalmente a los diferentes lugares geogrficos en donde
se desarrolla la planta de Aloe vera (Grindlay 1986).
Otras propiedades reconocidas del jugo de Aloe vera son: su valor nutritivo ya
que contiene 19 aminocidos esenciales, necesarios para la formacin y
estructuracin de las protenas, que son la base de las clulas y tejidos, y tambin
minerales como el calcio, fsforo, cobre, hierro, magnesio, potasio y sodio, todos
elementos indispensables para el metabolismo y actividad celular (Batista, 2002).
El Aloe vera tambin contiene vitamina A (necesario para el buen funcionamiento
de la visin, para el bienestar del cabello y la piel); vitamina B1, B5, B6 y B 12
(requerido por el sistema nervioso central y perifrico) y vitamina C (responsable
del fortalecimiento del sistema inmunolgico y de la integridad de los capilares del
sistema cardiovascular y circulatorio). Tambin se considera desintoxicante pues
contiene cido urnico, elemento que facilita la eliminacin de toxinas a nivel
celular, y a nivel general estimula la funcin heptica y renal, primordiales en la
desintoxicacin de nuestro organismo.

II.2.7 Conservacin del extracto de Aloe Vera

La conservacin del alimento se consigue actuando sobre estos parmetros
incrementando los factores desfavorables para los microorganismos. El
procesado busca destruir los microorganismos total o parcialmente, o al menos
inhibir su desarrollo. El fallo en el procesado o la conservacin puede dar lugar a
la supervivencia de microorganismos potencialmente peligrosos o sus toxinas.
Las nuevas tcnicas de procesado se apoyan en la investigacin sobre las
caractersticas de los microorganismos transportados por los alimentos como son
sus necesidades de agua, temperatura resistencia al calor, al fro y a sustancias
24

antimicrobianas (Roberts, 1994). Desde hace algunos aos se ha visto la

necesidad de profundizar el conocimiento de la interaccin de los diferentes
factores que afectan el crecimiento bacteriano, de forma que fuese posible
predecir el comportamiento de los microorganismos en ese alimento y por lo tanto
la estabilidad y seguridad microbiolgica. Esto requerira la realizacin de
complejos experimentos multifactoriales, cuyo nmero de combinaciones de
factores est condicionado por problemas prcticos como puede ser la ausencia
de recuento automtico (Roberts, 1994).
Normalmente el estudio microbiolgico del alimento se centra en el producto
terminado el cual es un sistema ineficaz de control y no ayuda a prevenir que
ocurran fallos. Tampoco permite tomar decisiones de aceptacin o rechazo en
algn punto de la lnea de procesado. Los resultados de las investigaciones solo
se aplican a los productos en particular sin poder ser aplicados a nuevos
productos que continuamente estn surgiendo en el mercado. Recientemente se
ha desarrollado una aproximacin ms eficaz para controlar los peligros
microbiolgicos, basados en la anticipacin de los riesgos asociados con la
produccin o uso de alimentos, y en la identificacin de los puntos donde
podemos controlar esos riesgos que es el sistema de anlisis de riesgos y control
de puntos crticos. (Roberts, 1994)

II.2.8 Microbiologa predictiva

Por todo lo anterior, fue propuesto el concepto de microbiologa predictiva, en
la que las respuestas de crecimiento de los microorganismos de inters en los
alimentos seran modelizadas respecto a los principales parmetros de control
(temperatura, pH, Aw) para luego incorporar el resto de factores que tambin
intervienen. Si pudieran desarrollarse modelos aplicables a amplias categoras de
alimentos, se reducira en gran medida la necesidad de exmenes de nuevos
productos y sera posible realizar rpidamente predicciones de seguridad y vida
til por medio de la computarizacin de una base de datos, con beneficio
25

econmico considerable a largo plazo (Roberts, 1994). La microbiologa predictiva

pretende relacionar cada factor determinante con el crecimiento o supervivencia
de los microorganismos.
Una de las bases de la microbiologa de alimentos es el estudio del
crecimiento bacteriano en funcin del medio que le rodea (el alimento). Cada uno
de los factores intrnsecos de un alimento influye sobre el desarrollo microbiano y
hace que favorezca el desarrollo de unos microorganismos en detrimento de
otros. Tericamente el gran nmero de factores que intervienen podra ser
cuantificado por lo que se podra establecer si el alimento en cuestin es o no un
posible medio adecuado para que se desarrollen grmenes patgenos. Si
consideramos la cantidad de alimentos diferentes que existen, llegaramos a la
conclusin de que, sera una tarea enorme recoger todos los datos sobre la
relacin de cada factor con cada microorganismo (Buchanan, 1991). Por suerte,
los factores determinantes que predominan en el crecimiento de microorganismos
son solo unos pocos, entre los que destacan pH, a W y temperatura (Pooni y
Mead., 1984). Si se puede derivar la respuesta de los microorganismos a estas
variables se podra estimar su posible desarrollo en los alimentos. Esta es la base
de la sub disciplina que se est desarrollando dentro de la microbiologa de
alimentos, la microbiologa predictiva (Buchanan, 1991).
Segn Roberts y Jarvis (1983), la microbiologa predictiva comprende el
estudio de la respuesta de crecimiento de microorganismos que crecen en los
alimentos frente a factores que les afectan y a partir de estos datos predecir lo
que suceder en el almacenamiento. Esto supone el conocimiento detallado de la
ecologa de los microorganismos en los alimentos durante el almacenamiento,
para poder predecir su desarrollo en diversas condiciones. El concepto es similar
al Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, donde el conocimiento
detallado del proceso permite una reduccin significativa en el nmero de pruebas
bacteriolgicas a realizar (McMeekin y Olley, 1986). Un requisito lgico e
imprescindible para la confeccin de un modelo matemtico adecuado es la
obtencin de datos apropiados que describan los efectos de diferentes factores en
el desarrollo bacteriano.

26

La investigacin cientfica que se ha llevado a cabo en las ltimas dcadas ha

demostrado el papel que juegan ciertos componentes qumicos-nutricionales en la
prevencin y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situacin ha provocado
un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes a uno ms
integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no slo de
nutrir sino tambin de prevenir y curar enfermedades (34). Aqu entran a jugar un
rol importante, en la nueva focalizacin de la industria alimentaria, los
denominados alimentos funcionales, los cuales segn la Academia Nacional de
Ciencias (EEUU) ha definido como: Alimentos modificados, o que tengan un
ingrediente que demuestre una accin que incremente el bienestar del individuo o
disminuya los riesgos de enfermedades, ms all de la funcin tradicional de los
nutrientes que contiene. Para la Comunidad Europea, se define alimento
funcional como: Alimento que contiene un componente nutriente o no nutriente
que posea un efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos
efectos positivos justifican que pueda reivindicarse que es funcional (fisiolgico) o
incluso saludable.
En general, todos los alimentos funcionales son apreciados al ser
considerados como promotores de la salud. Asimismo, los alimentos funcionales
se distinguen por ser un aporte a la salud en cuanto contienen sustancias
qumicas que contribuyen a prevenir ciertas enfermedades crnicas no
trasmisibles; reducen el riesgo de algn tipo de anomalas de carcter fisiolgico
y, en general contribuyen al buen estado de salud del individuo que le permite
prolongar o mejorar su calidad de vida.
En funcin de lo expresado en los prrafos precedentes y por las
investigaciones cientficas realizadas sobre la composicin y las propiedades del
Aloe vera, donde se demuestra que posee caractersticas y propiedades
especficas y beneficiosas para la salud y nutricin humana, es que el Aloe vera
puede ser considerado como materia prima o ingrediente principal en la
elaboracin de alimentos funcionales. Consecuentemente, el Aloe vera se
convierte en una excelente fuente de productos qumicos nutricionales para el
desarrollo y comercializacin de nuevos productos para la industria de alimentos
funcionales en el Per.
27

28

III.
III.1

HIPTESIS
Definicin de las variables de la investigacin
La presente investigacin se caracteriza por ser longitudinal estudiando la

variable a lo largo del tiempo establecido, por ser ste el determinante en la

relacin causa efecto.
Por su naturaleza, todas las variables identificadas son del tipo cualitativas.
Por su dependencia X es dependiente, y las variables Y, Z son independientes.
Es decir: X=f(Y,Z). La figura 3.1 muestra la relacin entre las variables
Figura 3.1
Relacin de las Variables de la Investigacin

III.2

Operacionalizacin de variables
29

Cuadro 3.1
Operacionalizacin de Variables
VARIABLES
DEPENDIENTE

DIMENSIONES

INDICADORES

METODO

Caractersticas
X = Tratamiento del

Hojas de Sbila

extracto de la Sbila (Aloe

Extracto de

Vera) con Lactobacillus

sbila

Acidophilus para prolongar

su tiempo de

iniciales
Caractersticas
Pre - tratamiento

Ensayos
fisicoqumicos y
microbiolgicos

Lactobacillus

almacenamiento.
VARIABLES
INDEPENDIENTE

acidophilus
DIMENSIONES

Tipos o Clases

INDICADORES

METODO

% Slidos solubles
(Brix)

Ensayos

Y = Caractersticas

Humedad

fisicoqumicos

Qumicas, Fisicoqumicas y

Protenas

Microbiolgicas del
extracto de sbila (Aloe

Extracto de
sbila

Cenizas
Grasa

Mtodo Kjeldahl

Fibra total

Vera)

Z = Caractersticas
Qumicas, Fisicoqumicas y

Condiciones
fisicoqumicas

Actividad

Ensayos

antimicrobiana

microbiolgicos

pH
% Slidos solubles
(Brix)

Microbiolgicas del

Fuente de

Temperatura

extracto de sbila (Aloe

carbono
Condiciones

Concentracin

Vera) que demanda el

mercado de consumo

microbiolgica
s

Numero de
colonias Tiempo

Ensayos
fisicoqumicos

Ensayos
microbiolgicos

de vida til.

Hiptesis General
30

El Tratamiento escogido para el extracto de la Sbila (Aloe Barbadensis

Miller) con Lactobacillus Acidophilus es el adecuado para poder
prolongar su tiempo de almacenamiento segn las exigencias que el
mercado demanda.

Hiptesis Especficas
a. El extracto de Sbila tiene gran valor medicinal por su contenido de
componentes qumicos curativos y tambin tiene un alto valor
nutricional por su contenido de minerales, vitaminas y protenas.
b. La concentracin de fuente de carbono agregado, la temperatura de
almacenaje, pH y el tiempo de vida til del extracto de Sbila son
caractersticas importantes que demanda el mercado de consumo.

IV.
METODOLOGIA
IV.1 Tipo de Investigacin
31

Los tipos de investigacin que se realizaran en el presente trabajo de tesis

son:
Por su finalidad es de tipo exploratorio, puesto que busca identificar
nuevos rumbos para la investigacin en campos del conocimiento no estudiados
o poco estudiados.
Por su diseo interpretativo es experimental porque permitir manipular
el factor causal para determinar el efecto deseado.
Por el nfasis de la naturaleza de los datos manejados es del tipo
cuantitativo porque las variables de la investigacin son cuantitativas

IV.2 Diseo de Investigacin

El diseo de la presente investigacin ha considerado tres momentos, los
cuales se en la figura 4.2

32

Figura 4.2
Diseo de la investigacin

PRIMERA ETAPA DE LA
INVESTIGACION
Identificar Y
Mtodo
- Revisin de
publicaciones
- Entrevistas a
especialistas

SEGUNDA ETAPA DE LA
INVESTIGACION
Identificar Z
Mtodo
- Revisin de
publicaciones
- Entrevistas a
especialistas

TERCERA ETAPA DE LA
INVESTIGACION
Identificar X
Mtodo
- Relacionando la
variable Y y la variable
Z con la teora
existente

TESIS
PLANTEADA

33

IV.3 Etapas de la Investigacin

IV.4

Se ha considerado que la investigacin propuesta tendr tres etapas.

IV.5 Primera etapa de la investigacin
IV.6 En la primera etapa de la investigacin se recurrir a la

revisin de la teora vinculada a la variable de investigacin. Que en este

ser la variable Y, con el propsito de identificar algunos argumentos
cientficos, antecedentes de estudio y bases cientficas.
IV.7 Segunda etapa de la investigacin
IV.8 En la segunda etapa de la investigacin se volver a requerir
de la revisin de la teora vinculada a la variable de investigacin. En esta
etapa la variable ser Z, con el propsito de identificar algunos argumentos
cientficos, antecedentes de estudios y bases cientficas.
IV.9 Tambin se proceder con las entrevistas a especialistas en el
tema, para conocer sus criterios vinculados a la variable de investigacin y
a los responsables de la generacin del objeto de investigacin.
IV.10 Tercera etapa de investigacin
IV.11 En la tercera etapa de la investigacin con la teora y la
informacin lograda tanto en la primera etapa como en la segunda etapa,
se realizara un riguroso anlisis de la informacin. En esta etapa se
identifica a la variable X.
IV.12
IV.13Poblacin y Muestra
IV.14 La poblacin est representada por todas las unidades formadoras
de colonia contenidas en un cepario, el cual es mantenido en estado de
congelacin hasta el momento de su uso.
IV.15
IV.16 La muestra es de la misma dimensin que la poblacin y es
representativa considerando que todas la unidades formadoras de colonias
se encuentra en estado ptimo de conservacin y con las facultades de
reproduccin en sustratos apropiados.
IV.17Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
IV.17.1 Materiales
IV.18

Equipos

Refrigeradora congeladora, 15 pies3

Bao de agua, 15 l capacidad
Estufa Incubadora, Temperatura mxima 65 C sensibilidad 1 C
Estufa Esterilizadora, Temperatura mxima 250 C, sensibilidad 1 C
Potencimetro, rango de pH 114
34

 Contador de colonia, Amplitud 15X

Centrifugadora rpm 5,00 g
Balanza al 0,1g
Balanza analtica al 0,0001g
IV.19
IV.20

Material de vidrio

IV.21
Matraces erlenmeyer de 250mL y 500mL
Pipeta aforada de 5,00mL
Pipetas graduadas
Bureta de 10,00mL con pinza de Mohr
Bomba de vaco
Matraz erlenmeyer tipo Pyrex de 1000mL
Vasos de bohemia de 250mL y 1L
Matraz aforado de 1000,00mL
Placas petri 15 cm dimetro
Tubos de ensayo 20x200 c/tapa rosca
Tubos de ensayo 15 x 100
Tubos de centrfuga cnico graduados 1/10 con tapa
Pipetas de 10 mL div. 1:10
Pipeta 1 mL, div 1: 10
IV.22
IV.23
IV.24
IV.25
IV.26

Reactivos

IV.27
Fenolftalena.
Azul de Bromotimol.
Etanol 95-96% vol.
Hidrxido de sodio en lentejas, NaOH.
Biftalato de potasio, C8H5O4K

IV.28
IV.29

Medios de cultivo y reactivos

IV.30
Caldo MRS (Oxoid).
Agar MRS (Oxoid).
Agar BHI (Oxoid).
Agar Agar (Merck).
Agar McConckey (BBL).
Agar Verde Brillante (BBL).
35

Agar Mller-Hinton (Merk)

Caldo Mller-Hinton (Merk)

IV.31
IV.32

Material Biolgico

IV.33
Cepa experimental para la biotransformacin lctica: L. Acidophilus
Cepas para validacin de la concentracin mnima inhibitoria: Escherichia
coli y Salmonella sp.

IV.34
IV.34.1 Mtodos
A. De la Materia prima
IV.35 El extracto utilizado en el estudio proviene de hojas de Sbila (Aloe
Vera) y pasara previamente por un Pre- tratamiento de desinfeccin y
extraccin.
IV.36
B. Anlisis Fisicoqumico del extracto primario
IV.37 En este punto se seala la metodologa utilizada para el anlisis
proximal del extracto de sbila utilizado en el presente estudio.
- Determinacin de humedad. Se determinara la humedad del
Extracto de Sbila segn el mtodo descrito por la AOAC (1995).
-

Mtodo Oficial 925.09.

Determinacin de protenas. Se determinara las protenas
presentes en el Extracto de Sbila segn el mtodo Kjeldahl,

descrito por la AOAC (1995). Mtodo Oficial 955.04.

Determinacin de materia grasa. Se determinara la porcin de
grasa total del Extracto de Sbila segn el mtodo de Soxhlet,

descrito por la AOAC (1995). Mtodo Oficial 920.39.

Determinacin de cenizas. Se determinara el porcentaje de ceniza
a travs del mtodo directo descrito por la AOAC (1995). Mtodo

Oficial 942.05.
C. Del inculo
IV.38
IV.39

El inculo ser preparado utilizando un cultivo fresco de

Lactobacillus Acidophilus en caldo MRS ha obtenerse en fase logartmica a

30 C. Bajo estas condiciones, 10 ml de caldo MRS estril sern inoculados
con 0.5 ml de L. Acidophilus, obtenido de un cultivo reciente y luego ser
36

incubado a 30C hasta alcanzar su mximo crecimiento. Luego, 5 mL de

este precultivo es aadidos a 100 ml de caldo MRS. Despus de 12 horas
de crecimiento a 30C, este cultivo ser utilizado como inculo primario.
IV.40
IV.41Para el inculo definitivo se tomarn volmenes suficientes hasta
alcanzar una equivalencia de turbidez del nivel 0.5 de la escala
McFarland. (1,5x109u.f.c/mL). De esta solucin se tomarn volmenes
necesarios para ser diluidos con suero fisiolgico estril hasta obtener el
inculo experimental correspondiente a 10 6UFC/mL aproximadamente, el
cual ser inoculado en los frascos de biofermentacin.
IV.42
IV.43
IV.44
IV.45
IV.46
D. Del efecto de la concentracin de la fuente de carbono
IV.47
IV.48El Extracto de Sbila (Aloe vera) seleccionado como sustrato para la
biofermentacin ser utilizado a 100%; a los cuales se les adicionar la
fuente de carbono como glucosa, algarrobina y miel, ambos al 5 % (p/v).
IV.49
IV.50Tratamiento 1: Extracto de Sbila seleccionado al 100%.
IV.51Se formarn un primer subgrupo A, consistente en tres matraces de 250
mL en los cuales se dispensarn a cada uno 100 mL de Extracto de
Sbila seleccionado al 100%.
IV.52
IV.53Un segundo subgrupo B, consistente en seis matraces de 250 mL en los
cuales se dispensarn 100 mL de Extracto de Sbila seleccionado al
100% a cada uno. Luego se dividir en 3 agrupamientos JAG5%, JAA5%
y JAM5%. Al agrupamiento JAG5% se le complementar como fuente de
carbono con 5 % de glucosa (p/v); al agrupamiento JAM5% con Miel de
abeja al 5% (p/v) y al agrupamiento JAA5% con algarrobina al 5% (p/v).
IV.54A todos los matraces se inocular la cepa Lactobacillus Acidophilus, en
una concentracin de 103, siguiendo el mtodo de MacFarland (AOAC,
37

200). Se Agitarn suavemente los matraces con la finalidad de lograr un

mximo de distribucin de las bacterias en el cultivo.
IV.55
IV.56Despus de la inoculacin se retirar, por triplicado, un volumen de 0.1
mL de cada matraz y se sembrarn en una placa de Petri con 15 mL de
agar MRS estril por el mtodo de incorporacin (AOAC, 2000), para
luego dejarlas en incubacin a 30 C por un periodo de 48 horas. Luego
de este tiempo se proceder a la numeracin de las Unidades formadoras
de colonia (UFC/mL). Esta primera iteracin se denominar Tiempo cero
(t0). Cada tres horas se repetir el mismo procedimiento hasta completar
16 iteraciones (48 horas). Por cada iteracin se realizarn tres rplicas.
IV.57
IV.58
IV.59
IV.60
E. De la caracterizacin nutricional del producto
IV.61
IV.62Al Extracto de Sbila biofermentado se le realizarn anlisis
fisicoqumicos que permitirn caracterizar el producto: Acidez total
(AOAC, 2000), contenido de cido lctico (AOAC, 2000) y azcares por el
mtodo de cido dinitrosaliclico (DNS). (Miller, 1959 citado en AOAC,
2000).
IV.63
IV.64Para evaluar el cambio de composicin nutricional del jugo despus de la
biorreaccin se realizarn anlisis bromatolgicos del alimento original y
los productos biodegradados, de acuerdo con los mtodos descritos en la
literatura (AOAC, 2000). Estos anlisis son: Determinacin de humedad,
nitrgeno en protenas, Extracto etreo, fibra bruta, cenizas y extracto
libre de nitrgeno.
IV.65
F. De la Determinacin de la vida til microbiolgica del Extracto de Sbila
seleccionado biofermentado mediante el uso de herramientas
predictivas en condiciones de almacenamiento, segn el modelo de
Arrhenius.
38

IV.66
IV.67Se emplear un test acelerado de tiempo para el Extracto de Sbila
seleccionado biofermentado en funcin de L. Acidophilus a tres
temperaturas diferentes (10C, 20C y 30C) durante 12 horas
aproximadamente.
IV.68
IV.69Curva de crecimiento a 10C: Se utilizar 90 mL de Extracto de Sbila
seleccionado el cual ser colocado en un matraz de 250 mL estril. A este
recipiente se inocular 10 ml de una poblacin aproximada de 10 5
UFC/ml de L. Acidophilus y de esta manera obtener una poblacin final
de 103 UFC/ml. El cultivo se incubar por un periodo de 12 horas, dentro
del cual se tomarn muestras de 0.1 mL cada hora.
IV.70
IV.71La poblacin en unidades logartmicas (lnufc/g) obtenidas se ajustarn al
modelo de Barangy y Roberts contenido en el Programa Demo Fitdel
Combase. El programa determinar la velocidad de crecimiento
especfica (= ufc h1mL) en el intervalo de crecimiento exponencial.
IV.72
IV.73Curvas de crecimiento a 20C y 30C: Para obtener las poblaciones a
dicha temperaturas se utilizarn los mismos pasos utilizados para efectos
de la temperatura de 10C, excepto que los cultivos correspondientes se
incubarn a 20C y 30C, respectivamente.
IV.74
IV.75Con los resultados de para cada temperatura se proceder a calcular
las constantes del modelo de Arrhenius: Energa de activacin (Ea) y el
factor pre exponencial A, Para ste caso se graficar en las ordenadas el
valor de ln a cada temperatura y en las abscisas el recproco de cada
temperatura (1/T).
IV.76
IV.77Recordemos que cuando se grafica de esta manera, la pendiente de la
recta (m) que se obtiene es igual a: Ea/R (y que por tanto Ea = -m*R,
que en todos los casos ser positiva); y el intercepto en el eje y cuando
X=0 es el factor pre exponencial en logaritmo (LnA).
IV.78
39

IV.79Una vez obtenidos los parmetros se proceder a calcular a una

temperatura (K) de almacenamiento elegida, reemplazando en la
ecuacin de Arrhenius.
IV.80
IV.81 ln=lnA

Ea
RT

IV.82
IV.83Luego se proceder a estimar la vida til a la temperatura de
almacenamiento elegido, considerando como valor lmite de carga
microbiana la establecida en la Norma Tcnica Peruana
IV.84
G. De la Determinacin de la actividad biolgica del jugo de Aloe vera
seleccionado biofermentado frente a Escherichia coli y Salmonella sp.
IV.85
IV.86Material vegetal. Se utilizar el Extracto de Sbila seleccionado
IV.87Cepas de microorganismos. Las cepas que se utilizarn en el ensayo de
actividad antimicrobiana son de referencia internacional, depositadas en
el American Type Culture Collection (ATCC) Escherichia coli (ATCC
25922) y Salmonella entericaserovarparatyphi B (ATCC) (BAA-1250D-5).
IV.88Medios de cultivo. Se usar el medios de cultivo agar MllerHinton(Merk), que sern esterilizados en autoclave a 121 C y una
atmsferadurante 20 min.
IV.89Controles. Como control negativo se utilizar aguaestril. El control
positivo empleado ser estreptomicina (10 mg/mL).
IV.90
H. Ensayo de actividad antimicrobiana.
IV.91
IV.92Los precultivos de los microorganismos se prepararon en el caldo MllerHinton (Merk) y se les dej crecer en agitacin (100 rpm) durante 24 h
a37 C. A partir de los precultivos se inocularn los microorganismos en
el medio agarizado que previamente se deben mantener a 45 C con una
concentracin de 108cel/mL, segn el Mtodo Kirby-Bauer.
IV.93
40

IV.94El medio se distribuir en 6 placas petri estriles y una vez solidificado

tres de ellas se inocula, mediante siembra por diseminacin, con E. coli y
tres restantes con S. paratyphi B. Se dejan reposar los cultivos por 1 hora
para luego realizar tres perforaciones de 0.5 cm de dimetro donde se
colocarn 100 L del jugo biofermentado, as como de los controles
negativo y positivo.
IV.95
IV.96Las placas se incubarn a 37 C durante 24 h y transcurrido este tiempo
se evaluarn los resultados mediante la lectura en milmetros del
dimetro del halo de inhibicin del crecimiento de los microorganismos y
se realizar el clculo del porcentaje del efecto inhibitorio relativo
respecto al control positivo de la manera siguiente:
IV.97
IV.98 %Efectoinhibitorio=

Mediadimetroinhibdeljugo
x 100
mediadimetrohaloinhibcontrolpositivo

IV.99
IV.100
IV.101
IV.102
IV.103
IV.104
IV.105
IV.106
IV.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
IV.107
IV.108
IV.109

IV.110

Actividades

Meses

IV.112 IV.113 IV.114 IV.115 IV.116 IV.117

1

IV.118

Recopilacin de bibliografa

IV.119 IV.120 IV.121 IV.122

x

IV.123 IV.124

41

IV.126

IV.125

Objetivo especifico 1

IV.132

Objetivos especficos 2

IV.133

IV.139

Objetivos especficos 3

IV.140

IV.146

Organizacin de informacin

IV.147 IV.148 IV.149

IV.153

Elaboracin y presentacin

del Informe Final

IV.127 IV.128 IV.129 IV.130 IV.131

IV.134 IV.135
x

IV.136 IV.137 IV.138

IV.141 IV.142 IV.143

x

IV.144 IV.145

IV.150 IV.151
x

IV.154 IV.155 IV.156 IV.157 IV.158

IV.160
IV.161
V.

PRESUPUESTO
IV.162
IV.163

ESPECIFICACION

IV.165Materiales de consumo

IV.167

IV.170

Bienes:

IV.164
Nuevos
Soles (S/.)
IV.166

900.00

IV.168

Reactivos

IV.169
IV.174
general

IV.171
Material de escritorio en

IV.172

1,240.0
0
250.00

IV.176
IV.177

Fotocopiase Impresos

IV.178

200.00

IV.181

100.00

IV.180
Material Multimedia y
IV.179
Computacin

42

IV.152
IV.159
x

IV.182

TOTALES

IV.183

2,690.0
0

IV.184
IV.185
IV.186

Forma de financiamiento

IV.187

El Proyecto ser financiado por recursos propios del autor y el Vice

rectorado de Investigacin de la Universidad Nacional del Callao a travs

del Centro Experimental tecnolgico.
IV.188
IV.189
IV.190
IV.191
IV.192
IV.193
IV.194
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
IV.195
1. Abee T, TR Klaenhammer and L. Letellier. 1994. Kinetic studies of
Lactacin F, a bacteriocin produced by Lactobacillus johnsonii that form
poration complex in the cytoplasmic membrane. Appl. Env. Microbiol. 60
(3) : 1006-1013.
2. Ahrn, S., Nobaek, S., Jeppsson, B., Adlerberth, I., Wold, A., and Molin, G.
(1998). The normal Lactobacillus flora of healthy human rectal and oral
mucosa, J. Appl. Microbiol.85: 88-94.
3. AOAC. 2000. Official methods of analysis. AOAC International. William
Horwitz, Ed. Washington, DC. EEUUA.
4. Archibald, F. and Fridovich, I. (1981b). Manganese, superoxide dismutase,
and oxygentolerance in some lactic acid bacteria, J. Bacteriol. 146: 928936.
5. Baranyi, J., Roberts, T.A. y McClure, P. 1993. A non-autonomous different
equation to model bacterial growth. Food Microbiol, 10, 4359.
6. Brando E, Andrade C. Influncia de Fatores Estructurais no Processo de
Gelificao de Pectinas de Alto Grau de Metoxilao. Polmeros Ciencia
Tecnol 1999; 9: 38-44.
7. Callon, C.; L. Millet & M. C. Montel. 2004. Diversity of lactic acid bacteria
isolated from AOC Salers cheese. Journal of Dairy Research, 71 (2). 231
244.
43

8. Campos JA. 2002. Cultivos Probiticos y Protectores, Propiedades

Funcionales (Nutraceuticas) de Valor Agregado en los Derivados Lcteos.
Lcteos y Crnicos Mexicanos. Jun/Jul 26-37.
9. Chanfrau J.E, Leyes E.A, Ruiz Z, Pavn V. Determinacin de
polisacridos totales en gel de Aloe vera L. para su empleo como materia
prima en formulaciones de suplementos dietticos. Alimentaria 2000;
313:79-82
10. Chikindas ML, MJ Garca Garcera, AJM Driesessen, AM Ledeboer, J
Nissen-Mejer , IF Nes, T Abee, WN Konings and G Venema.1993.
PediocinPA-1, a Bacteriocin from Pediococcusacidilactici PAC1.0 Forms
Hydrophilic Pores in the Cytoplasmic Membrane of Target Cells. Appl.
Environ. Microbiol. 59: 3577-3584.
11. Contreras-Pinzn, M., Zamudio-Maya, M., Domnguez-Espinosa, R. 2003.
Growth and acid production by lactic acid bacteria grown in Aloe verajuice.
En Phytochemicals and Nutraceuticals Processing. Proceedings of the
AICHE 2003 Annual Meeting, Ed. Omnipress.
12. Csutak, Eva (2009). Influence of raw milk quality on Lactobacillus
acidophilus multiplication and probiotic yoghurt production. University of
Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca, Romania
13. Domnguez, R., 1995. Desarrollo y entrenamiento de un grupo de jueces
sensoriales analticos para la tipificacin del vino mexicano, Tesis
profesional. UNAM, Facultad de Qumica, Mxico D.F. Mxico.
14. Eshun K, He Q. Aloe vera: A Valuable Ingredient for the Food,
Pharmaceutical and Cosmetic Industries A Rev Critical Reviews in Food
Science Nutr 2004; 44: 91-96.
15. FAO/WHO. Risk management and food safety. Report of a joint FAO/WHO
consultation, Rome, Italy, 2731 January. FAO Food and Nutrition Paper
No. 65. 1997.
16. Foo, E. L.; H. G. Griffin; R. Mollby& C. G. Hedn. (Editors). 1993. The
Lactic Acid Bacteria. Horizon Scientific Press. United Kingdom, 89 91.
17. Garca A, Vizoso A, Ramos A, Piloto J, Pavn V, Rodrguez E. Estudio
toxicogentico de un polisacrido del gel de Aloe vera L. Rev Cubana
Plantas Medic 2001; 2: 52-55.
18. Grindlay D, Reynolds T. The Aloe vera phenomenon: a review of the
properties and modern uses of the leaf parenchyma gel. Journal
Ethnopharmacol 1986; 16: 117-151.

44

19. Hu Q, Xu J, Hu Y. Evaluation of Antioxidant Potencial of Aloe vera (Aloe

barbadensis Miller) Extracts. J Agricul and Food Chem 2003; 51: 77887791.
20. Kandler, O. and Weiss, N. (1986). Regular, nonsporing Gram-positive
rods, in Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, Sneath, H.A., Mair,
N.S., Sharpe, M.E. and Holt, J. Eds., Williams & Wilkins, Baltimore, vol. 2,
pp. 1208-1234.
21. Katsuyoshi Chiba. Development of functional cosmetic ingredients using
lactic acid bacteria in Japan , Jpn. J. Lactic Acid Bact., Vol. 18, pp.105-112
(2007) .
22. Klenhamer TR 1993. Genetics of bacteriocin produced by lactic acid
bacteria FEMS Microbiol Rev. 12: 39-86.
23. Lawless J, Allan J. Aloe vera- Natural Wonder Cure. Harper Collins
Publishers, Hammersmith, London, 2000; 5-12, 50-75, 161-165.
24. Lawrence, G. 1998. The health and medical use of Aloe vera. FRSC. Pub.
Life Sciences Press. Tacoma, WA, EEUUA.
25. Lederberg, J. (Editor). 1992. Encyklopedia of Microbiology (2nd edition),
The Rockefeller University New York, NY, Vol.3: 1 17.
26. Mandal G, Das A. Structure of the glucomannan isolated from the leaves
of Aloe barbadensis Miller. Carbohydr res 1980; 87: 249-256.
27. Martnez M, Betancourt J, Alonso N. Ausencia de actividad antimicrobiana
de un extracto acuoso liofilizado de Aloe vera (Sbila). Rev Cubana
Plantas Medic 1996; 1: 18-20.
28. Miller, G. I. 1959. Use of DNS acid reagent for determination of reducing
sugar. Analytical Chemistry. 31 (3): 426 428.
29. Montville TJ and Y Chen 1998. Mechanistic action of pediocin and nisin:
recent progress and unresolved questions ApplMicrobiolBiotechnol 50:
511-519.
30. Nes IF, DB Diep, LS Havarstein, MiBrurberg, V Eijsink and H Holo 1996.
Biosynthesis of bacteriocins in lactic acid bacteria. Antonie Van
Leeuwenhoek. 70 (2) 113-128.
31. OSullivan, L., Ross, R.P. y Hill, C. 2002. Potential of bacteriocin-producing
lactic acid bacteria for improvements in food safety and quality. Biochimie,
84, 593604.
32. Pasco D, ElSohly M, Ross S, Pugh N. Characterization of Aloeride, a New
High- Molecular-Weight Polysaccharide from Aloe Vera with
Immunostimulatory Activity. J Agricult Food Chem 2001; 49: 1030-1034.
33. Pedrero, D. F., Pangborn, R. M. 1989. Evaluacin sensorial de los
alimentos. Ed. Alhambra. Mxico D.F. Mxico.
45

34. Roberfroid, B. 2002. Prebiotics and probiotics: Are they functional foods?
American J. Clinical Nutrition. 71:1682-1688.
35. Schaafsma, G. 1996. State of art concerning probiotic strains in milk
products. International Diabetes Federation Nutrition Newsletters. 5:23-24.
36. Serna Cock L.; Julia Naranjo E. Produccin de cido lctico por una
mezcla de Lactococcuslactis y Streptococcussalivarius en fermentaciones
en discontinuo.. Revista Colombiana de Biotecnologa.2005. Vol. VII, N
001.pp. 32-38.
37. Urch D. Aloe vera-Natures Gift. Blackdown Publications, Bristol, England
1999; pp 7-13.
38. Vander D.A, Vlietinick A.J, Hoof L.V. Plant products as potencial antiviral
agents. Bull Ints Pasteur 1986; 844: 101-105.
39. Waller G.R, Mangialico S, Ritchey C.R.A chemical investigation of Aloe
barbadensis Miller. Proceedings of the Oklahoma Academy of Science
1998; 58: 69-76.
40. Yagi A, Hamada K, Mihashi K, Harada N, Nishioka I. Structure
determination of polysaccharides in Aloe saponaria (Hill) haw (liliaceae). J
PharmacolSciencs 1984; 73: 62-65.
IV.196
IV.197
IV.198

46

IV.199
IV.200
IV.201
IV.202
IV.203
IV.204
IV.205
IV.206
IV.207
IV.208
IV.209
IV.210
IV.211
IV.212
IV.213
IV.214

IV.215
ANEXOS
IV.216

47

IV.217 MATRIZ DE CONSISTENCIA COMPLETA

Tratamiento del Extracto de la Sbila (Aloe Vera) con Lactobacillus Acidophilus para Prolongar su Tiempo de Almacenamiento
PROBLEMA GENERAL

OBJETIVO
GENERAL

HIPOTESIS GENERAL

Cmo debe ser el

Tratamiento del
extracto de la Sbila
(Aloe Vera) con
Lactobacillus
Acidophilus para
prolongar su tiempo
de
almacenamiento?

Definir el
Tratamiento del
extracto de la
Sbila (Aloe Vera)
con Lactobacillus
Acidophilus para
prolongar su
tiempo de
almacenamiento

El Tratamiento escogido
para el extracto de la Sbila
(Aloe Vera) con
Lactobacillus Acidophilus es
el adecuado para poder
prolongar su tiempo de
almacenamiento segn las
exigencias que el mercado
demanda.

PROBLEMAS
ESPECIFICOS

OBJ. ESPECIFICOS

HIP.ESPECIFICA

VARIABLES DEP.

X = Tratamiento del
extracto de la Sbila

(Aloe Vera) con

Lactobacillus
Acidophilus para
prolongar su tiempo
de almacenamiento.

VARIABLES IND.

DIMENSIONES

INDICADORES

Hojas de Sbila

Caractersticas iniciales

Extracto de
sbila

Caractersticas
Pre - tratamiento

Determinar las
Caractersticas
Qumicas,
Fisicoqumicas y
Microbiolgicas
del extracto de
sbila (Aloe Vera)

El extracto de Sbila tiene

gran valor medicinal por su
contenido de componentes
qumicos curativos y
tambin tiene un alto valor
nutricional por su contenido
de minerales, vitaminas y
protenas.

acidophilus
DIMENSIONES

Tipos o Clases
INDICADORES

(Brix)
Y = Caractersticas
Qumicas,
Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del
extracto de sbila
(Aloe Vera)

Humedad

Extracto de
sbila

Determinar las
Caractersticas
Qumicas,
Fisicoqumicas y
Microbiolgicas
del extracto de
sbila (Aloe Vera)

La concentracin de fuente
de carbono agregado, la
temperatura de
almacenaje, pH y el tiempo
de vida til del extracto de
Sbila son caractersticas
importantes que demanda

Cenizas
Grasa
Fibra total

Z = Caractersticas
Qumicas,
Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del
extracto de sbila
(Aloe Vera) que
demanda el

Condiciones

antimicrobiana
pH

fisicoqumicas

% Slidos solubles

Fuente de
carbono

METODO

Ensayos
fisicoqumicos

Protenas

Actividad
Cules son las
Caractersticas
Qumicas,
Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del
extracto de sbila
(Aloe Vera) que

Ensayos
fisicoqumicos y
microbiolgicos

Lactobacillus

% Slidos solubles
Cules son las
Caractersticas
Qumicas,
Fisicoqumicas y
Microbiolgicas del
extracto de sbila
(Aloe Vera)?

METODO

Mtodo Kjeldahl
Ensayos
microbiolgicos
Ensayos
fisicoqumicos

(Brix)
Temperatura
Concentracin

Ensayos

48

demanda el
mercado de
consumo?

que demanda el
mercado de
consumo

el mercado de consumo.

mercado de
consumo

Condiciones

Numero de colonias

microbiolgicas

Tiempo de vida til.

microbiolgicos

49

ESQUEMA TENTATIVO DE LA TESIS

CARATULA
PAGINA DE RESPETO
HOJA DE REFERENCIA DEL JURADO Y APROBACIN
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN
ABSTRACT
I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1 Determinacin del problema
I.2 Formulacin de problemas
I.3 Objetivos de la investigacin
I.4 Justificacin
II.
MARCO TEORICO
II.1 Antecedentes del estudio
II.2 Marco Conceptual
II.2.1 Bacterias Acido lcticas
II.2.2 Biotransformacin
II.2.3 Familia de Lactobacillus
II.2.4 Probiticos
II.2.5 Lactobacillus Acidophilus
II.2.6 Planta de Aloe Vera
II.2.7 Conservacin del extracto de Aloe Vera
II.2.8 Microbiologa predictiva
II.3 Definiciones
III.
VARIABLES E HIPOTESIS
3.1

Definicin de las Variables de la investigacin

3.2

Operacionalizacin de variables

3.3

Hiptesis General

3.4

Hiptesis Especficas

IV.

METODOLOGIA
IV.1 Tipo de investigacin
IV.2 Diseo de la investigacin
IV.3 Poblacin y muestra
IV.4 Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
IV.5 Procedimientos de recoleccin de datos
IV.6 Procesamiento estadstico y anlisis de datos
50

V.
VI.

RESULTADOS
DISCUSIN DE RESULTADOS
VI.1 Contrastacin de hiptesis con los resultados
VI.2 Contrastacin de resultados con otros estudios similares
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS

Matriz de Consistencia
Otros anexos necesarios de acuerdo al tema y su desarrollo

51