Historia Del Azúcar (Monográfico) - Historia de La Cocina y La Gastronomía

Historia del azcar (monogrfico) | Historia de la Cocina y la Gastronoma
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Gastronoma
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restaurantes
Historia del azcar (monogrfico)

Posted on 24 mayo 2012 por Carlos Azcoytia
Trabajo original del ao 2002. Actualizacin: noviembre 2006; renovacin total diciembre 2011
Prlogo.Si tuviramos que definir grficamente el mapa mundial donde la caa

de azcar puede ser cultivada tendramos de conjugar los grados de
latitud norte y sur, el tipo de terrenos y el clima del lugar.
El estudio emprico realizado, tras conocer el desarrollo y expansin
de dicha planta por el mundo, nos dice que la caa dulce tiene dos
zonas bien definidas de produccin, la primera de ellas, y la ms
feraz, va desde al ecuador al Trpico de Cncer al norte y entre dicho
Trpico y el paralelo 40 grados, lmite de su cultivo. Al sur el Trpico de Capricornio sera el
lmite permitido para su plantacin, aunque se podra llegar hasta los 30 grados sur con una
produccin ms que medianamente aceptable.
Por tanto hay que decir que para que la caa de azcar produzca a su mximo rendimiento
debe de plantarse entre estas zonas intertropicales, pudiendo llegar hacia el norte, como ya
he indicado, hasta el paralelo 40 grados aproximadamente, que traducido a Europa sera una
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lnea imaginaria que pasara por el norte de Valencia en Espaa, la isla Cerdea, sur de
Copy
Italia, Gracia y Turqua, no siendo rentable ms al norte de dicha lnea (mapa superior).
Evidentemente no toda la franja coloreada del mapa es aprovechable para al cultivo de la
caa, otros factores influyen decisivamente, como el grado de humedad y la proteccin
contra las heladas, como ocurra en la zona de Granada (Espaa) con los vientos de Sierra
Nevada, pudiendo definir el tipo de terreno haciendo mencin a las recomendaciones hechas
por espaol Abu Zacaria Iahia (del que hablar ms adelante) cuando se plantaron las
primeras caas en Europa en el siglo XI: En cuanto a lo dems es a propsito para ella
(segn comn opinin de los agricultores de Espaa) el terreno bajo solano que tenga el
agua cerca.
No es mucho lo que pide la planta o caa para desarrollarse, ya que puede ser cultivada
fuera de su hbitat, las zonas tropicales, y crecer en climas como el Mediterrneo o el
Caribeo que les proporcionan unos vientos clidos y hmedos si se plantan en lugares
resguardados de los fros del norte.
Los orgenes de la explotacin de una caa dulce en occidente que era secreto de
estado.Existe un gran error, que ms parece un tremendo horror, a la hora de hablar de la historia
del azcar porque si busca en Internet y en otros medios, incluso impresos, casi todos
confunden el chupar una caa dulce con la elaboracin del azcar, sin darse cuenta esos
confundidos que hay un gran abismo entre una cosa y otra, lo mismo que no es igual una
pata de cerdo fresca que un jamn curado o incluso la pata an formando parte del animal
vivo.
La caa de azcar se conoce desde que el primer hombre se le ocurri cortar la caa y
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chuparla y eso nadie lo puede datar por razones obvias y el azcar cristalizado y
comercializado no tiene ms de un poco ms de dos mil seiscientos aos, pero los
iluminados no saben que contar la historia no es escribir lo que a uno le parece, sino que se
basa en documentarse en las fuentes de informacin escritas primigenias o en datos
arqueolgicos irrefutables, algo de lo que algunos ni saben que es, as que comenzar a
indagar que es lo que se sabe del azcar de forma metdica y fehaciente, no inventando
nada, porque existe una rica informacin sobre la caa dulce.
Salvo pequeas excepciones nadie pone en duda que el lugar de origen de la planta est
situado al norte de Bengala en la India, tenemos constancia de que era conocida por los
chinos por los dibujos que existen en porcelanas desde una poca imprecisa pero no muy
remota, como mucho con algunas centurias, porque mientras no se traduzcan tratados de
agronoma, que los deben de haber y en cantidad, como el de Qimin Yaoshu del siglo VI,
todo lo que se diga es hacer especulaciones.
La primera noticia escrita que se tiene en occidente de la caa de azcar procede de un
almirante de Alejandro Magno (356-323 a. C.) llamado Nearco, el cual en el ao 324 a. C.
conoci la caa de azcar en la expedicin a la India con el general y de la que decan que
existe una clase de caa que produce miel sin la intervencin de las abejas, segn cont
el historiador Lucio Flavio Arriano (86 175), planta de la que hasta entonces nadie saba en
esta parte del mundo, pese a que tantos eruditos se empeen en contar cuentos chinos y
nunca mejor dicho.
Desde entonces la marcha o el viaje de la caa de azcar hacia occidente fue muy lento,
tanto que tard en llegar al extremo del mundo conocido, Espaa, ms de mil trescientos
aos. Las razones del pobre progreso habra que buscarlas en dos cuestiones primordiales:
la primera fue el rechazo de toda civilizacin a adaptase a nuevos alimentos, teniendo, para
entenderlo, ejemplos claros con el tomate y la patata, que necesitaron varios siglos hasta ser
aceptados en Europa y por otra que su fabricacin era un secreto de estado al dar
tremendos beneficios, casi se poda equiparar con el precio del oro, y tambin, para
entenderlo, pondr el ejemplo del incienso en la antigedad o la lana de las ovejas merinas
de Castilla en la poca de los Reyes Catlicos.
Europa, desde el neoltico, endulzaba sus alimentos con miel (recomiendo leer la historia de
la miel) y se resista a sustituirla por otros productos, tanto es as, como veremos ms
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adelante, que los agrnomos del siglo XVI ni siquiera hablan de la caa de azcar y s de la
apicultura y todos sus secretos, pese a que ya en Amrica las plantaciones de caa eran
una gran fuente de ingresos, pero es mejor no adelantar acontecimientos.
En el mapa adjunto se puede apreciar el lento avance cronolgico de la caa de azcar
hasta su llegada a Amrica y digo bien al referirme a las plantaciones de caa y no a la
manufactura de esta y la obtencin del preciado azcar porque histricamente, al menos
hasta el siglo VII, con los rabes, por lo escritos que nos han llegado, que se comerciara con
el jugo de la caa solidificado y no elaborado, incluso, en muchos casos, ni siquiera se
referan al dulzor de la caa de azcar y s al jugo del fresno de la India, del que se deca
que goteaba el man, o al de un tipo de arce (Acer Saccharinum), por lo que hay que tomar
con cierta precaucin las citas de la antigedad, ya que incluso otros alimentos sacarosos
pueden interpretarse como si fueran azucares de caa, incluida la caa de bamb y de la
que tanto los mdicos indios, persas y rabes utilizaron.
De este tipo de azcar de caa del que escribo dan cuenta Plinio (23 79) y Galeno (130
200); en concreto Plinio dice en el libro XII, captulo XVII de su libro Historia Natural que
era una especie de miel recogida de las caas, a modo de goma blanca, frgil a los dientes,
cuyo trozo mayor era del tamao de una avellana y que exista ya en Arabia, algo que lleg a
confirmar siglos ms tarde el mdico humanista espaol Andrs Laguna (1499 1559)
cuando escribi al respecto: los antiguos no alcanzaron la industria de sacar por va de
cocimiento el azcar del meollo de estas caas, y as no conocieron sino el sutil licor que
ha trado el sol, resudaba de ellas a fuera, y all se congelaba y endureca como una
goma. De suerte que el saccaron de los antiguos y nuestra azcar, de una misma planta
proceden, y an son una misma cosa, salvo que aquel era cocido con sol y apurado de la
natura sola, y este nuestro se cuece a fuerza de fuego.
De los clsicos Marco Terencio Varrn (116 27 a. C.), Galeno de Prgamo (130 200) y
Marco Anneo Lucano (39 65) tambin hablaron del azcar o saccaron, aunque Pomponio
Mela (? 45) ni habla de ella en sus obras.
Ya sabemos, por lo contado, que los romanos y los griegos la conocan, aunque no la
llegaron a cultivar, con el nombre de saccaron y que tan poca relevancia tuvo en la cocina y
la medicina de ambos pueblos, no siendo as con los persas sasnidos donde fue introducida
por la comunidad cristiana establecida en la ciudad de Gondishapur, pueblo expulsado del
Imperio Bizantino que supo compaginar la farmacologa griega, persa e india. De hecho la
primera referencia que existe sobre el azcar elaborado se tiene por las crnicas del asalto
al palacio del rey de Persia en el ao 627 por la tropas del emperador Falvio Heraclio
Augusto (575 641) y donde figura como parte del botn junto con telas de seda, bordados,
jengibre y pimienta, entre otros productos, as que es desde este momento cuando podemos
datar fehacientemente la existencia del azcar como tal.
Siguiendo el cronorrecorrido de la expansin de la caa de azcar se sabe que con la
conquista de Egipto por los rabes, en el ao 640, la caa de azcar comenz a plantarse
en las riberas del ro Nilo, pese a que existan algunos indicios, que no se sustentan por s
solos, de que se hiciera antes, as como que se recolectaba remolacha para el consumo, sin
llegar a saberse si saban extraer el azcar de dicho tubrculo, algo que deberamos
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descartar porque la tecnologa del momento no estaba lo suficientemente desarrollada,

aunque en la tumba de Tutankamn se encontrara dentro de un estuche la remolacha, junto a
frutas y legumbres, que se cultivaban en los jardines reales y que Herodoto, en la relacin de
su viaje a Egipto, contara que se utilizaba, la remolacha, como alimento de la poblacin.
La importancia para el progreso de la caa de azcar tras su implantacin en Egipto viene
dada porque, al estar en el Mediterrneo, era la puerta para su expansin a todo el sur de
Europa y el norte de frica, as como porque fue la primera productora durante mucho
tiempo y tambin el primer lugar donde se estudi su mximo aprovechamiento
Con la expulsin o derrota de los berebere por los rabes, tras la decapitacin de la reina
sacerdotisa Dahya, sobre el ao 700, en el norte de frica se comenz a plantar la caa de
azcar en Marruecos, Libia y Tnez para pasar casi inmediatamente a Espaa y un poco
ms tarde, o la vez, a Sicilia como veremos a continuacin.
Los rabes y el gran negocio del azcar.Los rabes plantaron en la zona sur y mediterrnea de Espaa caa de azcar, hoy existe la
nica fbrica de elaboracin de azcar de caa en toda Europa, situada en Salobrea
(Granada), Azucarera de Guadalfeo donde tambin se producen alcoholes derivados de esta
planta, siendo su producto estrella el aguardiente.
La primera constancia escrita, que hasta hoy se conoce, sobre las plantaciones de caa en
la Espaa musulmana est fechada en el ao 961, que se public en el Calendario de
Crdoba de dicha fecha y que era una ayuda para los agricultores donde se indicaban los
tiempos para plantar y recolectar los productos agrcolas (dato obrante en el libro del
arabista Reinhart Pieter Anne Dozy en el ao 1873 y publicado en Leiden, Holanda).
Creo imprescindible saber como los rabes plantaban y manufacturaban la caa de azcar
porque es otra de las muchas herencias que dejaron a occidente y de la que muchos pasan
de puntillas.
En primer lugar he recurrido al agrnomo sevillano Abu Zacaria Iahia, cuyo nombre completo
era el antedicho ms Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn El Awan, que escribi un tratado que
llevaba el humilde nombre de Libro de agricultura entre 1043 y 1075, donde se hace eco de
toda la sabidura de oriente, una magna obra de agronoma que ni el mismo Gabriel Alonso
de Herrera pudo superar y en la que se bas en muchos de sus contenidos, pero que
curiosamente no habla en su obra Agricultura General, escrito en 1513, de la caa de
azcar cuando era un tesoro en su poca, un misterio para mi que nunca llegar a
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comprender.
En la Parte Primera de libro de Zacaria, Artculo XLVII, que lleva por ttulo: De la plantacin
de la caa de azcar, llamada tambin caa dulce comienza haciendo referencia a Abu
Omar Ebn Hajaj, contemporneo suyo, que escribi La Suficiente (Almokna) tratado de
agronoma en 1073 y que trabaj en el jardn de Guadix (Granada), y donde cuenta que se
las debe de plantar, las caas de azcar, de sus mismas races a los veinte de marzo. Tras
esta entrada explica la forma de preparar el terreno, sus caractersticas y estercolado, la
cual aconseja que sean boigas muy podridas de oveja, explicando que deben plantarse
creando unos cuadrados o tablares de doce codos de largo por cinco de ancho y dentro de
ellos a una distancia de codo y medio se plantan las caas, cubrindolas con tres dedos de
tierra y estircol, regndolas cada cuatro das. Otra forma, sta recomendada por Hj
Granadino, otro agrnomo, era abriendo unos hoyos cuadrados de la figura de un lad, en
cada uno se pongan cuatro alifes tendidos, que se cubran de tierra el espesor de cuatro
dedos, enseanza sta que perdur en el tiempo y como muestra basta observar el
grabado a color que se acompaa y que pertenece a una plantacin americana del siglo XIX.
Termina Zacaria el captulo recogiendo las recomendaciones de otro agrnomo, tambin

sevillano Abu-el-Jair, conocido por El Docto en su poca, que explica la forma de obtener el
azcar de la caa de la siguiente forma: Llegando las caas al trmino de su competente
sazn, en el citado tiempo del mes de enero, se corten en pequeos trozos, y que estos
bien pisados (o desmenuzados) en lagares o semejantes sitios se estrujen en el ingenio;
que su zumo se ponga a hervir a fuego en caldera limpia, y que dejado hasta clarificarse,
despus se vuelva a cocer hasta quedar la cuarta parte; que llenos de l los
recipientes(formas o vasos) hechos de barro de figura particular (o cnica), se ponga a
cuajar a la sombra, y que a la misma se ponga a orear el azcar que de all se sacare: y
que el residuo de las caas despus de exprimidas se guarde para los caballos por ser
muy gustoso para ellos; con el cual engordan.
Zacaria, que tuvo propiedades agrcolas en el Aljarafe sevillano, tierras colindantes a la
ciudad de Sevilla, hacia el oeste situadas en pequeos cerros, plant, entre otras muchas
cosas, las caas de azcar.
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Los cristianos, pese a poder endulzar sus alimentos con el azcar siguieron prefiriendo
hacerlo con miel, aunque segn Antoni Riera-Melis en su estudio titulado: Sociedad feudal y
alimentacin (siglos XII-XIII) dice que: El consumo de azcar, un artculo de lujo de
procedencia musulmana, sera todava ms escaso en esta poca: la primera compra
documentada, por el conde de Barcelona en Manresa, data de 1181.
El texto que hemos comentado y trascrito de Zacaria es de vital importancia en la historia del
azcar ya que es el primero que habla sobre el tratamiento y produccin del azcar en
occidente, pese a que otros quieren arrogarse ese mrito, porque, como en todo lo
importante hay ladrones, en este caso del pasado y de la historia como ocurre con la historia
del tomate. Estos rateros, con ttulos acadmicos, obedecen ms a polticas de estado, que
les dan de comer, o al egocentrismo patriotero que a la ciencia, llegando a mentir como
bellacos, y para muestra slo basta decir que en Sicilia, donde sitan algunos las primeras
plantaciones de azcar, no es hasta el ao 1416, trescientos aos despus del manuscrito
comentado, cuando se tiene constancia del cultivo de la caa, gracias a una concesin de la
ciudad de Palermo para utilizar agua para su cultivo; en 1449 un tal Pedro Speciale las plant
en las cercana de Ficarazzi y en 1550 un viajero describi las plantaciones y las fbricas de
azcar que estaban diseminadas por Carini, Trabia, Buonfornello, Roccella, Pietro-di-Roma,
Malvicini, Olivieri, Schiso, Casalbiano, Verdura, Sabuci y Modica, cuando ya en Amrica se
produca esta planta de forma masiva, lo que no quiere decir, claro est, que no se plantara
la caa de azcar casi a la vez que en Espaa.
En el tratado nazar sobre alimentos, traducido por el Catedrtico de Lengua rabe de la
Universidad de Granada, Amador Daz Garca, titulado al-Kalm al I-agdiya, escrito entre
los aos 1414 y 1424 por Ab Bark Abd al-Aziz -Arbli (originario de Arboleas en la
provincia de Almera, Espaa) encontramos esta referencia al azcar o al-Sukkar:
El azcar, aunque no es un producto derivado de los animales, lo mencionaremos por su
proximidad a la miel en su dulzor y en sus efectos. Es de naturaleza equilibrada, con
tendencia al calor, pero no produce sed como la miel y es ms nutritivo que ella. El azcar
de piln (al-sukkar al-tabarzad)es la mejor de sus clases.
Dioscrides dice que es una especie de miel concretada que se encuentra en una caa en
la India y en Arabia, a manera de sal; a la cual tambin se parece en desmenuzarse entre
los dientes muy fcilmente. Es molificativa del vientre esta miel mezclada con agua bebida,
es conveniente al estmago; sirve a las enfermedades de la vegiga y de los riones; y
metida en los ojos, resuelve todas aquellas cosas, que obscurecen la vista.
Ibn al-Baytr, citando a Ibn Msawayh, dice que el azcar de piln (sukkar tabarzad, cuyo
origen etimolgico son las palabras persas tabarzad cortado con hacha, por la dureza de la
tal azcar, que requiere cortarla as) no es tan emoliente como la sulaymni, ni como el
alfeique (fnid).
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Unas ordenanzas municipales muy especiales, las de Almuecar (Granada) de la

primera mitad del siglo XVI.Si se quiere saber sobre la vida y necesidades de una ciudad en un momento determinado
recomiendo siempre estudiar las ordenanzas municipales del lugar porque son una fuente
casi inagotable de informaciones, por lo que recomiendo leer mis trabajos sobre la
gastronoma segn las Ordenanzas Municipales de Barcelona de 1856 o la de La Habana de
1574 a 1856 y dentro de poco tambin las de la Habana y Cienfuegos de 1855 y 1856
respectivamente, porque son joyas muy reveladoras de la historia real y no la contada por
polticos, historiadores, militares o cualquier otro estudioso que se basa, la mayora de las
veces, en informaciones ms o menos sesgadas de lo ocurrido.
En este caso encontr
las de la ciudad de Almuecar, que se redactaron segn las
necesidades de cada momento a modo de puzzle y que sirvieron posteriormente para la

ciudad de Vlez Mlaga, y que paradjicamente no guardan, en el articulado, un orden
cronolgico, componiendo dichas ordenanzas ocho acuerdos municipales que mantienen el
siguiente orden: 17 de octubre de 1521; 24 octubre de 1530; 27 enero de 1516; 13 de marzo
de 1528; 27 de febrero de 1541; 24 de febrero de 1552, 5 de noviembre de 1574 y 13 de
enero de 1575.
Todos los acuerdos municipales tratan sobre la produccin de azcar por ser el nico
sustento de la ciudad y que, si sabemos leer entre lneas, nos muestra todo el entramado
azucarero, incluidos negocios y proteccin tanto de las plantaciones como de los ingenios,
as como la ingeniosa estrategia para no ser asaltados por los piratas berberiscos que
azotaban las costas espaolas.
En primer lugar creo conveniente hacer una brevsima historia de este lugar turstico en la
actualidad del litoral espaol diciendo que su fundacin se remonta a la Edad del Bronce,
unos 1.500 aos antes de nuestra era; en el siglo IX, tambin antes de nuestra era, fue una
colonia fenicia, conocida como Ex, dedicndose a la manufactura de salazones de pescado,
sobre todo del atn, por estar en el paso de la migracin de dicho animal cuando entra en el
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Mediterrneo para reproducirse. En el siglo III antes de nuestra era, la invaden los romanos
y la remodelan pasando a llamarse Sexi. Con la invasin rabe y ya en el siglo XI sigue como
puerto de mar y se cultivaba caa de azcar, cereales y pasas. Con la conquista por los
cristianos en el ao 1489 se dedica casi al monocultivo de la caa de azcar por su alta
rentabilidad y aqu comienza la historia de estas pintorescas ordenanzas municipales que
estudiaremos en el orden que fueron guardadas y no el en cronolgico porque as sabremos
la importancia que tena cada orden para el buen gobierno de la ciudadana.
El origen de la conservacin de las ordenanzas (que de seguro se habran perdido para
siempre), como ya he comentado, fue a instancia de un vecino de Vlez Mlaga que el 8 de
marzo de 1577 cuando present el siguiente escrito a la municipalidad de Almuecar: Muy
magnfico seor, Juan Morejon, vecino de la ciudad de Vlez, digo que en el trmino de la
dicha ciudad de Vlez se edifican y hacen ciertas casas de ingenios de azcar y hay
necesidad de hacer ordenanzas sobre ello como aqu y en otras partes, donde hay dichos
ingenios y se labran las dichas caas de azcar que en ellas hay puestas y se ponen. Y
porque en esta ciudad hay ciertas ordenanzas muy buenas acerca de lo susodicho, para
que conste a los seores justicias y regimiento de la dicha ciudad de Vlez de ellas, para
que las vean y cerca de ello provean y hagan hubieren servidos, pido y suplico a vuestra
magnificencia mande al escribano del cabildo me de un traslado de ellas, autorizado en
manera que haga fe, que yo estoy presto de pagar los derechos. Para lo cual, Juan
Morejn.
El seor alcalde mayor mand a m el escribano del cabildo que saque un traslado de las
dichas ordenanzas, de lo tocante a los ingenios y aduanas de azcar, de que en la dicha
peticin se hace mencin, y de ellas le de un traslado autorizado en manera que haga fe,
pagando los derechos que por ello hubiere de haber; en el cual dijo que interpona e
interpuso su autoridad y decreto judicial para que valga y haga fe doquier que pareciere, y
lo firm de su nombre siendo testigos Luys Ramires, procurador, y Martn de Encina,
alcaide de campo, vecinos de esta ciudad. Francisco Castelln. Ante mi, Luis de Heredia,
escribano pblico y del concejo.
Y luego, yo, el dicho escribano, busqu las dichas ordenanzas de que de uso hace
mencin y saqu de ellas un traslado. Su tenor de las cuales son las que se siguen:
La primera ordenanzacopiada por el escribano est fechada el jueves, diecisiete de octubre
de 1521, y trata sobre las penas que deberan imponerse a aquellos que robaran caas de
azcar y que cifran en 14 maravedes por cada una de ellas, ms cien maravedes por cada
vez que se entre a robar esto porque teman ms la pena y las heredades sean ms
guardadas.
La segunda parte de esta ordenanza ya resulta interesante, porque dice: Que ningn
vecino que tuviere las caas en las vegas de esta ciudad ni otras cualesquieras personas
que tengan los dichos caaverales, no sean osados despus de taida el Ave Mara de ir
a sus caaverales propios a recoger ni cortar caas; y si despus del Ave Mara fueren
tomados, ahora las cojan de sus caaverales ahora de ajenos, los puedan prender como si
las cogieran delante de ella, que en tal caso no se entienda caer en pena alguna porque
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esto no se hace ms de excusar los daos que se hace en los dicho caaverales,
repartidas la dichas penas en tres partes: una para reparos de los muros de esta ciudad, y
el otro para el juez que lo sentencie y el otro para el denunciador.
La primera preocupacin del cabildo evidentemente era evitar el destrozo y el saqueo del
casi nico bien de los habitantes de Almuecar, las caas dulces.
Termina esta ordenanza, como todas, con la certificacin de que el pueblo se daba por
enterado con estas palabras: La cuales dichas ordenanzas fueron pregonadas por Antn
Bentez, pregonero pblico, en la plaza de esta ciudad, en faz de mucha gente.
La segunda ordenanza est fechada el 24 de octubre de 1530 y sigue insistiendo en el
expolio y destrozos que se hacan en los caaverales, pero esta vez culpando a un colectivo
determinado, en concreto a los bergantes y los pescadores del pueblo, los cuales se juntan
de noche y hacen dao en los caaverales de azcar, y las guardas, como son pocas y
ellos muchos, no osan seguirlos y prenderlos, obligando y haciendo responsables de
dichos actos a los arrez, jefes de todas las operaciones de las almadrabas (aconsejo leer
mi trabajo Historia de las almadrabas y salazones en el sur de Espaa), los cuales deberan
pagar los daos causados por sus hombres, ya que los dichos bergantes van con las caas
al hato y no pueden encubrir lo que llevan a los dichos arrez y cabeceras, con lo que no
excusaba a dichos jefes de pesca de la ignorancia del robo.
Se pregon dicha noticia ese mismo da por voz de Francisco Brabo, pregonero pblico.
La tercera ordenanza es de fecha 27 de enero de 1516, desde mi punto de vista es uno de
los ms importantes, y trata sobre las medidas que deben de adoptarse para el mejor
funcionamiento de los ingenios, fijndose la maquila (la porcin de producto que le pertenece
al molinero), coste de la lea y unificacin de las formas de azcar, comenzando as: Y
querindolo remediar para que los seores de aduanas de azcar gocen de aquello que les
pertenece y los vecinos de esta ciudad y su tierra no reciba agravios, y los arrendadores y
mercaderes no hagan fraudes ni engaos, los cuales podan ser ocasin como sta muy
aparejado de perderse la mayor parte del trato de esta ciudad, que son los azcares. Y
todos de una concordia y voluntad con parecer de los susodichos y otros vecinos y
personas de la la dicha ciudad, para remedio de lo susodicho hicieron las rdenes
siguientes:
Primeramente, que los seores de esta ciudad de las aduanas y Almeuz y Lojuela (dos
arrabales de la ciudad) y las personas que las tuvieren arrendadas, sean obligados de
tenerlos cada ao abiertas y aparejadas con tiempo as de lea (evidentemente se refiere a
los ingenios) como de todos los otros aparejos que son necesarios para moler y hacer
azcar, para que los seores de los caaverales, en ellas y en cada una de ellas puedan
hacer y labrar sus azcares por manera que por defecto de no tenerlas aparejadas, los
seores de los caaverales no pierdan sus azcares so pena que si por defecto de no
tenerlas aparejadas y pertrechadas como es menester, las caas de las vegas de esta
ciudad se quedaran sin hacer azcar, que lo seores y arrendadores que tuvieran las
dichas aduanas no las puedan abrir para labrar azcar en tres aos primeros siguientes, o
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que la ciudad se las pueda tomar y aparejarlas y pertrecharlas para moler a su costa y
darlas a quien tomen lea y muela y hagan el dicho azcar, sin pagar por ello renta alguna
a los seores y arrendadores de las dichas aduanas; o que la ciudad pueda dar licencia y
lugar a que se haga ingenio y trapiche otro cualquier edificio para labrar el dicho azcar a
cualquier persona que la quisiere hacer, sin que los seores de las dichas aduanas puedan
reclamar prejuicio cual de las dichas
El siguiente artculo de esta tercera ordenanza fija los precios en especie o maquila que
tenan que cobrar los dueos de los ingenios a los cultivadores de caa, intentando evitar
abusos que se cometan contra dichos labriegos y que se concretaba en lo siguiente:
Ordenaron y mandaron que por labrar y hacer del dicho azcar en las dichas aduanas,
ahora ni de aqu en adelante, en ningn tiempo, los seores de las dichas aduanas y
cualquiera personas que los abrieren y labraren el dicho azcar, no puedan llevar ni lleven
ms de la mitad del azcar que labraren segn que lo tienen de uso y costumbre
antiguamente, sin llevar por hacerlo, por necesidades que la gente tengan para que lo
labren , ninguna refaccin de ms de la dicha mitad del azcar, ni en azcar, ni en lea, ni
en dineros, ni en en otra manera alguna, directa ni indirectamente, so pena de pagar lo que
as llevaren de ms a su dueo con el doblo y tres mil maravedes de pena, la mitad para
la cmara y fisco de sus altezas y la otra mitad para las obras pblicas de esta dicha
ciudad, por cada vez que se hallare a ver llevado ms de la dicha mitad del dicho azcar.
Contina con otro artculo defendiendo al eslabn ms dbil de la cadena al seguir
defendiendo a los labriegos, lo que denota que los abusos debieron ser generalizados para
que la administracin tomara cartas en el asunto de forma tan tajante y que dice: Que por
cuento se ha visto que por la necesidad de algunos vecinos y otras personas de esta
ciudad tienen de vender lo ms del azcar y caaverales antes del tiempo; que porque les
socorren con dineros a mucho menos precio de lo que valen y a causa de lo hallar,
muchos rehsan de no arrendar las dichas aduanas y estn en peligro de no abrirse y
arrendarse para hacer aquellas que tienen compradas y lo que bien le est y no ms; lo
cual si as pasase y se diese lugar es en mucho dao y perjuicio, as a los seores de las
dichas aduanas como a los vecinos y personas que labran los dichos caaverales para el
dicho azcar, de ms de ser usura y deservicio de Dios nuestro seor. Por ende,
querindolo proveer y remediar con ms cumpla al bien y pro comn de esta dicha ciudad
y su tierra y vecinos y moradores de ella, y para que la granjera del azcar, que es la
principal que los vecinos y moradores de esta ciudad tienen, no se pierdan y se sostengan,
ordenaron y mandaron que ningn vecino ni morador ni otra persona, estante y ausente de
la dicha ciudad, pueda vender ningn caaveral que tenga en caa para hacer azcar
excepto si fuere para cargar para fuera parte o vender por menudo en las plazas de esta
ciudad y de sus arrabales. Y si por necesidad que tuviere, hubiere de vender, que vendan
formas de azcar y que no pueda vender la forma a su tiempo menos de a seis reales
cada forma, ni ningn mercader ni otra persona lo pueda comprar por menos precio lo
vendiere o lo compraren, o comprare los dichos caaverales y que lo vendieren, incurran
en pena de pagar el valor del dicho azcar o caaveral que as vendieren y hubieren
vendido, y el que lo comprare as mismo lo haya perdido y se la mitad para el que lo
acusare y juez que lo sentenciare, y la otra mitad para las obras pblicas de esta ciudad.
Estos comerciantes que se aprovechaban de las miserias humanas comprando la cosecha
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antes de que estuvieran en sazn eran catalanes e italianos que hipotecaban de por vida al
pobre agricultor, costumbre esta que an hoy se hace en el mercado sin que las autoridades
intervengan con dureza al ser un acuerdo privado entre partes, un gran retroceso hemos
tenido en ese aspecto.
El ltimo artculo de esta ordenanza en concreto sale en defensa de asegurar el precio de la
lea con la que se herva la caa de azcar, lo que indudablemente estabilizaba el valor del
producto elaborado y donde se acuerda, por parte de los seores de justicia y regimiento, el
fijar dicho precio en tres maravedes la arroba so pena que al que ms vendiere que la
pierda y sea para los propios de esta ciudad.
Ese mismo da se public esta ordenanza en la plaza pblica de la ciudad, en presencia de la
justicia y regidores por voz de Fernando Elmili, pregonero.
La cuarta ordenanza es de fecha 13 de marzo de 1528 y con ella se pretenda evitar
abusos por parte de los dueos de los ingenios y arrendadores contra los agricultores, que
pareca estar de moda abusar de la parte ms frgil y productiva de la cadena azucarera y
donde, de forma confusa, al menos para mi, dice textualmente: Platicaron y hablaron, se
refiere a los componentes del cabildo, sobre el desorden que hay en las aduanas de azcar
de esta ciudad y sus arrabales, porque los vecinos de ella y de Lojuela y de Almeuz dieron
una peticin al cabildo diciendo que los seores y arrendadores de las dichas adunas
solan ayudar con dos reales con cada marjal (medida agraria equivalente a 100 estadales
granadinos o 5 reas y 25 cientireas) a cada uno que hacan sus caas en las dichas
aduanas, para ayuda a mondar y acarrear sus caas y ms sus cascos de balde de las
formas, y como ahora estn hechos de concierto los dichos seores de las aduanas y los
arrendadores de ellas para no dar las dichas ayudas a los dichos vecinos, le viene gran
perjuicio porque ellos no gastan en una tarea en cada aduana ms de seis u ocho ducados
en cada tarea, y llevan de cada tarea de cada vecino quince o veinte ducados, segn esto y
otras cosas de la dicha peticin ms largo se contiene. Y queriendo proveer y remediar en
lo susodicho lo que sea servicio de Dios y justicia y el pro y el bien de los vecinos de esta
ciudad seores de caas, que mandaban y mandaron, acordaban y acordaron, que de aqu
en adelante los dichos seores de las dichas aduanas ni arrendadores de ellas, no se
hagan de concierto para que no den ayuda a los dichos vecinos, ni arrendadores ni
seores de aduanas no tengan parte ms de en un aduana, porque de tener parte a los
arrendadores del aduana con los seores de ella viene mucho dao y perjuicio a los dichos
vecinos de esta ciudad y sus arrabales, so pena de diez mil maravedes repartidos la tercia
parte para el juez, y la tercia parte para el acusador y la tercia parte para los propios de la
dicha ciudad; esto se entienda para los aos venideros y no para este ao porque ya est
moliendo las dichas aduanas.
Dicha ordenanza se pregon de voz dicho da en la plaza de la ciudad por el pregonero
pblico Antn Bentez en presencia de mucha gente, siendo testigos Fernando Meneses y
Hernando Cordera, vecinos de la ciudad, y de Thoms de Heredia, escribano del
ayuntamiento y cabildo.
La quinta ordenanza.- De fecha 27 de febrero de 1541 trata sobre la estafa de los
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agricultores a los molineros o dueos del trapiche, ya que algunos de ellos adelantaban el
dinero a los agricultores y esto luego vendan, cuando la caa estaba madura, su produccin
a comerciantes extranjeros creando graves perjuicios a los fabricantes de azcar porque
para reclamar el dinero tenan que meterse en pleitos y que textualmente dice as: sobre
algunas pasiones y diferencias que hay entre los seores arrendadores de las aduanas de
azcar y el ingenio, a causa de que algunos vienen a comparar y compran caas los
dichos arrendadores, como otros mercaderes que fueron de esta ciudad a intencin de
hacer mala obra los unos a los otros y los otros a los otros, y visto los daos e
inconvenientes que de lo susodicho se siguen, y querindolos remediar porque as
conviene a la utilidad y provecho de esta ciudad y vecinos de ella, que acordaban y
acordaron que cualquier vecino o seor de caas que hubiere recibido dineros
de
cualquier seor de los dichos ingenios y aduanas, as para labrar sus caas como para
ponerlas, sean obligados a molerlas y hacer azcar en el ingenio o aduanas de quien
hubiere recibido dinero; y porque algunas veces acaece que algunos vecinos y seores de
caas reciben y toman dineros de los dichos seores arrendadores y despus las venden
para cargar por la mar y para llevarlo fuera de la ciudad, y los dichos seores de aduanas
e ingenios que as han dado sus dineros no lo pueden cobrar sin pleitos y costas de que
reciben daos por cobrar su dinero, de que podr redundar mucho daos a los dichos
vecinos a causa de no darles socorros de ah en adelante, que mandaban y mandaron que
cualquier persona que quisiere vender sus caas para fuera de esta ciudad, sea obligado a
decirlo y requerir a las personas que le hubieren dado el dicho dinero de socorro para que
si las quisiere tomar por el tanto las pueda tomar y pagar como se hubiere concertado con
el tal mercader al mayor precio que as le dieren. Y cualquier vecino que no guarde esta
ordenanza y la quebrantare sea en s ninguno el concierto y la justicia compela y apremie
simplemente a que guarde y cumpla esta ordenanza mandando volver las dichas caas al
ingenio o aduanas donde hubieron tomado el tal socorro para la dicha labor de sus caas;
y el seor del ingenio y aduanas que lo recibiere caiga e incurra por cada vez en pena de
seiscientos maravedes por cada vez que confiese haber haber recibido las dichas caas
en sus aduanas e ingenios, de nuevo reparte el dinero de la multa en tercios como el
anterior artculo, excepto la ltima que es para hacer obras en la crcel.
La sexta ordenanza.- Tiene fecha del 24 de febrero de 1552 y previene el no mezclar las
caas de los propietarios de los ingenios con las de los cultivadores para no dar lugar a la
picaresca y el engao.
En sntesis el artculo queda redactado as: muchos vecinos y moradores de esta ciudad
y su tierra, y seores de caas, se quejan y han quejado que en el hacinamiento y cuajar el
dicho azcar hay engao en el ingenio y aduanas y reciben notorio agravio en que sus
caas y la de los seores del dicho ingenio y aduanas se muelen y est juntas, de que se
puede hacer algn fraude y desaire de las personas que hacen cuajar la dicha azcar, en
echar una por otra; y consultado y platicado como mejor se puede remediar, acordaron y
mandaron que de aqu en adelante ningn seor de aduana ni ingenio no sea osado en
cortar caa ninguna que sea suya ni hacer azcar hasta tanto que la caa de los vecinos y
moradores sea molida y acabada a menos que se la pueda moler primero que no la de los
vecinos por manera que en ello no haya fraude ni cautela alguna en trocarse las dichas
mieles, so pena, despus viene las multas o penas que se dictan y que son
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seiscientos maravedes la primera vez, duplicndolo la segunda y cuadruplicando la tercera

vez que se incurra en dicha falta, repartiendo por tercios la multa, como era costumbre,
quedando el de la administracin para la ciudad. Pero an sigue tras, al parecer terminado el
artculo, por lo que puede ser un aadido inmediatamente posterior, en el que dice: Y
entindase que si el dueo del tal ingenio la aduana que quisiera moler en una semana,
aunque no haya acabado los dichos vecinos, que la puedan moler los dichos vecinos y una
semana y dos, por manera que mientras el moliere no muela ningn vecino.
La sptima ordenanza.- Fechada el 5 de noviembre de 1574 trata sobre la participacin
coordinada de todos, tanto los labradores como los molineros, asegurando as la pervivencia
de la comunidad; tambin dicta normas para que no falte lea en los ingenios para su
correcto funcionamiento.
En definitiva esta ordenanza se compone de cuatro artculos de obligada observancia y que
son reveladores en cuanto al estado de equilibrio que las autoridades queran implantar ante
el peligro de disgregacin de la poblacin en unas tierras poco verstiles con respecto al
cambio de produccin y que estaba condenada, si queran sobrevivir, al monocultivo de la
caa dulce, una industria que reportaba, al parecer, excelentes beneficios.
El artculo primero pone de manifiesto el temor de las autoridades a la dispora de la
poblacin si desapareciera el cultivo de la caa: Primeramente, ordenamos y mandamos
atento que el principal trato y granjera de los vecinos de esta ciudad es el criar y labrar las
caas de azcar y que mediante esto los dichos vecinos habitan en ella, y si cesase no se
podra sustentar y se iran a otras partes y quedara la tierra despoblada y sera gran dao
y perjuicio para el servicio de su majestad por ser como esta tierra es costa y puerto de
mar, y porque con ms comodidad puedan los dichos vecinos labrar las dichas caas y
tener aprovechamiento de ellas, mandamos que todas las personas que tuvieren ingenios
de azcar suyos, propios o en compaa o arrendados, sean obligados a tener molientes y
corrientes y bien acondicionados el tiempo que se acostumbra, que es por marzo de cada
ao, para que los vecinos que labren las dichas caas tengan a su tiempo molinos donde
moler las dichas caas que as labren y hacerlas azcar.
El segundo artculo, si as queremos llamarlo, trata sobre los turnos en la molienda,
preocupacin que se repite en estas ordenanzas y que de forma equitativa intenta favorecer
a todos de la siguiente forma: tem, que porque podra ser que los dichos seores de los
dichos ingenios labrasen mucha cantidad de caas y al tiempo de la molienda ocupasen
los dichos ingenios con sus caas y no hubiese lugar para moler las de los dichos vecinos
y se les perdiesen, se manda que cuando lo tal acaeciese sean obligados los dichos
seores de ingenios a moler las caas de los dichos vecinos tan bien como las suyas
propias, por sus veces, moliendo una semana el dueo del tal ingenio y otra los dichos
vecinos, porque de esta manera el dao y inconveniente que los dichos vecinos podran
recibir.
El tercero trata sobre la maquila o parte que se queda el molinero de azcar tras la molienda
y las condiciones que deben de cumplir para que eso fuera as, indicando deberes y
obligaciones no nuevas y basadas en la costumbre, que en ste caso se convierten en leyes:
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tem, que por razn del trabajo y costa de los seores de los tales ingenios tienen en
moler las dichas caas de azcar, lleve y puedan llevar de maquila la mitad del azcar que
Dios nuestro seor diere de las caas que en su ingenio molieren, con tal condicin que ha
de pagar el seor del ingenio la costa del mondar y acarrear las dichas caas a sus
ingenios y todas las dems costas que se causaren en la molienda de las dichas caas
hasta hacerlas azcar: y ms que han de poner las formas de barro en que la dicha azcar
se echa. Y de esta manera, como dicho es, deben la mitad de dicho azcar y esto se
manda llevar por esta orden atento que a por esta ciudad est hecha la cuenta del gasto
que se tiene, y lo que est dicho, y se halla que se les da muy suficiente ganancia; y
tambin, porque as se acostumbra llevar y maquilar de ms de diez y de quince y de
veinte aos a esta parte.
El cuarto y ltimo artculo de esta ordenanza trata sobre la tala de rboles para el
mantenimiento de los calderos de los ingenios, la cual era mucha, y que deforestaba los
montes, imponiendo multas a aquellos que la cortaran de forma indiscriminada y no de los
lugares fijados con antelacin, intentando evitar una desertizacin, consiguiendo depender de
los propios recursos sin necesidad de recurrir a importaciones de madera de fuera del
municipio, una medida muy acertada y proteccionista.
tem, que aunque y sin embargo de que los vecinos de esta ciudad reciban dao y mucho
perjuicio al tiempo que los dichos ingenios cortan lea para cuajar la dicha azcar, por ser
en mucha cantidad la lea que se corta, y sobre la tal corta los dichos vecinos muchas
veces se agravian por lo mucho que en el dicho tiempo la lea se encarece, sin embargo
de los susodichos, atento del bien que resulta de hacer la azcar en los dichos ingenios
puedan cortar lea en las partes y lugares donde por esta ciudad se les sealare, con que
primero y antes que la corten dichos seores seores de ingenios sean obligados y
obliguen a guardar y cumplir lo que en esta ordenanza contenido, provedo y mandado; y si
cortaren la dicha lea sin guardar lo que aqu se manda, incurran en pena de cien ducados
y la lea perdida. La cual pena aplicamos por tercias partes, juez que lo sentenciare y
denunciador y propios de esta ciudad.
Ecunime ordenanza que intenta reconciliar a todos y que firman Francisco Castelln,
Francisco Sedano, Antonio de Fonseca, Laureano de Villavicencio, Andrs de Abreo y Alonso
Dea, siendo escribano Gaspar de Canseco.
Octava y ltima ordenanza.- Fechada el 13 de enero de 1575 ms parece un principio de
un contencioso entre un ciudadano y la administracin, o al menos s un apercibimiento,
porque dice: Se notific esta ordenanza a Bartolom Nasso, el cual dijo que lo oye sin
perjuicio de su derecho, siendo testigos Diego Halcn y Luis Castelln. Luis de Heredia,
escribano pblico y del consejo. Tras esta extraa advertencia y oposicin por parte del
Bartolom y tras decir el escribano dar fe que la veracidad de las ordenanzas pasa a la
redaccin de otra nueva, ya repetida, que parece confirmar la advertencia que se le hizo a
dicho ciudadano y que dice: Otra ordenanza hay hecha que se manda que ninguna
persona vaya a los caaverales ajenos a hurtar caas, ni bueyes ni vacas ni otros ganados
hagan dao en ellos so pena de doscientos maravedes repartidos por tercios, juez y
denunciador y propios de la ciudad, y ms medio real por cada caa de las que se
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comieren y cogieren para el dueo de las dichas caas; la cual se usa y guarda de dos
aos a esta parte. Tras lo ledo parece ser, o al menos eso interpreto, que el tal Bartolom
irrumpa en los caaverales con su ganado destrozando las plantaciones de caa.
Esta ordenanzas fueron utilizadas como propias el 19 de marzo de 1577 por la ciudad de
Vlez Mlaga, consolidndose en la zona tras 61 aos despus de ser aprobadas y estar
vigente la primera de ellas en la ciudad de Almuecar.
Sin estas ordenanzas es difcil saber la convivencia vecinal de los caaverales y los ingenios,
as como coexistan intereses contrapuestos entre industriales, labradores y comerciantes
forneos, todo un tesoro para conocer la historia del azcar en Espaa.
Una Europa cristiana que pasa de melera a azucarera.Los cristianos fueron poco inteligentes a la hora de producir su propio azcar, pese a que
tenan avidez de alimentos dulces, en principio porque no lo conocan y despus porque no
supieron aprovechar la sapiencia rabe cuando reconquistaron sus tierras, en parte por
cuestiones puramente culturales y por otra gracias, o por desgracia, de los comerciantes que
sacaban tremendos beneficios con su comercio y no les interesaba que tan preciado
producto, muy costoso y considerado como una especia, fuera comn y que se venda en las
boticas. Tanto es as que, ese dulce que tanto necesitaban, lo obtenan de la miel, de ah los
tratados de apicultura que se publicaron por los ms afamados agrnomos, entre los que
cabe destacar a Junio Moderato Columela (siglo I), y a Gabriel Alonso de Herrera en el siglo
XVI, cuatro centurias despus de ser un producto que se conoca y elaboraba en Espaa
por los conquistados rabes.
Tal desconocimiento se tena de la llegada a Espaa de la caa de azcar que Gaspar Juan
Escolano (1560 1611) escribi lo siguiente sobre San Isidoro de Sevilla (556 636): que
no dej cosa intacta de que no diese cuenta en los libros de sus Etimologas, y ms de las
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plantas famosas espaolas, ninguna hizo del arroz ni de las caas dulces, lo que era
evidente porque hasta la llegada de los rabes ni se saba en el pas de ambas.
Pero un hecho cambi para siempre el comercio entre oriente y occidente: la toma de
Constantinopla en el ao 1453 por los turcos, momento en que se colaps el trfico de
mercancas procedentes de oriente, que desde ese momento deban hacerse por barcos,
encareciendo tanto los productos que ya no eran rentables. Es entonces cuando se
comienzan a plantar caas de azcar en Sicilia y Espaa (en la zona de Valencia), lo que
hizo que el eje del comercio con Europa del norte se centrara en los pases mediterrneos.
El primer documento sobre las plantaciones de azcar en la zona de levante es un Privilegio
concedido a Valencia, en el ao 1268, por Jaime I El conquistador donde dispone que estas
plantaciones no paguen diezmos, lo que indica que era una ayuda encaminada a favorecer su
cultivo, que deba ser escaso y de uso exclusivo familiar y sin elaborar, pero con tan poco
xito que con el tiempo se extingui su cultivo, no siendo hasta el reinado de Jaime II cuando
dicho monarca encarga a Bartolom Tallava, el 21 de diciembre de 1305, que le enve de
Sicilia simientes de caa de azcar y un esclavo sarraceno maestro en esta planta
(documentacin de J. Ernesto Martnez Ferrando de su libro Jaime II de Aragn. Su vida
familiar editado en 1948, tomo II, documento 33).
Para saber la razn por la que Valencia se convirti en el centro financiero de los Reyes
Catlicos habra que remontarse al 21 de diciembre de 1407, ao donde el Concejo General
acuerda relanzar la actividad comercial de la ciudad y donde se tom la decisin de encargar
a Nicolau Santaf (hombre que aseguraba ser mestre sucrer y sabedor de aquella cosa) la
fabricacin de azcar, dotndolo con la cantidad de 100 florines de oro con la condicin de
mantener casa en esa ciudad durante dos aos y se dedicara a tal industria, pagando dicha
cantidad a plazos, siendo el primero el 24 de enero de 1408 con 25 florines y el resto
abonados semestralmente por igual cantidad, algo que cumpli sobradamente pues,
posiblemente su hijo con el mismo nombre, aparece en 1431 como industrial azucarero en
documentos de la ciudad.
Como una curiosidad quiero hacer referencia a la dote de la segunda mujer de Jaime II,
Mara de Lisignan, que era hermana del rey de Chipre, fue pagada, en parte, con azcar y
de la que se hicieron cargo varios mercaderes de Barcelona que abonaron al rey su importe.
Y siguiendo con las curiosidades decir que en 1433 el clero, y a la cabeza el Cabildo
Catedralicio de Valencia, promovi un pleito para obtener el cobro del diezmo de la
produccin de azcar y donde denunciaban que desde haca cuarenta o cincuenta aos se
produca caa de azcar en los huertos y jardines en pequeas cantidades, siendo su
produccin aprovechada como golosina para los nios y los mayores que queran probarla,
pero en los ltimos quince o veinte aos ya las plantaciones se haban incrementado tanto
que haban desplazado a muchos cereales, que ya no cobraban los curas que vivan
opparamente a costa del sudor del pueblo.
Por otra parte los portugueses, que haban descubierto las islas Madeira en 1419, vieron la
oportunidad de negocio y llevaron all plantas y tcnicos de Sicilia, llegando a inundar el
mercado de azcar en 1498 con la cada de precios en los pases europeos, hasta tal punto
se lleg que el rey Manuel I orden, como medida proteccionista, limitar las exportaciones de
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la isla a 120.000 arrobas (1.780 toneladas), fijando cuotas de destino para mantener los
precios, as podemos conocer, gracias a su Decreto, el consumo europeo del azcar y que
fue de 40.000 arrobas para Flandes, 15.000 para Venecia, 13.000 para Gnova, 6.000 para
Livourne, Aiges-Mortes, Rouen otras 6.000, La Rochelle 2.000, Lisboa 7.000 y otro tanto
para Londres y para Constantinopla se lleg hasta las 15.000 arrobas.
Pronto los espaoles, que como ya he indicado, cultivaban la caa de azcar, vislumbrando
el negocio de su venta manufacturada, tanto en melaza como en azcar morena, as como la
ms codiciada, la blanca, comenzando a cultivarla, independientemente de en la pennsula
(Granada y Valencia), en las recin descubiertas islas Canarias desde su conquista en 1480,
comenzando de esta forma una carrera por apropiarse del mercado azucarero mundial y as
desde 1483 los portugueses crearon nuevas plantaciones en las islas costeras africanas de
Santo Tom, comenzando ah una de las ms terribles y vergonzosas historias de la
humanidad, la utilizacin de la mano de obra esclava que perdurara cuatrocientos aos y
que llena de oprobio a todos los civilizados occidentales.
Hasta tal punto se lleg en la produccin, comercializacin y popularizacin del consumo de
azcar que Abrahan Ortelius (1527-1598), ms, o tambin, conocido como El Ptolomeo del
siglo del siglo XVI, y que fue uno de los grandes cartgrafos de la historia, escriba en 1572:
Lo que antiguamente serva como medicina nos sirve en la actualidad como alimento.
Como en todo el azcar no se iba a salvar de tener detractores y as encontramos a
mdicos como Joseph Du Chesne (1544 1609) que deca en su libro Le Pourtraict de la
sant, editado en 1606 lo siguiente: El azcar, bajo su blancura, esconde una gran negrura
y bajo su dulzor una gran acrimonia que iguala a la del aguarrs. Incluso se puede sacar
de l un disolvente que disolver el oro. Aquellos que han puesto la mano en la anatoma
interna de las cosas y que penetran ms all de la corteza, pueden hablar de ello, no
aquellos que piensan ser sabios y que no entienden nada. Claro est que Du Chesne, pese
a llegar a ser mdico, primero del duque de Anjou y posteriormente del rey Enrique IV de
Francia (que tambin lo fue de Navarra), siempre fue tratado por sus colegas, tanto
coetneos como posteriores, como un dietista marginal y sin mucho crdito.
Entre los siglos XVI y XVIII se puede considerar el consumo de azcar como parte de la
dieta de las lites y habra que esperar hasta el siglo XIX para que comenzara a difundirse
entre todas las clases sociales, como podr comprobar ms adelante en el estudio que hago
del azcar de uva descubierto por Proust y donde cuenta el consumo por estratos de la
poblacin espaola, sin dar cifras. Slo en Inglaterra se produjo un consumo social del
azcar en la primera dcada del siglo XVIII, llegando en ese tiempo a los 2 kilos por persona
y ao, para subir a los casi 7 kilos en 1792 y a los 9 kilos entre 1800 y 1809 (datos
obtenidos del trabajo Transformaciones del consumo alimentario, ver la bibliografa.
Francia por contra, justo antes de la Revolucin, siendo la primera productora mundial
gracias su colonia de Santo Domingo, slo consuma entre los aos 1781 y 1790 la cantidad
de 820 gramos para bajar drsticamente a los 478 gramos entre los aos 1803 y 1812,
cuando perdi la colonia y por el bloqueo de Inglaterra, que podr leer en el apartado Los
otros azcares: todas sus formas y tipos, pero no hay que precipitarse porque an queda
mucho que contar.
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Un hallazgo excepcional
Haciendo el presente estudio, justo al final de la investigacin, encontr en un libro poco
conocido, que es una traduccin del latn de la obra del Dr. Francisco Hernndez que llevaba
por ttulo Cuatro libros de la naturaleza, y virtudes de las plantas, y animales que estn
recibidos en el uso de medicina en la Nueva Espaa, y el mtodo, y correccin, preparacin,
que para administrarlas se refiere, fechado en 1615, que se edit en Mxico gracias a la
traduccin, aadidos y correcciones de Francisco Ximenez, hijo del Convento de Santo
Domingo, segn obra en dicha publicacin, natural de la villa de Luna en el Reino de Aragn
y que se public a expensas del Virrey Diego Fernndez de Crdoba.
En dicho libro, en su Parte tercera, captulo XIIII (XIV), que lleva por ttulo El modo de
sembrar las caas de azcar, y de la manera que se prepara y como se hace, encontr el
mayor manual para la manufacturacin del azcar que existe en lo referente a aquella poca
y que poco tena que diferir del hecho hasta entonces desde la antigedad ms remota, con
nombres tcnicos de aparatos y utensilios que se utilizaban y que dice as:
Aunque las caas de que el azcar se hace, no son propias ni naturales de las Islas
Canarias, ni de las de Santo Domingo, ni tampoco de Nueva Espaa, antes son igualmente
advenedizas y extrajeras a todas estas provincias por haberlas visto primero en Canarias,
me pareci de escribirlas de esta tierra, pues mi principal intento es hacer mencin de
todas las cosas medicinales que en estas provincias se hallan.
Nacen pues estas caas en lugares calientes y llanos y montosos de la gran Canaria en
tierras frtiles, y que se puedan regar, las cuales deben diligentsimamente cultivarse
ayudando la solicitud y diligencia de los labradores, con la naturaleza y virtud de la propia
tierra poniendo sumo cuidado en el beneficio de las caas de que se suele sacar azcar,
de las cuales hay mucha cantidad en aquellas tierras, y an en esta Nueva Espaa pienso
que excede ya en trato y labranzas de ingenios y trapiches, y as tiene mucha abundancia
de este admirable licor, han de regarse estas caas dos o tres veces cada semana, y no
debe de haber descuido en limpiarlas y escardarlas de esta manera, despus de dos aos
enteros vienen a tener su debida sazn y grandeza, y casi nunca pasan de dos varas y
media de largo, estn llenas por dentro de una slida y mgica pulpa, de la cual se saca el
azcar, y con muchos nudos desde el principio hasta el cabo distantes nueve dedos poco
ms o menos unos de otros, las hojas son mayores y ms verdes que las otras caas,
simbranse de pedazos de ellas mismas, o de sus pimpollos enterrados atravesados en la
tierra, de las cuales nacen las que llaman plantas, las cuales cortadas una vez para hacer
el azcar. Nace otras luego, y en espacio de ao y medio llegan a su sazn y perfecta
grandeza, y a estas llaman oca, y luego al cabo de un aos se coge las que llaman
reoca, las cuales deben guardarse para la sementera, si acaso no fuesen tan frtiles por
la comodidad de la tierra, y por el cuidado y diligencia con que se cultivan que sean
suficientes, para sacar de ellas azcar, y salgan finalmente otras en cuarto lugar que sean
buenas para sembrar, muelese aquellas caas en unos ingenios o molinos, que tiene los
ejes grandes, el uno puesto sobre el otro, y despus de muy bien quebrantadas y molidas,
se exprime fuertemente en una presa de la misma manera y forma que en Espaa los
lagares, para exprimir las uvas, el zumo que sale viene a caer por un canal a una pila que
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la llaman tanque, del cual despus que est lleno se pasa a un vaso o caldera de cobre
que llama recibidor, porque recibe el licor con este zumo que se llama miel, mezclados
cucharadas grandes que dicen bombas de leja fuerte, que para este efecto tiene aparejada
hierve poco a poco, la tina hasta que el tanque , se vuelve a henchir otra vez segn la
grandeza del vaso o caldera de cobre, y entonces lo despuma y quita las partes sucias y
excrementosas, y luego lo pasan a otros vasos de cobre donde se deja hervir hasta que
todo punto se limpie, aadindole poco a poco leja, para que la espuma se levante, el cual
licor y zumo engrosado, y puesto en forma de miel, se pasa al tanque precolatorio, hasta
que se hinche, y de aqu se pasa a las tachas o vasos pequeos de cobre, que son tres ,
donde se pone ms el peso de la misma manera que en las tres primeras tinas, en que
poco a poco se pasa el licor, y hace al fuego moderadamente aumentado, y de aquellos
vasos que llaman tachas, solamente mecen el tercero, y por que no hierva y se derrame el
licor, le roca de cuando en cuando con manteca de vaca o aceite, u otra cualquiera grasa,
y luego que est en punto, y llegado a estar tan espeso como conviene, lo pasa a los vasos
que llama formas, habiendo aderezado el estrado con la ria y excrementos pone las
formas muy mojadas en agua, y tapados los agujeros echan en cada forma una repartidora
de miel lquida de aquella que llaman melado, la postrera tacha se reparte en nueve
formas, las cuales menean los oficiales con na esptula grande de encina, las van
hinchiendo poco a poco, y restaurando el licor que se consume al da siguiente, pasan las
formas al lugar y sitio dedicado para la purgacin y quitando los tarugos con que estn
tapados los agujeros, de las formas oradan por los mismos agujeros el azcar, y lo dejan
purgar diez o doce das segn el tiempo que hace, y luego sacude la forma con un mazo, y
si saca algn excremento que ha quedado, ven si est bastante purgado, y las que estn
purgadas bastantemente las ponen otra vez en sus formas untndolas con barro, lo cual se
hall ser til para emblanquecer el azcar, por que unas gallinas hallaron ciertas formas de
azcar que se estaban blanqueando al sol, las que teniendo los pies llenos de lodo, se
hubieran sobre ellas, y se vio claramente que por aquella parte que las gallinas pisaron el
azcar, y lo ensuciaron con el lodo, adquiri una admirable blancura, y as cuando hallan
que no est del todo purgado, lo dejan todo el tiempo que conviene, finalmente lo
embarran, y quitndole a su tiempo aquel barro le vuelven a poner otro segunda vez, y no
lo osan poner ms por que se consuma todo el azcar, aunque algunas veces suele ser
necesario ponrselo tres veces el azcar preparado de esta manera se llama lealdado, y
por otro nombre azcar macho, y no se debe hacer mayor preparacin que esta, y si algn
azcar sale menos blanco, le llaman mazcanado (mascabado), el cual se puede preparar
ms exquisitamente si quieren, hay otro gnero que llaman espumas, porque se suele
hacer de las espumas que se recogen de todos los vasos, la cuales echan en otra caldera,
tanque o tina, y las purgan en otro vaso, y las preparan de la misma manera que se ha
dicho del azcar, y otras que llaman reespumas o azcar postrero, el cual se hace de las
espumas como las dems, hay otro que se dice panela, las panelas se hacen de miel que
corre del azcar por la parte baja de las formas, la cual es peor y de menos importancia
que las reespumas y se prepara de la misma manera, todos esto gneros de azcar
despus de purgados y quitados de las formas se pone al sol, y despus se guarda para
usar de ellos un muchas cosas para que son provecho, adems de esto hay un gnero de
miel que se hacen las panelas otro que se llama decaras que corre del azcar cuando ya
se purga con el beneficio del barro, el tercero gnero de miel, es el que corre de las
panelas, y del mimo azcar antes que se cuaje se llama melado, llaman raeduras a la miel
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que se queda pegada a los canales, por donde se purga el azcar, del cual hacen miel, o
azcar que llaman refinado. Los vasos e instrumentos con que se prepara el azcar, son
los siguientes, las bombas o cucharas de cobre, que hace diez o doce sextarios puestos en
unos cabos de madera, sirve para pasar las mieles puestos en unos cabos de madera,
sirve para pasar las mieles de unos vasos a otros, las espumaderas son ciertas lminas de
hojas de milan, agujereadas en forma de criba o rallo, las cuales tienen sus cabos de palo
de una braza de largo, como las de las bombas, con las cuales limpian las mieles, y les
quitan la espuma: remillones se llaman ciertas cucharas de cobre, que llevan cada una tres
o cuatro sextarios, los cuales son para echarla leja, para que se mezcle luego con el
azcar que est en las formas cuando estn en la casa de purgacin. Las formas son unos
vasos de barro, horadados por la parte inferior, en los cuales se purga el azcar, y as
tom el nombre de su figura. Tendal se llama el estrado y lugar, el cual est lleno de
excrementos de las caas en que se ponen las formas. Virandera se dice de un palo,
redondo, con una cabeza o punta de hierro, con que hacen un asiento en las caas del
tendal, para que las formas no se caigan. Paralbero se dice de unas ollas grandes puestas
junto a las tachas en las que se echa aquella suerte de miel, el que llaman melado, y de
all se saca y se vuelve a echar en las tachas, tachas son unos vasos de cobre pequeos
hechos en forma triangular, la postrera de las cuales tiene una a la donde se menea el
azcar. Hornallo llaman a los hornos en que se ponen las calderas. Repartidor llaman a
una cuchara que est puesta en un palo de palmo y medio de longura, con la cual pasan el
azcar, y lo ponen en las formas, la cual en lo dems es semejante a las bombas. El barro
con que se purga el azcar, se llama Maapez, el cual es un gnero de greda, de color
tirante a amarilla algo plomoso, que se halla en los lugares bajos y casi lagunas, y puesto
al sol le guarda para todo el ao, por si las aguas vienen en el discurso del ao no
estorben en recogerlo, el cual cuando quiere usarle, lo echan en unas tinas hechas de
piedra y cal, donde le echan agua en que se deshace y ablanda menendolo con cierta
pala grande, trada con ambas manos, y luego lo cuelan y pasan por cierta criba de cobre
en otra tina de barro que se pone la primera vez, al azcar es ms ralo, y que a la segunda
vez le pone es ms espeso, lo cual procede de tener ms o menos humor, me han dicho
que en la provincia del Ro de la Plata. Nacen de suto las caas de azcar, y crecen del
tamao de rboles, lo cual como lo dice Plinio, aconteca tambin en futpo, de las cuales
con la fuerza del sol salen pegadas pelotillas de azcar, y esto baste a ver dicho, de paso
en lo que toca al beneficio del azcar, cosa que de todo punto ignoraron los antiguos.
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Un inciso en la historia del azcar.Existe un hecho importante en la demanda del azcar y su difusin a todas las escalas
sociales en un momento determinado de la historia de la humanidad y que casi pasa
inadvertido, ya que sin tenerlas en cuenta podran a llevar a error muchas de las
apreciaciones aqu expuestas, porque hay una serie de hechos, que en paralelo, hicieron que
todo occidente cambiara su forma de vida y de costumbres, me refiero al descubrimiento
en Europa de tres bebidas: el caf, el chocolate y el t.
Recomiendo leer previamente la historia del chocolate, la historia del t y la historia del caf
en nuestro sitio.
Estas tres bebidas llegaron a Europa en un intervalo de tiempo inferior a un siglo, aunque
todas se pusieron de moda casi al mismo tiempo: el cacao sobre 1528 trado por los
espaoles de Amrica, el t sobre 1610 trado por los holandeses del extremo oriente y el
caf procedente de Arabia en 1615 por los comerciantes venecianos, los mismos que hasta
haca poco haban tenido el monopolio del azcar y que tambin tenan la casi exclusividad
en el comercio de las especias, aconsejo leer nuestro trabajo La larga marcha de la
especias por la Ruta de la Seda, pasando sobre esa poca a Amberes y Lisboa todo el eje
distributivo de mercancas como consecuencia del comercio con elNuevo Continente y el
desplazamiento de los centros de produccin de azcar a Brasil y las islas del Atlntico.
Nada ms llegar, cada uno de ellos, fueron adoptados con desigual fortuna en los distintos
pases europeos, aunque todas esas bebidas tenan algo en comn, eran drogas tenidas
como estimulantes y amargas, ya que en sus pases de origen se tomaban sin endulzarlas,
por lo que los occidentales supieron enmascarar algo su sabor con un producto relativamente
recin descubierto, el azcar, y es en ese momento cuando se puede decir que triunfa
definitivamente el comercio azucarero.
El primer producto en llegar, y el primero en implantarse, fue el cacao y su elaborado el
chocolate y que en su lugar de origen curiosamente era un producto que lo mismo serva
como bebida en las ceremonias religiosas que como moneda y que segn el cronista y
colonizador Gonzalo Fernndez de Oviedo (1478 1557) los granos del cacao permitan
adquirir oro, esclavos, ropa, prostitutas y todo lo que se deseara.
No fue, al comienzo, del gusto de los espaoles, que fueron los nicos europeos que saban
de dicha bebida durante muchos aos, por la forma de prepararlo en origen, con pimienta,
achiote, algunas veces maz y frutas o incluso hongos alucingenos y del que opinaban que
era ms adecuado para echarlo a los cerdos que para consumirlo los hombres, de ah
que el primer cargamento de cacao no fuera expedido a Espaa hasta el ao 1585 desde
Veracruz.
Todo cambi cuando se sustituy el picante por azcar, que segn la tradicin mejicana lo
atribuyen a unas religiosas instaladas en Oaxaca, con el obtenido de las caas plantadas en
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Mxico y que tuvo un enorme xito entre los criollos espaoles, llegando a considerarse
dicha bebida como alimento, medicina y afrodisaco, un tres en uno que trajo posteriores
problemas religiosos y sociales que escapan ya al contenido de este trabajo.
El caf fue secreto de estado porque si perdan el monopolio de su venta los rabes,
facilitando su plantacin en otros lugares de los cafetales, de alguna forma arruinaban su
economa, y consecuentemente se dictaron rdenes para que nicamente pudiera salir del
pas ya torrefacto, pero a comienzos del siglo XV lo inevitable ocurri, y un tal Baba Budan
pudo sacar a escondidas las semillas sin torrefactar y plantarlas al sur de la India, en
concreto en la zona montaosa de un poblado de la provincia de Mysore llamado Chikmaglur
donde lleg a aclimatarlo, al menos eso dice la leyenda, que lo mismo es hasta mentira, me
refiero al nombre y la historia del tal Baba, porque no hay historiador serio que corrobore lo
contado.
Algo parecido ocurri con el t, que durante siglos fue monopolio de China, y que segn la
tradicin, no confundir con la realidad, se consuma en el sur del pas desde el ao 2737 a.C.
haciendo una coccin de las hojas jvenes de un pequeo arbusto, Thea sinensis. Como
todas las drogas estimulantes en principio slo era utilizada en la ceremonias religiosas,
cosas del destino o de las religiones, y que fue adoptado como una bebida de moda en la
corte de la dinasta Tang (618 907), convirtindolo en bebida nacional con la proliferacin
de las llamadas casas de t, hasta tal punto que Marco Polo, cuando visit China en el siglo
XIII se sorprendi de la cantidad que se consuma en dicho pas. Aconsejo leer la historia de
Marco Polo y la gastronoma oriental que tenemos en nuestro sitio.
Con este panorama nos encontramos que en la primera mitad del siglo XVII donde todas las
potencias europeas afirmaban su identidad, as como su vocacin colonialista y
expansionista, con tres tipos de bebidas exticas que los diferenciaban, tradas desde los
ms remotos lugares de la tierra y que dominaban: el chocolate en el imperio espaol, el t
en el britnico y el caf en la zona de influencia francfona, algo que escapa a la
comprensin de muchos historiadores y antroplogos, y que tenan algo en comn,
aglutinante, modernista y europeo: el casi recin adoptado azcar que era smbolo de la
industria y la qumica del momento.
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Plano de planta de un trapiche
Una ancdota de opereta entre un militar, un sacerdote y el Secretario de Estado de

Felipe II.Existe en el Archivo General de Simancas, en la seccin Estado, legajo 426, segn el
Marqus de Pidal y Miguel Salv en el ao 1857, un curioso y casi jocoso documento
expedido el 14 de diciembre de 1580 por Gabriel de Zayas (1526-1593), en nombre del rey
Felipe II, dirigido a Sancho de vila y Daza (1523-1583), insigne militar espaol conocido
entonces por el apodo Rayo de la guerra, cuando Portugal perteneca a la corona espaola,
que dice: Yo he sido informado que teniendo en la alhndiga de Porto Pantalen de la
Cruz, sacerdote, 28 cajas de azcar y dos sacas de algodn que trajo de Brasil, y
queriendo pagar los derechos acostumbrados para valerse de ellas, se lo estorb la gente
de guerra, pretendiendo que las haba de rescatar en precio que le sealaron; y porque
estando esta hacienda en la Casa de mi Registro, y por consiguiente bajo mi proteccin, no
es justo ni se debe de permitir lo que los soldados pretenden, os encargo y mando proveis
y deis rdenes, que pagando el dicho clrigo solamente los derechos que a mi me
pertenecen del dicho azcar y algodn, se le entregue lo uno y lo otro como cosa suya, sin
que se le pongo otro estorbo ni impedimento alguno, que esta es mi voluntad.
Si el exceso de los soldados ya se puede tomar como ancdota lo es mucho ms la
contestacin de Sancho Dvila porque intenta justificar aquel desaguisado anteponiendo sus
actos militares a la fechora, parece ser que consentida, del ejrcito que mandaba (legajo
420), de fecha 27 de diciembre del mismo ao, donde entre otras cosas comenta: Dios de
a V. M. muchas y muy buenas Pascuas; yo las esperaba de S. M. hacindome merced
antes que pasen tantas (esperaba que se recompensaran sus servicios) y orden para lo que
haba de hacer yo y esta gente por los disgustos que se pasan con estos portugueses y
vecinos gallegos y tambin tenemos mucha necesidad de dineros, continuando su misiva
contando sus trajines guerreros ensalzando a sus capitanes y tropas, que por otra parte no
paraban de saquear todo lo que les pareca, para llegar, despus de muchos rodeos, a
contestar las rdenes recibidas que justificaba, injustificablemente, as: entraron por la
dicha puerta escaramuceando y peleando con los que salan, y empezaron a saquear todas
las casas, y acudiendo a ello con el dicho Manuel de Sosa Pacheco y los capitanes para
que no pasase adelante, descalabrando y maltratando a muchos les hizo volver todo lo que
se pudo haber, y entre estas haban muchos que se haban apoderado de azcares que
haban en las casas y navos, los cuales estaban tomados por orden de D. Antonio, y que
de la mayor parte de ellos haba hecho merced a criados suyos y personas de los que le
servan en la guerra, y aunque pareca justo el saco (saqueo) y que se poda tomarse por
haber entrado en la dicha ciudad en guerra, y que hasta que se entr siempre jugaban
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contra nos el artillera, de pedimento de los que decan ser dueos de los azcares, se
pidi que los queran rescatar dando alguna cosa en reconocimiento de las buenas obras
que les haban hecho, y estando ausentes el dicho Sancho Dvila lo trataron con Manuel
de Sosa y se hizo, dando de cada caja de azcar cinco tostones, que valen doce reales y
medio, y es muy averiguado que si de esto se tratara el primer da, que les dieran ms de
cincuenta reales por caja, porque en realidad en verdad las tenan perdidas con D. Antonio,
y despus por toda orden de guerra, y ha sido cosa que jams se ha visto poder estorbar
saco en lugar entrado por armas, y que con ellas, estando dentro, se echaron fuera los
enemigos, particularmente estando tanta gente dentro, y habiendo empezado a saquear por
todas partes, lo cual es todo tan notorio y el beneficio que se hizo a la ciudad que con toda
ella se verificara, siendo necesario, y que se le excus por haber pasado aquel da los
noventa mil ducados que haban de pagar a D. Antonio y otras muchas molestias y
vejaciones que haban de dar a ellos y a toda la comarca. Terminando ah la misiva que
ms parece un monlogo de Cantinflas donde no aclara si le devolvieron el dinero o la
mercanca al susodicho sacerdote que haca negocios al margen de la iglesia y en beneficio
propio, entre sinvergenzas andaba el juego.
Utensilios para la obtencin de azcar
La Hacienda Real destruye el floreciente comercio del azcar en Espaa.Encontr un libro que lleva por ttulo el largo nombre de: Prctica de la administracin,
cobranza de las rentas reales, y visita de los ministros, que se ocupan de ellas, escrito por
Juan de la Ripia, Contador de la Villa de Almagro y Campo de Calatrava, de fecha 1736, en
su quinta impresin, donde escribi sobre los derechos o impuestos a pagar por el azcar
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donde se gravaba as: Para en parte de pago de los dos millones y medio, se concedi de
cada arroba de azcar, que se fabrica en estos reinos, o que entra fuera de ellos, que vale
a sesenta y dos, cincuenta y ocho y cuarenta y cinco reales la arroba, a razn de nueve
reales la arroba de derechos por una vez: y lo mismo las conservas que entran fuera del
reino, excepto, que de cada arroba de azcar de piln, enteros y quebrados, que se fabrica
en el Reino de Granada, se pagase siete reales por arroba, indicando, con la frialdad del
que se dedica a legislar para la administracin, que todo el que fabrique o trafique con
azcar debe de pagar los derechos de aduanas y de asentar en libros las cantidades, los
movimientos y los pagos sin poder venderlas antes de estos preceptos, indicando que el
azcar que viene de Brasil y Portugal, que entre en Espaa, deba de pagar, tambin, nueve
reales por arroba, que Hacienda no se casaba, ni casa, con nadie y donde dice: El azcar
que viniere de Brasil a Portugal, y entre en este reino, ha de pagar, o adeudar lo nueve
reales por arroba en los puertos secos de Castilla, segn, y en la manera que los derechos
Reales, tomado el arriero, o trajinero cdula de gua del administrador, o arrendador, en la
conformidad en que se despacha para las dems mercancas que entran de fuera de estos
reinos, y esta cdula que diga; Ha pagado, o adeudado a satisfaccin, sirve de pasaporte
para todo el reino. Y el administrador, o arrendador de los puertos, ha de tener libro de
cuenta, y razn, para que se pueda comprobar en la aduana.
Sobre el azcar que se obtena en Valencia deba de pagarse nueve reales por arroba de
una vez, dato ste a tener en cuenta porque la voracidad de la Hacienda Pblica fue, en
parte, la culpable del abandono de los agricultores de las plantaciones y de los industriales,
dueos o arrendadores, de los trapiches y que con el tiempo sufrieron la poca rentabilidad
del negocio, que unida a la competencia en los precios de los azcares americanos, con la
consecuente bajada de precios, lleg a arruinar el negocio ante una falta de poltica
proteccionista que cuidara de la industria nacional, algo que se pag muy caro a finales del
siglo XIX, una vez que se perdieron las provincias de ultramar o, como otros llaman, las
colonias americanas.
Las multas a los infractores vienen recogidas igualmente cuando dice: El trasgresor, a los
captulos que van declarados, en cualquiera de ellos tiene de pena, por la primera vez,
perdido todo el azcar; y la segunda doblada, y la tercera cuatro doblada, y de all arriba al
arbitrio del juez, la pena aplicada toda en tercias partes, aumento del servicio, Justicias, y
comisin de millones, aadiendo que toda el azcar que viniera de Amrica o fuera de
Espaa deba estar en contenedores mayores de cuarenta arrobas, siendo las que venas
en cantidades menores confiscadas.
Noventa aos despus, en otro libro dedicado a la Hacienda de 1826, encontr datos
reveladores tanto sobre la produccin de azcar como de la ruina que produjo en el sector la
presin fiscal y as podemos leer lo siguiente: El de la isla de Cuba es el mejor de cuanto
producen las regiones ultramarinas de Hispano-Amrica. Es bueno el de Nueva Espaa,
pero los gastos de la conduccin encarecen su precio. Lo mismo sucede con el de Per,
para pasar inmediatamente a mostrar una serie de estudios estadsticos del consumo tanto
exterior como interior del azcar y as, el primero de ellos indica la cantidad de azcar que
entr en Espaa tomando la media aritmtica de aquellos sitios de mayor comercio.
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Lugar de origen
Amrica (sin
Arrobas
1.050.415
especificar)
Filipinas
2.000
Alemania
3.543
Dinamarca
95
Estados Unidos
37
Francia
Holanda
Inglaterra
141
3.852
817
Las exportaciones espaolas en el mismo periodo de tiempo fueron las siguientes:
Pases de destino
Arrobas
Alemania
29.979
Berbera
2.327
Francia
11.944
Holanda
19.677
Portugal
74
Rusia
Suecia
4.713
32
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28 de 63
Inglaterra
Italia
841
153.805
En el apartado de Rentas sobre el azcar incluye uno muy interesante con datos a tener
en cuenta y que transcribo: Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo se cultivaba azcar
en Espaa, como lo convence la historia econmica de Andaluca y Valencia. En el trmino
de Denia se cogan, an en el siglo XVII, 60.000 arrobas cada ao; 30.000 en Valdigna; y
6.000 en la huerta deliciosa de Valencia.
A principios del siglo XVIII se conservaban en Granada 15 ingenios, que daban 90.000
arrobas de azcar, pero la contribucin de millones acab con la cosecha. De una
representacin dirigida al rey en 27 de abril de 1747 por los directores de rentas, resulta
que en ao comn de los corridos desde el de 1722 se labraron en Granada. 557.572
pilones.
Cada forma pagaba 10, 12 y 14 reales y sacaba el erario 10.112.681 reales de velln.
Desde 1719 a 1738 se subieron los derechos y baj la cosecha.
Se alzaron a 21 reales desde 1738 a 1746 y la cosecha no pas de 232.649 pilones. El
erario perdi 4.400.000 reales de velln.
Este fatal resultado oblig al gobierno a bajar los derechos a tres y medio reales, y a
declarar, aunque sin xito, libre el transporte de puerto a puerto de la pennsula.
Como podemos ver esto ratifica lo ya anunciado, una psima poltica agraria y peor
recaudatoria, que fue el final de la industria azucarera en Espaa, la razn habra que
encontrarla no ya en las plantaciones de azcar, que haban sido cambiadas por cereales o
frutales, sino por lo caro que resultaba poner en marcha de nuevo los molinos, as como abrir
de nuevo los mercados que ya estaban saturados por el azcar americano y as
sucesivamente en todos los campos y que llevaron a las grandes depresiones econmicas
de finales del siglo XIX y principios del XX en un pas que haba perdido sus colonias y
donde, hasta hoy, los polticos miran ms por sus partidos que por la patria.
Tambin en dicho libro recoge su autor el consumo de azcar a mediados del siglo XVIII de
algunos pases europeos (aunque este hombre llega a confundir pases y ciudades):
Pas
Alemania
arrobas
7.500.000
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Gnova y Liorna
2.000.000
Holanda
7.500.000
Cdiz
1.250.000
Rusia
750.000
Inglaterra
17.500.000
Si no igual, s es parecida la historia de las islas portuguesas de Madeira que pasaron de

tener una produccin de 70.000 arrobas en 1508, subiendo cada ao su produccin hasta
alcanzar las 200.000 arrobas en 1570, comenzando a bajar en la dcada siguiente que tan
slo produjo entre 30.000 o 40.000 para desaparecer totalmente en el siglo XVII, debiendo
buscar, en este caso, los motivos en la superproduccin de azcar en Brasil, que a
comienzos del siglo XVII ya alcazaba las 350.000 arrobas.
No se daban por vencidos los agricultores y los empresarios de los ingenios tan fcilmente,
como lo demuestra un librito editado por La Real Sociedad de Amigos del Pas de Valencia
de 1793, que pese a no ser de gran volumen si es muy revelador porque hace un repaso de
tan malogrado negocio y las causas que llevaron a su eliminacin, ofreciendo soluciones para
reflotarlo de nuevo.
Comienza haciendo un recorrido por la historia del azcar, con ms o menos acierto, para
pasar a contar sus cualidades alimenticias, evidentemente magnificando el producto, para
seguir explicando en el prologuillo las producciones de por ejemplo la isla de La Espaola,
donde los franceses en el ao 1767 extrajeron 72.718.781 libras de azcar en bruto y
51.560.013 de azcar blanco, un dato interesante de conocer.
Sigue explicando como es la caa dulce en general, pero se detiene en algo que hasta ahora
no habamos tenido en cuenta: las distintas clases o tipo que existan en Espaa y que,
como dice, haba dos, la llamada de Ganda, que eran muy delgadas, y las conocidas como
de Motril, que dice que daban ms jugo y eran ms recias, pero que no era tan fina en el
producto final como la primera.
Tras describir el tipo de terreno para la siembra, dice que el ideal, por reunir dichas
cualidades, eran los de la Huerta de Oliva, Ganda y terrenos colindantes, o la costa, desde
el cabo de Oropesa hasta la desembocadura del ro Segura por ser muy ventajosos para el
cultivo, pasando a explicar la forma para conseguir un buen azcar de la siguiente forma:
Por medio de un ingenio o trapiche se exprime el jugo de caa, y este con repetidos
cocimientos, y con la mezcla de varias lejas, de agua de cal y de sangre de toro, se va
condensando y cristalizando hasta que cuaja como el salitre, purificado por la accin del
fuego, y separada por una porcin de miel o jarabe que contiene aquel jugo primitivo, para
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seguir diciendo que el mejor azcar y ms valorado era el que antiguamente se haca en
Ganda, que era ms apreciado que el que vena de Egipto y de las ambas Indias, como lo
afirma el maestro Escolano que pudo hacer cotejo de todos ellos.
Pasa a contar los motivos por los que desde 1754 se haba dejado de cosechar la caa y
consiguientemente el fabricar azcar, diciendo que en primer lugar fue por hallarse sin dueo,
durante mucho tiempo, los estados de Ganda, cuando pasaron a la excelentsima Casa
que hoy los posee, slo en poder de administradores; el que lo era en el ao 1754, no
distribuy entre los colonos, segn era el estilo de los Seores del Estado, el Plantel que
les era necesario para la cosecha de las caas; y la corta porcin de caa que haba
quedado, por los fros extraordinarios de aquel invierno se hel de modo que penetr hasta
la cepa y races que estaban bajo tierra. Y para que el mal fuese del todo irreparable, falt
el riego para aquellas tierras con motivo del pleito que se suscit entonces sobre el
dominio de aguas con la villa de la Fuente de Encarroz y el Lugar de Potres, que todava
est pendiente en la Sala de Mil y Quinientas.
Sigue diciendo dicho informe que a dichas calamidades se agreg el que los colonos y
dueos creyeron que eran excesivos los tributos que pagaban al seoro, tanto en la
particin de la cosecha como el poco o casi nulo margen comercial que les quedaba, a tenor
de los captulos de la nueva poblacin, concertados entre el Seor territorial y los Pueblos,
en concreto el captulo VI deca: Todos los frutos y granos que se cogieren, as de
presente como de venidero, en las tierras huertas, hayan de pagar y paguen por Derecho
Dominical a la Seora, a la Ochena, pagados primeramente Diezmos y Primicias, excepto
la caamiel; de la cual despus de hecha azcar, hayan de dar en el blanco la mitad al
Seor, y del que les quedare hayan de pagar diezmos y primicias por entero, como lo han
hecho siempre los cristianos viejos de Oliva, claro est que hasta entonces los gastos de
los ingenios corran a cargo del Seor.
Al igual que las primitivas Ordenanzas Municipales de Almuecar, que ya ley, puede resultar
importante conocer tres artculos, III, V y X, que dicen:
Artculo III.- Que los nuevos pobladores estn obligados a hacer caamiel cada ao la
cuarta parte de la tierra que tuviere huerta, exceptuados el primer ao, que los nuevos
pobladores no tendrn noticia prctica de como se planta y se cultiva; estn empero
obligados a traer al trapiche o ingenio desde la playa del mar veinte quintales de lea por
cada hanegada de caamiel de las que tienen obligacin de hacer, pagndoles el Seor a
razn de seis dineros por quintal de porte.
Captulo V.- Que la reparticin y dominio de plantar se reserva para el Oficial al que por
su Excelencia lo tuviere a cargo.
Captulo X.- Que todos en comn y cada uno en particular, se hayan de obligar y obliguen
a dar gente y cabalgaduras para llevar las cajas de los trapiches e ingenio, sealndoles
para ello el tiempo que se acordare cada un ao los jornales para esto, por los cuales se
les pagar lo que se hallare que se acostumbraba a pagar, as por los registros de la
contadura, como por tradicin y relaciones, sin que durante el viaje de dichos trapiches e
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ingenios, pueda ninguno de los acreedores pretender para jornal ms que aquello que est
concertado, y que haciendo falta a lo que se habr obligado, a sus costas se pueda alquilar
otro al precio que se hallare.
Est claro, como muy bien resume el informe, que ese cmulo de impuestos sobre la
cosecha e ingenio de azcar acab de dar el ltimo golpe al cultivo de la caa dulce.
Tras la parte expositiva, que termina con lo hasta ahora expuesto, intenta demostrar la
conveniencia de relanzar de nuevo las actividades agrcolas e industriales y en primer lugar
indica que la cosecha de caa es totalmente compatible con otra industrial importante en la
zona: la dedicada a la obtencin de la seda, los rboles de las moreras, para seguir
haciendo la llamada cuentas de la vieja sobre la produccin de caa y su producto final, el
azcar, haciendo la comparacin con las que se producan en la colonias americanas y que
quedaba de la siguiente forma por raro que nos parezca: El autor de los Establecimientos
de los Europeos en Indias dice (tomo IV, pg. 195), que tres arpentas (equivalentes a 220
pies cuadrados de Castilla) de tierra de tierra dan regularmente de cosecha sesenta
quintales de azcar en bruto, que es el que resulta despus de haber pasado por los cinco
cocimientos ordinarios, y se suele traer en barriles o barricas de algunas colonias de
Amrica para acabarlo de purificar y refinar en Europa. El azcar en bruto da
ordinariamente, despus de purificarse y hacerse blanco y de buena calidad, la mitad del
total, de manera que podemos contar treinta quintales de azcar blanco de las tres
arpentas, que a 300 reales de velln el quintal, son nueve mil reales el valor del azcar.
Tres arpentas forman cinco hanegadas nuestras no cumplidas, y as el precio a que
asciende el azcar de cada hanegada, que es el quinto de las nueve mil, son 1.800 reales,
y por consiguiente la cahizada (entre 666 litros y 690 dependiendo de la regin) producir
en valor de azcar 10.800 reales.
Al tiempo de condensarse el jugo de las caas, segn los diversos cocimientos por donde
pasa, y en especial cuando se vacan aquellas materias enlos vasos de barro hechos de
figura cnica, van destilando muchas porciones de miel, de la que se hace mucho uso para
el rum (ron), retafas, y otras bebidas diferentes, las cuales juntas equivalen a una dcima
del precio del azcar, y ser el que ofrece la miel de una cahizada 1.080 reales, y el total
11.880 reales; no entrando en esta cuenta el producto que dar el campo de la cosecha de
la seda.
Despus de este estudio econmico tan especial y nada cientfico, porque no eran iguales
las tierras y el clima de las colonias en comparacin con las de Levante y el Mediterrneo,
aade el poco cuidado que necesitan las tierras, haciendo la salvedad de cuando ya est
maduras porque era entonces cuando los insectos y sabandijas hacan el destrozo, en
especial las ratas que eran y son extremadamente golosas.
Y para contradecirse con respecto a su estudio econmico-financiero y productivo indica que
el mtodo que se practicaba en Ganda en la cra de caa era diferente a como se haca en
las colonias, donde existan grandes plantaciones y no huertas como en Espaa, lo que
evidentemente encareca mucho el producto tanto en la siembra como en la zafra, al igual
que en la produccin del azcar por la complejidad del molido para varios agricultores, lo que
hara el trabajo dificultoso, ya que la caa, una vez cortada, se debe de procesar antes de
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las veinticuatro horas si no se quiere que el jugo se vuelva cido.

Pero como este hombre, el que redact el informe, deba ser muy animoso y positivo hace
mencin del ahorro que se producira al aprovechar los molinos o trapiches que estuvieron
cerrados por ms de treinta aos, sobre todo el del pueblo de Oliva, que todava se
conserva el ingenio en cuanto a sus partes principales, como son el edificio capacsimo, y
la mayor parte de las mquinas del ingenio, en especial las de cobre que son las ms
costosas. Y pudiera ponerse corriente aquella rica fbrica con el corto desembolso de ocho
mil pesos, hay que tener en cuenta que un molino totalmente nuevo podra costar entre
veinte y treinta mil pesos por lo que me parece que el costo de las obras los hace a la baja.
Termina el estudio comentando que lejos de bajar el precio de venta del azcar los
mantendra y daran ms beneficios que los que se traan de Cuba y Santo Domingo por el
ahorro del transporte, aunque calla que la produccin americana era mucho ms productiva y
de calidad que la peninsular, algo normal en alguien que quiere vender algo, en esta caso una
idea, aunque pese a todo el trabajo que hizo poco se aprovech porque nadie se puso a
plantar caa.
Amrica, los esclavos, las plantaciones, los ingenios y el esplendor de la caa de

azcar.Es complejo describir el desarrollo de la industria azucarera en Amrica porque se entrelazan
muchos momentos histricos si no se quiere hacer un trabajo simple o simplista que en nada
beneficiara al conocimiento de esta materia. Evidentemente no son todos los que estn ni
estn todos los que son pero es muy representativa la muestra que se hace en este trabajo
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y que ms adelante ampliar debidamente.

Una idea general de las primeras plantaciones de caa dulce en el Nuevo Continente.Se tiene una constancia histrica dudosa de cuando sali para las Indias la primera planta de
la caa dulce, 30 de mayo de 1.498, en el tercer viaje de Cristbal Coln, que zarp desde
Sanlucar de Barrameda (Cdiz) junto con otras especies, siendo su destino Santo Domingo,
y en 1516, Fernndez de Oviedo, present al emperador Carlos V los seis primeros panes
de azcar producidos en el Nuevo Continente, de ah la duda razonable de la fecha de
partida porque existe un parntesis demasiado grande entre ambas informaciones aunque,
como veremos inmediatamente, existen contradicciones histricas segn el informante.
Cuenta Fray Bartolom de las Casas (1484-1566) en su libro Historia de las Indias (captulo
129) que en la isla de La Espaola el primero que consigui azcar, entre los aos 1505 o
1506,
fue un vecino de Vega llamado Agiln, incluso dice que fue el primero en toda
Amrica, con instrumentos rudimentarios de madera para exprimir las caas y que aunque
no bien hecha por no tener buen aparejo, pero todava verdadera y casi bien azcar. El
segundo, siempre contado por Bartolom de las Casas, fue un vecino de la ciudad de Santo
Domingo conocido como el bachiller Berlanga en 1516, ya con instrumentos ms
profesionales, siendo, igualmente, el primero en conseguir en aquellas tierras alfeique y
sigue contando: Este diose muy de propsito a esta granjera y alcanz a hacer uno que
llaman trapiche, que es molino o ingenio que se trae con caballos, donde las caas se
estrujan o exprimen y se les saca el flujo melifluo de que se hace el azcar.
Sigue de las Casas haciendo una narracin inestimable sobre como progresaron los ingenios
en Amrica al decir que los Padres Jernimos, al ver como progresaba en el negocio de
Berlanga, propusieron a los Oidores de la Audiencia y a los oficiales del rey que la Real
Audiencia prestasen 500 pesos de oro al vecino que quisiera hacer ingenio grande o
pequeo para extraer azcar, algo a lo que se ofrecieron varios colonos, aunque, por el gran
costo de la industria, debieron ser ayudados econmicamente posteriormente. Al comienzo
algunos trituraban la caa con artilugios tirados por caballos y los que tenan ms dinero por
poderosos molinos de agua, que muelen ms caa y sacan ms azcar que tres trapiches,
as cada da se dieron a hacer ms, y hay hoy sobre treinta y cuarenta ingenios en esta isla
y algunos en la de San Juan y en otras partes de estas indias, y no por eso vale el azcar
ms barato; y esta es cosa de notar que antiguamente no haba azcar sino en Valencia,
despus hbola en las islas Canarias.
Pero existe un libro cientfico de Alejandro de Humbold que contradice a de las Casas (ver
bibliografa) titulado Ensayo poltico sobre el reino de La Nueva-Espaa, tomo II, que de
forma ms racional nos adentra en el recorrido de la caa de azcar y los ingenios en
Amrica y donde nos dice que los espaoles lo introdujeron de las Islas canarias a la de
Santo Domingo, desde donde pas sucesivamente a la isla de Cuba y a Nueva-Espaa,
siendo Pedro de Atienza el primero que las plant en el ao 1520 en las inmediaciones de la
ciudad de la Concepcin de la Vega, haciendo la anotacin del error de Fernndez de Oviedo
que la data en 1513 en su libro Historia natural de las Indias, libro IV, captulo VIII, algo que
parece sin sentido si tenemos en cuenta lo dicho al principio de este apartado. De igual
forma Humbold cuenta que fue Gonzalo de Velosa el primero en construir los primeros
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cilindros y que en 1535 se contaban en la isla de Santo Domingo ms de treinta ingenios,

muchos de los cuales ocupaban a ms de cien negros esclavos y que haban costado de
diez a doce mil ducados el construirlos, para continuar contando: Merece observarse que
entre estos primeros molinos de azcar (trapiches), construidos por los espaoles a
principios del siglo XVI, los haba ya que andaban, no con caballos sino con ruedas
hidrulicas, aunque algunos refugiados del cabo Francs, hayan introducido de nuestros
das, en la isla de Cuba, estos mismos trapiches o molinos de agua, como una invencin
extranjera.
Poco se sabe la forma de como se expandieron las plantaciones de azcar en las Antillas,
siendo esta planta la que mejor se aclimat y prosper en aquellas tierras, tanto es as que
en el siglo XVI, poca de Francisco Lpez de Gomara, existan treinta ingenios y otros tanto
trapiches importantes en la zona y en el ao 1609 el Inca Garcilaso de la Vega en sus
Comentarios Reales escriba lo siguiente: Tampoco haba de azcar en el Per; ahora, en
estos tiempos, por la buena diligencia de los espaoles, y por la mucha fertilidad de la
tierra, hay tanta abundancia..., hasta entonces era trado el azcar desde Mxico, donde
fue llevada por Hernn Corts, llegando un momento en el que se invirti la corriente de
comercio.
A mediados del siglo XVIII las plantaciones de azcar se extendan por casi todas las islas
del Caribe y Mxico y como curiosidad decir que en la colonia francesa de Santo Domingo
haba 599 trapiches, en la britnica Jamaica 648 y en Cuba 100.
La plantacin de azcar comprenda un molino o trapiche y vivienda para los trabajadores,
llamndose al conjunto ingenio. Estos ingenios en poco tiempo fueron habitados por mano de
obra barata y que puede ser ms barato que los esclavos trados de frica?, de esta forma
el azcar que endulzaba a Europa fue fabricada con la ms amarga forma de la existencia
del ser humano, la prdida absoluta de la libertad.
Como ya apunt anteriormente Brasil se convirti en la mayor productora de azcar del
mundo en el siglo XVI y parte del XVII, llegando a exportar 2.470 toneladas en 1560 para ir
subiendo en su produccin y llegar a las 20.400 en 1630.
Por otra parte los ingleses ocuparon las islas Barbados en 1627 y Jamaica en 1655, los
franceses la Martinica y Guadalupe en 1635 y despus Santo Domingo a finales de siglo,
utilizando todos ellos la misma tctica que antes haban hecho los brasileos, la mano de
obra esclava, que se convirti con el tiempo en la mayor emigracin de seres humanos de la
historia y tambin la ms cruel.
Un hecho hace cambiar, en el cclico negocio y ruina del azcar, toda la historia del cultivo de
la caa dulce: La revolucin francesa, que en Amrica trae la ruina de Santo Domingo,
convertida en la Repblica de Hait, y que traslad el eje comercial hacia Cuba.
Aconsejo leer mi otro trabajo titulado Historia del ron, Jamaica y Bryan Higgins
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Esclavos negros como el carbn que hacan azcar blanca como la nieve.El trfico de carne humana segn el historiador recientemente fallecido Philip D. Curtin en su
obra The Atlantic slave trade el comercio de esclavos entre frica y Amrica se desarroll
de la siguiente forma entre los aos 1451 y 1700:
Lugar de
1451
1601
destino
1600
1700
75.000
300.000
Caribe
450.000
Brasil
50.000
550.000
Europa
50.000
Santo Tom y
100.000
Norteamrica
Hispanoamrica
25.000
otras islas
Para darnos idea de la mentalidad esclavista sajona nada mejor que echar mano a un
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panfleto annimo que se distribuy en Inglaterra en el ao 1714, donde se deca: Si las

colonias no son abastecidas de negros, no pueden elaborar azcar; y cuanto ms
numerosos y baratos sean sus negros, ms y ms barato ser el azcar que elaboren.
Una vez que se aboli la esclavitud el ingenio y la imaginacin de los esclavistas encontr
otra forma de doblegar a otros humanos, la de los cools o culs como se deca en Per,
donde se contrataba mano de obra barata, por un peso semanal con un contrato por ocho
aos, y donde se dieron los ms escandalosos casos de abusos y desprecio hacia las
personas, porque todos los pases participaron en esa aberracin, dndose casos tan
espeluznantes como el acaecido en el barco peruano Mara Luz que hizo que los que
miraban hacia otro lado no tuvieran ms remedio que poner freno a semejantes tropelas. El
primero en tener la idea neoesclavista fue un hacendado peruano llamado Domingo Elas en
1849, que emple dicha mano de obra para la recoleccin del guano, la construccin del
ferrocarril y, como no, en las plantaciones de azcar.
Bajo este tipo de contrataciones o parecidas participaron los sudafricanos con sus hombres
de color; los norteamericanos en las islas Hawai y los peruano con los chinos y japoneses;
los cubanos con los emigrantes espaoles y con los negros continentales y de otras islas; los
australianos con la mano de obra blanca, que era la nica que aceptaban, y as por casi todo
el planeta azucarero, incluidas las islas Fidji y las Maurucio.
De todas formas, porque es un hecho inseparable, encontrar disperso en el estudio que se
hace de Amrica y el azcar referencias al trabajo de los esclavos y su distribucin, as
como las reas de mayor concentracin de ellos.
Brasil nadando entre las olas del mercado azucarero del Atlntico intentado no morir
ahogada.La pronta siembra en el tiempo de las caas de azcar en Brasil la convirtieron en el siglo
XVI, como ya enunci, en la principal productora mundial, ya que todo el terreno se dedic
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al monocultivo de la caa, siendo Pernanbuco y Baha los centros ms prsperos, gracias a

la mano de obra esclava. Como todo pas que se hace rico siempre tiene otro que viene a
robarle o saquear todo lo que tiene, aunque por regla general dichos experimentos nunca
salen al gusto del que ejerce de ave de rapia (de ejemplos est la historia llenos: caso de
Roma con Cartago en la antigedad o de Estados Unidos con Irak o Afganistn en la
actualidad), en el caso que nos ocupa fueron los holandeses en 1630 los que creyeron que
era fcil hacer dicha labor, principalmente por lo poco defendida que estaban aquellas
extensas tierras y la dispersin del ejrcito portugus, algo que ms tarde tuvieron que pagar
caro, as que primero atacaron las costas de Pernanbuco y despus, al ao siguiente,
incendiaron Olinda y en Recife, incluso quisieron recrear su aorada Amsterdam, desecando
los manglares y trazando canales.
En el ao 1637 la Compaa Holandesa de las Indias Occidentales, empresa que prest
toda la infraestructura para la invasin y que gestionaba la colonia robada, envi a
Jean-Maurice de Nasau para negociar con los dueos de los ingenios, algo que le debi de
salir bien porque pronto los romnticos holandeses emprendieron grandes obras, entre las
que se encontraba Maurisstad, una ciudad moderna con palacios, puentes, elegantes
parques y canales, muchos canales, que para eso haban hecho los puentes, en un nuevo
lugar que bautizaron con el nombre de Nueva Holanda. Para que no faltara nada llevaron
nuevos colonos y en aquel paraso se lleg a la transigencia religiosa, que eso fue cierto, y
donde convivieron catlicos, calvinistas y judos, felices y contentos.
Pero, siempre hay un pero en toda historia, en 1644, con la cada de los precios del azcar,
los felices ciudadanos empezaron a inquietarse, ms por la subida de impuestos que
ahogaba sus economas que por molestarles tantos canales y puentecitos y, como nada es
infinito, se finiquit la presencia holandesa en 1654 en una batalla, la de Guararapes, que
marcara un antes y un despus en las colonias porque se interpret como un movimiento de
liberacin nacionalista, ya que todos se unieron, portugueses, negros, indios y mestizos,
contra la Compaa Holandesa de las Indias Occidentales que tan liberalmente llevaban los
patronos, con lo que esta empresa se fue a la ruina.
Tras esta descripcin global y casi anecdtica del Brasil azucarero creo necesario ahondar,
aunque slo sea araando por la superficie, en el cultivo de azcar y las relaciones sociales
y econmicas que las plantaciones azucareras crearon en los primeros tiempos, esencial,
desde mi perspectiva, para comprender el presente y futuro de esta rica y prometedora
zona del mundo.
Mxico dulce y querido de la mano de Humbold.Si se desea saber con precisin casi milimtrica todo lo relacionado con Mxico en el siglo
XIX sin duda habra que recurrir a un libro de excepcin titulado Ensayo Poltico sobre el
reino de la Nueva-Espaa del gegrafo y naturalista alemn, al servicio de la Corona
espaola, Alejandro de Humbold, que por cierto era el mejor profesional de la poca pero de
poltica no tena ni idea porque, pese a las recomendaciones del gobierno espaol de no
pasar informacin a los norteamericanos de sus estudios, fue lo suficientemente necio e
imprudente como para ser husped del presidente Thomas Jefferson, el cual le sac toda la
informacin necesaria, incluidos mapas, que posteriormente sirvieron para anexionarse varios
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estados mejicanos, traicionando as a su patrn y benefactor.

Pero antes de entrar en materia sera interesante hacer un inciso para conocer el comienzo
de las plantaciones mejicanas de caa de azcar y de su elaboracin y nada mejor que
recurrir al testamento manuscrito de Hernn Corts otorgado en Sevilla el 18 de agosto de
1548, artculo 48, donde dice: Mando que se examine si en mis estados se han tomado
tierras a los naturales para plantar viedos; quiero tambin que se reconozca el terreno
que he dado estos ltimos aos a mi criado Bernardino del Castillo para establecer un
ingenio de azcar cerca de Cuyoacan.
Francisco Lpez de Gomara en su libro Historia de la conquista de Mjico nos cuenta:
Adems del oro y plata Mjico produce tambin mucho azcar y cochinilla (gneros
ambos muy preciosos), plumas y algodn. Pocos buques de Espaa se vuelven sin
cargamento, lo que no sucede en el Per a pesar de tener la falsa reputacin de ser ms
rico que Mjico, de hecho en 1553 era tanta el azcar que se produca que se exportaba
desde Veracruz y Acapulco a Espaa y a Per.
Tambin aconsejo leer el trabajo de mi compaera Martha Delfin Guillaumn editado en
nuestra revista Historia de la industria azucarera en el valle de Cuautla, Morelos (Mxico),
durante la poca colonial: aspectos fsicos y humanos
Continuar con Humbold porque nos da informacin preciosa y precisa de las plantaciones
de caa dulce cuando escribe: Como la poblacin de Nueva Espaa est apiada en lo
interior del pas, se encuentran menos ingenios a lo largo de la costa, en donde los calores
excesivos y las lluvias abundantes podran facilitar el cultivo de la caa de azcar con ms
ventaja que en la falda de las cordilleras y en las partes ms elevadas del llano central,
para continuar diciendo que las principales plantaciones estaban situadas en Veracruz, cerca
de las ciudades de de Orizava y Crdova; en la de Puebla, cerca de Guautla de las Amilpas,
al pie del volcn de Popocatepell; en la de Mjico, al oeste del Nevado de Tolouca y al sur de
Cuernavaca, en los llanos de San Gabriel; en Guanajuato, cerca de Celaya, Salvatierra y
Penjamo y en el valle de Santiago; y en las de Valladolid y Guadalajara, al suroeste de
Pazcuaro y Tecolotlan.
Despus Humbold hace una serie de reflexiones cientficas referente a las temperaturas
medias necesarias para que el cultivo de la caa fueran los ptimos y los que se daban en
las zonas que estudi, as como la altura respecto al nivel del mar de dichos lugares,
llegando a las conclusiones siguientes: De estos datos resulta, que en la llanura en que la
caa de azcar vegeta con lozana, sin que se resienta de los hielos del invierno, no es de
1.000, sino de 1.400 a 1.500 metros. En exposiciones ventajosas, principalmente en los
valles resguardados por cerros de los vientos del norte, el lmite superior del cultivo de la
caa se eleva an ms all de 2.000 metros. En efecto, aunque la altura de los llanos de
San Gabriel, que tienen los ms bellos plantos de azcar, no es ms que de 980 metros,
las inmediaciones de Celaya, Salvatierra, Irapuato y Santiago tienen ms de 1.800 metros
de elevacin absoluta. Me han asegurado que los plantos de caa de Ro Verde, situados
al norte de Guanajauto, a los 22 30, de latitud, estn a 2.200 metros de elevacin
absoluta, en un valle angosto, rodeado de altas cordilleras, y tan caliente, que muchas
veces los habitantes padecen fiebres intermitentes.
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Leyendo el testamento de Hernn Corts, del que he hecho referencia al comienzo de este
apartado, llega a la conclusin de que hubo un cambio climtico en la zona donde Bernardino
del Castillo tuvo sus caaverales, Cuyoacan en el valle de Mjico, como consecuencia de la
tala de rboles que antes frenaban los fuertes vientos fros del norte.
Se felicita de que la introduccin de los negros no se ha aumentado felizmente en Mjico
con la misma proporcin que el cultivo de azcar, haciendo mencin de la gran produccin
que se daba en Puebla, cerca de Guautla de las Amilpas, donde lo fabricaban los indios y
por consiguiente hombres libres; ms adelante, reafirma de su posicin antiesclavista
cuando hace referencia a los acontecimientos recientes en las Antilla, en concreto en Santo
Domingo, cuando dice que tendr la ms feliz influencia en la disminucin del trfico de
negros.
Vaticina, y como todo el que futuriza casi siempre yerra, que los grandes negocios
relacionados con el azcar pasarn de las islas del Golfo de Mxico al continente,
basndose en una falta de combustible, la caresta de los vveres, esclavos, utensilios
metlicos y ganado necesario en los ingenios, lo que producira una disminucin considerable
del producto neto en las haciendas de caa en el Caribe. Por contra, en el continente, la gran
masa de capitales procedente de los negocios de las minas o de los empresarios que se
haban retirado del comercio haran muy rentable el negocio del azcar por la facilidad de
encontrar prestamos y como ejemplo dice que para planificar un gran ingenio en la isla de
Cuba, que con el trabajo de 300 negros produce anualmente 500.000 kilos de azcar, se
necesita un desembolso adelantado de 400.000 pesos que dan de 60 a 70.000 de
producto, financiacin que en Mxico, por ejemplo, sera fcil.
Muchas empresas fabricaban su propia moneda
De como un alemn cambi parte de la historia de Per.Antes de continuar les invito a leer otro trabajo relacionado que efectu en agosto de 2013
que es muy revelador para saber sobre la verdadera historia del azcar en Per, algo que
otros ignoran, y que desvela la impericia a la hora de elaborar azcar de los peruano, que
ahora quieren oculta, con intencin o por ignorancia, que a saber que pasa.
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El trabajo lleva el nombre de Historia del azcar en Per

Sobre la historia del azcar en Per es digno de comentar el caso del aventurero y
empresario alemn nacido en Bamberg en 1826, Ludwi Albrecht o Luis G. Albrecht como era
conocido, que tras recorrer casi toda Amrica, tanto del norte como del sur intentando hacer
negocios, termin en 1854 afincndose en Trujillo tras su boda con la hija del coronel
Domingo Casanova, llamada Emilia Casanova y Velarde, un casamiento oportunista, como
otros muchos que se han dado en la historia, que le dio la ocasin de, gracias al suegro,
comprar, tambin en Trujillo, en 1862, la hacienda Facal, la ms grande del valle de
Chicama y donde, en su casero emblemtico, se haba diseado la primera bandera
independentista.
No le fueron mal los negocios a Albrecht desde sus comienzos, ya que era hombre de
mundo, y supo aprovechar el conflicto armado de Estados Unidos en su Guerra de Secesin
para plantar algodn, que no se poda producir en los estados sureos y que era muy
demandado; con los beneficios compra en el ao 1865 la hacienda Sausal y desde ese
momento comienza su negocio azucarero que no deja de ser una de las historias ms
interesantes que he conocido ya que para el ao 1868, gracias a unas crnicas de un
visitante, se sabe que en la finca Facal, en el valle de Chicana y de ms de 600 fanegadas,
se plantaba caa de azcar, arroz y algodn, utilizando tecnologa punta del momento como
mquinas de vapor. Desde ese momento las adquisiciones de fincas no paran de crecer y en
1869 compra Casa Grande, la de ms extensin del pas, y en 1830 Pinillos, llegando a ser
mencionado en una exposicin agropecuaria de 1830 en Chile como empresario exponente
de la agricultura peruana, claro est que si no hubiera tenido la mano de obra barata y casi
esclava de los cooles no habra llegado a semejante progreso, al menos de forma tan
rpida.
Ahora viene el motivo por el que me centro en la historia de Albrecht y su apasionante vida o
como un hombre observador con una baja inversin y pocos escrpulos se puede hacer an
ms rico si cabe.
El Valle de Chicama era un gran y estril desierto pero el incansable hombre de negocios, en
un recorrido por sus propiedades y fuera de ellas, observ restos de una agricultura
preincaica en aquellos lugares ridos e investiga utilizando la lgica, porque aquellas tierras
debieron tener un canal o varios, por cierto de la cultura Chim, para que hubieran sido
productivas, encontrndolo en un barranco en donde conectaba con un ro y que se
conservaba, pese a estar medio derruido, en unas condiciones aceptables.
No lo duda y compra a muy bajo precio las tierras e invierte 40.000 francos en obras de
restauracin y adecentamiento de dicho canal, que una vez terminadas, dedica la superficie
regable en una inmensa plantacin de azcar, comprando mquinas en Inglaterra y Estados
Unidos y creando un gran complejo industrial, estableciendo el primer ingenio en la hacienda
de Casa Grande en 1871. Compra nuevas tierras y negocia con los propietarios colindantes
para procesar sus cosechas de caa dulce, comenzando a realizar las obras de
infraestructura necesarias para hacer viable el proyecto, como son caminos y ferrocarriles
por los que se transportaran las caas una vez cortadas. A tal fin suscribe un contrato con
su vecino, Augusto Cabada, arrendatario de las haciendas Lache y Santa Ana, donde ambos
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se comprometieron a procesar la caa en el ingenio de Albrecht, llegando al acuerdo de ir al

50%, siguiendo la tradicin azucarera espaola de la Edad Media como ya hemos visto, algo
que a la larga, cuando Cabada compr su propio molino, trajo litigios que se resolvieron a
favor de Albrecht en la Corte Suprema de Lima el 24 de diciembre de 1877.
La mano de obra, formada por batallones de chinos, se les remuneraba con la msera
cantidad de 10 centavos diarios ms ropa y alimentos, no ms all de un puado de arroz,
pero Albrecht tuvo la idea de fabricar su propia moneda, incluso llevaba su efigie, por valor
de 2 y 4 reales y de colores, que haba encargado en Norteamrica, as que aquellos pobres
desgraciados se le pagaba su trabajo con moneda falsa, con salarios de miseria y si
necesitaban comprar algo el patrn se lo venda aprecios razonables. Tan popular lleg a
ser dicha moneda que, en algunos lugres (La Libertad y parte de Cajamarca), era mejor
aceptada que la oficial de la repblica peruana, todo un sin sentido que enriqueca a nuestro
hombre.
No todo iba a ser un camino de rosas para el triunfador Albercht, o quiz s, porque cuando
se declar la llamada Guerra del Pacfico entre Chile por un lado y la alianza de Per con
Bolivia por otro y donde estos dos ltimos pases fueron estrepitosamente derrotados entre
1879 y 1883, supo capear el temporal negociando con los vencedores los pagos de los
impuestos de guerra y los saqueos de sus tierras con bastante acierto, aunque como en todo
momento difcil de la historia pudieran existir algunos nubarrones que no vienen al caso
explicar por salir del cometido del presente trabajo y que entra ms en el trabajo de sus
bigrafos.
Convertido en un polmico filntropo empresario que supo nadar entre dos aguas gracias a
su suegro peruano y a ser primo poltico Patricio Linch, jefe de los expedicionarios chilenos,
abrazando la bandera alemana o peruana segn conveniencia y donde sus tierras fueron las
nicas que no destruyeron y saquearon, sali ms bien que mal del momento histrico que le
toc vivir, pese a que todas las guerras benefician a muy pocos para desgracias y
sufrimientos de muchos.
Pero una mancha quedar para siempre en la historia del capo del azcar peruana: la
investigacin que hizo la comisin china que aboli el trfico de cools, gracias al Tratado de
Tien Tsing, y donde encontraron en sus propiedades a trabajadores que haban sufrido
maltratos fsicos o que haban sido explotados fuera de la ley como si fueran esclavos o
bestias, toda una vergenza que al final se tradujo, me refiero ahora a la gastronoma
peruana que tanto promocionan, en un maridaje de la cocina que est sustentado en sangre,
sudor y lgrimas.
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El agridulce azcar cubano.Resulta extrao que en las Ordenanzas Municipales de las ciudades de La Habana y
Cienfuegos del ao 1856, siendo ya Cuba el principal productor de azcar en el mundo, slo
le dediquen un artculo, en concreto el 90, al azcar y de forma muy lacnica, donde slo
dice: No se pesar el azcar en la calle, sino dentro de las casas o almacenes, pena de
cinco a diez pesos, que pagar el capataz de la cuadrilla y en su defecto el dueo del
azcar.
En la historia del azcar merece una mencin aparte el que se recolectaba y recolecta en
Cuba por llegar a ser el mayor productor mundial de dicho producto y donde se han centrado
todos los intereses y las miserias relacionadas con la industria azucarera.
Buscar las razones del por qu Cuba es el eje de todos los focos de su mercado en el
azcar, tambin del tabaco, habra que buscarlo en dos puntos importantes, el primero su
situacin geoestratgica y por otra en su casi nula produccin minera, razones que ampliar
a continuacin.
La situacin geoestratgica est basada en que domina las dos entradas del golfo: el
estrecho del Yucatn y el canal de la Florida, as como el paso de Barlovento, una de las
entradas principales del mar Caribe, algo que para bien o para mal, unido a su proximidad a
Estados Unidos, han condicionado su pasado, su presente y quiz el futuro. Esta situacin
geogrfica la hace ideal para la distribucin de sus productos, tanto a toda Amrica como a
Europa y tambin para servir como lugar de paso de las mercancas entre ambos
continentes con el aadido, para los barcos de vela, de estar en plena corriente del Golfo en
el Atlntico.
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Sus recursos naturales, con una produccin minera hacia 1920 de 350.000 toneladas de
mineral de hierro de la minas de Oriente, con pequeos yacimientos de manganeso y cobre
e nfimas explotaciones de plata y oro hicieron de la isla, desde el descubrimiento, un lugar
ideal para desarrollar la agricultura y la ganadera, algo a tener en cuenta porque sin estos
requisitos habra sido casi imposible la conquista del continente americano. Desde all se
abastecan los barcos de la armada espaola, de ah que estas islas fueran un codiciado
tesoro y nido de piratas, porque todas las riquezas que se llevaban a la metrpolis, desde
los distintos puntos (Mjico, y sur de Amrica), confluan en las islas para ser enviadas a
Espaa en convoyes.
Con la fiebre del oro blanco, el azcar, por el clima de estas islas, pronto se decantaron por
el cultivo, casi nico, de la caa de azcar y del tabaco, estando en el punto de mira de la
codicia de una gran potencia emergente tras la independencia de las colonias, Estados
Unidos, hasta el punto de que el Presidente John Adams (1735 1826), a principios del siglo
XIX, lleg a decir: existen leyes polticas tan firmes como la gravitacin; si una
manzana, arrancada del rbol por la tempestad, no puede evadirse de caer al suelo, as
Cuba, forzosamente arrancada de su conexin, innecesaria ya con Espaa, e incapaz de
sostenerse, no puede ms que gravitar hacia la unin Norteamericana, que por la misma
ley natural no puede desecharla de su seno y as desde entonces hasta el infame incidente
que desencaden la guerra entre Norteamrica y Espaa con la explosin del Maine y que
llev a Cuba a una independencia dependiente de su vecino del norte desde 1898 hasta la
Crisis de los Misiles en 1962.
Desde el comienzo de las plantaciones de caa Espaa cuid mucho el patronazgo con la
isla, a tanto se lleg que fue el primer pas, antes que en la metrpolis, en tener una
compleja red de ferrocarriles y, para vergenza de cubanos y espaoles, fue el ltimo pas,
junto con Costa Rica, en abolir la esclavitud en occidente (importante leer mi trabajo Historia
de la gastronoma y la alimentacin de la Habana (Cuba) vistas desde la perspectiva de las
Ordenanzas municipales de 1574, vigentes hasta 1856) y donde el reino de Espaa cedi
ante las presiones de los dueos de plantaciones, que amenazaban con independizarse y
formar parte de Estado Unidos si se abola la esclavitud, dndose el anacronismo de que
desde 1814 se legislara contra la esclavitud en Espaa, aunque de hecho no los haba desde
1766, y en su posesin cubana no se aboliera hasta 1880.
Alejandro Humbold, del que habl en el apartado dedicado a Mxico, cuenta en su libro
Ensayo poltico sobre el reino de Nueva Espaa, ver bibliografa, que a principios del siglo
XIX exista una hacienda llamada Ro Blanco, que perteneca al marqus de Arcos, situada
entre Jaruco y Matanzas, que produca 40.000 arrobas de azcar al ao, cuando otras de
las mismas caractersticas no llegaban a los 35.000.
Cuando un pas se dedica a un monocultivo es presa de la voracidad de los mercados, que
son en definitiva los que ponen el precio a su produccin, y as Cuba siempre estuvo en la
cuerda floja en su economa y a merced de otras potencias (aqu se hace bueno el refrn
sajn que dice que no hay que poner todos los huevos en la misma cesta) y, como veremos
al final del presente trabajo, la economa de la isla oscil desde la casi banca rota de 1920 o
1962 hasta las pocas de mayor esplendor, pero siempre tutelada por otros que son los que
ponen al final precios a sus productos y que mantienen al gobierno de turno, algunos, como
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el ltimo, tan longevos que ya son como los reinados hereditarios, a no ser que los genes de
los Castro sean de excepcional calidad para decepcin de toda una generacin, como la
ma, que fue furibunda defensora del movimiento revolucionario y que hoy se avergenza de
ello.
La ausencia de heladas, la estacin clida y hmeda ideal para el crecimiento de la planta,
seguida de una estacin ms seca a propsito para la cosecha y recogida de la caa; por la
ausencia de temperaturas extremas (y, como se deca por los racistas y esclavistas, por
prestarse al establecimiento de la raza blanca emprendedora y activa) el suelo cubano fue
y ser el lugar idneo para dichos cultivos.
Es interesante leer en los libros de geografa los datos de produccin de 1920-1921, que
pese a slo estar plantadas la veinteava parte del territorio, se obtuvieron cuatro millones de
tonelada para seguir subiendo hasta la cosecha de 1925-26 a ms de cinco millones. En esa
poca una sola plantacin tena 320 kilmetros de ferrocarril o otras que posean ms de
2.800 animales de carga entre bueyes, mulas y caballos, pero que creaban problemas
sociales al necesitar una cuantiosa mano de obra en pocas de la zafra que una vez
terminada quedaba inactiva y en el paro, algo a tener en cuenta para comprender el triunfo
del socialismo y la nacionalizacin de todas las industrias, el estado s poda hacerse cargo
de estos trabajos estacionales y el reparto de la riqueza.
Como complemento a la industria de la caa estaba la de alcohol de las melazas, cuya
produccin a bajo precio, haca que fuera el combustible general empleado por todos los
automviles de la isla, produciendo 200.000 hectolitros anuales. Parte de dicho alcohol se
dedicaba a la fabricacin de licores, principalmente ron, de los cuales se producan 300.000
hectolitros, siendo la mayor parte destinado para consumo interno.
Gracias a la red ferroviaria que exista por los aos veinte del siglo XIX el trfico de
mercancas haca de Cuba la convirtieron en la tercera potencia econmica de
Latinoamrica, slo superada por Brasil y Argentina, quien los ha visto y quin los ve,
obteniendo, por trmino medio cada ao, unos 400.000.000 dlares americanos, siendo las
dos terceras partes de esos ingresos procedentes del comercio con Estado Unidos, slo
entre tabaco y azcar. Los otros pases importadores eran Espaa y en tercer lugar
Inglaterra, constando principalmente las exportaciones de Estados Unidos hacia Cuba de
tejidos, maquinarias, automviles, productos qumicos, etc.
Oriente, el gran competidor del azcar Americano.A lo largo de todo este estudio hemos ido dando la vuelta al mundo segn como progresaban
las plantaciones de caa de azcar para llegar de nuevo a sus orgenes, la India, que en el
siglo XIX se perfilaba como una gran potencia junto a otros pases de la zona y as,
atenindonos a los informes de Humbold, del que habl en Mxico y Cuba, sabemos, con
datos muy precisos, como la India, Filipinas y China pugnaban por hacerse con el comercio
del azcar compitiendo en precios, gracias a una mano de obra barata y sin esclavitud
aparente, con los grandes productores como Brasil, Cuba o Mxico, de hecho cuando
public su libro en 1822 deca al respecto: Esta importacin merece fijar principalmente la
atencin de los que forman clculos sobre la direccin futura del comercio. Apenas hay
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diez aos que el azcar de Bengala era tan poco conocido en el gran mercado de la
Europa, como el de Nueva Espaa; y ya ambos rivalizan con el de las Antillas.
En primer lugar Humbold muestra una tabla en la que viene reflejada las importaciones de
azcar de Estados Unidos entre los aos 1800 y 1802 de dichos pases asiticos y que era:
De Manila
De China y
las grandes
1800
1801
1802
216.452
403.389
646.461
Kgrs.
Kgrs.
Kggs.
310.020
389.204
574.939
Kgrs.
Kgrs.
Kgrs.
526.472
790.593
1.221.400
Kgrs.
Kgrs.
Kgrs.
indias
TOTAL
El motivo de dicho crecimiento en las exportaciones, principalmente desde Bengala y

Calcuta, obedecan a dos factores fundamentales: la feracidad del suelo y el bajo coste de
los salarios, que segn un estudio del ingeniero mecnico, economista y poltico ingls
William Playfair, en su libro Statistical Breviary editado en 1801 pgina 60, justificaba as:
Un obrero en Bengala gana 8 chelines al mes; un mozo de caja 15; un albail 18 1/4; un
herrero y un carpintero 22 1/2; un soldado indio 20; todo esto se entiende en las
inmediaciones de Calcuta, y contando el cheln ingls a dos reales de plata y la rupias a 2
1/2 chelines, lo que haca que pese a un viaje de 5.200 leguas todava en Nueva York se
vendiera el azcar ms barato que el de Jamaica, por poner un ejemplo, que no distaba ms
de 860.
Las cuentas eran claras con relacin a los costes, ya que en Cuba para obtener 250.000
kilos de azcar terciada se necesitaban 200 negros esclavos, que costaban ms de 60.000
pesos el comprarlos, a lo que haba que sumar su manutencin, que era de cuatro pesos al
mes, lo que hay que tener en cuenta en lo referente al fin de la esclavitud, no se liberaron a
los esclavos por humanidad, sino por ya no ser rentables, de ah el nuevo comercio de
esclavitud encubierta que existi y existe.
Se cultivaba la caa de azcar en Bengala, principalmente en los distritos de Peddapore,
Zemindar, en el delta de Godavery y en las mrgenes del ro Elyseram, alternando el cultivo
con plantas leguminosas, dando un acre (5.368 m/2) 2.500 kilos de azcar, lo que haca
4.650 kilos por hectrea, el doble de lo que se produca en las Antillas, siendo el precio del
jornal indio tres veces menor que el del esclavo negro de la isla de Cuba.
Siguiendo con las comparaciones en Bengala seis libras de zumo de caa daba una libra de
azcar, cuando en Jamaica haca falta ocho, para terminar Humbold deca: Por eso en las
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Grandes Indias el azcar es tan barata, que un cultivador la vende a 4 4/5 rupias el quintal
o un real de velln el kilo, que es poco ms o menos, el tercio del precio a que se vende
en el mercado de la Habana. Aunque en Bengala el cultivo de la caa de azcar se
propaga con una rapidez asombrosa, el producto total todava es mucho menor que el de
Mjico. M. Brockford supone que la cosecha de la Jamaica es cuatro veces mayor que la
de Bengala.
Tras leer lo contado, y sabiendo leer entre lneas, es evidente que en Amrica el azcar era
ms un arma poltica por parte del comprador que una necesidad para el consumo, se
pagaba ms por el mismo producto pero tambin se doblegaban voluntades y ese s era y
es el verdadero precio del azcar.
Los fraudes azucareros y otras dulces estafas.Evidentemente un producto tan preciado como el azcar no pudo escapar, y pienso que no
escapa, al inters de aquellos que quisieron o quieren hacerse ricos an a costa de la salud
de los consumidores, porque personas sin escrpulos siempre existieron.
He recurrido para saber de este tema a dos libros del siglo XIX, de los que puede ver ms
abajo su bibliografa, en los que se hacen eco de aquellas estafas en la alimentacin y la
forma de detectarlas en una poca donde las leyes y los sistemas de sanidad no eran lo
suficientemente eficientes y donde el control era, por decirlo de alguna forma, no todo lo
efectivo que hoy puede ser en nuestras sociedades, al menos en los llamados Pases
Desarrollados, que en los otros a saber que ocurre.
Por la proximidad en el tiempo (los libros estn editados en 1865 y 1877) y refirindose al
nuevo azcar de remolacha cuenta: El azcar que an no hace un siglo se extraa
nicamente de la caa dulce, desde los ensayos practicados por el qumico prusiano
Margraff con remolacha en 1754, y repetidos en mayor escala y con mejor xito en 1795
tambin por otro qumico prusiano llamado Acherd, se ha ido introduciendo en Francia
hasta el punto que hoy da es ya un ramo de inmensa riqueza: que en los mercados de
Europa entra en concurrencia con el procedente de la India y el de las Amricas, un
magnfico adelanto del captulo posterior al que est leyendo porque nos va introduciendo en
los otros azcares, no los de caa, porque contina diciendo, algo que pocos saben: La
ciencia jams se sacia con sus conquistas, en su marcha progresiva ha logrado extraer
tambin azcar, a fuerza de procedimientos qumicos, de la patata, del arroz, y de otras
varias fculas, y partes vegetales, que en mayor o menor cantidad encierran principios
sacarinos: si bien el producto es incristalizable, o de cristalizacin muy imperfecta, y al que
se la ha dado el nombre de glucosa.
Despus reconoce que slo el azcar de caa y remolacha son los nicos que se consumen
procede a ensearnos los fraudes que se cometan en la comercializacin del producto,
tanto fuera de una clase como de otra y comienza diciendo: El azcar en polvo es donde
ms se pone en juego la mala fe, agregndole sustancias tan extraas como arena, yeso,
creta o tiza, harina y fcula de patatas, para seguir aclarando la forma de descubrirlos, y
que son demasiado evidentes, nos dice: Afortunadamente esos fraudes se reconocen con
facilidad, haciendo disolver en un vaso de agua fra una pequea porcin de azcar
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sospechoso; pues si la mezcla es de las tres primeras, en vez de disolverse se precipitarn

en el fondo del vaso desde luego: ms si est formada por la harina o por la fcula dicha,
comunicarn al agua un aspecto turbio y lechoso, yndose tambin al fondo, aunque con
mucha lentitud. La presencia de las dos ltimas sustancias se corroborar, vertiendo en el
lquido referido unas gotas de la tintura de yodo, que desde luego producirn un color azul,
caso de existir aquellas.
Si pens que hasta aqu llegaban los fraudes nada ms lejos de la realidad, porque el ingenio
de los estafadores no tena ni tiene lmites, y as nos cuenta el ms importante de todos y el
ms extendido que consista en: Otra falsificacin de azcar, que se ha practicado a gran
escala, sobre la que han tenido que intervenir los tribunales en Francia (algo que hasta
entonces no haba ocurrido en Espaa porque el azcar que se consuma proceda de las
posesiones de ultramar o de Mlaga, el atraso industrial que se padeca y por los precios,
no tena sentido hacerlas hasta entonces, aunque pone sobre aviso a los lectores). Nos
referimos a la glucosa o azcar de fculas, algunos de cuyos fabricantes, no satisfechos
con vender el producto de su industria tales como son para la multitud de aplicaciones que
tienen, se han ocupado de imitar el azcar mascabado, por medio de un aspecto
engaoso, y mezclarlo en gran cantidad con el que procede de Ultramar, valindose al
efecto de agentes cmplices en el negocio, para hacerlos llegar en ese estado a las
refineras, donde ya se ha tocado el triste desengao, obteniendo tan slo treinta
kilogramos de azcar refinado, de cien kilogramos en bruto o mascabado.
Lo contado hasta ahora era para el comercio al por mayor, advirtiendo que los vendedores a
menor escala marinaban bastante glucosa con el azcar en polvo, lo que repercuta, sobre
todo, en el negocio de las confiteras, ya que perjudicaba, si no a la salud, s al bolsillo del
consumidor, ya que tenan que aadir ms azcar para obtener los efectos del producto puro
y si ya vena adulterado de fbrica ni imaginar que dulzura tendra aquello.
La forma de saber si un azcar estaba adulterada con glucosa era mltiple, siendo la ms
fciles y usuales de detectarlas las de observar si la sustancia era pastosa, blanda y untuosa
al tacto, que se desmenuzaba entre los dedos y tardaba mucho tiempo en disolverse en
agua fra, ya que tanto si era de caa o de remolacha su consistencia deba ser dura,
spera al tacto, de granos brillantes cristalizados todo por igual y sonora, disolvindose
pronto en el agua.
La forma, menos de emergencia y ya de laboratorio era la siguiente: Por medio de los
lcalis la glucosa se convierte en una materia negruzca, a la vez que el azcar conserva su
color inalterable; o a lo sumo se pone algo amarillento; as es, que poniendo a fundir en
una cpsula de porcelana en el bao mara 20 gramos de azcar, uno de potasa, con 40
gramos de agua destilada, dar aquel resultado; siendo tanto ms pronunciada la
coloracin negruzca, cuanto mayor sea la cantidad de glucosa que entre en la mezcla.
Algo distinto ocurra si se haca el experimento con cido sulfrico, ya que este carbonizaba
el azcar puro y slo coloreaba ligeramente la glucosa de amarillo.
Los cientficos de la poca haban propuesto varios procedimientos qumicos para
determinar las proporciones de glucosa en las mezclas con los azcares de caa y de
remolacha, aunque ninguno era exacto y s ms de a ojo , dependiendo de que las
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coloraciones fueran ms o menos intensas, algo nada cientfico pero que se poda esperar
dentro de una sociedad de tcnicos que estaban en los albores de la qumica en los
comienzos del desarrollo de la llamada Era Industrial?
Pese a todo, estos hombre, casi ni existan las mujeres en la investigacin, denunciaban, de
forma tmida, que en Francia y en Alemania hay grandes fabricaciones de glucosa, cuya
sustancia se emplea para mejorar la cerveza, sobre todo la blanca, con preferencia a la
melaza, porque esta altera el color de aquella, y es ms cara. sase tambin para dar
fortaleza a los vinos poco alcoholizados y a la sidra, y para el aderezo y brillo de ciertos
tejidos de algodn, llegando a la denuncia ms o menos velada al final de sus conclusiones
con esta palabras: Reducida en un principio la elaboracin de la glucosa a un jarabe ms
o menos azucarado, este se logr solidificar con el auxilio de la qumica; concluyendo por
tomar una consistencia y un aspecto tales que ya se hacen panes o masas cnicas, iguales
que las que salen de las refineras. A pesar de eso, su imperfecta y compacta
cristalizacin, si as se puede llamar, no permite expender la glucosa bajo esa forma; y
aqu es donde el fraude, para no ser de momento descubierto, tiene que recurrir a la
pulverizacin, y a la mezcla con el verdadero azcar, en proporciones cada da ms
crecientes, consiguiendo colocarlo a un precio, con el que el mercader honrado no puede
competir.
Todos estos fraudes se extendan a todo tipo de alimentos susceptibles de ello: como el
chocolate, las harinas y un sin fin de productos, en una poca (siglo XIX) donde la legislacin
iba muy por detrs de la ciencia y donde tambin se dieron muchos casos de
envenenamientos masivos y de escndalos pblicos al utilizar, algunos desaprensivos
comerciantes, productos letales en un afn de enriquecerse en poco tiempo y que se
extendi en el tiempo hasta casi finales del siglo XX. y quien sabe si tambin en este siglo.
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Los otros azcares: todas sus formas y tipos.Como consecuencia del bloqueo a Francia por parte de Inglaterra en la guerra que
mantuvieron desde 1789, donde los ingleses se hicieron los dueos de los mares, oblig a
Francia a proveerse de azcar y otros productos ultramarinos de sus enemigos por medio de
barcos neutrales, forzando al gobierno francs a gravar con fuertes impuestos las
importaciones, especialmente el azcar; esta medida proteccionista hizo que el precio de
dicho producto alcanzara un valor no soportable por la poblacin, llegando, segn cuenta
ngel Muro, a llegar a venderse en aquel tiempo en Pars la libra de azcar hasta 26
reales, y tenderos hubo que solamente tenan alguna cantidad en almacn para los
enfermos.
Ante toda accin existe inevitablemente una reaccin, algo que ocurre en todos los
momentos de necesidad de la humanidad, y donde se dispar el ingenio de las autoridades
francesas haciendo que brotasen los grmenes de una industria nueva que pronto hizo olvidar
al pas la prdida de sus colonias y en plena Era Industrial comenz la gran revolucin
alimenticia de la historia, donde la qumica jug un papel trascendental (vea nuestros
artculos Historia de las conservas e Invencin de las sopas de sobre).
Al verse privados los franceses de un producto que la costumbre haba hecho tan necesario
intent, en principio, sustituirlo por la miel y los jarabes extrados de las uvas y as, ante las
privaciones que padecan, los cientficos del momento echaron mano de todos los
conocimientos adquiridos y heredados del pasado para solucionar los problemas acuciantes
que padeca el pas galo y ah comenz la historia del descubrimiento de otros tipos de
azcares, entre ellos el de remolacha.
Como ya enunci anteriormente el consumo de azcar baj en Francia a la mitad, como
consecuencia del bloqueo y la prdida de Santo Domingo, de 820 gramos por persona y
ao a 478 gramos, hasta el descubrimiento del azcar de remolacha, que tras grandes
titubeos al final se impuso sobre todo por la facilidad de su cultivo, llegando en 1860 a una
produccin mundial de 352.000 toneladas, para alcanzar en 1880 las 3.832.000 y en 1900 la
cifra record de 5.489.000 toneladas, siendo Alemania, Francia, el imperio Austro Hngaro y
Rusia los mayores productores.
No fue el azcar de remolacha un descubrimiento instantneo, su estudio vena de lejos pero
haba sido aparcado por el exceso de azcar de caa en el mercado, como ya hemos visto,
siendo poco rentable su fabricacin con otros productos hasta ese momento, as que
comienzo a contar el orden cronolgico hasta su comercializacin definitiva.
En el reinado de Enrique IV el ingeniero autodidacta Oliver de Serres (1539 1619)
experiment con la remolacha y observ que al cocerla daba un jugo parecido al jarabe de
azcar aunque no consigui hacerlo rentable. En 1747, Andreas Margraf, qumico de Berln,
logr aislar el azcar de la remolacha y public una memoria en la Academia titulada:
Experiencias qumicas realizadas con el propsito de obtener un verdadero azcar de
diferentes plantas que se cran en nuestro pas. Y finalmente Franz Karl Achard (1753
1821), nacido en Alemania de familia de refugiados religiosos franceses, funda en Steiman,
Baja Silesia, la primera fbrica de azcar de remolacha, la cual tiene que cerrar al poco
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tiempo por los excesivos gasto y pocos beneficios que obtena, pese a las subvenciones del
rey de Prusia. En 1802 los ingleses le ofrecieron 200.000 escudos para que abandonara los
experimentos pero su sentido patritico hizo que rechazara la oferta, con lo que al final se
qued, como dice el refrn popular, compuesto y sin novia, o lo que es lo mismo arruinado
y olvidado por todos. El fallo de Achard estuvo en que, para que fuera productiva la industria,
deba, a la vez, hacerse ganadero para que sirvieran de alimento los residuos de las plantas,
ya que los animales los coman con avidez y les haca engordar rpidamente, obteniendo de
esta forma un doble beneficio que habra hecho rentable el negocio.
Las primeras informaciones sobre el azcar de remolacha aparecieron en Espaa en el
Semanario de Agricultura dirigido a los prrocos, en su nmero 172, tomo VIII, de fecha
jueves, 17 de abril de 1800, pgina 241, y que llevaba por ttulo De la remolacha de que se
saca el azcar de Europa y que deca: En todas las gacetas de Europa se ha publicado el
descubrimiento del clebre qumico de Berln Achard, que ha conseguido sacar azcar de
las remolachas con tal economa que sale a un precio inferior al que tiene el de las islas:
descubrimiento que puede ser de la mayor importancia, si llega la Europa a conseguir este
precioso fruto en bastante cantidad para no necesitar del que recibe de pases remotos, ya
sean amigos o enemigos: por esta causa ha excitado la atencin de los sabios, que han
querido dar un extracto de la obra de Achard sobre el cultivo de la especie de remolacha
de que se extrae el azcar.
Un interesante adelanto, que se toma con cierta prudencia y con entusiasmo, y que contina
explicando que tipo de remolacha es la idnea para sacar el preciado azcar, aquellas que
tienen las races apiadas, encarnadas por de fuera, blancas por dentro, y abundantes de
sustancia azucarada, as como la forma de cultivarlas, tipo de terreno y cuidado de la
planta, para terminar transcribiendo una carta del propio Achard dirigida a Jean Babtiste
Van-Mons publicada en la Decade Philosophique, nmero 15, donde explica la forma de
obtener el azcar y que comienza de la siguiente forma: El estar ocupado en fabricar el
azcar de Europa es lo que me ha impedido escribir a Vd. antes: me da tanto que hacer
que apenas me queda tiempo para ninguna otra cosa; y pues sta les interesa a Vd. voy a
manifestarle algunas particularidades para seguir explicando el tipo de remolacha ideal
para sacar azcar y contar sobre sus experimentos: En cuanto a la que yo he sacado de la
remolacha resulta de las labores que he ejecutado en presencia de los comisionados
nombrados por el rey (de Prusia) que el mejor mtodo consiste en cocer en agua estas
races con su corteza, as como se arrancan, sin ms preparacin que quitarles con
cuidado las hojas y el germen o cogollo, hasta que estn tan blandas que entre en ellas
con facilidad una paja. A poco que cuezan se hallan en este estado, que conocen muy bien
los confiteros, porque as ponen muchas frutas antes de confitarlas.
La explicacin que ofrece referente a todos los pasos a seguir hasta la obtencin del azcar
es muy detallada y comprensible, incluso indica que con los residuos de aquella fabricacin,
las remolachas prensadas, se podan sacar en abundancia ron o aguardiente y que podan
servir para los licores ms delicados.
Con respecto a la rentabilidad de dicho azcar dice: El azcar ordinario tal como se saca
de la primera operacin sale en Prusia a cosa de once cuartos de libra, sin contar las
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ventajas que se pueden sacar de los residuos de la fabricacin; pues si se aade el

producto de estaos, y se simplifica la manipulacin de lo que trabajar este invierno, me
persuado que nuestro azcar terciado o moreno de Europa no saldr ms que a la mitad
de este precio.
Termina dicha carta contando sus experimentos en esos momentos y que consistan en
buscar el mtodo para conseguir jugo de las remolachas lo bastante espeso para verterlos
en los moldes para que tomaran el aspecto del pan de azcar y que quedara blanca.
Entre tanto el qumico de origen francs Joseph Louis Proust (1754 1826), que desarroll
casi toda su vida acadmica y profesional en Espaa, llegando a ser Catedrtico del Real
Laboratorio de Qumica de Madrid, experimentaba, desde 1801, para obtener el tesoro
blanco a partir de la uva, editando un libro en Espaa en 1806, a expensas de Gregorio
Gonzlez Azaola y en la Imprenta Real, que es toda una delicia el leerlo (ver bibliografa) y
donde cuenta las excelencias de ese nuevo azcar y, entre otras cuenta cosas, dice que el
azcar no estaba al alcance de todos los ciudadanos, pese a que todos en la actualidad
piensen lo contrario, como comprobaremos ms adelante.
En el prlogo de su libro escribe: No cabe duda en que las naciones del Norte, instruidas
de las ventajas que al azcar mascabado de uva tendr sobre los granos para la
fabricacin del aguardiente, tratarn de proveer de l, y proporcionarn a la Espaa una
salida lucrativa del excedente de sus uvas, aun cuando no sea ms que por el recurso de
economizar de este modo sus granos, y no sacrificarlos a la fermentacin cuando la
escasez de las cosechas no las permita extenderlos a este uso, lo que pone en evidencia a
muchos investigadores, por no decir a todos, que dicen que es un invento hecho e ideado en
Francia y para ese pas, porque contina diciendo, por si existe la menor sospecha: Nadie
duda desde este punto que las vendimias de Espaa adquirirn numerosas y seguras
salidas si se pone en este ramo nuevo de industria rural toda la atencin que se merece y
as cesarn por ltimo las provincias de quejarse, como tantas veces sucede, de la
demasiada fertilidad de sus vias.
Sobre la antigedad de sus investigaciones, la obtencin del azcar a partir de los granos de
uva, queda patente en su libro cuando dice: Hace cuatro aos que manifiesto el azcar de
uva en mis lecciones. Lo anunci a Vauquelin y a Lametrie, que lo public en su Diario de
Fsica del mes de febrero de 1802, y tengo la satisfaccin de ver que este anuncio es un
germen que prospera y no tardar en fructificar y ahora lo ms importante, porque de
plagiadores y sanguijuelas, que estoy cansado de denunciar con mis trabajos, el mundo
siempre estuvo plagado cuando dice: Tienen las ciencias abejas trabajadoras; pero
tambin tienen sus znganos que revoloteando al rededor de ellas, lejos de aumentarlas
nada, acechan los trabajos ajenos para retocarles a su modo, darles otra nueva forma, y
apropirseles.
Existe una interesante anotacin sobre la investigacin que se estaba haciendo sobre el
azcar de remolacha cuando escribe: Pero no sabemos todava si el de la remolacha de
que propuso Achard de sacarle, y el de los otros vegetales en que Margraf le encontr, es
realmente del de caas, o es una especie diferente como los que siguen y continua en la
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Segunda Parte de su libro con esta apreciacin: La experiencias de Margraf y Achard

sobre el azcar de remolachas y otras plantas en que ha buscado, estn todava muy
distantes de presagiarnos abundancia, nada ms lejos de la realidad. Sigue contando una
innumerable cantidad de especies de plantas que producan azcar, como la de arce y
especialmente en Egipto, de donde elaboraban un azcar de la silicua o fruto del algarrobo y
del que dice que era muy apreciado por los rabes, para continuar diciendo que se saba
que se poda extraer de la grosella, de la guinda, del albaricoque y de otras muchas frutas,
pero que sus cristales y dulzura no igualaban a la de caa o la uva. Toda una leccin
magistral de un gran hombre porque recorre todas las especies vegetales y es conocedor de
los azcares cristalizables que contenan todos ellos, entre los que destaca el de los higos,
las manzanas, las acerolas, etc.
Sobra la inaccesibilidad al azcar de las clases sociales ms pobres lo tenemos en un
comentario que hace: Porque el azcar en bruto es por s mismo un verdadero dulce para
el pobre, un condimento que tiene su valor y que si se pudiese lograr con abundancia,
sera un suplemento muy precioso del otro para una multitud de familias. Siendo superior a
los residuos de las refineras, con que se contenta hoy el pobre si los tiene, cuan
apreciable no sera entonces el azcar mascabado!, para continuar al comienzo de la
Segunda Parte de su libro con el siguiente comentario: Todos los hombres tiene derecho al
azcar, as como a las dems producciones de la tierra, porque la Providencia le ha
derramado en ella su mano prdiga; sin embargo cuantos hay en esta cadena de estados,
que separa el trono del arado, a quienes la situacin presente de las cosas no permite
hacer uso de l! Le conocen por ventura el labrador, el artesano y el jornalero? No es por
cierto el conocerle el tomar en su chocolate un azcar, que les causara nauseas si se les
obligase a tragarle simplemente desledo en un vaso de agua.
Para aquellos interesados, los primeros trabajos que hizo Proust sobre la obtencin de
azcar a partir de la uva, se hicieron en el ao 1801 con uvas de moscatel de Fuencarral de
14 y con uvas de Jan de 13 de alcohol, nada mejor documentado que dicho trabajo.
Termina su libro explicando el proceso de obtencin del azcar y sus distintos derivados tras
la obtencin (azcar cristalizable, azcar lquido, goma y malate de cal) y la calidad de dicho
azcar en comparacin con el de caa, que serva en todos los experimentos como punto de
referencia.
Dicho invento fue premiado por el Gobierno napolenico el 5 de julio de 1810, recompensado
con 100.000 francos que Prous dedic a invertirlo en la creacin de fbricas, negocio que se
arruin porque, pese a su falsa intuicin, al ao siguiente fue premiado otro azcar, el de
remolacha, que revolucion toda la industria azucarera hasta hoy como veremos a
continuacin.
En efecto, el 2 de enero de 1811, Benjamn Delessert (1773 1847) presentaba al ministro
Jean-Antoine Chaptal (1756 1832), qumico y ministro del interior de Napolen, el preciado
azcar de remolacha. La historia de Delessert es digna de una novela y al que Francia le
debi mucho mientras vivi: Nacido en Lyn, en el seno de una familia de protestantes, fue el
primer fundador de una compaa de seguros de incendios de Francia. Viajero incansable en
su juventud se sum a la Revolucin Francesa desde sus comienzos, enrolndose primero en
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la Guardia Nacional en 1790 y posteriormente como oficial de artillera en 1793, para pasar a
dedicarse a la banca por consejo paterno en 1795.
Hombre de negocios fund la primera fbrica de manufacturas de algodn en Passy en
1801y otra de azcar en 1802 basndose en las experimentaciones y fracasos de Achard,
obteniendo el primer azcar industrial de la remolacha al que llam Mtodo Bonmatin y que
descubri gracias a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos
de su vida para encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que caus que el mismo
Napolen al probarlo se quit la Legin de Honor de su pechera y se la entreg a Delessert,
as se escribe la historia para sonrojo de todos, me refiero que todo el mrito fue para el
hombre de negocios y no para los que verdaderamente trabajaron para su invento.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares, el de caa y el de
remolacha, que fueron subvencionados segn los intereses polticos o econmicos y que
hasta la actualidad prosigue, decantndose a favor, en Espaa, por el de remolacha.
Sobre el azcar de remolacha existe una ancdota, que se public en una hoja satrica en
1812, donde apareca el rey de Roma, en brazos de su nodriza, llorando y a su cuidadora
dndole una remolacha, dicindole: Chupa nio; pap dice que esto es azcar.
Pero, se estar preguntando, cuantas clases de azcares hay?, la verdad es que, sea de
una planta u otra, el azcar es azcar, no as su presentacin segn la forma de prepararlo y
que ngel Muro (1839 1897), el gran periodista gastronmico espaol del siglo XIX, los
define de la siguiente forma:
Azcar de piedra.- Es azcar cande o candi, que por medio de repetidas clarificaciones y de
una evaporacin lenta y tranquila est reducida a cristales blancos y transparentes.
Azcar de flor.- El ms refinado o de primera suerte de los azucones.
Azcar de lustre.- El molido y pasado por cedazo.
Azcar de piln.- El azcar que despus de bien clarificado y reducido a una consistencia
correspondiente, sa ha hecho cristalizar en unos moldes cnicos.
Azcar de quebros.- El que est en pedazos por no haberse consolidado bien el piln.
Azcar mascabado o sencillamente mascabados.- Los azcares sin purificar evaporado el
jugo de la planta que los produce. Es claro y meloso y tiene un color dorado ms o menos
oscuro.
Azcar moreno o terciado.- Llamado as porque es de color pardo.
Azcar negro.- El que tira a este color y suele ser ms dulce.
Azcar rosado.- El que se cuece hasta el punto de caramelo, aadiendo un poco de zumo de
limn para que quede esponjado a manera de panal, y que sirve para refrescar con agua
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(Azucarillo, tambin conocido como esponjado, bolado y panal).

Tambin de ngel Muro he sacado unas interesantes anotaciones sobre la forma de
fabricarlo y algo de su historia, que contada por este hombre es una delicia ya que tuvo una
pluma fcil y amena, sabiendo narrar las cosas de forma que todos lo entendieran,
independientemente del nivel cultural del lector y para colmo divirtiendo y as nos cuenta de
como se trabajaba en los trapiches: Se extrae de la caa dulce, de la remolacha, del maz,
de la batata, la zanahoria, el meln, etc. Se extrae de las caas comprimindolas en tres
cilindros. El resultado de esta presin es una sustancia seca que se llama gabazo y sirve
para alimentar el fuego de las calderas. Del primer depsito donde cae el caldo
condcenlos los operarios, a medida que se va concentrando, a otros depsitos o calderas,
y de stas a otras ms pequeas llamadas tachas, donde llegan ya con mucho punto en
estado de jarabe. De all pasa a enfriarse a otros depsitos ms anchos y de gran
superficie, cuyo fondo, lleno de agujeritos, da paso a la miel, en tanto que el jarabe se
cuaja, formando una masa dura y compacta, la cual se rompe para llevarla a unas vasijas
cnicas llamadas formas y horadadas en su parte inferior, por donde sale el lquido, a
consecuencia de una fuerte presin a que se somete el todo. El azcar piedra o candi se
prepara por medio de repetidas clarificaciones y de una evaporacin lenta.
Y como no hay dos sin tres, para terminar, en el ao 1879 se descubre la sacarina, un
compuesto qumico de nombre anhdrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea
de hulla y que se debe a los qumicos alemanes Remsen y Fahlberg, pero nosotros no
consideramos a este compuesto como azcar en el puro aspecto gastronmico, pese a la
moda actual de tomarlo en sustitucin del azcar verdadero.
De secreto de estado a intereses de estados: Eplogo o renacer del negocio
azucarero.Despus de todo el recorrido que hemos hecho por la historia del azcar se puede entrever
que desde sus comienzos fue un alimento de lites y consecuentemente un arma poltica a
utilizar, algo que, pese a la sociabilizacin de su consumo, perdura hasta nuestros das
porque el azcar se utiliza como arma con el objetivo de doblegar o favorecer afinidades u
obediencias estratgicas en Centro Amrica. El caso de Cuba es el ms manifiesto de todos
ellos como vamos a comprobar: En 1954 Estados Unidos le compraba el 50% de su
produccin y el 30% Europa Occidental; con la llamada Crisis de los Misiles de 1962, y el
consiguiente bloqueo a la isla, la extinta Unin Sovitica incrementa la compra de azcar, en
un intento de estabilizar, con precios ficticios pagados en su mayora con bienes de equipo,
al gobierno de Fidel Castro, adquiriendo en el ao 1986 el 41% de la produccin, mientras
Europa favoreca su produccin de azcar de remolacha y Estados Unidos compraba
dulces voluntades en otros pases caribeos. Cuando se deshizo la U.R.R.S.S. la ayuda a
Cuba, para que siguiera siendo el clavo en el zapato de Estados Unidos, pas a manos de
China, de forma ms devaluada por la distensin poltico militar, consecuencia del final de la
denominada Guerra Fra y la capitalizacin de los pases del rea comunista, hasta llegar al
da de hoy donde se est produciendo una crisis azucarera a nivel mundial y donde los
pases sudamericanos, que tienen casi el monopolio del azcar de caa, se estn
replanteando, o ya lo han hecho, diversificar o reconducir su produccin agrcola, como es el
caso de Mxico, aunque otros siguen siendo esclavos de su casi monocultivo, caso de Cuba,
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con un horizonte esperanzador como veremos a continuacin.

Un nuevo fenmeno surge de la qumica aplicada a los azcares, su transformacin en etanol
como sustituto del petrleo, ante el miedo de los estados a la dependencia de los pases
productores y la sangra econmica que produce la importacin de los combustibles, sobre
todo desde mediados de 2004, cuando el barril alcanz los 40 dlares en los mercados
internacionales, siendo Brasil la ms beneficiada, ya que en la actualidad cubre el 40% de
sus necesidades de combustible para sus automviles gracias a la caa de azcar,
negociando con Japn y China futuras exportaciones de los biocombustibles; le sigue Estado
Unidos que lo saca del maz produciendo un poco ms del 2% de sus necesidades
automovilsticas; a la zaga, y en tercer lugar, est Europa, con Francia, Espaa e Inglaterra
a la cabeza que los producen a partir del azcar de remolacha, el trigo y la cebada; la lista
continua con la India, segunda productora de caa de azcar, China y Colombia. Un nuevo
mundo, esta vez de poder energtico, nace del azcar donde nuevos focos estn
configurando el mapa poltico y econmico a nivel global.
Recapitulando: todo lo que produce dinero se traduce en predominio y el azcar no iba a ser
menos, como tambin es cierto que ste se fue trasladando de oriente a occidente con la
misma celeridad, o en paralelo, que la progresin del azcar; pero, esto es importante, no
comenz a hacerse popular hasta que en Europa se conocieron tres nuevos alimentos, que
sin ser necesarios dieron an ms poder a quienes los posean, me refiero al caf, el t y el
chocolate, hasta ese momento el azcar no era imprescindible en la alimentacin humana,
pero sin l el mundo en que vivimos sera totalmente distinto.
BIBLIOGRAFA:
Abu Ber Abdalacis al-Arbuli: Tratado nazar sobre alimentos. Traduccin de una copia
fechada en 1414 por Amador Daz Garca. Indito.
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calle Montpensier 5.
Flandrin, Jean-Louis y Montanari, Massimo: Historia de la alimentacin. 1996, Ediciones
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Lockhart, James y Schwartz, Stuart B.: Amrica Latina en la edad moderna. Una historia de
la Amrica espaola y el Brasil coloniales. Ediciones Akal S.A., Madrid 1992.
Lpez de Coca Castaer, Jos Enrique: Nuevo episodio en la historia del azcar de caa.
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de 1883). .
Muro, ngel: Diccionario General de Cocina. Editor: Jos Mara Faquineto. Madrid 1892
Prez Vidal, Jos: La cultura de la caa de azcar en el levante espaol. Edicin del Centro
Superior de Investigaciones Cientficas, 1973.
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Plinio Segundo, Cayo: Historia Natural. Editorial Gredos, 2010.
Prust, Luis: Ensayo sobre el azcar de uva. Imprenta Real, Madrid 1806.
Real Sociedad de Amigos del Pas de Valencia: Sobre la restauracin de la cosecha de
caa dulce y los ingenios de azcar de este reino. Imprenta de Benito Monfort. Valencia
1793.
Restrepo Manrique, Cecilia: Historia de la panela. Documento en lnea en nuestra web.
Reynoso, Alvaro: Ensayo sobre el cultivo de la caa de azcar. Imprenta del Tiempo. La
Habana 1862.
Ripia, Juan de la: Prctica de la Administracin y Cobranzas de las Rentas Reales, y visita
de los Ministros, que se ocupan de ellas. Quinta impresin de 1736 efectuada en el convento
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de la Merced por Lorenzo Cardama, mercader de libros.

Sagra, Ramn de la: Historia fsica, poltica y natural de la isla de Cuba, Tomo II. Editado
por Librera de Arthus Bertrand, Librero de la Sociedad de Geografa, Pars 1842.
Semanario de Agricultura dirigido a los prrocos, tomo VIII, ao 1800: De la remolacha que
se saca el azcar de Europa, Imprenta de Villalpando.
Teuteberg, Hans Jurgen y Flandrin, Jean-Louis: Transformaciones del consumo alimentario.
Historia de la alimentacin, Ediciones Trea. 1996.
Wikipedia Enciclopedia Libre: Jules Paul Benjamin Delessert, y Luis G. Albrecht consultado
el 2 de noviembre de 2011.
Esta entrada fue publicada en Africa, Amrica, Asia, Caribe, China, Colombia, Egipto,
Espaa, Estados Unidos, Europa, Francia, Historia de la Gastronoma, Historia de los
alimentos, Historia de los dulces, Historia de los vegetales, Inglaterra, Italia (Roma),
Mxico, Monogrficos, Paises, Per y etiquetada azcar, historia del azucar por Carlos
Azcoytia. Guarda enlace permanente [http://www.historiacocina.com/es/historiadel-azucar] .
23 PENSAMIENTOS EN HISTORIA DEL AZCAR (MONOGRFICO)
Rojas Andrea; Rodrigo Brotons

en 5 noviembre 2015 en 4:41 AM dijo:
Muy buen trabajo de investigacin. Nos ayudo a comprender un poco mas sobre la
historia del azcar. Ya que estamos estudiando sobre el proceso de elaboracin
industrial del azcar.
Muchas Gracias
Berenice Reyes
en 26 octubre 2015 en 4:13 PM dijo:
es un gran trabajo y gran dedicacin por su parte al informarnos donde y cuando se

fue dando estos acontecimientos de la azcar.
A mi me servir de mucho ya que estoy con mi tesis
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Carlos Azcoytia
Recuerde hacer ferencia de mis citas.
Anglica Silva Trujillo

en 28 julio 2015 en 7:59 PM dijo:
Excelente investigacin, debo agradecer ya que le el libro La cultura de la caa de

azcar en el Levante espaol de Perez Vidal Jose para mi tesis en la cul hablo
sobre el origen de la caa y la industrializacin del azcar pero quisiera saber en
donde puedo encontrar sobre la historia de la industrializacin del caramelo, si
pudiera contar con su ayuda lo agradecera.
Carlos Azcoytia
en 3 agosto 2015 en 7:39 PM dijo:
Siento no poder ayudarlo en este tema que debera investigar para completar
todo lo relacionado con la historia del azcar.
Juan Carlos Pabon

en 24 abril 2015 en 1:34 AM dijo:
Le tu historia sobre la miel y al respecto quiero mencionarte dos errores que se

encuentran ah. Ddimo de Alejandra vivi entre el Siglo I a.C. y el Siglo I d.C y no en
la poca en que se menciona en el artculo. El otro aspecto es que Ddimo no fue el
autor de las Gergicas, su verdadero autor fue Virgilio.
Carlos Azcoytia
en 27 abril 2015 en 9:30 PM dijo:
Bien, los datos que tengo sobre Ddimo son los siguientes, siendo esto citado
por los agrnomos que tradujeron Geopnica, los doctores Jos Ignacio Cubero y Pedro Sez, aunque es posible que se le deba a la traductora Mara
Jos Meana y que trascribo:
Debe de tratarse de Ddimo de Alejandra, autor de unas Gergicas escritas
en quince libros, segn conocemos por la Suda. Corresponde a E. Oder el
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estudio ms completo de este autor cuya poca se sita hacia fines del siglo
IV o comienzos del V. En los Geopnicas aparecen reiteradamente citas a
las Gergicas de Ddimo a diferencia de la Recopilacin de Anatolio, donde
se citan fuentes utilizadas por ste. Ello puede ser indicio de que la obra de
Ddimo no sea una compilacin de fuentes como generalmente se ha dicho
sino una obra personal, al margen de las informaciones que el autor haya
podido obtener de bibliografa a su alcance. Sin embargo, no debemos olvidar que son numerosos los autores que no pertenecen a las fuentes de
Anatolio y que son relacionados con Geopnica. De ah que exista la posibilidad de que algunos pasajes hayan sido obtenidos por Casiano Baso directamente de las fuentes de Ddimo, sin citarlo.
El hecho de que las citas de Ddimo en Geopnica no se limiten solamente
a prcticas agrarias sino que tambin indican sobre aspectos mgicos relacionados con la medicina e incluso alguna alusin un tanto extravagante, ha
llevado a pensar que tambin ejerciese la profesin de mdico, muy asociada a los agrnomos en la Antigedad tarda. Por este motivo y por ser citado
en poca posterior (hacia el siglo VI) por los mdicos Alejandro de Tralles y
Aecio, se le atribuye la autora de otra obra llamada Octtomo, o libro en
ocho tomos, dedicada a esta prctica, donde se incluiran tambin aspectos
mgicos y supersticiosos.
Pablo de Crdenas
en 24 febrero 2014 en 9:20 PM dijo:
Existe una historia de la llegada de las verduras, legumbres y frutas americanas a

Espaa?
Carlos Azcoytia
en 25 febrero 2014 en 2:06 AM dijo:
Visite nuestro trabajo en http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america
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Carlos Azcoytia
Para saber la importacin de productos a Espaa debe de revisar nuestra revista est llena de estudios dedicados a eso
Maribel Toledano
Ante todo, muchas gracias por la amplia e interesante informacin. Me gustara

saber si en los tiempos del profeta Mohamed ( ao 612 d. c.) ya exista el azcar de
color blanco, porque existe un dicho en el que adverta diciendo: Cuidaros de los dos
productos blancos. Refirindose a la sal y el azcar. Es posible que el azcar en
esos tiempo tuviese el color blanco y ya por aquel entonces fuese poco
recomendable para la salud?
Carlos Azcoytia
Supongo, no puedo afirmarlo, que para ese tiempo el azcar elaborado y clarificado debi de existir, pero sin estudiar esa frase dentro de su contexto lo
que hago es dar por cierto algo no corroborado.
Siento no poder ser ms exacto en mi contestacin.
Gracias por escribirnos.
HERON GUERRERO SORIANO

MUY ILUSTRATIVO EL ARTICULO, MUY DOCUMENTADOI, GRACIAS
Carlos Azcoytia
Gracias a Vd. por leerme.
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Enrique
en 17 septiembre 2013 en 7:22 PM dijo:
Donde se puede conseguir un listado de las antiguas envasadoras y estuchadoras del

azcar de Espaa, por estuchista, fabricante Nacional, . editados hasta la decada
de los aos 90. Ahora pone el RS (Registro Sanitario) o RSI (Registro Sanitario
Industrial).
Gracias
Carlos Azcoytia
en 18 septiembre 2013 en 2:50 PM dijo:
As a bote pronto no sabra indicarle donde, sera cuestin de estudiarlo.
HELARD MANRIQUE
en 14 septiembre 2013 en 11:13 AM dijo:
Es interesante la historia del azcar, pero tambin es interesante hacer un

comentario de las consecuencias del azcar en la salud y como ha provocado
enfermedades metablicas, cncer, desnutricin, y hoy es la poca menos gloriosa
para el azcar y vivimos las consecuencias desde antinutriente industrial .
Muchas gracias por culturizarnos en el tema,
Rafael Cartay
en 13 agosto 2013 en 12:59 AM dijo:
Erudita investigacin sobre la historia de la caa de azcar, u origen y difusin, as

como su introduccin en Espaa y su expansin a Amrica. Interesante adems
porque toca los aspectos sociales relacionados con la manufactura del azcar en
varios pases caribeos. No entiendo como pudo dejar fuera de la bibliografa los
estudios de Sidney Mintz, un clsico sobre el establecimiento de las plantaciones
azucareras en las Antillas.
Carlos Azcoytia
en 14 agosto 2013 en 6:35 PM dijo:
Este trabajo sobre la historia del azcar est evidentemente incompleto, mi intencin era esclarecer muchos puntos bsico que sirvieran de cimentacin a
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otras investigaciones posteriores porque escribir sobre la historia del azcar

en profundidad es un trabajo casi interminable, algo que dejo para otra ocasin, con lo que he publicado al menos he puesto a los lectores en el camino
de la verdad, algo que otros se empecinan en, tras copiarse mutuamente hasta la saciedad, querer cambiar la historia, unos por incultura y otros por maledicencia en un mundo tan farragoso como es Internet.
ANA
Esta investigacion fue muy interesante ademas una buena informacion para todos
estamos agradecidos por su informacion nos sirvio mucho para nuestra expocicion
LUZ
en 22 noviembre 2012 en 5:27 PM dijo:
EXCELENTE INFORMACIN, GRACIAS.
Alberto Zuno Lpez

Un excelente trabajo de investigacin, muy completo y claro que cubre todas mis
espectativas. Felicidades
Wayra
en 1 septiembre 2012 en 12:33 AM dijo:
Considero que es un trabajo muy bueno al dar un panorama de la historia del azucar
y de su produccion tanto en Europa como en America. A demas que esta mirada
panoramica da a conocer tambien los cambios que hubo dentro de la produccion del
azucar.
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Historia Del Azúcar (Monográfico) - Historia de La Cocina y La Gastronomía

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las veinticuatro horas si no se quiere que el jugo se vuelva cido.

Amrica, los esclavos, las plantaciones, los ingenios y el esplendor de la caa de

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y que ms adelante ampliar debidamente.

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cilindros y que en 1535 se contaban en la isla de Santo Domingo ms de treinta ingenios,

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panfleto annimo que se distribuy en Inglaterra en el ao 1714, donde se deca: Si las

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al monocultivo de la caa, siendo Pernanbuco y Baha los centros ms prsperos, gracias a

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estados mejicanos, traicionando as a su patrn y benefactor.

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