Universidad Autnoma De

Chihuahua

Facultad De Ciencias Qumicas

Cuantificacin de mohos en alimentos
Microbiologa de alimentos

Diana Cristina Prez Basurto 265201

Heidi Paola Aragn Fernndez 252222
Denisa Faviola Ortega Ros 265180
Fecha de entrega 18 de febrero de 2015

Introduccin
Los mohos y levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se
pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, o como
agentes contaminantes y en los equipos sanitizados inadecuadamente,
provocando el deterioro fisicoqumico de stos, debido a la utilizacin en su
metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos originando
mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
contaminados. Adems los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos
txicos termoresistentes, capaces de soportar algunas sustancias qumicas, as
como la irradiacin y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables,
permitiendo el crecimiento de bacterias patgenas.
Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto
que al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilizacin como
un indicador de prcticas sanitarias inadecuadas durante la produccin y el
almacenamiento de los productos, as como el uso de materia prima inadecuada.
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin
pueden ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibiticos, o la exposicin del alimento a la
Irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y
sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas,
especias,
etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos. Tambin
pueden causar problemas a travs de:
(a) sntesis de metabolitos txicos (micotoxinas),
(b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c) habilidad
para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de
las superficies de alimentos.
El trmino
Moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie delos alimentos se suele reconocer fcilmente
por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado.

Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo.

La identificacin y clasificacin de los mohos se basa en observaciones
macroscpicas y microscpicas.

Objetivo

Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el nmero de

mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al
consumo humano.
Evaluar la calidad microbiolgica de un alimento, que sea factible de estar
contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la NOM111-SSA1-1994.
Realizar un conteo de acuerdo a la norma NOM-092-SSA1-1994

Mtodos
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Limpieza del rea de trabajo.

Ubicacin de tiles.
Tomar un cubre bocas y guantes, posteriormente de traer la bata.
Identificar y cuantificar el material de trabajo.
Seleccin de alimentos y acondicionamiento
a) Solida ; 10g y 90 ml de
Homogenizar en mezclador prestarico
solucin
( Bay Mixer )
b) Liquida; 10ml y 90 ml de
7. Realizar las disoluciones
solucin
(mostradas en el cuadro) y agregar 9 ml de
solucin reguladora de fosfatos.
1
10
1
100
1
1000
1
10000
8. Inoculacin 1ml.

9.

Homogenizar ;

10.

Dejar que solidifique el medio e invertir la placa.

11. Prepare una caja control.

12. Empezar a inocular a 25C por 3, 4, 5 das.

Resultados

Se tuvo 115 unidades formadoras de colonias.

1:10 A
Forma
Elevacin

Circular y
filamentosa
convex

Margen

Entire

Color

Blanca , verde

1:10 A
Forma
Elevacin

Circular y
filamentosa
Pulvinate

Margen

Entire

Color

Verde

Discusin
Se pudo observar en la primera revisin, esta se realiz al da siguiente, no se
encontr ningn microorganismo, ni una huella de ello.
Se tiene la hiptesis de la deficiencia de colonias en la mayora de las cajas,
debido a la falta de tiempo para la incubacin a las condiciones dadas en la
norma.

Conclusin
Debido a los resultados podemos decir que le falt tiempo al microorganismo para
crecer, pero aun as se pudo identificar en dos cajas las caractersticas
morfolgicas. No fue necesaria utilizar el equipo para realizar el conteo ya que fue
evidente.

Bibliografa
Anlisis Microbiolgico de Mohos
Disponible en;http://www.calidadmicrobiologica.com/index.php/microbiologia/analisismicrobiologico-de-mohos

NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA
CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Resumen
Se puso en prctica la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA11994(BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS), esta norma nos proporciona la metodologa y
acompaada de la norma NOM-092-SSA1-1994 (Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa), la cual nos ayudara para el conteo de los
microrganismos.
Se tuvo como resultado 115 unidades formadoras de colonias. Los resultados se
vieron afectados por el tiempo de incubacin, pero aun as se pudo obtener dos
cajas que contenan el inoculo.