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Formulaes Gastronomia Molecular

CONFERENCE PAPER MARCH 2011
DOI: 10.13140/2.1.4251.0401

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216

1 AUTHOR:
Fernando M. Nunes
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro
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Available from: Fernando M. Nunes

Retrieved on: 11 March 2016

Departamento de Qumica

Laboratrio de Qumica e
Qualidade Alimentar

Formulaes Alimentares

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Organizao:
Fernando Nunes
Ana Barros
Andr Lemos
Ana Abrao
Ema Calada
Diana Barreira
Claudia Sousa
Sara Gabriel
Carla Sobreira
Carina Coelho
Jos Ledo
Irene Gouvinhas

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Ementa
Caviar de Cores
3

Bonbon Surprise Madame Curie

Explosion de mangue en fil
Chantilly de chocolate
Fromage de fondue de olive

Bom Apetite!!!

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Caviar de Cores
(Tcnica: Esferificao directa ou bsica)
Preparao:
Soluo de alginato.

Num recipiente colocar 500 g de gua. Pesar 2g de alginato de sdio e dispersar

com a varinha mgica. Deixar a repousar pelo menos 15 min (para eliminar o ar
introduzido durante a disperso). Adicionar 100 g de acar (ou qualquer outro alimento
lquido ou pastoso que no contenha clcio). Adicionar corante q.b.

Banho de Clcio.

Num recipiente colocar 1000g de gua. Adicionar 6,5g de cloreto de clcio. Agite
at dissolver.

Preparao das esferas:

Coloque a soluo de alginato numa seringa. Goteje a soluo directamente sobre

o banho de clcio. Deixe cerca de 1 min. Retire a esferas formadas e lave-as num banho
de gua.
Aprecie o seu sabor e textura!

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Bonbon Surprise Madame Curie

(Tcnica: Esferificao Inversa)
Preparao:
Recheio.
Misturar 100g de leite condensado cozido com 20 g de natas e 1g de gluconato de 5
clcio. Misture at obter uma mistura homognea.

Banho de alginato.
Coloque num recipiente 1500 g de gua. Adicione 7,5g de alginato de sdio e
disperse bem com a varinha mgica. Deixe repousar pelo menos 15 min (para eliminar o
ar introduzido durante a disperso).

Preparao das esferas:

Com a ajuda de uma colher molde o recheio em forma esfrica. Mergulhar as
esferas no banho de alginato. Deixe mergulhado durante 2 a 3 minutos. Com a ajuda de
uma colher remova as esferas e transfira-as para um recipiente com gua.
Aprecie o seu sabor e textura!

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Explosion de mangue en fil

(Esparguete de manga)

(Tcnica: Gelificao com Agar-Agar)

Preparao:
Coloque num recipiente 300 g de polpa de manga, 50g de acar (para ajustar a
6
doura) e 4 g de agar-agar. Misture os ingredientes e aquea com agitao constante.
Aps atingir uma temperatura de 85-95C, mantenha com agitao constante a esta
temperatura durante 10 min. Aps este tempo deixe arrefecer a 50-55C. Coloque numa
seringa e preencha os tubos de PVC com a mistura. Coloque o tubo num banho de gelo e
deixe a gelificar (a temperatura da mistura tem de ser inferir a 38C para que ocorra a
gelificao). Aps este perodo, com a ajuda da seringa, introduza ar no tubo e remova o
esparguete da seringa.
Aprecie o seu sabor e textura!

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Chantilly de Chocolate
(Formulao por Herv This)

(Tcnica: Emulsificao e Formao de Espuma)

Preparao:
Misture num recipiente 200g de chocolate culinrio e 200 mL de ch, ice tea, ou7
sumo. Aquea e agite at que o chocolate se derreta completamente.
Coloque a emulso num banho de gelo e gua e iniciar imediatamente a bater com
a batedeira elctrica. Continue a bater at que a espuma adquira uma consistncia
apropriada.
Aprecie o seu sabor e textura!

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Fromage de Fondue de Olive

(Queijo fundido de azeite e especiarias)

(Tcnica: Emulsificao)
Preparao:
Coloque num recipiente 100g de azeite e 8 g do agente emulsificante composto por
mistura de monoglicridos/diglicridos (por exemplo: glice). Aquea a cerca de 65C at8
que este se dissolva no azeite. Deixe arrefecer. Com a ajuda da varinha mgica
emulsifique 100 g de gua adicionando lentamente a gua. Aps a obteno da emulso
adicione sal, alho em p, pimenta preta e ervas aromtica q.b. Coloque no frigorfico at
obter a consistncia adequada.
Barre numa tosta ou po e aprecie o seu sabor e textura!

1 Workshop de Gastronomia Molecular Vila Real

Pontos de Venda dos Ingredientes, Utenslios e Kits

Cooking Lab
Phone: (+351) 911 559 666 Email: info@cookinglab.net
http://www.cookinglab.net/

Cesar Castro
Email:geral@cesar-castro.pt
http://www.cesar-castro.pt