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Antesdequellegaranlosespaoles,losindgenasdelsudoestedeMxico,huicholesprincipalmente,
preparabantepacheytejuinoconelfindeemborracharse,mediceNinoLenmientrassirvedos
vasosdeestasbebidasdesdelascubetasmetlicasacuadasenelasientotraserodesuviejoFord
Taurus.

Nadiesabeelorigenexactodeestasbebidas,perosiemprehansidocomunesenJaliscoysus
alrededoreseneloestedeMxico,dice.

LEE:Latierradelvinomexicanoesahoracunadelacervezaartesanal.

Asus66aosdeedad,provenientedeGuadalajara,Lenespadrededoshijosyabuelodeseis.
Durante48aoshaapoyadoasufamiliavendiendotepacheytejuinoenlapartetraseradesucoche.

Lensirviendotejuino.Todaslasfotossondelautor.
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Tena18aoscuandomiabuelomeenseahacertepacheytejuino,dice.Todavalospreparode
laformaenquelmemostr.Hayotrosfabricantesquetienenmtodosmsnuevos,perostaesla
formatradicional.

Elaboradosapartirdemazylapiafermentados,respectivamente,eltejuinoyeltepacheson
bebidasmuyrefrescantesydeunsabormuypeculiar.Porlogeneralsesirvenenvasosdesechableso
bolsasdeplsticoamarradasaunpopoteysevendencasiexclusivamenteenelmercadooenpuestos
ambulantesquegeneralmenteandanentriciclos.

ElpuestoambulantedetejuipachedeLen.

ElTejuinoesunabebidafermentada,parecidaalacerveza,espesaydecolorbeigeomarrn
turbio.Sabea,bueno,acereal(maz)fermentado,perodivagaentrelosmaticessaladosylos
amargos.

Eltepacheesunabebidamuchomsligeraquevaraencolor,dependiendodelnivelde

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fermentacin,vadesdeamarillobrillantehastaelrojoterroso.Tieneunsabordulceperoligeramente
cido,comounasidra.S,esparecidoaunasidrainclusoenelsabor,peroeltepacheesmuchoms
burdo.

Ambosmenjurjessonprimoslejanos,aunquemenosconocidos,delpulquebebidaalcohlica
fermentadadelagave,quetambinesanterioralallegadadelosconquistadoresespaolesen1519,
yqueactualmenteestdisfrutandounrenacimientojpsterenlaspulcatasbaresdepulquedela
CiudaddeMxico.

Lenprepara,generalmente,50litrosdecadabebidapormes.Parahacertepache,pelalascscaras
de20piasyluegocombinalapulpaylamezclacondoskilosdepiloncillo,unaformalocalde
azcarmorenasinrefinar.Luegodejalacscara,lapulpayelazcarparaquesefermentenenuna
barrilderoblede200litrosduranteaproximadamentedosmeses.

Parahacertejuino,Lencosechaunkilodemazseleccionandonicamentelosquehancrecidode18
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a20centmetros.Lavaelmaz,lodesinfecta,yluegolocombinaconunamezclaconunamiel
depiloncillo.Lohiervehastaqueespesayluegolodejafermentarduranteaproximadamenteunmes
dentrodeunbarrilderoble.

Ambasmezclassefermentanatemperaturaambiente,aunquelasvariacionesestacionalessignifican
queelprocesoesunpocomsrpidoduranteloscalurososmesesdeveranoytardaunpocoms
duranteelinvierno.

Silosdejasfermentarmuchotiempo,adquierenunfuertecontenidoalcohlico.Unpequeovaso
tepuedenoquear!,diceLenconunasonrisa.Peroantesdequeestnlistasparaelconsumo,ambas
bebidassediluyenhastalograrlaconsistenciadeseada.

Elproductofinalnotiene,porlogeneralmsdeunoporcientodealcoholporvolumen,como
explicaLen:Esmuyligeroyrefrescante.Unvasodemediolitroteharsentirterelajado,peronote
emborrachar.Losclientesquebuscanalgomsfuerteavecesleechantequilaasutejuino,dice,
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mientrasqueotrosprefierenmezclareltepacheconpequeascantidadesdecervezaomezcal.

Tradicionalmente,eltepachesesirvesoloconhielo,mientrasqueunaporcindemediolitrode
tejuinosedebemezclarconeljugodeunagranlimaymediacucharaditadesalantesdeverterlo
sobreunpuadodecubitosdehielo.Antesdeservirlo,Lendecantalamezclaenunrecipientede
metaldosotresveceshastaquelasalsedisuelve.Finalmente,sielclientelodesea,leaadeuna
capadeTajn,uncondimentolocalcompuestodechile,salylimndeshidratado.

Lamayoradelosvendedoressirveeltejuinoconunaporcinderaspadodelimn,peroLenesten
contradeestaprcticadebidoaqueelraspadotiendeadisolversedemasiadorpido,diluyendoasla
bebidayelsabor.

Apesardesusmtodostradicionalistas,Lennoesadversoalainnovacin.Tambin
vendetejuipache,unamezclamitadymitadquefusionalossaboresdistintosdeambasbebidassin
sertanpesadoparaelestmagocomoeltejuinoregular.

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Muchosdelosobrerosdeconstruccinquelecomprantejuinorealmenteaprecianqueseapesado,
yaqueayudaaevitarelhambreduranteunpardehoras.Lasaltambinayudaarehidratarelcuerpo
yareponerloslquidosperdidosduranteeltrabajobajoelsolabrasador,dice.

Comosiestasbebidasnofueranlosuficientementeimpresionantes,Lensealaque,comoresultado
delprocesodefermentacinnatural,tantoeltejuinocomoeltepacheayudanalafloraintestinaly
sonunabuenafuentedeprobiticos.

Diariamente,de11delamaanaa7delatarde,LenseencuentrafrentealcentrocomercialPunto
SanIsidro,enlaavenidaRoBlanco,enlaperiferianortedelazonametropolitanadeGuadalajara.
Situadoalladodesucocheenunpequeotaburetedeplstico,secubredelsolbajoeltechodelona
rudimentarioquehaerigidosobreelvehculo.

Trasperderelusoplenodesupiernaizquierdaenunaccidenteautomovilsticohace28aos,Len
decidiganarselavidahaciendoloquemejorsabehacer.Vendetepacheytejuinoa15pesos

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menosde1dlarpormediolitroo25pesos1.5dlaresporlitro.

Algunosdasgano200300pesos1420dlares,otrosdasnisiquierallegoalos100pesos
7dlares,dice.

Noesunaprofesinparticularmenteestable,admite,peroalguientienequeserelguardindeestos
extraosperoencantadoresfermentadosmexicanos.

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