Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.

147-154, 2014
ISSN: 1517-8595

147

OTIMIZAO DOS PARMETROS OPERACIONAIS DA FERMENTAO

ALCOLICA DA MANDIOCA DOCE (Manihot esculenta Crantz)
Leiliane do Socorro Sodr de Souza1, Anderson Mathias Pereira2, Luiz Ferreira de Frana3,
Ndia Cristina Fernandes Corra4
RESUMO
Foram identificadas as caractersticas fsico-qumicas da raiz de mandioca doce, sendo estas:
umidade (%), fibras (%), protenas (%), cinzas (%), lipdios totais (%), acares redutores e
totais (%); o caldo extrado foi caracterizado atravs das anlises de pH, slidos solveis totais
(%), glicose e acidez titulvel.
Para a fermentao foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae PE-2. Foram realizados
15 ensaios que seguiram as condies determinadas atravs do planejamento experimental de
Box-Behnken, com 3 variveis independentes: temperatura (C) (X1), pH (X2), e concentrao
de inculo (g/L) (X3); os limites dos nveis de trabalho foram determinados atravs de dados
encontrados na literatura; a anlise estatstica foi realizada com p>0,05. Atravs da anlise de
varincia (ANOVA) foi proposto um modelo polinomial de segunda ordem para a resposta teor
alcolico (GL), e com a utilizao da metodologia de superfcie de resposta condio tima
para o desenvolvimento do processo fermentativo do caldo de mandioca doce sem adio de
nutrientes e em sua concentrao de substrato original (6,46 g/L), foi: temperatura de 28C, pH
de 4,88, e concentrao de inculo de 10 g/L.
.
Palavras-chave: mandioca doce, saccharomyces cerevisiae, box-behnken, fermentao, etanol
OPTIMIZATION OF OPERATIONAL PAREMETERS OF THE ALCOHOLIC
FERMENTATION FROM SWEET CASSAVA (Manihot esculenta Crantz)
ABSTRACT
The physico-chemical characteristics identified at sweet cassava root, was: moistures (%), fiber
(%), protein (%), ash (%), total lipids (%), reducing sugars and total reducing sugars (%); the
sap extract from sweet cassava root was to characterized by pH, soluble solids(%), glucose and
titratable acidity. This study used the yeast Saccharomyces cerevisiae PE-2. Was realized 15
tests that followed the conditions determined by the experimental design of Box-Behnken, with
3 independent variables: temperature (C) (X1), pH (X2) and concentration of inoculum (g/L)
(X3). The statistical analysis was performed with p>0,05. Through the analysis of variance
(ANOVA) was proposed a second order polynomial model to the alcohol content (GL), and by
analysis of response surfaces it was determined the optimum condition to the fermentation of
sap extract from sweet cassava root without addition of nutrients, on original substrate
concentration of it (6,46 g/L): 28 C (temperature), 4,88 (pH) and 10 g/L (inoculum
concentration).
Keywords: sweet cassava, saccharomyces cerevisiae, box-behnken, fermentation, ethanol

Protocolo 15 2013 04 de 08/03/2013

1
Bolsista CAPES, Mestranda do Programa de Ps-graduao em Engenharia Qumica, Universidade Federal do Par,
Belm-PA-Brasil, 66060-000, leilianesodre@gmail.com
2
Mestre em Engenharia Qumica pela Universidade Federal do Par, Belm-PA-Brasil, 67133-130, ampereira.eng@gail.com
3
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Par, Belm-PA-Brasil, 66075-110, franca@ufpa.br
4
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Par, Belm-PA-Brasil, 66075-110, nadia@ufpa.br

148

Otimizao dos parmetros operacionais da fermentao alcolica da mandioca doce (Manihot esculenta Crantz)

INTRODUO
No incio deste sculo, com a
conscientizao a nvel mundial da necessidade
de fontes renovveis de energia e de
preservao do meio ambiente, surge uma nova
perspectiva de produzir combustveis a partir de
matria orgnica vegetal renovvel (biomassa).
Essa biomassa acumula energia luminosa
graas fotossntese, sendo assim uma forma
indireta de utilizao da energia solar. Capaz de
aliviar preocupantes problemas ambientais, a
energia fotossinttica traz uma nova dinmica
ao mundo agroindustrial e oferece uma
alternativa evoluo industrial em um
contexto mais racional e sustentvel (Marabezi,
2009).
No Brasil a cana-de-acar tem sido a
principal matria-prima para a produo do
lcool combustvel (etanol), que por sua vez
tem restries para cultivo na Amaznia, por
impedimento do zoneamento agroecolgico.
O etanol pode ser obtido por matriasprimas variadas: amilceas (mandioca, batatadoce milho e outros gros), celulsicas
(madeiras e resduos agrcolas, dentre os quais
se destaca o bagao de cana-de-acar) e
sacarinas (cana-de-acar, sorgo sacarino e
beterraba), (Bazilio et al., 2008).
Atualmente, vm recebendo destaque
entre pesquisadores e produtores de mandioca
do Brasil e do mundo, o cultivar de mandioca
popularmente conhecido como mandioca doce
ou mandiocaba, que armazenam acares livres
em suas razes de reserva e no somente amido,
como
a
grande
maioria
cultivada
comercialmente. O acmulo de grandes
quantidades de glicose devido adaptao das
clulas do parnquima de reserva que antes
acumulavam amido a maior diferena entre a
mandioca doce e os outros cultivares (Carvalho
et al., 2004; Vieira et al., 2011).
A mandioca doce, uma planta mutante,
tem grande quantidade de acares na raiz e
menor quantidade de amido, reduzindo a etapa
de hidrlise do amido na produo de lcool.
Tambm chamada de mandioca aucarada, essa
planta moda, prensada, e o caldo vai direto
para a fermentao, tornando assim o balano
energtico mais favorvel, o que reduz os
custos do processo e tambm o tempo deste
comparado ao processo que inclui a etapa da
quebra do amido.
A produo de etanol a partir da
mandioca doce uma opo para incluir outras
regies no setor sucroalcooleiro, como a
Amaznia, e o Centro-Oeste, sem que isso

Souza et al

signifique concorrncia com o etanol de canade-acar, fator importante visto que os

principais
indicadores
considerados
na
elaborao do zoneamento agroecolgico da
cana-de-acar foram vulnerabilidade das
terras, o risco climtico, o potencial de
produo agrcola sustentvel e a legislao
ambiental vigente, sendo que o bioma
Amaznia e outros ficam excludos, no
podendo ento haver o cultivo de cana-deacar nestas regies.
Com base no exposto acima, o objetivo
deste trabalho foi investigar o efeito da
temperatura, do pH e da concentrao de
inculo no processo de fermentao alcolica a
partir do caldo de mandioca doce, utilizando
experimentos estatisticamente planejados.
MATERIAIS E MTODOS
Matria-prima
As razes de mandioca doce utilizadas no
processo de fermentao foram adquiridas aps
12 meses de cultivo. Primeiramente foram
eliminadas as razes ou as pores destas que
apresentaram
sinais
de
contaminao
microbiana, danos fsicos ou outra caracterstica
que poderiam ter influncia nas respostas do
processo, e em seguida foram lavadas em gua
corrente para a retirada de material estranho
(areia, folhas, etc.). As amostras foram
adquiridas no municpio de CAMET-PA.
Determinao dos constituintes fsicoqumicos da raiz da mandioca doce
Para determinao dos constituintes
fsico-qumicos da raiz foram feitas as anlises
de teor de umidade (%), cinzas (%), acares
redutores e totais (%) e protenas (%, utilizando
6,25 como fator de converso do nitrognio
total), todas as anlises seguiram a metodologia
da AOAC (1997). Para a determinao dos
lipdeos totais foi usado o mtodo de extrao
de gordura a frio que utiliza uma mistura de trs
solventes: clorofrmio/metanol/gua, a anlise
segue as recomendaes do mtodo de Bligh &
Dyer (1959). Para a anlise de fibras foi
utilizado o mtodo em detergente cido de
acordo com Silva & Queiroz (2002). Todas as
anlises foram feitas em triplicata.
Determinao dos constituintes fsicoqumicos do caldo da raiz da mandioca doce

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A extrao do caldo foi feita em prensa

mecnica, sendo imediatamente filtrado,
armazenado e congelado em frascos de
polietileno. Foram feitas anlises de slidos
solveis totais (Brix) e acidez total titulvel
(meq. NaOH/100g) de acordo com a AOAC
(1997). O potencial hidrogeninico (pH) foi
determinado atravs de pHmetro digital
(Handylab, L 7137 A) e a determinao de
glicose atravs do kit enzimtico glucose
liquicolor (InVitro Diagnstica ltda).
Processo de fermentao
No processo de fermentao foi utilizada
a levedura Sacharomyces cerevisiae da empresa
LNF Latino Americana, denominada de cepa
LNF PE-2. Os experimentos foram conduzidos
em batelada num erlenmeyer com volume de
250 mL e estufa incubadora DBO (Quimis,
Q315 A13). O volume de cada fermentao foi
de 100 mL, sem suplementao de fontes
minerais e com ajuste de pH feito com cido
sulfrico concentrado, de acordo com o
planejamento apresentado. A matria-prima foi
pasteurizada em bcker de 500 mL a 75C
durante 30 minutos, com o objetivo de eliminar
a microbiota indesejvel. Em seguida, o caldo
seguiu para a incubadora, nas condies prestabelecidas. Cada ensaio de fermentao foi
acompanhado durante 10 horas.
Anlise estatstica dos dados
A concentrao final de etanol, em GL
foi tomada como a varivel de resposta do
planejamento experimental.
Para avaliar a influncia das variveis
independentes (concentrao do inculo,
temperatura e pH) sobre a varivel de resposta

(teor alcolico), foi utilizado o software

Statistica 7.0.
Para facilitar a compreenso dos
resultados encontrados nos experimentos
determinados na matriz de planejamento, foi
realizada anlise de varincia (ANOVA) com p
> 0,05, e tambm a construo de um modelo
polinomial.
A otimizao do processo tomou como
base o planejamento experimental de BoxBehnken (PBB). O modelo consiste na
repetio do ponto central, para se medir a
variabilidade experimental, mais um conjunto
de pontos fatoriais ancorados no ponto central
definindo a regio de interesse (Box &
Behnken, 1960). O total de 15 corridas foi
diferenciado pelos nveis em que cada uma das
trs variveis se encontrava, seguindo a matriz
de experimentos. Foi aplicada a metodologia de
superfcie de resposta para a determinao das
condies timas para a produo de etanol.
RESULTADOS E DISCUSSO
Caractersticas fsico-qumicas da raiz
A Tabela 1 apresenta as principais
caractersticas fsico-qumicas encontradas na
raiz da mandioca doce, importante observar o
teor de acares redutores, pois um fator
importante para a caracterizao de uma
matria-prima para a produo de etanol. De
acordo com Oliveira et al. (2007), o caldo de
cana apresenta 0,49%em acares redutores,
este representado em sua maior parte pela
sacarose neste caso para iniciar a fermentao
alcolica necessrio a transformao da
sacarose em glicose aumentando o tempo de
fermentao e tornando-o mais custoso.

Tabela 1. Caractersticas fsico-qumicas da raiz.

Umidade Cinzas
(%)
(%)
Mdia
D.P.()

81,885
0,0671

0,1761
0,0165

Protenas
(%)

Fibras Totais
(%)

0,16
0,01

1,72
0,13

Para a mandioca doce o teor de acares

redutores encontrado foi de 6,22% representado
quase na sua totalidade pela glicose, ou seja, o
acar encontrado j esta disponvel para ser
utilizado no processo de fermentao pela
levedura, este o grande diferencial quando
comparado a outras matrias-primas (cana-de-

Acares
Totais
(%)
6,52
0,08

Acares
Redutores
(%)
6,22
0,08

Lipdeos
(%)
0,06
0,01

acar, mandioca, batata, etc.) para a produo

de lcool.
Caractersticas fsico-qumicas do caldo
Na Tabela 2, as caractersticas fsicoqumicas do caldo de mandioca doce so
apresentadas. O valor de pH um dos

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importantes parmetros a ser conhecido antes

de realizar a fermentao e observa-se que o
valor original encontrado foi de 6,7, havendo a
necessidade da correo deste para promover

um bom desenvolvimento do processo

fermentativo, pois nesta faixa de pH as chances
do
desenvolvimento
de
possveis
microrganismos competitivos so maiores.

Tabela 2. Caractersticas fsico-qumicas do caldo.

pH
Acidez Titulvel
Anlise
(adm.)
(meq.NaOH/100g)
MdiaD.P.
6,70 0,01
2,17 0,05

Planejamento experimental

Slidos Solveis
Totais (BRIX)

Glicose
(g/L)

6,46 0,91

6,24 0,03

Efeitos das variveis de entrada

A matriz de experimentos de BoxBehnken com as variveis de entrada originais e

os resultados da varivel de resposta referente
aos ensaios de fermentao, apresentada na
Tabela 3. Analisando a tabela verifica-se que
trs ensaios (corridas 13-15) foram realizados
nas condies do ponto central, para verificar
qualquer alterao no procedimento de
estimativa, ou seja, uma forma de medir a
preciso mtodo.
Tabela 3. Matriz de experimentos.
Variveis
Varivel
Originais
de
Resposta
Corridas
X1
X2
X3 Etanol (GL)
25
3,5
5,5
0,12
1
35
3,5
5,5
0,12
2
25
5,5
5,5
0,32
3
35
5,5
5,5
0,28
4
25
5,5
1
0,01
5
35
4,5
1
0,01
6
25
4,5
10
0,56
7
35
4,5
10
0,42
8
30
3,5
1
0,12
9
30
3,5
1
0,14
10
30
5,5
10
0,46
11
30
5,5
10
0,78
12
30
4,5
5,5
0,60
13
30
4,5
5,5
0,42
14
30
4,5
5,5
0,45
15

Na Tabela 4 apresentada a anlise de

varincia (ANOVA), que consiste de uma
anlise com mais propriedade do efeito das
variveis de entrada sobre a resposta etanol. Na
ANOVA a varivel estatstica p indica a
probabilidade que cada varivel possui de no
ser considerada estatisticamente significante
para a varivel resposta, ou seja, de estar dentro
da regio de aceitao de hiptese nula,
situao na qual os efeitos so considerados
apenas rudo ou erros aleatrios, ou seja,
estatisticamente no significativos. O que
confirma que as variveis operacionais:
temperatura e concentrao do inculo tm
influncia significativa no processo de
produo de etanol, pois os valores de p para a
temperatura e concentrao de inculo, que so,
respectivamente, 0,0496 e 0,0267, esto abaixo
do nvel de significncia, que de 0,05.
Em relao aos efeitos das variveis
significativamente estatsticas, a varivel X1(Q)
com sinal (-) influi da seguinte maneira, quanto
maior o valor da temperatura, menor a
quantidade de etanol produzido; em relao
concentrao de inculo (X3(L)), que possui
sinal (+), quanto maior o valor desta, maior a
concentrao de etanol.

X1: Temperatura (C); X2: pH (adm.);

X3: concentrao de inculo (g/L).

Tabela 4. Estimativa dos efeitos.

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Mdia
X1 (L)
X1 (Q)
X2 (L)
X2 (Q)
X3 (L)
X3 (Q)
X1X2 (L)
X1X3 (L)

Coeficiente

Efeito

Erro

t(4)

0,5066
-0,0225
-0,1883
0,0766
-0,1083
0,1816
-0,0233
-0,0100
-0,0350

0,2933
-0,0450
0,1883
0,1533
0,1083
0,3633
0,0233
-0,0200
-0,0700

0,0375
0,0919
0,0676
0,1062
0,0677
0,1062
0,0677
0,1301
0,1301

7,8126
-0,4893
2,7824
1,4438
1,6005
3,4213
0,3447
-0,1537
-0,5382

0,001449
0,650252
0,049697
0,222271
0,184742
0,026748
0,747666
0,885237
0,618992

X1, X2 e X3: temperatura (C), pH e concentrao (g/L), respectivamente;

(L): linear; (Q): quadrtico.

Modelo polinomial de segundo grau

A Equao 1, mostra o modelo

polinomial de segundo grau completo, que
melhor expressou influncia dos fatores
estatisticamente
significativos
(teor
alcolico). O valor de R2 foi de
aproximadamente 89% (ou seja, explica
89% da variao total em torno da mdia),
o que indica que o modelo quadrtico

representa bem a relao entre os efeitos e

a resposta. Esta equao pode ser utilizada
para prever o teor alcolico, alm de
explicar os efeitos lineares da temperatura,
pH e concentrao de inculo sobre a
produo de etanol, a anlise descreveu os
efeitos quadrticos e de interao dos
parmetros tambm.

Etanol = 0,1757 0,022463 + 0,037672

0,1467 + 0,2393
+ 0,1944 + 0,206870
0,009975
0,034950

Anlise da superfcie de resposta

Nos Grficos 1 e 2, so apresentadas a
superfcie de resposta e as correspondentes
curvas de nveis ou contornos em funo das
variveis codificadas, que foram geradas a
partir do modelo de segunda ordem proposto,
sendo que estes grficos correspondem
superfcie formada pela a interao das
variveis X1 e X2 com a varivel X3 = 0.
O Grfico 1 mostra que valores maiores
de pH (acima de 3,5) associados com
temperaturas prximas ao ponto central (30C)
levam a uma maior produtividade em etanol.
Segundo Shafaghat et al. (2009), que avaliaram
as condies de crescimento timo para
levedura Saccharomyces cerevisiae (PTCC
24860), a produo mxima de etanol foi
conseguida no valor de pH de 5,6. Apesar dos
bons resultados
em valores de pH maiores, estas faixas no so
indicados por favorecer o desenvolvimento de
outros microrganismos, que podem competir
com com os agentes fermentativos (leveduras)
pelos nutrientes disponveis no mosto.

(1)

Segundo Lin et al. (2012), em uma

anlise sobre os fatores que afetam a
fermentao alcolica usando Saccharomyces
cerevisiae BY4742, trabalhando com o sistema
em batelada, concluiram que a competio
durante o processo de fermentao realizada em
temperaturas diferentes, podem ser um meio de
testar a capacidade de resistncia da estirpe
utilizada no sistema. Isto pode ento ser
utilizado como um mtodo para determinar a
condio tima para a fermentao alcolica e
tambm um critrio para a seleo de uma das
vrias estirpes, enquanto, ao mesmo tempo,
possvel estudar a resistncia temperatura
numa situao controlada, ou seja, sob
condies de laboratrio. As taxas mximas de
produo especfica de etanol foram observadas
entre 30 e 45C, com concentraes iniciais de
glicose diferentes.

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Grfico 1. Superfcie de resposta com X1

(temperatura) e X2 (pH).

Grfico 2. Curvas de contorno (X1 e X2).

Os Grficos 3 e 4, apresentam a relao
entre a temperatura e a concentrao de etanol
no processo fermentativo em questo. O
aumento da produo de etanol acompanhado
do aumento da concentrao de inculo
utilizada no processo. Neste caso, este aumento
de produo foi desenvolvido em valores de
temperatura de aproximadamente 30 C. Um
aumento da temperatura a partir desse ponto
acompanhado de uma reduo do teor alcolico
obtido, assim como uma diminuio na
concentrao de inculo.
Segundo Canba et al. (2007) o efeito da
temperatura de fermentao sobre a cintica de
crescimento das leveduras S. cerervisiae
(Zymaflore VL1) e S. cerevisiae (Uvaferm
CM), para a espcie Uvaferm, a taxa de
crescimento especfico a 25C foi muito maior
do que a 18C.
De acordo com Arroyo-Lpez et al.
(2009), foram obtidos resultados que mostraram
que as mudanas nos valores de temperatura

Grfico 3. Superficie de resposta com X1

(temperatura) e X3 (concentrao de inculo).

Grfico 4. Curvas de contorno (X1 e X3).

de fermentao, pH e concentrao de acares
pode afetar o crescimento de leveduras no
vinho, sendo que neste estudo sobre os
parmetros de crescimento foram utilizadas as
espcies
Saccharomyces
cerevisiae,
S.
Kudriavzevii e seu hbrido interespecfico. Para
S. Cerevisiae VL3c a temperatura e pH timos
foram, respectivamente, 35C e 5,0.
Torija et al. (2003) em seu estudo
avaliaram os efeitos da temperatura (15-35C)
na fermentao da estirpe Saccharomyces
cerevisiae. Como esperado, o crescimento das
leveduras variou de acordo com a temperatura,
em geral, a fermentao foi mais rpida a
temperaturas elevadas (30-35C).
Yan et al. (2012), obtiveram uma maior
produo de etanol no nvel mdio de
temperatura. Quantidades maiores de inculo,
produziram mais etanol, junto com os
parmetros temperatura e pH, em seus nveis
timos. As condies de fermentao
otimizadas obtidas com MSR foram, 22,65C

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(temperatura), 3,54 (pH) e 7,37% (quantidade

de inculo), e a produo de etanol com a
fermentao sob as condies timas foi de
7,63%.
Os Grficos 5 e 6 ilustram a regio tima
de trabalho, que neste caso relacionam o pH e a
concentrao de inculo, esse ponto
observado em concentraes maiores de
levedura e valores de pH acima do ponto central
determinado (4,5).
Segundo Pacheco (2010), em seu estudo
sobre a fermentao alcolica com leveduras
floculantes, a concentrao celular no inculo
contribui consideravelmente para o aumento da
resposta rendimento e produtividade.
Em relao influncia de pH, Lin et al.
(2012), avaliaram este parmetro na faixa de pH
de 3,0-6,0, e concluiram que quando o pH
estava menor que 4,0, o tempo de incubao
para atingir a mxima produo de etanol foi
prolongado, mas esta no foi baixa; e quando o
valor do pH estava acima de 5,0, a quantidade
de etanol produzida diminuia substancialmente.
Assim, um intervalo de pH de 4,0-5,0 pode ser
considerado como o limite operacional para a
produo de etanol.
As melhores condies para a realizao
da fermentao do caldo de mandioca doce pela
ao da levedura S. Cerevisiae PE-2
encontrados pela metodologia de superfcie de
resposta foram: 4,88 (pH), 28C (temperatura) e
10 g/L (concentrao de inculo).

Grfico 5. Superficie de resposta com X2 (pH)

e X3 (concentrao de inculo).

Grfico 6. Curvas de contorno (X3 e X2).

AGRADECIMENTOS
CAPES, pela bolsa de mestrado. A
LNF Latino
Americana, pelo envio da
levedura e ao Ministrio da Agricultura-PA
LANAGRO.
CONCLUSES
A mandioca doce apresenta grande
quantidade de acares redutores em sua
composio de carboidratos, 6,22 % dos 6,52
de acares totais, caracterstica que favorece o
processo fermentativo. Atravs da anlise
estatstica foi possvel concluir como as
variveis independentes: temperatura (C), pH e
concentrao de inculo (g/L) influem na
produo de etanol, nas condies deste estudo.
Utilizando a anlise dos efeitos principais
contidos na tabela ANOVA, conclui-se que a
temperatura e a quantidade de inculo so
estatisticamente significativas neste processo. A
temperatura possui efeito acompanhado de sinal
negativo (-), o que significa que o aumento
desta causa decrscimo na produo de etanol,
enquanto a concentrao de inculo, com sinal
(+), tem seu aumento associado a uma maior
produtividade. O modelo polinomial proposto
apresenta um R igual a 0,89, o que sugere que
o modelo preditivo. A metodologia de
superfcie de resposta determinou as seguintes
condies como timas: 28 C (temperatura),
4,88 (pH) e 10 g/L (concentrao de inculo).
Como o caldo de mandioca doce foi fermentado
em suas condies originais de nutrientes e
substrato, o teor alcolico mximo produzido
foi baixo (0,8 GL), no entanto estudo pode ser
utilizado como base para melhorias no
processo, sendo o lcool produzido utilizado
nas mais diversas aplicaes (produtos
farmacuticos, bebidas, combustvel e entre
outras).
REFERNCIA BIBLIOGRFICA

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