ELABORACION DE SALSA CHIMICHURRI Y DE AJO

Programa de Ingeniera de Alimentos

Facultad de Ingeniera
Universidad de Cartagena
Cartagena de Indias
16 de diciembre del 2015
M. Torrenegra1; C. Gutierrez2
1. Docente Universidad de Cartagena; 2.Estudiantes Universidad de Cartagena

RESUMEN
Teniendo en cuenta los diferentes gustos que se han presentado con el paso del tiempo por
parte del hombre, se elaboran diferentes tipos de salsa para complacer los diferentes
paladares. Es a partir de esto es que han aparecido salsas como la chimichurri y de ajo. De
acuerdo a esto se elabor una salsa chimichurri y de ajo, para esto se emple ajo, cebolla,
perejil, aceite vegetal, pimentn, sal, almidn, entre otros. Los cuales se encargan de darle
su sabor y aroma caracterstico a este tipo de preparaciones. Luego de los procesos realizados
se obtuvieron 2076 g de salsa chimichurri y 962,14g de salsa de ajo.
Palabras claves: salsa, chimichurri, ajo, sabor, color.

ABSTRACT
Considering the different tastes that have arisen with the passage of time by humans, different
types of salsa are made to please different palates. It is from this is that have appeared as the
chimichurri sauce and garlic. According to this a chimichurri sauce was prepared and garlic,
for this garlic, onion, parsley, vegetable oil, paprika, salt, starch was used, among others.
Which are responsible for giving flavor and aroma characteristic of this type of preparations.
After 2076 g processes made chimichurri sauce and garlic sauce 962,14g obtained.
Keywords: salsa, chimichurri, garlic, flavor, color.

INTRODUCCIN
El chimichurri es
una salsa de
consistencia lquida, muy condimentada y
cuyos
ingredientes
fundamentales
son perejil, organo, ajo, vinagre, aj moli
do y un poco de sal. Este es un aderezo
tpico en Argentina, Paraguay y Uruguay,
y se cree que se origin en estos
pases. Generalmente es una salsa picante
que se utiliza para acompaar las carnes
asadas,
los choripanes o
para marinar pescados y aves; tambin se
usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa
tiene la cualidad de realzar el sabor de la
carne y se considera que ha contribuido a
la fama internacional del asado argentino.
(Real Academia Espaola ,2014)
Pasta de ajo o salsa se define como el
alimento de consistencia suave, fina,
semigranulosa,
homognea
y
sin
separacin de fases obtenido de la
molienda de la parte comestible del ajo
previamente limpio. Es un producto
estable desde el punto de vista
microbiolgico y enzimtico, de color
blanco, levemente amarillento y brillante
al que se le puede agregar sal, azcar,
aceites y condimentos (Kiger y Figueroa,
1993).
Es
clasificada
como
un
fluido
pseudoplstico y tixotrpico. Estudios
muestran una disminucin de la viscosidad
a medida que aumenta la gradiente de
velocidad y la temperatura, lo que indica
un comportamiento no newtoniano, sin
embargo a condiciones de temperatura
ambiente (25C) las pastas presentan un
comportamiento newtoniano por lo tanto

es posible realizarle una medicin esttica

(Ahmed y Shivhare, 2001).
Su nombre botnico es Allium sativum. El
trmino allium procede de la palabra celta
all, que significa ardiente o caliente,
mientras que sativum es un trmino latino
que significa cultivado. Su origen parece
estar en las estepas del Asia Central, desde
donde se extendi hacia el Este hasta
alcanzar China y hacia el Oeste en
direccin a Europa. (Moyers,1996)
PROCEDIMIENTO
Salsa chimichurri
En la presente prctica de elaboracin de
salsa de chimichurri, se necesitaron ciertos
instrumentos
los
cuales
fueron
fundamentales para el xito de la misma,
como: vegetales (pimentn, cebolln,
cilantro etc.), sal, vinagre, especias,
Aceite, Balanza electrnica, Envases de
Vidrio estriles, Utensilios de proceso
(cuchillos, tablas de partir, etc.) y como
reactivos utilizamos: Hipoclorito de
Sodio. Posteriormente
se realiz la
seleccin y clasificacin teniendo en
cuenta la textura de los vegetales
destinados a la preparacin se encontraba
firme y exenta de sabores extraos y
amargos, as como de malos olores.
Seleccionando 1346g de pimentn, 334g
de perejil, 188g de cilantro y 134g de ajo,
estos fueron lavados y desinfectados con
una solucin de Hipoclorito de Sodio a
50-100PPM se secaron para ser
escaldados a una temperatura de 85C, y
un tiempo de 1 min; finalizado el tiempo
se realiz un choque trmico para evitar
que estos siguieran su proceso de coccin.

Seguido esto se trocearon todo los

vegetales, luego de esto se desintegraron
en la licuadora sin adicionar agua. Luego
de que los vegetales estuviesen
desintegrados, se le agregando el resto de
ingredientes como: sal, vinagre, aceite,
especias. Terminado el proceso este fue
envasado y almacenado en refrigeracin.

2076 0,08
= 1,66
100

=
=

2076 0,08
= 1,66
100

2076 0,08
= 1,66
100

=
Salsa de ajo
Se tomaron 824g de ajo los cuales fueron
seleccionados pesados, lavados y
desinfectados con una solucin de
hipoclorito de sodio de 50- 100PPM, para
luego ser pelados y cortados, estos se
escaldaron a una temperatura de 85C
durante 1min, posteriormente se pas por
un bao de mara para ser licuados con la
sal y el almidn obteniendo as la salsa.

RESULTADO

Sal =

Ac. Actico=

99%

= 70,70

2076 2
=
= 41,52
100
=

2076 2
= 41,52
100

2076 10
=
= 207,6
100
=
=

2076 2
= 41,52
100

2076 1,8
= 37,36
100

2076 18
= 373,6
100

2076 24
= 498,24
100

Salsa de ajo
= 730
Almidon =

730 10
= 73
100

730 1,8
= 13,14
100

Salsa chimichurri= 2076g

3,5%2000

2076 40
= 830,4
100

Agua =

730 20
= 146
100

Salsa =962,14g

DISCUSIN DE RESULTADO
De acuerdo a los clculos realizados fue
necesario utilizar 41,52g de perejil, ajo, y
cebolla en iguales cantidades as como
1,66g de laurel albaca y romero. Para
resaltar el sabor se utiliz mayor cantidad
de cilantro 373,6 g; pimentn 830,4 g; sal
37,36 g aceite 498,24 g, lo cual permiti
darle la textura deseada ya que se trata de
una salsa aceitosa. De igual manera las
especias aportaron su aroma caracterstico
y un color agradable en el cual resaltaba

los vegetales utilizados, presentado el

sabor propio de la salsa.
Para la salsa de ajo se emplearon 730g de
ajo , lo cual es necesario incorporar 73g
de almidn, 13,14g de sal y 146g de agua,
lo cual permiti darle mayor viscosidad y
mejorar su sabor para ser ms agradable
para el consumidor.
CONCLUSION
Despus de realizada la prctica se puede
establecer que los vegetales son los
ingredientes principales al momento de
buscar que el producto realizado contenga
un color y sabor caracterstico, en lo que se
refiere a las salsas. Adems en la
elaboracin de salsas es importante tener
presente que una de las funciones del
almidn es aportar viscosidad en los
alimentos, es muy importante tener
cuidado en los porcentajes utilizados al
momento de realizarlas ya que puede
alterar esta.
BIBLIOGRAFIA
Kiger F. y Figueroa F. (1993).
Industrializacin del Ajo. Instituto de
Investigaciones Tecnolgicas. INTECCHILE. Av. Santa Mara 6400, Las
Condes, Santiago, Chile.
Ahmed J. y Shivhare U. (2001). Termal
Kinetics of Color Change, Rheology, and
Storange Characteristics of Garlic
Puree/Paste. Journal of Food Science 66
(5): 754-757.
Real
Academia
Espaola (2014),
Diccionario de la lengua espaola (23.
edicin), Madrid: Espaa

Moyers S.( 1996) Garlic in health, history,

and world cuisine. St. Petersburg, USA:
Suncoast Press