El TRIGO

Resea histrica:
Definicin: El grano de trigo es un almacn de nutrientes necesarios
y es empleado por el hombre desde el inicio de la civilizacin.
El trigo es una gramnea del genero tricticum, de las 15 especies
reconocidas, solo tres son las mas importantes.

Trigo durum (tricticum durum).-es una variedad con granos

de textura dura hard da harina de alto contenido en
protenas ideal para la industria fidelera, como: pastas,
semolinas y fideos.
Trigo comn (tricticum aestirum).- es una variedad de trigo
con granos rojos de textura dura (invierno y primavera); da
harina de calidad superior con alto contenido en protenas ideal
para productos de fermentacin, como: panes , biscochos, y
galletas.
Trigo club(triticum compactum).- es una variedad de trigo con
granos de textura suave sof, da harinas de bajo contenido
de protenas excelente para productos de pastelera, como:
pasteles y cakes

Clasificacin general del trigo:

Segn el tiempo en que crece: trigo de invierno y

primavera.
Segn la dureza del trigo: trigo duro y trigo blando.
Segn el color del grano: rojo, blanco, mbar y amarillo.
Segn la variedad botnica.: Son las siguientes.
Triticum vulgare.
Triticum durum.
Triticum compactum.
Triticum turgidum.
Triticum dicoccum.
Triticum suelta.
Triticum polonicum.
Triticum monococcum.

El Grano de Trigo
> CARIPSIDE, rica en almidn y protenas (fruto de la planta).
> Fruto seco que en su interior contiene la semilla.
> Almacena los nutrientes esenciales y necesarios para la
alimentacin humana.
> Caractersticas del grano:
Es de forma ovoide ms o menos alargada.
Tamao: 6 a 8 mm. de largo por 3 a 4 mm. de ancho.

- Cara dorsal mas o menos convexa, que en su inferior (parte

redondeada) se ubica en embrin o germen.
- Cara ventral con un surco profundo dc 1ffi extremo a otro.
- Parte superior con pelos finos cortos (cepillo).

El grano de trigo tiene tres partes esenciales:

A. Germen, Embrin; constituye la futura planta. Es un cuerpo rico
en azcares, en materias grasas, vitaminas (B y E). Puede utilizarse
en la alimentacin humana y en la alimentacin animal.
Harina de germen y alimentos especiales.
B. Afrecho.- Epicarpio, cscara o salvado; son envolturas
constituidas por capas de clulas superpuestas:

Son ricas en materias minerales y en materias proteicas (cuerpos

orgnicos nitrogenados) y en materias grasas .Contiene los pigmentos
que dan el color caracterstico a los granos y parte importante de
vitaminas B 1 y B2. Son elementos no digeribles, fibra (separado
durante el proceso de molienda),

Harina integral y alimentacin animal.

C. Endospermo.- Endocarpio. Es la almendra harinosa constituida

por granos de almidn, insertados en el gluten.
- El Almidn.- es el ms importante en peso (70% promedio); es un
cuerpo glucdico en forma de grnulos esfricos (estos son los que
producen azcares fcrmcntativos. bajo la accin de la amilasa).
- El Gluten.- es una sustancia de reserva proteica del trigo, formada
por los aminocidos GLIADINA y GLUTENINA; stos al mezclarse con el
agua (durante el amasado), forma una sustancia gomosa y elstica,
proporcionndole a la masa las propiedades plsticas de cohesin,
elasticidad, plasticidad y tenacidad,

Almacenamiento del trigo

1) despus de cosechado el grano, es almacenados en silos. El trigo
necesita una continua respiracin, ste proceso genera calor, CO y
H20 y para ello se requiere que el grano este aireado para absorber
O2
EL grano, para que se conserve unas condiciones optimas, debe
tener:
11% humedad

20C Temperatura
Nocin de calidad del trigo
Existen gran nmero de variedades de trigos (Cajeme, Yecora, Anza,
King 33, Arganda, Sharta, B-1, Nacozari, Astral, boulmiche, Pan 247,
etc. Generalmente aparecen nuevas variedades y desaparecen otras
que se van degenerando con el paso del tiempo y despus (le
haberlos sembrado muchas veces esa variedad, el trigo se vuelve
viejo y no rinde lo suficiente.
El agricultor, el molinero y el panadero, tienen distintas opciones
sobre las caractersticas del trigo ideal; cada uno analiza desde su
punto de inters.
Para el agricultor que va a vender el trigo, desea que el grano sea
de elevado peso especifico.
Para el molinero, el grano ideal ser aquel que permita fcilmente
extraer mayor cantidad de harina.
Para el panadero que va a transformar la harina en pan, desea
ptimas caractersticas de panificacin, ptimo tiempo de
fermentacin, ptima absorcin, ptimo volumen una vez cocido el
pan, buen color de la corteza, buena granulacin de la miga y buen
aroma y sabor del producto, una vez elaborado.
La Elaboracin de la Harina
Los
trigos
almacenados
en
los
silos
son
transportados
progresivamente a las fbricas de harinas para su transformacin. La
operacin se llama molturacin, que consiste en separar la almendra
harinosa de las capas envolventes (salvados) del trigo.
La molinera, a lo largo del tiempo, pas por diferentes mtodos de
molturacin:
4000 a. de C. Utilizaban piedras
2000 a. de C. Molinos movidos por esclavos o por ganado.
450 a. de C. Molino sencillo, movido por agua.
100 a. de C. Los romanos introdujeron la fuerza hidrulica con
engranajes.
1840 Se emple la fuerza del yapar que desplaza la piedra por los
cilindros.
En los molinos de piedra se utilizaban dos piedras circulares; la
inferior era fija, mientras que la superior giraba. La superficie de las
piedras eran estriadas radialmente, de modo que cuando giraba la
rueda superior produca un efecto de corte sobre el trigo. El grano
penetraba por una tolva en la parte central, la piedra giratoria lo
desplazaba
hacia la periferia saliendo en forma de molienda por un orificio que
atraviesa la piedra inferior.
Las caractersticas de la harina molturada en piedra eran muy
distintas a las que se elaboran hoy en da.

El trigo se converta en una molienda de una sola operacin,

mezcladas todas las partes del mismo. Como consecuencia de esto, el
producto sufra un calentamiento por friccin que alteraba las
cualidades de la harina, por lo que haba que dejar madurar la harina
dos o tres semanas. Igualmente, debido a la presencia del germen,
esta harina no se conservaba satisfactoriamente ms de dos meses.
A) Molturacin con cilindros
Hoy, la molinera utiliza cilindros metlicos que retiran
progresivamente, por medio de molinos sucesivos, las capas
envolventes del grano. Los procedimientos modernos de molinera
permiten:
Evitar la alteracin de las cualidades del gluten.
Daar lo menos posible los granos de almidn.
Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos.
- Separar del grano todo el salvado y el germen.
B) Limpieza y preparacin del trigo para la molienda
Al llegar el trigo al molino, contiene toda clase de impurezas:
Cuerpos extraos: como pajas, glumas, piedras.
Granos ajenos: avena, cebada, etc.
Polvo a losado en los surcos del trigo.
Mediante un cernido del trigo se separan los cuerpos extraos al
grano. Con un electroimn se eliminan los elementos metlicos que
acompaan al grano. Y por medio do un separador-aspirador se
separan las partculas ms pequeas. La operacin de limpieza se
completo con un lavado del trigo y posterior secado.
C) Acondicionamiento
Una vez limpio el trigo, el acondicionamiento lleva consigo la adicin
de humedad a los trigos demasiado secos o su disminucin, cuando
estn demasiado hmedos.
Antes de su molturacin, el trigo necesita entre 12 y 36 horas de
acondicionamiento, con una humedad del 16,5 % para hacer ms
quebradizo el salvado, mejorar la disgregacin del endospermo
(harina) y, al mismo tiempo, ahorrar energa al estar el grano mas
blando.
D) La Molturacin
La molturacin es la operacin que consiste en reducir el grano de
trigo a partculas mas pequeas, y separar lo mximo posible las
capas envolventes del endospermo.
La molturacin comprende cinco etapas principales, enumeradas en
el siguiente orden:
a) trituracin.
b) Cernido.
e) Sesaje.
d) Compresin.
e) Reduccin.
a) Trituracin.- Consiste en general en cuatro o cinco pasajes por
medio de cilindros estriados a fin de triturar progresivamente el

grano, sin romper demasiado las capas envolventes. En cada pasaje

el producto su criba y el residuo pasa al siguiente par triturador.
b) Cernido.- El trigo roto que sale de cada molturacin es tamizado
por medio de un aparato llamado planchister, el cual esta formado
por varios tamices, superpuestos de grueso a fino, un eje central
imprime un violento movimiento de vaivn al Planchister, que permite
tamizar los productos clasificados anteriormente.
c) El Sesaje. Las smolas compuestas de partculas ms o menos
grandes, son clasificadas segn su grosor. La clasificacin se efecta
por medio de los sasores, que envan las smolas hacia un tamiz con
movimiento de vaivn, atravesado de abajo hacia arriba por una
corriente de aire regulable.
d) La Compresin.- Es la operacin que consiste en reducir las
smolas provenientes de la trituracin en harina, por medio de
cilindros lisos (5 generalmente). Mientras que en la trituracin los
rodillos son estriados (trituradores), en la compresin los rodillos son
lisos (comprimidotes).
e) La Reduccin.- Esta ltima operacin consiste en reducir las finas
smolas (llamadas remolinos), provenientes de la compresin, gracias
a los remolinos reductores.
LA MOLIENDA
Es el proceso de trituracin tamizado, por el cual se extrae en forma
de harina. el mximo del endospermo harinoso de los granos de trigo
(previo acondicionamiento).