You are on page 1of 15

Cul es el objetivo principal para este mdulo?

Tiene como objetivo principal la prevencin de enfermedades y conservar la


salud del consumidor.
Qu significa la palabra Inocuo?
Es aquello que no produce dao, elemento fundamental en la salud pblica y
factor determinante en el comercio de los
alimentos.
Qu entiendes por salud?
Es el estado de bienestar fsico, mental y social y no solo la ausencia de
enfermedad.
Cul es la diferencia entre descomposicin y contaminacin del alimento?
Alimento Descompuesto: Dao en alimento por maduracin (color, olor
textura), microorganismos, roedores e insectos.
Alimento Contaminado: Contiene sustancias o microorganismos que no deben
estar ah, llegaron accidentalmente al
alimento. ( no huele, no se ve, no se nota)
Cules son los tipos de Contaminacin existen en los alimentos?
Contaminacin Fsica: Sustancias extraas: vidrio, cabello, piedras, insectos en
el alimento.
Contaminacin Qumica: Detergentes, desinfectantes, insecticidas.
Contaminacin Microbiolgica: Causada por microorganismos, los cuales son
capaces de alimentarse, reproducirse y en
algunos casos producen enfermedades.
Contaminacin Cruzada: Se da por transferencia de microorganismos
patgenos, provenientes de alimentos crudos o sin
desinfectar, hacia alimentos listos para el consumo; se da a travs de manos,
utensilios, superficies y trapos.
Menciona cuales son los factores que afectan el desarrollo bacteriano:
pH del alimento, Aw Actividad acuosa, Nutrimentos en los alimentos,
temperatura, Tiempo y Presin osmtica.
Cual es el rango de pH ptimo para el desarrollo de bacterias y hongos?
El pH ptimo para el desarrollo de bacterias es cercano a 7, oscila entre 6.6 y
7.5. Mientras que los hongos se desarrollan
mejor a pH cidos, cercano a 3.5.
Cul es el mtodo de conservacin de alimentos, que se basa en la
disminucin del Aw del alimentos, por qu?
La deshidratacin de alimentos es un mtodo de conservacin en el cual se
disminuye el Aw contenido en el alimento,
impidiendo el crecimiento y desarrollo de microorganismos por la falta de agua
disponible para sus funciones vitales.
Cuando se prepara una lata de conservas se la somete a un tratamiento
trmico para evitar el deterioro de su contenido
debido a microorganismos. Este tratamiento elimina las bacterias psicrfilas y
mesfilas pero en ocasiones, debido a
procesos ineficientes, sobreviven algunas bacterias termfilas. An as, la
conserva se mantiene en buenas condiciones
sin que se produzca deterioro causado por las termfilas supervivientes. Cmo
puede explicarse esto?
Durante el proceso de enlatado, se emplean temperaturas de ms de 100C
para esterilizar el alimento y se disminuye

concentracin de oxgeno dentro de la lata. Por ello las bacterias termfilas que
resisten estas condiciones quedan en un
estado fisiolgico latente en el cual la bacteria no tiene la capacidad de
reproducirse y causar un deterioro al alimento.
Sin embargo, al encontrar condiciones ptimas de temperatura y oxgeno,
pueden pasar del estado de latencia a un
estado fisiolgico activo.
Menciona un microorganismo patgeno psicrfilo, un microorganismo
patgeno mesfilo y un microorganismo
termfilo patgeno de importancia en la salud e higiene de alimentos.
Microorganismo Patgeno psicrofilo: Lysteria monocytogenes, mesfilo:
Staphylococcus aureus, termfilo: Clostridium
botulinun
Cules son las fases de crecimiento bacteriano?
I- Fase de latencia
II. Fase exponencial
III.- Fase estacionaria
IV Fase de muerte
Una muestra de 100 ml de leche conteniendo dos poblaciones bacterianas: (A)
Lactobacillus lactis y (B) Brucella abortus,
se somete a un proceso de pasteurizacin (72C, 15 s), tras el cual sobreviven
105 bacterias de la poblacin A y 10
bacterias de la poblacin B. La muestra de leche se deja a 25C durante 48
horas. Calcular:
a) El tiempo de generacin de Lactobacillus lactis a 25C si despus de las 48
horas tenemos 1014 bacterias.
Nf= Ni 2n
Nf/Ni = 2n
ln (Nf/Ni) = ln (2n)
ln (Nf/Ni) = (ln2)(n)
n= ln (Nf/Ni) / ln 2
Sustitucin 1
n= ln (1014 bac./ 105 bac.) / ln2
n= 3.27 generaciones
Sustitucin 2
n =( t t0) / g
g= ( t t0) / n
g= (48 h/3.27) = 14.67 h
b) El nmero de bacterias de la poblacin B (Brucella abortus) tras las 48 horas
de incubacin si el tiempo de generacin
es de 90 minutos
Nf= Ni 2n
Sustitucin:
n = 48 horas / 1.5 horas = 32
Nf= (10 bacterias) (232) = 42,949,672,960 bacterias
c) Explique brevemente la conclusin sobre la calidad microbiolgica de este
producto.

Al dejar reposar la leche durante 48 horas, despus de la pasteurizacin, se


propici el ambiente adecuado para la
proliferacin de microorganismo y se gener una competencia entre las dos
especies identificadas. Brucella abortus se
desarroll con ms rapidez que el Lactobacilo (a pesar de que la carga inicial
de Lactobacillus lactis era 10 veces mayor)
llegando a una contaminacin total del alimento a las 48 horas.
A qu se refieren los trminos de smosis y presin osmtica?
Si se considera que el componente principal de la clula es el agua, que acta
como disolvente de solutos (molculas
orgnicas e inorgnicas suspendidas en la disolucin). El movimiento de agua a
travs de las membranas (que son
selectivamente permeables) se llama smosis y sucede siempre del rea de
mayor concentracin de agua al rea de
menor concentracin de este lquido.
Fig. 1
Los hexgonos rojos en el diagrama representan solutos y los
puntos azules molculas de agua.
La presin osmtica es la presin que habra que hacer para detener el flujo de
agua a travs de la membrana
semipermeable debido a la smosis.
Para la elaboracin de salmueras, se colocan los alimentos en una disolucin
de agua saturada o casi saturada de sal, es
un mtodo comn para conservar la carne, el pescado y las verduras. Seala
dos factores relacionados con el desarrollo
microbiano que se vean modificados en los productos elaborados a partir de
una salmuera y por lo tanto contribuyan a
la conservacin del producto.
La salmuera permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los
alimentos por inmersin en una disolucin muy
saturada de sal. La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos
a la disolucin es la diferencia de presin
osmtica entre el alimento y la disolucin. En otras palabras ocurre lo ilustrado
en la figura 2.
Al mismo tiempo que se inhibe el crecimiento microbiano mediante la
disminucin del
contenido de agua, se utilizan temperaturas bajas que favorecen la
conservacin de las
caractersticas organolpticas de los productos, lo que reduce tambin los
costos de energa del
proceso.
El 21 de julio de 1993 en la ciudad de Virginia E.U.A, se recibieron informes de
una enfermedad gastrointestinal aguda
que ocurri entre nios y el personal, los cuales coman un almuerzo
abastecido, en dos centros en comn celebrando el
da del nio. El almuerzo fue servido a 82 nios de entre 2 y 6 aos de edad
aproximadamente y a 9 trabajadores; las
historias dietticas fueron obtenidas para 80 personas.
De las 80 personas, 67 comieron el almuerzo abastecido. Catorce personas (del
21%) que comieron el almuerzo

enfermaron y 13 no lo hicieron. Los sntomas incluyeron nuseas (el 71%),


calambres abdominales o el dolor (el 36%), y
diarrea (el 14%).
El arroz frito con pollo preparado en un restaurante local fue el nico alimento
asociado perceptiblemente a la
enfermedad. El arroz haba sido cocinado la noche del 20 de julio y enfriado a
temperatura ambiente antes de la
refrigeracin. En la maana del almuerzo, el arroz fue frito en aceite con los
pedazos de pollo cocinado, entregados a los
centros aproximadamente a las 10:30 de la maana, mantenido sin
refrigeracin y servido al medioda recalentado.
Qu microorganismo fue el causante de dicha enfermedad? Qu condiciones
favorecieron su desarrollo?
Bacillus cereus, es un microorganismo que produce dos tipos de enterotoxina:
vomitoxina (cereulida, termoestable) y
diarreognica (termolbil).
El arroz sin cocinar contiene endosporas de B. cereus que pueden germinar si
el arroz es mantenido a temperatura
ambiente luego de ser cocinado. El rpido recalentamiento antes del consumo
no inactiva la toxina responsable del
sndrome emtico (nausea y vmito), si est presente, pues es termoestable y
puede que no reduzca el nmero de
bacterias por debajo de la dosis infectiva necesaria para causar el sndrome
diarreico.
El sndrome diarreico por el contrario, se debe a la ingestin de alimentos
inadecuadamente refrigerados. Resulta de la
esporulacin del organismo in vivo y de la produccin de una enterotoxina
diferente de la anterior, preformada y
termolbil tiene un perodo de incubacin ms largo que promedia entre 10 y
12 horas y las manifestaciones se
relacionan con dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, y nauseas.
Tomando como base el caso anterior, escribe las medidas preventivas que
propondras para no volver a tener un
problema de salud similar.
La principal medida de prevencin es el manejo adecuado de los alimentos. Si
los alimentos se preparan de modo que la
temperatura se mantenga entre 4 y 60C se permite la proliferacin
vegetativa, cuando se les deja enfriar de forma
lenta, las esporas se multiplican y elaboran la toxina. Las esporas son
resistentes al calor sobreviven a la ebullicin y
germinan como sucede cuando el arroz hervido se deja fuera del refrigerador.
La fritura rpida o el recalentamiento
breve a temperaturas bajas antes de servir el alimento no son adecuados para
destruir la toxina termoestable
preformada.
El enfriamiento rpido y la refrigeracin de alimentos preparados en grandes
cantidades, contribuye en forma decisiva
para prevenir la enfermedad.

El sushi es uno de los alimentos que se encuentran a la venta dentro de varias


plazas comerciales, una de las variedades
de este platillo es el sushi de salmn y aguacate. Qu microorganismos
pueden desarrollarse en este platillo y qu
enfermedades ocasionaran a los comensales?
Si se considera que el sushi contiene: arroz, agua, vinagre, azcar, salmn y
aguacate; se podran contemplar los
siguientes riesgos.
Alimento Microorganismo Sntomas
Arroz Bacillus cereus Diarrea o emtica (nausea y vmito)
Pescado crudo Salmonella Nausea, vmito, dolor abdominal, fiebre, dolor de
cabeza.
Vibrio cholerae Dolor abdominal, clicos, nausea, vmitos, deshidratacin.
Muerte por
prdida de electrolitos.
Adems por si las personas involucradas con la preparacin no cumplen con las
medidas sanitarias adecuadas, se podra
dar el caso de la presencia de:
Microorganismo Sntomas
Escherichia coli Dolor abdominal, diarrea acuosa y posteriormente
sanguinolenta.
Shigella Dolor abdominal. Clicos, diarrea, fiebre, vmito, sangre,
pus o moco en evacuaciones.
El jugo de carne es un platillo que segn las recetas debe de servirse
inmediatamente despus de sacarlo del bao mara
al que se somete. Si el platillo se deja fuera por varias horas a temperatura
ambiente y posteriormente slo se calienta a
menos de 70C.
a) Qu microorganismo podra provocar una enfermedad al consumidor y
cules seran los sntomas?
b) A qu se debe su proliferacin en el alimento?
c) Cmo se puede evitar?
a) El microorganismo que puede ser un riesgo para el consumidor es el
Clostridium perfringens, debido a que
ocasiona una intoxicacin que se caracteriza por dolor abdominal y diarrea.
b) La coccin mata las clulas de C. perfringens que se estn cultivando y que
causan intoxicacin alimentaria, pero
no mata necesariamente las esporas que se pueden convertir en clulas
nuevas. Si los alimentos cocidos no se
sirven o se refrigeran de inmediato, las esporas pueden crecer y producir
clulas nuevas.
Las infecciones de C. perfringens con frecuencia suceden cuando se preparan
alimentos en grandes cantidades y
luego se mantienen calientes durante un largo tiempo antes de servirlos.
c) El jugo de carne debe de mantenerse en una temperatura mayor a 60C
hasta el servicio de consumo; si el
alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rpida y
adecuadamente siguiendo el
Procedimiento de Enfriado Rpido de Alimentos. Debe permanecer el menor
tiempo posible en el rango de

temperaturas de 60C a 10C, y luego ser mantenido a temperaturas inferiores


a 5C. El recalentamiento de los
alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74C en su interior
inmediatamente antes de su consumo.
Por qu es causada la intoxicacin escombroidea?
Es causada por la ingestin de alimentos que contienen elevados niveles de
histamina y otras aminas.
Que significa ETA y cmo se originan?
Son las enfermedades transmitidas por alimentos y se originan por la ingestin
de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Mencione la forma ms comn de transmitir los parsitos.
Por agua contaminada, verduras contaminadas sin lavar y desinfectar y por el
mal lavado de manos.
Qu es la ciguatera y dnde se encuentra?
Es una toxina encontrado en mariscos tropicales y subtropicales que han
consumido algas contaminadas con esta toxina.
Mencione las principales diferencias entre intoxicacin e infeccin.
La infeccin resulta de la ingestin de alimentos con microorganismos
patgenos y la intoxicacin se presenta por el
consumo de toxinas.
Cmo se le denomina al incidente de origen alimemtario que provoca que 2 o
ms personas manifiesten los mismos
sntomas y excreten los mismos patgenos, observndose una asociacin de
tiempo, lugar y/o persona entre los
afectados?
R= Brote
Diga cuantos tipos de contaminacin son factibles de presentarse en los
alimentos y cuales son?
Son 3 tipos de contaminacin, mas la posible combinacin de dos o mas de
ellas.
Y son: contaminacin fsica, qumica y biolgica.
Cul es el rango de temperatura donde los grmenes se encuentran en un
estado latente?
El rango es entre 4 centgrados y menos 18centgrados, que es cuando los
alimentos estn siendo refrigerados. Al
cambiar estas condiciones de temperatura fra a una mas clida, estos
grmenes se activan y se desarrollan
rpidamente.
Diga cuales son las caractersticas de una infeccin y cuales las de una
intoxicacin?
La infeccin es el desarrollo de un patgeno en el organismo, cuya incubacin
puede durar de dias a meses, antes de
mostrar signos evidentes en el organismo.
La intoxicacin es el desarrollo acelerado en el organismo de una combinacin
de bacterias con toxinas que se
manifiesta rpidamente a travs de hinchazn y/o vmito y/o diarrea.
Cules son las condiciones ambientales donde los grmenes se desarrollan
exponencialmente?

Son bsicamente tres:


Ambientes con temperatura entre los 4centgrados y 60centgrados
Ambientes alrededor de un pH neutro
Ambientes acuosos
Mencione cuales son los desinfectantes biolgicos mas comunes usados para
tratar alimentos y utensilios.
El cloro, la plata coloidal, el yodo y en menor medida los ctricos.
Respecto a los alimentos preparados y refrigerados, Cul es la temperatura a
la cual se deben recalentar antes de servir
y porqu?
Se deben recalentar a 74 centgrados con la finalidad de eliminar cualquier
patgeno y as asegurar su inocuidad al
momento de su ingesta.
Dnde comienzan las prcticas adecuadas de higiene?
Con la higiene personal
Cmo se debe presentar el personal de cocina en horas laborables?
Bao diario
Uniforme limpio y de color claro
Hombres afeitados
Cabello limpio y cubierto por red o cofia
Maquillaje discreto
Uas cortas y limpias, sin barniz
No manipular alimentos enfermo.
No comer, fumar o beber durante la preparacin de alimentos
No usar aretes, anillos, relojes, etc.
Cmo se deber probar la sazn de los alimentos y qu no se debe hacer
durante su preparacin?
Con una cuchara, la cual no deber volver a introducirse en el alimento. De
igual manera no se bebe toser, escupir,
estornudar, recibir dinero, rascarse, fumar.
Qu debe una estacin de lavado de manos?
Agua corriente, de preferencia caliente
Jabn bactericida, lquido
Cepillo para manos
Toallas de papel o secador de aire
Bote de basura
Cules son los pasos para el lavado de manos?
Retrese joyera como anillos, brazaletes y relojes, descubra hasta los codos.
Jale suficiente papel
Abra la llave de agua, mjese manos y brazos.
Tome jabn lquido antibacteriano. Frotar vigorosamente ambas manos y
brazos hasta la altura de los codos
Tallar con un cepillo que se encuentre en solucin desinfectante iniciando
por debajo de las uas, entre los
dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos
Enjuague el cepillo antes de colocarlo nuevamente en solucin desinfectante
Enjuguese el jabn
Squese con toalla desechable.
Cierre la llave con el papel usado, saque ms papel Seque por completo.

Aplique solucin desinfectante, deje secar al aire


Cundo es necesario lavarse las manos?
Al iniciar las labores
Al saludar de mano a alguna persona
Despus de tocar algo que las contamine
Cuando trabajamos con alimentos crudos y despus con cocidos
Despus de fumar, comer, beber o utilizar un pauelo
Despus de ir al bao
Qu es lo ms importante en la recepcin de materia prima?
Temperatura de llegada, que no haya indicios de dao o descomposicin.
Qu se debe revisar en los productos que vienen empacados?
Fecha de caducidad y corroborar las caractersticas organolpticas en
productos frescos, como son color, olor y textura.
Qu norma oficial Mexicana, regula las, Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios?
La NOM-251-SSA1-2009
Menciona una caracterstica de rechazo de la carne de res.
Que la carne est caf obscuro o verdoso.
En qu tipos de carne se divide los productos que se obtienen de la pesca?
En pescado, moluscos, crustceos y cefalpodos.
Cmo debe de ser la textura en la carne de ave?
Firme
Cules son las caractersticas de aceptacin que debemos tomar en cuenta a
la hora de recepcin de los pescados?
-Color-agallas rojo brillante
-Apariencia- agallas hmedas
-Ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
-Textura firme
-Olor caracterstico
Cul es una de las principales caractersticas de aceptacin para los lcteos?
Que sean elaborados a base de leche pasteurizada.
Cules son las condiciones de aceptacin y rechazo par productos
refrigerados?
-Aceptacin: Temperatura de 4C o menos, excepto los productos de la pesca
vivos, que pueden aceptarse a 7C.
-Rechazo: Temperatura mayor de 4C, excepto los productos de la pesca vivos,
que pueden aceptarse a 7C.
Cules son las principales caractersticas por las cuales se deben rechazar
productos enlatados?
-Cuando estn abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte del cuerpo,
cuando presente abolladura en ngulo pronunciado o la abolladura sea mayor
de 1,5 cm de dimetro en presentaciones
inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura debern ser
mayor a 2,5 cm de dimetro.
Qu apariencia deben presentar las bebidas embotelladas a la hora de
recepcin en almacn?
-Apariencia libre de materia extraa, con tapas ntegras y sin corrosin.

Menciona algunas caractersticas que debemos tomar en cuenta a la hora de


recibir nuestro producto?
-No colocar alimentos directamente sobre el piso
-Rechazar los alimentos o las preparaciones con aspecto, olor y/o color
alterados, as como tambin si ya venci su fecha
de caducidad.
-Siempre leer la etiqueta donde se indica la composicin del alimento y la
fecha de caducidad.
-Si duda de las condiciones higinicas y sanitarias de un alimento, no lo reciba.
Mara desea preparar pavo a la vizcana para la cena el da de noche buena, el
pavo que adquiri n el supermercado
est congelado y dispone solamente de pocas horas para su preparacin, para
su coccin requiere una hora por
kilogramo de pavo, Qu proceso de descongelamiento es ms conveniente
para que Mara logr tener lista la cena?
a) Dejar el pavo a temperatura ambiente para descongelar
b) Colocar el pavo en un bao Mara a 40C
c) Descongelar el pavo en el microondas seguido del proceso de coccin
Mar prepar arroz con leche para el desayuno del da siguiente, sin embargo,
ya es muy noche y desea ir a descansar,
seala en la siguiente imagen a qu temperatura debera llegar el arroz con
leche para poderlo refrigerar?
20C temperatura a la que Mara debe refrigerar el arroz con leche
Juan quiere festejar su cumpleaos en un restaurante de cortes argentinos,
desea arrachera trmino medio, qu
temperatura interna debe alcanzar la carne para que sta sea segura?
a) 54C
b) 60-63C
c) 71C
De las siguientes imgenes cul de ellas no ofrece un servicio de alimentos
higinico?
a.
b.
c.
Cmo se deben mantener los alimentos fros en un servicio de buffet?
a) En un bao de hielo a -18C
b) En un bao Mara a 20C
c) En un bao de hielo a 7C
Cmo se deben mantener los alimentos calientes en un servicio de buffet?
d) En un bao Mara a 20C
e) En un bao Mara arriba de 60C
f) En un bao de hielo a 7C
Cul de las siguientes prcticas es inadecuada?
a. Utilizar sobrantes de alimentos
b. Mantener los alimentos expuestos a temperatura ambiente durante 2 h o
ms
c. Todas las anteriores
A partir de qu temperatura se encuentra los microorganismos en estado
latente?

Por debajo de 4C
Qu medidas se deben tomar para evitar plagas en restaurantes?
Higiene
1.- Menciona importantes caractersticas del cuaternario de amonio
Se afecta con agua dura
Deja una pelcula bacteriosttica en la superficie desinfectada
Concentracin de 220 ppm
Muy efectivo para organismos termoresistentes.
2.- Menciona importantes caractersticas del yodo.
Se afecta con aguas duras
Poco corrosivo, pero no se usa en plstico
El color ambar es indicador de la presencia de la concentracin y la
solucin activa.
Concentracin 12.5 ppm 25 ppm
Alimentos Superficies
Mdulo II: Higiene de los alimentos
1. Mara desea preparar pavo a la vizcana para la cena el da de noche buena,
el pavo que adquiri en el
supermercado est congelado y dispone solamente de pocas horas para su
preparacin, para su coccin
requiere una hora por kilogramo de pavo, Qu proceso de descongelamiento
es ms conveniente para que
Mara logr tener lista la cena?
a) Dejar el pavo a temperatura ambiente para descongelar
b) Colocar el pavo en un bao Mara a 40C
c) Descongelar el pavo en el microondas seguido del proceso de coccin
2. Mar prepar arroz con leche para el desayuno del da siguiente, sin embargo,
ya es muy noche y desea ir a
descansar, seala en la siguiente imagen a qu temperatura debera llegar el
arroz con leche para poderlo
20C temperatura a la que Mara debe refrigerar el arroz con leche
3. Juan quiere festejar su cumpleaos en un restaurante de cortes argentinos,
desea arrachera trmino medio,
qu temperatura interna debe alcanzar la carne para que sta sea segura?
4. De las siguientes imgenes cul de ellas no ofrece un servicio de alimentos
higinico?
5. Cmo se deben mantener los alimentos fros en un servicio de buffet?
a) En un bao de hielo a -18C
b) En un bao Mara a 20C
c) En un bao de hielo a 7C
6. Cmo se deben mantener los alimentos calientes en un servicio de buffet?
d) En un bao Mara a 20C
e) En un bao Mara arriba de 60C
f) En un bao de hielo a 7C
7. Cul de las siguientes prcticas es inadecuada?
a. Utilizar sobrantes de alimentos
b. Mantener los alimentos expuestos a temperatura ambiente durante 2 h o
ms

c. Todas las anteriores


Leslie Berenice Pulido Maza
Mdulo II. Higiene de los Alimentos
Pg. 58-59
1.- De acuerdo a las indicaciones de peligro de sustancias qumicas, que
riesgos se
indican segn los siguientes colores?
Rojo-riesgos a la Inflamabilidad
Azul-riesgos a la salud
Amarillo-riesgos por reactividad
Blanco-especiales para algunos productos (oxidante, corrosivo, reactivo con
agua,
radioactivo).
2.- De qu manera se debe abreviar el riesgo especifico de algunos
productos?
Oxidantes-OXY
Acidos-ACD
Alcalinos-ALC
Corrosivos-COR
No usar agua-W
Leslie Berenice Pulido Maza
Mdulo II. Higiene de los Alimentos
Pg. 67-68
1.- Cules son las etapas preliminares para la implementacin exitosa de
HACCP?
1.-Formacion de un equipo HACCP
2.-Descripcion del producto
3.-Determinacion de uso
4.-Elaboracion de un diagrama de flujo
5.-Verificacion in situ del diagrama de flujo
2.- De qu manera se lleva a cabo la verificacin in situ del diagrama de flujo?
El diagrama de proceso debe ser confirmado mediante la inspeccin en
planta
Debe verificarse en das diferentes y a diferentes horas
Deben realizarse los ajustes necesarios
Hola q' tal! buenas noches.
Aqu las preguntas de la pag.35-38:
1.- Cul es el sistema q' se debe utilizar en el almacenamiento de animales y
en q' consiste?
*PEPS
En q' vamos a utilizar lo q' entro primero al almacn, de ah el nombre:
primeras entradas (x q' es lo
q' sale primero) primeras salidas, as conservamos lo + natural hasta el ltimo
y vamos utilizando
en orden de cmo va llegando.
2.- Segn la norma mexicana para la obtencin del distintivo H, en q' orden
deben guardarse los
alimentos en el refrigerador?

ARRIBA: LACTEOS
EN MEDIO: COCINADOS
Debajo de los cocidos van los crudos (Verduras & ciertas frutas)
ABAJO: CARNES Pescados
Res/Cerdo
Pollo
3.- A q' temperatura deben estar los alimentos refrigerados?
4
4.- Por q' debemos refrigerar los alimentos?
Para evitar q' se desarrollen rapidamente los microorganismos y as poder
conservarlos.
Jessica Espino. Pginas 51-52
1. En qu consisten los programas integrados de limpieza?
R= En establecer Qu, cundo, cmo, quin y con qu se va a limpiar
2. Cmo influye la cantidad de sales de calcio y magnesio en el agua para
lavar los alimentos?
R= La cantidad de sales en el agua influye negativamente en la calidad de la
limpieza ya que origina residuos de
cal y disminuye la efectividad de los detergentes.
Pgina 76
1.Por que es importante una auditoria en el sistema HACCP?
R= Ya que determina si las actividades del sistema y sus resultados cumplen
con las provisiones planeadas, y se
pueda alcanzar con los objetivos fijados.
2.Que es un plan de implantacin ?
R= Es un proyecto con tiempo definido , metas, indicadores y resultados.
1. Menciona al menos tres precauciones que debes de tomar antes, durante y
despus
de utilizar un producto qumico para limpieza y desinfeccin de alimentos y el
rea de
trabajo.
a. Antes de utilizar cualquier producto qumico se debe leer las instrucciones
de uso y
seguirlas al pie de la letra, verificar que se encuentren etiquetados
b. Durante su uso no se deben mezclar productos qumicos, as mismo se debe
utilizar guantes, mandil, cubre bocas y lentes de seguridad
c. Despus de utilizar cualquier producto qumico cerrar perfectamente los
recipientes y mantenerlos fuera del alcance de los nios
2. Cul es la norma oficial mexicana (NOM) que detalla los lmites permisibles
de calidad
y tratamientos que debe cumplir el agua para su potabilizacin?
a. NOM-127-SSA1-1994
3. Qu significa HACCP?
a. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls
HACCP
("Hazard Analysis and Critical Control Points")
4. Menciona al menos tres beneficios que se obtienen al implementar el
sistema HACCP
a. Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria

b. Ayuda a reducir los costos que ocasionan las enfermedades transmitidas por
alimentos
c. Ayuda a proporcionar medios para prevenir errores, en el control de la
seguridad o
inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia
de
la compaa.
Jessica Espino
Preguntas. pginas 13-16
1.Porqu es causada la intoxicacin escombroidea?
R= Es causada por la ingestin de alimentos que contienen elevados niveles de
histamina y otras aminas.
2. Que significa ETA y cmo se originan?
R= Son las enfermedades transmitidas por alimentos y se originan por la
ingestin de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
3. Mencione la forma ms comn de transmitir los parsitos.
R= Por agua contaminada, verduras contaminadas sin lavar y desinfectar y por
el mal lavado de manos.
4. Qu es la ciguatera y dnde se encuentra?
R= Es una toxina encontrado en mariscos tropicales y subtropicales que han
consumido algas contaminadas con
esta toxina.
5.Mencione las principales diferencias entre intoxicacin e infeccin.
R= La infeccin resulta de la ingestin de alimentos con microorganismos
patgenos y la intoxicacin se
presenta por el consumo de toxinas.
6. Cmo se le denomina al incidente de origen alimemtario que provoca que 2
o ms personas manifiesten los
mismos sntomas y excreten los mismos patgenos, observndose una
asociacin de tiempo, lugar y/o persona
entre los afectados?
R= Brote
MDULO II. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PREGUNTAS RELACIONADAS CON LOS TEMAS parte 2 y 3
Q.A. Catalina Carmona Tllez
El programa 5S est basado en la filosofa japonesa del mejoramiento
continuo, la ltima S hace referencia al Shitsuke
(disciplina) que involucra evaluar constantemente los procesos, modificando o
haciendo los ajustes necesarios para su
cumplimiento. Gracias a la aplicacin del Shitsuke se espera que al interior de
la empresa:
se cree una cultura de sensibilidad, respeto y cuidado de los recursos de la
empresa.
se siguen los estndares establecidos y existe una mayor sensibilizacin y
respeto entre las personas.
los niveles de calidad sean superiores debido a que se han respetado
ntegramente los procedimientos y normas

establecidas, lo que conlleva a una satisfaccin del cliente.


Qu se busca con la limpieza y desinfeccin en la produccin de alimentos?
Con la limpieza se busca retirar toda la mugre visible e incluso se puede
reducir hasta en un 80% la cantidad de
Con la desinfeccin se pretende disminuir la cantidad de microorganismos
hasta un nivel en que sean inofensivos para la
salud del ser humano; en la mayora de los casos se busca disminuir hasta en
un 99.9% la carga microbiana.
Con qu fin se cre el Programa H y cul es su finalidad en los servicios
tursticos?
Es una estrategia diseada para mejorar la calidad de los servicios tursticos en
material de higiene de alimentos, se cre
con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas
nacionales y extranjeros; y por lo tanto, mejorar la imagen de Mxico a nivel
mundial con respecto a la seguridad
Qu es el Distintivo H y cul es su logotipo?
El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la
Secretara de
Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas por cumplir con los
estndares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605 NORMEX-2004. Cabe sealar
que el
Distintivo H se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los
alimentos
1.- Mencione una forma eficiente de emplear SEITON (S2) .
SEITON = Organizar
1.- Definir un nombre comn para cada clase de artculo.
2.- Asignar el lugar para cada artculo, tomando en cuenta la frecuencia de uso.
3.- Identificar los artculos por alfabeto, nmero, tamao, color, o algn otro
indicador. (Colocar
etiquetas visibles y cdigo de colores)
4.- Decidir cmo ordenar las cosas tomando en cuenta que sean fciles de
obtener y ordenar
nuevamente
5.- Disponer de indicadores visuales para conocer quin tom algn artculo
2.- Dentro del programa de 5 s de mejoramiento continuo, Por qu se dice que
S4 y S5 estn
orientados a la persona?
SEIKETSU (S4, sistematizar) y SHITZUKE (S5, disciplina), son las etapas del
proceso en las cuales la
persona se familiariza con el sistema establecido, se adapta y se compromete
a: ejecutar
estrictamente la organizacin, orden y limpieza de manera sistemtica y a
gestionar activamente
el cambio de hbitos para asegurar el cumplimiento del programa mediante la
practica constante.
Preguntas pginas 79 80

1.- Cul es el campo de aplicacin de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX2004.Alimentos- Manejo Higinico en el servicio de Alimentos Preparados para la
obtencin del
Distintivo H?
Esta Norma se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento,
venta y consumo final
de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos
2.- Cul es el planteamiento principal de la NMX-F-605-NORMEX-2004.Alimentos- Manejo
Higinico en el servicio de Alimentos Preparados para la obtencin del
Distintivo H?
Plantea la relevancia de las Buenas Prcticas en el Manejo de Alimentos como
herramienta bsica
en el mejoramiento continuo de la calidad e higiene en los productos y
servicios de alimentos

You might also like