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concentracin de oxgeno dentro de la lata. Por ello las bacterias termfilas que
resisten estas condiciones quedan en un
estado fisiolgico latente en el cual la bacteria no tiene la capacidad de
reproducirse y causar un deterioro al alimento.
Sin embargo, al encontrar condiciones ptimas de temperatura y oxgeno,
pueden pasar del estado de latencia a un
estado fisiolgico activo.
Menciona un microorganismo patgeno psicrfilo, un microorganismo
patgeno mesfilo y un microorganismo
termfilo patgeno de importancia en la salud e higiene de alimentos.
Microorganismo Patgeno psicrofilo: Lysteria monocytogenes, mesfilo:
Staphylococcus aureus, termfilo: Clostridium
botulinun
Cules son las fases de crecimiento bacteriano?
I- Fase de latencia
II. Fase exponencial
III.- Fase estacionaria
IV Fase de muerte
Una muestra de 100 ml de leche conteniendo dos poblaciones bacterianas: (A)
Lactobacillus lactis y (B) Brucella abortus,
se somete a un proceso de pasteurizacin (72C, 15 s), tras el cual sobreviven
105 bacterias de la poblacin A y 10
bacterias de la poblacin B. La muestra de leche se deja a 25C durante 48
horas. Calcular:
a) El tiempo de generacin de Lactobacillus lactis a 25C si despus de las 48
horas tenemos 1014 bacterias.
Nf= Ni 2n
Nf/Ni = 2n
ln (Nf/Ni) = ln (2n)
ln (Nf/Ni) = (ln2)(n)
n= ln (Nf/Ni) / ln 2
Sustitucin 1
n= ln (1014 bac./ 105 bac.) / ln2
n= 3.27 generaciones
Sustitucin 2
n =( t t0) / g
g= ( t t0) / n
g= (48 h/3.27) = 14.67 h
b) El nmero de bacterias de la poblacin B (Brucella abortus) tras las 48 horas
de incubacin si el tiempo de generacin
es de 90 minutos
Nf= Ni 2n
Sustitucin:
n = 48 horas / 1.5 horas = 32
Nf= (10 bacterias) (232) = 42,949,672,960 bacterias
c) Explique brevemente la conclusin sobre la calidad microbiolgica de este
producto.
Por debajo de 4C
Qu medidas se deben tomar para evitar plagas en restaurantes?
Higiene
1.- Menciona importantes caractersticas del cuaternario de amonio
Se afecta con agua dura
Deja una pelcula bacteriosttica en la superficie desinfectada
Concentracin de 220 ppm
Muy efectivo para organismos termoresistentes.
2.- Menciona importantes caractersticas del yodo.
Se afecta con aguas duras
Poco corrosivo, pero no se usa en plstico
El color ambar es indicador de la presencia de la concentracin y la
solucin activa.
Concentracin 12.5 ppm 25 ppm
Alimentos Superficies
Mdulo II: Higiene de los alimentos
1. Mara desea preparar pavo a la vizcana para la cena el da de noche buena,
el pavo que adquiri en el
supermercado est congelado y dispone solamente de pocas horas para su
preparacin, para su coccin
requiere una hora por kilogramo de pavo, Qu proceso de descongelamiento
es ms conveniente para que
Mara logr tener lista la cena?
a) Dejar el pavo a temperatura ambiente para descongelar
b) Colocar el pavo en un bao Mara a 40C
c) Descongelar el pavo en el microondas seguido del proceso de coccin
2. Mar prepar arroz con leche para el desayuno del da siguiente, sin embargo,
ya es muy noche y desea ir a
descansar, seala en la siguiente imagen a qu temperatura debera llegar el
arroz con leche para poderlo
20C temperatura a la que Mara debe refrigerar el arroz con leche
3. Juan quiere festejar su cumpleaos en un restaurante de cortes argentinos,
desea arrachera trmino medio,
qu temperatura interna debe alcanzar la carne para que sta sea segura?
4. De las siguientes imgenes cul de ellas no ofrece un servicio de alimentos
higinico?
5. Cmo se deben mantener los alimentos fros en un servicio de buffet?
a) En un bao de hielo a -18C
b) En un bao Mara a 20C
c) En un bao de hielo a 7C
6. Cmo se deben mantener los alimentos calientes en un servicio de buffet?
d) En un bao Mara a 20C
e) En un bao Mara arriba de 60C
f) En un bao de hielo a 7C
7. Cul de las siguientes prcticas es inadecuada?
a. Utilizar sobrantes de alimentos
b. Mantener los alimentos expuestos a temperatura ambiente durante 2 h o
ms
ARRIBA: LACTEOS
EN MEDIO: COCINADOS
Debajo de los cocidos van los crudos (Verduras & ciertas frutas)
ABAJO: CARNES Pescados
Res/Cerdo
Pollo
3.- A q' temperatura deben estar los alimentos refrigerados?
4
4.- Por q' debemos refrigerar los alimentos?
Para evitar q' se desarrollen rapidamente los microorganismos y as poder
conservarlos.
Jessica Espino. Pginas 51-52
1. En qu consisten los programas integrados de limpieza?
R= En establecer Qu, cundo, cmo, quin y con qu se va a limpiar
2. Cmo influye la cantidad de sales de calcio y magnesio en el agua para
lavar los alimentos?
R= La cantidad de sales en el agua influye negativamente en la calidad de la
limpieza ya que origina residuos de
cal y disminuye la efectividad de los detergentes.
Pgina 76
1.Por que es importante una auditoria en el sistema HACCP?
R= Ya que determina si las actividades del sistema y sus resultados cumplen
con las provisiones planeadas, y se
pueda alcanzar con los objetivos fijados.
2.Que es un plan de implantacin ?
R= Es un proyecto con tiempo definido , metas, indicadores y resultados.
1. Menciona al menos tres precauciones que debes de tomar antes, durante y
despus
de utilizar un producto qumico para limpieza y desinfeccin de alimentos y el
rea de
trabajo.
a. Antes de utilizar cualquier producto qumico se debe leer las instrucciones
de uso y
seguirlas al pie de la letra, verificar que se encuentren etiquetados
b. Durante su uso no se deben mezclar productos qumicos, as mismo se debe
utilizar guantes, mandil, cubre bocas y lentes de seguridad
c. Despus de utilizar cualquier producto qumico cerrar perfectamente los
recipientes y mantenerlos fuera del alcance de los nios
2. Cul es la norma oficial mexicana (NOM) que detalla los lmites permisibles
de calidad
y tratamientos que debe cumplir el agua para su potabilizacin?
a. NOM-127-SSA1-1994
3. Qu significa HACCP?
a. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls
HACCP
("Hazard Analysis and Critical Control Points")
4. Menciona al menos tres beneficios que se obtienen al implementar el
sistema HACCP
a. Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria
b. Ayuda a reducir los costos que ocasionan las enfermedades transmitidas por
alimentos
c. Ayuda a proporcionar medios para prevenir errores, en el control de la
seguridad o
inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia
de
la compaa.
Jessica Espino
Preguntas. pginas 13-16
1.Porqu es causada la intoxicacin escombroidea?
R= Es causada por la ingestin de alimentos que contienen elevados niveles de
histamina y otras aminas.
2. Que significa ETA y cmo se originan?
R= Son las enfermedades transmitidas por alimentos y se originan por la
ingestin de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
3. Mencione la forma ms comn de transmitir los parsitos.
R= Por agua contaminada, verduras contaminadas sin lavar y desinfectar y por
el mal lavado de manos.
4. Qu es la ciguatera y dnde se encuentra?
R= Es una toxina encontrado en mariscos tropicales y subtropicales que han
consumido algas contaminadas con
esta toxina.
5.Mencione las principales diferencias entre intoxicacin e infeccin.
R= La infeccin resulta de la ingestin de alimentos con microorganismos
patgenos y la intoxicacin se
presenta por el consumo de toxinas.
6. Cmo se le denomina al incidente de origen alimemtario que provoca que 2
o ms personas manifiesten los
mismos sntomas y excreten los mismos patgenos, observndose una
asociacin de tiempo, lugar y/o persona
entre los afectados?
R= Brote
MDULO II. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PREGUNTAS RELACIONADAS CON LOS TEMAS parte 2 y 3
Q.A. Catalina Carmona Tllez
El programa 5S est basado en la filosofa japonesa del mejoramiento
continuo, la ltima S hace referencia al Shitsuke
(disciplina) que involucra evaluar constantemente los procesos, modificando o
haciendo los ajustes necesarios para su
cumplimiento. Gracias a la aplicacin del Shitsuke se espera que al interior de
la empresa:
se cree una cultura de sensibilidad, respeto y cuidado de los recursos de la
empresa.
se siguen los estndares establecidos y existe una mayor sensibilizacin y
respeto entre las personas.
los niveles de calidad sean superiores debido a que se han respetado
ntegramente los procedimientos y normas
1.- Cul es el campo de aplicacin de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX2004.Alimentos- Manejo Higinico en el servicio de Alimentos Preparados para la
obtencin del
Distintivo H?
Esta Norma se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento,
venta y consumo final
de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos
2.- Cul es el planteamiento principal de la NMX-F-605-NORMEX-2004.Alimentos- Manejo
Higinico en el servicio de Alimentos Preparados para la obtencin del
Distintivo H?
Plantea la relevancia de las Buenas Prcticas en el Manejo de Alimentos como
herramienta bsica
en el mejoramiento continuo de la calidad e higiene en los productos y
servicios de alimentos