Recetario de Turismo y Hotelera

RECETAS

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

GALLETAS DAMERO
Ingredientes
MASA:
Harina pastelera

Cantidad

Unid.

165
25

Gr.
Gr.

Polvo de hornear

Gr.

Margarina con sal

115
125
30
8

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Maicena

Azcar impalpable
Huevo
Cocoa

Ingredientes
ARMADO
Clara de huevo

Film
Harina pastelera
para espolvorear
PLACA
Papel manteca

Cantidad

Unid.

1
1

Unid.

50

Gr.

Unid.

Und.

Preparacin:

Cremar el azcar y la margarina hasta blanquear.

A la mitad del cremado agregar la mita del cremado agregar 30gr de
huevo y seguir cremando.
Tamizar la harina, maicena y polvo de hornear y mezclar con e
cremado, hasta que estn bien integrados.
Separar en mitades, a una mitad aadir harina y mezcla bien. As se
obtendr una masa de color oscura y otra de color clara.
Envolver ambas pastas en film y llevar a la congeladora por unos 30
minutos o hasta que estn adecuados para trabajar.
Realizar bastones y armar sobre film segn el diseo elegido, volver a
llevar a la congeladora para su reestructuracin por 1 hora aprox.
Porcionar y llevar a placas empapeladas.
Hornear a 160 C por 25 a 30 minutos.

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

SABLE DE MANGA
Ingredientes
MASA
Harina pastelera
Azcar

Cantidad

Unid.

Huevo
Ralladura de limn

125
70
90
40
0.5

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Esencia de vainilla
Polvo de hornear

0.3
1

Gr.
Gr.

Margarina

Cantidad

Unid.

PLACA
Papel manteca
Manga pastelera

Ingredientes

1
1

Unid.
Unid.

DECORACIN
Chocolate blanco
Chocolate bitter
Pasas negras
Coco seco rallado
Azcar en polvo

30
30
30
15
20

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

Preparacin:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

Realizar el cremado con la margarina y el azcar, aadir la ralladura y esencia de vainilla
seguir cremando hasta que duplique el volumen.
Tamizar la harina ms el polvo de hornear. Mezclar hasta que se integre bien.
Escudillar sobre silpat o placas de horno engrasados y enharinados, decorar con pasas o
coco rallado.
Llevar al fro por unos 30 minutos.
Hornear a 160 C por 15 a 20 minutos
Una vez fra decorar con el chocolate sucedneo.

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

TARTA DE FRUTAS
Ingredientes
PASTA FROLLA
Harina pastelera
Azcar en polvo
Sal
Margarina s/sal
Huevo

Cantidad

Unid.

200
55
2
100
30

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.

200

Gr.

150

Gr.c/u

50

Gr.

50

Gr.

Ingredientes

Cantidad

Unid.

CREMA PASTELERA
Leche fresca
Azcar blanca
Yemas

250
90
3

Gr.
Gr.
Unid.

Esencia de vainilla

Gr.

Maicena
Margarina s/sal

25
20

Gr.
Gr.

OTROS

Durazno en almbar
Fruta de estacin (fresa,
kiwi, uvas)
Brillo neutro
Harina pastelera para
espolvorear

Preparacin:

Para la pasta realizar la tcnica del cremado con la margarina la sal y el azcar. A la mitad
del proceso agregar el 50% de huevo y luego el resto.
Integrar los ingredientes secos, empacar en film y llevar a la cmara de frio por unos 30
minutos.
Laminar y moldear en una tartera de 14 cm de dimetro, llevar al horno a 170 C por 20
minutos o hasta que est biencocido
Para la crema pastelera; calentar la leche a 80 C con la mitad del azcar.
Aparte batir las yemas con la maicena y el azcar restante hasta que blanquee.
Atemperar el batido de yemas con la mitad de la leche caliente. Y volver a fuego bajo
moviendo constantemente para no formar grumos.
Cuando haya espesado volcar a un boul y agregar la mantequilla, cubrir a piel con film po
unos 10 minutos, luego mezclar la crema con la mantequilla, dejar enfriar cubierto a piel.
Rellenar, y decorar con las frutas baando con el brillo neutro.
Nota: Molde de Tarta de 16 cm. Dimetro.

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

PIONONO DE VAINILLA
Ingredientes
BIZCOCHO DE PIONONO
Huevos
Azcar granulada
Miel de abeja
Harina pastelera
MOLDE
Papel manteca

Cantidad

Unid.

3
60
8
60

Unid.
Gr.
Gr.
Gr.

Unid.

Ingredientes
RELLENO
Manjar de fruta
DECORAR
Azcar en polvo

Cantidad

Unid.

300

Gr.

20
3

Gr.
Unid.

50

Gr.

Menta
Fresas

Preparacin:

Pesar los ingredientes de manera exacta.

Batir los huevos y el azcar hasta el punto cinta.
Agregar los ingredientes secos tamizados, mezclar de forma envolvente.
Verter rpidamente en bandejas empapeladas.
Llevar al horno a 170 C por 10 a 12 minutos.
Rellenar con manjar y enrollar, decorar con el azcar impalpable

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BUFFET Y BANQUETES

CUPCAKES DE CHOCOLATE
Ingredientes

Cantidad

Unid.

CUP CAKES
Harina pastelera

200

Gr.

Cocoa

35

Gr.

Bicarbonato
Polvo de hornear
Azcar granulada
Aceite
Leche fresca
Vinagre
Esencia de vainilla
Huevos

4
6
200
120
200
15
0.5
2

Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.

1
1

Gr.
Unid.

Sal
Papel manteca

Ingredientes
OTROS
Pirotines N 7 u 8
Pirotines decorativos
N 8

Rendimiento:
Cantidad

Unid.

Unid.

Unid.

DECORACION

FUDGE

Preparacin:

Mezclar los huevos y el azcar.

Aadir le leche fresca, seguido del aceite.
Integrar los ingredientes secos tamizados, mezclando constantemente para que form
grumos.
Finalmente agregar el vinagre.
Verter en un molde empapelado.
Llevar al horno a 160 C por unos 50 minutos.
Decorar con el fudge.
Para el fudge fundir la mantequilla y agregar la cocoa, mezclar bien.
Agregar las leches y la glucosa y dejar reducir hasta que tomo punto con
movimientos constantes.

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

BROWNIES
Ingredientes
Brownies
Margarina
Azcar
Huevos
Harina pastelera
Pecanas

Cobertura de chocolate
Cocoa
Sal
Bicarbonato de sodio

Cantidad

Unid.

250
400
4
340
100
140
76
1
2.5

Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr
gr

Ingredientes
Otros
Papel manteca
Azcar impalpable

Vainilla esencia

Cantidad

Unid.

1
10
5

Unid.
Gr.
ml

Preparacin:
1.
2.
3.
4.
5.

Coloque la mantequilla en un tazn para microondas, caliente por 15 segundos, si no est perfectamente
derretida repita el proceso.
Revuelva el azcar y la mantequilla, agregue de uno en uno los huevos, hasta que estn bien mezclados.
Revuelva la Cocoa Hershey's, la harina, el bicarbonato, la vainilla y sal a la mezcla anterior y bata hasta
que la mezcla sea homognea. Agregue las nueces
Coloque en un molde para Brownie o en una charola previamente engrasada y hornee por 30 o 35 minuto
a una temperatura de 180C.
Deje enfriar por completo dentro de la charola. Corte en barras.

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BUFFET Y BANQUETES

CANAPES DE TRUCHA CON QUESO

Ingredientes
TOSTADA
Pan de molde pulma
Margarina

Cantidad
1
200

Unid.
und
gr

Ingredientes
QUESO:
Queso crema
Pisco
Hinojo
Sal, pimienta
Trucha

Rendimiento:
Cantidad

Unid.

400
100
1/2
Cn
400

gr
Ml
Atd
gr

Preparacin:

Embadurnar con mantequilla el pan de molde y cortar con ayuda de cortadores d

manera diversa. Tamao bocado.

Picar las finas hierbas y unir con el queso. Colocar en manga con boquilla rizada
Disponer encima en foma de rosa la lamina de trucha ahumada

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BUFFET Y BANQUETES

BATIDO DE FRUTAS
Ingredientes
BATIDO
Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Azcar impalpable

Cantidad

Unid.

1
300
250
100

Lt
Gr
ml
Gr

Ingredientes
FRUTAS
Fresas
Lcuma
Pltanos biscocho
Mango

Rendimiento:
Cantidad

Unid.

350
350
6
350

gr
Gr
und
kg

Preparacin:
1. Lavar bien las fresas y escurrirlas. Quitarles las hojas y trocearlas. Pelar y cortar en rodajas
los pltanos.
2. Verter la leche en un recipiente apto para la batidora. Echar el azcar y remover para
disolverlo. Agregar la fruta y triturarlo todo junto hasta que tenga la textura deseada.
3. Dejar en la nevera hasta el momento de servir. Decorar con nata montada y poniendo una
rodaja de pltano o fresa en el borde del vaso.

10

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

ALFAJOR
Ingredientes

Cantidad

Unid.

MASA
Harina pastelera
Azcar en polvo

225
25

Gr.
Gr.

Sal

0.5

Gr.

Margarina sin sal

Esencia de vainilla
Yemas
Ans en grano tostado

120
0.5
1
2

Gr.
Gr.
Unid.
Gr.

Ingredientes
RELLENO
Manjar blanco
Coco

Harina pastelera
para espolvorear
Manga pastelera

Cantidad

Unid.

250
30

Gr.
Gr.

50

Gr.

Unid.

Preparacin:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

Cremar materia grasa con el azcar y la sal. Luego aadir las yemas y el ans tostado y
molido. Seguir cremando hasta duplicar el volumen.
Agregar los ingredientes secos tamizados.
Llevar al frio por 30 minutos empacado en film.
Laminar y cortar segn el diseo, estivar a placas empapeladas o enharinadas.
Hornear a 170 C por 12 a 15 minutos.
Enfriar, rellenar de manjar, arrebozar en coco rallado y espolvorear con azcar impalpable

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BUFFET Y BANQUETES

TEQUEOS RELLENOS DE QUESO CON

SALSA DE GUACAMOLE
Ingredientes
MASA WANTAN
QUESO FRESCO
ACEITE VEGETAL
PALTA FUERTE
MADURA
TOMATE
CEBOLLA BLANCA
AJI LIMO
CULANTRO
LIMN
SAL Y PIMIENTA

Cantidad
1
750
500
2

Unid.
PQ
GR
ML
UND

1
1/2
1
0
1

UND
UND
UND
GR
UND

Ingredientes

Rendimiento:

Cantidad

Unid.

Preparacin.-

Tequeos:
Colocar la masa de wantan en un plato y con una brocha, echar agua en los bordes, luego
colocar el queso y enrollar. Con la ayuda de un tenedor cerrar los extremos.
Una vez que tengas los tequeos armados, colocar una olla con aceite abundante para frer

Cuando el aceite este caliente, frer los tequeos por unos segundos, hasta que estn
dorados.

Salsa de Guacamole:
Partir la palta, y colocarla en un bowl, aplastarla con un tenedor. Luego colocar tomat
picado, cebolla cincelada, perejil picado, jugo de limn, sal y pimienta, mezclar todo y
verificar sazn.
Los tequeos se comen al momento.

12

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BUFFET Y BANQUETES

DEDOS DE QUESO CON HUNEY MUSTARD

Ingredientes
QUESO MOZARELLA
HARINA DE TRIGO
HUEVO
PAN MOLIDO
GALLETA SODA
ACEITE VEGETAL

Cantidad
500
200

Unid.
GR
GR

2
100
100
500

UND
GR
GR
ML

Ingredientes
MOSTAZA
VINAGRE DE
MANZANA
MIEL
AJO PELADO
ACITE DE OLIVA

Rendimiento:
Cantidad
100
20

Unid.
GR
GR

50
1
20

GR
DIENTE
ML

Preparacin:

El primer paso es cortar el queso en palillos de aproximadamente unos 8 cm de largo por 1cm d
grueso.
Batimos los huevos enteros junto con las cucharitas de agua. Pasamos los palillos de queso por harina
retiramos el exceso de la misma con un colador. Pasamos luego los palillos enharinados por el huev
batido y por el pan rallado. Hacemos todo nuestros palillos de queso. Al terminar los volvemos a pasa
por el huevo y por el pan rallado nuevamente. Este segundo proceso har que los palillos sean m
crujientes y no se fundan tan rpido al momento de freirlos.
Para terminar, fremos los palillos en aceite caliente de 3 a 4 minutos o hasta que estn dorados. No s
deben dejar demasiado tiempo en el aceite caliente para que no se funda el queso. Una vez finalizado e
proceso servirlos preferentemente calientes o tibios.

Mezcla todos los ingredientes, con excepcin del aceite de oliva, en la licuadora. Luego, cuando el artefact
est en pleno funcionamiento, agrega el aceite.

13

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14

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BUFFET Y BANQUETES
BROCHETAS HAWAIANA
Ingredientes
Brochetas:
Pechuga de pollo
Pimiento
Pia golden
Cebolla roja
Sal, pimienta
Sillao

Cantidad

Unid.

400
2

1
c/n
100

Gr.
Unid.
Unid.
Unid.

Ingredientes
Otros:
Aceite vegetal
Palos de bamb

Rendimiento:
4pax
Cantidad
Unid
c/n
12

Unid

Ml.

Preparacin:

Cortar el pollo en cubos de 2cm, sazonar con sal pimienta y comino.

Cortar la cebolla, el pimiento y la pia, en trozos de 2cm.
Ensartar en los palos de bambu, comenzando por verduras, carne, verduras ca
verduras y pia.
Llevar al grill caliente con aceite vegetal y dejar cocinar.

Para la salsa unir mayonesa con pasta de aji amarillo, complementar con cebolla ch
picada finamente.

Presentacin:

15

Recetario de Turismo y Hotelera

BUFFET Y BANQUETES
TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes
Brochetas:
crema de leche
mantequilla
chocolate bitter
licor de naranja
cocoa
azcar en polvo

Cantidad
300
50
600
50
50
50

Unid.
ml
gr
gr
ml
gr
gr

Ingredientes
Otros:
nueces picadas
coco rallado
cobertura de chocolate blanco

galleta oreo

Preparacin:
Calentar la nata hasta que empiece a hervir; retirarla del fuego.
Aadir el chocolate troceado y el caf. Removerlo hasta obtener una consistencia
homognea y ponerlo en el congelador durante 3 horas.
Formar bolitas con ayuda de una cuchara y pasarlas por cacao en polvo
Se puede rellenar las bolitas con coco, galleta de oreo, nueces o cubrirlas con chocolate
Es aconsejable preparar la masa de un dia para el otro para que est muy fra

Presentacin:

BUFFET Y BANQUETES

16

Rendimiento:
4pax
Cantidad
Unid
50
100
100
2

gr
gr
gr
paq

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YUQUITA DE QUESO C/HUANCAINA

Ingredientes
QUESO MOZARELLA
YUCA AMARILLA
YEMAS
HARINA S/PREPARAR
ACEITE VEGETAL
CEBOLLA
AJO
AJI AMARILLO
LECHE EVAPORADA
GALLETA DE SODA

Cantidad
150
1
2
100
500
1/4
1
5
200
10

Unid.
Ingredientes
GR
QUESO FRESCO
KG
UND
GR
ML
UND
DIENTE
UND
ML
UND

Rendimiento:
Cantidad
100

Unid.
GR

Preparacin:

Corte el queso mozzarella en 16 cubos de dos centmetros y reserve.

Prense la yuca caliente, mezcle con las yemas y cuatro cucharadas de
harina, y sazone con sal y pimienta.
Forme 16 bolas pequeas, distribuya un cubo de queso en el centro, cierre
y pase por la harina restante.
Caliente una taza de aceite vegetal en una sartn a fuego medio y fra las
bolas de yuca rellena durante seis minutos, hasta que estn doradas.
Retire del fuego y reserve.
En una sartn a fuego medio, caliente una cucharada de aceite y saltee la
cebolla, el ajo y el aj amarillo durante tres minutos. Retire del fuego y
lice con la leche evaporada queso fresco y las galletas de soda. Sazone
con sal, aada el aceite restante poco a poco y contine licuando hasta
lograr una salsa. Sirva las bolitas de yuca calientes y acompae con la
salsa huancana.

17

Recetario de Turismo y Hotelera

18

Recetario de Turismo y Hotelera

PIQUEOS PARA BAR

DEDOS DE POLLO AL PANKO
Ingredientes
Dedos:
Pechuga de pollo
Sal, pimienta
Comino
Harina
Huevo
Panko

Cantidad

Unid.

300
c/n
c/n
200
2
150

Gr.
Gr.
Unid.
Gr.

Ingredientes
Otros:
Papel toalla
Aceite vegetal (frer)
Perejil crespo
sillao
ostion
Canela y limn

Rendimiento:
4pax
Cantidad Unid
1
c/n
c/n
100
100

Unid.
Ml
Ml

Preparacin:
Cortar la pechuga en tiras de 5cm X 1cm y sazonar con sal, pimienta, comino, sillao y
salsa de ostin.
Pasar por harina, huevo y el panko
Reservar en la refrigeradora.
Frer en abundante aceite caliente, retirar en papel toalla.
Para la salsa:
Unir jugo de limn con agua mineral, un poco de sal, pimienta canela china

Presentacin:

BUFFET Y BANQUETES

19

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PIONONO DE TOCINO Y HUEVO

Ingredientes
PAN PULMA
MARMOLEADO
TOCINO EN LARDAS
HUEVOS
MAYONESA
MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA

Cantidad
1

Unid.
UND

300
8
200
50

GR
UND
GR
GR

Ingredientes

Rendimiento:
Cantidad

Unid.

Preparacin:

Preparar el relleno, salteando el tocino, haste que este dorado. Aparte batir lo huevos con
sal y pimienta y adicionar el tocino Hacer huevos revuetos en una sarten de teflon con un
poquito de mantequilla
Al terminar mezclar los huevos revueltos con un poco de mayonesa. Reservar.
Cubrir el pan pullma con mayonesa, agregar la mezcla de huevos. Esparcir algo ms de
mayonesa arriba. Con la ayuda del film arrollar el pionono y envolverlo con otra pelcula
plstica para compactarlo y darle forma cilndrica. Reponer en heladera unas cuantas
horas. Y cortar en rodajas. Decorar

20

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BUFFET Y BANQUETES
Rendimiento:

CREMA VOLTEADA
Ingredientes
AZUCAR
LIMN
HUEVOS
LECHE CONDENSADA
LECHE EVAPORADA
ESENCIA DE VAINILLA

Cantidad
150
1
4
1
1
15

Unid.
GR
UND
UND
TARRO
TARRO
ML

Ingredientes

Cantidad

Unid.

Preparacin:

Para hacer el caramelo:

Poner el azcar, el jugo de limn y el agua a calentar en una olla a fuego medio, cuando
los bordes de la mezcla se tornen color caf puede mover la olla para lograr un color parejo
hasta llegar a un caramelo de color caf claro o si lo quieren un poco ms dorado lo dejan
al calor solo hasta que llegue a caf.

Vace el caramelo en el fondo de los pocillos individuales o en un molde grande con

orificio al centro, donde entre toda la crema.

Para la elaboracin de la crema:

Precalentar el horno a 180C.
En un bowl agregar los huevos y batirlos hasta que queden mezclados de manera uniforme
Agregar la leche evaporada, la leche condensada y la esencia de vainilla a los huevo
batidos, mezclarlos bien hasta que queden uniformes.
Verter la mezcla en el molde con el caramelo en la base.
Hornear por 40 minutos a 180C, hasta que se vea una mezcla cuajada y firme.
Transcurrido el tiempo sacar del horno y dejar que se enfre durante 30 minutos
temperatura ambiente, despus guardar en el refrigerador y enfriar por 1 hora.
Servir fro con alguna salsa cida como por ejemplo una salsa de maracuy.

21

Recetario de Turismo y Hotelera

FICHA DE RECETA N 50
INGREDIENTES
MISE EN PLACE

CANTIDAD UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA

MOUSSE
Aparato bomba
3

Unid.

Yemas

Unid.

Huevos

120

Gr.

Azcar blanca

120

Gr.

Chocolate bter

Unid.

10

Gr.

Licor de caf

160

Gr.

Crema de leche

Colapez en lamina

DECORACIN
25

Gr.

Gotas

70

Gr.

Chocolate bitter

100
20
1

Gr.

Crema chantilly

Gr.

Cerezas en almbar

Unid.

MOUSSE DE CHOCOLATE

CATEGORIA
CREMAS CUAJADAS EN FRO
RENDIMIENTO
molde de 16 cm. Dimetro

Brillo neutro
Colorante marrn

Manzana chilena verde

TIEMPO DE
PREPARACION

OBSERVACION

PREPARACION

Elaborar el aparato bomba: elaborar un almbar a 120 C.

Batir las yemas y huevo hasta espumar e incorporar el almbar en forma de hilo sin
dejar de batir. Hasta que el boul est fro.

2
3

Calentar la crema de leche y agrega el colapez hidratado.

Verter esta leche caliente sobre el chocolate y mezclar bien, una vez frio agregarle al
aparato bomba, finalmente el licor. Mezclar bien y distribuir en las copas.
Llevar a la cmara de frio hasta que cuaje.

Decorar a gusto.

7
8
9
10

22

Recetario de Turismo y Hotelera

FICHA DE RECETA N 45
INGREDIENTES
MISE EN PLACE

CANTIDAD UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA

MASA DE CRPES
60

Gr.

Harina pastelera

Gr.

Sal

15

Gr.

Azcar granulada

115

Ml.

Leche fresca

Unid.

0.5

Gr.

Esencia de vainilla

15

Gr.

Margarina derretida

100

Gr.

Azcar granulada

100

Gr.

Zumo de naranja

25

Gr.

Grand manier o contreau

CREMA CHANTILLY A LA NARANJA

150

Gr.

Crema de leche

30

Gr.

Azcar en polvo

0.5

Gr.

Ralladura de naranja

15

Gr.

Gran Manier/ contreau

N
1
2
3
4
5
6

CATEGORIA

Huevos

MIEL DE NARANJA

Hojas

CRPES

POSTRES AL PLATO CLSICOS

RENDIMIENTO

TIEMPO DE
PREPARACION
45
OBSERVACION

Menta

PREPARACION
Para la masa de crepes; mezclar todos los ingredientes evitando levantar espuma, al
final agregar la mantequilla derretida.
Llevar a la cmara de fro por 30 minutos.
Llevar a la sartn caliente y cocer por porciones pequeas.
Para la miel llevar a fuego el azcar y el zumo hasta espesar ligeramente, agregar el
licor.
Elaborar la crema chantilly con la crema de leche y azcar impalpable una vez
montado agregar el licor.
Realizar el montaje segn el diseo mostrado en taller.

7
8
9
10

23

Recetario de Turismo y Hotelera

24