Caractersticas[editar]

Carnicera mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grnkohlessen de A

lemania.
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de sacrificar a un animal
en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto d
el proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una
importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de
anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativament
e caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico
es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamient
o de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesami
ento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutric
ional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un g
ran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado d
e su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las con
diciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su
valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumido
r. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atribu
tos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humed
ad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico
). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y
el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se
suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con t
ests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como tes
t de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que
las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisi
s de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que va
ra desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colg
eno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambi
entes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.
14 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsa
bles de las contracciones musculares.
Sabores y olores[editar]
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en l
os constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cor
dero.15 Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hi
dratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pir
roles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo de
azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabo
res y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos a
zufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre.
15 16 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos s
egn la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la indu
stria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reac
cionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura
la carne mediante ahumado.17 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn
mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabor
es de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada
.18 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento
es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento

y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especial
mente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.
Colores[editar]
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de ele
gir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms cla
ro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de e
sta diferencia es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es di
ferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del t
rabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de
fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo e
xplosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetiti
vo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en
aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen ms
culos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de
la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a u
na clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras
) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamie
nto, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se ex
pone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxid
acin de la mioglobina.