Olivo, su

historia
y ms
Imgenes, historia, enfermedades,
calidades y cualidades del aceite de
oliva

Rosa Abenjar
27/02/2016

Siendo nia jugaba debajo de un olivo que haba en la

casa de mi ta, su sombra en el verano junto a la de
parras y enredaderas hacan de toldo en aquel patio de
pueblo andaluz, donde en los das calurosos sus ramas
amortiguaban las altas temperaturas que se dan por
estas fechas en Andaluca. Mi ta se pasaba toda la
primavera barriendo sus flores que caan al suelo en
cuanto el viento las mova. Tena un tronco con una
gran cicatriz debido a que cuando el olivo an era
pequeo lo mordisque una cabra que le dej un cuado
para que la cuidasen mientras iba de viaje, la cabra no
quera quedarse en el patio y se meta en casa, la ataron
a l con una cuerda larga y cuando se dieron cuenta,

sta se estaba dando un banquete con su fino tronco,

quedando su huella en l para los restos.
Rosa Abenjar

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Aos ms tarde, tuve la suerte de pasear durante mucho

tiempo entre grandes olivares de mi suegra heredados
de sus padres y abuelos, muy cerca de la Sierra de

Cazorla

(Jan).

Un

paisaje esplendido

adornado

baado con las aguas del rio Guadalquivir.

Todava recuerdo el aroma de los olivos en flor en

primavera, el frio del agua del rio y el cantar de los
jilgueros y otros pjaros silvestres. Mi marido era un
gran conocedor del aceite ya que trabaj muchos aos en
este sector, las grandes cooperativas de su pueblo en la
Rosa Abenjar

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temporada de la extraccin del aceite impregnaban el

aire en muchos Km a la redonda con el alpechn.
Deca que era toda una gozada ir a ver como recogan
las

aceitunas

una

cuadrilla

de

20-30

personas,

disfrutaba acompandolos a la hora del desayuno y la

comida,

amortiguando el frio y las escarchas con

grandes candelas para calentarse las manos de vez en

cuando, trabajo duro que con la alegra de la juventud,
con la charla, el baile y el cante todo se haca mucho ms
llevadero, duro en todas las pocas, aunque ahora se

haya modernizado con novedosa maquinaria.

La recogida de la aceituna, se comienza recorriendo los
carriles de las fincas en un todo terreno, llevando a la
cuadrilla de trabajadores o familiares si el olivar es
pequeo. Primero se recoge la aceituna que ha cado de
forma natural y est en el suelo, de rodillas ayudndose
Rosa Abenjar

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de las manos y rastrillos especiales, luego se extienden

los mantones o fardos para que cuando vareen las
aceitunas caigan dentro y no se manchen de tierra, estos
fardones se van cambiando con mucho cuidado a otras
olivas, echando la aceituna despus a las espuertas y de
ah al remolque que una vez lleno las llevar

de

inmediato

las

la

cooperativa,

antiguamente

almazaras con su molino de rueda, all las pesan, quitan

las chinas, tallos , ramas y hojas que pueden llevar, si se
han recogido del suelo tambin pueden llevar tierra, se
lavan bien para eliminarla y trituran, dndole al
agricultor una muestra con el rendimiento y la calidad.

Volviendo a empezar a trabajar el campo para una

nueva cosecha, van los cortadores a quitar las ramas
daadas que impidan crecer el rbol, se ara la tierra, se
quitan las piedras cerca de las olivas, se cura para
quitar las hierbas y as evitar enfermedades y al final se
abona.
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Recogida de aceituna durante la guerra.

Todas estas tareas se realizan durante todo el ao hasta

que llega una nueva cosecha.

Jornaleros cribando aceituna

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El molino de aceite con sus conos de piedra de granito para molturar

la aceituna (Cuevas del vino de Chinchn- Madrid)

Tinajas de aceite de la almazara Nez de Prado, Baena.

Tareas tradicionales que se mantienen en el tiempo.

Golpear el ramaje del olivo con oficio para no daar las
ramas y que caiga la aceituna.
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El aceite de oliva se obtiene mediante los mtodos de

presin en discontinuo o por el de centrifugacin en
continuo, en los que se producen tres fases: aceite (20%),
un residuo slido (30%) y un licor acuoso (50%).
El residuo slido (orujo), que est constituido por la
pulpa y los huesos del fruto, aceite y agua, se utiliza
para la extraccin de aceite y, cuando est agotado
(orujillo), como combustible. Otros usos del orujo y del
orujillo son la alimentacin animal y la produccin de
abonos orgnicos, compost, carbones activos y furfural.
El licor acuoso, compuesto por el agua de vegetacin y
los tejidos blandos de las aceitunas, y el agua usada en
las

distintas

etapas

de

la

elaboracin

del

aceite,

Alpechinera moderna

constituye el alpechn.
Rosa Abenjar

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Tradicionalmente el sector almazarero estuvo integrado

por un gran nmero de pequeas almazaras muy
diseminadas por el rea de produccin, por lo que los
vertidos, de escasa importancia, se perdan en los
campos sin alcanzar los cauces de los ros. En Andaluca,
en la dcada de los 50, una mayor industrializacin del
sector hizo que se constituyeran cooperativas y se
construyeran

factoras,

con

la

consiguiente

concentracin de los efluentes en un menor nmero de

puntos desde donde se vertan sin tratar a los cauces
pblicos. A finales de los 70, el vertido de alpechines
constitua el principal problema de contaminacin en la
cuenca del Guadalquivir.
Consciente del problema de los alpechines, slo atenuado
por el uso de las balsas, la Confederacin Hidrogrfica
del Guadalquivir dise en 1989 una experiencia para la
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evaluacin tcnica y econmica de diferentes mtodos de

eliminacin o depuracin de alpechines.
Durante la campaa 1991-92 apareci en el mercado un
nuevo

sistema

de

extraccin

de

aceite

por

centrifugacin en el que se emplean pequeas cantidades

de agua caliente y se producen fundamentalmente dos
fases, aceite y orujo. ste es denominado Sistema
Ecolgico porque no produce alpechn y ahorra agua (un
65-70%) y la energa necesaria para calentarla. Los
volmenes de efluentes de las almazaras que han
adoptado este sistema son del orden del 20 al 40% de los
producidos en las que utilizan el sistema de tres fases y
su carga contaminante es del orden del 6 al 15% de la de
Almazara la Casa Grande.Cieza

los alpechines.

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La calidad del aceite producido por el sistema de dos

fases es superior a la del sistema de tres fases porque
mantiene gran parte de las sustancias aromticas del
fruto y es ms estable a la oxidacin, siendo similar en
estos aspectos al obtenido por el sistema clsico de
presin.
En la actualidad la mayor parte de las almazaras han
adoptado el sistema ecolgico y se calcula que en Espaa
ms del 90% de las aceitunas se procesan por este
sistema, con la consiguiente reduccin del problema
Aceituneros en la recogida de la aceituna en Andaluca.

medioambiental de los alpechines.

Olea europaea, olivera, olivo o aceituno, es un rbol
perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de
altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a
menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color
gris o plateado.
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El cultivo del Olivo se encuentra en los orgenes de las

culturas Fenicia, Asiria, Juda, Egipcia y Griega, as
como

en

otras

documentadas

del

culturas

menos

mediterrneo.

estudiadas

Los

primeros

documentos escritos sobre el olivo que se conocen son

Tablilla MY Oe 106, encontrada en Micenas en la "casa del vendedor de aceite", de
circa 1250 a.C. Museo Arqueolgico Nacional de Atenas, Tablilla 7671.

unas tablillas micnicas

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en barro, procedentes

del

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reinado del rey Minos (2500 aos a. C.) que dan

testimonio de la importancia del aceite de oliva para la
economa cretense. (Las tablillas son sin duda los
documentos ms numerosos que nos han llegado con
inscripciones. Son soportes de barro con dos formas: las
ms grandes, la de hoja de pgina, rectangulares con un
armazn interno de pajitas para evitar roturas, y las
Grabado del siglo XVII en el que se reflejan los distintos trabajos realizados para la obtencin de aceite de oliva.

ms pequeas y alargadas o de hoja de palma, un canuto

de barro aplastado en las manos).
Con

toda

probabilidad

los

fenicios

propiciaron

su

expansin a travs de las rutas comerciales por las islas

del Mediterrneo oriental como Chipre, Creta, las islas
del mar Egeo, extendindolo a territorios de la actual
Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual
Pennsula Ibrica.

Rosa Abenjar

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Rosa Abenjar

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Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de

bajo rendimiento y su calidad era escasa, pero es de
resaltar que la progresiva seleccin artificial de las
variedades por parte de los primeros agricultores hizo
que se pudiese extraer cada vez ms cantidad de aceite
procedente de la misma cantidad de oliva.
La documentacin encontrada en forma de tablillas de
barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y
Ugarit, todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna
Aleppo), indican la expansin del cultivo del olivo, as
como una notable produccin de aceite de oliva. Estos
textos indican que el precio del aceite de oliva era por
aquel entonces casi cerca de cinco veces el precio del
vino y dos veces y media ms caro que el aceite de
ssamo y que el de lino.

Olivo silvestre
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Se sabe por las muestras que se obtienen de polen de

olivo en los restos arqueolgicos, que el cultivo se
empieza a hacer intensivo en el Peloponeso datadas en el
XX a. C. (periodo heldico medio). Estos estudios de
paleobotnica muestran que el cultivo del olivo tiene un
apogeo en el siglo X a. C. en la ciudad de Biblos. Esta
ciudad fue el punto de contacto comercial con los
egipcios. Las investigaciones paleobotnicas se extienden
al estudio de los
"huesos

de
aceituna"

encontrados

de

forma abundante
en

ciertas
excavaciones

arqueolgicas a lo
largo

del

mediterrneo. La
entereza

de

huesos

los
de

aceituna hallados
muestran el grado
de tratamiento de
cara a elaborar el
aceite de oliva, los
nfora btica para aceite del siglo II d. C.
(Cartagena, Murcia).

huesos
machacados

rotos venan a demostrar el uso de almazaras. Se sabe

que en la pennsula ibrica los tartessos y turdetanos ya
hacan uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se
sabe a ciencia cierta si era de uso culinario.
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Molino de oliva (almazara de origen medieval en Italia)

El molino romano, denominado molea olearia se mova

por animales y su produccin aumenta con respecto a
culturas anteriores. Los molinos mencionados en la
literatura son: el trapetum, la mola suspensa y la mola
learia. Los romanos no son los nicos que divulgan a
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comienzos del primer milenio el olivo por las zonas

mediterrneas, los tirios (habitantes de la ciudad de
Tiro), cuyo origen era fenicio y fundadores de Cartago,
lo hicieron por el norte de frica.
El escritor culinario Apicius
hace

en

su

coquinaria

libro

una

De

re

distincin

entre las olivas procedentes

de Italia, de aquellas que
proceden de Hispania. Entre
los alimentos ms populares
que contenan aceite de oliva
se encuentra el ientaculum
romano

(una

especie

de

tostadas regada con aceite de

oliva, vino y ajo).
Olivo centenario

El cultivo del olivar haca

que muchas de las tribus

nmadas se hicieran sedentarias y desearan la paz con

los pueblos cercanos, paz que slo poda garantizar el
imperio. De esta forma el olivo toma forma de smbolo
de paz. El olivo era smbolo de otras cosas en la poca del
imperio romano. Las coronas de olivo se empleaban
como ofrenda de los generales romanos victoriosos, al
igual que hicieron anteriormente los griegos.
Algunos romanos hicieron grandes riquezas mediante la
comercializacin del aceite de oliva como fue Marco
Annio Vero. En la poca romana existan diversos
oficios romanos como puede ser los difussores olearius
que conocemos a travs de la epigrafa, as como los
Rosa Abenjar

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sevillanos M. Casius Marci, de Oducia (Lora del Ro), M.

Iulius Hermesianus y D. Caecilius Onesimus, de Astigi
(cija), as como abundantes mercatores de Hispalis
(Sevilla), Astigi, Carmo (Carmona) y Corduba (Crdoba).

Recogida de aceitunas en Andaluca (imgenes del siglo pasado)

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Los escritores de la poca mencionan las propiedades

beneficiosas del aceite de oliva, tal es Plinio el Viejo que
Serrana de ronda- Mlaga (geografa del aceite)

intenta recopilar las recetas conocidas acerca de la

elaboracin

de

ungentos

pomadas

diversas.

El uso que se haca del aceite de oliva durante la edad

media se circunscriba a usos culinarios aunque tambin
se empleaba en la iluminacin de casas, elaboracin de
jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de
oliva era muy til y muy difcil de reemplazar. Los usos
medicinales en diferentes blsamos y medicinas quedan
reflejados en la literatura mdica de la poca. Autores
como Averroes y Maimonides dedican espacios en sus
obras mdicas para alabar el consumo del aceite de oliva

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en la preparacin de ciertos platos como puede ser el

Fenicios, griegos y cartagineses fundaron asentamientos en la costa mediterrnea.

pescado y los huevos fritos.

La palabra olivo entronca perfectamente con la historia
del aceite debido a que ha llegado a da de hoy gracias a
modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras.
La palabra "oliva" y "aceituna", son en castellano:
sinnimas. Parece ser que la palabra "oliva" procede de
los idiomas de los pueblos mediterrneos del norte del
mar mediterrneo: Grecia, Italia, mientras que la
denominacin de "aceituna" posee su origen en los
idiomas de los pueblos mediterrneos meridionales y
orientales: Magreb, Siria, Egipto, Lbano

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Se tienen referencias que los Egipcios importaban aceite

de Oliva de Siria y Palestina a travs de Cananea.

Bajo el reinado de Ramss III se intent en vano cultivar

el olivo. El fracaso oblig al faran a usar aceite de
ricino para el alumbrado y para sus ungentos, pero se
import

aceite

de

oliva

de

Palestina

para

la

alimentacin, ofrendas y perfumes. Los olivos eran

plantas bien conocidas en Egipto, esto se observa, en que
entre los productos que se ponan en las tumbas de los
faraones para su alimentacin, en el trnsito hacia la
otra vida, se encontraban a menudo estos frutos. De
todos modos, la referencia ms antigua y ms fiable
sobre el olivo se refiere a la importacin de aceite de

Rosa Abenjar

Pgina 21

oliva de Palestina y Siria durante la IV dinasta.

Tambin

se

dispone

de

documentos

que

citan

la

existencia de un olivo sagrado en Helipolis, durante la

V y IV dinasta. En los jeroglficos, dibujos y estatuas de
los egipcios se hallan numerosas referencias al olivo, a
sus

ramas

al

fruto.

En

la

Tutankhamon

se

encontraron

famosa
adornos

tumba
y

de

coronas

elaborados con ramas de olivo y otras flores.

En el antiguo Egipto existan perfumes con aceite de
oliva. Para los egipcios la importancia del olivo es tal
que asignan a la diosa Isis el privilegio de ser quien
ense a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores
plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del
Nilo muy cerca de la ciudad de Alejandra. A pesar de
todo la variedad de olivo empleada en Egipto no tena
gran rendimiento en aceite, quizs por ser el clima poco
apropiado para su crecimiento y desarrollo. No obstante
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el empleo culinario que hacan los egipcios de este aceite

era ms bien escaso; en la mayora de las referencias se
trata ms de un uso en farmacopea o en cosmtica. Por
el contrario en las poblaciones esclavas egipcias de
religin juda, el aceite de oliva cobraba un simbolismo
especial.

Se

puede

ver

que

era

un

ingrediente

omnipresente en la gastronoma juda de la poca. Era

aadido a bebidas como el khilmi y el alontit o incluso al
vino denominado anigron. Se sabe que en la tradicin
judaica las aceitunas se sirven como alio y de igual
forma en la elaboracin de diversos platos o para aadir
cuerpo a las bebidas.

RECOGIDA DE LA ACEITUNA EN ANDALUCA EN LOS AOS 30 DEL PASADO SIGLO.

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Las lucernas son pequeas lmparas de aceite de oliva,

realizadas en barro y en ellas los orfebres derrochaban
toda su imaginacin y creatividad en su decoracin
tanto con motivos religiosos como profanos.
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Lucernas romanas

El aceite de oliva se configur dentro de la civilizacin

musulmana como un bien cultural cuyo valor hemos
heredado

en

la

actualidad

travs

de

la

Dieta

Mediterrnea.
El olivo es un cultivo esencialmente mediterrneo,
precisa

de

una

temperatura

clida

media

de

los

veintids a los treinta grados centgrados; mientras que

en la poca fra la media debe superar los cuatro grados.
Su cultivo no es excesivamente laborioso. Cuando los
musulmanes plantan los olivos lo hacan de norte a sur
para facilitar que el viento de este y oeste transcurriese
entre los rboles. Hacia el siglo XI poda diferenciarse
claramente entre el paisaje de la mitad norte de la
Pennsula donde primaba el cultivo del cereal y el de la
mitad sur donde predominaba el cultivo de vid, olivo y
ctricos.
Rosa Abenjar

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Las principales zonas productoras de aceite fueron

Badajoz, Combra, Crdoba, Jan o Sevilla. Los niveles de
produccin fueron suficientes para cubrir su propio
abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior
tal como explican las palabras de Al-Maqqar: Se dice
que la gente de Sevilla era muy rica []. Su principal
comercio radica en sus aceites, que envan por barco
lejos, al oeste y al este.

El aceite de oliva virgen extra y el olivo eran un smbolo

de riqueza en el mundo andalus, pues tena mltiples
usos:

alimentario,

combustible

cosmtico,

vegetal,

como

medicinal,

materia

prima

como
para

ebanistera, para elaborar jabones En las capitales

andaluses la iluminacin nocturna se consegua gracias
al aceite de oliva.

Los cientficos musulmanes tenan

claras las mltiples propiedades beneficiosas para la

Rosa Abenjar

Pgina 26

salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo

aplicaban de manera externa.

Rosa Abenjar

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Respecto al uso culinario, las sociedades cristianas del

norte de la Pennsula utilizaban la manteca de cerdo
como grasa para la cocina de alimentos; mientras que en
el sur de la Pennsula, la sociedad musulmana empleaba
el aceite de oliva virgen extra, que nicamente compiti
en esta materia con el aceite de ssamo. As lo
atestiguan escritos como el de Ruperto de Mola donde
explica una receta islmica en la que se empleaba aceite
de oliva virgen. La popularidad del uso de aceite de
oliva virgen extra en la cocina musulmana se debe en
parte a que los preceptos dietticos de la religin

islmica toleraban su uso.

La herencia andalus ha llegado hasta nosotros a travs
de gran cantidad de palabras que empleamos de manera
cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra
aceite que se deriva del rabe Al-Zeit cuyo significado es
"zumo de oliva".
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La planta del olivo procede de Grecia y Asia Menor,

donde todava pueden encontrarse en bosques de olivos
silvestres o acebuches, donde no tiene el caracterstico

alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.

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En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones

al olivo o a su aceite. Era la base del ungento de la
uncin y la luz que iluminaba la oscuridad de los
Campos de olivos en Torreperogil (Jan)

templos y hogares. La ramita de Olivo que portaba la

paloma de No y que le indic el fin del diluvio
Universal y la oracin de Jesucristo en el monte de los
Olivos son dos ejemplos muy representativos de estas
menciones bblicas.
La mitologa Griega es rica en leyendas y menciones al
Olivo, Dioses como Atenea, Hrcules, o los juegos
Olmpicos tienen al Olivo, sus ramas, hojas y su fruto
como

protagonista.

Las

primeras

referencias

documentales al Olivo son griegas.

El

gran

florecimiento

del

cultivo

del

olivo

vino

aparejado con la expansin de todas las culturas. Ya

fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su
cultivo en la Pennsula Ibrica, lo cierto es que tanto
Rosa Abenjar

Pgina 30

romanos como rabes ya se encontraron las plantaciones

extensamente cultivadas por los pueblos beros. Sin

embargo, la gran expansin y mejoramiento de su

cultivo se debi a los romanos, quienes lo llevaron a
todas sus colonias, donde poda desarrollarse. Su cultivo
alcanz importancia a partir de la llegada de Escipin
(211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite
obtenido de los olivos de Hispania se extendi por todo el
mundo

romano

occidental.

As

lo

acreditan

los

abundantes restos de las nforas con marca de la Btica,

utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes
ros europeos: Rdano, Garona, Rin y Alto Danubio. De
hecho,

los

textos

romanos

ya

atestiguan

la

gran

presencia de estos rboles en la zona del Aljarafe (alSharaf) de Sevilla o en la del Priego de Crdoba. La
propia denominacin de Crdoba (Corduba en latn) hace
referencia a molino de aceite. Desde la expansin del
Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al mar
mediterrneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente
Rosa Abenjar

Pgina 31

hasta nuestros das. No obstante, con la llegada de los

musulmanes este cultivo se intensific y perfeccion. Ibn
Zuhr en su Libro de los Alimentos afirma: Uno de los
mejores aceites, es el puro de oliva, extrado de las
aceitunas maduras, sin ningn aadido de sal ni otro
elemento.

Olivo de 3 pies y ms de 300 aos

El olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y

su fruto, las aceitunas, se desarrollan durante todo el
verano hasta su maduracin verde a comienzos del
otoo

(septiembre-octubre).

Sigue

continuacin

el

cambio de color (envero), hasta completar su madurez

fisiolgica en los primeros meses del invierno.
La construccin de la red de ferrocarriles en el siglo XIX,
indujo la extensin del cultivo en las zonas del interior,
hasta completar el mapa del olivar en Espaa.

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JAN/Recolecta aceituna, postal antigua

Comienzos del siglo pasado, trabajadores de la aceituna

Rosa Abenjar

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El olivar de Martos es tradicional. Ms del 60% de las

plantas tiene una edad superior a los 200 aos. Entre
este bosque de olivos, emplazado en el primer municipio
productor de aceite de oliva del mundo, destacan los
denominados Olivos Centenarios.
Por tradicin oral se sabe que los olivos situados en el
Llano de Motril tienen ms de 500 aos. Este enclave
est ubicado a poco ms de 1 km del ncleo urbano, a pie
de la carretera de Martos a Santiago de Calatrava.
Ocupa una extensin de 84 ha, con 5.394 rboles en total,
algunos de ellos, verdaderas esculturas vivientes. Es un
olivar plenamente productivo, con una produccin
La recoleccin de las aceitunas aos 50 (Cabra, Crdoba)

media de 150 kg por rbol.

El aceite de oliva virgen extra es el rey de los aceites de
oliva. Sus cualidades organolpticas (olor, color y sabor)
y su capacidad antioxidante lo convierten en el mejor de
los aceites tanto para uso gastronmico como para la
Rosa Abenjar

Pgina 34

salud. La cantidad de caloras del aceite de oliva, es de

899 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energtico de
100 gramos de aceite de oliva es aproximadamente un
32% de la cantidad diaria recomendada de caloras que
necesita un adulto de mediana edad y de estatura media
que realice una actividad fsica moderada. Nuestro
cuerpo usa las caloras del aceite de oliva como fuente de
energa para realizar cualquier actividad fsica como
correr o hacer deporte. Sin caloras como las que
proporciona el aceite de oliva, no tendramos energa
pero es importante tener en cuenta que un exceso de
Recoleccin de aceitunas

stas puede producir sobrepeso.

El olivar espaol est presente en 34 provincias de 13
Comunidades
2.584.564
Rosa Abenjar

has,

Autnomas.
de

las

que

Ocupa una
el

96%

superficie

corresponden

de
a

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variedades de aceituna para almazara (2.377.943 has) y

el 4% restante a variedades para mesa (98.597 has). Su
distribucin geogrfica es la siguiente:
Comunidades Autnomas. Total
Andaluca

Hectreas

1.554.771 - 60,16%

Extremadura 269.350 - 10,42%

Castilla-La Mancha 406.751 - 15,74%
Catalua 116.044 - 4,49%
Comunidad Valenciana 94.723 - 3,66%
Aragn 59.477 - 2,3%
Resto

83.448 - 3,23%

TOTAL

2.584.564 100.

La superficie olivarera en regado es de 555.673 has,

equivalente

al

22%

de

la

total,

relacin

que

se

incrementa en Andaluca hasta el 30%. El sistema de

riego ms utilizado es de tipo localizado, que representa
el 85% de la superficie regada de olivar.
El nmero total de olivos en Espaa es de 282.696.000, y
su distribucin en las Comunidades Autnomas ms
representativas es la siguiente:
Comunidades Autnomas - Nmero de Olivos
Andaluca- 174.788.000
Extremadura - 29.602.000
Castilla-La Mancha -36.263.000
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Catalua - 14.307.000
Comunidad Valenciana - 10.963.000
Aragn - 5.889.000

Resto -

10.884.000.

El olivar es el cultivo frutal ms cultivado del mundo y

Espaa es lder mundial en produccin. El rea de
cultivo se triplic de 2,6 a 8,5 millones de hectreas entre
1960 y 2004. Los 10 mayores productores, segn la FAO,
son todos pases mediterrneos y producen el 95 % de los
olivos.
El

aceite

de

oliva

tiene

una

gran

importancia

alimenticia y econmica por su extraordinaria calidad,

siendo cada vez ms demandados los aceites ecolgicos
vrgenes de prensado en fro. Se exporta a multitud de
pases como Japn y los Estados Unidos de Amrica y es
reconocido como de los mejores del mundo para uso
Rosa Abenjar

Pgina 37

alimenticio, cosmtico, etc. El aceite de oliva es conocido

y

empleado

civilizaciones,

desde

la

ya

que

antigedad
posee

por

muchas

las

grandes

propiedades

beneficiosas para la salud, por ello es conocido como el

oro lquido, adems de ser un pilar bsico de la dieta
mediterrnea, utilizada en todos los pases de la cuenca
del mar Mediterrneo, este tipo de dieta y con ella el
aceite de oliva se va extendiendo por todos los rincones

del globo terrqueo.

Valor nutricional por cada 100 g de aceituna
Energa 146 kcal 609 kJ
Carbohidratos
-Azcares

3,84 g
0,54 g

-Fibra alimentaria
Rosa Abenjar

3,3 g
Pgina 38

Grasas

15,32 g

-saturadas

2,029 g

- monoinsaturadas 11,314 g
- poliinsaturadas
Protenas

1,03 g

Retinol (vit. A)
- -caroteno

1,307 g

20 g (2%)

231 g (2%)

Tiamina (vit. B1)

0.021 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2)

Niacina (vit. B3)

0.007 mg (0%)

0.237 mg (2%)

Vitamina B6 0.031 mg (2%)

cido flico (vit. B9)

3 g (1%)

Vitamina E

3.81 mg (25%)

Vitamina K

1.4 g (1%)

Calcio

52 mg (5%)

Hierro

0.49 mg (4%)

Magnesio

11 mg (3%)

Fsforo

4 mg (1%)

Potasio

42 mg (1%)

Sodio

1556 mg (104%)

% de la cantidad diaria recomendada un adulto

Rosa Abenjar

Pgina 39

Informacin nutricional del aceite de oliva

Cantidad por 100 gramos
Caloras 884
Grasas totales 100 g
cidos grasos saturados 14 g
cidos grasos poliinsaturados 11 g
cidos grasos monoinsaturados 73 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 1 mg
Hidratos de carbono 0 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcares 0 g
Protenas 0 g
Vitamina A
Calcio

0 IU Vitamina C

1 mg Hierro

Vitamina D

0 mg

0,6 mg

0 IU Vitamina B6 0 mg

Vitamina B12 0 g Magnesio

0 mg

Entre las principales propiedades de la aceituna son que

favorecen la digestin, son antioxidantes, facilitan el
vaciamiento de la vescula biliar y es beneficiosa para
prevenir enfermedades cardiovasculares.

Rosa Abenjar

Pgina 40

Su pulpa almacena aceites, de los cuales el cido oleico

constituye en un anlisis cuantitativo entre un 72 a un
83

%,

segn

los

estndares

del

COI

del

Codex

Alimentarius de la FAO.
El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna
ms natural. Para ello, se eligen las olivas de la mejor
calidad recin recogidas del rbol, a las que se les somete
a procedimientos mecnicos de presin o por medios

fsicos para extraer el preciado oro lquido.

Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e
Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP) constituyen el
sistema utilizado en nuestro pas para el reconocimiento
de

una

calidad

diferenciada,

consecuencia

de

caractersticas propias y diferenciales, debidas al medio

geogrfico en el que se producen las materias primas, se
elaboran los productos, y a la influencia del factor
humano que participa en las mismas.
Rosa Abenjar

Pgina 41

En total, hay en Espaa unas 28 denominaciones de

origen de aceite de oliva virgen, distribuidas por las diez

zonas de produccin diferenciadas.

No todos los aceites de oliva vrgenes son iguales. Los
hay mejores y peores, segn sea su calidad. En lneas
generales, la calidad del aceite empieza en el campo y
depende del estado de la aceituna y de las condiciones de
elaboracin de la almazara que es la encargada de
extraerlo.
Si las aceitunas estn sanas y en perfectas condiciones,
se lavan y molturan el mismo da de la recoleccin para
evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja
temperatura

se

traslada

depsitos

de

almacenamiento adecuados, obtendremos as con toda

seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo
mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que
ningn aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades
sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.

Rosa Abenjar

Pgina 42

A todos estos aceites se les llama vrgenes, dado que se

han

obtenido

exclusivamente

por

procedimientos

mecnicos ya sea por presin o centrifugacin y sin la

intervencin de ningn proceso qumico.
Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor
irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al
aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algn
aroma o sabor que pertenezca a la categora de defectos
(avinado,

atrojado,

rancio,

humedad)

se

debe

comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difcil

que un consumidor no entrenado en anlisis sensorial

sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas

perceptibles.
En

el

mercado

lo

que

vamos

encontrar

ms

habitualmente son vrgenes extra con un grado de

acidez entre el 0,3 y 0,8 y aceites vrgenes que no
superan

1.

Dado

que

el

aceite

virgen

que

se

comercializa no supera 1, que es el lmite fijado para el

Rosa Abenjar

Pgina 43

virgen extra, en el caso del COI, la diferencia real entre

uno y otro radica en el anlisis sensorial.
La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni
corresponde a gustos ms o menos intensos, es un
parmetro qumico que determina la cantidad de cidos

grasos libres expresados en cido oleico. Est relacionado

con el proceso de elaboracin. Una acidez alta indica
anomalas en el estado de los frutos, en el tratamiento
y/o en la conservacin. Tambin es importante saber
que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1, no es
obligatoriamente sinnimo de aceite excepcional. Una
gran mayora de los virgen extra que se venden en
envase de 5 litros son los ms recomendados para
cocinar. En muchos de ellos se indica la variedad de
aceituna. No compre siempre el mismo, es una forma
estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y
sentidos. Los aceites que se presentan en botella suelen
tener precios ms elevados que el aceite que se vende en
PET de 5 litros. Se supone que el virgen extra que se
Rosa Abenjar

Pgina 44

vende en botella y a precio ms elevado ha obtenido una

puntuacin ms alta en anlisis sensorial.
Cuando las aceitunas estn daadas y/o hay problemas
en el proceso de elaboracin, obtendremos con toda
probabilidad aceites vrgenes corrientes o lampantes,
que

obligatoriamente

hay que refinar porque

no son aptos para el
consumo.
proceso,
todos

los

En
se

este

eliminan

componentes

no deseados, quedando,
por tanto, el aceite casi
desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al
aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de
oliva refinado. A este aceite se le aade cierta cantidad
de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se
denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en Espaa
se

ha

consumido

tradicionalmente y que
se sigue consumiendo.
Es

objeto

campaas
en

de

grandes

publicitarias

televisin

el

responsable de crear en
el

consumidor

la

confusin de que acidez

es

igual

sabor.

Efectivamente, el aceite
de oliva con una acidez
Rosa Abenjar

Pgina 45

de 0,4 es ms suave en el paladar que el de 1. Pero el

motivo es otro: al de 0,4 se le aade poco aceite de oliva
virgen, mientras que el de 1 contiene algo ms de oliva
virgen y tiene por tanto ms sabor. Ahora debido a las
crticas recibidas y a la nueva normativa el grado de

acidez ha desaparecido de su comunicacin comercial y

ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave
/ sabor intenso".
El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada,
al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos
para extraer el aceite que contiene.
El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite
de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de
energa y antiguamente para encender las lmparas de
aceite.
Rosa Abenjar

Pgina 46

Evidentemente este aceite no es apto para el consumo

humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con
aceites de oliva vrgenes distintos del lampante. El
producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya
acidez nunca podr ser superior a 1,5. Este producto de
natural tiene muy poco y en ningn caso puede
denominarse "aceite de oliva".

El Museo de la Cultura del Olivo forma parte del

Complejo "Hacienda La Laguna", situado en Puente del
Obispo, a ocho kilmetros de Baeza. Con una extensin
de ms de 4.000 metros cuadrados es el museo sobre el
aceite ms grande de Espaa. Contiene modelos de
antiguas almazaras en las que se recogen los tres
procesos fundamentales de

la elaboracin del aceite:

molienda, prensado y decantacin-almacenamiento. El

distintivo Jan Seleccin, creado por la Diputacin de
Jan, engloba a los mejores aceites de oliva virgen extra
jiennenses de cada cosecha.

Rosa Abenjar

Pgina 47

Para los amantes de la naturaleza, Martos ofrece una

interesante oferta natural para realizar distintas rutas;
subir a la cima de La Pea, a 1.003 metros de altitud,

Rosa Abenjar

Pgina 48

ofrece unas vistas inigualables del paisaje de la Campia

y las sierras de alrededor, as como sorprenden las
ruinas de su fortaleza medieval.
Entre la magnitud del olivar llama la atencin por su
personalidad

la

Ruta

de

los

Olivos

Centenarios,

destacando el olivar centenario del Llano de Motril.

Tambin, existe otra opcin de gran atractivo, la Va
Verde del Aceite, que ofrece un recorrido sin igual
aprovechando las antiguas vas ferroviarias.

El Monte de los Olivos

El olivo es un rbol de hoja perenne, de copa redondeada

y tronco grueso, pudiendo alcanzar hasta los 8 y 10 m.
Las ramas son lisas y de corteza gris.
En el mundo se conocen ms de doscientas variedades de
olivo. En Espaa por ejemplo son conocidas estas
variedades:
Chorro, Hardo, Jardo o Faldo se
refiere al aspecto llorn de las ramas
del rbol, es una variedad que se
adapta bien a condiciones adversas de
clima y tolerante al fro.
Hojiblanca o Lucentina:

Rosa Abenjar

Pgina 49

Se

cultiva

en

las

provincias de Crdoba
y Mlaga y en Sevilla
(Estepa). El nombre de
esta variedad se debe
al color de las hojas del
olivo

siendo

verde

el

grisceo

haz
y

el

envs plateado. Es una

planta que resiste el fro y se adapta a terrenos calizos.
Lechn: el origen de esta variedad se encuentra entre
Crdoba

Sevilla;

esta

denominacin procede del rabe y

significa naranja, su nombre puede
hacer referencia por tanto a la
forma y la carne de su aceituna. Se
encuentra en las provincias de
Crdoba,

Sevilla

Granada

particularmente. Esta variedad de

gran

adaptacin

desfavorables
Presenta

elevada

terrenos

zonas

fras.

resistencia

suelos calizos, a la salinidad y a la

sequa.
Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para
aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y
se cultiva fundamentalmente ah, aunque tambin se
cultiva en algunos puntos de la provincia de Crdoba.

Rosa Abenjar

Pgina 50

Manzanilla

Morrut:
Pajarero: una variedad del picudo, se encuentra en la
zona de Luque, hace referencia a la preferencia de los
pjaros

por

los

frutos

cuando

han

madurado

completamente debido a su sabor dulce.

Picual o Martea: variedad que hace referencia al pice
apuntado

que

presentan

sus

frutos, es la ms
importante
extendida

y
ya

que supone el 50
%

de

la

produccin

en

Espaa,

en

torno al 20 % de
la produccin mundial. Su produccin est centrada en
la provincia de Jan (de la que es originaria) y en las
provincias de Badajoz, Crdoba (la comarca del Alto

Rosa Abenjar

Pgina 51

Guadalquivir especialmente) y Granada. Su aceite es de

los mejores para frer.
Picudo o carrasqueo de Crdoba: su origen se encuentra
en Crdoba, en especial en la localidad de Priego de
Crdoba
cultivo

su

adems

se extiende por
Granada

Mlaga.

El

nombre se debe a
la

terminacin

en forma de pico
que

posee

la

oliva.
Otros

tipos

de

olivos

ms

representativos

son:

Arbequina:
Se

cultiva

en

Lrida

Tarragona. Las aceitunas son

pequeas y no caen fcilmente,
por lo que en vez de varearlas se
ordean,

es

decir

se

recogen

pasando la mano por las ramas.

Cornicabra:
Tambin es conocida como de
cornezuelo. Procede de Mora
(Toledo) y supone alrededor
del 12 % de la produccin total
de aceite de Espaa.

Rosa Abenjar

Pgina 52

Empeltre:
Su

origen

en

la

localidad

zaragozana de Pedrola, aunque

se cultiva ya a lo largo de todo
el valle del Ebro. Da aceite
suave, de color amarillo claro,
dulzn y aromtico.

Gordal:
tambin es una
de las aceitunas
tpicas de mesa
e

igualmente

procede
cultiva

y se
en

Sevilla.

Verdial:

su

origen

Vlez-Mlaga,

est

pero

en
se

extiende al resto de Andaluca

y a Extremadura.
Otras variedades:
Alfafara, Alorea, Arbosana, Ayvalik, Barnea, Carolea,
Chaglot Real,

Coratina, Farga, Frantoio, Kalamn,

Koronciki, Memecik, Picholine Marocaine, Sourani

Rosa Abenjar

Pgina 53

Arbosana

Picholine Marocaine

Alorea

Barnea
Koroneiki, una de las variedades de aceituna griega

Rosa Abenjar

Carolea

Pgina 54

El olivo (Olea europea var. europaea) es un rbol de la

familia de las oleceas. No posee mucha altura. Su
tronco es corto, grueso, irregular, retorcido, de color gris
claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a

medida que se hace mayor.

Las hojas del olivo se disponen de forma opuestas entre
ellas, su forma es
longitud.

Sus

lanceolada, de hasta unos 8 cm de

bordes

son

enteros,

poseen

pice

mucromado, las hojas se sujetan por un pequeo rabito.

El color de la hoja es blanquecino por el envs, y tiene
Rosa Abenjar

Pgina 55

como objetivo protegerla del fro en invierno y del calor

en verano. En el haz la hoja del olivo tiene un color
verde brillante. Las hojas del olivo tienen grandes

propiedades medicinales.
Las flores del olivo (cadillo) son muy pequeas y estn
reunidas en inflorescencias. Presentan cuatro ptalos de
color blanquecino y una fuerte fragancia. Estas flores
tienen el cliz menudito, y la corola de una sola pieza,
con el tubo muy corto y el limbo dividido

en cuatro

lbulos. La poca de floracin es en Mayo.

Las aceitunas, drupas en latn, son de forma ovoidea, en
su

interior aparece un nico hueso. Las aceitunas

presentan tamaos diferentes, segn la variedad de la

que proceden, aunque normalmente suelen oscilar entre
Rosa Abenjar

Pgina 56

1,5 y 3 cm. Las aceitunas en un

principio son de color

verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven

negras.

Rosa Abenjar

Pgina 57

Jan, primera productora mundial de aceite de oliva,

ofrece al visitante el
mejor escenario para
la

prctica

del

oleoturismo,
travs

de

una

variada

oferta

relacionada
olivar

con

el

museos,

aceite:
cortijos,

almazaras,
ferias

el

fiestas,

comerciales,

etc.
Las zonas olivareras:
Se definen 10 grandes
Zonas olivareras que
se distinguen por su
ubicacin geogrfica y la variedad predominante.
1. Del Picual: Provincia de Jan y comarcas de
Iznalloz

(Granada)

Bujalance

(Crdoba).

Predomina la oliva Picual.

2. Del Hojiblanco: Provincia de Crdoba (menos las

Rosa Abenjar

Pgina 58

comarcas de Bujalance y La Carlota) y

comarcas

de Loja (Granada), Estepa (Sevilla) y Antequera

(Mlaga). Variedad Hojiblanca (de doble aptitud:
almazara y mesa).
3. Andaluca occidental: Provincias de Huelva, Cdiz
y Sevilla (menos Estepa) y comarca de La Carlota
(Crdoba). Variedades de almazara Verdial de
Huvar y Lechn de Sevilla, y de mesa Manzanilla
y
G
o
r
d
a
l
S
e
v
i
llana.
4. Andaluca oriental: Provincias de Mlaga (menos
Antequera), Granada (menos Iznalloz y Loja) y
Almera. Verdial de Vlez-Mlaga y Picual de
Almera, adems de Picual y Hojiblanca, y Alorea
(doble aptitud).
5. Oeste: Provincias de Badajoz y Cceres y las zonas
productoras

de

Morisca

Verdial

vila,
de

Salamanca
Badajoz.

Zamora.

Cacerea

Carrasquea (mesa).
Rosa Abenjar

Pgina 59

6. Centro: Castilla La Mancha y Madrid. Cornicabra,

Castellana, Alfafara y Gordal de Helln.
7. Levante: Provincias de Alicante y Valencia y la
Regin de Murcia. Villalonga, Changlot Real y
Blanqueta.
8. Valle del Ebro: Aragn, La Rioja, Navarra y
lava. Empeltre y Farga.
9. Tortosa-Castelln: Sur de la provincia de Tarragona
(Bajo Ebro-Montsi) y la provincia de Castelln.
Farga, Sevillenca y Morrut.
10.

De la Arbequina: Catalua (menos sur de

Tarragona)

las

Islas

Baleares.

Arbequina,

Verdiell, Empeltre y Argudell.

En Espaa hay unas 262 variedades, conocidas por su

extraordinaria calidad. Estas son algunas de ellas:

Rosa Abenjar

Pgina 60

Arbequina: Es de oliva pequea, su zumo se caracteriza

por su suavidad, con sabores a frutos secos y frutos
maduros,

manzana

pltano,

es

algo

dulce.

Requieren un envasado y almacenamiento a resguardo

de la luz y el calor.
Recomendado en crudo y para pastelera, as como para
la

elaboracin de

mahonesas,

aliolis,

marinados

cremas fras.
Cornicabra:

Su

nombre

procede

de

la

forma

caracterstica de su fruto, parecida a un pequeo

cuerno. Los aceites de la Cornicabra son frutados y
aromticos, con un equilibrio de amargo y picante,
aunque con una entrada dulce. Cuando el zumo es de
frutos

ms

maduros,

aparecen

otros

sabores

que

recuerdan a frutos exticos.

Rosa Abenjar

Pgina 61

Se recomienda su uso en crudo, para frituras cortas y

salteados. Tambin para aplicar en ensaladas y para
Almazara medieval en Rocca San Silvestro ubicado en Campiglia Marittima, Toscana, Italia.

elaborar masas de pizza y empanadas.

Hojiblanca: Estas aceitunas son aptas para producir
aceite y de mesa. Ofrece un amplio abanico de sabores,
pero predominan los vegetales. En cata, al inicio resalta
el atributo dulce, con frutado de hierba fresca en el
aroma. Presenta ligero amargor a fruta verde, algo
picante en garganta y un regusto final almendrado.
Conviene evitar su exposicin a la luz.
Indicado para tomar en crudo y para hacer conservas.
Es

la

variedad

apropiada

para

ensaladas

suaves,

marinados de carnes y pescados azules, y tambin es

vlida para mahonesas, aliolis, cremas fras y calientes.
Rosa Abenjar

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Picual: Es la variedad ms extendida en Espaa, en

torno al 50% de su olivar, debido a su alto rendimiento,
un 27%, alta estabilidad (de hecho, es el ms estable) y
alto contenido en cido oleico. En los cultivos en llano, el
Picual es un aceite de mucho cuerpo, atributos amargos
y sabores de madera. Sin embargo, los de montaa son
ms suaves y de sabor fresco y agradable.
Perfecto para frituras largas y guisos, y tambin para
tomar en crudo. Apropiado para macerados de caza y la
elaboracin de rebozados y conservas de quesos y
chacinas.
"Campos de Olivos " desde los Miradores, en la ciudad de beda (Jan) De Mara Antonia
Rubio Maeso

Consejos de uso:
Para tomar en crudo: el aceite de oliva virgen extra" es
el ideal para aliar ensaladas y gazpachos.
Para guisar: utilice aceite de oliva o de oliva virgen,
Rosa Abenjar

Pgina 63

ya que en el guiso no se aprecia el sabor frutado del

"extra".
Para frer: el aceite de oliva es el ideal porque su punto
de humo es ms alto que en el virgen y virgen extra.
Cmo almacenarlo:
A oscuras y sin fuentes de calor. La botella de vidrio
oscuro es la que mejor protege de la luz.
El aceite virgen "extra", comprado en garrafas de 5 litros
para uso domstico, se estropea si permanece mucho

tiempo abierto.
En Amrica Latina los principales productores

son

Argentina, con una variedad especial denominada

arauco -que se encuentra, especialmente, en la Provincia
de La Rioja (Argentina)- Per, que cuenta con la
variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del
Valle del Caplina en la Regin Tacna. Chile, que cuenta
con su variedad azapa, proveniente del Valle de Azapa
cercano a la ciudad nortea de Arica, seguidos por
Mxico, Uruguay y Brasil en los estados de Ro Grande
del Sur y Sao Paulo.

Rosa Abenjar

Pgina 64

Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o

en fresco pasando primero por un proceso de maceracin
que elimina el sabor amargo que tienen debido a un
glucsido conocido como Oleuropena. En Espaa son
muy populares las aceitunas aliadas tomadas como

aperitivo.
Francia:
El pas galo goza de una gran tradicin olivcola, sobre
toda el rea de la Provenza y de la Costa Azul, y entre
las variedades autctonas se tiene la Picholine que hace
mencin de honor al francs que ide un mtodo de
aliado en lcalis de las maderas nobles, como roble
francs, castao etc. Niza es otra variedad propia, ms
dedicada al verdeo que al aceite.

Rosa Abenjar

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Grecia: En la zona del Peloponeso, aparte de la zona de

Salnica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para
mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de
sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate.
La variedad koroneiki es de las ms conocidas.
Palestina:
Tienen una variedad llamada barnea dedicada ms al
verdeo y exportacin que a la produccin del aceite de
oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades
procedentes de Espaa e Italia, como la manzanilla
sevillana, picual, frantoio y arbequina.
Italia:
En cuanto a Italia, no es pas netamente productor de
aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una
variedad de caractersticas
Rosa Abenjar

parecidas a la Gordal
Pgina 66

sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de

Ascola.
Desde la antigedad, cuando se consigui cultivar la
Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio
otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de
endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen
ser la sosa custica o la potasa. Estas aceitunas son por
lo general menos productivas en grasas totales que las
propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre
o de Cazorla, etc.
Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de
minas de potasa fueron los primeros en preparar las
aceitunas de este modo, los siguientes mtodos que se
aplican

en

la

preparacin

son

varios:

Rajado

machacado de la aceituna. Se hace con la intencin de

eliminar

el

sabor

intenso amargo de una

sustancia

qumica
denominada

oleoeuropeina,

que

hace que se desprenda

de la pulpa y permita
su consumo. Entre las
clases comerciales en
Espaa se pueden destacar la de Badajoz, procedente de
la variedad morisca, Cornezuelo de Jan, procedente de
la

variedad

Baleares,

as

Cornezuelo
como

la

Cornicabra,

manzanilla

Bravas

alorea,

de

nica

aceituna de mesa con Denominacin de Origen.

La

relacin de alios empleados para su consumo es muy

Rosa Abenjar

Pgina 67

grande y variada entre los que destaca: Palo de hinojo,

laurel, cscara de naranja seca, pimiento rojo seco o
ora, ajo, sal, organo, tomillo, albahaca, etc.
Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a
aceitunas maduras tambin y consiste en tenerlas en un
recipiente con un agujero que drene el lquido que se
almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la
empeltre del Bajo Aragn, la del Campo de Borja en
Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana
de La Campia. Pasados unas semanas estn aptas para
Aceitunas francesas

su consumo.
Cocidas o endulzadas con lcalis. Generalmente las ms
conocidas. En lo que respecta a Espaa destacan la
Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los
mercados junto con la Campo Real, presentada en dos
tipos como Madrilea tarda (parecida a la Manzanilla
Rosa Abenjar

Pgina 68

sevillana) y como Sangilea, homnima de la Gordal

Mercado libre en Turqua

Aceituna de mesa

sevillana. En otros pases como Israel se hace con la

variedad Barnea y Frantoio.
Aceite de oliva en Italia:
El aceite de oliva es el oro de la regin de Apulia, la
principal productora del pas, con sus 2 millones de
quintales

cada ao. Grandes extensiones

de olivos

ocupan toda esta tierra situada entre el mar y el sol.

Rosa Abenjar

Pgina 69

Campos de olivos en primavera

Las ruedas de molino de piedra y los antiguos trujales

muestran el respeto y la pasin ancestral del pueblo de
Apulia por esta extraordinaria tradicin del sabor.
Muchos pueblos del Salento, a lo largo de la costa o en el
interior, siguen cultivando y custodiando a los olivares,
autnticos monumentos de la naturaleza, como un arte
perfeccionado durante siglos: desde la poda hasta la
cosecha, desde la molienda hasta el consumo.
El aceite de oliva es un aspecto determinante del
territorio,

desde

Salento

hasta

Gargano.

De

las

montaas del Subappennino Daunio hasta los declives de

las Serre Salentine, nos acogen olivos seculares, gigantes
y nobles que ahora son parte del paisaje.

Rosa Abenjar

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Sol d'Oro es el ms importante concurso internacional de

aceite de oliva en el mundo, organizado en Verona
(Italia) por Veronafiere como una vista previa en Sol &
Agroalimentaria.

El

concurso

tiene

como

objetivo

promover los mejores aceites de oliva virgen extra del

mundo y promover la mejora de la produccin y la
calidad.

Veronafiere

ha

llevado

adelante

este

compromiso desde principios de 1990, inicialmente con el

Len de Oro y luego con Sol d'Oro desde 2002. En 2014
Veronafiere organiz la primera edicin de Sol d'Oro
Hemisferio Sur dedicada a los aceites de oliva vrgenes
extra producidos en pases al sur del ecuador.

Aceite en el norte de Amrica:

El Imperio espaol y el Imperio portugus fueron los
primeros en realizar la conquista, y se asentaron
principalmente en Norteamrica, Centroamrica y en el
rea andina de Sudamrica (imperios Azteca e Inca,
respectivamente).
Rosa Abenjar

Algunas

zonas

como

California
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producen aceite de oliva desde 1700 cuando los padres

franciscanos encabezados por Fray Junpero Serra desde
San Blas (Mxico) se dirigieron al norte para fundar la
misin de San Diego de Alcal (cerca del actual San
Diego)

en

1769.

Pronto

se

plantaron

olivos

la

construccin de almazaras hizo que el padre Lasuen

mencionara en 1803 la calidad del aceite procedente de
California. Algunos de los primeros exploradores como
George Vancouver en 1792 y Edwin Bryant as como
John Fremont en 1846 describen de la existencia de
olivares en California. Bryant hace notar como hay
olivos en la misin de San Luis Obispo.
Olivos en el sur de Italia

En la actualidad casi la totalidad de olivas que consume

Rosa Abenjar

Pgina 72

Estados Unidos procede de California, y la produccin de

California

supone

un

0.3%

del

total

mundial.

La

evolucin posterior de la demanda de consumo de aceite

de oliva en Estados Unidos depender en gran medida
de los inmigrantes de pases mediterrneos: italianos y
griegos. El olivo lleg ms tarde a Carolina del Sur y a
Florida, donde fue introducido por los emigrantes
Olivos, California, USA.

griegos que fundaron Nueva Esmirna.

Rosa Abenjar

Pgina 73

Un estudio de la Universidad Politcnica de Madrid

(UPM) ha determinado que el olivo conocido como 'la
Farga de Arion', en Ulldecona, tiene una edad estimada
de 1.701 aos y se habra plantado, por lo tanto, en el 314,

en el mandato del emperador Constantino I (306-337 dC.).

El estudio ha sido dirigido por el catedrtico de
Dasometra de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros
de Montes, Forestales y de Medio Natural de la UPM,
Antonio Prieto.
Los

resultados

del

estudio

revelan

que

el

olivo

monumental de Ulldecona es el rbol fechado ms

antiguo de la Pennsula y est asimismo entre los ms
viejos de todo el mundo.
Prieto tambin ha trabajado en la datacin de la 'Farga
del Pou del Mas', que se halla en La Jana (Castelln), y en
este caso la edad estimada es de 1.182 aos y fue plantado
en el 833, durante el emirato de Abderramn II (822 a
852 dC.).

Rosa Abenjar

Pgina 74

El

Territorio

del

Snia,

formado

por

27

pueblos

valencianos, catalanes y aragoneses, conserva la mayor

concentracin de olivos monumentales del mundo: 4.798
de ms de 3,50 metros de permetro de tronco a 1,30
metros del suelo, repartidos por 22 pueblos.

Olivo milenario de Ulldecona

Rosa Abenjar

Pgina 75

El comit cientfico de salud vegetal de la Agencia

Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por las siglas
en ingls) public (EFSA Journal 6 enero 2015) sobre el
brote de 'X.fastidiosa' que amenazaba 600.000 rboles en
el

sur

de

Italia.

Los

cientficos

advertan

que

el

"establecimiento y dispersin" de la plaga en Europa era

"muy probable".
La desecacin y muerte de olivos en Apulia fue
detectada en 2010 pero hasta principios de 2014 no se
public un estudio cientfico detallado en el que se
confirmaba la presencia de X.fastidiosa en los rboles
afectados. Segn los autores del estudio publicado en
Journal of Plants Phatology, se tratara del primer caso
demostrado de invasin de esta bacteria en Europa. Los
expertos destacan que Xylella fastidiosa es una bacteria
con un enorme potencial patgeno sobre gran nmero de
plantas.

Procedente

enfermedades

de

de

Amrica,

provoca

importancia

varias

econmica,

principalmente en cultivos leosos como olivos, vias,

ctricos, diversos frutales de hueso, caf y ornamentales.
Rosa Abenjar

Pgina 76

Xylella fastidiosa es una bacteria fitopatgena, de la

clase

proteobacteria

con

gran

potencial

de

dao

econmico. Ataca sin curacin en la actualidad a

diversas plantas de utilidad econmica1 como la vid, el
olivo, el almendro, el ciruelo, el melocotn y el limonero
as

como

producen

otros

que

no

como

el

aislar

frutos,

laurel.
Es

complicado

cultivar la bacteria en el
laboratorio, de donde deriva
el adjetivo de fastidiosa.
Los vectores o agentes transmisores

de la enfermedad

son insectos que se alimenten del xilema de las plantas.

Una vez que el vector pique y chupe en una planta
infectada, adquiere la bacteria que permanece en las
estructuras de alimentacin del insecto y lo transmitir
a la siguiente planta que pique para nutrirse.
Hay otras plagas y enfermedades del olivo:
Plagas:
Polilla del olivo (Prays oleae)
Este lepidptero presenta un color
grisceo. Tiene varias generaciones,
la primera de ellas se alimenta de
hojas (filfaga), la segunda de ellas se
alimenta

de

flores

(antfaga),

la

tercera ataca el fruto. Los daos que

producen consisten en la reduccin
Rosa Abenjar

Pgina 77

foliar del rbol, comiendo tambin yemas y brotes. En la

segunda generacin se destruyen flores y en la tercera
daa los frutos.
Mosca del olivo (Bactrocera oleae)

Esta plaga aparece en los meses de abril y mayo y es una

de las ms importantes en este cultivo. La mosca del
olivo deposita sus huevos en el interior del fruto, bajo la
epidermis, por lo que las aceitunas pierden su valor
comercial.
El dao se produce en el fruto, aparecen picaduras muy
notorias que se observan a simple vista. Como fruto de la
deposicin de huevos y la formacin de galeras el fruto
pierde peso y materia.
Cochinilla (Saissetia oleae)
Conocida tambin como cochinilla de la tizne, es un
homptero de gran importancia en el olivo. Cuando hay
humedad en el ambiente y despus del periodo de lluvias,
Rosa Abenjar

Pgina 78

la cochinilla puede hacer acto de aparicin. Esta plaga

produce una melaza como consecuencia de la extraccin
de jugos y azcares del interior del cultivo. Dicha
melaza

estimula

el

desarrollo

de

negrilla

tizne

(Capnodium elaeophilum), un hongo que se desarrolla en

la hoja.
Agusanado del olivo o
Euzophera (Euzophera
pingis)
Euzophera
crea

pingis

galeras

interior

del

alimentndose

en

el

olivo,
de

la

madera. Es una plaga

Rosa Abenjar

Pgina 79

a vigilar sobre todo en plantaciones jvenes, buscando el

primer tratamiento cuando se
observan las primeras galeras
en la madera.
Cuando mayor actividad hay de
los adultos es en la primavera
(en abril, sobre todo). La hembra
realiza puestas en las grietas de
la

madera

en

las

heridas

causadas en la poda del olivo. Las larvas se activan en

mayo, excavando galeras hacia el interior, hasta que
consiguen completar su ciclo biolgico.
Enfermedades:
Aceituna jabonosa (Colletotrichum gloesporoides)
Esta

enfermedad

se

inicia en otoo, sobre

todo

en

lluviosas
humedad.

pocas

de

gran

Este hongo

suele atacar al fruto,

en

otras

ocasiones

tambin puede hacerlo a las hojas o madera.

En las

hojas se forman manchas clorticas, tornndose con el

tiempo marrn, marchitando y cayendo.
Repilo (Spilocaea oleagina)
Es una de las enfermedades ms importantes del olivo.
En las hojas (haz) se forman manchas circulares de color
que vara entre amarillo y verde. Si la enfermedad
Rosa Abenjar

Pgina 80

contina, las manchas se tornan negras, debido a la

formacin

de

conidias.

Estas

manchas

se

sitan

nicamente

en

el

haz y nunca en el
envs.

Tuberculosis o roa del olivo (Pseudomonas savastanoi

(Smith))
Presenta
frente

diferencia
al

resto

de

enfermedades, pues la
roa

del

causada
bacteria

olivo
por
y

no

es
una
un

hongo. La presencia de
este patgeno es comn
en zonas hmedas, con
frecuentes lluvias y zonas sombras.
Es necesario que existan heridas previas en los rganos
de la planta para que haya una infeccin.

Suele

aparecer en ramas jvenes, de 2 a 3 aos, donde se

forman tumores que limitan la circulacin de savia.
Debido a esto, dichas ramas son incapaces de producir y
se secan.
El brote de X.fastidiosa del sur de Italia afecta a olivos,
almendros y adelfas.

Rosa Abenjar

Pgina 81

En algn momento de la historia surgi un rbol, el

olivo, que con el transcurrir del tiempo llegara a ser un
rbol sagrado y mitolgico. Aquel primer olivo, muy
posiblemente, tuvo una forma parecida a la silvestre,
que hoy conocemos como acebuche y que cientficamente
se corresponde con la especie Olea europaea variedad
oleaster.
La mitologa Griega atribuye a Minerva su aparicin en
Grecia. Palas Atenea, diosa de la sabidura, hace surgir
el olivo en la Acrpolis de un golpe de lanza. Los helenos
contaban la fbula de la disputa entre Neptuno y
Minerva, para decidir quin reinara en tica. Jpiter
propuso que concedera el reino a quien le presentase el
regalo ms til para la Humanidad. Neptuno present
un caballo muy veloz mientras que Minerva llev una
Rosa Abenjar

Pgina 82

pequea rama de olivo, afirmando que en el futuro sera

un rbol fuerte, capaz de vivir varios siglos y cuyos
frutos serian buenos para comer y que de ellos se
extraera

un

lquido

extraordinario

para

la

alimentacin de los hombres, suavizar sus heridas, dar

fuerza a su organismo y luz a sus noches, pues sabra
mantener durante horas una pequea llama. Jpiter
decidi que el tica seria para Minerva y que su
capacidad se llamara Atenas. Por esto, el cultivo griego
consagr el olivo a Minerva.
En el xodo, Yahv describe a Moiss el Santo Crisma,

Vasijas de los santos leos. Catedral de Compostela, Espaa.

donde el aceite de oliva est mezclado con los mejores

perfumes. El empleo del leo-aceite estaba reservado
para reyes, profetas y sacerdotes. Podemos verlo en la
uncin

mandada

por

Dios

para

consagrar

los

sacerdotes sucesores de Aarn, en la uncin del rey Sal,

del rey David y de Salomn. Igualmente se ungan los
Rosa Abenjar

Pgina 83

utensilios que iban a ser destinados a una funcin santa

y de culto, como los altares.
En el huerto de Getseman
existen todava ocho olivos
de

grandes

troncos

que

fueron testigos de los rezos

y lloros de Cristo.
Hacia el ao 58 a.C. el
historiador griego Estrabn
afirma que el aceite de
Hispania (Espaa) "es de
una calidad insuperable".
Samuel unge a David

Uno de los olivos del huerto donde Jess

fue entregado

Los olivares de la Btica (Andaluca) se situaban

entonces

orillas

del

ro

Guadalquivir,

donde

se

embarcaban para darles salida por mar a Italia.

Rosa Abenjar

Pgina 84

En

Crdoba

bajorrelieve

se
del

ha

encontrado

Imperio

un

romano,

que

representa el primer envasado en cajas de

madera que se conoce. Un disco de piedra,
Estrabn

del siglo I, encontrado en las excavaciones

de Castellones (Jan) es la prensa de aceitunas ms

antigua que nos han legado los romanos en Andaluca.
Fragmento poema sobre el olivar de Antonio Machado:
Viejos olivos sedientos

a la puerta, soplan vino

bajo el claro sol del da,

trabucaires bandoleros!

olivares polvorientos

Olivares y olivares

del campo de Andaluca!

de loma en loma prendidos

El campo andaluz, peinado

cual bordados alamares!

por el sol canicular,

Olivares coloridos

de loma en loma rayado

de una tarde anaranjada;

de olivar y de olivar!

olivares rebruidos

Son las tierras

bajo la luna argentada!

soleadas,

Olivares centellados

anchas lomas,

en las tardes cenicientas,

luees sierras

bajo los cielos preados

de olivares recamadas.

de tormentas!...

Mil senderos. Con sus machos,

Olivares, Dios os d

abrumados de capachos,

los eneros

van gaanes y arrieros.

de aguaceros,

De la venta del camino

los agostos de agua al pie

Rosa Abenjar

Pgina 85

VINCENT VAN GOGH, campos de olivos

Un producto de tradicin milenaria que habindole sido

reconocida su importancia por distintas civilizaciones lo
recuperamos ya en nuestro tiempo de la mano de las
evidencias cientficas. El aceite de oliva virgen extra en
ayunas siempre ha

sido un laxante. Tambin las

aceitunas se han considerado medicinales a lo largo de

los siglos fortalecan el estmago y movan el apetito,
deshaciendo las viscosidades del estmago haciendo
Sistema de torsin

evacuar el intestino y en los

ltimos tiempos, las tendencias
nutricionales han girado en torno
a la dieta mediterrnea y a uno
de sus componentes: el aceite de
oliva.

Al

procedente

ser
de

ste
la

zumo

aceituna,

conserva todas las propiedades

biolgicas

del

fruto,

incluido

vitaminas y antioxidantes, lo cual no ocurre con aceites

de semillas, que se obtienen por medios de disolventes
qumicos.
Ahora se puede afirmar, con respaldo de estudios
realizados en diferentes partes del mundo, que el aceite
de oliva virgen extra tiene mltiples beneficios para la
salud, debido a su alto contenido de cido graso
monoinsaturado y vitamina E. Su efecto protector
podra ser mayor del que hasta ahora se crea. Y junto al
resto de alimentos de la dieta mediterrnea: fruta,
verduras, cereales, lcteos, pescados y poca carne son la
clave para una buena salud.
El olivo tambin se ha utilizado desde siglos para
producir madera de la que se obtienen utensilios

domsticos adems de objetos decorativos. Y actualmente

se comercializan como antioxidantes los polifenoles

extrados de la hoja del olivo.

Rosa Abenjar

Pgina 1

Algunos refranes del aceite:

-La verdad es como el aceite, siempre sale a flote.
-ntate con aceite, que si no sanares, te pondr
reluciente.
-El agua de San Juan quita aceite, vino y pan.
- Echando mucho aceite a la sartn, cualquiera fre bien.

Febrero 2016

Rosa Abenjar

Pgina 2

Bibliografa:
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Rosa Abenjar

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Rosa Abenjar

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Rosa Abenjar

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