Introduccin. La fermentacin es un trmino general, que indica la degradacin
aerbica o anaerbica de un substrato orgnico a diversos productos, por la accin de levaduras y algunas bacterias que producen enzimas para realizar dicha funcin y obtener energa en forma de ATP. La degradacin anaerbica es quiz la ms antigua, puesto que los organismos vivos aparecieron en una tierra primitiva, la cual era carente de oxgeno Existen muchas clases de fermentaciones, dependiendo de: el tipo de organismo que las produce, del substrato, o incluso de las condiciones impuestas, tales como pH o el abastecimiento de oxgeno. Una de las ms importantes y mejor conocidas es la fermentacin alcohlica, la cual es una biorreaccin que permite degradar azcares en alcohol y dixido de carbono mediante la siguiente reaccin qumica: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 El rendimiento estequiomtrico terico para la transformacin de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de dixido de carbono por 1 gramo de glucosa. En realidad es difcil obtener este rendimiento por que como se menciono anteriormente la levadura utiliza glucosa para la produccin de otros metabolitos indispensables para su crecimiento y desarrollo. El rendimiento experimental vara entre el 90 y el 95 % del terico, y en la industria varia del 87 al 93 % del terico. Saccahromyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae es la especie de levaduras utilizada por excelencia para la obtencin de etanol a nivel industrial puesto que es un microorganismo de fcil manipulacin y recuperacin, no es exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto costo , tolera altas concentraciones de etanol , en la fermentacin produce bajos niveles de subproductos, es osmotolerante, capaz de utilizar altas concentraciones de azcares, presenta alta viabilidad celular para el reciclado y caractersticas de floculacin y sedimentacin para el procesamiento posterior Saccharomyces cerevisiae es una levadura cuya colonia es color crema o blanco, apariencia hmeda y brillante de bordes irregulares (La temperatura ptima de crecimiento es de 25 a 30 C. Puede producir ascosporas cuando hay requerimientos nutricionales adecuados. Sus dimensiones son: 2.5-10 micras de ancho y 4.5-21 micras de largo. Microscpicamente se observan redondas y ovoides, elipsoides a veces cilndricas y filamentosas. Fermenta glucosa, galactosa, sacarosa y maltosa y no fermenta la lactosa. Asimila galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa. La aireacin ptima es de 0.6-0.9vvm .El nombre de Saccharomyces cerevisiae significa azcar de hongos. Producen una fermentacin vigorosa y es conocida como la levadura de la cerveza, sirve como fuente de enzimas (invertasa), como extracto de levadura autolisado para sustituir los sabores naturales del extracto de carne, hace fermentar masa de pan, interviene en la fabricacin del vino y como fuente de protena, vacunas, cidos grasos y aceites. Saccharomyces cerevisiae pertenece al gnero de las levaduras de la familia Sacchaomycetaceae; las clulas son esferoidales, elipsoidales o cilndricas: La reproduccin vegetativa ocurre por mecanismos multilaterales: los pseudomicelios pueden ser formados por algunas
especies pero presentan ausencia de hifas verdaderas. En presencia de oxigeno
las cepas pueden metabolizar oxidativamente sustratos como glicerol, etanol y lactato 50 Requerimientos nutricionales: Saccharomyces cerevisiae requiere ciertos nutrientes y condiciones ambientales para su apropiado crecimiento y reproduccin. Algunos elementos son bsicamente necesarios como por ejemplo carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno y fsforo. El carbono sirve como fuente de energa y como material constitutivo de la masa celular. El nitrgeno se encuentra en la clula formando parte esencial de las protenas, aminocidos y cidos nucleicos; el fsforo se encuentra en los cidos nucleicos en la lecitina y en diversos compuestos fosforilados que participan activamente en los procesos de degradacin oxidativa y de intercambio energtico (ATP, ADP, AMP, NADP). Para que las fuentes de nitrgeno, fsforo y carbono presentes en el sustrato sean aprovechados por la levadura se requiere que se encuentren en forma asimilable Requerimientos fisicoqumicos. El crecimiento de Saccharomyces cerevisiae se ve favorecido por un pH aproximado de 4.0 a 5.0 y no se desarrollan bien en medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo. A pesar de la tolerancia bastante amplia de esta para las variaciones de pH a partir de los sustratos habitualmente usados en los medios de cultivo forman productos en especial cidos que influyen en el crecimiento celular, produccin enzimtica y utilizacin de glucosa. As por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un pH inicial del medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento. Composicin Qumica. Las levaduras contienen un 75% de agua y un 25 % de materia seca aproximadamente. La composicin de la materia seca se presenta en la Tabla 2. Tabla 2. COMPONENTES Cenizas Carbohidratos Protenas Grasa