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NDICE DE PERXIDO E DE ACIDEZ EM LEOS DE
FRITURA DE UMA REDE DE FAST FOOD DO DISTRITO

FEDERAL
ANURIO DA PRODUO DE
INICIAO CIENTFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 16, Ano 2010
Maria Wldia de S.Fernandes

Helosa Alves Sousa Falco
Simone Gonalves Almeida
Curso:
Nutrio
FACULDADE ANHANGUERA DE
BRASLIA
Trabalho
apresentado
no
10
Congresso Nacional de Iniciao
Cientfica CONIC.
RESUMO
A fritura sempre foi o mtodo de coco mais utilizado, em
busca de alimentos rpidos e de sabor agradvel. No entanto,
o processo de fritura acarreta uma srie de alteraes fsicoqumicas, formando compostos txicos, que so malficos a
sade do consumidor. Com o objetivo de analisar a
qualidade de leos utilizados em processos de fritura, foram
feitas as coletas de amostras para anlise de acidez e
perxido, de fritura de trs alimentos diferentes, advindos de
trs restaurantes de uma rede de fast food, sendo apresentado
por meio de mtodo descritivo e quantitativo. Dentre os
resultados obtidos foram encontrados nveis elevados de
perxido em duas amostras coletadas, e em outras duas no
foi encontrado valor significativo, pois estas ainda no
tinham sido utilizadas. Entretanto a analise de ndice de
acidez revelou que estes estavam na fase inicial de
degradao. Verificou-se assim a importncia do controle de
qualidade de leos de fritura.
Palavras-Chave: leos vegetais; oxidao; substncias txicas.
Anhanguera Educacional Ltda.

Correspondncia/Contato
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Coordenao
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE
Publicao: 20 de maio de 2011
Trabalho realizado com o incentivo e

fomento da Anhanguera Educacional
10
ndice de perxido e de acidez em leos de fritura de uma rede de fast food do Distrito Federal
1.
INTRODUO
O ritmo urbano atual tem levado a populao, a um consumo de alimentao totalmente
diferente de dez anos atrs. A grande causa disso tem sido o tempo nos processos de
produo, que acabam por obrigar as pessoas a obterem hbitos alimentares rpidos, que
possam suprir a necessidade de comer em um curto espao de tempo (ORTIGOZA, 2008,
p. 84). Concomitante a isso, tem a sada das mulheres de casa para adentrarem no
mercado de trabalho, sendo necessria a opo de alimentos de fcil e rpido preparo
(PROBST, 2007, p. 2). Com tantas mudanas sociais, a alimentao deixou de ser um ritual
familiar, onde todos se encontravam nas refeies, sendo um papel fundamental da unio
familiar, passando a ser apenas um episdio de necessidade (COLLAO, 2004, p. 117).
O modelo de fast food avanou para o sucesso graas ao seu princpio de servio,
com poucos produtos, maiores quantidades, fcil preparo e pouca mo de obra, obtendo
assim, a rapidez no atendimento, vindo a sanar as dificuldades de tempo para a rotina
alimentar, e obtendo lucros ao vender seus produtos com um custo inferior aos
restaurantes tradicionais, impulsionando assim a demanda do produto oferecido
(COLLAO, 2004, p. 119). Tambm foram surgindo outras formas de fornecer uma
alimentao no ritmo globalizado, como o drive thru e os delivery, onde o cliente no
precisa nem mesmo sair do seu carro, ou do trabalho para fazer um lanche, lanche este
que muitas vezes substitui o almoo do trabalhador. Esta forma de servio favorece ainda
mais o sedentarismo do consumidor, que j no tem tempo para se exercitar e nem para
comer adequadamente. Existem ainda os churrasquinhos nas ruas, os hot dogs,
hambrgueres, que normalmente se encontram em pontos estratgicos para os
consumidores apressados (ORTIGOZA, 2008, p. 90).
A maior preocupao com toda essa praticidade escolhida por grande parte da
populao, que nem sempre a qualidade do alimento consumido observada. Essa
mudana nos hbitos alimentares da sociedade contempornea, de acordo com Garcia
(2003, p. 484): tem sido objeto de preocupao das cincias da sade desde que os
estudos epidemiolgicos passaram a sinalizar estreita relao entre a dieta e algumas
doenas crnicas associadas alimentao.
Com a falta de tempo, as pessoas comem qualquer coisa em qualquer lugar, sem
nenhuma preocupao de como o alimento foi feito, ou se ele consumido constantemente,
no ir acarretar em malefcios a sua sade, como o caso de alimentos ricos em
gorduras, principalmente frituras, onde diversas so as alteraes fsicas, qumicas e
nutricionais no leo utilizado para a coco, geradas por altas temperaturas em longo
Anurio da Produo de Iniciao Cientfica Discente Vol. 13, N. 16, Ano 2010 p. 9-20
Maria Wldia de Sousa Fernandes, Helosa Alves Sousa Falco, Simone Gonalves Almeida
11
perodo de tempo, sendo liberados compostos txicos sade do indivduo que ir

consumir tal alimento que por estar submerso no leo, absorve todas as substncias do
mesmo (MENDONA et al., 2008, p. 117).
Ao serem aquecidos em altas temperaturas, os leos e gorduras sofrem alteraes
fsicas e qumicas por reaes de oxipolimerizao, reao do leo com o oxignio do ar, e
decomposio termooxidativa, decomposio que ocorre atravs da oxidao decorrente
da presena de oxignio e alta temperatura (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 62). Tais reaes
acarretam em modificaes no odor, sabor, cor e textura, que so transferidos aos
alimentos no processo de fritura, diminuindo a qualidade sensorial e nutricional do
alimento (JORGE; JANIERI, 2005, p. 1001). Alm de formarem compostos txicos que
podem vir a causar danos leves ou graves a sade dependendo da quantidade ingerida,
do tempo e freqncia (MARQUES; VALENTE; ROSA, 2009, p.284).
As alteraes decorrentes das reaes mencionadas podem ser classificadas em:
auto-oxidao, que ocorre em temperaturas abaixo de 100C; polimerizao trmica entre
200C e 300C, sem a presena de oxignio; modificaes fsicas; modificaes nutricionais
e modificaes qumicas, que podem ser por hidrlise dos triglicrides, oxidao e por
polimerizao (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 62). No entanto o nvel de tais alteraes ir
depender de outros fatores envolvidos como o tipo de alimento utilizado, o tempo de
fritura, a temperatura a qual ser submetido, etc. Quanto maior for o tempo de utilizao
do leo, maior ser sua degradao (DEL R; JORGE, 2006, p. 57). De acordo com Reda e
Carneiro (2007, p. 27), Quando o alimento submerso no leo quente em presena de ar,
o leo exposto a trs agentes que causam mudanas em sua estrutura: gua, oxignio e
temperatura.
A gua, um dos agentes causadores de mudanas na estrutura dos leos usados
em frituras que so provenientes do alimento, causam alteraes hidrolticas ao leo
(REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64). Nas alteraes hidrolticas a gua do alimento ir
transferir os componentes deste para o leo, sendo capaz assim de acelerar a hidrlise dos
glicerdeos, produzindo caractersticas inadequadas que sero consequentemente
transferidas ao alimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 33).
A rancificao oxidativa, outra reao que ocorre nos leos de frituras expostos
ao oxignio (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64). Esta acontece em trs fases; na primeira a
fase de induo, por o consumo de oxignio ainda ser baixo, a concentrao de perxidos
baixa e ainda no existem alteraes organolpticas; na segunda fase, a de propagao j
se tem um alto consumo de oxignio, havendo uma crescente produo de perxidos, de
alteraes organolpticas, como o odor, e dado incio a decomposio do leo; e
12
finalmente na terceira fase, de terminao, as alteraes organolpticas j esto bem

caracterizadas, podendo haver viscosidade e cor, alm do odor, o consumo de oxignio e
a concentrao de perxidos tende a cair (BOBBIO; BOBBIO, 2001, p. 39). A oxidao dos
leos provoca a liberao de compostos txicos, como os chamados perxidos, formados
no incio da rancificao (MENDONA et al., 2008, p. 117).
A temperatura por si s j altera a composio fsico-qumica dos leos,
entretanto com a submerso do alimento na presena de ar, estes ficam expostos a agentes
que alteram sua estrutura, agentes estes tais como, a gua vinda do alimento que
causando alterao hidroltica; o oxignio do ar que leva as reaes oxidativas; e a
temperatura que acarreta em alteraes trmicas, formando diversos produtos de
degradao, como perxidos, epxidos etc. (REDA; CARNEIRO, 2007, p. 64).
A alta temperatura usada no processo de fritura de alimentos atua como
acelerador do rano, havendo formao de um composto txico chamado acrolena, nos
processos de hidrlise prvia. A percepo da liberao deste, pode se dar pela
observao de formao de fumaa esbranquiada, de odor desagradvel e que irrita as
mucosas gstricas e conjuntivas (SALINAS, 2002, p. 105).
Com tantas alteraes ocasionadas no processo de fritura dos alimentos, faz-se
necessrio o uso de mtodos analticos capazes de medir a intensidade da degradao dos
mesmos. O ndice de perxido determina a concentrao de perxidos liberados pela
oxidao dos leos (MENDONA et al., 2008, p. 118). Outro parmetro utilizado para
medir o grau de degradao o ndice de acidez, pois as alteraes ocasionadas sejam
hidrolticas, oxidativas ou trmicas, alteram consideravelmente a concentrao de ons
hidrognio, e liberao de cidos graxos livres, aumentando assim a acidez do leo
(MENDONA et al., 2008, p. 119). Alm destes h vrios mtodos como o ndice de iodo
que mede a insaturao, os compostos polares, os dienos conjugados, entre outros, todos
auxiliam na determinao da qualidade dos leos de fritura (DEL R; JORGE, 2006, p. 57).
Infelizmente no Brasil no existe uma regulamentao de descartes de leos e
gorduras utilizados em frituras, alguns pases como a Alemanha, Blgica, Holanda,
Estados Unidos, Sua, Frana e Chile j possuem leis de controle de qualidade de leos
comestveis de fritura (FIRESTONE et al., 1991 apud JORGE; JANIERI, 2005.). No Brasil a
nica orientao para o alcance da qualidade destes, o informe tcnico n 11 de 05 de
outubro de 2004 da ANVISA, postado no site da mesma, que orienta a no reutilizao de
leos de fritura ressaltando porm, que quando for necessrio usar desta alternativa, que
seja observada algumas recomendaes de boas prticas de fabricao, quanto forma de
13
utilizao do leo, as temperaturas ideais, enfim o controle de qualidade que deveria ser
feito por todos os estabelecimentos que utilizem deste mtodo de coco.
Existem hoje testes rpidos para avaliar a qualidade de leos utilizados em
frituras, como o test oil da Policontrol Instr. Contr. Ambie. Ind. e Com., de So Paulo, o
oxifri-test e o Fritest, ambos comercializados pela Alemanha. Estes testes usam de
sensibilidade a compostos polares atravs de um reagente, em que so avaliados por
cores, podendo estar de acordo com o teste, bom, regular, troca ou pssimo (SANIBAL;
MANCINI-FILHO, 2002, p. 52). Porm sem uma legislao vigente, os proprietrios de
lanchonetes e redes de fast food, no possuem obrigao de efetuar o descarte em um
determinado perodo de tempo em que as alteraes ocorridas pelo tempo de uso, j afete
a sade do consumidor. Sendo assim faz-se necessrio o uso de mtodos analticos para a
determinao de qualidade destes leos (BRASIL, 2004).
2.
OBJETIVO
Analisar os leos comestveis usados em processos de fritura de uma rede de fast food do
Distrito Federal, atravs da determinao do ndice de perxido e de acidez, comparando
os resultados encontrados com dados da literatura e discutindo o papel importante da
fritura na preparao dos alimentos, bem como os possveis problemas a sade devido ao
processamento inadequado.
3.
METODOLOGIA
Foram coletadas as 3 amostras de leos de fritura de batata, de empanados e de tortinhas
doces, de cada um dos 3 restaurantes escolhidos de uma rede de fast food no distrito
federal, sendo estas de gerencias diferentes. Totalizando assim 9 amostras para a
pesquisa, feita em triplicata, sendo gerados 27 resultados, para se alcanar a mdia
exposta na Tabela 1. Os restaurantes so designados neste trabalho como R1, R2 e R3. As
amostras foram colocadas em recipientes estreis, e acondicionadas em caixas individuais
e por seguinte em uma caixa grande que pudesse abrigar da luz todas as amostras, para
que no fosse provocada mais oxidao.
3.1. Anlises fsicas e qumicas ndice de perxido

As amostras foram levadas para o laboratrio de bromatologia, para realizao de anlise
fsico-qumica. Foram realizadas as determinaes de perxido em todas as amostras
14
coletadas, atravs do mtodo de titulao da AOCS, 1993; onde as amostras foram

transferidas para um frasco de Erlenmeyer de 250 ml e ento adicionado 30 ml soluo
cido actico-clorofrmio 3:2, foi ento agitado, e logo aps adicionado 0,5ml de soluo
saturada de iodeto e potssio, deixando em repouso por 1 minuto.
Aps o repouso foi adicionado 30 ml de gua e 0,5ml de soluo indicadora de
amido, onde as amostras que possuam alteraes qumicas, como presena de perxidos,
ficaram com a colorao escura. Aps obter a cor pela presena do indicador de amido, a
soluo foi titulada com soluo tiossulfato de sdio 0,1N, at que a colorao escura
desaparecesse.
Por meio do mtodo utilizado para determinao de perxido, foram retirados os
valores de peso da amostra, n de ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na
titulao, n de ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na titulao do branco, a
normalidade da soluo de tiossulfato de sdio e o fator da soluo de tiossulfato de
sdio. Com estes dados foi possvel verificar o ndice de perxido das amostras em meq
por 1000g da amostra, atravs da frmula do mtodo:
( A B ) N f 1000 = IPmeq / kg
P
(1)
IPmeq/kg: ndice de perxido em milequivalentes por kilograma de

amostra.
A: Volume em ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na

titulao da amostra.
B: Volume em ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na

titulao do branco.
N: normalidade da soluo de tiossulfato de sdio.
f: fator da soluo de tiossulfato de sdio.
P: Peso em g da amostra.
3.2. ndice de acidez

Para determinao do ndice de acidez das amostras, estas foram homogeizadas no estado
liquido e pesadas 2 g para cada amostra, em frasco Erlenmeyer de 125 ml. Foi adicionado
25 ml de soluo ter-lcool (2:1) neutra, e logo aps, duas gotas de indicador
fenolftalena, onde ento a amostra foi titulada com soluo de hidrxido de sdio 0,1N
at o aparecimento da colorao rsea, a qual indica que a soluo titulada est neutra,
sendo assim usado o volume de hidrxido de sdio utilizado na titulao para tirar a
acidez da amostra, e aplicando na seguinte frmula para se alcanar o resultado do ndice
de acidez em % de cido olico (IAL, 1986).
v f 100 0,0282 = IA%

P
4.
15
(2)
IA%: ndice de acidez em porcentagem.
v: n de ml de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao.
f: fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N.
P: nmero de g da amostra.
RESULTADOS
Tendo em vista a ausncia de regulamentao de descartes de leos e gorduras no Brasil,
foi utilizado como valor de referncia o valor mximo de 10 meq/kg para ndice de
perxido, sendo este o ndice mximo estabelecido pela ANVISA, para leos comerciais
(BRASIL, 2005).
Na Tabela 1 esto os valores de ndice de perxido encontrados para os
restaurantes R1, R2 e R3. Para os resultados de leos de fritura utilizados em tortinhas
doces, verificou-se que as amostras dos restaurantes R1 (13,48 meq/kg) e R2 (36,0
meq/kg), apresentaram ndice de perxidos elevado, sendo que a amostra do R2 est
muito acima do valor de referncia para leos comerciais. Esses resultados podem ser
explicados devido a uma maior exposio dos leos a elevadas temperaturas em virtude
de uma menor sada comercial, quando comparadas a batata frita por exemplo.
Tabela 1. ndice de perxido em amostras de leos de fritura de tortinhas doces, batata
e empanados em trs restaurantes de uma rede de fast-food do Distrito Federal.
Teor de Perxido - meq/kg
Restaurantes
Tortinha doce
Batata
Empanados
R1
13,48
3,98
1,99
R2
36,00
0,00
4,95
R3
0,00
3,98
1,96
Nas amostras de leos de fritura de batata (R1: 3,98; R2: 0,0; R3: 3,98 meq/kg) e
empanados (R1: 1,99; R2: 4,95; R3: 1,96 meq/kg), no foram encontrados ndices acima do
valor de referncia. Na amostra do restaurante R2, no foi encontrado teor de perxido,
sendo um indicativo de produto novo. Outra caracterstica relevante se deve ao fato de
que nestes processos de fritura so utilizados misturas de leos vegetais e gordura vegetal
hidrogenada, que devido ao fato de se apresentarem mais saturadas, possuem maior
estabilidade oxidativa.
16
Tabela 2. ndice de acidez em amostras de leos de fritura de tortinhas doces, batata

e empanados em trs restaurantes de uma rede de fast-food do Distrito Federal.
Teor de Acidez -%
Restaurantes
Tortinha doce
Batata
Empanados
R1
1,16
4,85
1,44
R2
0,73
0,13
2,09
R3
0,13
0,27
0,27
Para a anlise de ndice de acidez utiliza-se como referncia o valor mximo de

0,9% de cido graxo livre, indicado pelo informe tcnico da ANVISA referente a leos e
gorduras utilizados em fritura (BRASIL, 2004). Na Tabela 2 esto apresentados os valores
de ndice de acidez em porcentagem de cido olico, para os mesmos restaurantes
referidos anteriormente. Nos restaurantes R1 e R2 foram encontrados nveis elevados de
acidez nas amostras analisadas, sendo a amostra de batata do R1 (4,85) e de empanados
do R2 (2,09) os valores mais elevados de acidez entre as amostras. Se comparados estes
resultados de acidez com os encontrados para perxido, percebe-se que os que possuem
uma porcentagem elevada de acidez, apresentaram nveis de perxido abaixo do valor
mximo para leos comerciais determinado pela ANVISA. A acidez elevada um
indicativo de primeiro estgio de decomposio do leo, e quando j ultrapassa os limites
comeam a surgir espcies reativas do oxignio, principalmente os perxidos (BOBBIO;
BOBBIO, 2001, p. 40). Sendo assim infere-se dos resultados obtidos que as amostras de
leo de fritura de batata do R1 (4,85%) e de empanados do R2 (2,09%), possuem nveis de
perxido baixo porque a degradao dos mesmos encontra-se em estgio inicial, por isso a
elevao no teor de acidez.
17
Figura 1. Comparao entre valores encontrados de acidez e perxido nas amostras

R1 tortas, R2 tortas, R1 batata e R2 empanados.
Na Figura 1, pode-se observar a comparao dos valores de acidez e perxido

dentre as amostras que apresentaram valores elevados para as duas analises. Nesta
comparao verifica-se que nas amostras de acidez nos leos utilizados para fritura de
tortas, dos restaurantes R1 (1,16%) e R2 (0,73%), apresentaram percentuais de acidez
abaixo ou pouco elevadas do valor de referncia, porm os ndices de perxido para as
mesmas amostras dos restaurantes R1 (13,48 meq/kg) e R2 (36 meq/kg), esto bastante
acima ou prximos do valor de referncia para perxido. Infere-se ento desta
comparao, que as amostras de leo de fritura para tortas dos restaurantes R1 e R2, j se
encontrava em alto estado de degradao, onde j teriam passado pelo primeiro estgio
de degradao, que seria o aumento de produo de cidos graxos livres, e teriam
passado para a produo de perxidos, que neste caso j se encontrava em grande escala.
Estas amostras de leo tinham sido utilizadas em fritura continua por dois dias no R1 e
trs dias no R2. Verificou-se assim a importncia de que haja controle de qualidade de
leos de fritura, e assim o monitoramento continuo da troca dos mesmos. Sendo de
grande importncia ainda, a regulamentao deste controle de qualidade pelos rgos
regulatrios do Brasil, sendo estabelecidos os nveis mximos permitidos, para que se faa
cumprir a qualidade dos alimentos oferecidos para os consumidores.
Ainda na Figura 1, so apresentados os valores de acidez das amostras de leo
utilizadas para fritura de batatas do R1 (4,85%) e de empanados do R2 (2,09%), valores
estes bastante acima do recomendado pela ANVISA (0,9%). Estes, porm apresentaram
valores de perxido no significativos, demonstrando assim que estas amostras estavam
em um estgio inicial de degradao. importante ressaltar que estas amostras no
tinham passado por nenhum processo de fritura at o presente momento da coleta, porm
18
estavam sob temperatura elevada e expostas ao ar. Sendo assim, pde-se inferir que para
que o leo sofre degradao no apenas durante o processo de fritura dos alimentos, mas
tambm quando est exposto a fatores que possibilitam a oxidao do mesmo, como
temperatura, oxignio do ar, tempo de exposio e quantidade do mesmo.
Os fast food normalmente costumam utilizar misturas de gordura hidrogenada e
leos vegetais. A rede de fast food no qual foram coletadas as amostras, utiliza desta
matria prima advinda do algodo, sendo est bastante utilizada no Brasil segunto Steel
(2002, p. 84), devido a melhor estabilidade e melhores caractersticas organolepticas de
cor, sabor, etc. Damy e Jorge (2003, p. 254), ao avaliarem o comportamento fsico-qumico
do leo de soja refinado: e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura
descontnua de batata chips, encontraram resultados similares, com valores de ndice de
perxidos bem menores para a gordura vegetal hidrogenada, mais saturada, do que para
o leo de soja refinado, mais insaturado.
O ndice de acidez mede o grau inicial de oxidao, enquanto que o ndice de
perxido indica a fase de propagao. Em fases finais do processo, pode-se verificar
baixos teores ou at mesmo a inexistncia de perxidos, sendo assim outras anlises
fsico-qumicas, so necessrias para confirmao da qualidade. Para Lima e Gonalves
(1995, p. 188), essas substncias que vo sendo formadas durante o processo de fritura,
aumentam seu peso molecular at que a estrutura se fracione em molculas menores, que
mesmo presentes no leo, nem sempre so detectadas pela anlise. Este fato ocorre
principalmente em tempos de fritura mais elevados, fazendo com que este ndice no seja
um bom indicador do estado de alterao do leo, pois, a velocidade de degradao
maior que a velocidade de formao dos perxidos. Entretanto esta metodologia pode ser
um indicativo de descarte, quando atinge valores acima 15 meq/kg de perxido
(MONFERRER; VILLALTA, 1993, p. 87). Pelos resultados obtidos sugere-se que o leo de
fritura das tortinhas doces do restaurante R2 (36,0 meq/kg), seja descartado e realizado a
reposio total com leo novo, no caso do estabelecimento R1 (13,48 meq/kg), o mesmo
produto encontra-se quase na fase de substituio.
Desta forma prope-se para avaliao da qualidade as anlise de: porcentagem
de compostos polares, ndice de perxidos, ndice de acidez e dienos conjugados, pois
estas anlises demonstram que medida que se formam os compostos de degradao
diminui a estabilidade oxidativa.
5.
19
CONSIDERAES FINAIS
Conclui-se que de grande importncia a realizao de controle de qualidade de leos
utilizados em frituras, visto que a m qualidade dos mesmos, implicar em alimentos com
riscos a sade do consumidor. Para tanto, necessrio que os rgos competentes
regulamentem este controle estipulando os valores mximos para cada composto txico
encontrado em leos que passam por processo de fritura, alm de regulamentar tambm
as implicaes ao produtor caso no cumprimento da legislao. Neste aspecto ser
preciso ainda uma ao intensificada da vigilncia sanitria, para que assim possa ser
garantido o direito do consumidor, de receber um alimento com garantia de segurana.
Vista que estas aes seriam conseguidas em longo prazo, cabe ao produtor a
conscientizao dos riscos de um leo decomposto para o alimento, e mais ainda do
consumidor em fazer a escolha adequada do estabelecimento e do alimento a consumir,
exigindo um produto de qualidade, para o bem de sua sade.
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NDICE DE PERXIDO E DE ACIDEZ EM LEOS DE

FRITURA DE UMA REDE DE FAST FOOD DO DISTRITO

Maria Wldia de S.Fernandes

Anhanguera Educacional Ltda.

Trabalho realizado com o incentivo e

perodo de tempo, sendo liberados compostos txicos sade do indivduo que ir

finalmente na terceira fase, de terminao, as alteraes organolpticas j esto bem

3.1. Anlises fsicas e qumicas ndice de perxido

coletadas, atravs do mtodo de titulao da AOCS, 1993; onde as amostras foram

IPmeq/kg: ndice de perxido em milequivalentes por kilograma de

A: Volume em ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na

B: Volume em ml da soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gasto na

N: normalidade da soluo de tiossulfato de sdio.

f: fator da soluo de tiossulfato de sdio.

3.2. ndice de acidez

v f 100 0,0282 = IA%

IA%: ndice de acidez em porcentagem.

v: n de ml de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao.

f: fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1N.

Tabela 2. ndice de acidez em amostras de leos de fritura de tortinhas doces, batata

Para a anlise de ndice de acidez utiliza-se como referncia o valor mximo de

Figura 1. Comparao entre valores encontrados de acidez e perxido nas amostras

Na Figura 1, pode-se observar a comparao dos valores de acidez e perxido

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