El lado B de la vaca: los cortes alternativos

El lado B de la vaca: los cortes alternativos que no te anims a

probar
La vaca ofrece una abundante cantidad de cortes de carne de los cuales un argentino promedio conoce apenas
cinco o seis. Qu hay ms all del vaco y el asado?

Del bife de chorizo al vaco y del asado al matambrito, en el pas de la parrilla la mayora de nosotros apenas
conoce y consume un puado de cortes crnicos. Los argentinos, que en promedio ingerimos unos 60 kilos de
carne al ao, creemos que se habla de un plato peruano cuando alguien menciona a la marucha o el azotillo, o nos
quedamos con la boca abierta si se refiere al cordn de lomo o la rionada. Acaso la vaca tiene ms carne que las
costillas?
Lo cierto es que en la media res que llega a la carnicera hay muchas variantes que se desaprovechan y van a
parar a carne picada por que la gente no las conoce. Mientras que la Junta Nacional de Carnes estipula cules
son los cortes autorizados y fija tambin los topes de precio el carnicero tiene margen para crear y sacarle

provecho a la vaca, siempre y cuando sea creativo a la hora de convencer al cliente.

Como nos explica Gabriel Arce, carnicero e hijo de carnicero al frente del mostrador de Sol 19 (Humahuaca
4652) tomando un bife angosto: Si este bife lo corts en la forma clsica, tens el tpico corte que el ama de casa
hace a la plancha; pero si lo corts al travs, sacs el corte americano que est de moda en las parrillas de
Palermo. La diferencia es de rendimiento y de precio, ejemplifica.
Pero por qu los argentinos, que nos la damos de avezados carnvoros, no tenemos idea sobre otras partes de
la vaca? Luis Barcos, criador de ganado wagyu y experto en maduracin de carnes, tiene una teora al respecto:
No estamos acostumbrados a trabajar la carne dice y por eso nada ms comemos lomo y ojo de bife en los
restaurantes, o los cortes tpicos de la parrilla, que se cuecen y listo. Son fciles de tratar. Pero la verdad es que
en la vaca hay otros igual de sabrosos y ms baratos. El problema es que hay que saber prepararlos, sostiene. El
sayo les calza a los carniceros y a los cocineros por igual.
Como el huevo o la gallina, no est claro qu fue primero: si la pereza o la falta de conocimiento. Cierto es que si
quers probar cortes B tens que ir a algunos restaurantes o bien visitar buenas carniceras. Y saber elegir,
claro. Un hombre de la carne ve un vaco y sabe si el animal fue faenado hace varios das, si fue criado en
pastoreo o en corral o si est madurada en frigorfico. Las claves, dicen, est en color y el tipo de grasa: un animal
sano ofrece grasa blanca y marmolada en el corte; si la carne est muy oscura, se trata de un animal que estuvo
estresado o de carne directamente pasada.
Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: hay vida ms all del vaco. Para explorar nuevos cortes, te
recomendamos diez que vale la pena conocer.
Tortuguita ($39)
Todo el mundo quiere milanesas de nalga, porque son parejas y estn limpias de tendones y de grasa. El que sabe
elegir, sin embargo, compra las de tortuguita, el msculo que le sigue sobre la paleta. El nombre alude a su forma
redonda y a que tiene una supuesta cabeza donde se ensambla la nalga. Un buen carnicero sabe que es una carne
perfecta, pero que requiere de su pericia para dejarla impecable. Y pericia es sacarle el nervio que la parte al
medio, cortndola en bifecitos desde el centro hacia fuera. Por kilo cuesta 10 pesos menos que la nalga. Si ests
en plan de ahorro, tenela en cuenta.
Aguja ($39)
Es un corte poco frecuente porque todos los carniceros la pasan por la picadora a falta de mejor plan. Es la parte
ms blanda del roast beef (nombre con el que tambin te la venden en algn restaurante) y resulta ideal para
hacer un guisado tipo goulash o bien para tirar a la parrilla o bifecitos a la plancha. El punto est en no cocinarla
de ms, sino en dejarle el corazn bien jugoso, para que no se endurezca. Encontrars un corte sabroso y
accesible.
Rabo ($27)
La moda de usar toda la vaca era, hace unos 50 aos, algo de lo ms corriente. La gente faenaba un animal cada
tanto y se coma hasta las orejas. Entre esas exquisiteces que pasaron de moda est el rabo, que para los

carniceros est considerada una achura porque no viene con la media res y que es extraordinaria para todo
tipo de guisados. Buena cuenta de ello da el restaurante Miramar (San Juan 1999) cuyo plato emblemtico es un
sabroso guisado de rabo. Una vez cocida, la carne queda blanca y se deshace en fibras.
Falsa entraa ($42)
Ahora que escasea la entraa, porque viene una por media res y la pide todo el mundo, a los carniceros les ha
dado por llamar falsa entraa a la falda deshuesada. No es un mero capricho. Desde el punto de vista visual son
muy parecidas aunque la falsa es ms grande y llega al kilo y medio y resulta un corte igual de sabroso. No slo
es ms barata, sino que estn los que opinan que incluso es ms rica. Cualquiera sea el caso, a la parrilla o a la
plancha sale diez puntos. Eso s: cuando pidas entraa la verdadera verific bien que no te vendan falda y te la
cobren ms cara.
Marucha ($38)
Decile a un cordobs o a un rosarino que te haga un asado y entre los cortes que pondr estar la marucha. Se
trata, ni ms ni menos, que de la tapa del bife ancho. Una parte que el carnicero aprovecha slo cuando el animal
es grande, porque en vez de venderte un bife talla brontosaurio, lo secciona y saca la marucha para comercializar
aparte. Muy consumida en las provincias litoraleas y mediterrneas, es sabrosa como la carne del ojo de bife y
lleva una capa de grasa que la hace fundente. El dato: a la parrilla funciona como una tapa de asado, pero es ms
barata.
Rionada ($58)
No es un corte oficial, pero los carniceros de ley la preparan. Sera la parte externa del cuadril, lindera con
el lomo. En Espaa, por ejemplo, le llaman lomo bajo. Es una carne de primera, tierna y jugosa, que por su tamao
se hace a la parrilla con paciencia, a fin de conservarle el corazn rojo. Se destaca por su sabor igual que
el cuadril y es un poco ms caro, por ser una especialidad de probada terneza.
Cordn de lomo ($55)
La gente aprecia el lomo porque es un corte tierno y sin grasa, pero como viene uno por cada media res, es
carsimo. Para dejarlo tal y como a vos te gusta, hay que separarlo de un cordn que tiene un msculo lateral
largo que el carnicero avezado retira y vende aparte, mientras que el avivado deja y te lo cobra en oro. Una vez
separado, el cordn es una pieza delgada, de hasta dos dedos de alto, con un peso de 600 gramos cuando es
grande. Resulta delicioso para asar a la parrilla vuelta y vuelta y sacarlo con el corazn mugiente. Claro, cuesta
un tercio menos que el lomo y se le parece.
Araita o Escondido, o Corte del Carnicero ($45)
Viene una cada media res, se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad del hueso iliaco, y lleva abundante
grasa entreverada, como la carne de wagyu. Pero precisamente por su escasez y tamao es el corte que se
agencia el carnicero para s mismo, lo que explica las variantes del nombre. Como bife es chico, ronda los 100
gramos por unidad, y comprada de a tres o cuatro le da un toque especial a tu parrilla. El tip es no salarlas mucho
y hacerlas con paciencia. Si conseguiste slo una, es el corte perfecto para darte un gusto antes de llevar el resto

de la carne a la mesa.
Corazn de Cuadril ($50)
Un corte exquisito a la parrilla. As noms. Se obtiene de la parte superior del cuarto trasero y es una pieza
homognea, con unas pocas ventas de grasa. Para que quede realmente buena, no hay que cocerla en exceso ya
que se seca y endurece. Precisamente por eso se usa habitualmente en bifes para hacerlos a la criolla, por
ejemplo, o bien vuelta y vuelta a la plancha.
Asado de tira corte americano ($44)
No es el corte de asado tradicional sino el corte americano, ojo. Es decir, el bife de chorizo cortado con hueso y a
lo largo, de forma que te quedan unas costillitas mnimas adheridas a un bife de 1,5 cm de espesor. El corte
completo puede pesar poco ms de 1,5 kilos. Qu tiene de atractivo? Conservs el sabor de la carne pegada al
hueso la ms rica del asado, sin dudas a la vez que ofrecs un corte magro y rpido de asar a la parrilla. Lo
pons sobre las brasas y cuando suelta el jugo, lo sals y das vuelta. Repets el proceso y te sale bien jugoso y
tierno.
LO QUE SE VIENE: CARNES DRY AGE
En octubre de este ao saldr a la venta una gama de carnes envasadas al vaco y maduradas en cmaras
frigorficas especializadas. La empresa se llama Dry Age Beef Argentina y es la que hoy provee de estos cortes a
los restaurantes top de la ciudad Park Hyatt Duhau, La Cabrera, La Cabaa, Four Seasons, La Bourgogne, entre
otros. Qu tienen de especial? El truco con la carne madura es que sabe diferente y tiene un grado de terneza
muy superior. Cuando madura, las fibras musculares de la carne se destensan por medio de un proceso
enzimtico natural y queda blanda al tacto, perfecta para masticar sin esfuerzo y con un sabor concentrado y
caracterstico. Para lograrlo, se la conserva entre 10 y 30 das en cmara frigorfica, entre 2 y 5C, con humedad
controlada. Si hasta ahora slo podas probarla en restaurantes, pronto la vas a poder preparar en tu casa.