ANLISIS DE PROCESOS

INFORME SOBRE MATERIAS PRIMAS Y TECNOLOGAS PARA LA

ELABORACIN DE CERVEZA RUBIA

DIEGO FERNANDO SUREZ LANCHEROS

LVARO ANDRS BARRERA
FREDYS ANIBAL BARRAZA ROJANO
ADRIANA MARTNEZ ROA

PRESENTADO A:
DIEGO PALACIOS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
BUCARAMANGA
2013

1. MATERIAS PRIMAS

Cebada Malteada (Existen dos tipos de variedad que se clasifican de acuerdo

a la disposicin del grano en la espiga: la de dos hileras y seis hileras): Para
poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

CANTIDAD DE PEDIDOS:
- Saco sellado de 50 kg.
- Por toneladas.

Malta: La gran mayora de empresas cerveceras, prefieren prescindir de la

fase del malteado, que queda en manos de plantas especializadas y adquirir la
malta en el mercado.

Agua: Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que

en la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.
Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde haba
una fuente de agua pura. El poder disponer de una buena fuente de agua
ayud en el pasado a determinar la localizacin de muchas instalaciones
cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaa,
Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.

Azcar

Lpulo: El lpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza.

Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta.
Adems, el lpulo posee excelentes cualidades aromticas y algunas otras
propiedades.

CANTIDAD DE PEDIDOS:

- Bolsa de 1 kg.
- Bolsa de 5 kg.
- Caja sellada de 20 kilos.

Levadura: Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto

en el proceso de fermentacin y transforman los azcares en alcohol y
anhdrido carbnico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de
elaboracin, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan
a la cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las de otros
productores.

PEDIDOS:
- En sachet liofilizadas
- En cultivo lquido
- Paquete de 500g.

ALGUNOS INSUMOS
- kit para elaborar 20 litros
- Malta Caramelo
- Malta Chocolate

- Levadura en polvo Safale

- Levadura en Polvo SafLager
- Irish Moss
- Agar agar
- Gelatina sin sabor.
- Estabilizante
- Antioxidante
- Silica gel (precipitador de protenas)
2. TECNOLOGAS
2.1.

PARA EL PROCESO DEL MALTEADO

Silos
Tolvas
Bsculas
Elevadores de cangilones
Sistemas de transporte mecnico y neumtico
Mquinas de limpiar (deschinadoras, triarvejones).
Clasificadores de grano
Depsitos
Tinas de remojo
Cajas de germinacin
Ventiladores
Extractores de anhdrido carbnico
Tostadores
Intercambiadores de calor
Bateras de enfriamiento
Transmisores de temperatura, de nivel
Instalaciones para la produccin de vapor
Instalaciones de produccin de fro
Equipos de instrumentacin
Desgerminadoras
Imanes
Bombas.
Compresores
Sala de control
Software y hardware industrial
Soportes informticos
Instrumental para ensayos
Equipos de proteccin y seguridad
Equipos de depuracin y evacuacin de residuos

Equipos dosificadores
Equipos porttiles de transmisin de datos
Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas
Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones
Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de
equipos
Equipos para manipulacin de otras materias primas.
2.1.1. PRODUCTOS Y RESULTADOS
Cebada. Cebada de segunda. Pajilla. Malta. Raz. Instalaciones y equipos de
malteado limpios, desinfectado y en estado operativo.
2.1.2. INFORMACIN UTILIZADA Y GENERADA
Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y
productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientosinstrucciones de trabajo. Normativa tcnico-sanitaria. Sealizaciones de limpieza.
Manual APPCC (puntos crticos). Partes, registros de trabajo e incidencias.
Resultados de pruebas de calidad in situ.
2.2.

PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DEL MOSTO

Silos
Tolvas
Basculas
Elevadores de cangilones
Sistemas de transportes mecnicos y neumticos
Mquinas de limpia
Deschinadoras
Mquinas de limpia
Molinos de cilindros
Molinos de martillos
Depsitos
Calderas de maceracin de grano crudo
Agitadores
Cubas filtro
Filtros prensa
Centrfugas
Whirlpool
Hervidores internos.
Hervidores externos
Calentadores de placas
Calentadores tubulares

Refrigerantes de placas
Refrigerantes tubulares
Transmisores de temperatura, de nivel
Transmisores de presin
Instalaciones para la produccin de vapor, fro y aire comprimido
Vlvulas automticas, manuales
Bombas
Compresores
Sala de control
Software y Hardware industrial
Soportes informticos
Instrumental para anlisis
Equipos de proteccin y seguridad
Equipos de depuracin y evacuacin de residuos
Instalaciones de limpieza automtica (CIP)
Instalaciones de limpieza manual.

2.2.1. PRODUCTOS Y RESULTADOS

Malta, agua, lpulo, adjuntos. Mostos fros clarificados. Bagazo. Lpulo agotado.
Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.
2.2.2. INFORMACIN UTILIZADA Y GENERADA
Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y
productos. Resultados de produccin y de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos e Instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de
especificaciones de calidad, de normas de Seguridad, de Medio Ambiente y de
Mantenimiento bsico.
2.3.

PARA EL PROCESO DE FERMENTACIN, MADURACIN, FILTRACIN

Y ACABADO DE LA CERVEZA
Tanques de levadura
Tanques de fermentacin, de guarda, de decantacin
Plantas de agua desaireada
Filtros de diatomeas, de PVPP, de cartuchos, de membrana esterilizante
Filtracin tangencial
smosis inversa
Ultrafiltracin
Nanofiltracin
Equipos de produccin de calor, de fro
Equipos dosificadores, de control

Transmisores de temperatura, de presin, de nivel, de conductividad

Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: densmetro,
turbidmetro, oxmetro, pHmetro, conductmetro.
Vlvulas automticas, manuales
Bombas
Agitadores
Tanques de presin de cerveza
Equipos de produccin de aire comprimido, de compresin y licuefaccin de
carbnico
Equipos de control en lnea
Equipos de depuracin, evacuacin de residuos
Instrumental de toma de muestra
Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales
Carbonatadores.

2.3.1. PRODUCTOS Y RESULTADOS

Mostos fros clarificados. Levaduras. Residuos en condiciones de ser vertidos o
evacuados. Cervezas. CO2 (anhdrido carbnico).
2.3.2. INFORMACIN UTILIZADA Y GENERADA
Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y
productos. Resultados de produccin y de pruebas de calidad. Manuales de
procedimientos e instrucciones de trabajo e incidencias. Manuales de
especificaciones de calidad, de normas de seguridad, de medio ambiente y de
mantenimiento bsico. Manuales de utilizacin de equipos y procesos. Manual
APPCC (puntos crticos). Partes de trabajo, de resultado de los procesos y de
incidencias.
2.4.

PARA CONTROLAR EL PROCESO DE ENVASADO Y

ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS

Equipos de tratamiento trmico de bebidas: intercambiadores de placa,

tubulares, pasteurizadores (flash, tnel), autoclaves
Equipos de filtracin estril
Equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadoras, limpiadoras
(sopladora, enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas,
termoformadoras

Lneas de envasado: Enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras,

cerradoras, taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras,
marcadoras, etiquetadoras, paletizadoras.
Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

2.4.1. PRODUCTOS Y RESULTADOS

Bebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercializacin y
expedicin.
2.4.2. INFORMACIN UTILIZADA O GENERADA
Manuales de utilizacin de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de
trabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentacin final
del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria y
estatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad y
medio ambiente.