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El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del
nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el
transporte de la masa de cacao.
Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las
fbricas utilizan solamente molinos de percusin que permiten la
obtencin de la finura de partculas recomendada en el rango de 0.04
mm - 0.10 mm.
ENFRIAMIENTO.
Debido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de
cacao se calienta (En molinos con circulacin de agua refrigerante la
masa alcanza temperaturas de 60 - 70C), por lo tanto, se recomienda
enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de
conservar
todas
las
propiedades organolpticas y
obtener
la
temperatura adecuada para el moldeo.
Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con
una camisa (de doble pared) por la que circula agua fra (15C o menos).
En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 40C.
MEZCLA Y TEMPERADO.
De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora
donde se le adiciona el azcar y la lecitina en forma opcional y otros
ingredientes adicionales. La lecitina es un emulsificante que ayuda a
Procedimiento de temperado.
El chocolate entra a 40 C- 45 C, se extrae del tanque de depsito
mediante una bomba regulada segn la capacidad deseada. El producto
entra en la parte inferior de la columna temperante y pasa a travs de
varios vasos con un recorrido de laberinto. A medida que pasa por varios
sectores temperantes transfiere al agua de enfriamiento tanto el calor
sensible - dado que la temperatura debe descender desde 45 C - 40 C
hasta alcanzar la pre cristalizacin. (Por lo general comprendida entre
27 C y 31C), segn el tipo de chocolate como tambin del calor latente
o de cristalizacin expulsado por la parte grasa durante la cristalizacin.
MOLDEO.
El chocolate azucarado se coloca en
moldes con capacidad de 250
gramos divididos en 10 pastillas.
El chocolate amargo se coloca en
moldes con capacidad de 125
gramos divididos en 16 pastillas, el
moldeo
puede
hacerse
mecnicamente por medio de
pistones y mbolo que dosifican el
volumen o peso necesario o tambin con un dosificador manual de
menos precisin.
REFRIGERACION.
Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de
solidificar la manteca de cacao, basta con temperaturas de 10C a 14 C
MADURACION.
Esta es una operacin alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a
una temperatura aproximada de 15 C durante un perodo de 24 a 48
horas, con el fin de madurar el producto y as evitar afloramientos sobre
la superficie de las tabletas de chocolate.
EMPAQUE.
El rea locativa para esta seccin debe ser diseada de tal manera que
sea bien fresca o con aire acondicionado, porque a temperaturas
mayores de 30 C el chocolate se derrite fcilmente ; se recomienda una
temperatura de almacenamiento de 18 C - 23 C y una humedad
relativa inferior de 50%.
El empaque puede realizarse de forma manual o mecnica. Existen
mquinas empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con
papel las pastillas y pegndolo. Estas mquinas pueden ser neumticas
o mecnicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.
El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el
primero es proteger a las barras de posibles olores que se pueden
adquirir del medio ambiente, adems impedir que la grasa que pueda
soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea visible al
consumidor.
El segundo objetivo es la presentacin del producto y como proteccin a
los agentes externos que pueden modificar el estado del chocolate. En el
empaque va impreso la marca del chocolate, el nombre de la fbrica que
lo produce, sus ingredientes, peso etc.
La imagen del producto, es creada a travs de detalles estticos, lo
llamativo del empaque, as como la proteccin al contenido son factores
principales que ejercen influencia en la decisin de compra de una
marca especfica. Por lo tanto, el empaque adecuado es un determinante
en el xito o en el fracaso comercial.
Una vez empacadas las libras, estas se colocan en cajas de cartn de 50
o 25 libras en las que sern transportadas a los sitios de expendio.