La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los

alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos
libres de contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.
Contaminacin en la Cadena Agro-Alimentaria. Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producirse la contaminacin del
alimento en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; la misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una contaminacin
inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede estar en diferentes fuentes de infeccin de la explotacin agropecuaria. El incremento
del comercio internacional de alimentos - tanto de productos elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisin de los
agentes infecciosos a travs de fronteras, y de difusin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de
pescado fresco o congelado de zonas de clera endemoepidmico. El control de importaciones es un eslabn primordial en la cadena, requiere la
cooperacin internacional para el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el comercio internacional, respetando
el status" sanitario del pas importador. Otra forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento elaborador, teniendo como fuente
potencial el ambiente del mismo y el propio personal.
Concepto de alimento desde el punto de vista de la higiene e inspeccion de alimentos
Hay que tener en cuenta las exigencias que el higienista alimentario va a valorar para considerar al alimento apto para el consumo:
-valor nutritivo
-inocuidad
-genuino: puro, propio, legitimo y verdadero
-apetecible
Exigencias de valor nutritivo
La principal funcion de un alimento es la de nutrir al individuo al que se suministra, por lo que la 1 caracterstica que debe tener algo para que se
denomine alimento, es el Valor nutritivo.
Las exigencias nutritivas de un alimento vienen determinadas por:
-presencia y niveles de nutrientes necesarios en el alimento
-biodisponibilidad: disponibilidad de esos nutrientes de ser absorbidos durante el proceso de nutricion. Esta propiedad esta ligada a las propiedades
intrnsecas del alimento( madurez, estado fisiolgico...)
-necesidades de la poblacin a la que se destina el alimento.
Los agentes que inervienen garantizando las exigencias del valor nutritivo son:
-composicion original
-composicion estructural
-estado de desarrollo y madurez
-consumidor o poblacin al que se destina
-degradacion evolutiva en la obtencin y comercializacion del producto.
Exigencias de inocuidad( es la garantia higienica y sanitaria)
Un alimento considerado apto para el consumo no debe producir dao en la poblacin a la que se dirige. Por un lado :
-higienista: se encarga de asegurarse de que las medidas de garantia sanitaria se cumplen en la cadena alimentaria
-inspector: se encarga de asegurar que el alimento considerado apto para el consumo sea inocuo.
Hay que evaluar si hay componentes toxicos para el ser humano Toxicidad natural de un alimento.
Las exigencias de inocuidad dependen de la ausencia o presencia controlada de::
toxicos naturales: agentes naturales perjudiciales para la salud
contaminantes, de naturaleza fsica o qumica( Cl.botulium, Anisakis..)
Agentes perjudiciales de naturaleza biolgica: alergenos
Agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnolgicas( formacion de Trilamida por el calor)
Los niveles de riesgo sanitario no se deben sobrepasarcuando se habla de Riesgo Cancerigeno, no hay limites, es decir que no es aceptable.
LA inocuidad no depende de que dichos agentes no esten presentes, si no que esta relacionado con un riesgo para la saluddebemos decir que un
alimento es Inocuo, cuando su consumo no supone un riesgo para la salud.
Exigencias de aceptacin organolptica
Una de las caractersticas mas importantes es que el alimento sea aceptado para el consumo, en funcin de sus caractersticas organolpticas:
-objetivas: caractersticas mensurables( color, textura..)
-subjetivas: sabor, aroma, apariencia..
Exigencias de aceptacin comercial
Se basan en una :
-identificacion correcta del alimento
-tipificacion oficial
-informacion correcta al consumidor: acerca de:
-composicion
-tipo de alimento
-aditivos
-vida util y consumo preferente
-sistemas de comercializacion
-uso del alimento
-requisitos oficiales: exigidos por ley o comercio.
Causas de perdida de aptitud para el consumo
a)Contaminacin: agente biolgico o qumico, materia extraa o cualquier sustancia que no es aadida al alimento de manera intencionada y que
puede alterar la inocuidad y aptitud del mismo
b)Alrgeno: agente que produce una reaccion adversa al alimento de origen no toxico:
-alergia alimentaria

-hipersensibilidad no alimentaria
c)Toxico natural: agente toxico que forma parte de la composicin natural de un alimento. De manera excepcional se incluyen las micotoxinas y las
toxinas de algas marinas.
d)Fraude sanitario: agente biolgico o qumico, materia extraa o cualquier sustancia que se aade al alimento de manera intencionada y que puede
alterar la aptitud e inocuidad del mismo.
e)Alteracin: modificacin de las caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo del alimento, por causas no intencionadas, y que
producen la anulacin o disminucin de la aptitud para el consumo, aunque el alimento sea inocuo.
La inocuidad no define si un alimento esta alterado o no. Puede ocurrir que agentes que producen contaminacin tambien alteren el alimentoel
alimento no sera inocuo y ademas estara alterado.Tambien puede haber:
-alteracion sin contaminacin
-contaminacion sin alteracion
f)Fraude comercial: modificacin intencionada de la composicin qumica, caractersticas organolpticas o valor nutritivo del alimento.
Comestibilidad
La comestibilidad es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que le permiten cumplir con la funcion de :
-nutrir
-ser inocuo
-ser puro
La comestibilidad se basa en 2 pilares:
a)Alimento: con las caractersticas minimas que le hacen ser apto para el consumo( valor nutritivo, inocuidad, valor comercial y pureza). (El alimento
debe ser apto)
b)Consumidor: ( para el consumidor debe ser comestible) el cual, por una adaptacin fisiolgica o adquirida, y psicolgica, acepta consumir alimentos
que otros cosumidores no consumen. Los componentes piscosociales que influyen en ello son:
-religion -habitos alimentarios
-modas -creecias irracionales
Un alimento es comestible cuando una persona racional, con conocimientos acerca de la composicin del alimento y del proceso de elaboracin,que
acepta consumir el alimento.
Los atributos bsicos: confieren la aptitud para el consumo
Los atributos valorables: aumentan las caractersticas mnimas, dndole al alimento mas Calidad
Calidad alimentaria
Es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que el consumidor valora y acepta para pagar un mayor precio por el.
La calidad alimentaria se clasifica en:
-C.nutritiva: valor nutritivo
-C.sanitaria: inocuidad
-C.comercial: valor comercial
-C.organolptica: caractersticas organolpticas
-C.tecnolgica:propiedades funcionales( espumante, gelificante...)
-C.de uso: en funcion de:
-aptitud para la conservacin:
-duracion tras la compra
-duracion tras la abertura del envase
-facilidad de uso: facilidad de:
-almacenamiento
-apilamiento
-preparacion
-tipo de envase
-aspectos economicos
-aspectos comerciales:
-disponibilidad en el mercado
-redes de venta
-posibilidad de cambio o restitucin
-aspectos reglamentarios:
-etiquetado
-peso
-informacion legal
INSPECCION DE LOS ALIMENTOS
Como inspeccion de los alimentos se entiende: acto que realiza un tcnico suficientemente preparado, con el fin de evaluar las caractersticas del
alimento y saber si cumple con las exigencias establecidas.
La inspeccion tambien atae a las instalaciones, establecimientos, transportes, envases: acto de inspeccionar.
La inspeccion oficial: la realiza un tcnico de la admisnistracion, con carcter de autoridad y capaz de promover una sancion por medio de un acta de
inspeccion previa, cuando lo reconocido no cumple con lo establecido por ley.
La inspeccion se realiza por medio de:
-toma de muestras( en el matadero hay que examinar todas las canalescensal)
-metodologia analtica
-interpretacion de resultados
-elaboracion de dictamen
Inspeccion oficial de los alimentos

La toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, por triplicado, en presencia del dueo de la empresa, el responsable de la misma o algun
testigo en ausencia de los anteriores.
Cada muestra consta de 3 ejemplares: homogneos, precintados, lacrados , etiquetados, y con las firmas de los que han intervenido estampadas sobre
ellos.
De estos 3 ejemplares:
-la 1: se usa para el Anlisis inicial, en un laboratorio oficial o en una privado( acreditado por la administracin). Si el resultado es negativo en cuanto a
la conformidad con el alimento, se elabora un Expediente sancionador, previa comunicacin al interesado
-la 2: se la queda el interesado, porque si no esta de acuerdo con el resultado del anlisis oficial, puede realizar un Anlisis contradictorio, en un
laboratorio de su eleccin
-la 3: se queda en manos de la Admisnistracion, que realizara un Anlisis dirimente, con la elaboracin de un dictamen final, en el caso de que el
A.inicial y en A.contradictorio no coincidan, en un laboratorio de su eleccin.
Tipos de inspeccion que se realiza a los alimentos
A)I.Bromatologica: derivada de la composicin del alimento
Es el conjunto de observaciones, anlisis y dictamenes encaminados a conocer la composicin porcentual de componentes y nutrientes del alimento
B)I.Higienica: derivada del valor higienico y garantia sanitaria
Intenta saber si el alimento cumple con los requisitos minimos para asegurar un consumo sin problemas sanitarios.
Evalua la presencia de agentes de riesgo contaminantes en el alimento( agentes fisicos, qumicos o biolgicos)
Pero como es difcil evaluar todos los agentes de riesgo de un alimento, se usan los Marcadores Higinicos: que son parmetros que indican:
-presencia de agentes de riesgo en el alimento
-que las condiciones de elaboracin del alimento no han sido lo suficientemente higienicasriesgo
C)I.comercial: derivada de la especificidad:
-presentacion comercial
-categorizacion
D)I.organolptica: derivada de la posibilidad de aceptacin
Uso de indices sensoriales
Control alimentario
Se trata de una serie de acciones sistematicas y planificadas, que se realizan sobre toda la cadena alimentaria con el fin de asegurar que un
determinado producto, servicio o instalacin, cumple con las exigencias de aptitud y calidad previamente establecidas.
Dichas acciones se realizan sobre la produccinrecogidaelaboracionalmacenamientodistribucionconsumo del alimento, tanto sobre la
materia prima, productos intermediarios, alimento y la industria.
Se trata de estudiar las medidas necesarias para asegurar la Inocuidad del alimento: estas medidas preventivas estan encaminadas a:
-asegurar una correcta elaboracin y preparacin del alimento
-vigilar puntos criticos de la cadena
-conocer los factores que influyen de manera + o - sobre los alimentos.
Control oficial alimentario
Es el conjunto de acciones realizadas por los servicion oficiales, con el fin de garantizar que se cumplen las normas previamente establecidas.
Las acciones:
-inspeccion
-toma de muestras y anlisis de laboratorio
-control de la higiene de los manipuladores
-examen de la documentacin
-auditorias de los sistemas de control: examen independiente para conocer si las actividades y sus resultados coinciden con lo previsto, y saber si
dichas actividades se realizan de una manera eficaz y adecuada para alcanzar los objetivos.
SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA U.E
Los sistemas tradicionales de control de la higiene se basaban en:
A)Inspeccion higienica de los alimentos:
-toma de muestras
-control del alimento en la fase de comercializacion
Esto esta limitado, ya que no se puede inspeccionar todo lo que se produce, adems de que supone un elevado gasto y tiempo, por lo que muchas
veces lo producido ya no se puede consumir.
B)Inspeccion de establecimientos y actividades alimentarias
C)Educacin higienica y sanitaria: exigencia del carne de manipulador
Los avances: se ha disminuido la incidencia de:
zoonosis transmisibles por los alimentos y enfermedades por agentes entericos
enfermedades por Salmonella: por la potabilizacion del agua
brucellosis: por pasterizacin obligada y rutinaria de productos lacteos y ovo-productos
zoonosis transmisibles por carne: como TBC y trichinella: por control de canales y vigilancia de sanidad animal
Botulismo: por esterilizacin como tcnica de control de C.Botulinum
Inocuidad
Clasificacion de riesgos alimentarios
Los criterios para la evalucion del riesgo son:
-gravedad del peligro
-tasa de incidencia
-tiempo de incubacin
Por orden decreciente se han clasificado a las enfermedades:
Enfermedades de origen biotico(90%): gran riesgo de contaminacin biolgica.

 Desequilibrios nutricionales(9%): por exceso de nutrientes o desnutricin.

Alteraciones por agentes abiticos(0.9%): el contaminante es un qumico, se le da menos importancia de la que tiene.
Alteraciones por la I de toxicos(0.09%)
Enfermedades por el uso de aditivos(0.009%)
El riesgo percibido por el consumidor es menor al realsolo se preocupa de los aditivos
Factores que inciden en la inocuidad
En los paises desarrollados: al ao, 1/3 de la poblacin sufre enfermedades transmitidas por los alimentos.
En paises en desarrollo: al ao mueren 2.2 mill de personas por procesos diarreicos.
Los riesgos para la salud publica son:
-diarreas, I.renal, I.heptica..
-alteraciones cerebrales, neurolgicas..
-artritis reactiva, parlisis permanente
-cronico: cancer, inmunodepresin...
La poblacin mas vulnerable son: ancianos, nios, embarazadas e inmunodeprimidos
Estas enfermedades suponen un elevado gasto economico por:
-tratamientos
-hospitalizaciones
-baja laboral
-defuncion
-estudios epidemiologicos
Nuevos desafos para la inocuidad de los alimentos
Cambio demografico:importante crecimiento de la poblacin
Cambio en patrones demograficos:
Cada vez se vive maspoblacion envejecida
Cada vez hay mas inmunodeprimidos por las diferentes enfermedades
Globalizacin del mercado: facilita la difusin de la enfermedad
Cambio en la produccin: uso de nuevas tecnologasnuevos nichosnuevos patgenos
Tecnologa intensiva en la produccin animal: lo que obliga al uso de sustancias qumicas para la intensificacin(HR, pesticidas..)
Cambio en los habitos alimentarios: aumento de la demanda de productos poco procesadoslo que no indica que sean inocuos( setas venenosas).
Tener en cuenta que, por ejemplo, si no se usaran nitritosCl.botulinum.
Urbanizacin: aumenta la poblacin urbana, lo que hace necesarios tiempos de conservacin mas largos para poder llegar hasta el consumidor.
Migraciones e invasiones de nuevos nichos ecolgicos: favorece la aparicion de nuevos patgenos.
Alimentacin fuera de casa: en bares, trabajo..lo que hace que la enfermedad se presente en brotes y no en casos aislados.
La poblacin cada vez esta mas concienciada acerca de los problemas por la alimentacin. Pero no perciben los riesgos reales, si no que se preocupan
por nuevas tecnologas que son inocuas, lo que es por los medios de comunicacin.
La desconfianza del consumidor ha ido en aumento, debido a las crisis sufridas:
-Crisis de la EEB( vacas locas): no se sabia que la enfermedad se transmitia por la carne
-Crisis de pollos belgas: intoxicacin por dioxina, presente en la alimentacin de animalescontaminante muy cancerigeno.
Esto conlleva una precupacion creciente frente a las nuevas tecnologas( radiaciones, transgenicos..)desconfianza en las nuevas tecnologas
prioridad en la poltica de cada pais.
Seguridad alimentaria
Segn la declaracin de Roma de 1996: acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente como
para llevar una vida activa y sana.
Se debe cumplir que:
-oferta de alimentos sanos y seguros
-la oferta sea estable, sin fluctuaciones ni escasez en funcion de la epoca del ao
-acceso al alimento y disponibilidad de adquirirlo
-buena calidad y seguridad de alimentos
En el contexto Global: en un mercado unico los problemas individualespasan a ser comunes / globales, con soluciones compartidas y comunes.
La seguridad alimentaria se basa en :
-gestion de riesgos con tendencia a un Riesgo 0
-conjugar intereses legitimos de:
-consumidores: por la proteccin de su salud como por aspectos economicos..
-agentes economicos