Analyse microbiologique des aliments/La

matrise de l'hygine
en vitant les gestes parasites (ce gratter la tte)

L'hygine est l'ensemble des prcautions qui vise limiter

et/ou viter les contaminations.

en recouvrant les plaie du personnel aprs traitement

par un pansement puis un cache de couleur.

Certains aliments possdent l'tat naturel, une protection mcanique contre les contaminations extrieures(gousse des lgumes, coquille des ufs ...) il faut
donc veiller ne pas abimer ces enveloppes protectrices
qui vitent les contaminations. Quand cette enveloppe est
absente, on utilise une enveloppe protectrice articielle
telle que les plastiques alimentaires ou l'aluminium.

Pour les prparations sensibles telle que la mayonnaise il

est judicieux que le personnel malade soit cart de la
prparation et dirig vers des taches ne permettant pas la
contaminations des denres.

La maitrise de l'hygine doit rsulter du travail du personnel et de l'organisation de l'entreprise. La maitrise de 0.2 Organisation des locaux et procds
l'hygine est souvent sous la responsabilit du responsable
L'organisation des locaux doit permettre une maitrise de
qualit.
l'hygine. Pour cela il doivent tre bass sur le principe de
Il est galement ncessaire de maintenir des locaux, des
la marche en avant : le produit ni ne doit jamais croiser
machines et autres outils de fabrication propres. le perle chemin d'un produit en cours de transformation an
sonnel doit prendre des prcautions pour :
d'viter des contaminations croises.
Pour cela il doit exister des sparations physiques pour
sectoriser les direntes parties des ateliers. Les matires
premires et produits nis ne doivent jamais croiser les
Les oprateurs sont les premiers acteurs de l'hygine dans emballages, et doivent disposer d'un accs propre. Les
une entreprise. leur formation est indispensable pour vi- produits nis ne peuvent sortir que par un seul endroit.
ter des pisodes malheureux.
Les recoins o peuvent se loger les rsidus alimentaires et
Il est impratif pour le personnel d'avoir une tenue ad- qui peuvent favoriser l'apparition de biolms, doivent tre
quate c'est dire :
vits aussi bien dans les outils que dans la conception des
locaux. Les surface carreles sont bannir, au prot de
de porter des vtements propres et lavs tous les surfaces planes et lavables, munies de plaintes arrondies.
jours et pouvant tre dsinfects. Des vtements en Les exigences pour la conception des locaux sont expricoton blancs pais sont idaux car ils rsistent bien mes dans des lois connues des architectes. Les locaux
au lavages rptitifs et peuvent tres bouillis. Le port doivent tre rfrigrs pour permettre de limiter la croissance bactrienne pendant les processus. La temprature
de bottes propres est indispensable.
dans les locaux de transformation et de conditionnement
Tout personnel doit avant de rentrer dans les ateliers doit tre comprise entre +4C et +7C. La chaine du froid
de production se laver les mains avec savon anti- doit tre respecte si le produit l'exige.
septique et de l'eau. le savon ne doit pas tre trop
agressif pour pallier aux problmes d'allergies ou Les procds de fabrication des produits doivent tre organiss sur une dmarche HACCP, pour viter les contad'irritations due une utilisation intensive
minations bactriennes et permettre la destruction des
limiter le contact avec la peau grce des gants a bactries si possible.
usage unique, changer rgulirement

0.1

L'hygine du personnel

limiter le contact avec l'air expir et la salive en portant des masques

limiter la pertes des cheveux, porteurs de germes
grces aux charlottes
Tenir son matriel propres, en le lavant aux pauses
ou en sortie d'atelier.
1

SOURCES, CONTRIBUTEURS ET LICENCES DU TEXTE ET DE LIMAGE

Sources, contributeurs et licences du texte et de limage

1.1

Texte

Analyse microbiologique des aliments/La matrise de l'hygine Source : https://fr.wikibooks.org/wiki/Analyse_microbiologique_des_

aliments/La_ma%C3%AEtrise_de_l'hygi%C3%A8ne?oldid=336296 Contributeurs : JackPotte, Savant-fou, Quentinv57, CaBot et Anonyme : 1

1.2

Images

Fichier:E_coli_at_10000x,_original.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bc/E_coli_at_10000x%

2C_original.jpg Licence : Public domain Contributeurs : Cette image a t publie par lAgricultural Research Service,
lagence de recherche du Dpartement de l'Agriculture des tats-Unis, avec lidentiant K11077-1 <a class='external text'
href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category:Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_
with_known_IDs,<span>,&,</span>,lefrom=K11077-1#mw-category-media'>(suivant)</a>. Artiste dorigine : Photo by Eric Erbe, digital
colorization by Christopher Pooley, both of USDA, ARS, EMU.

1.3

Licence du contenu

Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0