HOW TO BREW

CAPTULO 4

Captulo 4 - Agua para la fabricacin con extracto

4.0 El sabor del agua
El agua es muy importante para la cerveza, ya que esta est compuesta mayormente de
agua. Hay algunas marcas famosas para la fabricacin de cerveza, como el agua suave
de Pilsen, el agua fuerte de Burton, Midlands, y el agua pura de manantial de las Rocky
Mountains. Cada una de estas contribuye a la produccin de cervezas de un gusto nico.
Pero que pasa con su agua? Es buena para producir cerveza? Si se usa extracto de
malta, la respuesta es generalmente si. Si se fabrica con grano, la respuesta puede variar
entre a veces a siempre.
La razn de la diferencia entre los mtodos de fabricacin es que los minerales del agua
pueden afectar la starch convertion del mash, pero una vez que producen los azcares,
el efecto de la qumica del agua sobre el sabor se reduce notablemente. Cuando se
fabrica con extracto de malta, si el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.
4.1 Tratamiento del agua
Si el agua huele mal, muchos olores, incluyendo el del cloro, pueden eliminarse
mediante el hervido. En algunas ciudades se usa un qumico llamado Cloramina en
lugar del cloro para matar las bacterias. La Cloramina no es eliminada mediante el
hervido, y le da gusto a remedio a la cerveza. La Cloramina se puede eliminar haciendo
correr el agua a travs de un filtro de carbn activado, o agregando una tableta de
Campden (Potasio Metabisulfato). Los filtros de carbn son un buen medio para
remover la mayora de los olores y mal gusto producidos por gases disueltos y
sustancias orgnicas. Estos filtros son relativamente baratos, y se pueden conectar
directamente a la canilla. Las tabletas de Campden se usan en la fabricacin de vino, y
deberan estar disponibles en los negocios de fabricacin de cerveza. Una tableta sirve
para 75.7 litros, as que conviene usar un cuarto o media tableta. Otra alternativa es
comprar el agua envasada.
Si el agua tiene sabor metlico o deja depsitos de sarro en las caeras conviene
airearla, hervirla, y dejar enfriar toda la noche para que se deposite el exceso de
minerales. Pasar el agua despus a otro recipiente para que los minerales depositados
queden en el primero. Los sistemas para ablandamiento de agua tambin pueden usarse
para eliminar el gusto a hierro, cobre o magnesio. Los ablandadores a base de sales usan
el intercambio de iones para reemplazar estos metales pesados por sodio. El agua
ablandada funciona bien para la fabricacin a base de extractos, pero debiera usarse con
precaucin en el mtodo all-grain. Dependiendo del tipo de cerveza, los procesos del
mash requieren un balance en los minerales del agua que el proceso de ablande puede
alterar.
Lo mejor para la primera cerveza es usar agua envasada de la que se compra en
supermercados. Usar los envases de 9,4 litros. Usar un envase para hervir el extracto y
tener otro a mano para agregar despus a la fermentacin.
4.2 Ajustes de la qumica del agua para fabricacin con extracto
Algunos libros recomiendan el agregado de sales para imitar el agua de una famosa
regin de fabricacin, como la Burton de Inglaterra. Aunque algunas sales pueden
agregarse a las cervezas fabricadas con extracto para mejorar el sabor, las sales son ms
especficamente usadas para ajustar el pH del mash en el mtodo all-grain. La qumica
del agua es bastante compleja y generalmente no es necesario agregar sales cuando se
fabrica con extracto. El agua de red generalmente es buena y no necesita ningn ajuste.
As que, si UD est fabricando con una receta de extracto que recomienda agregar

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Gyspum o Burton, no lo haga. La cantidad apropiada de sales que hay que agregar
depende de las sales que ya estn presentes en el agua, y quien public la receta
probablemente tena una clase de agua muy diferente a la suya. UD puede terminar
arruinando el sabor de la cerveza por agregar demasiadas sales.
De todas maneras, cuando UD haya fabricado cerveza unas cuantas veces, y nota que
algo le falta, hay iones que pueden usarse para mejorar el aroma. Estos iones son sodio,
cloruro y sulfato. Brevemente, el sodio y el cloruro redondean y acentan la dulzura de
la cerveza, mientras que los sulfatos (de Gyspum por ej.) hacen ms notorio el amargor
del lpulo. Es necesario conocer y entender el perfil de los minerales del agua que se
usa en la fabricacin antes de agregar algo por si acaso. Demasiado sodio y sulfato
pueden producir un amargor demasiado intenso o desagradable.
La qumica del agua es todava ms importante en el mtodo all-grain. Informes de
agua, las sales en la fabricacin de cerveza y sus efectos son tratados en el Captulo 15 Comprendiendo el pH del mash. Sugiero leer ese captulo antes de agregar cualquier sal
al extracto.
El perfil de minerales del agua afecta mucho la conversin de azcares del mash.
Estos son los principales puntos a tener en cuenta en la fabricacin con extracto:

Si el agua sabe bien, la cerveza debera saber bien.

Muchos olores desaparecen con el hervido, pero algunos gustos desagradables
deben eliminarse mediante el filtrado o el tratamiento del agua.
No es necesario agregar sales cuando se fabrica con extracto, y no se recomienda
hasta que uno haya ganado experiencia con una receta determinada.

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