RESUMEN EJECUTIVO IMPLEMENTACIN HACCP

El presente proyecto para implementacin de un Sistema de Inocuidad HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Point), anlisis de peligros y puntos crticos de
control, por sus siglas en ingls, en la industria del envasado de agua embotellada y
bebidas para consumo humano, se inicia con las Buenas Prcticas de Manufactura, los
Programas de Prerrequisitos y un Plan HACCP.
El agua constituye el ingrediente principal y es necesario tomar en cuenta la calidad
y microbiologa inicial conforme a las leyes nacionales aplicables, en las lneas de
produccin correspondientes y al producto final.
Durante la implementacin se desarrollaran los Programas de Prerrequisitos
necesarios, las 5 etapas preliminares y los 7 principios HACCP, con el fin de obtener el
plan maestro bajo el cual se rige el Sistema de Inocuidad para la elaboracin de sus
productos.
El plan maestro logra describir a travs del HACCP, las etapas de proceso que
constituyen los puntos crticos de control, as como los lmites crticos, procedimientos de
monitoreo, acciones correctivas en caso de que se excedan los lmites crticos y los
mtodos para la verificacin. Todo ello con el fin de prevenir la introduccin de cualquier
tipo de peligro al proceso productivo y asegurar la inocuidad del producto final.
Para la implementacin del Sistema de Inocuidad HACCP, se investigarn las
normas nacionales e internacionales aplicables al tipo de producto, quedando definidos los
parmetros fsicos, qumicos y biolgicos por estas regulaciones.
Se establecern registros de monitoreo en funcin de los controles requeridos para
este proceso, los cuales facilitarn el cumplimiento de las especificaciones del producto y
los lineamientos de manufactura que deben considerarse como evidencia del
cumplimiento de las prcticas definidas como higinicas y seguras para el proceso.
La implementacin del sistema de Inocuidad para la prevencin de riesgos, debe ser
prioridad del proceso productivo en los alimentos y bebidas de consumo humano con la
necesidad de garantizar la calidad de los procesos y la inocuidad de los productos a lo
largo y ancho de la cadena de suministro de alimentos (Supply Chain).
El enfoque primario est orientado a cumplir con los requisitos del cliente y a
ofrecer un producto inocuo, es decir un producto que no vaya a causar dao y sea seguro

para el consumidor final. Un producto certificado tiene el valor agregado en el mercado

como un producto confiable y puede generar la preferencia por el consumidor final.
En la actualidad, existen normas certificables con el fin de proporcionar el respaldo
de calidad e inocuidad. En muchas ocasiones una certificacin del proceso o producto
resulta ser uno de los requisitos para entrar en un mercado competitivo sea local, nacional
o internacional.
Esto ha llevado a las empresas que desean crecer y desarrollarse, incluir en sus
objetivos y planeacin estratgica, la implementacin de Sistemas de Inocuidad HACCP.
Una vez establecido el HACCP se vuelve No Negociable, los costos y beneficios
relacionados deben orientarse a indicadores econmicos. El xito de un Sistema de
Inocuidad HACCP depende del factor humano desde el compromiso de la alta gerencia al
nivel capacitacin del personal operativo hasta la efectividad y proactividad de cada uno
de los responsables de los procesos.