[Procesos]

Procesamiento del lactosuero:

elaboracin de lactosa y
aprovechamiento de protenas
Kreczmann, Braulio2; Alonso, Alba2; Liloia, Matas2; Zamboni, Enzo1-2; Cerutti, Ral1;
Baroni, Dante1 y Polujn Dianela1
1Ctedra

de Tecnologa de Leche - Departamento de Salud Pblica - Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Litoral. Esperanza, Santa Fe, Argentina.
2Diagramma S.A. Biotecnologa. Santa Fe, Argentina
Pretratamiento del suero
Independientemente del tratamiento posterior, la primera etapa que se efecta es la separacin de la grasa
y de los finos de casena (Figura 1), ya que interfieren en
los pasos posteriores. En el suero siempre se encuentran
presentes finas partculas de casena. stas tienen un
efecto adverso en el proceso de separacin de la grasa,
por eso deben ser separadas en primer lugar. El suero
que va a ser almacenado, antes de su tratamiento debe
ser enfriado o pasteurizado tan pronto como se separa
la grasa contenida en el mismo. Cuando el almacenamiento va a ser corto (10-15 horas), el enfriamiento es
suficiente para reducir la actividad bacteriana. Si el
suero va a estar almacenado por perodos ms largos es
necesario proceder a su pasteurizacin.

Introduccin
El suero representa entre el 80 y el 90% del volumen
total de la leche que va a ser procesada y contiene aproximadamente el 50% de los nutrientes de la leche original: protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales
minerales. A travs de su tratamiento con distintas tecnologas pueden obtenerse diferentes subproductos. Los
principales factores que motivaron su utilizacin fueron
el impacto ambiental, el aprovechamiento de los
nutrientes que presenta y el aumento de la demanda de
sus subproductos por parte de mercados locales e internacionales. Este documento brinda informacin sobre el
proceso de produccin de lactosa en polvo (grado alimentario y farmacolgico) y sobre el proceso de produccin de protenas concentradas de suero (Whey Protein
Concentrates - WPC) y aislados proteicos de suero
(Whey Protein Isolates WPI).
Composicin del lactosuero
En la tabla 1 se muestra la composicin aproximada del
lactosuero. Se observa que el componente mayoritario
es el agua, pero presenta una cantidad importante de
materia orgnica (lactosa y protenas principalmente).

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Aprovechamiento de la lactosa
La lactosa, el llamado azcar de la leche, es un disacrido
natural con peso molecular de 342 g/mol. La lactosa est
formada por la unin (1-4) de la -D-galactopiranosa
(galactosa) y la o -D-glucopiranosa (glucosa). Existe
bajo dos formas ismeras: y , que se diferencian
estructuralmente slo en la posicin del -OH en el carbo-

Figura 1 Diagrama de flujo del

pretratramiento del suero

no monomrico de la glucosa. Sin embargo, difieren apreciablemente en sus propiedades fsicas (Tabla 2), lo que
conduce que tengan distintas aplicaciones.
La lactosa en estado slido puede presentarse en
estado cristalino o en estado amorfo. La lactosa en estado cristalino puede existir en diferentes formas. Las ms
conocidas son la -lactosa y - lactosa. Tambin existen
dos formas de -lactosa anhidra cristalina, la forma estable y la inestable (higroscpica). Adems se conoce la
existencia de una forma cristalina llamada mixta, que
contiene tanto -y -lactosa en una especial red cristalina. La cristalinidad es el resultado de una disposicin
altamente ordenada de las molculas de lactosa. La lactosa amorfa carece de cristalinidad y la disposicin de las

molculas es ms o menos aleatoria. A continuacin se describen las formas ms frecuentes de lactosa slida.
A. -lactosa monohidratada
La forma ms comn de obtener la lactosa en
forma slida es cristalizando una solucin sobresaturada. Cuando la cristalizacin se realiza a
temperaturas inferiores a 93,5C, se obtienen
cristales de -lactosa monohidratada, es decir
que cada molcula de lactosa est asociada con
una molcula de agua, la cual no se elimina
durante los procesos normales de secado. Este
tipo de lactosa se usa en la industria farmacutica como
excipiente.
B. -lactosa
Cuando una solucin concentrada de lactosa se cristaliza
a temperaturas superiores a 93,5C, se forman exclusivamente cristales de -lactosa, los cuales comparados con
los cristales de -lactosa monohidratada, son ms frgiles
y no contienen agua en su estructura cristalina. La pureza isomrica es aproximadamente el 80% -lactosa y el
20% restante -lactosa anhidra. Este tipo de lactosa se
utiliza principalmente como material de relleno aglutinante para la produccin de comprimidos.

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C. Lactosa amorfa
Cuando una solucin de lactosa altamente concentrada
se seca muy rpidamente, como por ejemplo secado por
pulverizacin, se obtiene una masa de lactosa en estado vtreo la cual es muy higroscpica. Este estado vtreo
es una forma de lactosa amorfa que contiene tanto y -lactosa. Una aplicacin de la lactosa amorfa es la
formacin de comprimidos por compresin directa.
Usos generales
El polvo de la lactosa cristalizado es muy utilizado en la
industria alimentaria debido sus propiedades funcionales. As, por ejemplo, se utiliza en confitera, pastelera,
salsas, zumos o helados, debido a su reduccin del dulzor (30% de la sacarosa), aumento de viscosidad, mejora de la textura y realce del sabor. Debido a su balance
nutricional, se utiliza en frmulas infantiles y en alimentos para diabticos. Por sus propiedades de solubilidad y absorcin, la lactosa es muy utilizada como vehculo en aromas voltiles y colorantes alimenticios.
Adems, la forma ms pura de -lactosa es ampliamente utilizada en la industria farmacutica como excipiente, es decir, un componente qumicamente inerte que se
aade al sistema de fabricacin para proteger o mejorar
la disponibilidad biolgica del medicamento o mejorar
cualquier aspecto de seguridad del mismo. As la -lactosa es el segundo componente ms empleado como
relleno en comprimidos, cpsulas y otras formas de
medicamentos orales.
Produccin de la lactosa grado alimentario
La lactosa es el principal constituyente del suero. Para
su produccin se puede utilizar como materia prima lactosuero o permeado de lactosuero proveniente de la
ultrafiltracin (suero desprotenizado). Las etapas que
intervienen en el proceso son las siguientes:
Concentrado. En primer lugar se efecta un concentrado mediante la evaporacin del lactosuero, previo a esta
etapa se suelen utilizar plantas de osmosis inversa (OI)
de diseo tubular para efectuar una pre-concentracin
antes de que el suero se enve al evaporador donde se
realizara la concentracin final. Tras la evaporacin se
alcanza una concentracin de 65% de slidos, aproximadamente. En estas condiciones de concentracin y en
fro, se puede inducir la cristalizacin de la lactosa.
Cristalizacin. El ciclo de la cristalizacin est determinado por una serie de factores: superficie de cristales
disponible para crecimiento; pureza de la solucin; grado
de saturacin, temperatura, viscosidad y agitacin de los
cristales en la solucin. Varios de estos factores estn
relacionados entre s, por ejemplo el grado de saturacin
y viscosidad. Normalmente, durante la cristalizacin se
aaden cristales de lactosa (ncleos) para acelerar la

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misma. El grado de cristalizacin viene en principio determinado por la cantidad de -lactosa convertida a la
forma buscada -lactosa, por lo que el enfriamiento del
concentrado debe ser controlado y optimizado de forma
cuidadosa (temperatura de cristalizacin < 93,5C).
Despus de este proceso, que puede llegar a durar varios
das, la melaza de cristales pasa a decantadores centrfugos donde los cristales de la lactosa se enjuagan y se
separan del licor madre, el tamao de los mismos debe
ser superior a 0,2 mm, ya que cuanto mayor sean, mejor
se puede efectuar la separacin.
Separacin de la lactosa. Se pueden utilizar varios tipos
de centrfugas para la recoleccin de los cristales de
lactosa. Generalmente se emplean decantadores centrfugos horizontales que trabajan de forma continua y tienen un tornillo transportador para la descarga de la lactosa. Con el objetivo de conseguir una separacin ms
eficiente entre los cristales y la solucin madre se pueden
instalar dos decantadores en serie. Durante la separacin,
las impurezas de la lactosa se eliminan por lavado, de
forma que se obtiene un alto grado de pureza. El contenido residual de humedad de lactosa despus de la
segunda etapa de separacin es inferior al 9%, y la lactosa pura representa cerca del 99% de los slidos totales
secos. Cabe destacar que el licor madre -que contiene
cantidades significativas de protenas, minerales, vitamina y ms de un 18% de lactosa- se suele utilizar como
suplemento alimentario para ganado.
Secado. Despus de la separacin, se procede al secado
de la lactosa hasta alcanzar un contenido residual de
humedad del 0,1 0,5%, dependiendo de la utilizacin
que se le vaya a dar al producto. La temperatura durante el secado no debe superar los 93C, ya que se forma
-lactosa a temperaturas superiores. El tiempo de secado debe ser tambin tomado en consideracin. Durante
el secado rpido tiende a formarse una delgada capa de
lactosa amorfa sobre los cristales -hidratos, lo que
puede dar lugar posteriormente a la formacin de grumos. El secado se realiza normalmente en un secador de
lecho fluidizado. La temperatura se mantiene a 92C y el
tiempo de secado es de 15-20 minutos.
Molienda, tamizado y envasado. Tras el proceso de
secado se procede a la molienda de los cristales, normalmente en un molino de martillos, para finalmente
ser tamizados y envasados.
Produccin de la lactosa grado farmacolgico
Para obtener lactosa con grado farmacutico es necesario un proceso de refinado. Este proceso consiste en
redisolver los cristales de lactosa en agua caliente hasta
un concentracin aproximada del 50%. Luego se trata
la solucin con carbn activo, que absorbe gran nme-

Figura 2 Diagrama de flujo de la lactosa grado alimentario y farmacutico

ro de solutos, incluida la riboflavina, as como protenas

y proteasas. El carbn activo se separa por floculacin y
posterior filtracin. Tras esto, se lleva a cabo la cristalizacin y separacin de los cristales por centrifugacin.
Tras el secado de estos cristales, se obtiene lactosa con
grado farmacutico. Para obtener cristales con una distribucin de tamao especfica, se lleva a cabo la
molienda y tamizado. En la figura 2 se muestra la lnea
descripta de produccin de lactosa grado alimentario y
grado farmacutico a partir de lactosuero.

Aprovechamiento del conjunto de protenas

Las protenas del lactosuero representan alrededor del
20% de las protenas de la leche de vaca. Se caracterizan por tener un alto valor biolgico, es decir, son
absorbidas casi en su totalidad por el sistema digestivo.
Los principales componentes, as como las concentracin se resumen en la tabla 3.
Estas protenas son muy utilizadas en la industria alimentaria debido a su amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Entre estas ltimas
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se destacan la solubilidad, viscosidad, capacidad de

retencin de agua y sus cualidades como agentes gelificantes, emulsificantes y espumantes. Para aprovechar
todas las propiedades citadas de las protenas del lactosuero, una de las tcnicas ms utilizadas es la ultrafiltracin, mediante la cual se obtiene el llamado concentrado de protenas del lactosuero (WPC) y los aislados de
protenas del lactosuero (WPI). La diferencia entre
ambos es que el WPC contiene hasta un mximo de
85% de protena, mientas que el WPI llega a contener
hasta un 90%.

tculas como ciertos iones monovalentes (sodio, potasio,

cloruro) y pequeas molculas orgnicas (como urea y
acido lctico) pueden escapar a travs de la membrana
junto con el permeado acuoso. En la figura 3 se indican
las etapas para obtener un concentrado de protenas
(WPC) a partir de lactosuero.
En el concentrado se retiene la mayora de las
protenas puras, normalmente ms del 99%, junto con
el contenido de grasa que no se elimin en el desnatado. La tabla 4 muestra la composicin de algunos tpicos concentrados de protena de suero (WPC) en polvo.
Obtencin de WPI
Los aislados de protenas del lactosuero se pueden obtener, principalmente, por dos mtodos: tecnologa de
membrana y tecnologa por intercambio inico. El intercambio de iones proporciona una mayor concentracin
de protena por kilo de producto final, pero esto es slo
una parte de la ecuacin que interesa. Los aislados de
intercambio inico, como muchos concentrados de
suero, se procesan con altas temperaturas y por tanto
sacrifican la actividad biolgica de las microfracciones
que existen en el suero de la leche. Estos aislados de
intercambio inico se obtienen a travs de una tecnologa denominada columna de intercambio de iones, que
separa las protenas del resto de los componentes del
suero mediante una discriminacin basada en su carga
elctrica. Durante este proceso la mayor parte de los
componentes bioactivos, que dan valor extra a la protena de suero para promover salud y rendimiento, son
desintegrados o pierden totalmente su capacidad biolgica. Una de las prdidas ms acusadas se produce sobre
los llamados glicomacropptidos (GMP). En su lugar, los
aislados de intercambio inico logran aumentar de

Obtencin de WPC
Los concentrados de protenas de suero se presentan
como polvo fabricado mediante secado del concentrado
de la ultrafiltracin. Se describen en trminos de su
contenido en protena (porcentaje de protena sobre
materia seca), oscilando entre 35 y 80%. Para fabricar
un producto con un 35% de protena, el suero lquido se
concentra unas seis veces hasta un contenido de slidos
totales aproximadamente del 9%. Para obtener un concentrado con un 80% de protena, el suero lquido se
concentra unas 20-30 veces mediante ultrafiltracin
hasta un contenido de slidos de aproximadamente 25%. Este valor se considera
como el mximo para una operacin ecoFigura 3 Diagrama de flujo del proceso de obtencin de WPC
nmica, por lo que es necesario diafiltrar el
concentrado para eliminar lactosa y cenizas y aumentar la concentracin de protenas con relacin a la materia seca total. La
diafiltracin (DF) es un proceso en el que el
agua se aade al alimento conforme se
realiza la filtracin con el fin de lavar los
componentes de bajo peso molecular que
pasaran a travs de la membrana, bsicamente lactosa y sales minerales. Este permeado se utiliza como materia prima para
obtener lactosa.
Antes de la etapa de la ultrafiltracin se pueden realizar tratamientos adicionales, como desminerilizacin mediante
nanofiltracin (NF). sta se realiza por
medio del uso de membranas de smosis
inversa de poros muy pequeos, especialmente diseadas, en dnde pequeas par-

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forma alarmante la concentracin de

Figura 4 Diagrama de flujo del proceso de obtencin de WPI
beta-lactoglobulina, una subfraccin
nada interesante ya que su ingestin
indiscriminada se asocia a un gran nmero de reacciones alrgicas.
La tecnologa de membranas utiliza etapas en serie de ultrafiltracin (UF)
y microfiltracin (MF) para obtener WPI;
es decir el permeado de la MF (desengrasado) se enva a una segunda unidad de
UF para una posterior concentracin. Esta
etapa tambin incluye diafiltracin (DF).
Las membranas de microfiltracin empleadas para tal fin se disean para retener
partculas en suspensin en el rango de
micras, como es el caso de grasas presentes en el lactosuero concentrado. Por otro
lado, las membranas de ultrafiltracin
empleadas se disean para retener los
constituyentes del lactosuero en el rango
Conclusin
molecular, como es el caso de las protenas, separndoEl procesamiento de suero de lechera mediantes distinlas de lactosa y otras impurezas presentes en el lactotas tecnologas genera el aprovechamiento de los dissuero (materia prima para la produccin de lactosa).
tintos nutrientes que presenta, convirtindose en un
Cabe destacar que el tratamiento del concentrado de
producto de alto valor agregado. En este documento se
suero a partir de una ultrafiltracin en una planta de
demostr que a partir del lactosuero combinando tecmicrofiltracin puede reducir el contenido de grasas del
nologas de membranas se pueden obtener los concenWPC 80-85% en polvo desde el 7,2 % hasta menos del
trados y aislados de protenas (WPC y WPI) y que ade0,4 %. Esta tcnica difiere del intercambio inico en que
ms, a partir del permeado de dicho proceso, es factible
no hay modificacin qumica de las protenas y que la
producir lactosa de grado alimentario y farmacolgico
fraccin de glicomacropptidos es retenida junto con
combinando procesos de evaporacin, cristalizacin y
las dems. Si no hay ajuste de pH y el proceso se lleva
secado en lecho fluidizado.
a cabo a temperaturas intermedias, el producto final
est casi completamente exento de protenas desnaturalizadas. En la figura 4 se indican las etapas del proceso de desengrasado del concentrado de lactosuero.

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