1.

- INTRODUCCIN
MALANGUEA ser una empresa dedicada a la transformacin de la
malanga, se va hacer un producto rebanado y hacerlo frituras, el cual se le
pondr el nombre de FRITULANGA este se distribuir en los municipios de
la heroica ciudad de Juchitn de Zaragoza, como son: Salina Cruz,
Tehuantepec, Asuncin Ixtaltepec, santo domingo ingenio, Santiago
Niltepec, Ixtepec y Espinal, Oaxaca.
La MALANGUEA elaborara frituras en forma de papas el cual
contara con la distribucin, la logstica y la produccin de frituras dentro de
la zona del istmo de Tehuantepec, en las cuales distribuir su producto: en
las medianas y grandes empresas (miscelneas, supermercados, tiendas de
auto servicio, etc.).
La empresa contara con el personal capacitado en las diferentes reas
que tiene, y as ofrecer un producto de buena calidad, regidos bajo las
normas y estndares de la industria tanto comercial como de alimentos.

3.1.- OPERACIN DE LA EMPRESA.

La empresa malanguea se dedicara a la produccin y distribucin de
los productos derivados de la malanga especificando que son frituras hechas
de malanga, llamados FRITULANGAS.
La malanga es un tubrculo lleno de beneficios y propiedades, ideal
dentro de una dieta equilibrada por su riqueza en nutrientes esencial y sus
cualidades curativas y preventivas.
En la planta de produccin se lleva a cabo la transformacin de la
materia prima, en este caso es la malanga, son elaborados las frituras de
malanga en forma de papas fritas, conocidos como FRITULANGA, la planta
de produccin se ubica en carretera panamericana km 200 Mxico, tramo
Juchitn de Zaragoza salina cruz, y distribuimos a pequeas y grandes
empresas de la regin del istmo de Tehuantepec como son las miscelneas,
tiendas de auto servicio, etc.

3.1.1.- MISIN
Nuestra misin es ser la primera empresa de productos y sorprender a
los consumidores con sensaciones innovadoras para todo el mundo,
centradas en la produccin de frituras hechas de malanga, intentando
proporcionar beneficios econmicos adecuados para nuestros inversionistas
al mismo tiempo proporcionando oportunidad de crecimiento y superacin
para los empleados, socios comerciales y las comunidades en las que se
operan, actuando con honestidad y franqueza para lograr el xito.

3.1.2.-VISIN
Tener un crecimiento sostenido.
Personas capaces y facultadas con responsabilidad y confianza.
Cuidar a nuestros clientes y consumidores.
Vendiendo productos de buena calidad.
Balanceando el corto y largo plazo.
Una empresa innovadora que mira hacia el futuro.
Un lugar extraordinario para trabajar.

De la misma cuidar el mundo en que vivimos y que nos impulsa un

intenso espritu competitivo en el mercado, orientado hacia las soluciones
que logran un triunfo para nuestros accionistas y para nosotros. Nuestro
xito depende de un total conocimiento de nuestros clientes, consumidores
y comunidades. Ocuparnos de ellos significa darles un valor extra.

3.1.3.- ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA LA MALANGUEA.

Para lograr el xito planeado determinamos las reas funcionales con
las que cuenta la empresa, con la finalidad de que todo el personal que
labora en la organizacin conozca las funciones y responsabilidades que
tendrn en la empresa, quedando determinado el siguiente organigrama:

Fig. 3.1 Organigrama

3.2.- NOMBRE DE LA EMPRESA

Nuestra empresa le pusimos el nombre de MALANGUEA debido aque
nuestro producto que vamos a procesar es la malanga, de igual manera que
se situara en la Heroica Ciudada de juchitan de Zaragoza que es la region
istmea.
La MALANGUEA se encargara de producir frituras de malanga de
forma natural ya que existen otros tipos de frituras que no son naturales, lo
cual esta empresa hara que los productos sean menos daino para la
salud,ofreciendole a nuestros clientes un producto de calidad.

Figura 3.2 Nombre de la empresa.

3.2.1.- LOGO DE LA EMPRESA

Este logo lo elegimos debido a que nuestra empresa se dedicara a la
transformacin de la malanga, el color que le pusimos muestra la calidad de
nuestro producto, el cual, la letra M es la inicial del nombre de nuestra
empresa y la imagen de la planta indica lo natural y saludable que es
nuestro producto para nuestros clientes.

Figura 3.3 Logo de la empresa.

3.2.2.- SLOGAN
La finalidad del slogan es resaltar dichos atributos o beneficios, y
relacionarlos o asociarlos con la marca o producto en la mente del
consumidor

Una tradicin hecha botana

3.2.3.- MARCA
Este nombre surge dado que es un nombre original y poco comn,
nace a partir de que nuestro producto debido a que va hacer elaborado a
travs de la malanga lo cual va a ser procesado en fritura es por ello que:

Fritu= significa fritura

Langa= significa malanga
Estos dos vocablos son los que conforman a fritulanga

Figura 3.4 Marca del producto.

3.3.- PRESENTACION DEL PRODUCTO

MALANGUEA es una empresa dedicada a la transformacin de la
materia prima como lo es la malanga la cual hace un producto llamado
fritulanga el cual se distribuir en la regin del Istmo de Tehuantepec.
La materia prima que manejamos para elaborar este producto lo
traemos del estado de Veracruz y de la ciudad de Tuxtepec Oaxaca debido
en que ah son las zonas donde se producen lo que es la malanga.
Las frituras de malanga fritulanga se presentaran en bolsas de
plstico que contendrn 215 gramos de producto cada una, la bolsa tendr
el nombre del producto y en la parte trasera una pequea informacin
nutrimental. Se har en forma de rodajas y en banderillas los cortes de la
malanga. La medida de la bolsa ser de 8 cm de ancho por 12 cm de largo.

Figura 3.5 Presentacin del producto.

3.4.- LOCALIZACIN DE LA PLANTA

La Malanguea se ubica al costado derecho de la gasolinera canal 33
Juchitn en carretera panamericana km 185 Mxico, tramo Juchitn de
Zaragoza salina cruz.

Empresa
Malanguea.

Figura 3.6 H.CD de Juchitn de Zaragoza Oaxaca

Figura 3.7 Localizacin de la planta.

3.5.-MATERIA PRIMA
Para la produccin de las frituras de la malanga (fritulanga) utilizamos
como materia prima la malanga.
ORIGEN DE LA MALANGA:
La malanga se remonta a la sociedad neoltica. Es una planta
perteneciente a la familia Aracae, teniendo segn algunos estudiosos de
tubrculos, dos gneros por motivos geogrficos. El gnero Colocasio
originario del sureste de Asia que despus se introdujo a Amrica; Cuando
los europeos llegaron al continente americano, encontraron ste producto
desde el sur de Mxico hasta Bolivia. y el gnero Xanthosoma, cuyo origen
son las Antillas en el continente americano.
Su nombre cientfico es Xanthosoma sagittifolium, es considerada una
de las especies de races y tubrculos con gran potencial en las zonas
tropicales. Es una planta herbcea de comportamiento perenne sin tallos
areos con Hojas grandes provenientes de un cormo subterrneo primario
siendo este el producto Comercial.
Los cormelos tienen una corteza de color marrn oscuro y la pulpa es
blanca o amarilla segn la variedad y tienen nudos de donde nacen las
yemas. En su base, las hojas forman un pseudo tallo cilndrico corto; los
pecolos son largos y acanalados; la lmina es grande y sagitada; de las
axilas de las hojas salen inflorescencias, que tienen forma de espdice, la
duracin del ciclo de crecimiento es de 270 a 330 das; durante los seis
primeros meses se desarrollan cormos y hojas. La malanga es una planta
herbcea anual, cuyo ciclo consta de 9 meses. Prspera en climas clido
hmedos.

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Figura 3.8 Hojas de malanga.

Figura 3.9 Tallo de malanga.

CARCTERISTICAS DE LA MALANGA:
El color de la pulpa por lo general es blanco, pero tambin se
presentan clones coloreados hasta llegar al violceo. Segn el clon, la forma
vara de cilndrica hasta casi esfrica y el tipo de ramificacin desde simple
a muy ramificada. Presenta marcas transversales que son las cicatrices de
la hoja con frecuencia con fibras y est cubierta por una capa corchosa
delgada y suelta.
Son plantas herbceas suculentas que alcanzan altura de 1 3
metros, sin tallo areo, el tallo central es elipsoidal, subterrneo conocido
como cormo rico en carbohidratos (18-30% en Base Fresca y 65 a 80 % en
Bese Seca), Las Races son mltiples distribuidas uniformemente alrededor
del tallo subterrneo, suaves, suculentas con unos 0.80 a 1.20 mts. de largo
y un grosor de 3 a 5mm de dimetro, el tallo es cntrico elipsoidal
subterrneo conocido como cormo el cual es el producto de inters
comercial, las hojas son por lo general de forma peltada aparecen arrolladas
por la base formando un pseudo tallo corto.

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CLASIFICACIN DE LA MALANGA:
Reino: Vegetal
Clase: Angiospermae
Subclase: Monocotyledoneae
Orden: Spathiflorae
Familia: Araceae
Gnero: Xanthosoma
Especie: Sagittifolium(L) Schott

Figura 3.10 Clasificacin de la malanga.

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Temperatura. Debe haber temperaturas promedio no inferiores a

20C, siendo la ptima entre 25-30 C. Las temperaturas menores de 18C
detienen el crecimiento y se interrumpe la fotosntesis.
Altitud. Se adapta desde el nivel del mar hasta 1500 msnm.
Precipitacin. Requiere de regmenes de lluvia altas (1800-2500 mm) y bien
distribuidas; cuando existe insuficiente humedad en el suelo, las hojas se
tornan amarillentas y se marchitan.
Fotoperiodo. El mejor desarrollo se alcanza con periodos de 11-12
horas luz. La luz influye sobre algunos aspectos morfolgicos como el
nmero de hojas y cormos, as como la altura de la planta.
Tipo de suelo. En cuanto al tipo de suelo, las plantas se adaptan ms
a aqullos profundas, frtiles, con suficiente materia orgnica y bien
drenada. Deben evitarse los suelos con alto contenido de arcilla o arena. El
pH ptimo debe ser entre 5.5-6.5, aunque puede adaptarse a espectros de
4.5-7.5. Tambin puede desarrollarse en terrenos hmedos en las vegas de
los ros, lagunas, orillas de drenes y canales de riego donde no se desarrollan
otros cultivos. El cultivo muestra problemas en suelos arenosos o pesados
y mal drenados, as como en suelos rocosos y pedregosos ya que deforma
el cormo y se dificulta la cosecha. Los suelos muy pesados dificultan la
emergencia de las plantas y el desarrollo de los cormos. Existen variedades
que crecen bajo el agua (cultivos bajo inundacin), en tanto que otras
prefieren los suelos bien drenados (cultivos secos).

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La malanga es una planta cuyo rgano de inters agronmico est en

la raz, comnmente conocido como camote (botnicamente se le llama
Cormo), el cual es un tallo subterrneo modificado que se desarrolla muy
rpidamente, tomando una forma cilndrica: ah es donde se almacenan
gran cantidad de sustancias nutritivas, como carbohidratos. Partiendo de
esta caracterstica de la planta, el suelo en el que se pretende sembrar debe
estar bien preparado.
DISTANCIAS Y FORMAS DE SIEMBRA DE LA MALANGA:
Las semillas se colocan a una profundidad de 7 a 10 cm. La distancia
de siembra depende del estado de fertilidad del suelo y del laboreo futuro
del cultivo: manual o mecnico. En nuestro medio las distancias de siembra
deben ser de 1.20 m. a 1.60 cm. entre surcos y 0.60 a 0.85 entre plantas.

Figura 3.11. Sembrado de malanga

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USOS DE LA MALANGA:
Con ella se preparan numerosos platillos como sopas, pastas, guisos,
ensaladas, dulces, panes, pasteles, galletas y bebidas.

ACEITE VEGETAL:
En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y grasas
refinadas para utilizarse en frituras, no obstante, se recomienda utilizar
aceites Mono insaturados(los aceites polinsaturados no son tan estables y
no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con
respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, desde el
punto de vista de salud. Un ejemplo del tipo de aceite a utilizar seria el
aceite de maz (segn los pilotajes realizados, fue el ms accesible de
encontrar en el mercado nacional y brindo los resultados en el proceso de
fritura).
Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura,
porque la calidad y la estabilidad del aceite al someterse a elevadas
temperaturas podran tener una gran influencia a la calidad del producto
terminado. De manera general, un aceite para fritura debe presentar las
siguientes especificaciones.

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CRITERIO

PARAMETRO

Color( unidades Lovibond rojo)

2 mximo, claro

Gusto

Ninguno

Sabor

Ninguno

cidos grasos libres

0.1% mximo

ndice de perxidos

1-2 meqO2 /kg grasa

Punto de humo

200-220C mnima

Humedad

0.005-0.1% mximo

cido linoleico

2-3% mximo

Tabla: 1.- Criterios del Aceite

PROCESO:
En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar
equipos y utensilios de color blanco (sin embargo, para el procesamiento de
vegetales que tiende a crear machas en los utensilios se recomienda el color
verde en: tablas para cortar, mango de cuchillos y gabachas para las etapas
de productos en crudo), de materiales fciles de lavar y que no sean
absorbentes de humedad.

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SELECCIN:
Se debe inspeccionar para determinar el grado de contaminacin o
impurezas que contenga la unidad de transporte y debern seleccionarse de
acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiolgica, etc.). Su fin es
el de clasificar el tubrculo con base en su aspecto fsico o exterior,
seleccionando aquel tubrculo que no presente magulladuras u otros
posibles daos causados por el transporte o en el cultivo. As mismo se
procede a la seleccin para separar los cormelos daados (con heridas,
golpeados o quebrados), muy pequeos, delgados y puntiagudos, deformes
o con lesiones de plagas.

Figura 3.12 Seleccin de la malanga.

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LAVADO O ENJUGUE:
Se realiza para eliminar la suciedad, tierra y restos vegetales y
disminuir la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Se pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua,
tambin bajo un chorro de agua. La malanga se lava en general en agua
fungicida a base de cloro con 100 ppm.

Figura 3.13 Lavado de la malanga

PELADO:
El pelado es la operacin donde se elimina la cscara y algunas
imperfecciones que lleve el tubrculo. En esta etapa la cscara podra pasar
a otra lnea de produccin donde el objetivo es producir harina o alimentos
para animales a base de esta cscara. Generalmente se utilizan varios
mtodos, pero si se considera el proceso. Para una planta sami-industrial,
el ms indicado es el manual: ste se debe realizar con cuchillos o un pelador
de tubrculos con suficiente filo.

Figura 3.14 Pelado de la malanga.

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CORTADO O REBANADO:
Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al
consumidor. Dependiendo del producto las hojuelas pueden ser esfricas,
en el caso de los tubrculos o en el caso del pltano podrn ser tanto
esfricas como de forma alargada. El corte o rebanado se debe realizar por
medio de una Mandolina Profesional, que es un rebanador-picador de acero
inoxidable.

FREIDO:
Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente (aceite vegetal
a base de girasol o aceite de soya), a temperaturas comprendidas entre
200C a 250C por 30 a 60 segundos. Sin embargo, el tiempo y la
temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor y su
eficiencia. Se debe de hacer uso de una cocina tradicional de cuatro o seis
quemadores con el uso de una cacerola profunda o bien este instrumento
puede ser sustituido por una freidora industrial.

Figura 3.15 Freidora de la malanga.

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ESCURRIDO:
El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo,
se debe de utilizar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda
escurrir, recogerse y luego reutilizarse o bien eso puede sustituirse con un
colador grande, de manera que los snack recin salidos de la operacin de
fritura sean colocados en el mismo para que el aceite escurra. Debajo del
colador debe de haber un recipiente que almacene el aceite para poder ser
reutilizado.

Figura 3.16 Escurridor de la malanga.

EMPAQUETADO:
Esta es la etapa final del proceso. Las hojuelas ya fritas deben estar a
la temperatura ambiente para empacarlas en bolsas plsticas adecuadas
(empaques pentacapa de polipropileno, celofn, etc.). Una vez colocado el
producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la menor
cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la
grasa. El producto final empaquetado deber ser almacenado en
habitaciones con control de temperatura para evitar su deterioro.

Figura 3.17 Empaquetado de la malanga

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CONTROL DE CALIDAD:
Se desarrollar una metodologa que permita el aseguramiento de la
calidad establecida por la industria, de forma que se puedan detectar todos
los posibles fallos antes de que repercutan en el producto final. Esto se
realizar mediante el anlisis de muestras y su control estadstico. Se llevar
a cabo un control de calidad de las materias primas antes de su entrada a
la lnea de elaboracin, para lo cual se tomarn muestras de cada una de
las partidas, realizndose los anlisis pertinentes. Se realizar tambin un
anlisis de los puntos de control crticos, para lo cual se ha llevado a cabo
un Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), as como un
control de calidad del producto acabado, tras el envasado. Este control se
llevar a cabo por el Departamento de Control de Calidad de la industria.

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3.6.- MAQUINARIA Y EQUIPO

BANDA TRANSPORTADORA:
La banda transportadora se usa para transportar la malanga al equipo
de procesamiento y que vuelvan a salir. La cual optimiza la productividad.
De igual forma se usa para entregar el producto, para cocinarlo o para el
equipo de sellado, despus se manda a empaque.

Figura 3.18 Banda transportadora.

PELADORA:
La peladora es empleada para retirar la cscara de la malanga. Por
ello, conocer acerca del uso, aplicacin y eficiencia de una mquina peladora
permite una evaluacin completa de la operacin del pelado. Las mquinas
que eliminan la piel mediante frotacin son llamadas comnmente peladoras
abrasivas. Estas mquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo
ms comn es el que emplea grupos de rodillos abrasivos.

Figura 3.19 Maquina peladora de malanga.

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MONTACARGAS
Es un vehculo de uso industrial pesado que ayuda en diversas tareas
de nuestro trabajo, como son los almacenes, estas aguantan las cargas
pesadas que las personas no podramos levantar.

Figura 3.20 Montacargas para trasladar los productos pesados.

DIABLITO
Es un carro de carga manual en forma de "L" con dos ruedas en su
base para desplazamiento y asas para dirigirlo en la parte superior, cuenta
con una base tipo repisa en la parte inferior para colocar objetos con el fin
de trasladarlos. Este diablito lo utilizamos en la empresa para cuando
llevamos nuestros productos a repartir en los diferentes locales de los
puntos de venta.

Figura 3.21 Diablito para las cargas pesadas.

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CAMIN
Este es un medio de transporte para trasladar nuestro producto a los
diferentes puntos de ventas, transporta una gran cantidad de las frituras ya
que tiene suficiente capacidad. El camin es de caja cerrada.

Figura 3.22 Camioneta para trasladar los productos.

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3.7.- MERCADO META

DIRIGIDO A:
El producto es dirigido al pblico en general, tanto para los nios y
adultos.
LUGARES DE DISTRIBUCION:
Regin del istmo de Tehuantepec (Juchitn, Salina Cruz, Tehuantepec,
Ixtepec, Ixtaltepec, espinal) Oaxaca y los estados de (Chiapas, Guerrero y
Veracruz), se distribuirn en las medianas y grandes empresas como: Sper
Mercados, tiendas de auto servicio (OXXO, BAMA, SORIANA, BODEGA
AURRERA, entre otros).

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3.9.- CONCLUSIN
Con este proyecto damos a conocer que existen materias primas de
muy buena calidad en nuestra regin del istmo que podemos transformarla
en un producto terminado ms natural que puede ser ms consumible en
esta regin, como es este caso la Malanga.
Con base a la metodologa aplicada en este proyecto se tiene un
panorama ms amplio logrando as disminuir la incertidumbre para realizar
la implementacin de proyectos de inversin que en este caso se va aplicar
en la Heroica Ciudad de Juchitn de Zaragoza; Oaxaca.
En la actualidad Mxico necesita de personas emprendedoras que
estn preparadas y dispuestas a buscar el crecimiento de nuestro pas,
debido que nuestro pas enfrenta una de las crisis econmicas ms grandes
que ha tenido en los ltimos aos, es por eso la suma importancia reactivar
la economa por zonas o por regiones que no han logrado su pleno desarrollo
y adems tratar de disminuir la obesidad que es lo que ms afecta a esta
Heroica Ciudad de Juchitn de Zaragoza.
Para poder lograr esto es necesario contar con personas que estn
preparadas en el tema, tengan la capacidad, los conocimientos y lo ms
importante que acepten nuevos retos para lograr as el funcionamiento
ptimo de cualquier empresa.

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