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CONSTANCIA DE ACEPTACIN
PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRCTICO PARA EL REA
DE PANADERA Y PASTELERA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS
ANDES VENEZOLANOS.
INTRODUCCIN
No hay duda que el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos (CUHELAV), emplea para el desarrollo de la modular cocina II
la metodologa de enseanza y aprendizaje en el aprender haciendo. Esta
didctica, ha permitido la capacitacin del estudiante para su experiencia en
las pasantas operativas, es decir, en el buen desenvolvimiento en el campo
laboral hotelero.
De all que, el presente estudio basa su importancia en apoyar a la institucin
con una propuesta, con el objetivo de elaborar un programa prctico que
sirva de apoyo didctico en el rea de pastelera y panadera de la modular
cocina II.
A tal efecto, se llev a cabo un estudio de campo realizado a un grupo de
estudiantes de la institucin a quienes se les aplic una encuesta, para saber
la opinin de cada uno de ellos, en relacin a la propuesta mencionada. El
anlisis del resultado de la encuesta permiti diagnosticar la necesidad de
elaborar un programa prctico que enriquezca el currculum de la modular
cocina II, como complemento del programa terico, el cual constituye
la propuesta, asimismo la factibilidad de la misma.
Es importante sealar que el presente estudio se desarroll bajo la
metodologa de la investigacin de campo de carcter descriptivo, bajo la
modalidad del Proyecto Factible; en este sentido, la presente investigacin
se estructur en cinco (05) captulos, los cuales contienen los siguientes
aspectos:
AGRADECIMIENTO
A Dios y la Virgen, por darme da a da su bendicin y fuerzas cuando decaa,
iluminndome el camino a seguir para lograr alcanzar una de mis principales metas
con xito.
A mi mam y a mi pap, los pilares fundamentales de mi vida, gracias a ustedes soy
quien soy, por su amor infinito, su apoyo constante, sus consejos y su confianza en
mi logr llegar a la meta, son todo para mi LOS AMO.
A mi pequea familia, mi hermana y mi sobrina, que siempre han estado ah,
brindndome lo mejor de si especialmente su cario.
A Alma y a Jennifer, quienes han recorrido conmigo por tantos aos gran parte del
camino compartiendo en todo momento mis alegras y tristezas, dndome siempre
cada una con su forma de ser nimo para no decaer, y celebrando mis lo gros
como los suyos propios.
A mis Queridas Amigas Karina, Esther, Jessica y Anto, ustedes han llenado mi vida
de experiencias nicas e inolvidables recuerdos demostrndome que la amistad es
el tesoro ms valioso que podemos hallar en la vida y yo tuve la suerte de tenerlo.
A Sara, Fabi, Joche, y Javier, compaeros de estudio ustedes me brindaron lo mejor
de s mismos, principalmente su amistad, ayudndome a corregir defectos y afianzar
virtudes, fue un placer compartir con ustedes esta etapa.
A mis compaeros de promocin fueron un grupo excelente y de todos pude
aprender infinidad de cosas, me siento orgullosa de culminar esta etapa con ustedes
Aguiluchos.
IV
Programa
Prctico,
Currculum,
Enseanza
y
VI
NDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO...
RESUMEN...
INTRODUCCIN
CAPTULO I
EL PROBLEMA..
1.1.- Planteamiento del Problema
1.2.- Objetivos de la Investigacin...
1.2.1.-Objetivo General..
1.2.2.-Objetivos Especficos..
1.3.- Justificacin de la Investigacin..
1.4.- Alcances de la Investigacin...
1.5.- Delimitacin de la Investigacin..
CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL..
2.1.- Antecedentes de la Investigacin...
2.2.- Fundamento Terico.
2.2.1.- Currculum
2.2.2.- Didctica: Definiciones..
2.2.3.- Cocina Didctica.
2.2.4.- rea Panadera...
2.2.5.- rea Pastelera
2.2.6.- Materia Prima..
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO.
3.1.- Tipo de Investigacin
3.2.- Descripcin de la Metodologa
3.3.- Poblacin de la Investigacin..
3.4.- Tcnicas e Instrumentos para la Recoleccin de la Informacin..
3.5.- Validez del Instrumento de Informacin
3.6.- Confiabilidad del Instrumento de Informacin..
3.7.- Tcnica de Anlisis de la Informacin
CAPTULO IV
4.1.- Fase I: Diagnstico
4.2.- Fase II: La Propuesta
I. Identificacin del Programa
II. Justificacin Del Programa.
III. Objetivo General..
IV. Objetivos Especficos..
pp.
IV
VI
1
3
3
6
6
6
6
8
8
9
9
12
12
16
17
18
24
26
42
42
43
44
45
45
46
47
49
60
60
60
60
60
VII
V. Contenido.
Unidad 1.- Panadera..
Unidad 2.- Pastelera...
Unidad 3.- Chocolatera..
VI. Estrategias Metodolgicas.
VII. Estrategas Evaluativas.....
VIII. Recursos Instruccionales..
IX. Referencias Bibliogrficas
4.3.- Recetario Maestro..
4.4.- Fase III: Factibilidad de la Propuesta..
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..
Conclusiones.
Recomendaciones
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS....
ANEXOS
A Cuestionario aplicado a los Estudiantes
B Formato de validacin..
C Coeficiente de Proporcin de Rango.
D Coeficiente Alpha Cronbach
pp.
61
61
62
63
63
63
63
63
64
86
87
87
88
89
92
93
96
99
100
VIII
LISTA DE CUADROS
Cuadro
pp.
4
5
6
7
8
9
10
11
41
52
53
54
55
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57
58
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IX
LISTA DE GRFICOS
Cuadro
pp.
3
4
5
6
7
8
9
10
52
53
54
55
56
57
59
59
60
CAPTULO I EL
PROBLEMA
1.1.- Planteamiento del Problema
La labor que realizan actualmente las escuelas de hotelera a nivel
mundial es muy importante, pero para que un joven estudiante se forme
plenamente en esta profesin no basta con una buena base acadmica, que
indudablemente lo es, sino que su aprendizaje tiene que continuar en el
centro de trabajo correspondiente, y ah sus profesores no pueden ser otros
que esas personas preparadas con su experiencia las que mejor les pueden
ayudar hacerse un verdadero profesional.
Lo anterior permite inferir que el cuerpo docente tiene a su cargo la
capacitacin de recursos humanos para cubrir puestos operativos de
hotelera y servicios de hospitalidad, desarrollando competencias en el
hacer; respaldadas por la prctica en talleres propios y a
travs de
pasantas en prestigiosas empresas, dentro de un marco conceptual de
calidad con un diseo didctico pedaggico que lo respalde.
Dentro de este contexto, el CUHELAV, aporta a la pujante industria hotelera
del pas, profesionales medios en la denominada carrera de Hotelera
y Servicios de la Hospitalidad, bien capacitados en todas las disciplinas
esenciales para el desarrollo de esta industria, con nfasis eminentemente
terico-prctico. De all que la propuesta pedaggica desarrollada se ubica a
la vanguardia de los conceptos temticos del sector hotelero mundial.
Esto
es, dentro una ideologa educativa del Aprender Haciendo.
Como lo
3
propuesta
conformar
una
alternativa
de solucin para
el
3.
1.3.- Justificacin
El mbito de la pastelera y de la panadera se va innovando diariamente,
nuevas tendencias, tcnicas, mtodos, decoraciones, recetas, invaden el
mercado
mundial
con el
propsito de
CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1 Antecedentes de la Investigacin
Garca (2006) en su ponencia en el Congreso Internacional PBL, explic la
metodologa aplicada a la asignatura Didctica de las Artes Culinarias, la
cual corresponde a una electiva de formacin bsica de la Universidad
Metropolitana de Caracas-Venezuela. Dicha metodologa didctica consiste
en la utilizacin del Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), a travs de la
realizacin de un Proyecto Global para el cual los estudiantes se
organizan en grupos de trabajo. Asimismo, explic que la asignatura
tiene
en
seis
componentes
principales,
en
primer
lugar
la
10
tienen en lo posible, una parte terica y una parte prctica con el fin de
asegurar dicha integracin. Las clases se caracterizarn por hacer:
- Planteamiento de problemas diversos.
- Exposicin e intervencin de los alumnos.
- Lecturas importantes relacionadas con los temas correspondientes.
- Relacin de la teora con la prctica.
- Talleres tericos-prcticos en reas relacionadas al desarrollo del proyecto.
- Entrega peridica de registros e informes.
- Aprendizaje cooperativo.
habilidades,
destrezas,
aptitudes
valores
para
dinmico,
propiciando
las
condiciones
necesarias
para
el
12
bajos
los
criterios
pedaggicos
del
aprender
y,
aunque
su
desarrollo
ha
venido
muy
unido
16
17
ingredientes
tambin
observar
la
similitud
diferencias
19
de carbono. Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo que por ello
carece de esponjosidad.
Componentes y elaboracin
La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una
textura esponjosa. Es corriente tambin la mezcla de harinas de trigo con
otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas
de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas
muy ricas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se sazone
con sal y especias (que varan dependiendo de las regiones y las
costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas,
frutas, entre otros. La sal no solo sirve para sazonar, adems de darle sabor
sirve para darle consistencia a la masa. El medio lquido de la mezcla puede
tambin contener leche, suero, bebidas alcohlicas como el vino, la
cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas.
La proporcin de agua y harina son las medidas ms importantes en la
elaboracin de la masa del pan, al afectar su textura y tipo de miga. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin,
tambin conocido como "porcentaje de panadero", en la que el peso de la
harina representa un porcentaje de 100%, el resto de los ingredientes se
miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde
un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en
panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por
ciento de agua.
21
Accin de la levadura
La elaboracin del pan se hace combinando la harina y el agua con
un agente, generalmente levadura, que produce la fermentacin y subida de
la masa, en un proceso que dura aproximadamente tres horas.
La levadura biolgica: son diversos hongos unicelulares con capacidad para
realizar la fermentacin de los hidratos de carbono, que actan en el
proceso, generando alcohol y diminutas burbujas de dixido de carbono e
incrementando el volumen de la masa, hacindola ms ligera y porosa. La
levadura
influye
tambin
sobre
el
color
de
la
corteza
del
pan.
aos
se
ha
identificado
saccharomyces cerevisiae
23
24
25
Medicin
Gisslen (2002, p. 2) En la panadera casi siempre se pesan los ingredientes
en lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms
exacta. La precisin al medir, es indispensable en la panificacin. A
diferencia de las recetas caseras, la frmula de un panadero profesional
jams pedira, por ejemplo seis tazas de harina. En la panificacin, el
trmino que indica pesar los ingredientes es medicin. Los siguientes
ingredientes, y slo stos, se miden ocasionalmente por volumen, en la
proporcin de un litro por kilogramo o una pinta por libra: agua, leche y
huevos.
Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua
para lotes de panes pequeos o medianos. En general, los resultados son
buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor
pesar. La razn es que, por ejemplo, una pinta de agua pesa en realidad un
poco ms de una libra, o aproximadamente 16.7 onzas (y esta cifra vara
con la temperatura del agua)
2.2.5 rea Pastelera
El diccionario de la Real Academia Espaola, citado por Humanes (1994,
p.
12) pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles o pastas y,
por extensin, donde se venden. En este sentido, debe diferenciarse lo que
es la pastelera y el uso de los elementos, alimentos o sustancias dulces en
la alimentacin humana, cosa que se remonta a los tiempos ms antiguos,
con el uso o empleo de la miel, que fue el primer alimento azucarado que
consumi el hombre.
La seccin de Pastelera se encarga de:
26
Pastelero.
Auxiliar.
Aprendiz.
27
todos
los
ingredientes
comestibles
utilizados
en
pastelera,
28
30
Harina blanca: es la que se hace con el endospermo (lo que queda cuando
se quitan la cascarilla y el germen). Contiene hierro, calcio, niacina y
vitamina B1.
2. Azcares
Gisslen (1995, p. 15), expresa que el trmino azcar se aplica a los
azcares refinados comunes que derivan de la caa de azcar o de la
remolacha. El nombre qumico de estos azcares es sacarosa. Sin
embargo,
en las panaderas tambin se utilizan otros azcares de diferente estructura
qumica.
Los azcares pertenecen a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos,
grupo que tambin incluye a los almidones. Hay dos grupos bsicos de
azcares: los azcares simples (o monosacridos, que significa
azcares
sencillos) y los azcares compuestos (o disacridos, que significa
azcares dobles). Los almidones o polisacridos son estructuras
qumicas ms
complejas que los azcares. La sacarosa es un disacrido al igual que la
maltosa (azcar de malta) y la lactosa (el azcar que se encuentra en la
leche). Dos ejemplos de los azcares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la
lactosa es mucho menos dulce que el azcar comn (sacarosa), en tanto que
la fructosa (o azcar de fruta, uno de los azcares de la miel), es mucho ms
dulce que la sacarosa.
Azcar blanco: El azcar blanco proviene de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera, que sometida a un largo proceso de refinado, contiene
menos de 1% de vitaminas y minerales:
31
principales:
las
mantecas
comunes
las
33
Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura menos,
aunque tiene un sabor ms fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear.
Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal en la frmula.
La mantequilla tiene dos ventajas principales:
1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la
mantequilla tiene un sabor apetecible.
2. Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no
sucede con las mantecas. Despus de comer pasteles o betunes
preparados con manteca, uno puede sentir en la boca una capa grasosa
desagradable.
Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas
de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con
frecuencia se puede mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca; as se
obtiene tanto sabor de la mantequilla como las caractersticas de manejo de
las mantecas.
4. Fermentadores: La levadura
Para los autores Farrow, Pickford y Coleman-Smith (2002, p. 55), la levadura
es un organismo vivo unicelular como fermento. Su actividad comienza
cuando entra en contacto con el calor, la humedad y los alimentos, y
convierte los azcares presentes en la harina en burbujas de dixido de
carbono. Estas quedan atrapadas y, al calentarse en el horno, se expanden y
hacen que la masa crezca. Para que se lleguen a formar burbujas, debe
utilizarse harina de fuerza o de alto contenido en gluten.
34
Tipos de levadura
Levadura seca
La levadura en polvo: es muy fcil de usar, ya que no necesita disolverse en
un lquido; basta con mezclarla directamente con la harina y dems
ingredientes secos. Respeta el sabor del pan, que apenas sabe a levadura.
Se vende habitualmente en sobres de 7 de 10 g.
La levadura desecada: es la levadura deshidratada y tiene un aspecto ms
granuloso que la levadura en polvo. Antes de incorporarla a la harina, se
mezcla con un lquido tibio y una pizca de azcar, y se deja reposar en un
sitio clido hasta que haga espuma. Hay que tener cuidado de que el lquido
no est demasiado caliente, o de lo contrario la levadura morir. Si la mezcla
no hace espuma, es que la levadura no es fresca y no debe utilizarse.
La levadura fresca
La levadura fresca es un slido blando de aspecto cremoso y de color beige
que, a medida que se extiende el uso de la levadura en polvo para masas, es
cada vez ms difcil de encontrar, aunque an se vende en las panaderas.
Debe presentar un olor limpio y dulce, y romperse con facilidad sin
desmigajarse. Puede guardarse en la nevera envuelta, en un papel no muy
apretado, durante 5 das o congelarla por un mximo de 3 meses. Antes de
utilizarla, deje que se descongele a temperatura ambiente.
La levadura fresca es muy fcil de usar. Slo tiene que mezclarla con
un poco de lquido tibio y un poco de harina (la cantidad indicada por la
receta) y djela en un lugar clido durante 20 minutos antes de mezclarla
con los dems ingredientes. 15 g de levadura fresca equivalen a 7 g de
levadura en
35
36
considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azcar invertido por
lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadera. Al igual
que las melazas, contiene cido, lo que permite que se use con bicarbonato
de sodio como leudante.
6. Hojuelas
En relacin a las hojuelas, Brown (2002, p. 10), seala las siguientes
:
Avena: las hojuelas de avena, se hacen con granos enteros que han sido
cocidos al vapor, tostados y luego laminados. Ricas en minerales y
vitaminas del grupo B.
Centeno: el centeno es una buena fuente de potasio, magnesio, vitamina B2
y niacina. Su sabor acentuado caracterstico lo ha hecho muy popular en las
recetas de panes del norte de Europa y Rusia.
Salvado: el salvado es la capa externa de un cereal y es fuente valiosa de
fibra, protenas, calcio y hierro, as como de varias vitaminas B. Enriquecer
una masa de harina integral.
7. Leche
Se obtiene mediante un proceso industrial, se presenta en polvo o lquida. Se
utiliza para dar sabor y color a los productos.
38
8. Huevos
Se obtiene de diferentes tipos de aves. Los ms utilizados en pastelera son
los de gallina. Se usan para aumentar el volumen, dar sabor y consistencia al
producto.
El peso promedio del huevo es de 60 gramos, clara 32 al
litro.
9. Frutas
Se presentan naturales, en almbar y secas. Se utilizan para mejor
presentacin, sabor y color en los productos. Ejemplo manzanas,
melocotones, uvas pasas, cabello de ngel, entre otros.
10. Granos
Proviene de las semillas de las plantas sometidas a procesos de
secamiento. Se usan en decoraciones, para el sabor y la presentacin de los
productos. Ejemplo: man, almendras, avellanas, nueces, entre otros.
11. Chocolate
El chocolate: es el producto obtenido del procesamiento del cacao y la
combinacin de ste con otros ingredientes (azcar, leche, esencia, lecitina,
licor de cacao, manteca de cacao), en diferentes proporciones para obtener
los diferentes tipos de chocolates de cobertura blanco, leche y bitter u
oscuro. Este tipo de chocolate se les llama de cobertura o autntico.
En este sentido, Schlageter (S/F, p. 71), argumenta que en la chocolatera,
cuando se requiere utilizar chocolate para armar figuras o moldearlo -por
ejemplo para hacer bombones- no alcanza con derretirlo y esperar a
39
que
40
42
2.
fundir el
al
trmino
43
trabajarlo
temperatura
para
correctamente,
hacer
ms
pero,
sobre
estable
su
todo,
remontamos
estructura
su
cristalina.
44
Variables
Dimensiones
Currculum: cocina II
2. Establecer
la
factibilidad
pedaggica, financiera, tcnica rea de Panadera
Enseanza y
e institucional del programa.
y Pastelera
Aprendizaje
3. Elaborar el programa prctico
para el rea de pastelera y
panadera de
la
modular
cocina II del CUHELAV.
Indicadores
tems
Sistemtica
Estandarizada
Habilidades y destrezas
Tendencias y tcnicas
Importancia
Transferencia del
aprendizaje: Prcticas
Operativas
Optimizacin del tiempo
Apoyo al profesor
7
8,9,10
41
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
El Marco Metodolgico es un paso importante en el proceso de
investigacin; que abre el camino al plan o esquema general que incluye
el enfoque de estudio a desarrollar por parte del investigador. Al respecto,
Gonzlez (2003: 21), seala que: "Este aspecto debe ubicarse el tipo de
investigacin en el
investigador deber
que
se
inscribe
el
estudio.
Cada
de
la
realidad.
Asimismo, es descriptiva, debido a que bajo esta concepcin, el estudio
planteado describi en forma especfica las caractersticas inherentes a la
investigacin. En esta direccin Hernndez, Fernndez y Baptista (1998:
60), expresan que: Los estudios descriptivos consisten en
describir
situaciones y eventos. Es decir, como se manifiesta cada fenmeno.
Los
42
requerimientos
45
de
contenido
de
cada
tem,
la
validez
de
contenido de todo
instrumento y el nivel de concordancia entre jueces que validaron la
prueba. El CPR se interpreta de la siguiente
manera:
1. Menor que 0.80, validez y concordancia inaceptables.
2. Mayor de 0.80 y menor de 0.90, buena validez y concordancia.
3. Mayor de 0.90 hasta un mximo de 1.00, excelente validez y
concordancia.
Para la validacin respectiva participaron tres (3) expertos en el rea de la
investigacin con ms de 10 aos de experiencia en el campo educativo;
los mismos analizaron los tems desde el punto de vista de pertinencia,
construccin, contenido y efectividad. Como resultado de la validez de la
prueba, se obtuvo como Coeficiente de Proporcin de Rango un valor
igual a 0.91 cuyo valor indica que la prueba presente tiene una excelente
validez y concordancia, en este sentido el CPR fue igual a: 0.91.
3.6 Confiabilidad del Instrumento de Informacin
Para obtener la confiabilidad de los instrumentos se procedi a realizar
una prueba piloto, la cual se aplic a un grupo de estudiantes de otra
institucin con caractersticas similares a la poblacin en estudio y ajenos
de la misma, en concordancia con lo expresado por Hernndez y otros,
(1998: 426) quienes
analiza si las
sealan
que:
En
esta
prueba
se
S
Donde:
- 1
St
CAPTULO IV
4.1 FASE I: DIAGNSTICO
Una vez definido y especificado el diseo de la investigacin, se recurre a
la operacionalizacin, donde los resultados obtenidos por los instrumentos
aplicados fueron sintetizados y analizados en frecuencia y porcentaje, lo
cual
y se agruparon
de acuerdo a los
Frecuencia
Si
25
No
15
75
Total
20
100
GRFICO N 1
SI
25%
SI
NO
NO
75%
Indicadores de Valoracin
Frecuencia
Si
19
95
No
Total
20
100
NO
GRFICO N 2
5%
SI
NO
SI
95%
Frecuencia
Si
35
No
13
65
Total
20
100
GRFICO N 3
SI
35%
SI
NO
NO
65%
Frecuencia
Si
35
No
13
65
Total
20
100
GRFICO N 4
SI
35%
SI
NO
NO
65%
Frecuencia
Si
20
100
No
Total
20
100
GRFICO N 5 NO
0%
SI
NO
SI
100%
y grfico 5, revelan
Frecuencia
Si
30
No
14
70
Total
20
100
GRAFICO N 6
SI
30%
SI
NO
NO
70%
Cuadro 8
Frecuencia y Porcentajes para el tem 7: .- Considera suficiente las
horas de clase para aprender los conocimientos bsicos necesarios en el
rea de la pastelera y panadera?
Indicadores de Valoracin
Frecuencia
Si
11
55
No
45
Total
20
100
GRFICO N 7
NO
45%
SI
NO
SI
55%
programarse
mejor
las
clases,
no
perder
clases
innecesariamente, que se deben cumplir las horas destinadas para tal fin.
Por otra parte, otro grupo de estudiantes opinan que no slo es
importante la modular cocina, sino que tambin, deben dedicarle tiempo a
las otras materias, el problema no est en el tiempo sino que no imparten
todos los conocimientos necesarios para realizar una exitosa pasanta.
Cuadro 9
Frecuencia y Porcentajes para el tem 8: Considera usted que el
profesor que imparte la materia cuenta con un programa prctico que
apoye su prctica pedaggica?
Indicadores de Valoracin
Frecuencia
Si
No
20
100
Total
20
100
SI
GRFICO N 8
0%
SI
NO
NO
100%
Indicadores de Valoracin
Frecuencia
Si
20
100
No
Total
20
100
GRFICO N 9
NO
0%
SI
NO
SI
100%
100%,
Frecuencia
Si
20
100
No
Total
20
100
NO
GRFICO N 10
0%
SI
NO
SI
100%
Pan Azcar
1.1.2.
Pan de Coco
1.1.3.
Pan de Frutas
1.1.4.
Golfiados
Pan Francs
1.2.2
Pan Campesino
1.2.3
Pizzas
Pan de Molde
1.3.2
Pan de Hamburguesa
1.3.3
Pan de Queso
1.3.4
Pan de Jamn
Salada
2.2.2
Dulce
3.1.2
Tcnicas de Templado
3.2 Ganache
VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS
-
Dinmicas de grupo.
Proyectos.
Resolucin de problemas.
Proyecto final.
RECETARIO MAESTRO
MASA DULCE
Cantidad
0,30
0,01
0,10
2,00
0,03
0,01
1,00
0,01
0,02
Unidad
Kg
Kg
Kg
Und
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Azcar
Sal
Margarina
Huevos
Levadura fresca
Leche en Polvo
Harina de Trigo
Colco
Relax
Agua
Tipos de panes:
Pan de azcar:
Se forman bolas de 80-100 Grs. aproximadamente, en la superficie con
ayuda de una hojilla hace un corte en forma de cruz (X) a modo de
decoracin, luego con un pincel lo pinta con
huevo y para finalizar los roca con azcar,
colquelos en la bandeja y deje reposar
unos minutos, introduzca en el horno a
temperatura de 160 C 320 F por 25
minutos hasta que doren.
Se pueden elaborar panes grandes en
forma ovalada, con una porcin de masa de
400 Grs. aproximadamente, se extiende
formando un cuadrado, se enrolla desde un extremo formando un cilindro, se
pinta con huevo y se roca con azcar, y se procede de la forma anterior.
Pan de frutas:
A una porcin de masa adicione 150 Grs. de frutas confitadas, integrar al
resto de la masa en el ltimo amasado y forme los panes a su gusto.
El mismo procedimiento se puede utilizar con pasas, coco, nueces o los
ingredientes que desee para enriquecer la masa.
Golfiados:
Se utiliza una porcin de masa de 400 Grs. aproximadamente, se
extiende sobre la mesa enharinada formando un rectngulo, cubrir con una
capa delgada de margarina, luego se esparce papeln rayado cubriendo toda
la masa, del mismo modo se le espolvorea canela molida, con las yemas de
los dedos partiendo de uno de los extremos procede a enrollar la masa
formando un tubo, por ltimo corta ruedas de ms o menos 2 centmetros de
grosor y los coloca sobre una bandeja dejando suficiente espacio entre uno y
otro.
Para evitar que el papeln se
apelmace agregue azcar al momento de
rayarlo.
MASA SEMI-DULCE
Cantidad
0,15
0,02
0,10
2,00
0,02
0,01
0,06
1,00
Unidad
Kg
Kg
Kg
Und
Kg
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Azcar
Sal
Margarina
Huevos
Relax
Colco
Leche en Polvo
Harina de Trigo
Procedimiento:
Se agrega en un boll todos los ingredientes menos el agua, se procede a
amasar incorporando el agua poco a poco hasta lograr una masa homognea
y suave, si al contrario queda dura despus de agregar toda el agua, se
requiere agregar mas agua hasta obtener el punto.
Se saca del boll y se coloca sobre la mesa enharinada y se procede a
amasar.
Una vez que la masa se haga resistente al amasado se deja reposar por
6-8 minutos y luego se repite este proceso hasta 3 veces, y se logra una
masa elstica.
Luego se divide la masa en tres partes y se forman bolas del peso segn
el pan que se va a formar.
Ya formadas las piezas y sobre la bandeja o el molde se dejan reposar
hasta que crezcan aproximadamente el doble de su tamao.
Los panes con masa semi-dulce se hornean a una temperatura de 180 C
360 F por 25-30 minutos dependiendo del tamao.
INCE: (2005)
Tipos de panes:
Pan de sndwich:
MAS A SALAD A
Cantidad
0,02
0,10
0,02
1,00
0,03
0,04
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Sal
Margarina
Relax
Harina de Trigo
Levadura
Azcar
Tipos de panes:
Pan Francs:
Se cortan piezas de 200 Grs. aproximadamente
y se extiende la masa para luego ser enrollada y
formar un cilindro, luego colocarlos sobre una
bandeja y dejar reposar hasta que crezcan. Al
momento de introducirlos al horno, con una hojilla
se dan cortes en la superficie, los cuales permitirn
que la masa desarrolle ms, adems que decora el
pan. Hornear a una temperatura de 200 C 400 F
por 20 minutos.
Pan Campesino:
Se elabora de la misma manera que el pan
Francs, con la diferencia que la masa de los
panes se cubre con harina antes de hornearlos,
y generalmente son de forma redonda u
ovalada.
Pizzas:
Se toma una porcin de masa salada la
cual va a depender del tamao donde se va
a preparar la pizza, luego se extiende en
forma rectangular o redonda dependiendo
igualmente del molde, dejndola con un
grosor aproximado de centmetro. Se deja
crecer hasta que doble su tamao.
Se extiende la masa en la bandeja y
sobre ella la salsa para pizza junto al queso
mozzarella, el jamn y dems ingredientes
que se deseen.
Se introduce al horno a una temperatura de 180 C 350 F durante 20
25 minutos.
PANES DE FIBRAS
(Multi cereales)
Cantidad
1,00
0,02
0,07
0,04
0,15
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Harina de Trigo
Levadura
Azcar
Margarina
Cereal
Procedimiento:
Se integran todos los ingredientes igual que con los anteriores, se amasa
y se deja reposar, corta y se le da la forma y tamao al gusto.
Esta masa tiene la ventaja de que adems de la fibra y los cereales como
ajonjol, linaza, avena, afrecho, cebada; se pueden enriquecer con pasas,
nueces, miel, frutillas, adems el agua puede sustituirse por leche o malta, y
si se desea diettico se elimina el azcar y la grasa.
Para oscurecer la masa se
utiliza color caramelo o caramelina,
la intensidad del color vara segn
el gusto y la preferencia de la
persona.
INCE: (2005)
BIZCOCHUELO
Cantidad
0,900
0,021
0,900
0,012
30,000
0,030
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Und
Lt
Ingredientes
Harina
Polvo de Hornear
Azcar
Sal
Huevos
Esencia de vainilla
Procedimiento:
Batir las claras de huevo, el azcar y la sal. Agregar poco a poco la harina
con el polvo de hornear. Por ltimo la vainilla y las yemas, continuar batiendo
unos minutos.
BIZCOCHO GENOVES
Cantidad
0,30
0,05
0,30
10,00
0,10
Unidad
Kg
Kg
Kg
Und
Lt
Ingredientes
Harina
Maicena
Azcar
Huevos
Esencia de vainilla
Procedimiento:
Se montan los huevos y el azcar hasta que alcance una consistencia firme,
adicionar despacio la harina y la maicena, por ltimo la vainilla.
74
MASA QUEBRADA
(Salada)
Cantidad
0,30
0,25
0,01
2,00
Unidad
Kg
Kg
Kg
Und
Ingredientes
Harina
Mantequilla
Sal
Huevos
Procedimiento:
Se trabaja la harina, la mantequilla y
la sal formando una mezcla arenosa.
Batir los huevos e incorporarlos a la
mezcla junto con el agua y amasar. Esta
masa no se trabaja mucho.
MAS A QUEBRADA
(Dulce)
Cantidad
0,50
0,25
0,01
3,00
0,15
0,25
Unidad
Kg
Kg
Kg
Und
Kg
Lt
Ingredientes
Harina
Mantequilla
Sal
Huevos
Azcar
Leche
Procedimiento:
Mezcle el azcar y la mantequilla la harina y la sal formando una pasta
arenosa, agregue los huevos y la leche. No batir mucho para evitar engomar
la harina.
Opciones:
75
MAS A DE HOJALDRE
Cantidad
0,50
0,10
0,05
0,30
0,25
Unidad
Kg
Kg
Kg
Kg
Ml
Ingredientes
Harina
Mantequilla
Sal
Mantequilla de hojaldre
Agua
Procedimiento:
Se unen la harina, la sal, el agua y los 100 Grs. de mantequilla, formando
una masa homognea y suave, deje reposar unos minutos tapada con un
pao.
Luego estire la masa con rodillo sobre la mesa enharinada y coloque los 300
Grs. de mantequilla de hojaldre en el centro de la masa, cubra con la masa
de los lados y estire de forma recta y uniforme. Proceda luego a dar una
vuelta sencilla y tres vueltas dobles, repita el estirado y deje reposar
refrigerada en cada vuelta.
INCE (2005)
Opciones:
Mil hojas, serpentinas de queso, pastelitos de queso crema, palmeras,
pastelitos de fruta, pastelitos de guayaba con queso crema.
76
P ASTA CHO UX
Cantidad
0,60
0,40
0,01
15,00
1,00
0,10
Unidad
Kg
Kg
Kg
Und
Lt
Kg
Ingredientes
Harina
Mantequilla
Sal
Huevos
Agua
Azcar
Procedimiento:
77
MOUSSE DE CHOCOLATE
Cantidad
2,00
0,30
0,05
0,15
Unidad
Latas
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Crema de leche
Chocolate Bitter
Gelatina sin sabor
Azcar
Procedimiento:
Se derrite el chocolate con un poco de crema de leche en bao de Mara,
cuando haya derretido se incorpora la gelatina hasta hidratarla
completamente, aparte montar el resto de la crema de leche y una vez
crecida unirla con la mezcla anterior batiendo a mano con movimientos
envolventes y rpidos.
*Si se desea un mousse ms estable puede adicionar 3 claras de huevo batidas a
punto de nieve con un almbar preparado con el azcar.
MO USSE DE FRUTAS
Cantidad
2,00
0,50
0,01
0,20
4,00
Unidad
Latas
Lt
Kg
Kg
Und
Ingredientes
Crema de leche
Jugo de fruta
Gelatina sin sabor
Azcar
Claras de huevo
Procedimiento:
Se prepara la gelatina con el concentrado de fruta en bao de Mara, se
baten las claras con el azcar hasta formar un merengue, aparte se bate la
crema de leche cuando este montada se le incorpora la gelatina tibia, por
ltimo se une con el merengue a mano y con movimientos rpidos y
envolventes.
*El mousse se puede verter en un molde solo, o con una base de bizcocho.
Manzolillo y Grishka: (2008)
78
MERENG UE FRANCS
Cantidad
0,14
3,00
Unidad
Kg
Und
Ingredientes
Azcar
Huevo
Procedimiento:
Se montan las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agrega el
azcar.
MERENGUE IT ALIANO
Cantidad
4,00
0,50
0,10
Unidad
Und
Kg
Ml
Ingredientes
Clara de huevo
Azcar
Agua
Procedimiento:
Se prepara un almbar con el agua y el azcar, aparte se baten las claras de
huevo a punto de nieve y se le agrega el almbar en hilo, batir hasta lograr un
merengue consistente.
MERENGUE SUIZO
Cantidad
0,25
3,00
Unidad
Kg
Und
Ingredientes
Azcar
Clara de Huevo
Procedimiento:
Se mezclan las claras con el azcar y se cocinan en bao de Mara sin dejar
de revolver para que el huevo no se cocine, hasta que se disuelva el azcar,
luego se baten hasta que tome consistencia.
Manzolillo y Grishka: (2008)
79
CREMA P ASTELERA
Cantidad
0,50
0,05
4,00
0,15
Unidad
Kg
Kg
Und
Kg
Ingredientes
Leche
Maicena
Yemas de huevo
Azcar
Procedimiento:
En una olla se calienta la leche con el azcar, aparte se disuelve la maicena
con las yemas y la vainilla, luego se templa la leche caliente con la mezcla de las
yemas y se bate constantemente hasta lograr el espesor deseado.
Almacenar en un molde y cubrir con papel film en contacto directo con la
crema.
CREMA INGLES A
Cantidad
0,50
4,00
0,15
0.01
Unidad
Kg
Und
Kg
Kg
Ingredientes
Leche
Yemas de huevo
Azcar
Vainilla
Procedimiento:
Se mezclan la leche con el azcar y se lleva a ebullicin, aparte se baten las
yemas y con la esencia y se adicionan a la leche, rpidamente cuele y siga
revolviendo enrgicamente hasta que espese.
CREMA CHANT ILLY
Cantidad
1,00
0,03
0,01
Unidad
Lt
Kg
Ml
Ingredientes
Crema de Leche
Azcar
Vainilla
Procedimiento:
Se baten todos los ingredientes hasta que espese.
Manzolillo y Grishka: (2008)
80
CREMA DE LIM N
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,30
0,20
0,20
4,00
0,30
Kg
Kg
Lt
Und
Kg
mantequilla
azcar
jugo de limn
yemas de huevo
ralladura de limn
Procedimiento:
Se combina a fuego bajo la mantequilla, la ralladura y el jugo de limn,
aparte se baten las yemas con el azcar y se unen ambas mezclas sin dejar
de revolver hasta obtener el espesor ideal.
CREMA DE MANTEQUILLA
Cantidad
0,50
0,25
6,00
1,00
0,01
Unidad
Kg
Kg
Und
Lata
Lt
Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Huevo
Leche condensada
Esencia de vainilla
Procedimiento:
Se mezclan los huevos con el azcar en bao de Mara, luego se bate y se
agrega la mantequilla poco a poco hasta que crezca y quede consistente.
CREMA DE ALMENDRAS
Cantidad
0,20
0,25
4,00
0,25
0,01
Unidad
Kg
Kg
Und
Kg
Lt
Ingredientes
Mantequilla
Azcar
Huevo
Almendras
Esencia de vainilla
Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes en la batidora hasta cremar.
Manzolillo y Grishka: (2008)
81
GANACHE
Cantidad
0,50
1,00
0,05
Unidad
Kg
Lt
Kg
Ingredientes
Chocolate
Crema de leche
Glucosa
Procedimiento:
Se calienta la crema de leche a punto de ebullicin sin dejar hervir, se retira
del fuego y se le agrega el chocolate en trozos mezclando hasta que se
disuelva por completo y forme una mezcla lisa suave y brillante.
La glucosa se usa para darle brillo y espesor, se debe mezclar primero con la
crema de leche.
Manzolillo y Grishka: (2008)
82
83
TEMPLADO DE CHOCOLATE
Temperaturas de fundido de chocolate: a 45 C 50 C.
Tcnicas de fundido:
Por microondas: se corta el chocolate en
trozos pequeos y lleva al microondas en
un recipiente plstico por 40 segundos,
extrae el envase, revuelve con una
cuchara de madera y repite de nuevo el
proceso pero por 30 segundos, seguido
de 20 y 10 segundos sucesivamente,
tiempo en el cual ya habr derretido y
tendr una temperatura de 40 a 50 C.
Enfriado de chocolate:
Se toma una porcin del 70% o lo que
es igual partes del chocolate fundido
y a 45C colocarlo sobre una superficie
Oria a 26-28C y con ayuda de una
esptula remover rpidamente para que
la temperatura de este baje a 26C, sin
llegar a solidificar y an en estado
liquido se une con el 30% del chocolate
restante tibio, mezclar rpidamente
para que la temperatura promedio del
chocolate aumente a 35 -38C y se
mantenga lquido, dando tiempo para
trabajar en figuras y llenar moldes para
bombones.
84
Tcnicas de templado:
85
que
Asimismo
cuenta
con
el
recurso
humano,
86
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
El anlisis de los resultados, refleja que no existe un programa prctico para
la modular cocina II, donde se estandaricen los conocimientos bsicos del
rea de pastelera y panadera.
En una primera instancia, aquellas dificultades detectadas en el proceso de
diagnstico en cuanto a la dimensin currculum, permiti deducir que la
falta de sistematizacin y estandarizacin de los conocimientos en un
programa prctico no contribuye en el desarrollo de las habilidades y
destrezas requeridas que deben alcanzar los estudiantes en el rea de
panadera y pastelera, como reas importantes del modular cocina II.
En una segunda instancia, en cuanto a la dimensin enseanza y
aprendizaje,
la
didctica
implementada
por
el
profesor
se
ve
87
5.2 Recomendaciones
Estas sugerencias van dirigidas especialmente al Colegio Universitario Hotel
Escuela de los Andes Venezolanos, se espera al mismo tiempo que puedan
servir de gua para la audiencia lectora interesada en el tema, como es el
caso de futuros investigadores afines.
En resumen se recomienda:
Implementar el Programa Prctico antes expuesto, con el fin de
complementar la didctica del profesor de la materia, apoyndose en
el
recetario maestro propuesto.
Renovar constantemente a travs de la incorporacin de programas
prcticos acordes con las nuevas tcnicas y tendencias en el rea de
panadera y pastelera.
Evaluar peridicamente los resultados obtenidos del Programa
Prctico para que se vincule con la realidad de las Prcticas Operativas,
donde el
estudiante debe demostrar los conocimientos adquiridos en la institucin.
Revisar y reestructurar el programa de Cocina II (Terico), para que
vaya acorde con el programa prctico propuesto.
88
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Ander, E. (1998). El proyecto de investigacin. (3. edic). Caracas: Episteme.
Antol, V. (2004). La didctica. Manual de la Educacin. Espaa: Ocano
Balestrini, M. (2002) Cmo se elabora el proyecto de la investigacin. (6.
edc.). Caracas: Consultores Asociados
Brown, S. (1999). Panes. Mxico: Trillas.
Cardozo, Y. (2008) Anlisis del proceso de evaluacin de desempeo en la
panadera
panottis
de
chinclayo.
Per.
[Disponible
http/www.eumed.net.consulta 10-09-2008]
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos (1992).
Proyecto de creacin. Mrida.
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos.
Cocina didctica. [Disponible http/www.cuhelav.org/web/rh.htm]
Chvez, N (1994). Introduccin a la investigacin educativa (1era. edc).
Maracaibo: Universo.
Farrow, J., Pickford, L., Coleman-Smith, Ch. (2002). El gran libro de
la repostera paso a paso. Espaa: Everest.
Gairn, J. (2003). La calidad en educacin. Espaa: Cisspraxis
Garca, E. (1996). Metodologa de la investigacin cualitativa. Mlaga: Aljibe
Garca M (2006). Congreso Internacional PBL. 2006 ABP:
Experiencia: Didctica de
las
Artes
Culinarias.
[Disponible
http://ares.unimed/academic/invest igaciones/informes-investigaciones/
ponencia-m-garca.pdf]
Gimeno, J. (1988). El currculum: una reflexin sobre la prctica. Madrid:
Morata.
Gisslen, W. (1995). Panadera y repostera para profesionales. N 121.
Mxico: Limusa
89
91
ANEXOS
92
ANEXO A
Apreciado Estudiante
Me es grato dirigirme a Ud.,
absolutamente
94
10. Cree usted que dicha propuesta servir de apoyo didctico al profesor
que imparte la materia?
95
ANEXO B
Mrida, 2008
96
CRITERIOS
APRECIACIN CUALITATIVA
BUENO
REGULAR
DEFICIENTE
Presentacin del
Instrumento
Claridad de la Redaccin de
los tems
Pertinencia de la Variable
con Indicadores.
Factibilidad de Aplicacin
Apreciacin Cualitativa:
Observaciones:
Validado por: _
C.I.N:_
Profesin:
Lugar de Trabajo:
Cargo que Desempea:
Firma
97
ESCALA
DEJAR
3
MODIFICAR
2
Observaciones
ELIMINAR
1
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
98
ANEXO C
Coeficiente de Proporcin de Rango (C.P.R.)
Cuestionario Aplicado
tems
Jueces (J)
ri
Pri
PpRi
Pe
3.0
1.00
0.00032
2.3
0.78
0.00032
2.7
0.89
0.00032
3.0
1.00
0.00032
2.3
0.78
0.00032
2.3
0.78
0.00032
2.7
0.89
0.00032
3.0
1.00
0.00032
3.0
1.00
0.00032
10
3.0
1.00
0.00032
0.00032
C.P.R.
0.91
C.P.R.c
0.91
99
ANEXO D
Confiabilidad del Instrumento Aplicado
Coeficiente Alfa de Cronbach
S
10
TOTALES
20
14
21
15
11
14
21
16
15
21
10
10
13
23
153
1.00 1.40 2.10 1.60 1.50 2.10 1.00 1.00 1.30 2.30 15.30
0.00 0.66 0.70 0.49 0.50 0.70 0.00 0.00 0.46 0.46
3.97
3.55
0.00 0.44 0.49 0.24 0.25 0.49 0.00 0.00 0.21 0.21
2.33
12.61
ST
15
K = Nmero de tem
Si = Varianza de los puntajes de cada tem
2
rtt
rtt =
K
1
K 1
10
10
St
2
St
2.33
12.61
rtt = 1.111
0.815
rtt = 0.91
100
BIZCOCHUELO
3
Cantidad Unidad
Ingredientes
Costo/Unitario
(Bs)
Costo
Total (Bs)
0,900
0,021
Kg
Kg
Harina
Polvo de hornear
10,00
3,50
9,00
0,07
0,900
0,012
30,000
0,030
Kg
Kg
Und
Lt
Azcar
Sal
Huevos
Esencia de vainilla
5,00
1,00
0,69
20,10
4,50
0,01
20,83
0,60
Costo Total
(Bs)
35,02
Receta Estndar
Receta
Porciones
BIZCOCHO
GENOVES
1
Cantidad Unidad
Ingredientes
0,30
KG
Harina
0,05
KG
Maicena
0,30
KG
Azcar
10,00 Und
Huevos
0.10
Lt
Esencia de vainilla
Costo/Unitario
Costo
(Bs)
Total (Bs)
5,00
3,50
5,00
0,69
20.10
Costo Total
(Bs)
1,50
0,18
1,50
6,94
2.01
12.13
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,30
Harina
5,00
1,50
0,25
Kg
Kg
Mantequilla
6,74
1,69
0,01
Kg
Sal
1,00
0,01
2,00
Und
Huevos
0,69
Costo Total
(Bs)
1,39
Costo/Unitario
(Bs)
Costo
Total (Bs)
4,58
Receta Estndar
MASA
QUEBRADA
DULCE
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingrediente
0,50
Kg
Harina
5,00
2,50
0,25
Kg
Mantequilla
6,74
1,69
0,01
Kg
Sal
1,00
0,01
3,00
Und
Huevos
0,69
2,08
0,15
Kg
Azcar
5,00
0,75
0,25
Lt
Leche
10,00
Costo Total
(Bs)
2,50
Costo/Unitario
(Bs)
Costo
Total (Bs)
9,52
Receta Estndar
Receta
Porciones
Cantidad
0,50
0,10
0,05
0,30
0,25
MASA DE
HOJALDRE
1
Unidad Ingredientes
Kg
Harina
Kg
Mantequilla
Kg
Sal
Kg
ml
Mantequilla de
hojaldre
Agua
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total (Bs)
5,00
2,50
0,35
3,50
1,00
0,05
6,74
Costo Total
(Bs)
2,02
4,92
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,60
Kg
Harina
5,00
3,00
0,40
Kg
Mantequilla
6,74
2,70
0,01
Kg
Sal
1,00
0,01
15,00
Und
Huevos
0,69
10,42
1,00
Lt
Agua
0,00
0,00
0,10
Kg
Azcar
5,00
Costo Total (Bs)
0,50
16,62
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total
(Bs)
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,50
0,30
0,05
Lt
Kg
Kg
Crema de leche
Chocolate bitter
Gelatina sin sabor
0,15
Kg
Azcar
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total
(Bs)
8,00
66,30
22,00
4,00
19,89
1,10
5,00
Costo Total
(Bs)
0,75
25,74
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,50
Lt
crema de leche
8,00
4,00
0,50
lt
jugo de fruta
7,00
3,50
0,01
kg
22,00
0,22
0,20
kg
azcar
5,00
1,00
4,00
und
claras de huevo
0,69
Costo Total
(Bs)
2,78
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total
(Bs)
11,50
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,14
Kg
3,00
Und
Azcar
Claras de
Huevo
Costo/Unitario
(Bs)
5,00
0,68
0,69
Costo Total
(Bs)
2,08
2,76
Receta Estndar
Receta
Porciones
Cantidad
4,00
0,50
0,10
MERENGUE
ITALIANO
1
Unidad Ingredientes
Clara de
Und
Huevo
Kg
Azcar
ml
Agua
Costo/Unitario
(Bs)
0,69
5,00
2,78
2,50
0,00
Costo Total
(Bs)
0,00
5,28
Receta Estndar
Receta
Porciones
MERENGUE
SUIZO
1
Kg
3,00
Und
Azcar
Claras de
Huevos
Costo/Unitario
(Bs)
5,00
1,25
0,69
Costo Total (Bs)
2,08
3,33
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,50
Kg
Leche
0,05
Kg
4,00
0,15
Costo/Unitario
(Bs)
10,00
5,00
Maicena
3,50
0,18
Und
Yemas de huevo
0,69
2,78
Kg
Azcar
5,00
Costo Total
(Bs)
0,75
8,70
Receta Estndar
CREMA
INGLESA
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,50
Lt
Leche
4,00
Und
0,15
0,01
Costo/Unitario
(Bs)
10,00
5,00
Yemas de huevo
0,69
2,78
Kg
Azcar
5,00
0,75
Kg
Vainilla
20,10
Costo Total
(Bs)
0,20
8,73
Receta Estndar
Receta
Porciones
CREMA CHANTILLY
1
Costo/Unitario (Bs)
Costo
Total (Bs)
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,25
Lt
crema de leche
8,00
2,00
0,03
Kg
azcar
3,50
0,11
0,01
ml
vainilla
20,10
0,20
2,31
CREMA DE LIMON
1
Cantidad
Unidad
Ingredientes
Costo/Unitario (Bs)
0,30
Kg
Mantequilla
10,00
3,00
0,20
Kg
Azcar
3,50
0,70
0,20
Lt
Jugo de limn
5,00
1,00
4,00
Und
Yemas de huevo
0,69
2,78
0,30
Kg
Ralladura de limn
3,00
Costo Total (Bs)
0,90
8,38
Receta Estndar
CREMA DE
MANTEQUILLA
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,50
Kg
Mantequilla
6,74
3,37
0,25
Kg
Azcar
3,50
0,88
6,00
Und
Huevo
0,69
4,17
1,00
Lata
Leche condensada
4,94
4,94
0,01
Lt
Esencia de vainilla
20,10
Costo Total (Bs)
0,20
13,55
Costo/Unitario (Bs)
Receta Estndar
CREMA DE
ALMENDRAS
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,20
0,25
Kg
Kg
Mantequilla
Azcar
6,74
5,00
1,35
1,25
4,00
0,25
Und
Kg
Huevo
Almendras
0,69
50,00
2,78
12,50
0,01
Lt
Esencia de vainilla
20,10
Costo Total (Bs)
0,20
18,08
Costo/Unitario (Bs)
GANACHE
1
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,50
Kg
Chocolate
1,00
Lata
Crema de leche
0,05
Kg
Glucosa
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total
(Bs)
46,40
23,20
5,00
5,00
7,94
Costo Total
(Bs)
0,40
28,60
Masa Dulce
1
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total (Bs)
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,30
Kg
Azcar
5,00
1,50
0,01
Kg
Sal
1,00
0,01
0,10
Kg
Margarina
6,74
0,67
2,00
Und
0,69
1,39
0,03
Kg
10,00
0,25
0,01
Kg
Huevos
Levadura
fresca
Leche en
polvo
15,00
0,08
1,00
Kg
Harina de trigo
5,00
5,00
0,01
0,02
Kg
Kg
Colco
Relax
4,10
12,20
0,04
0,24
Agua
Costo Total
(Bs)
9,18
Receta
Porciones
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,15
kg
azcar
5,00
0,75
0,02
kg
sal
1,00
0,02
0,10
kg
margarina
6,74
0,67
2,00
0,02
Und
kg
Huevos
relax
0,69
12,20
1,39
0,24
0,01
kg
colco
4,10
0,04
0,06
kg
leche en polvo
15,00
Costo Total
(Bs)
0,90
Costo/Unitario
(Bs)
Costo Total
(Bs)
4,02
Masa Salada
1
Costo/Unitario
(Bs)
Costo
Total (Bs)
Cantidad
Unidad
Ingredientes
0,02
Kg
Sal
1,00
0,02
0,10
Kg
Margarina
6,74
0,67
0,02
Kg
Relax.
12,20
0,24
1,00
Kg
Harina
5,00
5,00
0,03
Kg
Levadura
10,00
0,25
0,04
Kg
Azcar
5,00
Costo Total (Bs)
0,20
6,39
Receta
Porciones
Cantidad
PAN DE
FIBRA
1
Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)
1,00
Kg
Harina
10,00
10,00
0,02
Kg
Levadura
10,00
0,15
0,07
Kg
Azcar
5,00
0,35
0,04
Kg
Margarina
6,74
0,27
0,15
Kg
Cereal
10,00
Costo Total (Bs)
1,50
12,27