Elaboracin de Yogurt . (D.G.T.A.

, 1987)
El yogurt se elabora a partir de la leche entera, semidescremada, descremada
o de mazada residual de la fabricacin de mantequilla. Luego, la leche se
siembra con cultivos de bacterias acidificantes y se concentra por evaporacin
o por adicin de leche en polvo. El yogurt puede ser natural o adicionado de
frutas y esencias.
Operaciones:
Las operaciones de elaboracin difieren de acuerdo con la materia prima y los
sistemas de pasteurizacin y concentracin empleados. La fabricacin incluye
lo siguiente:
-Limpieza y desinfeccin preliminar del equipo que entra en contacto con el
producto en elaboracin
-Estandarizacin de la leche
-Homogenizacin
-Pasteurizacin. Se puede efectuar despus de la acidificacin
-Concentracin
-Siembra de cultivo
-Envasado
-Incubacin
-Preenfriamiento rpido
-Refrigeracin
-Limpieza y desinfeccin del equipo y de los locales al finalizar el ciclo de
elaboracin
Diseo general de la seccin
El equipo y los locales varan de acuerdo al sistema de elaboracin empleado.
La escala de elaboracin incluye el equipo que a continuacin se especifica.
Vase ilustracin 1 :
1.- Tubo que alimenta el depsito de la leche entera
2.- Tubo que va al depsito de la leche magra
3.-Tubo que va al depsito de la mazada

4.-Bomba montada sobre ruedas

5.-Pasteurizador de placas
6.-Tanque de concentracin por adicin de leche en polvo, provisto de un
agitador
7.-Tanque de siembra de cultivo
8.-Mquina llenadora de envases de plstico y selladora con cpsulas de papel
aluminio
9.-Carro para el transporte de los envases
Los locales de la seccin se distribuyen como sigue
10.-Cubculo de preparacin de cultivo
11.-Cuarto de incubacin
12.-Cuarto de preenfriamiento rpido
13.-Cuarto de refrigeracin
14.-Almacn de ingredientes y material de empaque
Locales de la seccin
La seccin de elaboracin de yogurt incluye los siguientes locales:
-Sala de elaboracin: Es el local principal en el cual se prepara el producto
hasta el envasado
-Cubculo de preparacin de cultivo: Sirve para preparar el cultivo de las
bacterias que provocan la acidificacin de la leche
-Cuarto de incubacin: En l se introducen los carritos con el yogurt para lograr
la acidificacin, la consistencia y el sabor deseados. El cuarto debe tener una
temperatura de 45C
-Cuarto de preenfriamianto: Sirve para bajar rpidamente la temperatura del
producto y evitar la excesiva acidificacin
-Cuarto de refrigeracin. Se utiliza para almacenar el yogurt hasta el momento
de la comercializacin. Durante las primeras 12 horas de almacenamiento se
desarrolla el aroma caracterstico. El mercado del yogurt tiene una demanda
irregular. Para prolongar la capacidad de almacenamiento se puede pasteurizar
el producto despus de la acidificacin

-Almacn de ingredientes y materiales de empaque. Este cuarto se utiliza para

almacenar tambin los productos de la seccin de elaboracin de quesos,
mantequilla y crema

Ilustracin 1.- Diseo general de la seccin de elaboracin de yogurt. D.G.E.T.A.(1987)

Industrias Rurales (Taller de Leche) Ed. S.E.P. pp.93

Bibliografa:
D.G.T.A. (1987). Industrias Rurales (Taller de Leche). S.E.P.