RECETARIO

DE COMIDA

OAXAQUEA

RECETARIO DE COMIDA OAXAQUEA

PROFESOR: JOS LUIS CURIEL

MATERIA: HISTORIA DE LA GASTRONOMA MEXICANA,

INDGENA Y REGIONAL

4 G

ALUMNA: PADILLA SPANCHEZ NELY MARIELA

FECHA: MXICO; D,F, A 14 DE MAYO DE 2010

Buuelos Oaxaqueos

Ingredientes:
-

3 kg de harina
6 huevos
Una cda de agua salada
3 cditas de royal
taza de aceite
Azcar

Preparacin:
Se amasa la harina como si se fuera a hacer pan. Despus se hacen pequeas
bolitas y estas se extienden como tortillas con un molinillo o una botella.
Cuando se ha extendido la masa se dejan secar unos 15 minutos y despus se
fren y se escurren.
Previamente se pone a cocer agua con azcar o con panela segn el gusto y se le
agrega una rajita de canela.
Cuando el agua ha hervido se le embarra la miel a los buuelos y se escarchan
con azcar roja.
La tradicin en la Ciudad de Oaxaca es que los buuelos se comen en un plato
que al terminar, ser estrellado contra el piso y al hacerse aicos est garantizado
que el deseo que se ha pedido previamente, ser concedido para el nuevo ao.

Nopales Navegantes

Ingredientes:
-

500g de nopales
5 huevos
400g de chile guajillo
2 cebollas
Comino
Organo
Ajo
Sal

Preparacin:
Cocer los nopales cortados en rodajas.
Aparte poner a remojar el chile guajillo, y moler con comino, organo, ajo, ya
molido frer con muy poquito aceite. Y agregndole rodajas de cebolla y se
deja sazonar, hecho esto, se agregan los nopales y se agrega epazote.
Cuando este hirviendo el codillo se dejan caer los huevos.

Tlayudas (comn en los Valles Centrales de Oaxaca)

Ingredientes:
-

Lechuga picada
Tasajo
Carne seca
Quesillo
En ocasiones se sirve con salsa de gusano de maguey
Asiento de manteca de cerdo no refinada

Preparacin:
La tortilla puede doblarse, haciendo una especie de emparedado ("empanada" o
"quesadilla"), y se asa a las brasas, en una parrilla especial, lo que les confiere a
las tortillas una textura tostada y cierto sabor ahumado, o a la plancha. Tambin se
suele acompaar con aguacate y tomate. En la ciudad de Lagunas (Oaxaca) la
presentacin puede ser en forma de taco.

Caldillo de Vigilia

Para: 6 personas

Ingredientes:
-

50 g de papas
50 g de ejotes

50g de nopales cortados en pequeos cubos

50g de chcharos

1 cebolla

2 dientes de ajo

250g de jitomate

3 cdas de aceite

200 g de topote (pescado seco) deshuesado y limpio

2 huevos

1 rama de epazote

sal

Preparacin:
El pescado seco se vende en todos los mercados de Mxico; es alimento muy
popular. Se fre el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado.
Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin escamas, el epazote y
las verduras picadas, menos los nopales que se habrn cocido aparte.
Se sazona con sal y cuando ya estn cocidas las verduras se agregan los
nopales. Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo, se le ponen con un
chorrito muy fino. En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve.

Cecina en Salsa
Para: 6 a 8 personas

Ingredientes:
-

500g de cecina de cerdo (blanca)

35g de manteca

4 dientes de ajo

cdta de organo

500g de jitomate

2 chiles verdes

sal

Preparacin:
Se corta en trozos la cecina, se fre en la manteca. Cuando dore se escurre.
Se le agregan los dientes de ajo y el organo molidos.
Se incorporan los chiles previamente asados y los jitomates molidos.
Se hierve para que sazone bien, se rectifica la sal.

Chile de Oaxaca
Para: 3 4 personas

Ingredientes:
-

500g de codillo o espinazo de cerdo

50g de ejotes tiernos

20 tomates chicos

1 jitomate mediano, maduro

taza de masa de maz

2 cdas de manteca

4 chiles guajillos

2 chayotes medianos

1 cebolla

4 dientes de ajo

10 cominos

1 hoja de hierba santa

Sal

Preparacin:
Poner a cocinar la carne en agua caliente, con 2 dientes de ajo, cebolla y sal.

Cuando est a medio cocinar, aadirle los chayotes, pelados y cortados en

trocitos, y los ejotes, sin hebra, partidos por lo ancho. Remojar los chiles unas
horas antes en agua fra. Si se quieren muy picosos, dejarles las venas, (hay que
recordar que los chiles pican mucho).
Moler el chile y apartarlo. Luego, moler los tomates crudos, el jitomate, la hoja de
hierba santa tostada, los ajos restantes y los cominos.
En una cazuela, poner a calentar 1/2 cucharada de manteca y frer el chile,
cuidando que no se queme. Despus agregarle los dems ingredientes, y dejar
sazonar.
Aparte, en un tazn, colocar la masa con 1 cucharadita de manteca y sal. Amasar
muy bien y con la pasta, hacer unas bolitas, aplastndolas en el centro. Cuando el
caldo est hirviendo, agregar las bolitas una por vez. Dejar cocer , y servir
enseguida, caliente.

Chiles Rellenos de Sardinas

Para 6 a 8 personas

Ingredientes:
-

12 chiles de agua
250g de papas cocidas

3 zanahorias cocidas

1 cebolla

Clavo

Pimienta

1 lata de sardinas

1 rama de perejil

100g de ejotes cocidos

100g de chcharos cocidos

3 jitomates grandes

3 dientes de ajo

1 raja de canela

3 huevos

Aceite

Sal

Preparacin:
Los chiles se asan, desvenan, pelan, lavan y escurren.

El jitomate se muele con las especias, se pone a frer y se agregan las verduras
(cocidas, peladas y picadas), las sardinas y el perejil picado.
Se deja a fuego suave, hasta que est bien seco.
Con eso se rellenan lo chiles. Las claras se baten a punto de turrn, se les
agregan las yemas, se revuelve.
Los chiles se espolvorean con harina y se meten en el huevo batido
Se fren en aceite bien caliente hasta que doren.
Se sirven inmediatamente.
Pizatl en Chitextli
Para: 8 9 personas

Ingredientes:
-

1 kg de lomo de puerco
1 chile pasilla

90g de camarn seco

30g de ajonjol

1 chile ancho

1 chile mulato

1 chile chipotle

Crema agria

Manteca

Organo

Sal

Preparacin:
Frer la carne en una cazuela con manteca, hasta que se haya casi consumido la
grasa.
Tostar y moler muy bien los chiles y frerlos, tostar y moler el ajonjol. Tambin
moler el camarn, previamente remojado, e incorporarle el ajonjol y el chile
molido.
Sazonar con organo y sal. Echar esta mezcla sobre la carne de puerco, y
continuar la coccin. Si la salsa espesara demasiado, aadirle un poco de agua
tibia o caldo, dejando hervir unos minutos. Aadirle la crema agria, y servir
caliente.

Salsa Michichiltextli
Ingredientes:
-

50g de camarones secos y molidos

25g de ajonjol

cebolla

1 chile mulato

1 chile chipotle

1 chile ancho

1 hoja santa

Manteca

Sal

Preparacin:
Tostar los chiles anchos y mulato, y molerlos. Tambin, moler el ajonjol,
previamente dorado en manteca.
Frer en manteca el polvo del camarn, junto al chipotle, ya martajado, y la cebolla
picada. Aadir los dems ingredientes y dejar sofrer todo, sazonado con sal y la
hoja santa, desmenuzada.
Agregar un poco de agua tibia para que no espese demasiado, y dejar unos
minutos. Sirve para acompaar carnes.

Mole Amarillito Oaxaqueo

Ingredientes:
-

1kg de carne de res para cocer

cebolla

3 dientes de ajo

250g de ejote

250g de papa cambray

2 chayotes pelados y partidos a lo largo en 4

250 gramos de jitomate

250g de chile guajillo

cdita de organo

Un poco de masa para tortillas

Sal

Preparacin:
Cuece la carne con la cebolla, la sal y los ajos. Cuando est a punto de cocerse,
agrega los ejotes, las papas y los chayotes.
Aparte licua los jitomates, los chiles y el organo, y frelos en una cacerola.
Cuando estn bien fritos agrega poco a poco la carne cocida, las verduras y un
poco de masa disuelta en agua. Deja que se termine de cocer y srvelo.

Mole con Camarones

Ingredientes:
-

400g de nopales

300g de camarones secos

Pan molido

250g de chile ancho

3 jitomates grandes

Ajo

Sal

Organo

Comino

Ajonjol

5 huevos

Preparacin:
Cortar los nopales en rajas. Poner las rajas de nopales a cocer.
Aparte. El chile ancho desvenarlo y dorarlo, se muele y se le agrega ajo,
comino, organo, jitomate, y ajonjol dorado en el sartn.
Frer esta pasta y sazonarlo mucho tiempo a fuego lento. Ya sazonado agregar
los nopales y camarones descabezados.
Los huevos batir a punto de turrn, se agrega pan molido y camarn molido
hasta que quede una pasta espesa.
Luego, en un sartn se coloca aceite y ya caliente con una cuchara se deja
caer en el aceite la pasta espesa hecha con el huevo, pan molido y camarn
molido, se voltean las tortas ya cocidas y se ponen en un plato aparte para que
se escurran. Una vez escurridas se colocan con los nopales y el mole.

Manchamanteles
Para: 5 personas

Ingredientes:
-

1 pollo entero

250g de lomo de cerdo

400g de jitomate

4 chiles anchos

1 rebanada de pan de caja

1 cda de cacahuates pelados

cebolla

1 diente de ajo

cda de azcar

cda de vinagre

3 cdas de aceite vegetal

pltano macho

camote

2 perones

125g de chcharos

1 rebanada de pia pelada

Sal

Manteca

Hierbas aromticas

Preparacin:
El da anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego,
ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al da siguiente, escurrirlos
y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y los jitomates
previamente, pelados y sin semillas.
El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente, junto a la cebolla,
ajo y las hierbas aromticas.
Frer los ingredientes molidos y agregarles el caldo de pollo, formando la salsa.
Frer el lomo de cerdo aparte con un poco de manteca. Cuando est cocido,
cortarlo en tiritas.
Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el vinagre, el
azcar, las rebanadas de pltano y el pern, los chicharitos (cocinados aparte), la
pia en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y cocinado aparte).
Sazonar con sal y hervir, an, hasta que las frutas estn bien cocidas, y la salsa
espesada. Servir bien caliente.

Mole Coloradito

Ingredientes:
-

1 pollo entero

1 cebolla asada

250g de chile ancho

6 chiles chicosle

1 cabeza pequea de ajos asada

1 jitomate asado

2 cdas de ajonjol tostado

Canela molida

Organo

2 tablillas de chocolate (90g aprox)

1 cda de azcar

40g de manteca

Sal

Pimienta

Preparacin:
El pollo ya limpio, se corta en raciones, y se pone a cocer. Se desvenan los chiles,
se asan ligeramente y se remojan, se muelen con el jitomate, ajo, ajonjol tostado
y las especias; todo se fre en la manteca.
Ya que esta bien frito, se le agregan las piezas de pollo y el caldo en que se coci,
as como el chocolate. Se deja de hervir hasta que quede la salsa espesa. Se le
pone una cucharada de azcar.

Mole Negro
Para: 12 personas

Ingredientes:
-

1 guajolote

1kg de espinazo de cerdo

750g de jitomate

50g de almendras

50g de cacahuates

50g de ajonjol

10 chiles mulatos

18 chiles chilhuacles

6 clavos

6 granos de pimienta

bolillo

1 hoja de aguacate

1 tortilla

1 tablilla de chocolate

1 raja de canela

1 cdita de organo

4 cebollas

7 a 10 dientes de ajo picados

Sal

Manteca

Preparacin:
En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que se pongan negros,
(cuidando que no se carbonicen ). Lo mismo se hace con la tortilla. Asar los chiles,
desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.
En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo, junto a la
cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas, molerlos y frerlos en
manteca.
Tostar el ajonjol y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla tostada, las
almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las especias, y frer todo.
Agregar el chile y frer otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y colado ), el
chocolate y el caldo en que se cocin el guajolote y el espinazo, dejando hervir
hasta que la salsa espese lo necesario.

Chileatole
Ingredientes:
-

Masa de maz

Agua

Granos de elotes tiernos

Chile ancho

Epazote

Cebolla

Piloncillos

Vainilla

Preparacin:
Tambin suele incluirse algn crnico, por lo general aves como el pollo o el
guajolote. A veces lleva queso. En temporadas de fro se sirve en cazuelitas de
barro para conservar el calor.
Se hierve el agua con la vainilla y piloncillo hasta que ste se deshace. En un litro
de agua fra se disuelve la masa y se agrega al agua que est hirviendo.
Por ltimo se agrega el resto de la agua y el chocolate obscuro y se deja hervir
hasta que este se disuelve el chocolate, todo esto a fuego lento, cuidando de que
no se le queme, normalmente se utiliza un implemento conocido como "molinillo"
para introducir aire a la mezcla y producir espuma en la mezcla adems de evitar
que se queme, actualmente se suelen usar batidoras elctricas.
En algunos casos le agrega leche para hacerlo mas cremoso, en una proporcin
igual al agua.

Pan de Claras con Chocolate

Para: 10 a 12 personas
Ingredientes:
-

500g de harina

300g de mantequilla

375g de azcar

100g de chocolate amargo o cocoa

500g de crema

250g de claras

1 cda de royal

2 cdas de azcar glass

Preparacin:
Se bate la mantequilla con el azcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el
chocolate rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras
batidas a punto de turrn.
Se vierte en un molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 C,
cuidando de que no se quemen, de 35 a 40 minutos aproximadamente.

Nieve de Tuna Roja o de Jiotilla

Para: 8 a 10 personas

Ingredientes:
-

20 tunas 35 jiotillas

1 lt de agua

300g de azcar

Preparacin:
Se pelan y se desbaratan las jiotillas o tunas Se ponen en el agua y se cuelan en
servilleta, para que no se pasen las semillas.
Se endulza y se cuaja en el congelador 3 horas aproximadamente.

Dulces Regionales

Nenguanitos: Especie de galletas, se presentan apiladas una sobre la otra.

Mamones: Especie de pan hecho a base de huevo y miel.

Borrachitos: Parecido al Mamn y con un ligero sabor a Mezcal.

Barquillos: Dulce regional relleno de lechecilla.

Empanadas dulces: Pueden estar rellenas de pia, coco o lechecilla.

Turrn: Cilindro hecho a base de una fritura de trigo, con relleno a base de
huevo.

Cocadas: Tiene una base de fritura de trigo, con coco espolvoreado por
encima.

Tarugo: Bolitas de dulce de tamarindo con azcar.

Golloras: Dulce hecho a base de azcar, canela y nueces.

Lechecilla: Especie de natilla.

Nicuatole: Especie de gelatina hecha a base de maz.

Nieve de sorbete: Nieve hecha con vainilla y huevo

Nieve de leche quemada

Nieve de ptalo de rosa: Hecha a base de los ptalos de las rosas.

BIBLIOGRAFA

http://www.elclima.com.mx/artesanias_y_gastronomia_de_oaxaca.htm
http://cocina-mexico.com
http://www.ensenada-baja-vacations.com/gastronomia-tipica-de-oaxaca.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Platillos_mexicanos