COCINA PERUANA

CAUSA RELLANA DE CAMARONES

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

2 kilos de papa criolla

4 limones
1 cebolla
30 CC cucharadas de aceite
20 gr. de aj molido
250 gramos de queso fresco
8 aceitunas negras
3 huevos duros
sal y pimienta
1 kilo de camarones
3 tomates concasse
Apio
Mayonesa
Vinagre blanco

PROCEDIMIENTO
Se pica la cebolla y se macera en el zumo de los limones junto con sal, pimienta y el aj molido.
Se blanquean las papas, y luego se pelan y pisan hasta formar una masa. Se mezclan las papas
con el limn, la cebolla y el aceite.
Posteriormente forramos una fuente con papel manteca, o simplemente la engrasamos con un
poco de aceite, y colocamos la primera capa de causa; cubrimos seguidamente la capa con colas
de camarones cocinados al gusto, con tomate crudo cortado concass y apio picado. Estos
ingredientes deben estar aderezados previamente con un poco de vinagre, sal y mayonesa.
Finalmente, cubrimos con otra capa de causa. Adornar con camarones enteros cocinados,
huevos duros y copos de mayonesa. Se recomienda refrigerar durante 20 minutos. Servir en
porciones cuadradas.

AJI DE GALLINA
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS

10 presas de gallina
1 kilo de papa criolla cocinada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de aj molido
50 gramos de aj amarillo molido
1 taza de leche

5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de man tostado
sal, pimienta y comino

PROCEDIMIENTO
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa. En una olla se hierve la gallina
durante dos horas. Luego de la coccin, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una
olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, aj, aj amarillo, pimienta y
comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; luego se
incorpora el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparacin con caldo de
gallina. Se echa un poco ms de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia
espesa). Ahora, se aaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo
nuevamente todo lo preparado. Por ltimo, se prueba la sal, se pone man tostado molido y se
roca el aj de gallina con queso parmesano. Tambin se acostumbra poner algunas copitas de
pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se
adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.

LOMO A LA CHORRILLANA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

500 gramos de lomo de res
500 gramos de cebolla
8 dientes de ajo
2 tomates
2 limones
100 CC de vinagre o vino blanco
25 gr. de maicena
1 pimentn en brunoise
lechuga
aceite
perejil
comino
sal y pimienta
1 copa de pisco (OPCIONAL)

PROCEDIMIENTO
Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Baar las rodajas
de carne con maicena y pimienta. (La sal se agrega cuando la carne est ya lista en el plato para
evitar que se endurezca.) Frer en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra

sartn, dorar el ajo. Aadir pimienta y pimentn, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltea
con vino blanco o vinagre, haciendo esta operacin rpidamente para evitar que se queme la
cebolla. Se baa con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con
lechuga, tomate en rodajas y limn. Acompaar con arroz
ARROZ TAPADO
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

250 gr. de arroz blanco

250 gr. de carne molida
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cebolla
30 gr. de uvas pasas
15 gr. de ajo picado
20 gr. de comino
aceite
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO
Preparar el arroz blanco segn las tcnicas bsicas aprendidas. Posteriormente, calentar un poco
de aceite en una sartn. Luego, saltear la carne molida. En el mismo aceite saltear las cebollas
finamente picadas, los ajos, el comino, sal y pimienta. Posteriormente, incorporar la carne en el
aderezo manteniendo a fuego lento. Cuando la carne est medio cocida, agregar el huevo
picado, las aceitunas (sin semilla y cortadas en rodajas) y las pasas. Antes de servir, calentar el
arroz. Luego, utilizar una taza en donde se incorpora un poco de arroz, luego algunas
cucharadas del guiso al medio y, finalmente, rellenar el resto de la taza con el arroz. Desmoldar
y al momento de servir adornar con perejil.