ESTUDIO DEL TRABAJO

MONICA CAROLINA PORRAS 538031

NATALIA RINCON 537798
LUISA RAMIREZ AVILA 537993
JOHN CASTELBLANCO 537796
SEBASTIAN LAVERDE 537857

UNIVERSIDAD CATLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA
BOGOT
2015
1

ESTUDIO DEL TRABAJO

MONICA CAROLINA PORRAS 538031

NATALIA RINCON 537798
LUISA RAMIREZ AVILA 537993
JOHN CASTELBLANCO 537796
SEBASTIAN LAVERDE 537857

TRABAJO FINAL

Presentado a:
JOHN DARIO FONTAL DOCENTE

UNIVERSIDAD CATLICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERA
BOGOT
2015

TABLA DE CONTENIDO
GLOSARIO........................................................................................................... 4
RESUMEN............................................................................................................ 5
INTRODUCCIN................................................................................................... 6
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA............................................................................. 7
OBJETIVO GENERAL............................................................................................ 8
OBJETIVOS ESPECIFICOS.................................................................................... 8
GENERALIDADES........................................................................................... 9

1.
1.1

Historia y evolucin....................................................................................... 9

1.2

Marco Terico............................................................................................... 9

1.2.1

Estudio del trabajo..................................................................................... 9

1.2.1.1
1.2.2
2.

Procedimiento bsico para el estudio del trabajo....................................10

Gerencia de procesos.............................................................................. 11

ESTUDIO ADMINISTRATIVO..........................................................................12
Filosofa Organizacional.............................................................................. 12

2.1
2.1.1

Misin.................................................................................................... 12

2.1.2

Visin..................................................................................................... 12

2.1.3

Principios y/o Valores...............................................................................12

2.2

Estructura Organizacional............................................................................13

2.2.1
2.3
3.

Organigrama Organizacional.....................................................................13
Descripcin del tipo de administracin...........................................................14

ANLISIS TCNICO...................................................................................... 14

3.1

Descripcin tcnica del producto...................................................................14

3.1.1

Descripcin de las Materias Primas............................................................15

3.1.2

Descripcin de la Maquinaria.....................................................................17

3.1.3

Descripcin de la Mano de Obra................................................................21

3.2

Estudio de mtodos.................................................................................... 21

3.3

Medicin del trabajo.................................................................................... 29

CONCLUSIONES................................................................................................ 29
RECOMENDACIONES......................................................................................... 31
Bibliografa.......................................................................................................... 32

GLOSARIO
ESTUDIO DEL TRABAJO: Es una evaluacin sistemtica de los mtodos
utilizados para la realizacin de actividades con el objetivo de optimizar la
utilizacin eficaz de los recursos y de establecer estndares de rendimiento
respecto a las actividades que se realizan.
ESTUDIO DE MTODOS: Se basa en el registro y examen crtico sistemtico de
la metodologa existente y proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u
operacin.
MEDICIN DEL TRABAJO: Es la aplicacin de tcnicas para determinar el
tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida
efectundola segn una norma de ejecucin preestablecida.
DIAGRAMA ANALTICO: Es un diagrama que muestra la trayectoria de un
producto o procedimiento sealando todos los hechos sujetos a examen mediante
el smbolo que representa.
DIAGRAMA SINPTICO: El diagrama sinptico presenta un cuadro general de
cmo se suceden las principales operaciones e inspecciones. Muestra la
secuencia cronolgica de todas las operaciones y las inspecciones que se realizan
para comprobar los resultados de esas operaciones.
DIAGRAMA DE RECORRIDO: Este diagrama presenta, en forma de matriz, datos
cuantitativos sobre los movimientos que tienen lugar entre dos estacones de
trabajo cualesquiera. Las unidades son por lo general el peso o la cantidad
transportada y la frecuencia de los viajes.
DIAGRAMA HOMBRE-MQUINA: Representacin grfica de la secuencia de
elementos que componen las operaciones en que intervienen hombres y

mquinas, y que permite conocer el tiempo empleado por cada uno, es decir,
conocer el tiempo usado por los hombres y el utilizado por las mquinas.

RESUMEN
Dentro del contenido del presente trabajo se encuentra consignada toda la
investigacin realizada a la empresa MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA en
cunto al estudio de mtodos y medicin del trabajo, es decir, todos y cada uno de
los diagramas y cursogramas utilizados para realizar el respectivo estudio de
mtodos y as proceder a hacer la toma de tiempos con cronmetro; para finalizar
haciendo una serie de recomendaciones que permitan optimizar la produccin sin
disminuir la calidad del producto, en pocas palabras, aumentar la productividad de
la empresa.

INTRODUCCIN
En la actualidad la competencia entre las empresas cada da se hace ms fuerte,
y es por esto que las pequeas y medianas empresas tienen que estar a
vanguardia implementando nuevas tecnologas y recursos humanos con el fin de
optimizar su produccin; estas mejoras hacen de estas, empresas ms
competitivas en el mercado en el que estn incurriendo.
Con el presente trabajo se implementaran los temas vistos en clase; como lo es el
estudio del trabajo que es el examen sistemtico de los mtodos para realizar
actividades con el fin de mejorar la utilizacin eficaz de los recursos y establecer
normas de rendimiento con respecto a las actividades que se estn realizando;
este se divide en dos fracciones; el estudio del mtodo, el cual es el registro y
examen crtico sistemticos de los modos de realizar actividades, con el fin de
efectuar mejoras; y la medicin del trabajo que consiste en la aplicacin de
tcnicas para determinar el tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a
cabo una tarea definida efectundola segn una norma de ejecucin
preestablecida.
MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA es una empresa pequea que se dedica
a la produccin de todo tipo de productos de panadera y pastelera, ya que este
es un mercado amplio buscamos la manera de obtener resultados ptimos que
permitan

poner en marcha una continuacin de cambios y mejoras

fundamentados en modelos matemticos de produccin que sean un fuerte pilar y

una esencial herramienta para esta organizacin en la parte de planeacin,
programacin y control de la produccin.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Las pequeas y medianas empresas (PYMES) se encuentran con limitacin de
surgir como organizacin en el mercado y la economa del pas, debido a la
globalizacin a la que cada da se enfrenta; ya que estas no cuentan con la
tecnologa y el capital intelectual suficiente para competir con grandes empresas o
multinacionales que cada da invaden ms al pas, por tal razn una de las
grandes ayudas con las que pueden contar las pymes es la implementacin del
estudio del trabajo; puesto que este si es bien implementado y se siguen las
mejoras obtenidos en los resultados,

se podr obtener optimizacin en la

produccin y mejoras en el manejo de la parte administrativa.

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar el estudio del trabajo en la empresa MARANDU PASTELERIA Y
PANADERIA con el fin de establecer estndares para el beneficio de la empresa
de acuerdo a la optimizacin en la produccin, calidad de sus productos y
ampliacin en el mercado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Generar el estudio de mtodos al desarrollo de las actividades que los

trabajadores desempean cotidianamente en el proceso productivo.

Generar la medicin del trabajo a cada uno de los trabajadores mientras

realizan actividades establecidas dentro del proceso productivo.

1. GENERALIDADES

La organizacin MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA es dirigida por medio de

una estructura jerrquica. En esta organizacin los colaboradores siguen rdenes
de un superior, quien a su vez supervisa sus tareas.

1.1 Historia y evolucin

La empresa MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA, fue creada en el 2012 y se
encuentra ubicada en el barrio Prado Veraniego con direccin Carrera 49 No.
128C-53 en la ciudad de Bogot. Comenz elaborando toda clase de productos de
panadera, teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, produciendo y
comercializando este tipo de alimentos. A medida que fue pasando el tiempo, la
demanda del mercado requiri que sta compaa abordara otro tipo de
produccin como lo es la pastelera, incluyendo en su lnea de productos
alimentos como pasteles de todo tipo, tortas para cualquier ocasin, y una gran
variedad de postres.

1.2 Marco Terico

1.2.1 Estudio del trabajo
El estudio del trabajo es una evaluacin sistemtica de los mtodos utilizados para
la realizacin de actividades con el objetivo de optimizar la utilizacin eficaz de los
recursos y de establecer estndares de rendimiento respecto a las actividades que
se realizan.
Por ende se deduce que el Estudio de Trabajo es un mtodo sistemtico para el
incremento de la productividad, es decir "Es una herramienta fundamental para el
cumplimiento de los objetivos del Ingeniero Industrial".

1.2.1.1

Procedimiento bsico para el estudio del trabajo

En el Estudio del Trabajo tambin hace falta recorrer ocho pasos para realizar un
Estudio del Trabajo completo (respetando su secuencia y tal como se observa en
la siguiente grfica los pasos son:

F
ig. 01 Pasos para realizar el Estudio del Trabajo

SELECCIONAR el trabajo o proceso que se ha de estudiar.

REGISTRAR o recolectar todos los datos relevantes acerca de la tarea o

proceso, utilizando las tcnicas ms apropiadas y disponiendo los datos en
la forma ms cmoda para analizarlos.

EXAMINAR los hechos registrados con espritu crtico, preguntndose si se

justifica lo que se hace, segn el propsito de la actividad; el lugar donde se
lleva a cabo; el orden en que se ejecuta; quin la ejecuta, y los medios
empleados para tales fines.

ESTABLECER el mtodo ms econmico, teniendo en cuenta todas las

circunstancias y utilizando las diferentes tcnicas de gestin as como los
aportes de los dirigentes, supervisores, trabajadores y asesores cuyos
enfoques deben analizarse y discutirse.

EVALUAR los resultados obtenidos con el nuevo mtodo en comparacin

con la cantidad de trabajo necesario y establecer un tiempo tipo.

10

DEFINIR el nuevo mtodo, y el tiempo correspondiente, y presentar dicho

mtodo, ya sea verbalmente o por escrito, a todas las personas a quienes
concierne, utilizando demostraciones.

IMPLANTAR el nuevo mtodo, comunicando las decisiones formando a las

personas interesadas (implicadas) como prctica general aceptada con el
tiempo normalizado.

CONTROLAR la aplicacin de la nueva norma siguiendo los resultados

obtenidos y comparndolos con los objetivos. (Lpez)

1.2.2 Gerencia de procesos

La gerencia por procesos es hoy en da uno de los conceptos administrativos ms
relevantes dentro de las organizaciones, pues en la medida que stos sean
gerenciados acertadamente, los resultados sern directamente proporcionales a
dicha gestin.
Dirigir y controlar los procesos de acuerdo a los requisitos establecidos para los
productos, servicios, procesos y materias primas son garanta de lograr las metas
que diariamente se fijan las organizaciones.
La razn de ser de toda empresa desde la perspectiva financiera es la de
incrementar su valor para beneficio de sus dueos o accionistas. Lo anterior se
logra si se satisfacen y exceden las necesidades de sus clientes ofrecindoles
productos y/o servicios con calidad, oportunidad, seguridad y precios que stos
estn dispuestos a adquirir en contraste de otros similares ofrecidos por la
competencia.
Lo anteriormente expuesto por s solo no garantiza la maximizacin del valor de
las empresas. Contar con el personal idneo, debidamente remunerado y
acompaado de otros atributos como la capacitacin, clima laboral, estabilidad,
reconocimiento a las labores bien hechas y otras que propendan por el bienestar

11

de los empleados, ayudarn a que los objetivos definidos por la alta direccin se
logren.
Todo lo anterior debe realizarse dentro de un ambiente de productividad, es decir,
que los procesos que generan los productos y servicios diseados para satisfacer
y exceder las necesidades de los clientes se produzcan en condiciones de
eficiencia y eficacia, es decir, con el mximo aprovechamiento de los recursos, con
la calidad esperada y con la oportunidad prometida a stos. (Crdoba, 2008)

2. ESTUDIO ADMINISTRATIVO

2.1

Filosofa Organizacional

2.1.1

Misin

Somos un punto productivo, dedicados a la elaboracin de la ms exquisita

repostera, panadera y pastelera. Brindando a todos nuestros clientes un
producto de calidad dentro de las normas de higiene establecidas, con una
excelente atencin al cliente.

2.1.2 Visin
Estamos enfocados en un crecimiento constante, innovando da a da para lograr
aplicar los ms exigentes controles que conlleven a aportar positivamente con
nuestros productos en la salud de los consumidores, siendo altamente
competitivos, innovadores y sobresalientes en el mercado nacional de panaderas
por nuestra calidad y servicio.

2.1.3 Principios y/o Valores

TRABAJO EN EQUIPO

12

Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados al logro de objetivos comunes.

Nos preocupamos por escuchar a los dems y aceptamos con tolerancia sus
percepciones. Colaboramos a las dems personas con las que trabajamos con
cordialidad, amabilidad y respeto.

COMPROMISO
Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus objetivos,
obramos con tica, responsabilidad, honestidad y disciplina.
CREATIVIDAD
Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para
mejorar

todas

las

actividades

de

la

empresa.

LIDERAZGO
Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la
capacidad de dar a conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los
esfuerzos del grupo hacia su cumplimiento.
HONESTIDAD
Realizamos nuestro trabajo con transparencia y rectitud.
RESPETO
Escuchamos y valoramos a los dems buscando armona personal y laboral.

2.2

Estructura Organizacional

2.2.1

Organigrama Organizacional

13

Administra
dor

Area de
cocina

Cocineras

Area de
servicio

Meseros

Area de
produccin

Panadero

Subordinad
o
Auxiliar de
Panaderia

Fig. 02 Organigrama MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA

2.3

Descripcin del tipo de administracin

La organizacin MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA es administrada de
acuerdo a su organizacin jerrquica, en donde la comunicacin y la
informacin fluyen desde el nivel ms alto de la compaa hasta sus
subordinados, permitiendo as que disminuya la sobrecarga de sta y
limitndola. Se puede visualizar como una pirmide, dnde lo ms cercano a la
parte superior tiene ms poder que los ms cercanos a la parte inferior.

3. ANLISIS TCNICO
3.1 Descripcin tcnica del producto

En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases en la

mojadora, los cuales son: la harina, la levadura, el agua, el azcar y la sal. Al
realizar la mezcla se forma una masa, la cual es maleable, esta se debe amasar
mltiples veces para que obtenga una consistencia mucho ms suave. En este
proceso muchas veces se le aade cantidades mnimas de aceite, con el fin de

14

que la masa no se pegue a la superficie donde se est elaborando. Luego se pasa

por la cilindradora para darle la textura y delgadez necesaria a la masa para poder
luego darle la forma deseada.
Cuando se ha obtenido una masa homognea se deja en reposo, en este proceso
es cuando la masa incrementa su tamao por accin de la levadura, dando la
impresin de que la masa se infla; es aqu, donde el pan adquiere el tamao
deseado dentro del cuarto de enfriamiento.
En la etapa de horneado, el pan se introduce al horno y se deja all durante el
tiempo requerido para que est listo.
Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy
importante que no se ingiera inmediatamente despus de su salida del horno, ya
que en el proceso del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y
sabor.

3.1.1 Descripcin de las Materias Primas

Levadura en polvo
La levadura bsica para hacer pan se conoce cmo Sacharomyces cerevisiae,
y es la levadura que se utiliza tanto para hacer pan blanco como integral, y otros
tipos de masas.

Tiene la apariencia de un granulado y no es preciso volverla a

hidratar para usarla, simplemente aadirla a los ingredientes que formarn la

masa del pan. La encontramos envasada en paquetes individuales para
preservarla de las condiciones que la activaran

antes de

tiempo y la

deterioraran.
Harina de fuerza
La harina de fuerza es una harina que tiene ms gluten que otras (que se llaman
flojas), y es la que se necesita cuando se va a hacer una masa que necesite levar

15

(reposar para que aumente de tamao), como puede ser en el caso de los donuts,
brioches, pizzas, panes, entre otros. La levadura necesita comer el gluten para
soltar gas y que la masa crezca, as que se necesita harina rica en gluten, es decir,
de fuerza.
Sal
La sal en la panificacin est directamente relacionada con las funciones que
cumple en la masa:

Realzar el sabor del pan.

Inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la produccin de gas.

Inhibir la actividad de los microorganismos (control de microflora de la

masa).

Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolticas y su accin en las

protenas de la harina.

Azcar
El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de
horneado, otras funciones son:

Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del
gluten.

Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido de

ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.

Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad, debido a
su capacidad higroscpica, en especial la de los azucares lquidos.
(Rosada, El Club del Pan, 2012)
16

Agua
Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del
proceso, es tan importante como la harina. Un inusual mal sabor o un mal olor
identificado en el agua, podran alterar el sabor del producto final.
Las compaas del agua estn agregando diversos productos qumicos para
transformar el agua en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendr el
efecto ms notorio en la masa, particularmente en la de la fermentacin, ya que la
levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro. (Rosada, 2012)

3.1.2 Descripcin de la Maquinaria

Gramera o Balanza
Una balanza de precisin utilizada en la cocina que mide las cantidades exactas
de ingredientes slidos sin tener que utilizar medidores de tazas u otros
contenedores y as seguir la receta correcta.

Fig. 03 Balanza para medir ingredientes

17

Amasadora o Mojadora
Las amasadoras son equipamientos industriales diseados para preparar masas
alimentarias, qumicas, cermicas u otro tipo de preparados, substituyendo el
trabajo manual a travs de un sistema mecanizado que permite producir
continuadamente grandes cantidades de masa.

Fig. 04 Mojadora usada para incorporar ingredientes

Cilindradora
Equipo utilizado en panadera para dar textura a la masa del pan y para adelgazar
la masa hasta el punto deseado, sustituyendo el trabajo de un rodillo manual.

18

Fig. 05 Operario usando la cilindradora

Cuarto de Crecimiento
Su misin es que la masa fermente en su interior. Una vez formado el pan, las
piezas se depositan en moldes, bandejas o tablas, segn el pan trabajado, para
proceder a la fermentacin.

Fig. 06 Cuartos de enfriamiento o fermentacin

19

Horno de Bandejas
Lo importante es controlar la temperatura y el tiempo de coccin, y en caso de que
los hornos tengan memoria, saber aprovecharla para mejorar la calidad y optimizar
el tiempo, ya que dependiendo del modelo de horno industrial seleccionado podrs
cocer varios productos con diferentes tiempos, haciendo el proceso de produccin
ms eficiente.

Fig. 07 Horno de bandejas

Mesn de trabajo
Los mesones son diseados para utilizarse como superficies de apoyo para
negocios que tienen relacin con operaciones de coccin. Es metlico de acero
inoxidable de 1,50 x 0,60 m. El aseo se debe efectuar con un pao humedecido en
agua para eliminar los residuos para la prxima utilizacin.

20

Fig. 08 Mesn de acero inoxidable

Carros Bandejeros
Los carros bandejeros estn diseados para sostener bandejas de horno con
productos, ya sea en el proceso de fermentacin o antes de ir a coccin. Existen
algunos carros que tienen la capacidad de ingresar en forma colgante a hornos
convectores,

donde se cocinan los productos montados en bandejas y en el

mismo carro.

Fig. 09 Carros bandejeros dentro del cuarto de enfriamiento

21

3.1.3 Descripcin de la Mano de Obra

La organizacin MARANDU PASTELERIA Y PANADERIA cuenta con un panadero y
pastelero profesional que se encarga de la parte de produccin y con un subordinado a su
cargo para que realice diversas funciones asignadas por el dentro del mismo proceso
productivo.

3.2 Estudio de mtodos

DIAGRAMA SINPTICO (ACTUAL)

22

23

DIAGRAMA DE RECORRIDO

24

DIAGRAMA SINPTICO (PROPUESTO)

25

26

DIAGRAMA MANO IZQUIERDA-DERECHA

27

DIAGRAMA HOMBRE MQUINA

28

3.3 Medicin del trabajo

La toma de tiempo con cronmetro es la tcnica de medicin del trabajo empleado
para registrar y analizar los tiempos y ritmos de trabajo de cada uno de los
elementos que componen una tarea definida y que es efectuada segn una norma
de ejecucin predeterminada, y en condiciones determinadas. Durante la toma de
29

tiempo con cronmetros se tuvieron en cuenta ciertos parmetros para dicha

medicin, las cuales fueron:

CONCLUSIONES
CONCLUSIONES

Los diagramas realizados son herramienta bsica que toda entidad por ms
pequea que sea debe tener para reducir tiempos y costos de produccin
Optimizo y evalu el proceso de elaboracin del pan con el fin de reducir el
tiempo de demora del producto final para satisfacer las necesidades del
cliente.
30

La realizacin del trabajo permite afianzar los conocimientos adquiridos en

clase que son tema de suma importancia para nuestro desarrollo como
ingenieros industriales.
Se adoptaron los criterios tcnicos generales necesarios para orientar el
diseo, construccin y elaboracin de los diagramas que sirven para
representar rpidamente los procesos, procedimientos y actividades.
Se identifica que toda empresa debe tener una secuencia de actividades en
cada proceso para as llevar un manejo oportuno de la productividad dado
que contribuye en el desarrollo de una mejor gestin de produccin.
Se analizaron los problemas y las oportunidades de mejora de los
procesos, optimizando los mismos y logrando entregar mayor cantidad de
bienes y servicios en las condiciones de calidad y excelencia requeridas.
La presente identificacin, estructuracin, documentacin y diagramacin
de las actividades organizacionales permite conocer con suficiente claridad
la forma correcta, sistemtica y secuencial de ejecutar las tareas necesarias
para producir los bienes y servicios con los debidos requerimientos de
tiempo, calidad y cantidad establecidos en el proceso.

RECOMENDACIONES

Estar en continua actualizacin tecnolgica para que la elaboracin del

producto reduzca costos y tiempos improductivos

31

Cambiar la ubicacin de la parte productiva a un mismo piso puesto que las

distancias actuales generan prdidas de tiempo.

Para minimizar los desperdicios y/o residuos se sugiere que una vez a la
semana se racionen las materias primas para que se omitan la actividad de
pesado a diario y con ellos se realicen las cantidades requeridas.

Bibliografa
(s.f.).
Crdoba, C. H. (12 de Abril de 2008). GERENCIA DE PROCESOS, estrategia para
el logro de resultados. Recuperado el Abril de 2015, de
http://gerenciaprocesos.comunidadcoomeva.com/blog/

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Ferneto. (s.f.). Obtenido de

http://www.ferneto.com/equipamentos/amassadeiras?set_language=es
Lpez, B. S. (s.f.). Ingeniera Industrial Online. Recuperado el 03 de Abril de
2015, de http://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-parael-ingeniero-industrial/estudio-del-trabajo/
Rosada, D. (8 de Febrero de 2012). El Club del Pan. Obtenido de
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-agua-enpanificaci%C3%B3n-parte-i
Rosada, D. (8 de Febrero de 2012). El Club del Pan. Obtenido de
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-del-az
%C3%BAcar-en-panificaci%C3%B3n

33