Luz Uv en El Sillao

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGA, PARASITOLOGA
BSICA Y APLICADA
Evaluacin de la efectividad del uso de luz UV en los

tanques de Moromi en el proceso de fermentacin de
sillao
Tesis
para optar al ttulo profesional de Qumico Farmacutico
AUTORA
Geraldine Patricia Loayza Jurez
ASESORA
Mirtha Roque Alcarraz
Lima-Per
2009
DEDICATORIA:
A mis padres por su enorme paciencia y apoyo
A Dios por que sin su proteccin no hubiese llegado hasta aqu
A mis hermanos que son inspiracin y compromiso
A mis maestros que me guiaron por el camino del conocimiento
A mis amigos por no dejar de creer en m
AGRADECIMIENTOS
Mg. Mirtha Roque Alcarraz, por la asesora y el apoyo impartido en el desarrollo de la

presente tesis
Mg. Mara Elena Salazar por su apoyo y consejos en la elaboracin de la tesis
AJINOMOTO DEL PERU S.A. por el apoyo en el desarrollo del presente trabajo
Julio Ruiz por su apoyo y el aliento para finalizar mi trabajo
INDICE
RESUMEN
SUMMARY
INTRODUCCION
. MARCO TEORICO
1. RADIACION ULTRAVIOLETA
1.1 Factores que afectan la desinfeccin eficaz de la radiacin UV
1.2 Mutaciones
1.3 Radiacin como agente mutgeno
1.4 Mecanismos de reparacin o mutacin reversible
2. PROCESO DE FERMENTACION DEL SILLAO
2.1 Descripcin del producto
2.2 Determinacin del uso al que ha de destinarse
2.3 Diagrama de flujo de elaboracin del Sillao
2.4 Situacin actual de las condiciones de los fluorescentes UV
ubicados en planta
II. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materiales y Equipos
2.2 Mtodo
2.3 Validacin de la prueba con una muestra patrn
2.4 Determinacin de las condiciones de uso
III. RESULTADOS
IV. DISCUSIN
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
VII. ANEXOS
RESUMEN
En el proceso de produccin del sillao, para hacer posible que el proceso de fermentacin se
lleve a cabo de una manera adecuada, es necesario que la materia prima se encuentre en
tanques descubiertos hasta por 4 meses, por lo que existe la probabilidad de que se
contaminen con bacterias ambientales y el proceso de fermentacin sea interrumpido, para
evitar esto se utilizan lmparas luz UV. El uso de las lmparas de luz Ultravioleta en la
Planta de produccin de sillao es de 16 horas durante el segundo y tercer turno nicamente,
en el primer turno la luz UV se apaga por efecto de las operaciones del personal. Se viene
utilizando fluorescentes de luz Ultravioleta de tamao estndar para control germicida, de
45cm de largo aprox., con el fin de controlar, la influencia de las bacterias ambientales sobre
la fermentacin del Moromi que se lleva a cabo en tanques y sin agitacin; dichos
fluorescentes se encuentran ubicados sobre los tanques de fermentacin que tienen entre
1.5m (tanques de 4Kl) y 2.20m (tanques de 8Kl) de dimetro y que a su vez son cubiertos
con una redecilla que evita el ingreso de insectos pequeos mas no el ingreso de bacterias
y/o esporas ambientales que puedan afectar el proceso de fermentacin ya sea retardndolo,
detenindolo o desvindolo
Cabe resaltar que la dosis de luz ultravioleta se mide: en funcin a la Intensidad y el tiempo
de exposicin (Dosis = Intensidad de luz UV x Tiempo de exposicin). La mayora de virus,
bacterias y levaduras requieren un nivel relativamente bajo de energa UV para ser
destruidos, normalmente 10000 micro vatios -segundos por centmetro cuadrado (mwseg/cm2) o menos.
El uso de las lmparas de luz ultravioleta con fines germicidas, sustenta su eficacia en las
condiciones de distancia , tiempo de exposicin y el tiempo de vida media de las lmparas,
por lo que se ha planteado una reduccin de la carga bacteriana ambiental del 90% respecto
a la carga total, por lo que el objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones de
uso de las lmparas UV en la Planta de produccin de Sillao, determinando la altura , el
tiempo de exposicin y el tiempo de vida media, con la finalidad de maximizar el efecto
germicida de la luz ultravioleta para lo cual se dise una prueba que repita, a nivel piloto,
las condiciones de uso de las lmparas UV en planta, exponiendo una muestra consistente
4
de las bacterias que se encuentran en la superficie de los tanques de Moroni, a diferentes

tiempos, alturas y haciendo las mediciones de viabilidad de la radiacin para estimar la vida
media optima . Las condiciones de trabajo con las que se trabajo fueron:
Exponer la solucin patrn a luz UV a una altura vertical de 10cm, 25cm y 50cm a una
distancia horizontal de 1m y 2m (10cm, 25cm y 50cm vertical por cada distancia horizontal
en el caso de la prueba de efectividad a distancia Se trabajara en las mismas condiciones
pero con lmparas UV de tres y cuatro meses de antigedad para el caso de la prueba de la
efectividad en el tiempo
Al finalizar la prueba se obtuvo las condiciones de uso recomendadas en la planta de

produccin (una distancia no mayor de dos metros y un tiempo de vida til de la lmpara
UV de no mas de tres meses) y los resultados del cambio de condiciones de uso de las
lmparas ultravioleta en la planta de produccin a fin de que se obtenga una reduccin de la
carga microbiana en el 90% sobre la superficie de los tanques de Moromi.
SUMMARY
In the process of production of soy sauce, to enable the process of fermentation takes place
in an appropriate manner, it is necessary that the raw material is discovered in tanks up to 4
months, so there is likely to be contaminated with environmental bacteria and the
fermentation process is interrupted, to prevent this UV lamps are used. Ultraviolet Light
(UV) is used at the soy sauce production plant for sixteen hours (only during the second a
third shifts). During the first shift, UV light is off due to personnel operations).
Standard ultraviolet light fluorescent bulbs are being used to prevent the influence of
environmental bacteria during the fermentation process of Moromi, which takes place in
tanks and without stirring. The fluorescent bulbs are located over the fermentation tanks,
which can have a diameter of 1.5m (4kl) or 2.2m (8kl) and are covered with a net which
prevents little insects from falling into tanks. However, this net can not protect the tanks
from environmental bacteria or spores which may alter stop or modify the fermentation
process.
The ultraviolet light dose is a function of its intensity and the exposure time (dose = UV
light intensity x exposure time). Most of the viruses, bacteria and yeasts are destroyed with a
relatively low level of energy (usually 10000 microwatts-sec/cm2) and the dosages for the
most common microorganisms are well-known. On the other hand, spores, fungi and
protozoan require higher levels of energy to be eliminated.
The efficiency of ultraviolet light lamps is determined by conditions such as distance of the
lamp, the exposure time and average life spam of the lamps. As a result a 90% decrease in
the environmental bacteria load has been proposed. The objective of this work is to set the
conditions of the use of ultraviolet light lamps in the soy sauce production plant, by
determining the height and exposure time, in order to maximize the germicide properties of
the light. In order to achieve this, a test was designed, in which all the conditions can be
tested in different heights and times. The conditions in the test were:
Exposing the standard solution to UV light to a vertical height of 10cm, 25cm and 50cm at a
horizontal distance of 1m and 2m (10cm, 25cm and 50cm vertical per horizontal distance in
the case of proof of effectiveness over worked on the same conditions but with a3 or 4
month old UV lamp in the case of proof of effectiveness over time
At the end of the test the conditions of use recommended in the plant were obtained (a
distance of no more than two meters and a useful lifetime of the UV lamp of not more than
three months) and the results of the change of conditions of use of UV lamps in such plant
so as to obtain a reduction of microbial load in 90% of the Moromis tank surface
INTRODUCCIN
El proceso natural de desinfeccin con luz UV proveniente de la luz del sol se puede
utilizar de manera ms eficaz aplicando dicha radiacin de manera controlada. La luz UV es
muy utilizada en la industria de purificacin de aguas debido a su efecto germicida, las
lmparas UV que se emplean son de un tipo especial; estas son diseadas para permitir que
la interaccin de la luz UV con la superficie a desinfectar sea de una manera uniforme.
Actualmente en la Planta productora de sillao se viene utilizando dispositivos con luz UV a

fin de evitar el incremento de la carga microbiana en la superficie de contacto entre el
producto (Moromi en fermentacin) y el medio ambiente, el posible incremento en la carga
microbiana perjudicara el proceso de Fermentacin (fermentacin a cargo del Aspergillus
orizae que utiliza como sustratos Soya y Trigo que se realiza previa a la produccin de
sillao.
Se debe evaluar la efectividad y el mejoramiento del uso de luz UV mediante una prueba
validando la misma y determinando las condiciones ms adecuadas de uso para maximizar
el efecto germicida y as mismo ahorrar recursos.
Con respecto a la validacin que se llevar a cabo es necesario aclarar que, bsicamente, se
trata de un proceso de verificacin y comprobacin no teniendo un proceso de tratamiento
estadstico previo de los datos en ste paso. La necesidad de realizar esta validacin surge
debido a que en una auditoria HACCP realizada a la Planta productora de sillao se resalt
como sugerencia para el rea de Produccin II-sillao que se debe evaluar la efectividad del
uso de la luz UV para dichos fines.
I.- MARCO TEORICO
Entre el conjunto de radiaciones potencialmente utilizables para su aplicacin en los

alimentos, es necesario distinguir dos categoras diferentes de radiaciones. La primera, es la
radiacin de frecuencia relativamente baja y de longitud de onda ms larga que la luz visible
(de 107 a 1010 Hz, es decir los van desde la onda corta de radio hasta los infrarrojos de 1012 a
1014 Hz) las que poseen un bajo poder energtico y por lo general su accin sobre las
molculas produce frotamiento con elevacin de temperatura y, de acuerdo a varias
investigaciones realizadas, su accin sobre los microorganismos es debido a dicho
calentamiento. En la segunda categora estn las radiaciones de longitud de onda ms corta
que la luz visible, con aproximadamente 1015 Hz o ms, las cuales poseen el suficiente poder
energtico para excitar o modificar las molculas orgnicas y por tanto son capaces de
desarrollar una accin letal especfica (aqu se destacan las radiaciones de ms baja
frecuencia energtica, en la zona ultravioleta del espectro que slo son capaces de excitar a
las molculas y son las ondas de inters en el presente trabajo); existen otras de ms alta
frecuencia, desde 1018 Hz y ms que tienen suficiente energa para romper las molculas en
partes con cargas distintas llamadas iones y a estas radiaciones se le llama ionizantes tales
como la radiacin gamma o beta. (1).
La radiacin UV desinfecta alterando el componente ADN de los microorganismos e

impidiendo su reproduccin, por tanto es un medio no-qumico que inactiva bacterias,
esporas, protozoos, levaduras y virus; esta afectacin del ADN de los microorganismos se
lleva a cabo de muchas maneras pero una accin bien establecida es la formacin de
dmeros de timina, un estado en el que dos molculas de timina adyacentes se unen
qumicamente, de forma que la replicacin del ADN no puede llevarse a cabo; es decir
provoca una mutacin en los microorganismos expuestos; sin embargo, dicho estado de
mutacin muchas veces no es irreversible debido a la accin de ciertos mecanismos de
reparacin de la cadena de ADN que actan de tal manera que se puede eliminar en el ADN
daos potencialmente letales eliminando as las lesiones potencialmente mutagnicas antes
que puedan convertirse en mutaciones finales (ver ms adelante 1.3, 1.4 y 1.5). (2).
1.- Radiacin Ultravioleta.-
Es la radiacin electromagntica o energa radiante que se transmite en funcin de su

longitud de onda. Esta forma de energa viaja en todas las direcciones a partir de su fuente
emisora. A partir de sta explicacin se puede definir a la radiacin ultravioleta como una
cantidad de energa transportada por un haz de luz con una frecuencia y longitud de onda
determinada, para el caso de la luz ultravioleta la longitud de onda definida germicida
corresponde a 254nm, la cual ser absorbida a un nivel que ser suficiente para originar un
cambio fsico en los electrones y ruptura de ataduras en el ADN previniendo su
reproduccin; al no poderse reproducir el microorganismo queda eliminado.
Por lo tanto, radiacin ultravioleta es un proceso fsico definido por la transferencia de

energa electromagntica de una fuente generadora al material gentico celular de un
organismo contenido en un lquido o aire. Las longitudes de onda especficas responsables
de esta reaccin se sitan entre 240 - 280 nanmetros (designados como nm en la figura)
con una longitud de onda mxima de 265 nm. y se conocen como Uv-c
Fig.(1) muestra: Uv-c en el espectro de la radiacin electromagntica (2)
Fig Tomada de: http://www.lenntech.es/uv-informacion.htm#system
10
1.1.- Factores que afectan la desinfeccin eficaz de la radiacin UV. Transmisin de luz UV
Slidos suspendidos
Nivel de residuos orgnicos disueltos
Tiempo de uso de la lmpara
Condicin de la lmpara
Estos factores, a los cuales se les pueden agregar otros ms que estn en funcin a la
naturaleza de la muestra, estn relacionados principalmente con la exposicin de los
contaminantes en la sustancia a desinfectar y la transmisin eficiente de luz UV para una
inactivacin adecuada.
1.2.- Mutaciones.-
La mutacin es un cambio hereditario en la secuencia de bases del cido nucleico que

constituye el genoma de un organismo; pudiendo originar desde un pequeo cambio
gentico en la clula hasta su inactivacin, y por consecuencia su eliminacin. Debido a que
una mutacin es un cambio hereditario en la secuencia de bases del cido nucleico genmico
de un organismo, una cepa que lleva este tipo de cambio se le denomina mutante. Por
definicin un mutante difiere de su cepa parental en el genotipo, es decir, en el conjunto de
genes del organismo. Pero, adems su fenotipo, tambin puede estar alterado en relacin a la
cepa parental; en la mayora de las ocasiones estos cambios son perjudiciales o neutros, pero
a veces pueden ocurrir cambios que son beneficiosos.
Las mutaciones pueden ser espontneas o inducidas, las mutaciones espontneas pueden
surgir como consecuencia de la radiacin natural que altera la estructura de las bases del
ADN; y pueden ocurrir durante la replicacin, como resultado de errores de apareamiento de
las bases, originando cambios en el ADN replicado. (3).
La frecuencia de las mutaciones espontneas es muy baja, pero hay una variedad de agentes
qumicos, fsicos y biolgicos que pueden incrementar la velocidad de mutacin; a estos
11
agentes se les conoce como mutgenos. Existen diversos tipos de mutgenos que actan
sobre las clulas bacterianas pero son las mutaciones inducidas por radiaciones y sobre
todo las radiaciones no ionizantes (luz ultravioleta) las que son de inters para el presente
trabajo.
1.3.- Radiacin como agente mutgeno.-
Varias formas de radiacin son altamente mutagnicas, pudindose dividir en dos categoras
principales, ionizantes y no ionizantes (electromagnticas). Aunque ambos tipos de
radiacin se utilizan en gentica microbiana, las radiaciones no ionizantes se utilizan ms.
La radiacin ionizante es una forma de radiacin ms potente e incluye rayos de longitud de

onda corta, tales como los rayos X, rayos csmicos y rayos gamma. Estas radiaciones
causan la ionizacin del agua y otras sustancias, los efectos mutagnicos se producen
indirectamente a causa de esta ionizacin. Entre las potentes especies qumicas formadas por
la radiacin ionizante estn los radicales libres, de los cuales el ms importante es el radical
oxidrilo OH-. Los radicales libres reaccionan e inactivan las macromolculas celulares,
siendo la ms importante el ADN
(3).
Con toda seguridad el ADN no es ms sensible que
otras molculas a la radiacin ionizante, pero dado que el ADN es material gentico, los
cambios inducidos en l tienen un efecto permanente. A bajas dosis de radiacin ionizante,
solo ocurren unos pocos impactos en el ADN, pero a altas dosis ocurren impactos mltiples
que conducen a la muerte de las clulas. Al contrario de la radiacin UV, la radiacin
ionizante penetra fcilmente el vidrio y otros materiales. Por esta razn la radiacin
ionizante se usa con frecuencia para inducir mutaciones en plantas y animales (donde su
poder de penetracin hace posible alcanzar con facilidad las clulas germinales de estos
organismos). Debido a que es ms peligrosa de utilizar y est menos disponible se utiliza
menos en microorganismos (donde la penetracin de radiacin UV no es un problema.)
En cunto a las radiaciones no ionizantes
nos ocuparemos exclusivamente de
las
radiaciones de luz UV pues se sabe que las bases pricas y pirimdicas de los cidos
nucleicos absorben intensamente radiacin ultravioleta (UV), y el mximo de adsorcin para
el ADN y el ARN es a 260nm; mientras que las protenas tambin adsorben radiacin pero
12
hasta un rango de 280nm por accin de los aminocidos aromticos como el triptfano,
fenilalanina y la tirosina. Esta bien establecido que la muerte de clulas por radiacin UV es
debida, principalmente, a su accin sobre el ADN, de manera que la radiacin de 260nm es
la ms efectiva como agente letal. Aunque se conocen varios efectos sobre las clulas
bacterianas como transiciones de GC---AT, transversiones, mutaciones por cambio de
lectura (2), uno de los mecanismos bien establecido es la induccin de dmeros de pirimidina
en el ADN, en un estado en el que dos bases pirimdicas adyacentes (citosina o timina) se
unen covalentemente, lo que da lugar al entrecruzamiento, de manera que se incrementa en
gran medida la probabilidad de que durante la replicacin del ADN, la ADN polimerasa
inserte un nucletido incorrecto en determinada posicin. (3).
El tipo ms frecuente de fuente de radiacin UV que se usa en mutagnesis es la lmpara

microbicida, la cual emite grandes dosis de radiacin UV en la regin de 260nm. Suele
utilizarse una dosis de radiacin UV que produce un 90-95% de muerte en la poblacin; de
acuerdo a la dosis de radiacin el nmero de clulas supervivientes es bajo o se podra
inducir a daos insuficientes en el ADN.
1.4.- Mecanismos de Reparacin o Mutacin reversible.-
Se ha dejado claro que la dosis de radiacin recibida por el microorganismo es fundamental

para determinar un tipo de mutacin final que conlleve a la muerte de dicho microorganismo
ya que las clulas tienen como mecanismo de defensa a las mutaciones una serie de
mecanismos de reparacin.
La formacin de mutantes es un proceso complejo. Las lesiones premutacionales del ADN

suceden espontneamente o a travs de un agente mutagnico; solamente parte de ello da
lugar a la formacin de mutantes estables durante la replicacin subsecuente. En el ADN se
producen cambios estructurales como la formacin de dmeros de pirimidina en los que dos
pirimidinas adyacentes sobre una cadena de ADN se acoplan mediante enlaces covalentes y
por tanto pierden su capacidad de aparear; cambios qumicos de bases nicas tales como
alquilaciones, deaminaciones, que causan cambios en las propiedades de apareamiento del
ADN; entrecruzamientos de las cadenas complementarias del ADN que impiden su
13
separacin durante la replicacin; intercalamiento de agentes mutagnicos en el ADN que

causa mutaciones por desplazamiento de lectura; rupturas de cadenas sencillas; rupturas de
la doble cadena (2).
Estos cambios estructurales premutacionales pueden conducir directamente a mutaciones al

producir errores en el apareamiento durante la replicacin o indirectamente por
recombinacin incorrecta durante la siguiente onda de replicacin del ADN. Los sistemas de
reparacin juegan un papel significativo en el proceso de mutacin, pudiendo eliminar las
lesiones potencialmente mutagnicas antes que puedan ser convertidas en mutaciones
finales; existen diversos tipos de mecanismos de reparacin, sin embargo nos ocuparemos
de los que neutralizan a la mutacin (y consecuente inactivacin bacteriana) inducida por la
luz ultravioleta:
a) Fotorreactivacin.- La irradiacin con luz ultravioleta de longitud de onda corta

(254nm) afecta al ADN mediante la formacin de dmeros de timina; cuando tales
poblaciones
bacterianas
irradiadas
con
luz
ultravioleta
son
expuestas
subsecuentemente a la luz visible de una longitud de 300nm a 450nm, la velocidad

de supervivencia aumenta y la frecuencia de mutacin desciende. Esto se debe a la
activacin de una enzima de fotorreactivacin que corta los dmeros de timina en la
oscuridad (hasta un 80% de los dmeros de timina que existen en el genoma pueden
ser cortados por esta enzima)
(3).
Los entrecruzamientos del ADN inducidos por la
luz ultravioleta pueden ser fotoreactivados y dado que este sistema funciona a prueba
de errores no permite que se formen mutaciones.
b) Escisin y reparacin.- En contraste con la fotorreactivacin, que es posible con

ADN monocatenario, para que ste mecanismo de reparacin se lleve a cabo se
requiere la cadena complementaria. Existen diversos tipos de escisin reparacin de
acuerdo al agente mutagnico por lo que en el presente trabajo nos dedicaremos a
aquel que se aplica debido a la accin de la luz ultravioleta. En una reaccin en la
oscuridad, los daos al ADN como los dmeros de pirimidinas inducidos por la luz
ultravioleta son reconocidos por endonucleasas especficas donde primero tiene lugar
14
la escisin de nucletidos. En efecto, los nucletidos defectivos son cortados y

reemplazados.
Para que opere este mecanismo no se requiere el proceso normal de replicacin del
ADN.
(2).
En algunas bacterias se ha demostrado la presencia de una endonucleasa
dependiente de ATP. Esta endonucleasa esta controlada por tres genes (uvrA, uvrB y
uvrC); la endonucleasa corta un fosfofodister en el extremo 5 del dmero de
pirimidina y produce extremos 3 hidroxilo y 5 fosforilado, con la ayuda de una 5
exonucleasa y de la ADN polimerasa I, se corta un oligonucletido de 7 nucletidos
de longitud junto con el dmero, y el orificio resultante se expande hasta
aproximadamente 30 nucletidos; los nucletidos perdidos son rellenados por la
ADN polimerasa I comenzando desde el extremo 3 y son conectados por una
polinucletido ligasa. Este mecanismo de reparacin est casi libre de error y de esa
forma se evita la mutacin. Otro mecanismo para la reparacin del dao de la luz
ultravioleta se denomina reparacin dependiente de recA; esta segunda va de
reparacin requiere de la replicacin del ADN y parece ser mutagnica ya que corta
grandes fragmentos de hasta 1500 nucletidos y para que funcione este mecanismo
es necesaria la funcin de los genes recA, recB, recC, lexA, uvrD y polC. (2).
2.- PROCESO DE FERMENTACION DEL SILLAO
2.1. Descripcin del producto
2.1.1 Nombre genrico
SILLAO, SALSA DE SOYA
2.1.2 Materias primas
torta de soya
Trigo
Insumos
sal industrial
Azcar refinada industrial
Color caramelo grado alimentico
15
Glutamato monosdico 99.9%

Benzoato de sodio grado alimenticio
Hidrxido de sodio grado alimenticio
Agua tratada
2.1.3 Especificaciones tcnicas de Producto

Nitrgeno total
0.75 0.85 g/dl
Cloruro de sodio
16.0 18.0 g/dl
Color log T
0.9 1.6 (532 562 nm)
pH
4.6 4.8
Arsnico
No ms de 1 ppm
Plomo
No ms de 10 ppm
Control microbiolgico
Recuento total de aerobios
104 ufc/ml
Coliformes
Ausencia
Mohos y levaduras
102ufc/ml
2.1.4 Envase
Es envasado en sobres bilaminados de BOPP + PEBD, en frascos de PVC y bidones

de PET
2.1.5 Durabilidad
La empresa garantiza una duracin mnima de 24 meses en las presentaciones de

frasco y bidn y de 12 meses en la presentacin en sobre.
En cuanto a condiciones de almacenamiento el producto se debe conservar en lugar
fresco y seco.
16
2.1.6 Presentacin
Sobre de 30 ml; Frascos de 80, 150, 350 y 500 ml: Bidn d 5 L
2.1.7 Registro Sanitario
Con registro sanitario.
2.2. Determinacin del uso al que ha de destinarse
El uso del SILLAO se efecta en forma Directa e Indirecta. Como enaltecedor del sabor de
los alimentos a los que es aadido, debido al contenido de aminocidos del producto. Es un
producto destinado al pblico en general.
Directamente: Adicionado a todo tipo de alimentos ya preparados, en la etapa o proceso de

preparacin, pudiendo ser usado en fro o en caliente de acuerdo al tipo de alimento a
preparar.
Indirectamente: Como constituyente bsico en la elaboracin de algunos platos.

SILLAO, es una salsa natural elaborada a base de soya y trigo con la que se pueden preparar
no slo comidas orientales, sino tambin comidas criollas, internacionales y muchos platos
ms, como enaltecedor del sabor. Usarlo al gusto en la preparacin de sus comidas o
agregarlo directamente a sus platos.
2.3 Diagrama de flujo de la elaboracin del sillao.El presente Esquema refleja la metodologa empleada para elaborar el sillao (proceso
fermentativo realizado por hongos tipo A. orizae) y seala como uno de los puntos crticos la
preparacin de Kiage (principal componente del sillao y el nico que es sometido al proceso
de fermentacin), en ste se observa, adems, que el proceso de fermentacin del Moromi es
el proceso ms influyente por lo que surge la necesidad de controlar eficazmente la
contaminacin microbiana en dicho paso. (Ver Diagrama 1 de Flujo de elaboracin de
sillao)
17
1.
SOYA
RECEP. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y

EMPAQUES
Recepcin de Soya
Recepcin de Trigo
SOYA
HCL
Agua Blanda
16. HIDRLISIS
17. ENFRIAMIENTO
TRIGO
3. TAMIZADO
6. TOSTADO
Soda
18. REACCIN MK
HCl
4. COCCIN
7. ENFRIAMIENTO
19. FILTRACIN I
5. ENFRIAMIENTO
8. TRITURADO
MIEKI I
2. ALMAC. T. KOHJI
TORTA SLIDA
9. MEZCLA
20. DEODORIZACIN
CARBN
Y SAL
10. INCUBADO
MOROMI
13. FERMENTACIN
11. PREP. SALM.
Sal
Agua blanda
21. FILTRACIN II
HUMUS
12. AJUSTE C/SALM
14. PRENSADO
22. STOCK
DE MIEKI II
TORTA DE
MOROMI
23. TRATAMIENTO
TRMICO
15. STOCK DE
KIAGE
24. PREPARACIN
DE SILLAO
Agua Blanda
MIEKI
AGUA Blanda ESTRIL
SAL
GMS
AZCAR
C CARAMELO
25. AJUSTE DE PH
SODA
26. ADICCIN DE
PRESERVANTE
P.C.C #
1
BENZOATO DE SODIO
27. PASTEURIZACIN
28. SEDIMENTACIN
AYUDA FILTRANTE
P.C.C. # 2
29 FILTRACIN
AYUDA FILTRANTE
30. ALMACENAMIENTO
Tapas
Bidones
Lmina OPP A-B
32. ENVASADO
33. CODIFICADO
34. ETIQUETADO
35. ENCAJADO
36. PALETIZADO
18
37.
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN
PVC
31. SOPLADO
DE BOTELLAS
Agua
Blanda
2.4.- Situacin actual de las condiciones de los fluorescentes UV ubicados en planta
En la planta de produccin de sillao se vienen utilizando fluorescentes de luz UV de tamao

estndar (45cm aprox.) con el fin de neutralizar, en lo posible, la influencia de las bacterias
ambientales sobre la fermentacin del Moromi que se lleva a cabo en dichos tanques y que
se realiza sin agitacin; dichos fluorescentes se encuentran ubicados sobre tanques de
fermentacin del Moromi que tienen entre 1.5m (tanques de 4Kl) y 2.20m (tanques de 8Kl)
de dimetro y que a su vez son cubiertos con una redecilla que evita el ingreso de insectos
pequeos mas no el ingreso de bacterias y/o esporas ambientales.
La distancia que existe entre los tanques y cada fluorescente es como sigue:
TANQUE
cdigo
S209
S207
S210
S226
S227
S228
S229
S230
S231
S232
S214
S213
S212
S211
DISTANCIA
cm
20
30
20
20
30
30
22 ()
27 ()
27 ()
-----()
33
33
------15, 43*
TANQUE
cdigo
S223
S224
S205
S206
S215
S220
S216
S221
S222
S217
S218
S219
S204
S203
DISTANCIA
cm
8
20
39
42
38
40
50
30
30
40
47
44
48
45
* : Dos fluorescentes Uv en el tanque.

() : Tanque vaco
Total: 28 tanques
- 2 sin Irradiacin Uv
- 1 con 8cm de distancia del fluorescente
- 1 con 15cm de distancia del fluorescente
- 5 con un rango de entre 20cm y 23cm
Observndose que no existe uniformidad entre la colocacin de los fluorescentes de luz

ultravioleta y los tanques de Moromi, adems se observa que la mayora se encuentra en una
distancia de aproximadamente 30cm o en un rango de entre 20cm y 40cm.
El tiempo de vida o tiempo de uso de los fluorescentes es el tiempo de duracin de los

mismos (se les cambia en cuanto se deterioran) no existiendo un criterio de cambio de
fluorescente de acuerdo al tiempo de uso.
19
Es importante sealar la distancia y el tiempo de vida til que se les da a los fluorescentes de
luz ultravioleta ya que el presente trabajo se realiza con el fin de determinar las mejores
condiciones de uso de las lmparas de luz ultravioleta para maximizar su efecto germicida
sobre las bacterias ambientales que pueden interferir con el proceso de fermentacin del
Moromi y, a su vez, con la elaboracin del sillao.
II.- MATERIALES Y METODOS)
2.1.- Materiales y Equipos
1.- Agar TSA (Agar Tripticasa Soya)

2.- Placas Petri descartables
3.- Peptona Universal (Merck)
4.- Micropipeta de 0.1 a 1ml
5.- Puntas para micropipeta
6.- Esptula de Digralski
7.- Tubos de ensayo 13x10
8.- Agua destilada
9.- Matraces de 200ml
10.- Incubadora a 35 1C . Marca Hirama
11.- Cmara de Inoculacin
12.- Refrigeradora
2.2.- Mtodo.-
La metodologa de trabajo ha sido diseada especialmente para la presente prueba teniendo

como base la norma internacional para recuento de aerobios mesfilos viables, y plaqueo de
ambientes (4).
El mtodo empleado es resultado del acondicionamiento de los requerimientos de la prueba

y la simulacin de las condiciones de trabajo de la planta de produccin de sillao
20
(elaboracin a nivel piloto de tanques de Moromi pero con una concentracin conocida de
bacterias ambientales denominada muestra patrn).
2.3.- Comprobacin de la eficacia germicida de las lmparas UV con una muestra patrn
Se realizo la comprobacin de la eficacia germicida de la luz ultravioleta en los

fluorescentes que se utilizan en la Planta de produccin de Sillao sea la sealada por los
proveedores adems de fijar las condiciones adecuadas para el desarrollo de la prueba.
Se emple una muestra patrn que se obtiene a partir de un compsito de
microorganismos que se encuentran en la superficie de los tanques de Moroni y que
provienen del medio ambiente; dichos microorganismos son, en su mayora, del tipo bacilo
y constituyen la fuente de contaminacin primaria del Moroni. Los detalles de la
preparacin de la muestra patrn as como su tratamiento se describen a continuacin:
a)
Elaboracin de la muestra patrn
a.1) Toma de muestra de superficie del tanque de Moromi con 3 a 4 meses de

fermentacin haciendo hasta 6 diluciones a partir de la muestra inicial tomada de
planta.
a.2) Siembra de las diluciones en placas Petri con TSA: como medio de soporte e
incubarlas a 35 1C x 48hr (refrigerar 4 placas para su utilizacin posterior) se debe
realizar aislamiento de la cepa predominante (los microorganismos del gnero
Bacillus de preferencia)
a.3) Una vez realizado el aislamiento de las cepas predominantes en Solucin Salina
Fisiolgica (100ml) se debe considerar esta solucin como la Solucin Patrn y es
necesario realizar la verificacin de turbidez de la misma en espectrofotmetro a
625nm esperando obtener una lectura de 0.08 a 0.1 de absorbancia (Verificacin de
la cantidad de la poblacin bacteriana entre 1 a 2 x 108 ufc/ml de acuerdo a la escala
de Mc Farland que es una escala especfica para la comparacin de turbidez vs.
ufc/ml.)
21
Esquema N 2 de la elaboracin de la muestra patrn

ELABORACION DE LA MUESTRA PATRON
1. Toma de muestra de los tanques de Moromi
2. Siembra de muestra y evaluacin de resultados
TSA: Agar
Tripticasa
Soya
35C/48hrs
medio: TSA
6
Realizar hasta 6 diluciones de la muestra inicial
22
3. Traspaso a Solucin Salina Fisiolgica (mantenimiento de cepas)

50ml de SSF
Realizar frotis de la muestra para confirmar Bacillus

Traspasar cantidad suficiente de colonias hasta obtener turbidez en
la solucin salina, realizar una medicin de la turbidez para determinar la
cantidad de unidades formadoras de colonias presentes.
4. Preparacin de la muestra para la prueba
SSF
50ml de SSF
llevar a
recipientes
para prueba
b)
Evaluacin de las condiciones de la comprobacin
b.1) La muestra patrn ser sometida a la exposicin de luz UV a una altura de

10cm con un fluorescente UV nuevo.
b.2) Se evaluar la muestra por triplicado y se tomarn alcuotas de la misma a las 0

horas (muestra Mo), al cabo de la primera hora y finalmente a las tres horas de
exposicin.
23
b.3) Realizar el sembrado en placas Petri con Agar Tripticasa Soya de las alcuotas
de la muestra, realizando diluciones de ser necesario, a fin de determinar la
disminucin de la carga bacteriana de la muestra con respecto a la muestra Mo.
b.4) Incubar las placas sembradas a 35 1C x 24horas) a fin de obtener un

adecuado crecimiento microbiolgico (sobre todo lo que se busca es el crecimiento
de Bacterias Aerobias Mesfilas) y de este modo hacer el recuento de unidades
formadoras de colonias (ufc) de modo que se evidencie la disminucin de la carga
bacteriana con respecto al tiempo de exposicin de la luz ultravioleta.
b.5) De acuerdo a los resultados obtenidos se evaluarn las condiciones para la

segunda parte de la prueba.
b.6) La evaluacin a realizar ser para determinar si existe un efecto germicida

mayor o igual al 90% de la luz UV y de haberlo, el mejor tiempo de exposicin al
fluorescente UV con el mayor porcentaje de reduccin de la carga bacteriana.
Esquema N 3 de la comprobacin de la prueba

muestra libre de la exposicin
de la luz Uv
10cm
M.PATRON
M. PATRON
24
2.4.- Determinacin de las condiciones de uso.-
a)
Evaluacin de la efectividad a distancia de la luz UV.-
a.1) Exponer la solucin patrn a luz UV a una altura vertical de 10cm, 25cm y
50cm a una distancia horizontal de 1m y 2m (10cm, 25cm y 50cm vertical por cada
distancia horizontal) usando
fluorescente UV nuevo vs. la solucin patrn sin
exposicin a la luz UV.
a.2) Realizar un muestreo a las 0 horas y a las 3 horas de exposicin.
a.3) Realizar recuento microbiolgico (microorganismos aerobios) para determinar

el efecto de la luz UV.
a.4) Trabajar en diluciones de hasta 1/107 esto de acuerdo a los resultados obtenidos
en la validacin de la prueba.
b)
Evaluacin de la efectividad a tiempo de uso de la luz UV.-
b.1) Realizar una prueba con fluorescentes de diferente tiempo de uso (4 y 3 meses).
b.2) Colocar a una altura de 25cm (vertical) y a 1 y 2m de distancia horizontal (25cm

vertical). Realizar una prueba para cada fluorescente UV (de 4 y 3 meses de uso) vs.
la solucin patrn sin exposicin a la luz UV.
b.3) Realizar un muestreo a las 0 horas y a las 3 horas de exposicin.
b.4) Realizar conteo microbiolgico (microorganismos aerobios) para determinar el

efecto de la luz UV.
b.5) Trabajar en diluciones de hasta 1/107.
25
c)
Evaluacin de los resultados obtenidos.-
c.1) La evaluacin a realizar ser para determinar la mejor altura de colocacin del
fluorescente UV y su efectividad a distancia.
c.2) La evaluacin a realizar ser para determinar el mejor tiempo de uso del
fluorescente UV.
ESQUEMAS DE EVALUACIN A EFECTIVIDAD DE DISTANCIA Y DE

EFECTIVIDAD CON RESPECTO AL TIEMPO DE USO
Los siguientes esquemas detallan las condiciones en las que se llev a cabo la prueba
as como la validacin de la misma a fin de hacer ms didctico la presente tesis.
1) Prueba de efectividad de distancia.- (Esquema N 4)
d1
d2
h3
h3
h2
h1
h1
h1
h2
h2
h2
26
h3
Donde:
h1 : 25cm
h2 : 50cm
h3 : 10cm
d1 : 1m
d2 : 2m
* Las muestras patrn fueron comparadas con un patrn sin exposicin a la luz UV
* El muestreo se realiz a las 0 horas y a las 3 horas.
2) Prueba de efectividad por tiempo de uso (Esquema N5)
d2
d1
h3
h3
h3
h1
h1
h1
Donde:
h1 : 25cm
d1 : 1m
d2 : 2m
* Las muestras patrn fueron comparadas con un patrn sin exposicin a la luz UV
* El muestreo se realiz a las 0 horas y a las 3 horas.
27
A continuacin las tablas que resumen el diseo de la prueba (parte experimental del presente trabajo)
DISEO DE LA PRUEBA:
Diseo de la comprobacin.- (Cuadro N1)
TIEMPO DE Uv:
Altura
MEDIO:
MUESTREO
PARMETRO
CONTROLAR
Uso de fluorescente nuevo vs cero exposicin a la luz Uv (validacin de la prueba)

3 MESES
SIN LUZ Uv
h1=10cm
---------------M. PATRON
M. PATRON
0 horas
---------------1 hora
1 hora
3 horas
3 horas
Microorganismos aerobios
* Considerar 10cm de altura o distancia vertical respecto al fluorescente de luz Uv
28
* Total: 90 muestras
(muestras tomadas por
triplicado)
Diseo de la prueba de efectividad en distancia.- (Cuadro N2)

RESUMEN DE LA PRUEBA DE EFECTIVIDAD EN DISTANCIA
Uso de fluorescente de luz Uv nuevo vs caero expocisin a la luz Uv

TIEMPO DE Uv:
SIN LUZ Uv
NUEVO
NUEVO
NUEVO
SIN LUZ Uv
NUEVO
NUEVO
NUEVO
Altura
---------------h1=25cm
d1=1m*
d2=2m*
---------------h1=50cm
d1=1m+
d2=2m+
MEDIO:
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
0 horas
---------------------------------------------------------------------------------------------------------MUESTREO
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
PARMETRO Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos Microorganismos
CONTROLAR
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
* Considerar 1m y 2m de distancia horizontal y 25cm de altura o distancia vertical respecto al fluorescente de luz Uv
+ Considerar 1m y 2m de distancia horizontal y 50cm de altura o distancia vertical respecto al fluorescente de luz Uv
Total 90 muestras por condicin
TIEMPO DE Uv:
Altura
MEDIO:
MUESTREO
SIN LUZ Uv
---------------M. PATRON
0 horas
3 horas

NUEVO
NUEVO
h1=10cm
d1=1m*
M. PATRON
M. PATRON
------------------------------3 horas
3 horas
PARMETRO
CONTROLAR
29
NUEVO
d2=2m*
M. PATRON
---------------3 horas
Diseo de la prueba de efectividad en tiempo.- (Cuadro N3)
RESUMEN DE LA PRUEBA DE EFECTIVIDAD EN TIEMPO
Uso de fluorescente de luz Uv con 4 meses y 3 meses de uso vs cero exposicin a la luz Uv (Pruebas independientes)
TIEMPO DE Uv: SIN LUZ Uv
SIN LUZ Uv
3 MESES
4 MESES
Altura
---------------h1=25cm
d1=1m*
d2=2m*
---------------h1=25cm
d1=1m*
d2=2m*
MEDIO:
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
0 horas
---------------------------------------------0 horas
---------------------------------------------MUESTREO
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
3 horas
CONTROLAR
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
30
III. RESULTADOS OBTENIDOS.-
a) Resultados obtenidos en la Comprobacin de prueba.- (Cuadro N4)
Uso de fluorescente nuevo vs cero exposicin a la luz Uv (validacin de la prueba)

TIEMPO DE Uv:
3 MESES
SIN LUZ Uv
Altura
h1=10cm
----------------
MEDIO:
0 horas
M. PATRON
6
110x10
M. PATRON
96.3x10
96.3x10
---------------6
1 hora
36x10
130x10
1x10
97x10
3 horas
100
50
<100
29x10
CONTROLAR
% efectividad
92.88
3 horas
99.99
31
124x10
17x10
49x10
* Considerar 10cm de altura o distancia vertical respecto al fluorescente de luz Uv
1 hora
120x10
b) Resultados Obtenidos en el Test I de la prueba: Efectividad en distancia (cuadro N 5)
TIEMPO DE Uv:
Altura
MEDIO:
0 horas
3 horas
SIN LUZ Uv
---------------M. PATRON
8

NUEVO
NUEVO
NUEVO
SIN LUZ Uv
NUEVO
h1=25cm
d1=1m*
d2=2m*
---------------h1=50cm
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
164x106
5
6
7
100
300
44x10
4x10
18x10
NUEVO
+
d1=1m
M. PATRON
NUEVO
+
d2=2m
M. PATRON
>1000000
no se puede
% de efectividad
---------------99.99
97.32
97.56
---------------99.99
99.78
determinar
CONTROLAR
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
>10
54x10
+ Considerar 1m y 2m de distancia horizontal y 50cm de altura o distancia vertical respecto al fluorescente de luz Uv
TIEMPO DE Uv:
Altura
MEDIO:
0 horas
3 horas
% de efectividad
PARMETRO
CONTROLAR
SIN LUZ Uv
---------------M. PATRON
7
58.3x10
----------------

NUEVO
NUEVO
h1=10cm
d1=1m*
M. PATRON
M. PATRON
7
4.3x10
5
13.3
14.6x10
99.99
96.23
32
NUEVO
d2=2m*
M. PATRON
85.7x10
80.20
c) Resultados obtenidos en la segunda parte de la prueba: Efectividad en el tiempo (Cuadro N 6)
Uso de fluorescente de luz Uv con 4 meses y 3 meses de uso vs cero exposicin a la luz Uv (Pruebas independientes)
3 MESES
4 MESES
TIEMPO DE Uv: SIN LUZ Uv
SIN LUZ Uv
Altura
---------------h1=25cm
d1=1m*
d2=2m*
---------------h1=25cm
d1=1m*
d2=2m*
MEDIO:
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
M. PATRON
96.3x107
43x107
0 horas
8
5
5
8
5
6
3 horas
13
543
100.3x10
32.3x10
523x10
53.18x10
30x10
55.4x10
% de efectividad ---------------99.99
99.68
99.66
---------------99.99
98.71
87.84
CONTROLAR
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
aerobios
33
RESULTADOS DE LA COMPROBACION DE LA PRUEBA POR MUESTRAS.- (Tablas 1 al 5)

No Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicion a
UV
Dilucion
Sin
Exposicion
1 hora
despues
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
Resultados No Muestra
120
90
80
60
70
620
90
50
60
80
90
50
90
80
70
70
90
60
90
80
70
90
50
80
90
80
98
97
80
90
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicion a
UV
Dilucion
Sin
Exposicion
1 hora
despues
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
Donde: 106 = 106, 107 = 107 y 108 = 108

Resultados expresados en ufc/ml
34
12
9
8
9
8
9
9
64
7
8
9
7
9
8
9
7
9
8
9
8
7
9
6
9
8
60
9
9
9
9
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicion a
Dilucion Resultados
UV
108
<10
108
1
108
<10
108
<10
108
<10
108
2
108
<10
108
<10
108
<10
108
<10
108
<10
108
<10
108
1
Sin
108
<10
Exposicion
108
<10
108
<10
1 hora
108
<10
despues
108
<10
108
1
108
<10
108
<10
108
1
108
<10
108
<10
108
1
108
<10
108
<10
108
<10
108
1
108
<10
No Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicion a
UV
Dilucion
Sin
Exposicion
3 horas
despues
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
106
312
302
296
290
268
610
269
275
268
255
298
245
310
295
289
194
239
150
192
645
301
279
256
218
268
237
296
290
283
299
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicion a
UV
Dilucion
Sin
Exposicion
3 horas
despues
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
Donde: 106 = 106, 107 = 107 y 108 = 108

35
19
17
17
9
16
18
9
64
15
19
9
17
9
19
15
16
18
17
9
20
18
14
16
15
14
13
17
18
17
16
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicion a
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Donde: 106 = 106, 107 = 107 y 108 = 108

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Donde: 106 = 106 y 105 = 105

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Donde: 101 = 101 y 102 = 102

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Resultados obtenidos en el test de efectividad a distancia de la segunda parte de la prueba por muestra.- (tablas 6 al 16)
PRUEBA DE EFECTIVIDAD EN DISTANCIA
No Muestra Exposicion a UV Dilucin Resultados
No Muestra Exposicion a UV Dilucin Resultados No Muestra Exposicion a UV Dilucin Resultados
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Donde: 106 = 106 y 107 = 107 . Resultados expresados en ufc/ml
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104
104
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104
104
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104
104
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
Patron
Patron
Patron
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Patron
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Patron
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Exposicin
(3 horas)
50cm de alto
y 2m de largo
Donde: 104 = 104

49
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
104
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
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22
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24
25
26
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28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
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Patron
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Patron
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Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
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Patron
Patron
Patron
Patron
Exposicin
(3 horas)
50cm de alto
y 2m de largo
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
>1000000
Resultados obtenidos en el test de efectividad en el tiempo de la segunda parte de la prueba por muestra.- (Tabla 17 al 26)
PRUEBA DE EFECTIVIDAD EN EL TIEMPO (Fluorescente con 3 meses de antigedad)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
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15
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22
23
24
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26
27
28
29
30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
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Sin Exposicin
(0 horas)
Donde: 107 = 107 y 108 = 108
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
97
96
100
99
94
90
102
96
97
95
93
98
94
96
97
99
94
97
93
91
98
99
96
97
97
96
96
97
98
97
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
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Sin Exposicin
(0 horas)
.Resultados expresados en ufc/ml
50
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
107
99
96
97
98
93
92
99
91
95
100
88
102
96
97
95
98
96
97
94
95
96
97
100
99
90
99
102
95
97
96
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
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Sin Exposicin
(0 horas)
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
9
10
8
11
7
9
9
9
10
10
9
8
9
9
10
9
11
9
10
8
9
11
8
9
10
9
10
9
11
9

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
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Patron
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Patron
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Patron
Patron
Patron
Patron
Sin Exposicin
(3 horas)
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
104
107
94
99
104
105
102
97
100
99
104
100
103
99
97
96
105
102
94
106
103
99
96
102
97
106
99
100
92
98
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Sin Exposicin
(3 horas)
Donde: 108 = 108

51
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
96
98
99
106
107
99
108
93
104
99
109
99
104
103
94
99
104
99
104
99
98
100
91
96
109
91
99
100
99
103
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Sin Exposicin
(3 horas)
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
108
99
100
106
94
93
106
99
102
91
93
103
99
100
101
98
104
106
99
91
90
103
100
95
99
109
107
99
106
109
108

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
A 25cm de
Patron
altura del
Patron
Patron fluorescente y a
Patron 0m de distancia
Patron
(3 horas de
Patron
exposicin)
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
14
19
15
12
10
13
17
16
10
11
12
14
10
13
11
10
13
14
10
12
13
16
10
13
15
13
14
13
14
13
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
A 25cm de
Patron
altura del
Patron
Patron
(3 horas de
Patron
exposicin)
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Donde: 101 = 101

52
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
17
19
18
10
11
19
13
11
12
10
10
13
13
12
10
12
13
10
16
14
13
9
14
13
16
10
13
14
12
13
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
A 25cm de
Patron
altura del
Patron
Patron
(3 horas de
Patron
exposicin)
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
101
101
101
101
101
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101
101
101
101
101
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101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
101
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16
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14
13
12
14
10
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12
14
13
9
18
13
11
13
14
13
12
13
14
13

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
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29
30
1
2
3
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5
6
7
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9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
A 25cm de
Patron
altura del
Patron
Patron
(3 horas de
Patron
exposicin)
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
31
34
30
29
30
32
28
30
26
25
37
30
29
31
30
28
29
31
30
30
28
32
39
21
30
29
31
30
29
31
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
A 25cm de
Patron
altura del
Patron
Patron
(3 horas de
Patron
exposicin)
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Patron
Donde: 105 = 105 y 106 = 106

53
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
105
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IV. DISCUSION.-
En el presente trabajo se aplic la rigurosidad cientfica en las metodologas de anlisis

y preparacin de muestras siendo de vital importancia la clasificacin de los
microorganismos a trabajar por lo que la prueba fue realizada a partir de un compsito
bacteriano obtenido de la superficie de los tanques de Moromi y de ah se seleccion al
tipo de microorganismo que se presentaba con mayor incidencia en las placas (la
morfologa de las colonias son similares) y colocndolo en un medio de mantenimiento
como lo es la solucin salina fisiolgica se sembr y cultivo para obtener evidencias
ms claras de la accin de la luz ultravioleta sobre dichos microorganismos. Siendo el
objetivo de la presente averiguar el efecto de la luz ultravioleta sobre los
microorganismos del medio ambiente que se encuentran sobre los tanques de Moromi;
no se realiz la prueba con muestras de Moromi directamente ya que el crecimiento de
hongos no permitira observar los efectos de la luz ultravioleta sobre los
microorganismos.
Era necesario determinar el perodo de vida til (de acuerdo a los estndares
establecidos en planta de produccin) de las lmparas de luz UV ya que, de acuerdo a lo
indicado por el proveedor, la efectividad (el efecto germicida) va disminuyendo de
acuerdo al nmero de horas de encendido. En la actualidad la disminucin de la carga
bacteriana debe ser mayor o igual al 90% respecto a la carga total y ello se obtiene con
lmparas de no ms de tres meses de antigedad tal y como se observ en la prueba de
efectividad en el tiempo.
Del mismo modo, el estudio de efectividad en distancia nos demarc el espacio
promedio de cobertura de una lmpara de luz UV promedio (de tamao y potencia
estndar de acuerdo al mercado de oferta de dichas lmparas) y los resultados tambin
nos servirn para disear ampliaciones y/o modificaciones futuras en la planta de
produccin de sillao.
Queda pendiente para continuar estudiando la prueba del efecto de un sillao producido
con Moromi sin exposicin a la luz UV versus uno con exposicin (evaluar parmetros
de calidad de producto terminado y sobre todo caractersticas sensoriales como olor,
color y sabor). En el presente estudio esto no es posible debido a que se trata de un
producto que saldr a la venta para consumo humano y que no puede ser alterado en su
proceso normal de preparacin, as mismo ello implicara gasto de dinero y recursos
60
sobre condiciones que no se van a llevar a cabo en la prctica en ningn momento

debido a que la empresa se rige bajo normas y parmetros de calidad establecidos dentro
del marco de los convenios corporativos y las normas HACCP, ISO 9001, ISO 18000 E
ISO 14000.
La prueba se llev a cabo suponiendo un medio esttico, condicin que no es llevada a
cabo en la prctica ya que los tanques de Moromi se agitan cada tres meses para
favorecer el proceso de fermentacin fngica. Sin embargo debido a que el tiempo de
residencia del Moromi (proceso fermentativo) es de 6 meses, se consider que la
variacin es mnima con respecto a la prueba.
El clculo de los resultados obtenidos se realiz por simple promedio aritmtico debido
a que no se requiere la precisin de la estadstica no paramtrica ya que el producto final
(sillao) cuenta con un proceso de pasteurizacin y atraviesa un proceso de regulacin de
pH y la adicin de un preservante que nos asegura la inocuidad del mismo. Del mismo
modo, al estar supeditados, como empresa, a convenios corporativos cumplimos con
estndares de calidad ms rigurosos que la Norma Tcnica Peruana (NTP
209.227.1984) que establece que el conteo total en placa de una salsa de soya tipo sillao
(tambin denominadas siyau, sillau, siyao en esta norma) ser menor o igual a
10000ufc/ml. En el caso de la planta productora de sillao el parmetro que se considera
es de no ms de 1000 ufc/ml para el producto envasado. Y es debido a que nuestro
estndar de calidad nos exige una disminucin de carga bacteriana 10 veces mayor a la
Norma Tcnica Peruana es que se incluyen controles adicionales en el proceso
productivo como los arriba mencionados adems del control del proceso de
fermentacin con lmparas de luz ultravioleta.
V. CONCLUSIONES.-
a) El efecto germicida de la luz ultravioleta esta ampliamente demostrado por lo

que el uso inadecuado de las lmparas puede traer consigo la disminucin de
dicho efecto germicida.
b) Las lmparas de luz ultravioleta tienen una eficiencia bactericida del 90% o ms
para un tiempo de vida til de tres meses.
61
c) El uso de lmparas de luz ultravioleta de tamao estndar sobre elementos

lquidos con cierto nivel de turbidez por un tiempo de exposicin de tres horas
logra la reduccin total de la carga bacteriana.
d) Las lmparas de luz ultravioleta de tamao estndar sobre elementos lquidos

con cierto nivel de turbidez deben encontrarse a una distancia no mayor de dos
metros para que la disminucin de la carga bacteriana sea la mayor posible.
Recomendaciones:
a) Cambiar las actuales condiciones de uso de las lmparas UV en la planta de

Sillao de acuerdo a los resultados obtenidos en la presente prueba a fin de
optimizar el proceso productivo y eliminar la posibilidad de problemas dentro
del proceso fermentativo.
b) Cambiar las lmparas de luz ultravioleta en planta de tal manera que ninguna
tenga mas de tres meses de antigedad para que la reduccin de la carga
microbiana sobre la superficie de los tanques de Moromi sea del 90% a ms.
62
VI. BIBLIOGRAFA.-
1.- ICMSF, Ecologa Microbiana de los Alimentos. Vol. 1, Editorial Acribia,

Zaragoza, Espaa, 1980.
2.- Crueger W, Crueger A. Biotecnologa Manual de microbiologa industrial.

Editorial Acribia S.A., Zaragoza, Espaa, 1993.
3.- Madignan M, Martinko J, Parker J. Brock Biologa de los microorganismos. 10ma

Edicin. Editorial Prentice Hall S.A., Zaragoza, Espaa, 1993.
4. - APHA Compendium for the Microbiological Examination of Food. EPS Group,

Inc., Hanover MD. 3ra Edicin. Washington D.C. USA. 1992.
5.- Moreno M. TOXICOLOGIA AMBIENTAL. Evaluacin de riesgo para la salud

humana. Mc Graw-Hill Interamericana. 1ra Edicin. Madrid, Espaa. 2003.
6.- Society for Industrial Microbiology. Journal of Industrial Microbiology and

Biotechnology Vol. 33 Number 9 September 2006. Springer Editorial. Boston, USA
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Biotechnology Vol. 35 Number 2 February 2008. Springer - Editorial. Boston,
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Biotechnology Vol. 32 Number 4 April 2005. Springer - Editorial. Boston, USA.
2005.
63

Biotechnology Vol. 32 Number 3 March 2005. Springer - Editorial. Boston, USA.
2005.
10.- Cheung Lok Man. CON: Investigation of virus Inactivation and By-products
Formation
under
Sequential
Disinfection
using
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Clorine/Monochloramine (In Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of

Master of Philosophy in Department of Civil Engineering). Hong Kong: The Hong
Kong
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<http://lbxml.ust.hk/th_imgo/b836778.pdf.> (consulta: 28 de Diciembre 2008)
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Turbidity & particulates for drinking water applications (In fulfillment of the
requeriment for the degree of Master of Applied Science in Civil Engineering).
Waterloo,
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University
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Waterloo,
2005
<http://uwspace.uwaterloo.ca/bitstream/10012/823/1/g9liu2005.pdf > (consulta: 15 de

Diciembre del 2008)
12.-
Gaurav Savant. CON: Combined Ozone and Ultraviolet Inactivation of
Escherichia coli (In partial fulfillment of the requirements for the degree of Master of
Science in civil Engenieering). Mississippi, United States: Mississippi State University,
August
2003
<http://sun.library.msstate.edu/ETD-db/theses/available/etd-07072003-
191650/unrestricted/Savant_Thesis.pdf> (consulta: 30 de Setiembre del 2008)
13.- Havel Timothy Joseph. CON: Ultravioleta Disinfection of Synthectic

Metalworking fluid Contaminated with Bacillus subtilis (In partial fulfillment of
requierements for the degree of Master of Science). Oklahoma, United States:
University
of
Oklahoma
Health
Sciences
Center
Graduate
College,
2002
<http://library.ouhsc.edu/epub/theses/Havel-Timothy-Joseph.pdf > (consulta: 30 de

Setiembre del 2008)
64
IX. ANEXOS
1.- copia del PDP
2.- Copia del TECH
65

Luz Uv en El Sillao

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Evaluacin de la efectividad del uso de luz UV en los

A mis padres por su enorme paciencia y apoyo

A Dios por que sin su proteccin no hubiese llegado hasta aqu

A mis hermanos que son inspiracin y compromiso

A mis maestros que me guiaron por el camino del conocimiento

A mis amigos por no dejar de creer en m

Mg. Mirtha Roque Alcarraz, por la asesora y el apoyo impartido en el desarrollo de la

de las bacterias que se encuentran en la superficie de los tanques de Moroni, a diferentes

Al finalizar la prueba se obtuvo las condiciones de uso recomendadas en la planta de

Actualmente en la Planta productora de sillao se viene utilizando dispositivos con luz UV a

I.- MARCO TEORICO

Entre el conjunto de radiaciones potencialmente utilizables para su aplicacin en los

La radiacin UV desinfecta alterando el componente ADN de los microorganismos e

1.- Radiacin Ultravioleta.-

Es la radiacin electromagntica o energa radiante que se transmite en funcin de su

Por lo tanto, radiacin ultravioleta es un proceso fsico definido por la transferencia de

Fig.(1) muestra: Uv-c en el espectro de la radiacin electromagntica (2)

Fig Tomada de: http://www.lenntech.es/uv-informacion.htm#system

La mutacin es un cambio hereditario en la secuencia de bases del cido nucleico que

1.3.- Radiacin como agente mutgeno.-

La radiacin ionizante es una forma de radiacin ms potente e incluye rayos de longitud de

Con toda seguridad el ADN no es ms sensible que

En cunto a las radiaciones no ionizantes

nos ocuparemos exclusivamente de

El tipo ms frecuente de fuente de radiacin UV que se usa en mutagnesis es la lmpara

1.4.- Mecanismos de Reparacin o Mutacin reversible.-

Se ha dejado claro que la dosis de radiacin recibida por el microorganismo es fundamental

La formacin de mutantes es un proceso complejo. Las lesiones premutacionales del ADN

separacin durante la replicacin; intercalamiento de agentes mutagnicos en el ADN que

Estos cambios estructurales premutacionales pueden conducir directamente a mutaciones al

a) Fotorreactivacin.- La irradiacin con luz ultravioleta de longitud de onda corta

subsecuentemente a la luz visible de una longitud de 300nm a 450nm, la velocidad

Los entrecruzamientos del ADN inducidos por la

b) Escisin y reparacin.- En contraste con la fotorreactivacin, que es posible con

la escisin de nucletidos. En efecto, los nucletidos defectivos son cortados y

En algunas bacterias se ha demostrado la presencia de una endonucleasa

2.- PROCESO DE FERMENTACION DEL SILLAO

2.1. Descripcin del producto

2.1.1 Nombre genrico

SILLAO, SALSA DE SOYA

2.1.2 Materias primas

Glutamato monosdico 99.9%

2.1.3 Especificaciones tcnicas de Producto

0.75 0.85 g/dl

16.0 18.0 g/dl

0.9 1.6 (532 562 nm)

Es envasado en sobres bilaminados de BOPP + PEBD, en frascos de PVC y bidones

La empresa garantiza una duracin mnima de 24 meses en las presentaciones de

Sobre de 30 ml; Frascos de 80, 150, 350 y 500 ml: Bidn d 5 L

2.1.7 Registro Sanitario

Con registro sanitario.

2.2. Determinacin del uso al que ha de destinarse

Directamente: Adicionado a todo tipo de alimentos ya preparados, en la etapa o proceso de

Indirectamente: Como constituyente bsico en la elaboracin de algunos platos.

RECEP. MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y

11. PREP. SALM.

12. AJUSTE C/SALM

2.4.- Situacin actual de las condiciones de los fluorescentes UV ubicados en planta

En la planta de produccin de sillao se vienen utilizando fluorescentes de luz UV de tamao

* : Dos fluorescentes Uv en el tanque.

Observndose que no existe uniformidad entre la colocacin de los fluorescentes de luz