La leche es el producto integro, no alterado, ni adulterado de la secrecin

normal de la glndula de los mamferos, en este caso se hablara de leche de

vaca.
La leche tiene como finalidad alimentar al recin nacido, la cual tiene una
composicin nutritiva de 87.3% de agua, 4.2% de grasa, 4.6% de lactosa,
3.25% de protenas y 0.65% de minerales.
La importancia que tienen los microrganismos en los productos lcteos es:

Los microbios son los agentes responsables de los sabores, aromas y

caractersticas fsicas de algunos productos lcteos como el queso.
Pueden ocasionar alteraciones debido a su crecimiento o a la produccin
de enzimas.
Contaminacin de productos lcteos con microorganismos patgenos o
sus toxinas.

Microbiota inicial
Interior de la Ubre
La leche es retenida en el interior de la ubre por fuerzas capilares y por el
musculo esfnter en el extremo inferior del canal del pezn. En el momento del
ordeo por accin de fenmenos hormonales y la presin ejercida sobre el
pezn, la leche pasa por el orificio, lo cual puede ser una entrada de microbios
al interior del pezn. La microbiota inical que contiene el pezn son
estreptococos, estafilococos, corynebacterium spp., Escherichia coli. Por lo
general se encuentran solo bacterias en la leche.
Algunas anormalidades pueden afectar la microbiota de la leche como es el
caso de una mastitis que es una enfermedad inflamatoria del tejido mamario
que puede traer un alto numero de microbios y clulas somaticas. Los
microorganismos mas frecuentes en esta enfermedad son Staphylococcus
aereus, Streptococcus agalactiae, Strep. Dysgalactiae, Strep. Uberis, E. coli y
Actinomyces pyogenes.
Otros microbios que se pueden encontrar son la Listeria monocytogenes ,
Staph. Epidermidis, coliformes ; Pseudonomas aeruginosa y , corynebacterium
bovis.
La leche puede contener otros agentes patgenos provenientes de animales enfermos por
ejemplo la Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Br. Melitensis, Br. Suis, L. monocytogenes,
salmonellas o coxiella burnetii.
La forma mas general de que se encuentre salmonella en la leche, es debido a
contaminaciones a nivel de heces fecales. Otros microbios presentes debido a este problema
son la campylobacter spp., Yersinia enterocolitica y E. coli.
Superficies externas de los animales

Esta contaminacin se da generalmente por el entorno donde se encuentre el animal suelo,

restos de aniamles, estircol, donde los microorganismos pasan a la ubre, pezones y piel de
vaca. Algunos de estos microbios son del genero Bacillus procedentes del suelo, clostridios
del alimento ensilado, enterobacterias del estircol.

Equipo de Lecheria
Este equipo incluye herramientas como pezoneras, conductos para la leche y mangueras de
aire, depsitos, filtros, cantaras, cambiadores de calor, tanques refrigerantes, tuberas para
transporte, tanques de los vehculos, entre otros.
Una deficiencia en el lavado de estos equipos genera el crecimiento elevado de
microorganismos, debido que al quedar residuos de leche y estar a una temperatura
adecuada, se encuentran todos los factores propios para su desarrollo. Luego al momento de
volver a utilizar las herramientas se contamina la leche que viene limpia. Por otro lado se
pueden formar costras de leche, que es un material mineralizado que es favorecido por aguas
duras y agentes de limpieza alcalinos que protegen a los microorganismos de la accin
deletrea de los detergentes y desinfectantes. Una recomendacione es utilizar peridicamente
aqgentes de limpieza acidos para eliminar o reducir esas costras lcteas.
Otros factores que tienen que ver en la contaminacin de la leche es el aire que se encuentra
en el cuarto de ordeo, pero este no influye de forma drstica, siempre y cuanto no haya un
exceso alarmante de polvo. Tambien est el agua que se utiliza en la granja, para realizar el
aseo del lugar de trabajo, ya que esta puede contener coliformes y microorganismo
psicrotrofos y pueden desarrollarse despus del lavado.
Control
Leche cruda
Algunos de los patgenos que podemos encontrar en este tipo de leche estn los virus Cox.
Burnettii y Brucella spp. Y bacterias como Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli 0157:H7.
Staphylococus aureus.
Como se sabe la leche cruda contiene patgenos en su microbiota natural, y es un peligro
para el hombre. Algunos controles a tener en cuenta son el aseo del animal, la alimentacin,
piensos libres de patgenos, estricto supervisin para evitar la mastitis y si ya el animal la
tiene controlar si es necesario con antibiticos.
Realizar un bao exhaustivo al animal antes del ordeo; los recipientes, canteras, tanques
deben de forma impecable. Los techos, paredes e infraestructura de las salas de ordeo debe
estar limpia, Y por ultimo el personal debe cumplir con todo el protocolo de seguridad e higine
para poder entrar a laborar.
LECHE PASTEURIZADA
Se pueden presentar algunos patgenos ya nombrados en la microbiota inicial de la leche, y
debido a un proceso inadecuado de la pasteurizacin, lo cual genera brotes de salmonelosis,
campilobacteriosis. LA pasteurizacin tiene varios procesos los cuales son pasteurizacin baja
que se usan temperaturas entre 61C y 66C por un periodo de 30 minutos, o pasteurizacin
de altas temperaturas a 71C hasta 85C por periodos de 30 a 40 segundos. Las temperaturas
mas altas se usan en productos lcteos que contienen grasas o solidos y las mas suaves a la
leche cruda.

La mayora de los casos de brotes con este tipo de leche sucede por post-proceso, y no
controlar los factores de contaminacin antes mecionados.
Al momento de llevar a cabo la pasteurizacin es importante tener en cuenta los parmetros
de la temperatura y la velocidad del flujo. Esta tipo de leche debe mantenerse a una presin
mayor que la lehe cruda mientras fluye de los lados opuestos de las placas cambiadoras de
calor del pasteurizador. Esta presin diferencial tambin debe mantenerse en la seccin de
regfrigeracion. En la zona de envasado y transporte, realizar un control del ambiente para
evitar contaminacin con micrococos o esporas de Bacillus despus del proceso por medio del
aire.